Детское питание

ВВЕДЕНИЕ

В современных условиях актуальными  являются вопросы состава масла  и его калорийности. Требование Codex Alimintarius (1971 г.) о том, что сливочное масло должно вырабатываться исключительно из коровьего молока и содержать не менее 80% жира при максимальном ограничении использования улучшителей качества, определенно устарело. Поэтому принимая масло, соответствующее этим требованиям, за эталон, во многих странах мира, включая Россию, активно ведут работы по созданию ассортимента сливочного масла более умеренной калорийности и повышению его биологической ценности за счет соответствующего снижения в нем массовой доли жира и направленного регулирования жирнокислотного состава, увеличения нежировых компонентов, в том числе белков. К настоящему времени разработаны и получили широкое признание потребителей в качестве национального ассортимента многие разновидности сливочного масла пониженной жирности (50-80%) и низкожирного (39-50%), а также аналоги сливочного масла с комбинированной жировой фазой, в состав которой вводят растительные масла, содержащие повышенное количество ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, которых недостает в молочном жире.

Масло один из самых многострадальных продуктов, имеющих несчетное количество побочных родственников, претендующих на его доброе имя. На сегодня производство натурального масла в России, - как  правило, становится делом убыточным. В то же время существует реальная возможность удовлетворить спрос  на масло за счет массового выброса  на рынок разнообразных масложировых смесей.

Сегодня маслоделие переживает кризис. За годы экономических реформ страна стала крупным импортером масла. В России структура молочных продуктов  изменяется под действием целого ряда факторов, главным среди которых  является сокращение надоев молока в  стране.

Самым уязвимым из всех молочных продуктов  оказалось масло, затраты молока на производство которого в стране постепенно сокращаются. Основная причина  этого в том, что полноценное  масло - продукт молокоемкий, чем  выше качество масла, тем больше требуется  молока на его производство и выше его себестоимость. Эти две причины - сокращение надоев молока и низкая покупательная способность основной части населения и привели  к резкому сокращению его производства.

Для придания маслу специфического вкуса и запаха в него добавляют  наполнители: порошок какао, ваниль, фрукты, ягоды, мед, сахар, цикорий и  др. Соответственно в зависимости  от внесенного наполнителя различают  масло шоколадное, фруктовое, ягодное, медовое, кофейное и тому подобное.

Для начала стоит напомнить, что  шоколадное масло - это высокоэнергетический, вкусный и широко распространенный продукт питания. Оно обладает приятным ярко выраженным вкусом сливочного шоколада. В соответствии с современными требованиями науки о питании масло обогащено  витаминами А и D и молочный жир (животный) частично заменен на растительные масла. Это очень калорийное блюдо для настоящих сластен.

Шоколадное масло получают только из высококачественного масла, не следует  хранить длительное время.

Шоколадное масло имеет одно значительное преимущество перед другими  молочными продуктами, оно чуть ли не единственный продукт, который производиться  из молока более низкого качества прошедшего дезодорацию при жестких  режимах и при этом не теряет свои вкусовые свойства. Так как шоколадное масло не является сезонным продуктом, то его производят в одинаковом объеме по кварталам. Сливочное масло производят в большем объеме в летний период, когда на предприятие поставляется молоко в больших объемах.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЛИВОЧНОГО  МАСЛО «ШОКОЛАДНОГО»

Шоколадное масло - высококалорийный молочный продукт, состоящий из жировой части и плазмы. Помимо глицеридов различных жирных кислот в масле обнаружено более 50 разнообразных химических компонентов. Прекрасный вкус, аромат, сбалансированное количество летучих жирных кислот, большое содержание жирорастворимых витаминов, высокая усвояемость питательных веществ делает масло незаменимым продуктом.

Шоколадное масло имеет  одно значительное преимущество перед  другими молочными продуктами, оно  чуть ли не единственный продукт, который  производиться из молока более низкого  качества прошедшего дезодорацию при  жестких режимах и при этом не теряет свои вкусовые свойства. Так  как шоколадное масло не является сезонным продуктом, то его производят в одинаковом объеме по кварталам.

