Контрольная работа по товароведению

Содержание:

1. Характеристика рома, виски, арака, сакэ, текилы, метакса. Сходство и различия рома и виски. Упаковка, маркировка и хранение ликероводочных изделий.

2.Ароматизированные вина. Вермуты. Технология производства. Экспертиза.

3.Причины возникновения дефектов коньяка. Экспертиза коньяков.

4.Сходство и различие плодово - ягодных сиропов и экстрактов. Сырье для производства безалкагольных  газированных напитков.

5.История чайного производства. Влияние строения и химического  состава зеленого чайного листа на качество чая.

6. Цветочные пряности (гвоздика, шафран). Листовые пряности (лавровый лист, розмарин). Экспертиза пряностей.

1.Импотные крепкие алкагольные  напитки. Краткая характеристика рома, виски, арака, сакэ, текилы, метакса. Сходство и различия рома и виски. Упаковка, маркировка и хранение ликероводочных изделий.

Алкогольные напитки — пищевые продукты, содержащие не менее 1,5% этилового спирта. В зависимости от содержания этилового спирта все алкогольные напитки подразделяются на группы: высокоградусные (спирта до 96% об.) — к ним относится этиловый спирт; крепкие (31—65% об.) — это водки, ром, виски, коньяки; среднеалкогольные (9—30% об.) — это ликеро - водочные изделия, вина; и слабоалкогольные (1,5—8% об.) — сюда относят пиво.

Ром относится к крепким алкогольным напиткам. Ром получают сбраживанием мелиссы и других продуктов тростниково-сахарного производства. Перегнанную бражку в течение 4 – 5 лет выдерживают в новых дубовых бочках – для старения. Ром поступает из-за рубежа (Куба, Ямайка, Бразилия). Крепость – 45%, содержание сахара -  до 2%, напиток имеет янтарный цвет, жгучий вкус и резко выраженный аромат. Ром используется и как сырье в кондитерском и ликероводочном производствах, для коктейлей и мороженого.

Виски получают перегонкой сброженного дрожжами сусла из ржи, кукурузы или ячменя с последующей длительной выдержкой спирта-сырца в дубовых, обугленных внутри бочках и купажировании с дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером. Больше всего виски производят в США и Англии. Напиток светло-коричневого цвета, мягкого, слегка жгучего вкуса, приятного специфического аромата, крепость – 45%; употребляют в сочетании с содовой или газированной водой.

Джин — английский алкогольный напиток, разновидность настойки. Получают из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости (до 45—50% об.) подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. Ароматизируются джины также малиновым ароматным и коньячным спиртами. В нашу страну импортируется джин из Англии, Шотландии, США, Бельгии. Ассортимент: Старая леди, Гуламор, Гордон, Бифатер и др.

Технология производства.

Три основных ингредиента в производстве джина, определяющих его качество, - это спирт, растительные пряности и вода. Спирт, используемый для получения джина, должен иметь крепость не менее 96% и быть прекрасно очищенным, не иметь ни привкусов, ни посторонних запахов. Обязательным компонентом является можжевеловая ягода. Другие используемые пряности - это кориандр, ангелика, фиалковый корень, миндаль, апельсиновые и лимонные корки, лакрица, мускат, кардамон, корица и прочие. С помощью первого традиционного способа производства - дистилляции - получают наиболее качественный джин, называемый distilled gin (дистиллед джин). Спирт разбавляют водой для снижения его крепости приблизительно до 45%. Эту жидкость помещают в перегонный куб и добавляют в нее пряности. Затем осуществляют дистилляцию, цель которой - насытить спиртное ароматами пряностей. Во время этого процесса отделяют «головы» и «хвосты», оставляя только наиболее богатое ароматами «сердце» дистиллята, крепость которого около 80%. В него добавляют воду для того, чтобы понизить содержание алкоголя. Полученный джин уже готов к употреблению, его крепость может варьировать от 37,5% до 50%. Второй способ (смешивание) включает в себя приготовление «джиновой эссенции». Такая эссенция может быть получена путем дистилляции пряностей вместе с небольшим количеством спирта в малых перегонных аппаратах. Затем полученная жидкость смешивается с обычным спиртом и разбавляется водой

Разновидности:

London Dry Gin (Ландан драй  джин). Сухой джин высшего качества, относящийся к категории distilled gin. Слово «сухой» в его названии указывает на отсутствие сахара.

