Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Колбасные оболочки

Содержание

Введение...................................................................................................2

1 Виды колбасных изделий...................................................................4

2 Классификация оболочек. Основные требования к оболочкам......6

3 Технология производства полуфабриката черевы...........................14

Введение

Колбасные изделие — формованный пищевой продукт из рубленного мяса, фарша, шпика, мясных субпродуктов, обработанный механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых других пищевых продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из исходного сырья несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, сушка, обжарка, варка, копчение.

Своим появлением на свет колбаса была обязана стремлением запастись мясом впрок. Так как ни холодильника, ни тушенки в древности не было, приходилось придумывать различные остроумные способы. Сколько людей при этом отравилось тухлятиной и заболело различными кишечными инфекциями — теперь уже установить нельзя. Но выжившие подарили миру два важных, просто-таки стратегических продукта: солонину и колбасу.

Сначала колбаса была безоболочечной: просто брали кусок мяса, хорошо его просаливали, а затем сушили — то есть вялили. Набив им сумки, воины персидских царей и монгольских ханов могли совершать далекие походы, не отягощая себе громадными продовольственными обозами. От тех героических времен, обваленная в молотом перце, до нас и дошла бастурма, которую у нас покупают уже не в дорогу, а к пиву.

Затем кто-то открыл для себя, что мясо сохраняется лучше, будучи помещенным под пленку обработанной кишки. Видимо, так и появился такой древний восточный деликатес, как казы — цельная вырезка конины, обмазанная жиром и пряностями, которая втискивается в кишку, а затем, по выбору, вялится, коптится или варится. Более дешевым вариантом является тюркский суджук, поскольку для него используют не цельную вырезку, а рубленое мясо с разных частей туши. Когда древние римляне познакомились с кулинарией Востока, они переняли этот рецепт, ставший основой всех будущих европейских колбас. Но всё же самым старым и уважаемым является салями — сыровяленая колбаса из мелкорубленого фарша и сала со специями.

На Руси колбаса была известна, как минимум, с XII века — именно этим временем датируется берестяная грамота, в которой среди посланного некому дьяку провианту упоминается и «кълб». Но до петровских времен это было непримечательный продукт, в который каждый клал то, что ему заблагорассудится. Всё изменилось, когда из Европы вернулся насмотревшийся и напробовавшийся тамошних диковинок царь-реформатор. Он тут же выписал дюжину немцев-колбасников и заставил их не только готовить для дворцовой кухни нормальную мясную колбасу, но и обучать этому русских людей.

Ученики намного превзошли учителей: в течение следующих двух столетий отечественная колбаса считалась лучшей в мире, и даже в самом глухом селе к праздникам непременно закладывали в печную трубу гроздь сочных мясных колец. Причем именно колбаса домашнего приготовления и попадала в основном на стол жителей Российской империи. Фабричное колбасное производство было развито слабо: в год выпускали лишь около 200 тысяч тонн колбас, то есть выходило примерно по килограмму на душу населения.

1. Виды колбасных изделий

1. Варёные колбасы. Изготавливаются из просоленного фарша. Их варят при температуре около 80 градусов. Варёные колбасы наиболее популярны в мире. Варёные колбасы могут содержать большое количество сои, а могут быть и вегетарианскими с соей или сейтаном вместо мяса. Из-за содержания большого количества воды долго не хранятся.

Варёные колбасы содержат 10-15 % белка, 20-30 % жира, энергетическая ценность - 220-310 ккал на 100 г.

2. Варёно-копчёные колбасы. Сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу) варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпиг и крахмал.

Варёно-копчёные колбасы содержат 10-17 % белка, 30-40 % жиров, их энергетическая ценность - 350-410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике - не более 15 суток.

3. Полукопчёные колбасы. Сначала обжаривают, затем коптят и после варят. В отличие от варёно-копчёных колбас при термообработке происходит меньшая потеря веса, копчение менее выражено.

4. Сырокопчёные колбасы. Устаревшие названия - твёрдокопчёные, твёрдого копчения колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20-25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30-40 суток. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка.