Масло десертного назначения, которое производится из натуральных  высокожирных сливок методом преобразования их с добавлением наполнителей - какао и сахара. Основные составляющие продукта - высокожирные, натуральные сливки, сахар и какао.

К основным показателям качества масла относятся пищевая ценность (химический состав, калорийность, усвояемость, биологическая значимость), безвредность, готовность к употреблению, сочетаемость со всеми продуктами, хорошая хранимо способность. Качество масла зависит от используемого сырья, методов производства, применяемых упаковочных материалов и условий хранения.

В последние годы значительно  ухудшились состояние сырьевой базы, качество молока и сливок, возрос физический и моральный износ применяемого в маслоделии оборудования, снизился общий уровень квалификации кадров, увеличился удельный объем использования «новых» нормативных документов, выполненных на низком профессиональном и научном уровне. Все это обусловливает возможность снижения качества вырабатываемого продукта.

В последние годы в мире значительно расширился ассортимент  сливочного масла с вкусовыми  наполнителями. При этом для достижения выраженности вкусового букета в  масле снижается массовая доля жира (до 50-60%) за счет соответствующего увеличения нежировых компонентов, включая вкусовые наполнители, регулируемые по количеству и разнообразию. Основными признаками для дифференцирования ассортимента сливочного масла и его аналогов с вкусовыми наполнителями приняты: массовая доля жира в продукте и его жирнокислотный состав; использование молочно-белковых добавок и стабилизаторов структуры.

Использование молочно-белковых добавок (МБД - сухие и сгущенный  концентраты молочных и сывороточных белков) обеспечивает продукту более  насыщенный вкусовой букет, стабилизирует  процесс масло образования и  улучшает его консистенцию и качество в целом. Однако несколько усложняет  производство и удорожает себестоимость  продукта. Целесообразность применения МБД нарастает по мере снижения в  продукте массовой доли жира.

Использование стабилизаторов структуры преследует цель повышения  устойчивости процесса масло образования, т.е. преобразования дисперсии масло - вода (сливок) в дисперсию вода - масло (масло, масляные пасты) либо стабилизации дисперсии смешенного типа (сливочные  пасты). И в конечном счете - улучшении консистенции готового продукта и повышение устойчивости структуры. Стабилизаторы не должны вызывать в продукте посторонних привкусов и запахов, обеспечивая требуемый эффект стабилизации его структуры при минимальной дозировке внесения.

Пищевая ценность шоколадного  масла в 100 г. продукта: жира не менее - 62,0 г, влажность не более 28 процентов, белки - 1,5 г, углеводы - 18,6 г, какао - 2,5 г. и сахара 18 г. Энергетическая ценность - 642,0 ккал.

Пищевая ценность продуктов  обусловлена наличием в них комплекса  веществ, определяющих калорийность, биологическую  ценность и его вкусовые достоинства.

Пищевая ценность масла характеризуется  его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием  питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической  и физиологической ценностью. Под  пищевой ценностью подразумевают  соответствие химического состава  масла формуле сбалансированного  питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет  потребностям организма человека в  питательных веществах, а его  химический состав соответствует формуле  сбалансированного питания.

По пищевой ценности масло  уступает молоку, сырам и кисломолочным  продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ - при высоком  количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ  и водорастворимых витаминов.

Вместе с тем масло  является носителем и поставщиком  очень важных олиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

Значение жирорастворимых  витаминов особенно велико:

витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма;

витамин D - для обеспечения  транспорта кальция и фосфора  через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом;

витамин Е выполняет функцию биологических антиоксидантов.

В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120°С. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем  фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Фосфолипиды входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток и относятся к тем веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях.

Физиологическая ценность масла  характеризует влияние отдельных  содержащихся в нем веществ на нервную, сердечнососудистую, пищеварительную  и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина.