Plymouth Gin (Плимут джин). Как  и London Dry Gin означает разновидность джина, а не просто место его производства.

Yellow Gin (Еллоу джин). Джин  янтарного цвета, который он приобретает  во время старения в дубовых  бочках, содержавших херес. Встречается  очень редко. Существует несколько разновидностей ароматизированных джинов.

Употребление джина. Несмотря на то, что джин можно пить в чистом виде или со льдом, этот напиток предназначен для коктейлей и, прежде всего джин-тоника. Впервые джин был смешан с тоником британскими солдатами, воевавшими в Индии. Тоник, напиток на основе хинина, очень хорошо помогал бороться с малярией.

Саке — национальный японский алкогольный напиток, во вкусе которого могут присутствовать хересные и приятно-горьковатые тона, нотки винограда, яблок и бананов. Рецепт был заимствован японцами из Китая. В лучших сортах саке встречается вкус вызревшего сыра, соевого соуса и свежих грибов. Цвет от прозрачного (бесцветного) до зеленовато-лимонного и желтовато-янтарного.

Саке столь непохож на традиционные европейские виды алкоголя, что даже отнесение его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма проблематично.

Саке чаще всего называют рисовой водкой, что в корне неверно и проистекает из утверждения о том, что при производстве данного напитка используется перегонка (дистилляция). На самом деле за дистилляцию ошибочно принимают обычную для традиционной технологии саке пастеризацию.

Саке называют также рисовым вином, что опять же неверно, поскольку его технология включает плесневую ферментацию (не путать с брожением) и формирование затора из рисового солода, пропаренного риса и воды.

На самом деле саке является ни чем иным как рисовым пивом. И хотя его крепость варьируется в пределах 14,5-20 % об., саке обычно относят к лёгким (слабоалкогольным) напиткам ввиду технологических особенностей производства.

Теки́ла — крепкий перегонный алкогольный напиток, изготавливаемый, главным образом, в местности Текилы, города на западе мексиканского штата Халиско в 50 км от Гвадалахары. Изготавливается из побегов агавы, традиционного для Мексики растения семейства агавовых.

Текила — один из видов мескаля, перегонного алкогольного напитка, приготовленного из агавы. От других мескалей текила отличается соблюдением строгих стандартов приготовления, установленных Советом регулирования по текиле (Tequila Regulatory Council; мексиканский стандарт NOM-006-SCFI-1994), регионом изготовления — правила Denominación de Origen ограничивают её производство определенными областями штатов Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Тамаулипас и Наярит — и тем, что текила изготавливается из голубой агавы. В текиле должно содержаться не менее 51% агавы; остальная часть приготавливается из кукурузы или сахарного тростника. Существуют, однако, текилы класса премиум, полностью изготовленные из голубой агавы. В основном, процессы изготовления текилы и мескаля схожи, но так как объемы производства текилы несравненно больше (некоторые выгоняют по 80 тысяч литров в день!), то отдельные его этапы осовременены. Так, для экстракции сока из пиньи используют, в большинстве случаев, автоклавы, а не традиционные печи. Некоторые производители текилы применяют ректификационные колонны постоянного цикла.

До 1902 года для изготовления текилы использовали различные сорта агавы, в том числе и те, из которых делается мескаль. Конец этому положил немецкий ученый Франц Вебер (Franz Weber), приехавший в Мексику в 1896 году специально для того, чтобы установить сорт агавы, оптимальный для приготовления текилы. В 1902 году он сделал вывод (к которому до него эмпирически пришло местное население) о том, что лучше всего для этой цели подходит голубая агава.