5. Сырокопчёные колбасы содержат 13-28 % белка, жира - 28-57 %, энергетическая ценность - 340-570 ккал на 100 г.

6. Сыровяленые колбасы. Изготавливаются из сортов мяса высшего качества в результате длительной сушки, без копчения. В фарш добавляются специи, а также мёд и коньяк.

2. Классификация оболочек. Основные требования к оболочкам.

Колбасные оболочки исполняют роль технологической емкости, которая придает колбасным изделиям форму, а также защищает их от внешних воздействий. Колбасная оболочка должна быть плотной, прочной, эластичной, устойчивой к воздействию микроорганизмов, иметь стандартный диаметр. Кроме этого, чтобы готовое изделие имело товарный вид, оболочка должна обладать определенным уровнем водо-, паро- и газопроницаемости. Стоимость колбасных оболочек должна быть доступной, так как это влияет на конечную стоимость продукции.

Колбасные оболочки можно классифицировать по целому ряду технических и потребительских свойств. В основу наиболее распространенной классификации заложены два параметра: материал, из которого изготовлена колбасная оболочка и уровень газо- и паропроницаемости (см. схему). Эти факторы взаимосвязаны.

Натуральные оболочки и искусственные, изготовленные из натуральных материалов, отличаются высоким уровнем проницаемости для паров воды и газов. Искусственные оболочки могут быть проницаемыми и непроницаемыми.

Создавая искусственную оболочку, разработчики стремились сохранить все лучшие свойства натуральной, но при этом устранить ее недостатки. В связи с этим были сформулированы требования к оболочкам, которые должны обладать:

равномерностью калибра (одинаковым диаметром);
устойчивостью к воздействию микроорганизмов;
соответствовать повышенным гигиеническим нормам;
высокой механической прочностью, эластичностью;
возможностью подготовки к использованию без больших трудозатрат;
определенный уровень паро- и газонепроницаемости;
термостойкость и влагостойкость;
возможность автоматизации процесса наполнения и формования колбасных батонов;
возможность нанесения маркировки.

В целом, искусственная оболочка отвечает более высоким требованиям.

Натуральные оболочки

Кишечные оболочки имеют хорошую влаго- и дымопроницаемость, они эластичны, сохраняют свои свойства во влажном состоянии. Учитывая то, что натуральные оболочки имеют белковый состав, приближенный к составу мяса, они хорошо выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки. Под действием дыма и горячего воздуха натуральные оболочки приобретают прочность и устойчивость к воздействию микроорганизмов.

Срок хранения продукции в натуральной оболочке — до 5 суток при соблюдении температурного режима.

Искусственные оболочки

Белковые оболочки — производятся из высокосортного сырьевого материала, получаемого из среднего слоя шкур крупного рогатого скота. Такие оболочки бывают съедобные и несъедобные.

Срок хранения готовой продукции в белковой оболочке при соблюдении температурного режима — от 3 до 5 суток.

Основные преимущества белковых оболочек:

натуральный внешний вид;
хорошие вкусовые качества продукта благодаря проницаемости оболочки;
постоянство калибра батонов колбасы.

Из искусственных влаго- и дымопроницаемых оболочек наиболее распространены белковые оболочки: "Белкозин" (Россия, Украина), "Ко-Ко" (Югославия), "Фабиос" (Польша), "Натурин" (Германия), "Колфан" (Испания), "Девро" (Шотландия). Все эти оболочки вырабатывают примерно по одной схеме, имеющей небольшие различия в зависимости от применяемой технологии фирмы-производителя и используемого сырья.

Сырьём для производства этих оболочек является спилок говяжьих шкур, из которого извлекают коллаген и затем на его основе вырабатывают белковые оболочки.

Эти оболочки производят бесцветными или окрашенными под цвет копчения с различными оттенками. Белковые оболочки выпускают различного диаметра от 18 до 80 мм. Они достаточно прочны, обладают хорошей влаго- и дымопроницаемостью, эластичны, способны к усадке, обладают адгезией к фаршу, имеют постоянные размеры, не деформируются при нагревании, устойчивы к бактериальному заражению, хорошо хранятся при комнатной температуре. На белковые оболочки можно накладывать клипсы с использованием определённых клипсаторов и определённых клипс.

