Ликеры. История и классификация

Содержание

1. Введение
2. Классификация ликеров
3. Как пить ликеры
4. История ликеров
5. Процессы производства
6. Список литературы 
   

Введение

Ликеры это сладкие  крепкоалкогольные напитки, вырабатываемые с использованием сахара, ароматизирующих добавок, экстрактов и дистиллятов растений, фруктов и фруктовых соков, а также эфирных масел. Иногда вместо сахара применяют мёд, глюкозу или жженый сахар.

Ликерами называют разные типы напитков. Их крепость и степень  сладости может довольно сильно различаться. В некоторых странах, например Италии, под словом liquor подразумевают почти все крепкие спиртные напитки. Однако наиболее близко к нашему стоит французское понятие liqueur – крепкий сладкий напиток, приготовленный на основе дистиллята (спирта, перегнанного из различного сырья) и обычно настоянный на дополнительных ингредиентах.

Классификация ликеров

Ликеры довольно сложно классифицировать с одной стороны, из-за их разнообразия, а с другой - из-за их схожести между  собой.

 
В основном их делят на три группы:

• крепкие (35-45 % спирта и 32-50 % сахара);
• десертные (25-30 % спирта и столько же сахара);
• кремы (15-23 % спирта).

К первой группе относятся  самые первые ликеры. Эти ликеры были созданы монахами, алхимиками, кондитерами или аптекарями на основе растений, кожуры фруктов и ароматических  веществ. 
Вторая группа ликеров чаще всего используется для составления коктейлей. 
И последняя категория ликеров - кремы - появилась сравнительно недавно, в начале 70-х годах XX в., в Ирландии. Кремы производятся на основе натуральных сливок, отличаются густой тягучей консистенцией и очень сладким вкусом.

Ликеры на основе трав

Травяные ликеры на порядок старше всех остальных своих собратьев. И абсолютное большинство из них вышло из монастырей. Ликер Benedictine производился в нормандской обители бенедиктинцев вплоть до 1789 года, когда Великая французская революция закрыла все монастыри.

Потомок одного из монастырских служащих Александр Ле Гран совершенно случайно обнаружил старинный рецепт и в 1860 году возобновил производство ликера на специально построенном заводике неподалеку от монастыря. Ввиду большого числа ингредиентов приготовление «Бенедиктина» – очень сложный процесс, и проходит он в несколько этапов. Часть ингредиентов, содержащих эфирные масла, смешивают с самого начала и дистиллируют вместе, а часть – настаивают по отдельности на нейтральном спирте.

Таким образом, получается несколько  самостоятельных субстанций, которые  выдерживаются и лишь затем купажируются. Рецепт «Бенедиктина» хранится в большом секрете, и можно лишь по аромату догадаться о том, какие именно травы и специи входят в состав ликера – гвоздика, кардамон, можжевельник, ваниль, тмин и многие другие.

Еще один знаменитый травяной ликер –Chartreuse. «Шартрез» впервые был выпущен в коммерческую продажу в 1845 году, однако считается, что монахи монастыря La Grande Chartreuse, расположенного во французских Альпах, производили его еще в XVI веке – согласно преданию именно тогда был создан оригинальный рецепт.

В состав Chartreuse входит более 100 трав, произрастающих главным образом в горных регионах Франции, Швейцарии и Италии. Этот ликер долго выдерживают в бочках – до 10 лет.

Ничуть не менее известен итальянский ликер Galliano, созданный тосканцем Артуро Васкари в начале XX веха. В его состав входит чуть более 40 трав, а назван он в честь итальянского героя Джузеппе Гальяно, который со своим отрядом в 1895 году выдержал 44-дневную осаду эфиопских войск.

Кроме сложных, многокомпонентных  напитков в семействе травяных ликеров  есть образцы с более простой  рецептурой, например итальянская Sambuca.

«Самбука» является одним из самых массовых травяных ликеров, сделанных на основе аниса.

Горькие ликеры

Монастырскую традицию производства лекарственных эликсиров переняли производители, выпускающие напитки, которые сегодня называют биттерами или бальзамами. От прочих ликеров они отличаются не только целебными свойствами, но и горьким вкусом.

Широчайшую известность  во всем мире заслужила Becherovka, созданная в начале XIX века в Чехии аптекарем Яном Бехером. На протяжении почти полувека он продавал свое произведение лишь в собственной аптеке. Широкое распространение «Бехеровка» (в англоязычных странах она часто называется «Бечеровкой») получила в середине XIX века, приблизительно тогда же ее начали разливать в традиционные зеленые фляжки, в которых она продается и по сей день.

Другой представитель  горьких ликеров –Zwack Unicum. Он был создан в 1790 году Иозефом Цваком, придворным врачом императора Австро-Венгрии. Для массового потребителя Zwack Unicum стал доступен с 1840 года, когда в Будапеште потомками Йозефа был построен фамильный завод.