Основой текилы, так же, как мескаля и пульке, служит сок агавы, добываемый из сердцевины растения. Рinas варят над паром, иногда под давлением, а затем измельчают, выжимая сок. Брожение текилы происходит быстрее, но не естественным путем, как у  мескаля, а с помощью дрожжей или тростникового сахара. Текилу дважды дистиллируют и разбавляют, как мескаль, дистиллированной водой для получения необходимого градуса. Крепость напитка, предназначенного для внутреннего рынка, снижается до 40-46 %, для экспортного варианта – до 38-40 %.

Классификация: Текила бывает двух типов – “премиум” из 100 %-ной агавы (cien por ciento de agave) и “стандартная” (часто ее называют mixto, то есть смешанная) из смешанных сахаров, доля сока агавы в которых не менее 51 %.

Закон не оговаривает допустимые типы сахаров, но в основном в Мексике для производства стандартной текилы к соку агавы добавляют местный кристаллизованный и нерафинированный сахар из сахарного тростника (рiloncillо), нерафинированный коричневый сахар или кукурузный сироп. Каждый из этих сахаров влияет на вкус напитка. Текила, изготовленная только из сока агавы, имеет на этикетке пометку 100 % agave.

Далее текила подразделяется по возрасту – Вlаnсо (белая невыдержанная), Jovеn abocado (невыдержанная, подкрашенная карамелью), Reposado (дословно “отдохнувшая”) и Anejo (выдержанная).

Вlаnсо известна как silver, “серебряная”. Это самый распространенный тип текилы, которую разливают в бутылки либо сразу после производства, либо после непродолжительной выдержки (не более 30 дней) в стальных или дубовых чанах.

Jovеn abocado также иногда  называют оro или gold, то есть “золотая”. Из-за золотистого цвета многие ошибочно полагают, что это выдержанная текила. На самом деле это результат подкрашивания карамелью (допускается использование не более одного процента карамели).

Reposado “отдыхает” в  дубовых бочках от 2 до 11 месяцев. Причем чаще всего для выдержки  используют не бочки, а огромные дубовые чаны (pipones) емкостью около 20 тысяч литров. В текилу этого типа тоже добавляют карамель, так как срок “отдыха” недостаточен для насыщения напитка цветом, присущим выдержанным в дереве напиткам.

Anejo – самый дорогой  тип текилы, выдерживают в дубовых  бочках емкостью не более 600 литров от года до 5 лет. Чаще всего используют 200-литровые бочки, в которых быстрее и полнее проявляется влияние дерева. Вслед за изготовителями текилы опытами по выдержке занялись и производители мескаля.

Верхняя граница выдержки нормативами не определена, но практика показала, что предел возраста текилы – 5 лет. При более длительной выдержке дерево начинает доминировать во вкусе напитка, он горчит, теряет исходные вкусовые характеристики сырья, из которого был произведен. При пятилетней выдержке бочонок может терять до 50 % своего содержимого благодаря естественному испарению алкоголя!

Употребление текилы.

В мире популярны два основных способа употребления текилы – в виде маргарит и “вприкуску”, с солью и кусочком limones (это месиканский лимон, похожий на лайм). Мексиканцы же пьют текилу просто так – соль с лаймом, по их мнению, хороша для туристов. Мексиканцы могут запивать текилу особым томатным соком Sangrita (дословно – кровяной), в состав которого входят лимонный сок, щедрая доза соуса табаско, свежие перчики чили и куча других специй. В ход идут не менее термоядерные закуски. Некоторые предпочитают запивать ее мекисканским пивом – впрочем, в этом они не оригинальны: так же поступают и шотландцы, и ирландцы, и датчане, и русские.