Основным недостатком белковых оболочек является то, что при высоких температурах (90-100?С) они начинают разрушаться.

Эти оболочки используются при производстве всех видов колбас: варёных, полукопчёных, варёно-копчёных и сырокопчёных.

Целлюлозная оболочка («целлофан») отличается высокой проницаемостью. Производится на основе натурального материала целлюлозы.

Срок хранения готовой продукции при соблюдении температурного режима — от 2 до 3 суток.

Эти оболочки дешевле белковых и натуральных, что позволяет уменьшать стоимость продукции, при этом сохраняя требуемое качество, т.к. целлюлозная оболочка отличается высокой проницаемостью. Это дает возможность упаковывать в такую оболочку не только вареные колбасы и сосиски, но также варено-копченые и полукопченые, сардельки, шпикачки.

К группе проницаемых искусственных оболочек относятся целлюлозные оболочки. Основой этих оболочек является целлюлоза с высокой степенью очистки. Из целлюлозы производят целлюлозные и целлофановые оболочки.

Целлофановые колбасные оболочки не нашли широкого применения, а из целлюлозных наиболее распространены сосисочные и сарделечные оболочки, такие как "Вискофан" (Испания) и "Девро-Типак" (Бельгия).

Эти оболочки более прочные по сравнению с белковыми, хотя имеют незначительную толщину (25-25 мкм), они эластичны, влаго- и дымопроницаемы, выдерживают высокие температурные режимы (до 100 ºС), хорошо растягиваются в продольном и поперечном направлениях (до 20%). Оболочки легко снимаются после охлаждения продукции.

Необходимо иметь в виду, что целлюлозные оболочки имеют высокую влагопроницаемость, что требует постоянного контроля за температурными и влажностными режимами термокамер, а также режимами и условиями хранения продукции. Кроме того, они обладают слабой адгезией к фаршу.

Фиброузные оболочки — проницаемые мембраны, которые хорошо пропускают воздух, дым и влагу. Их можно сравнить с «чайными пакетиками», но более сложной конструкции. Фиброзная оболочка характеризуется тем, что вискозные волокна в ней армированы бумагой на основе хлопка. Обладает средними свойствами проницаемости.

Продукт в таких оболочках поддается копчению, они подходят практически для любых видов колбас. Для придания фиброзным оболочкам барьерных свойств на них наносят полимерное покрытие (с внутренней или внешней стороны), что обеспечивает увеличение срока хранения (применяют в особенности для вареных колбас).

Срок хранения при соблюдении температурного режима — от 15 до 120 суток.

Фиброузные оболочки производят на основе использования длинноволокнистой равнопрочной бумаги и регенерированной вискозы. В настоящее время существует широкий ассортимент фиброузных оболочек различного диаметра и широкой гаммы цветов.

Фиброузные оболочки обладают высокой механической прочностью, влаго- и дымопроницаемостью. Они прекрасно клипсуются, эластичны, выдерживают высокие температурные режимы, имеют стандартные диаметры и яркую привлекательную окраску.

Однако эти оболочки дорогостоящие, поэтому используются в основном при выпуске продукции высокого качества (варёно-копчёных, полукопчёных, сырокопчёных, сыровяленых колбас, ветчинных изделий, редко-варёных колбас).

Полиамидные оболочки — оболочки ХХI века. Полиамидные термоусадочные оболочки относятся к широкому классу барьерных оболочек. Материал для их изготовления (полимерная пленка) обладает высокой механической прочностью, устойчивостью к прокалыванию, способностью к термоусадке, низкой кислородной и влагопроницаемостью, бактериальной чистотой и др. Полиамид, применяемый в качестве сырья для изготовления барьерных оболочек, является гигиенически чистым материалом. А сами оболочки безопасны для контакта с продуктом. Учитывая свойства непроницаемости, полиамидные оболочки предохраняют мясные изделия от окисления и микробной порчи.

За последние годы при производстве варёных колбасных изделий нашли широкое применение полиамидные оболочки, поставляемые как зарубежными фирмами, так и отечественными.

