Эффективность общественного питания

2.Эффективность  общественного   питания. 

2.1..Показатели, характеризующие  эффективность общественного  питания 

     Эффективность общественного  питания - это экономическая  категория, выражающая отношения участников торгово-производственного процесса по поводу совокупной конечной результативности выполняемых отраслью функций производства, реализации и организации потребления, направленной на наиболее полное удовлетворение запросов потребителей.1 Экономическая эффективность общественного питания отражает результативность торгово-производственной деятельности субъекта рынка в процессе использования ресурсов и получения прибыли как конечного результата хозяйствования.

     Эффективность общественного питания выражается показателями характеризующими соотношения  между достигнутыми результатами и совокупными затратами, с которыми связано получение этого результата.

      Конечным  результатом деятельности организаций  общественного питания являются показатели товарооборота общественного  питания, а также национального  дохода( чистой продукции).

      Чистая  продукция (ЧП) представляет собой разность между доходами от реализации (Д) и  расходами общественного питания, кроме расходов на оплату труда ( Р  без ФЗП). Она отражает интерес  трудового коллектива:

      Для оценки эффективности общественного питания используется система показателей, включающая обобщающие показатели эффективности использования применённых ресурсов и текущих затрат, а также может служить инструментом оптимизации планов развития общественного питания на различных уровнях управления отраслью. 

2.2.Основные  задачи комплексного  анализа 

      Комплексный анализ эффективности в общественном питании предполагает:

1.полноту  его проведения как первый  этап к достижению   

   комплексности;

2.взаимную  связь и обусловленность отдельных  направлений

   анализа, показателей и факторов  общественного питания, 

3.комплексное  выявление резервов по отдельным  аналитическим 

   показателям эффективности общественного  питания; 

4.определение  средств и путей реализации  выявленных резервов.

   Основные  задачи анализа социально-экономической эффективности общественного питания состоят в:

     общей оценке эффективности, закономерностей  и тенденций её 

  развития ( анализ обобщающих показателей);

     выявление пропорций интенсивного развития организации  и их

   влияния на общую социально-экономическую эффективность;

     исследование  частных показателей эффективности  и 

   определяющих их динамику факторов;

     определение резервов роста и потенциально возможных  уровней

   показателей эффективности;

     выборе  путей реализации выявленных резервов, выработке

   рекомендаций по выявленных резервах, уровню эффективности (

     снижения  уровня текущих расходов и повышения  эффективности 

   использования применённых ресурсов).

 Основными материалами для анализа эффективности  общественного питания служат показатели плана хозяйственно-финансовой деятельности и следующие данные годовой бухгалтерской и статистической отчётности:

2.3 Анализ выполнения  плана и динамики  товарооборота. 

     Проведём  анализ хозяйственной деятельности Витебского областного объединения потребительской кооперации.

      Общая схема проведения анализа товарооборота  и выпуска собственной продукции  имеет следующий вид:

общая оценка выполнения плана и динамики товарооборота, изучение его состава

анализ  степени выполнения производственной программы;

анализ  влияния на товарооборот внешних и внутренних факторов;

анализ  влияния изменения состава, объёма товарооборота на финансовые результаты организации. 

     Для анализа товарооборота за отчётный 2009 год используем таблицу 1. 
 

      Таблица 1. Товарооборот организации общественного питания за  отчётный год 
 

    Определим изменение удельного веса оборота  по продукции собственного производства в товарообороте общественного  питания. Опережающими темпами развивался оборот по продукции собственного производства, в результате чего удельный вес его в товарообороте общественного питания возрос с 68,4 % до 69,6 %. Удельный вес обеденной продукции собственной продукции увеличился с 47,3 % до 47,9 % или на 0,6 %, хотя уровень данного показателя пока оставался невысоким.

  Проведём анализ выполнения плана товарооборота общественного питания по кварталам, а также установим, как развивался товарооборот каждого квартала в отчётном году по сравнению с предшествующим. 

(Таблица  2) 

     Таблица 2. Товарооборот общественного  питания по кварталам  анализируемого периода

     За  отчётный 2004 год по сравнению с 2003 годом во всех кварталах обеспечен  рост объёма товарооборота. Резких изменений в соотношении удельных весов кварталов в годовом товарообороте не наблюдается. Однако,  план товарооборота по кварталам отчётного года выполняется неравномерно. Так в 4 квартале план товарооборота перевыполнен на 23,7 %, а в 3 квартале недовыполнен на 1,1 %.