В принципе каждый выбирает тот вариант, который больше нравится. Все остальное, например, абсент с кусочком зажженного сахара – обычное маркетинговое ухищрение. То же можно сказать о текиле с солью и лаймом. Этот способ был изобретен в двадцатых годах прошлого столетия, когда в Мескике разыгралась невиданная эпидемия гриппа. Врачи, за неимением в те времени антиюиотиков, прописывали текилу с солью и лимоном. Соль восстанавливает солевой баланс, нарушающийся у больного гриппом в результате обильного потоотделения, алкоголь и лимон обладают сильными антисептическими свойствами. Да и вообще, после нескольких текил с солью и лимоном даже здоровому человеку жить становится веселее…

Метакса - это один из лучших греческих крепкоалкогольных напитков, названный в честь человека, стоявшего у истоков его разработки. Спирос Метаксас в 1882 году построил в городе Кифизия перегонный завод, который начал выпускать метаксу высокого качества. В 1888 году напиток начал экспортироваться во многие страны мира. Метакса является смесью бренди и вина.

Этот вид бренди получают путем двойной коньячной перегонки винного материала из трех регионов Греции - Аттики, Крита и Коринфа. После перегонки следует выдержка в дубовых бочках от 3 до 15 лет. Затем 60-градусная Метакса купажируется (смешивается) со специальным сортом мускатного вина, производимого на островах Самос и Лемнос, выдержка которого должна составлять не менее 12 месяцев, а также с настоем трав и лепестков роз. Заключительный этап изготовления напитка - выдержка в дубовых бочках, не менее полугода при температуре минус 6° С. После окончательной фильтрации напиток разливается в изящные бутылки.

Существует несколько видов Метаксы:

3 звезды – трехзвездочная (как минимум трёхлетней выдержки).

5 звёзд – пятизвездочная (выдерживается не менее пяти лет).

7 звёзд – семизвездочная (выдержка составляет минимум семь лет).

Метакса-Сентенару – Напиток в специальных фарфоровых сосудах.

Коллекционный напиток выдерживается 50 лет.

Метакса – это поистине уникальный крепкий алкогольный напиток темного цвета, обладающий характерным ароматом, и великолепным букетом.

Он близок по своим вкусовым качествам к французским коньякам среднего качества, но с особенным привкусом, который напоминает сладкие ликеры. Крепость - 40 % об. Этот оригинальный греческий крепкоалкогольный напиток удостоен семи золотых медалей.

Метаксу следует пить неспеша, наслаждаясь вкусом и ароматом, чувствуя тепло, которое с каждым глотком разливается по вашему телу. При желании можно добавить лед. Существуют многочисленные коктейли с добавлением Метаксы.

Это общее наименование различных азиатских и ближневосточных напитков. В Индии арак получают путем перегонки перебродившего древесного сока некоторых видов пальм, в центральной Азии и Монголии — сквашенного молока (кумыса), в Сирии — из фиников. В других странах Ближнего Востока арак представляет собой алкогольный напиток с добавками кориандра и аниса. Напиток бесцветен и прозрачен, пока к нему непосредственно перед употреблением не добавляют воду, после чего он приобретает вид молока. В Греции тот же тип крепкого алкогольного напитка готовят из зернового спирта. Батавийский (индонезийский) арак представляет собой разновидность рома, производимого на Яве.

Кораном на все спиртное наложен строжайший запрет. Один из известнейших хадисов — рассказав о том, что сказал пророк Мухаммед, предупреждает: «Вино — это главный корень и источник грехов, и кто выпил вино, тот теряет рассудок. Он не знает Бога… Он никого не уважает, не признает прав родных и близких, не чурается явно дурных поступков. Его покидает дух веры и благочестия, остается же в нем дух мерзости и порока… Его будут проклинать Бог, ангелы, пророки и правоверные. Сорок дней его молитва не будет принята. В день Страшного Суда лицо его будет черным, язык будет свисать изо рта, слюна стекать на его грудь, от жажды поднимется вопль из его груди». Считается тяжким грехом не только употребление вина, но даже присутствие при пьяном застолье.