В данной категории ликеров  также следует также отметить баварский Jagermeister («Ягермайстер») и легендарный бальзамAngostura, придуманный одним из врачей армии Симона Боливара и названный по венесуэльскому городу Ангостура.

Но самым популярным горьким  ликером следует считать итальянский Campari – правда, он не оказывает целительного действия, зато способен удовлетворить «горький» вкус самых взыскательных гурманов. «Кампари» появился в 1862 году, его автор – миланский ресторатор Гаспар Кампари.

Ликеры на основе фруктов

В отличие от травяных ликеров, ликеры на основе фруктов никогда  не использовались в медицинских  целях – с самого начала их главным  смыслом был вкус. Наиболее распространены фруктовые ликеры на основе цитрусовых, чуть менее – вишневые, сливовые и некоторые другие.

За примерами далеко ходить не надо. Хорошо известный в нашей  стране ликер Vana Tallinn («Старый Таллин») приготовляется на основе рома с добавлением лимонной и апельсиновой цедры и специй. Основным, если не единственным, компонентом украинского ликера «Спотыкач» служит слива.

Вишневые ликеры производятся практически во всех европейских  странах, но наиболее известен датский Heering, созданный Питером Хеерингом 1818 году. Итальянский аналог «Хееринга» – ликер«Мараскино», изготовляемый на основе вишни одноименного сорта. ВИталии и Франции можно найти несколько напитков на основе лимона и даже редкую разновидность – мандариновый ликер.

Центром производства ликеров  из ягод по праву считаетсяФинляндия. Там делают напитки из морошки, голубки, клюквы, черники и пр. (в нашей стране широко представлены ягодные ликерыLapponia).

Отдельный подвид фруктовых  ликеров – так называемые кремы (cremes). Это очень сладкие напитки средней крепости, в которых, как правило, доминирует один ингредиент – фрукт либо ягода. Родиной кремов считается Франция. Так, бургундский Дом L'Hertier-Guyot производит ликеры на основе ягод с середины XIX века. Наиболее популярные основы французских кремов – ежевика и смородина.

Одним из самых известных  фруктовых ликеров является Curacao, вернее – многочисленное семейство ликеров Curacao. Некоторые из них, бесцветные и менее сладкие, называют также Triple Sec – по методу изготовления, в ходе которого применяется тройная дистилляция. В коктейлях очень часто используется необычная разновидность голубого цвета – Blue Curacao.

Еще один знаменитый представитель  кремов – апельсиновыйCointreau («Куантро»), созданный в середине XIX века французом Эдуардом Куантро. 

Ликеры на основе орехов

Наверное, любой житель нашей  страны хоть раз пробовал итальянский  ликер Amaretto, сделанный на основе миндального масла и дробленых косточек абрикоса. В свое время имидж этого напитка был серьезно подпорчен обилием подделок.

Особенно не повезло марке Amaretto di Saronno. В итоге ее производитель был вынужден переименовать свой ликер – чтобы вернуть ему былую славу. Сегодня он называется Di Saronno Originale, а слово «amaretto» пишется маленькими буквами в самом низу этикетки.

Amaretto переводится как «горький», создание же его связано с красивой историей любви. В начале XVI века художник Бернардо Луиньи (который, кстати, был учеником самого Леонардо да Винчи) получил заказ на роспись миланского монастыря Санта-Мария дель Грацие – он должен был создать фреску с изображением Мадонны с младенцем.

Позировала ему молодая  вдова владельца гостиницы. Художник и его модель полюбили друг друга, и когда работа над фреской  была закончена, «Мадонна» преподнесла  Бернардо Луиньи ликер, специально приготовленный ею для возлюбленного.

Сегодня в Италии можно  найти с десяток разновидностей Amaretto –Amaretto di Piza, Amaretto di Verona, Amaretto del Castele и т.д. Самым популярным, как уже говорилось, является оригинальныйAmaretto di Saronn.

Кроме миндальных существуют ликеры на основе грецких и даже лесных орехов. ВоФранции производятся Creme de Noisette из поджаренных лесных орехов и Creme de Noixиз грецких.

Ликеры из зеленых грецких  орехов производятся также в Италии (Nocino) и вИспании (Madorno). Весьма распространен итальянский ликер Frangelico на основе лесных орехов и трав – его рецепт, созданный три сотни лет назад, был в какой-то момент утерян. Восстановить его удалось специалистам компании Barbero, которая сегодня выпускает «обновленный» Frangelico.

К ореховым относятся и ликеры на основе кокоса, например, знаменитый Malibu. В его состав входят ром, мякоть и молоко кокоса.