     Рассмотрим  влияние выпуска блюд ( Б ) и средней  продажной цены одного блюда ( Ц ) на изменение оборота по обеденной  продукции ( О ). Взаимосвязь факторов представляется формулой:

      О=Б∙Ц

Общий прирост оборота по обеденной  продукции по сравнению с предшествующим годом составил 211,6 млн. руб. (891,4-679,8)

Прирост оборота за счёт увеличения блюд (∆Об ) оценивается по формуле:                  ∆Об = Б1∙Ц0-Б0Ц0

   Где Б1Б0- выпуск блюд за отчётный и базисный период                      

       Ц0- средняя продажная цена одного блюда за базисный период

       ∆Об=1061,2∙0,76-679,8=806,5-679,8=126,7 млн. руб. или 59,9 %   

       общего прироста оборота по  обеденной продукции.

     Увеличение  оборота за счёт роста средней  продажной цены одного блюда отчётного  периода:   ∆Оц = 891,4-1061,2∙0,76=891,4-806,5=84,9 млн. руб.   

      ( 40,1 % общего прироста оборота). 

     5. Эффективность  работы предприятия. 

     Всегда  важно знать, насколько эффективно развивается предприятие. Эта информация необходима для принятия хозяйственных  решений. Снижение эффективности является сигналом для смены стратегии.

     Для выявления эффективности используются два варианта:

     1) сравнение абсолютных величин валовых издержек и валовой выручки от реализации продукции;

     2) сравнение скоростей прироста  издержек производства и прироста предельного дохода.

     В нашей стране традиционно используется первый способ. Но обычно более наглядным  считается второй. 

     5.1. Условия максимизации  прибыли. 

     В современной рыночной экономике  расчет эффективности производства предполагает сравнение предельного дохода и предельных издержек.

     Цель  фирмы — максимизация полученной прибыли (Валовая прибыль = Валовой  доход - Валовые издержки). Фирма  выбирает тот уровень производства, при котором она получает наибольшие прибыли. Это не всегда то же самое, что наивысший уровень производства.

     Предельная  прибыль МP исчисляется как разность между предельным доходом и предельными  издержками МС:

     Предельный  доход - Предельные издержки = Предельная прибыль.

     Предельный  доход — это дополнительный доход, получаемый фирмой от производства каждой добавочной единицы продукта. Аналогично предельные издержки — это дополнительные издержки, связанные с выпуском еще одной добавочной единицы. Пока предельная выручка больше предельных издержек, общая прибыль повышается, и фирма может увеличивать объем производства. Как только предельные издержки превысят предельную выручку, общая прибыль снижается. Фирме невыгодно продолжать производство. Следовательно, точка равновесия фирмы и максимальной прибыли достигается в случае равенства предельного дохода и предельных издержек: МС=МR .

     Когда фирма достигла такого соотношения, она уже не станет увеличивать производство, выпуск станет стабильным.

     Таким образом, принимая решение относительно роста производства, фирма может  руководствоваться простым правилом: увеличивать производство до уровня, на котором MR = MC.

     Выведенное  условие (предельная выручка равна  предельным издержкам) соблюдается  как в условиях совершенной, так  и в условиях несовершенной конкуренции. Но разница в следующем.

     1. Фирмы, максимизирующие прибыль в условиях совершенной конкуренции, могут контролировать лишь один параметр — объем выпуска продукции.

     2. Фирма, максимизирующая прибыль  в условиях несовершенной    конкуренции, определяет одновременно два параметра — объем выпуска и цены. Фирма-монополист производит меньше продукции и продает ее по более высокой цене.

     3. В условиях несовершенной конкуренции  фирма, имея возможность влиять  на цену, подбирает сочетание  цены и объема производства, дающее  максимальную прибыль. При этом предельная выручка уже не равна цене, так как, удешевляя цену каждой дополнительной партии товара, фирма вынуждена снижать цену и на предыдущие единицы товаров. Этим ситуация отличается от условий совершенной конкуренции, где предельная выручка всегда равна цене, поскольку цена дана рынком и постоянна (МС = МR =P).21

     Итак, в условиях монополистической конкуренции  при насыщенном рынке производителя  цена выше предельного дохода Р > MR. Правило, определяющее оптимальный  выпуск продукции и максимальную величину прибыли, остается прежним: МС = MR. Это связано с тем, что монополия, как правило, не является абсолютной, раз и навсегда зафиксировавшей свое исключительно выгодное положение (кроме естественной монополии). Монополия боится международной конкуренции, а также того, что покупатели при повышенной цене уменьшат свои покупки, перейдя на потребление товаров-заменителей. Поэтому скорость приращения дохода не должна превышать скорости прироста издержек. В этом случае отрасль будет ограждена от наплыва конкурентов.