Арак – это достаточно крепкий алкогольный напиток, который широко распространен в Восточной Европе, Ближнем Востоке и Центральной Азии. Крепость имеет различную, все зависит от региона и страны, а также по процедуре изготовления и сырью. Арак (ракия) не является напитком брожения как пиво или вино, а является продуктов дистилляции, ведь в производстве используются определенные технические познания и приспособленное оборудование.

 Наиболее распространен  и является традиционным напитком  монгольский арак, в основе которого лежит молоко. Готовится он из кумыса (если молоко кобылы перебродило, то в нем может содержаться около 5-6% алкоголя, а в результате перегонки напиток становится крепким).

 В юго-восточной  части Азии арак считается  продуктов перегонки браги из  риса или тростниковой мелиссы и сбродившего сока кокосовой пальмы. В данной местности алкогольный напиток может быть или бесцветным, или иметь бледно-желтый оттенок. В такой местности арак очень хорошо и приторно пахнет.

  В Ливане арак  пьют, разбавляя водой. С ним сочетается  меззе – небольшие закуски различных цветов.

 На сегодняшний день  у большинства арабов арак  – это напиток, настоянный на вине и анисе. Готовят его практически повсеместно. Одним из признаков арабского влияния на алкоголь является прививания анису вкуса Средиземноморья. В Турции ракию называют «молоком льва», она сходна с арабским аналогом. В Греции к напитку добавляют травы или мастиковое дерево.

  Человек, который никогда  в жизни не пробовал арак  при первом глотке, может подумать, что это гадость в которой нечем насладиться. Особенно если алкоголь разбавлен. Но представьте себе напиток, который достаточно крепко пахнет анисом, а при добавлении в него воды приобретает молочный белый цвет. Выпивку такую можно закусывать орехами, зелеными оливками и белым острым сыром.

Ром — крепкий спиртной напиток, изготавливаемый путём сбраживания и перегонки из побочных продуктов сахарно-тростникового производства, таких как патока и тростниковый сироп. Прозрачная жидкость, получающаяся после перегонки, обычно затем выдерживается в дубовых или других бочках. Несмотря на то, что производство рома имеется в Австралии, Индии, на Реюньоне и ещё во многих местах мира, большинство рома производится на Карибах и по течению реки Демерара в Южной Америке.Существует много разновидностей рома. Светлый ром обычно используется в коктейлях, тогда как золотой и тёмный ром подходит и для кулинарии, и для коктейлей. Ром длительной выдержки (añejo) употребляется в чистом виде или со льдом.

Ром играет значительную роль в культуре большинства островов Вест-Индии и часто ассоциируется с британским королевским флотом и пиратством. Ром также был популярным средством обмена и способствовал распространению рабства. Кроме того, он послужил предлогом для австралийского ромового бунта в начале XIX века.Ви́ски (англ. whisky или whiskey, шотл./ирл. uisge/uisce beatha «ышке бяха») — крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов перегонки, соложения и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. Содержание спирта — обычно 40—50 % об., однако некоторые сорта виски имеют бо́льшую крепость (до 60 % об.). Цвет напитка — от светло - жёлтого до коричневого, содержание сахара — нулевое или крайне незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия.

Виски— крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов перегонки, соложения и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. Содержание спирта — обычно 40—50 % об., однако некоторые сорта виски имеют бо́льшую крепость (до 60 % об.). Цвет напитка — от светло - жёлтого до коричневого, содержание сахара — нулевое или крайне незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия.

Упаковывают и маркируют ликероводочные изделия в соответствии с ГОСТ Р 52194-2003. Разлив производят в бутылки из бесцветного, полубелого или зеленого стекла вместимостью 0,75; 0,50;

0,250; 0,10; 0,05 дм3; в бутылки  с винтовой резьбой на венчике вместимостью 0,05 — 10 дм3, в фигурные бутылки, стеклянные, хрустальные, фарфоровые и керамические графины.