Кокосовые ликеры производятся главным образом в странахКарибского бассейна и в Латинской Америке. Среди прочих следует отметить Batida de Coco из Бразилии. Зерна кофе также нередко служат основой для ликеров.

Наиболее популярным кофейным ликером является Kahlua – он родом из Мексики.

Ликеры на основе яиц

Яичный ликер – довольно необычное явление, ведь основой  для ликеров традиционно служило  растительное сырье.

Прототипом яичных ликеров  был бразильский напиток –  смесь бренди и мякоти авокадо. Голландцы, оценив его по достоинству, решили создать  свой вариант. В Европе авокадо не произрастает, и нужно было найти  достойную замену. Главной особенностью ликера из авокадо была густая консистенция – чтобы повторить ее в собственном  продукте, голландцы использовали в  качестве загустителя яйцо.

Яичный ликер производили  из виноградного бренди, яичных желтков, сахара и специального эмульсификатора, который не дает напитку расслоиться. Классический пример яичного ликера – голландскийAdvocaat. Его название возникло в результате вольного «прочтения» бразильского слова aguacate (авокадо).

Яичных ликеров в Голландии делают довольно много. Крупнейшие производители, компании De Kuyper и Warnink's, сообщают, что ежегодно они используют в производстве своих ликеров до 60 миллионов куриных яиц.

Ликеры на основе сливок (Irish Cream)

Еще один тип ликеров с  участием продукта животного происхождения. Сливочные ликеры появились относительно недавно – первый из них, легендарный Bailey's, был выпущен на рынок в 70-х годах XX века.

Центром производства сливочных  ликеров является Ирландия. В 60-70-х годах прошлого века ирландские производители виски столкнулись с проблемой перепроизводства. Чтобы не выливать спирты в море, ирландцы решили создать ликер на основе виски. В результате получился, по сути, бутилированный «ирландский кофе» – смесь виски, сливок и кофейного ароматизатора.

Вслед за Bailey's появилось еще несколько марок ирландских сливочных ликеров – Casey's, Carolan's, Saint Brendan's и другие. Вместе они образовали новую ликерную категорию, которая получила название Irish Cream.

Лидером, как и прежде, является Bailey's – на его долю приходится почти четверть мирового рынка ликеров.

Сложность производства сливочных  ликеров заключается в том, чтобы  не дать сливкам свернуться в растворе спирта. Технологию, изобретенную ирландцами, переняли производители из других стран. С недавних пор можно найти  сливочные ликеры на основе коньяка, граппы, текилы и даже мескаля.

История ликеров

Начиная с XI века, во многих католических монастырях Западной Европы практиковалось лечение больных  различными микстурами и эликсирами. Помимо поиска средств для лечения больных монахи старались улучшить технику производства эликсиров и открыть новые компоненты. Этому способствовало удаленное от города местоположение монастырей.

Поскольку многие лекарства  были горькими, к ним добавляли  мед. Так появились первые ликеры, называвшиеся тогда эликсирами и  приготовлявшиеся монахами из различных  лекарственных и пряно-ароматических  растений.

Составляя лекарства, знахари  Средних веков экспериментировали с настоями трав и ягод, чтобы  придать снадобью целебное свойство или отбить неприятный вкус. Голландский  медик Лукас Болс в 1575 году приготовил первый "официально задокументированный" ликер. В качестве основного ингредиента он использовал тмин, зная его способность облегчать пищеварение. Спирт использовался с расчетом на его обезболивающие свойства.

Однако пальму первенства у голландца оспаривают французские  монахи: их летопись относит создание ликера к 1510 году.

Так или иначе, но во Франции  в начале XVII века право на перегонку  имели только монахи, аптекари и  виноградарии. Поэтому именно в Голландии, где законы не были столь строгими, впервые осуществили идею создания коммерческого ликера. Этому способствовало то обстоятельство, что в ее колониальных владениях - Антильских островах, расположенных в Карибском море, растет померанец. Эта разновидность горьких апельсинов пользовалась в то время большим успехом. Но длительность перевозки не позволяла доставлять плоды в Европу в хорошем состоянии. Оставался единственный путь: вымачивать подпорченные апельсины в спирте, дистиллировать смесь, добавив сахар для смягчения слишком горького и резкого вкуса.

В XVII и XVIII веках техника  производства ликеров практически  не менялась. Они входят в моду при  королевских дворах и их придворных. Во времена Людовика XIV этот напиток  был очень популярен. Однако поистине золотым для ликеров явился XIX век: они превратились в предмет  первой необходимости, резко выросли  их качество и ассортимент. Воображение  изготовителей ликеров не знало  границ. Трудно найти хотя бы один фрукт, растение или пряность, которые не подвергались бы проверке на ароматические качества. Именно в то время были созданы ликеры, известные во всем мире.