Холестерин является исходным компонентом при образовании  желчных кислот. Он участвует в  образовании гормонов коры надпочечников, витамина D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может  действовать как антитоксин. Однако его избыток может вызвать  атеросклероз. Содержание холестерина  в сливочном масле не должно превышать 0,2%.

Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность масла обуславливается содержанием  полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей усвояемостью.

Масло рекомендуется больным  функциональными расстройствами пищеварительных  органов, прежде всего при заболеваниях печени, желчного пузыря, а также  для детского питания.

Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует  количество энергии, образующейся при  биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма.

Исходное сырье при  производстве масла представляет собой  достаточно стабильную эмульсию, шарики жира которой разделены тонкими  водно-белковыми прослойками дисперсионной  среды. Изменение структуры высокожирных сливок происходит при маслообразовании, которое включает процессы отвердевания и кристаллизации жира, обращения фаз и структурообразования.

В маслообразователе горячие высокожирные сливки подвергаются одновременному воздействию низких положительных температур и интенсивному механическому перемешиванию. B результате происходит почти полное разрушение оболочек шариков жира и освобождение не успевшей отвердеть жидкой жировой фазы. Затем наступают отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава (жидкого) жира.

При ступенчатом охлаждении продукта (сначала до 19-22⁰C, затем до 10-15⁰C) происходит процесс раздельно-групповой кристаллизации триглицеридов: в начале его преимущественно кристаллизуются высоко - и среднеплавкие, в конце - легкоплавкие триглицериды. Параллельно наблюдается переход менее стабильных полиморфных форм триглицеридов в более стабильные (явление полиморфных превращений). Отвердевание оптимального количества жира в маслообразователе не происходит - масло при выходе из него имеет около 12% отвердевшего жира. Процесс отвердевания продолжается в монолите масла при термостатировании и хранении.

Процесс отвердевания жира происходит неравномерно, так как  молочный жир представляет собой  смесь триглицеридов с различной температурой отвердевания. Агрегаты из нескольких молекул триглицеридов в твердом состоянии представляют собой кристаллические массы. B зависимости от условий отвердевания они способны образовать четыре полиморфные модификации (формы): нестабильную аморфную (стеклообразную) форму икристаллические а-, ?' - и ?-модификации. Полиморфная модификация - неустойчивая, более низкоплавкая, отличается неплотной упаковкой молекул триглицеридов, имеет в основном структуру тройной длины цепи, представляет собой отдельные игольчатые кристаллы. ?'-Модификация - среднеплавкая, сравнительно устойчивая (она в основном обусловливает хорошую консистенцию масла); ?-модификация - наиболее стабильная и высокоплавкая, ?' - и ?-модификации имеют наиболее плотную упаковку молекул триглицеридов в виде структур двойной и тройной длины цепи. При этом образуются кристаллические структуры в форме игольчатых или плотных сферолитов.

Часть оболочек шариков жира в маслообразоватоле не разрушается, также возможно вторичное эмульгирование жидкого жира.

Одновременно с отвердеванием  жира в маслообразователе происходит процесс, называемый обращением (сменой) фаз - переход прямой эмульсии в обратную. При этом жидкая жировая фаза становится непрерывной; в ней распределяются кристаллический и отвердевший жир, капли плазмы, отдельные шарики жира с не разрушенными или частично разрушенными оболочками и пузырьки воздуха.

Явление обращения фаз  характерно для концентрированных  эмульсий. Оно может быть обусловлено  различными причинами, в том числе  и длительным механическим воздействием. В процессе обращения фаз капли  дисперсной фазы (масла) прямой эмульсии сначала растягиваются и превращаются в пленки, затем пленки охватывают дисперсионную среду (воду), которая  становится дисперсной фазой в обратной эмульсии.

