Ликероводочная продукция

Общее понятие  отраслевого рынка

Алкогольными называют напитки, в  состав которых входит этиловый спирт (алкоголь). Алкогольные напитки  содержат не менее 9% этилового спирта, получают их путем полного или прерванного сбраживания сахарсодержащего сырья либо разбавления спирта водой.

Отдельные группы этих напитков получают с использованием вкусовых и ароматических добавок или  экстрактов из растительного сырья.

Несмотря на то, что алкогольные  напитки относятся к пищевым  продуктам, их потребление должно строго контролироваться, прежде всего за счет воспитательных мер.

Суммарное потребление алкогольных  и слабоалкогольных напитков одним  человеком в пересчете на чистый спирт в год не должно превышать  8 л. Статистические данные показывают, что в нашей стране это количество превышает 14 л. Чрезмерное и систематическое потребление алкоголя вызывает тяжелое заболевание – алкоголизм, характеризующееся влечением к алкоголю, тяжелыми физическими и психическими расстройствами, нарушением социальных отношений человека, страдающего этим заболеванием.

Для предприятий общественного  питания алкогольные напитки  являются, как правило, покупными  изделиями, и они реализуются  через систему буфетов и баров.¹

В зависимости от используемого  сырья, способов приготовления и  назначения алкогольные напитки  делятся на 6 групп:

• этиловый спирт пищевой;
• водки;
• ликеро-наливочные изделия;
• вина – виноградные и плодово-ягодные;
• коньяки;
• ром, виски, бренди, джин и др.

В нашей стране ликероводочные изделия  классифицируют по следующим основным показателям: крепости, содержанию сахара, общего экстракта и кислот, а также  цвету. Эта классификация является наиболее полной.

На основе этой классификации все  ликероводочные изделия делятся  на следующие группы: ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные); кремы; наливки; пунши; настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные); напитки (десертные, слабоградусные газированные и негазированные); аперитивы; бальзамы и коктейли.

Ликеры крепкие представляют собой напитки крепостью 35– 45% с содержанием сахара 25–50 г/100 см3.

Для изготовления крепких ликеров  использую ароматные спирты, полученные из эфиромасличного сырья, настой и  пищевые красители.

Ликеры десертные имеют крепость значительно ниже, чем крепкие, содержание сахара 30–50 г/100 см 3.

Для их изготовления используют спиртованные соки и морсы, отчасти ароматные  спирты и спиртованные настои.

Ликеры эмульсионные – напитки крепостью 15–30%, для изготовления которых используют молочные и яичные продукты, эмульгаторы, ароматизаторы и другие добавки. Эти ликеры характеризуются приятным и мягким вкусом, необычным и привлекательным внешним видом. В отличие от других ликеров в состав эмульсионных ликеров входят жиры в количестве около 16%.

Сырьем для производства этих ликеров  служат молочные продукты: молоко, сливки, сливочное масло, йогурт; яичные продукты: куриные яичные желтки, перепелиные  яйца; алкогольные напитки: спирт  этиловый ректификованный, водка, виски, вино; эмульгаторы, антиоксиданты, красители, ароматизаторы, эфирные масла, ванилин  и др., а также органические кислоты (лимонная, яблочная, аскорбиновая и  др.).

При изготовлении эмульсионных ликеров  проводят эмульгирование сырья с  добавлением в смесь стабилизаторов для придания стойкости эмульсии.

Главная проблема производства этих ликеров – это недостаточная стойкость и расслоение эмульсий при хранении, связанное с наличием большого количества кальция и других минеральных веществ в молоке. Поэтому при изготовлении эмульсионных ликеров эти вещества удаляют различными способами, например введением эмульгаторов (пектина, полиглицериновых эфиров жирных кислот и др.), гомогенизацией сливок с казеином и спиртом.

При производстве яичных ликеров возникает  проблема устранения микробиологической обсемененности яичных желтков, которую  решают путем использования яичных желтков холодного хранения.

Кремы – это разновидность ликеров, которые отличаются от последних меньшей крепостью и большим содержанием сахара.

Для их изготовления используют спиртованные соки, настои, морсы и ароматные  спирты.

Наливки – сладкие алкогольные напитки крепостью 18–20% с содержанием экстрактивных веществ 29–47 г/100 см3 и сахара 28– 40%. Для изготовления наливок используют исключительно плодово-ягодные соки и морсы, придающие наливкам характерный для них аромат.

Настойки – напитки крепостью от 16 до 40% с содержанием сахара от 0 до 30 г/100 см3. В зависимости от крепости и содержания сахара различают настойки сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие слабоградусные и горькие.

Настойки сладкие имеют крепость 16–25% и содержат сахара от 8 до 30 г/ 100 см3.

Для их изготовления используют преимущественно  плодово-ягодное сырье.

Настойки полусладкие имеют большую крепость (30–40%) и меньше сахара (9–10 г/100 см3), чем сладкие.

Для их изготовления используют преимущественно  спиртованные соки, морсы и настои.