Бутылки укупоривают колпачками под обкатку из алюминиевой фольги или навинчиваемыми колпачками с перфорацией. С внутренней стороны колпачки имеют прокладки из картона, покрытого целлофаном.

Укупоривание графинов производят корковой пробкой с прокладкой из пергаментной ленты, полиэтиленовой пробкой или алюминиевым удлиненным колпачком. Пробка оформлена фирменной наклейкой с наименованием предприятия-изготовителя.

Стеклянные, хрустальные, керамические пробки привязывают к графину шелковой лентой.

На бутылку, графин наклеиваются этикетка, контрэтикетка и кольеретка, а также производится наплавливание текста на стекле огнестойкими, несмывающимися красками, на графине этикетку привязывают к горлышку цветными шнурами или лентами.

На этикетке следующая информация:

— наименование продукта;

— торговая марка;

— наименование места, адрес изготовителя, наименование страны, место происхождения. Наименование предприятия-изготовителя дополнительно обозначается выпуклыми буквами на алюминиевых колпачках;

— крепость (объемная доля этилового спирта), %;

— объем, л;

— состав продукта;

— наличие ароматизаторов, красителей (при их применении);

— массовая концентрация сахара (если сахар предусмотрен по рецептуре), г (100 мл);

— дата розлива указана на оборотной или лицевой стороне этикетки, или на колпачках, или на контрэтикетках, или на таре. Дата розлива и номер бригады могут быть проставлены компостером или штампом на обороте этикетки;

— надпись «Выдержанный» для выдержанных ликеров, может быть помещена на плечики бутылок в качестве дополнительной этикетки — кольеретки;

— обозначение нормального или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

— информация о сертификации.

Дополнительно наносятся наименование организации — разработка рецептуры, другие надписи рекламного и информационного характера.

Маркировка экспортируемой продукции осуществляется на русском и иностранном языке.

На оборотной стороне этикеток специальной краской проставлен семизначный шифр: первые две цифры — индекс завода; третья — индекс внеэкономической организации; последующие две — месяц розлива; оставшиеся две — последние цифры года изготовления ликеро - водочного изделия.

Полуавтоматические этикетировочные машины для нанесения клеевых этикеток

Этикетка вина

Этикетка водки

Промахи с этикетками

Нормативные документы

ГОСТ Р 53598-2009 Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию.

ГОСТ 30150-96 Машины этикетировочные. Общие технические требования и методы испытаний

ГОСТ Р ИСО 15223-2002 Медицинские изделия. Символы, применяемые при маркировании на медицинских изделиях, этикетках и в сопроводительной документации. Хранят водку и ликеро-водочные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10—20°С. Окрашенные изделия следует хранить в темных помещениях, так как под влиянием света красящие вещества могут разрушаться. При этих условиях ликеро-водочные изделия имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие, кремы — 8 мес; ликеры десертные, наливки и пунши — 6 мес; настойки сладкие и полусладкие — 3 мес; настойки горькие и бальзамы — 6 мес; напитки десертные — 2 мес. Изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнение или осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

2.Ароматизированные вина. Вермуты. Технология производства. Экспертиза.

Ароматизированные вина изготавливают с использованием экстракта различных частей растений или их дистиллятов, а также сахара-песка или сахара-рафинада. Среди современных вин этого типа наибольшее распространение получили вермуты (от нем. Vermut — полынь горькая) — вина, ароматизированные настоями смесей растительных ингредиентов, из которых одни сообщают им характерный аромат, другие — горьковатый вкус.