В конце перемешивания, когда  количество освободившегося жира достигает  максимума, преобладает обратная эмульсия. O смене фаз судят по количеству деэмульгированного (свободного) жира или по содержанию в плазме масла эмульгированного жира. Обращение фаз сопровождается продолжающейся кристаллизацией жира и полиморфными превращениями триглицеридов. При этом образующиеся кристаллы жира взаимодействуют между собой и формируют пространственную структуру масла. От преобладания в структуре кристаллизационных или коагуляционных элементов зависит консистенция масла.

При выработке масла методами преобразования высокожирных сливок наряду с агрегатным изменением молочного  жира протекают биохимические процессы, вызываемые полезной и вредной микрофлорой  и ее ферментами. При производстве сладкосливочного масла с соблюдением технологических режимов и санитарных условий биохимические процессы не оказывают определяющей роли (при отсутствии загрязнения сливок посторонней-микрофлорой).

В зависимости от условий  среды при гомоферментативном молочнокислом брожении, кроме молочной кислоты, образуются небольшие количества летучих кислот, диацетила, ацетоина, бутеленгликоля и других соединений. Большее количество их продуцируют ароматобразующие бактерии при сбраживании лимонной кислоты.

При гетероферментативном молочнокислом брожении, кроме молочной кислоты, образуются спирт, уксусная кислота, углекислый газ.

Синтез диацетила и ацетоина ароматобразующими молочнокислыми бактериями происходит в основном из пирувата, полученного при сбраживании как глюкозы, так и цитратов. Для повышения аромата при изготовлении закваски целесообразно использовать лимонную кислоту в количестве 0,2%, а при выработке кислосливочного масла 0,1% к массе его плазмы, или 180 г. на 1 т готового продукта.

На образование и накопление ароматических веществ в сливках и масле большое влияние оказывают температура пастеризации и условия среды. Оптимальной температурой пастеризации сливок является 85°С.

Повышение температуры сливок, их выдержка, повторная пастеризация обусловливают увеличение редуцирующих веществ в сливках и плазме масла, отрицательно влияющих на развитие ароматобразующих бактерий и накопление ароматических веществ в масле.

Максимальное накопление диацетила происходит при рН среды 4,7-5,2 и высоком окислительно-восстановительном потенциале. При этих условиях наряду с образованием ароматических веществ в результате сбраживания глюкозы и цитратов ароматобразующими бактериями, дцетоин (не имеет запаха) может окисляться в диацетил. В соответствии с этим установлены пределы сквашивания сливок, кислотность плазмы 55-60°Т и кислотность плазмы масла не выше 55°Т.

При производстве сладкосливочного масла развитие биохимических (ферментативных) процессов является признаком неблагополучия. В случае вторичного загрязнения сливок и масла посторонней микрофлорой и ее ферментами при благоприятных условиях могут протекать биохимические процессы, вызывающие снижение качества масла. При этом основными показателями является образование следующих продуктов метаболизма бактерий: молочной кислоты - в результате сбраживания лактозы молочнокислыми бактериями (повышается кислотность плазмы масла); различных азотистых соединений, на что указывает повышение аминного азота в плазме масла - в результате развития протеолитических и других бактерий, обладающих протеолитическими свойствами; свободных жирных кислот - в результате липолиза жира, вызванного развитием бактерий и ферментов, обладающих липолитическими свойствами.

Повышение кислотности плазмы свежего масла обнаруживается органолептические, а продукты протеолиза и липолиза только аналитические.

2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА И ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ШОКОЛАДНОГО МАСЛА.

Во многих странах в  настоящее время для выделения  белка разрабатывают новые технологические  процессы и создают современное  высокопроизводительное оборудование.

Для повышения доли белка  в питании людей целесообразно  применять молочный белок в концентрированном  виде с максимальной очисткой его  от примесей и в форме, удобной  для пищевой промышленности. В  связи с этим большое распространение  получают такие молочнобелковые концентраты, как пищевой казеин, казеинаты, копреципитаты в растворимой и нерастворимой формах, белковые концентраты, полученные с применением мембранной техники и др.