Следовательно, условие максимизации прибыли монополиста: МС=MR<P. 
 

3.Анализ  прибыли и издержек  обращения общественного   питания. 

     Прибыль-это  конечный финансовый  результат. Она  обеспечивает экономическую самостоятельность  и самофинансирование организацией общественного питания. Её роль обусловлена  тем, что она выступает как источник пополнения собственных оборотных средств, развития материально-технической базы, социального развития трудового коллектива, погашения долгосрочных кредитов, увеличения стимулирующих выплат в структуре затраты каждого работника. Как экономический показатель прибыль представляет собой разность между доходами и расходами от хозяйственной деятельности.

     Прибыль отчётного периода определяется на основании бухгалтерского учёта  всех хозяйственных операций и представляет сумму прибыли от реализации.

Абсолютная  сумма прибыли не в полной мере отражает степень эффективности  деятельности организации общественного  питания, поэтому в анализе используется система показателей рентабельности, позволяющая оценить эффективность  применённых ресурсов и потреблённых затрат Таблица 3.

Таблица 3.  Показатели рентабельности 

         Основной целью анализа прибыли  и рентабельности в общественном  питании является выявление, изучение  и мобилизация резервов роста прибыли и рентабельности, повышения эффективности и конкурентоспособности объектов общественного питания при одновременном улучшении качества продукции собственного производства и обслуживания потребителей.

     Информационной  базой проведения анализа прибыли и рентабельности в общественном питании являются : бухгалтерская отчётность « Баланс организации» с приложениями ( форма  № 1 « Движение основных средств»; форма №2 « Отчёт о прибылях и убытках »; форма №3 « Отчёт о расходах на реализацию товаров»);статистическая ( форма № 4 – торг « Отчёт по общественному питанию»).

     Для анализа прибыли за отчётный год  используем Таблицу 4.

Таблица 4.Прибыль и рентабельность организации общественного  питания

          Организация как в предшествующем так и в отчётном году имела прибыль от реализации и прибыль отчётного периода За отчётный год возросла прибыль отчётного периода на 27 %, или на 23 млн. руб. Более быстрыми темпами развивался товарооборот общественного питания по сравнению с прибылью отчётного периода. Это привело к снижению рентабельности товарооборота с 4,06 %  до 4,05 %. Положительным моментом является снижение уровня расходов общественного питания с 29,0,3 % до 28,51 % к обороту. 

3.1.Факторный  анализ прибыли  от реализации товаров продукции собственного производства. 

     Особое  внимание при проведении анализа  прибыли уделяют исследованию влияния  отдельных факторов на изменение  её суммы за анализируемый период. В отчётном году  по сравнению  с предшествующим  прибыль отчётного периода возросла на 23 млн. рублей.

     Расчёт  влияния факторов на изменение суммы  прибыли проводится следующим образом:

1).∆ПД  * =(Д1 *- Д0 *)∙Т1 /100

Д0 , Д 1 – фактические уровни доходов от реализации в базисном и отчётном периодах соответственно.

∆П Д = (32,46- 32,93) ∙ 2673,8 : 100 = - 12,6 млн. р.

3). Влияние  изменения уровня расходов общественного  питания (∆П Р *):

∆П Р *=(Р *1 – Р *0) ∙Т1 /100,

Где Р΄0 ,Р *1 – фактические уровни расходов общественного питания в базисном и отчётном периодах соответственно.

∆ П Р *= (28,51 – 29,03)∙2673,8 :100 = -14,0 млн. р.

4). Влияние  изменения вне реализационных  доходов и расходов определяются  методом прямого счёта :

(5,4 –  2,7) – (6,9 – 3,5) = - 0,7 млн. р.

Баланс  факторов 22,3 – 12,6 + 14,0 – 0,7 = 23 млн. р.

      Таким образом, положительное влияние  на увеличение суммы прибыли, оказали  рост объёма товарооборота (+22,3 млн. р.), снижение уровня расходов общественного  питания (+14 млн. р.). В связи со снижением  уровня доходности недополученная сумма  прибыли составила 12,6 млн. р. Уменьшение прибыли от вне реализационных доходов и расходов уменьшило прибыль отчётного периода на 0,7 млн. р.(Таблица.5)

Таблица 5. Расчёт влияния  изменения производительности труда работников общественного питания  на изменение прибыли за отчётный период