Полиамидные оболочки бывают термоусадочные и нетермоусадочные. Термоусадочные оболочки производятся однослойными и многослойными.
Они выпускаются различных диаметров и широкой гаммы ярких цветов.

Полиамидные оболочки отличаются повышенной термостойкостью, механической прочностью, газо-, влаго- и паропроницаемостью, не пропускают ультрафиолетовые лучи, обладают биологической инертностью, обеспечивают получение продукции с повышенными выходами. Они хорошо клипсуются на клипсаторах различных конструкций, хорошо удерживают скрепку при термической обработке колбас.

Термоусадочные оболочки дают усадку до 15% в продольном и поперечном направлениях, что обеспечивает получение колбас в ровных, гладких, без морщинистости батонах.

Для использования полиамидных оболочек не требуется особых изменений в технологии производства мясной продукции, некоторые особенности употребления оболочки указаны в рекомендациях на каждый её вид.

Учитывая непроницаемость оболочки, необходимо уменьшать количество добавляемой в фарш воды на 5-14% по отношению к нормальному показателю. при этом выход готовой продукции не уменьшается, а в некоторых случаях и увеличивается в зависимости от рецептур и качества мясного сырья.

Непроницаемость полиамидной оболочки предохраняет мясные изделия от окисления и микробной порчи. Степень сохранности продукта зависит только от начального количества микроорганизмов, внесённых с фаршем или с мясом, температуры хранения и реализации продукции, pH среды. Поэтому колбасные изделия в полиамидных оболочках могут храниться более длительное время.

Полиамидные оболочки используются при производстве следующего ассортимента продукции: варёных колбас всех сортов и наименований, ветчин в оболочке, ливерных колбас, паштетов, зельцев, холодца, студня, плавленых сыров, полуфабрикатов и др.

Наряду с перечисленными преимуществами надо отметить, что полиамидные оболочки из-за газо-, влаго- и паронепроницаемости материала не позволяют получить продукцию с естественным ароматом копчения, что приводит к необходимости применять искусственные ароматизаторы.

Несомненно, именно полиамидные оболочки открывают самые широкие возможности в плане воплощения полета дизайнерской мысли при нанесении маркировки.

Срок хранения при соблюдении температурного режима — от 15 до 60 суток.

Российский рынок колбасных оболочек характеризуется высокой значимостью полимерных материалов, доля которых в упаковке вареных колбас и сосисок достигает почти 80%. Примерно настолько же в производстве копченых колбас важны белковые и натуральные оболочки. Сфера применения целлюлозных и вискозно-армированных оболочек значительно уже. Речь идет в основном о производстве варено-копченых и полукопченых колбас.

Среднегодовые нормы расхода и фаршеёмкости белковых и полиамидных оболочек

Сфера применения целлюлозных и вискозно-армированных оболочек значительно уже. Речь идет в основном о производстве варено-копченых и полукопченых колбас.

3. Технология производства полуфабриката черевы

От отоки, т. е. всего говяжьего кишочного тракта, черева отделяются острым ножом. Отделение начинают производить от слепой кишки — с синюжного конца (можно и от желудочного конца), оставляя у слепой кишки небольшой конец черева примерно в 10 см. Черево от отоки, т. е. брыжейки, тонких кишок, состоящих из пластов жиросырья и листков серозной оболочки, отделяется так, чтобы жиросырье не загрязнилось и на череве не было остатков жиросырья. По мере отделения от брыжейки черево кладется концом в специальную ванну, которая имеет решетку с мелкими дырами. Середина черева вешается на крючок, находящийся на стене ванны. Над ванной установлен кран, из которого тонкой струей течет теплая вода, которая смывает нечистоты, не давая сырью загрязняться.

После отделения черевы от брыжейки (отоки) она освобождается от содержимого посредством специальных вальцов. В вальцы черева закладываются серединой. По мере прохождения через вальцы содержимое ее проходит к концам, из которых поступает на решотку и оттуда в канализацию. Освобожденная от содержимого черева поступает в ванну с теплой водой, находящуюся перед машиной для обезжиривания.