Масло с наполнителями  получают только способом преобразования высокожирных сливок. Сливки пастеризуют  и получают высокожирные сливки так  же, как для других видов масла. Работу сепаратора для высокожирных сливок регулируют таким образом, чтобы  получить содержание влаги в них 14-16%.

Для изготовления масла сливочного с наполнителями используют молоко коровье, не ниже II сорта; сливки без  посторонних привкусов и запахов  с кислотностью плазмы не более 25°Т; пахту, полученную от выработки сладкосливочного масла: молоко обезжиренное без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не выше 10°Т имеющее плотность 1,033; молоко коровье сухое обезжиренное; пахту сухую; кофе натуральный молотый с цикорием высшего сорта или кофе растворимый; какао-порошок; сахар-песок.

Выработка сливочного масла - сложный физико-химический процесс, основой которого является выделение  жира из сливок в виде жирового концентрата (промежуточный продукт), равномерное  распределение его компонентов  и пластификация.

В качестве наполнителей используют вещества, вносимые в том или ином количестве в масло для придания ему специфического вкуса и запаха. Из наполнителей используют порошок какао, ваниль, фрукты, ягоды, мед, сахар, цикорий и др. В зависимости от внесенного наполнителя различают масло шоколадное, фруктовое, ягодное, медовое, кофейное и т.п.

Масло с наполнителем получают только из высококачественного сладкосливочного масла с внесением в него наполнителя или ароматизатора. Хранимоспособность масла с наполнителем обычно ниже, чем сладкосливочного, поэтому его не следует оставлять для длительною хранения.

Шоколадное масло или  масло с какао представляют собой  сладко-сливочное масло с внесенными в него сахаром и порошком какао. Весь технологический процесс получения  шоколадного масла такой же, как  и вышеприведенный, с той лишь разницей, что во время обработки  в масло вносится смесь какао-порошка, сахара и ванилина.

Сущность метода заключается  в концентрации жировой фазы молока (сливок) сепарированием до стандартного содержания ее в готовом масле  с последующим преобразованием  полученных высокожирных сливок в масло  за счет термомеханической обработки.

Основными физико-химическими  процессами маслообразования считают отвердевание жира, кристаллизацию триглицеридов и формирование структуры масла.

Приемки молока. Сдача, приемка  и перевозка молока на предприятия  молочной промышленности должны соответствовать  требованиям, изложенным в инструкции «О порядке проведения государственных  закупок (сдачи и приема) молока и  молочной продукции».

На основании органолептической  оценки и лабораторных исследований, поступающее молоко сортируется  на высший сорт, первый и второй сорт. Лаборант молоко каждого поставщика проверяет на органолептические показатели, плотность, кислотность, жирность, степень чистоты, бактериальную обсемененность, содержание соматических клеток.

Все результаты записываются в журнал. Не подлежит приемке молоко, не удовлетворяющее требованиям  стандарта по физико-химическим показателям, а также полученных от коров в первые и последние семь дней лактации, с добавлением нейтрализующих, консервирующих веществ, имеющее запах химикатов, с прогорклым, затхлым запахом. Молоко, подвергнутое в хозяйстве термической обработке, относят к несортовому.

Количество принимающего молока на заводе определяет взвешиванием с помощью счетчика. Перед счетчиком  встроен металлический фильтр для  отчистки молока от посторонних примесей. Далее молоко в зависимости от сорта направляют в танки. Принятое молоко далее направляется на переработку. В случае вынужденного хранения молоко охлаждают до температуры +10⁰С и хранят в танках 24 часа. При охлаждении до +5⁰С - 36 часов.

Сепарирование молока Сепарирование  молока начинают после поступление  его в количестве, обеспечивающее непрерывную работу сепаратора в  течение 20 - 30 минут.

Получение высокожирных сливок с МДЖ равной МДЖ в готовом сливочном масле. Оптимальная температура сепарирования 35-45°С обусловливает снижение его вязкости, повышение агрегации мелких жировых шариков, увеличение разности показателей плотности жира и плазмы, что повышает эффективность разделения фаз.