Промышленное производство вермута было основано в 1786 г. в Италии, этому способствовали наличие мускатных сортов винограда и близость альпийских лугов, растения которых нашли широкое применение в приготовлении разнообразных напитков. Позже ароматизированные вина, в том числе и вермуты, стали выпускать также в Англии, Аргентине, Болгарии, Венгрии, России, США, Франции и других государствах. Во Франции преобладает широко известный под названием Мартини сухой вермут по-лынно - хинного типа. Он светлее сладкого, имеет сильно выраженную горечь во вкусе. В состав вермута кроме вина входят спиртовые настои (экстракты) из различных частей пряноароматических растений, этиловый спирт, сахароза и реже — сахарный колер. Вермут включают в состав коктейлей, некоторых кондитерских изделий, употребляют в качестве аперитива.

 В России вермуты выпускают  с 1947 г. Наибольшую известность получили десертный вермут Ставропольского края Горный цветок, изготовляемый в совхозе Машук, и крепкий вермут Экстра (белый и красный). Ароматизированные вина готовят по специальным технологическим инструкциям. Их производство базируется только на высококачественном здоровом виноградном вине и необходимом наборе конкретных ингредиентов. На основе виноградных вин получают вермуты двух типов — крепкий и десертный и трех видов — белый, розовый и красный. Для ароматизации вин предприятия винодельческой промышленности берут уже готовые смеси компонентов, которые специальные хозяйства вырабатывают из местного и привозного растительного сырья.

Для приготовления купажа вермута используют обесцвеченный сухой виноматериал в необходимом количестве, спирт-ректификат, раствор сахарозы в вине и экстракт ингредиентов. Чтобы придать красному вермуту темно-янтарный оттенок, в купаж добавляют колер, уваривая в котлах свекловичный сахар при температуре 200…250°С. Для приготовления экстракта, состоящего из 20…40 ингредиентов, употребляют травянистые части, кору и корни, цветки и почки как культурных, так и дикорастущих растений (аир, береза, валериана, ваниль, гвоздика, душица обыкновенная, зверобой, золотой корень, золототысячник, зубровка, имбирь, котовник лимонный, кардамон, кориандр, цветки липы, мелисса лекарственная, мята, полынь, ромашка, сафлор, чабрец и др.).

 В нашей стране расширяется  ассортимент ароматизированных вин благодаря созданию новых типов и марок. Для этого исследуют пряноароматические, эфиромасличные и лекарственные растения и пищевкусовые добавки к виноградным винам. Они усиливают и облагораживают их аромат, сообщают им особый приятный вкус, повышают биологическую ценность и стабильность к помутнениям, придают тонизирующие и лечебно-профилактические свойства.

Процесс производства вермута.

Сущность вермута почти не претерпела изменений за два с половиной тысячелетия своего существования. Но точная пропорция между растениями, вином, спиртом и сахаром до сих пор строго охраняется мастерами. Ведь именно она определяет вкус напитка и составляет главную тайну его производства. Отличительная особенность вермута - наличие в букете полынного тона, а во вкусе - горчинки. Вермуты известны еще с античных времен - их не просто пили, ими еще и лечились.

Первоначально вермуты делали только на основе белых вин. В наше время виноматериалы, используемые для ароматизированных напитков, могут изготавливаться из белых, розовых и красных сортов винограда. В специально подготовленную винную основу, на долю которой приходится 80% от общего объема продукта, добавляют экстракт или настой растительного сырья, сахарный сироп, чистый спирт, а для красных вермутов еще и карамель. Сахар сглаживает излишнюю горечь экстракта, придает вину необходимую сладость и способствует максимальному проникновению в вино ароматических веществ. Спирт обеспечивает наилучшую растворяемость и консервацию. На основе спирта получают и настои пряно-ароматического растительного сырья. Выбранные для экстракта травы подсушивают, измельчают, а затем настаивают на винно-спиртовом растворе в больших вращающихся чанах. Длится этот процесс от двух до трех недель. После смешивания вермут обрабатывают холодом, фильтруют и отправляют "на отдых". Время от обработки до розлива вермута может длится от двух месяцев до одного года. Полученный вермут пастеризуют. Тепловая обработка несколько снижает интенсивность аромата, но улучшает вкус вина, сообщает ему большую зрелость.