Обезжиривание (пензелевка) черев производится на специальных машинах.

Пензелевочно-шлямовочная машина состоит из чугунной станины, на которой с одного края в специальных двух корпусах с подшипниками вращаются в разные стороны два чугунных барабана, покрытые щетиной. На другой стороне станины находится намоточный барабан, куда наматываются очищенные от жира кишки. Для обезжиривания берут 4—5 кишок за середину и пропускают через покрытые щетиной барабаны. Когда обезжирен примерно 1 м, все середины связываются свободной петлей, и петля зацепляется на крюк, имеющийся на намоточном барабане. Намоточный барабан тянет кишки, которые, пройдя щеточные валы, наматываются на намоточный барабан. Одновременно на машину пускают 12—15 кишок. Очищаемый жир поступает в ящик, устанавливаемый под щеточными валами.

Когда черева обезжирены, они поступают в ванну для выворачивания. Выворачивание производится теплой водой, для чего посредине черевы делается продольный разрез длиной 3— 4 см. В месте разреза черева пальцами выворачивается таким образом, чтобы образовались два мешечка. В эти мешечки из чана вливается вода, и под давлением воды кишки выворачиваются.

После выворачивания черева поступает в шлямовку, которая производится специальной шлямовочной машиной. Непосредственно перед шлямовкой черева погружаются в ванну с теплой водой, затем три раза пропускаются через шлямовочную машину. Щетки машин для обезжиривания и шлямовочных машин поливаются тонкими струями воды из кранов, установленных непосредственно над машинами. Температура воды при обработке черев до процесса шлямовки включительно должно быть примерно 35—40° С. После шлямовки черевы поступают в ванну с холодной водой, где они охлаждаются. После охлаждения черевы сортируются по качеству и калибрам (диаметру). Сортировка производится на столах, установленных около ванны для охлаждения, для чего черева наполняется сжатым воздухом, подаваемым компрессором по специальным трубам к сортировочным столам. Наполнение черев воздухом регулируется специальными кранами. которыми оканчиваются компрессорные трубы.

Черевы по калибрам (диаметру) сортируются на 4 сорта:

Экстра калибр свыше 44 мм

Широкие калибр от 39 до 44 мм включит.

Средние калибр от 33 до 39 мм включит.

Узкие калибр от 30 до33 мм включит.

Черевы диаметром меньше 30 мм относятся в 3-й сорт узких.

При сортировке по калибрам последний следует определять через каждые 2 м; на переходах, т. е. когда кончается один калибр и начинается другой, кишку нужно разрезать. Кишка также разрезается на всех дырах.

По качеству каждый из указанных четырех калибров сортируется также на 4 сорта. Сортировка по качеству должна производиться строго в соответствии с требованиями стандарта (ОСТ 3244).

Главнейшие признаки каждого сорта следующие.

1-й сорт чистый. Внешний вид — чистые без прыщей, не загрязненные, с прочными неповрежденными стенками; цвет — розовый, светлый, бледный. Фабрикат очищен от жиросырья и слизистой оболочки; допускаются длиной не более 5 см каждая: редкие полоски чистого жиросырья (лапки) на расстоянии не менее 1 м одна от другой, незначительные темные полоски на внутренней стороне стенок (загрязнения) на расстоянии не менее 2 м одна от другой, редкие незначительные остатки слизи (шляма) в виде тонких полосок на расстоянии не менее 2 м одна от другой; допускаются редкие повреждения стенок (окна), выдерживающие нормальный напор воздуха, не чаще чем через 1 м одно от другого.

1-й сорт прыщеватые. Внешний вид — с прыщами не черного цвета; гнойные прыщи не допускаются. По всем остальным признакам 1-й сорт прыщеватых соответствует 1-му сорту чистых.

2-й сорт. Внешний вид — чистые без прыщей и с прыщами независимо от цвета, незагрязненные, с прочными, неповрежденными стенками; с гнойными прыщами не допускаются, цвет — серый. Фабрикат очищен от жиро-сырья и слизи; допускаются длиной не более 10 см каждая и на расстоянии не менее 2 м одна от другой: редкие полоски жиросырья (лапки), тонкие темные полоски на внутренней стороне стенок (загрязнения), незначительные остатки слизи (шляма) в виде тонких полосок; допускаются незначительные повреждения стенок (окна), выдерживающие нормальный напор воздуха и расположенные не чаще чем через 50 см одно от другого.