После достижения нормальной скорости вращения барабана, через  него пропускают небольшое количество воды температурой 50 - 60 ⁰С, а затем молоко. Жирность сливок регулирует поворотом сливочного винта. При повороте в право жирность сливок увеличивается, при повороте в лево - уменьшается. По окончании процесса сепарирования пропускают три литра обратно для полного извлечения жира из барабана. В период сепарирования лаборант постоянно определяет жирность сливок и обрата, а результаты записывать в журнал. Жирность обрата не должна превышать 0,05%.

Сепарируют молоко, как  правило, на заводах с использованием сепараторов-сливкоотделителей, получая  обезжиренное молоко и сливки, являющиеся исходным сырьем для производства сливочного масла. Сливки представляют собой эмульсию молочного жира (дисперсная фаза) в  плазме молока (дисперсионная среда), стабилизированную белками молока и фосфолипидами. Массовую долю жира в сливках устанавливают с учетом особенностей производства масла. При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок рекомендуемая жирность сливок 32-37%. При правильно выбранных технологических режимах тепловая и вакуумная обработка позволяет значительно ослабить или устранить полностью различные пороки вкуса и запаха, что наряду с тщательной сортировкой сливок и обоснованно выбранным ассортиментом гарантирует выработку масла высокого качества.

Получение сливок. Высокожирные сливки получают путем сепарирования  сливок средней жирности. Для этого  сливки средней жирности после пастеризации не охлаждаются, а направляются на сепаратор  для высокожирных сливок, где под  воздействием центробежной силы жировые  шарики максимально концентрируются. При высоких температурах сепарирования 75-85°С жир находится полностью в жидком состоянии, а оболочки жировых шариков сильно гидратированы и, несмотря на максимальное сближение их, самопроизвольного разрушения оболочек жировых шариков не происходит.

Чтобы в сливках было меньше воздуха, они вытекают из приемного  устройства сепаратора по специально направляющим лотками, обеспечивающих стекание их по стенкам ванн. Заполнять  ванну высокожирными сливками следует  сразу от работающего сепаратора. Нормальное содержание воздуха составляют 0,3-0,5 мл/100 грамм.

Пастеризация сливок при t=85°С без выдержки. Производят исправление пороков - удаление привкусов и запахов (промывка, дезодорация).

Она предназначена для  полного уничтожения патогенных микроорганизмов и максимально - всей остальной микрофлоры, инактивации ферментов, ускоряющих порчу продукта. Эффективность пастеризации обеспечивается правильностью выбора температуры нагревания сливок и продолжительности выдержки их при этой температуре. Выбор режимов пастеризации обусловливается качеством исходных сливок и видом вырабатываемого масла.

Сливки I сорта при выработке  сладко-сливочного масла пастеризуют  при 85-90°С в весенне-летний и 92-95°С - в осенне-зимний (без дезодорации) периоды года.

Сливки II сорта соответственно пастеризуют при температуре 92-95°С и 103-108°С или их сначала нагревают до температуры 92-95°С, а затем подвергают дезодорации, чем обеспечивается более полное удаление из них летучих веществ - носителей кормового и других посторонних привкусов и запахов.

Эффективность пастеризации выражается отношением количества уничтоженных микроорганизмов (в процентах) к  их содержанию в исходных сырых сливках; она должна быть не менее 99,5-99,9%. С  повышением массовой доли жира в сливках, их механической загрязненности и физической неоднородности (наличие комочков жира, слизи, пузырьков воздуха и др.) эффективность пастеризации снижается. Влияет также возраст бактерий: молодые  бактерии, как правило, чувствительнее к температуре. Поэтому длительно  хранить сливки нежелательно. До подачи в пастеризатор сливки тщательно  фильтруют. В сливках после пастеризации остается некоторое количество неразрушенной липазы и так называемой остаточной микрофлоры.