На протяжении нескольких веков кропотливый труд создателей ликеров приводил к появлению  настоящих шедевров. Для мира ликеров  характерно наличие изобретателя, автора. Мы никогда не узнаем, кто первый дистиллировал водку или виски, тогда как практически все ликеры имеют точного автора, место и дату создания.

Процесс производства

Технология приготовления  ликеров включает в себя несколько  этапов: настаивание спирта с растительным сырьем и пряностями, процеживание и фильтрацию настоев, приготовление  сахарного сиропа, подслащивание, отстаивание  и снятие осадка. 
 
Существует два способа производства ликеров. Первый из них - это, настойка, то есть мацерация (вымачивание) фруктов, ягод или растений и пряностей в чистом спирте или в бренди, длящаяся порой несколько месяцев. Затем полученная смесь фильтруется, в нее добавляются дистиллированная вода, сахар или мед и некоторые секретные ингредиенты. 
 
Второй способ, состоит в том, что разные составляющие: фрукты, ягоды, кожура цитрусовых, растения вымачивают некоторое время (от недели до нескольких часов) в спирте, потом смесь фильтруют и дистиллируют. В течение этой перегонки отбирают только "сердце" напитка, в него добавляют рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения крепости. Ликеры подвергают выдержке. Чтобы получить ликеры тонкого аромата и вкуса, их выдерживают в подвалах от 6 месяцев до 2 лет. 
 
Обширная группа ликеров производится с использованием в качестве компонентов ароматных трав и кореньев. К этой группе относится большое число немецких и австрийских ликеров, так называемых монастырских. 
 
Существует также большая группа ликеров своеобразного вкуса, который характерен для их основного сырьевого компонента. Сюда можно отнести какао-ликер, кофейный, ванильные, медовые и многие другие напитки. 
 
Что касается какао, то оно при производстве ликеров используется реже, как правило, в соединении с мятой или апельсином. 
 
В Западной Европе популярностью пользуются кремы, изготовляемые из яичных желтков, сахара и виньяка. В Венгрии изготовляется ликер из перепелиных яиц, очень густой, разработанный с учетом их предполагаемых укрепляющих свойств. 
 
При производстве ликеров могут употребляться не только травы, но и другие растения. Среди ликеров значительную долю составляют фруктовые. Чтобы достичь максимального сохранения вкуса фрукта, используемого в напитке, изготовители прибегают к довольно простой технике, основанной, прежде всего, на осторожном обращении с исходным материалом. Дистилляция употребляется редко и чаще заменяется вымачиванием фруктов в чистом спирте. Эта операция длится несколько недель. Затем наступает этап отцеживания полученной жидкости, добавления сахара и, наконец, период выдержки в бочках. 
 
Для получения ликеров подходят практически все фрукты. Некоторые из них в этом смысле чрезвычайно интересны. Мир фруктовых ликеров необычайно широк. 
 
Самыми используемыми ягодами и фруктами при изготовлении ликеров являются черная смородина, малина, клубника, вишня, тутовая ягода и черника. 
 
В 1836 году французский винодел из Дижона Огюст Лагут, обратив внимание на богатую палитру ароматов, которую дает черная смородина, создал оригинальный рецепт ликера из этой ягоды. 
 
Быстро завоевав популярность, новый ликер побудил других производителей заниматься производством этого напитка. В 1882 году Жозеф Картрон освоил производство ликеров из малины, земляники, тутовой ягоды, вишни. 
 
Работа виноделов с вишневыми ликерами породила их специфические названия, такие как гинелет и черри. Черри изготовляется из различных сортов вишен, вымачиваемых в винных спиртных напитках, что придает им особый вкус. 
 
В последние годы появляются все новые виды ликеров на основе различных экзотических фруктов. Самый знаменитый среди них, видимо, канадский ликер, изготовляемый на основе рома и кокосового ореха. Он имеет новый, особый вкус и легко смешивается с тоником, что делает его весьма популярным. 
 
Созданы и получили распространение в последние годы на Западе ликеры из манго, папайи, бананов, маракуй, кивки, бичи и других тропических фруктов. 
 
Для производства высококачественных ликеров используют лишь самые спелые фрукты. Только в этом случае можно получить хороший напиток. Как правило, фруктовые ликеры предназначены для использования в течение года со времени изготовления, затем они начинают чернеть и приобретают неприятный вкус, особенно если герметичность бутылки недостаточна. 
 
Сегодняшнее разнообразие ликеров связано с поистине огромным количеством ароматов. Бесчисленное наименование фруктов, трав, семян, а также кожуры, цветов, кореньев служат основой вкуса ликеров. Также, в качестве базовых компонентов и ароматизаторов, могут применяться уже готовые продукты, такие как кофе, чай, фруктовые соки.

Список литературы