3-й сорт. Внешний вид — чистые и с прыщами, допускаются незначительно загрязненные и с поврежденными стенками; цвет — темный. Допускаются с остатками жиросырья и слизи, с поврежденными стенками, выдерживающими нормальный напор воздуха.

Рассортированные концы черевы каждым сортировщиком кладутся в отдельные ящики и передаются к метровальному столу, где концы кишок каждого калибра и сорта измеряются по длине. Измерение производится на моталке, приделанной к столу. Один оборот на моталке равен 1 м. Из промеренных концов формируются пучки по 18,5 м каждый. Пучки 1-го и 2-го сортов должны иметь не более 4 концов (при длине каждого конца не менее 1 м). Пучки же 3-го сорта могут иметь большое количество концов, но каждый конец в пучке должен быть не короче 50 см. Составленные пучки вяжутся чистой мочалой. На конце завязки делаются узлы для обозначения калибра: экстра вяжутся без узлов, широкие — с один узлом, средние — с двумя узлами, узкие вяжутся парами без узлов. Свободные концы мочалы не должны быть длиннее 2 см, а вместе с узлами длина завязки не более 7 см. Готовые пучки черев поступают на консервирование — сухой посол. Для посола применяется чистая соль (NaCl) среднего размола. Посол должен быть крепким; особенно тщательно надлежит просаливать пучки в местах завязки; для этого пучек тщательно посыпается солью, а в местах завязки слегка натирается.

Для того чтобы удалять излишнюю соль, посоленные пучки черев слегка встряхиваются и укладываются затем в ящики правильными рядами. Ящики установлены на колесах и имеют в дне и по бокам небольшие отверстия для стока рассола. По заполнении ящики откатываются от посолочных столов на место, отведенное для стечки. Стечка продолжается примерно сутки.

Упаковка. После посола черевы укладываются в чистые крепкие, не пропускающие рассол бочки.

Бочки по размеру и качеству должны соответствовать установленному стандарту (ОСТ 4733). Перед укладкой бочки необходимо должным образом подготовить, т. е. для того чтобы они не давали течи, нужно их запаривать и осаживать обручи. Укладка производится правильными рядами; по мере укладки через каждые 2—3 ряда черевы трамбуются ручной деревянной трамбовкой и слегка пересыпаются солью, примерно 0,5 кг в каждом случае. Дно бочки и последний верхний ряд кишок также слегка посыпаются солью. По заполнении бочки закупориваются.

В каждую бочку на верхний ряд фабриката кладется деревянная бирка, на которой должны, быть четко обозначены: наименование мясокомбината, фабриката, его сорт, калибр, количество пучков и фамилия укладчика. Бирка должна быть завернута в кусок сухого пищевода или пузыря.

После закупорки на бочках ставится марка мясокомбината, порядковый номер бочки и другие отметки согласно существующему порядку.

Фабрикат, закупоренный в бочки, помещается в склад готовой продукции, температура которого должна быть примерно +5° С.

Посол кишок, а равно и определение качества готового фабриката, как и все производство кишок, носит еще и до сего времени исключительно примитивный характер — на-глаз, на запах. Научная разработка всех этих вопросов еще ждет своего разрешения. Своевременная практика помимо указанных выше качественных требований к готовому влажно-соленому фабрикату черевы предъявляет еще следующие требования:

1-й сорт — допускаются соляные пятна, исчезающие при повторной проливке, ржавчина и краснуха не допускаются, запах, не свойственный запаху кишок, не допускается;

2-й сорт — допускаются соляные пятна, не исчезающие при повторной проливке, допускаются следы ржавчины, запах — то же, что и для 1-го сорта;

3-й сорт — соляные пятна — то же, что и для 2-го сорта, ржавчина и краснуха допускается, запах — то же, что и для 1-го сорта.