Настойки полусладкие слабоградусные в отличие от полусладких настоек имеют более низкую крепость (20–28%) и низкое содержание сахара (4–10 г/100 см3).

Настойки горькие слабоградусные имеют крепость от 25 до 28%, а содержание сахара практически равно нулю.

Для их изготовления используют настои, обладающие жгучим острым вкусом, например настои черного или красного перца, ароматные спирты и ароматизаторы.

Настойки горькие имеют крепость от 30 до 60%. – Для их изготовления используют настои из эфиромасличного  и пряно-ароматического сырья, что  придает горьким настойкам горьковато-пряный или жгучий вкус с сильным ароматом.

Напитки десертные – напитки пониженной крепости (12– 16%), по вкусу и аромату напоминают сладкие настойки. Их готовят на спиртованных соках и морсах с добавлением настоев цитрусовых для придания специфического аромата и других ароматических ингредиентов.

Напитки слабоградусные негазированные – ликероводочные изделия крепостью 2–12% с содержанием сахара 4–9 г/100 см3. Их готовят с использованием спиртованных соков, морсов, настоев, различных виноградных вин, ароматизаторов.

Напитки слабоградусные газированные по составу аналогичны негазированным напиткам, но в них добавлен диоксид  углерода до массовой доли 0,3% и более.

Бальзамы – крепкие алкогольные напитки крепостью от 30 до 45%, приготовленные с использованием спиртованных настоев многочисленных трав, ароматных спиртов, спиртованных соков, морсов и эфирных масел, меда, колера, в связи с чем отличаются высокой экстрактивностью. Эти напитки обладают тонизирующим свойством.

Производство водки в  России в 2011 году упало на 9,5 процента по сравнению с 2010-м. Всего за год  в стране было выпущено 86,3 миллиона дал (равен десяти литрам) этого крепкого напитка. Об этом пишет "Коммерсантъ" со ссылкой на данные Росстата.

Кроме того, за 2011 год в  России на 9,1 процента снизилось производство напитков крепостью ниже 25 градусов (до 3,1 миллиона дал), и на 39,5 процента (до 4,5 миллиона дал) - напитков крепостью  от 25 до 40 градусов.

Производство столовых вин  за 2011 год упало на 10,5 процента (до 40,4 миллиона дал), достигнув уровня 2009 года. В "легком" сегменте лучшую статистику показало шампанское - выпуск этого напитка сократился всего  на 1,5 процента до 22 миллионов дал. Производство коньяка снизилось на 10,2 процента до 8,1 миллиона дал.

Президент Союза виноградарей и виноделов Леонид Попович сообщил  изданию, что сокращение выпуска  было связано с действиями Росалкогольрегулирования. В частности, многие игроки останавливали  заводы, так как не могли вовремя  получить лицензии на производство спиртосодержащих напитков. Он также отметил, что в 2011 году у многих предприятий истекал  срок пятилетних лицензий. Представитель  Союза производителей алкогольной  продукции Дмитрий Добров объяснил сокращение уходом с рынка мелких игроков, которые не выдержали конкуренции.

По данным "РБК daily", в 2011 году лидером алкогольного рынка  в России стала польская CEDC, которой  принадлежит "Русский алкоголь" ("Парламент", "Зеленая марка"). По итогам года компания произвела 14,13 миллиона дал крепкого алкоголя, что  на 14,6 процента меньше, чем в 2010 году. Второе место заняла "Синергия". Крупнейшим предприятием - производителем крепкого алкоголя стал московский завод "Кристалл".

Согласно статистике Росстата, в целом по России за 2011 год производство потребительских товаров выросло  на 4,7 процента. Наилучшую динамику продемонстрировали продукты питания (так, выпуск сахара увеличился почти  на 70 процентов). Снижение в алкогольном  сегменте оказалось одним из самых  значительных - худшая статистика только у гречки, производство которой сократилось  на 13,8 процента. Кроме выпуска алкоголя, снизилось также производство одежды и мебели.²

2. Анализ структуры  отраслевого рынка

Основные производители  водки в России на конец 2012 год³

Источник: Росстат

Крупнейшие производители  алкоголя в РФ⁴

На протяжении 2008-2012     гг выпуск алкоголя в России ежегодно сокращался.  За исследуемый  период объёмв ыпуска алкогольных напитков в стране снизился на 21,1%:  с 19,3  млрдл до 15,2 млрдл. В 2012 г наблюдалось максимальное падение производства продукции – 9,8% относительно 2011   г.  Значительное снижение объясняется сокращением выпуска готовой продукции вин и слабоалкогольных напитков. Крепкие алкогольные напитки в 2012  г, наоборот, показали существенный рост относительно предыдущих лет. Так, производители водки и ликёроводочных изделий увеличили выпуск продукции на 13,4%, а коньяковивинных напитков – на 16%. Данная тенденция связана с самым резким за последние годы увеличением акциза на крепкий алкоголь. С 1 января 2013  г он увеличился на 33,3%:  с 300 до 400  руб за л безводного спирта. В связи с этим все компании стремились произвести впрок по старым тарифам на максимально возможный период.

Крупнейшим регионом по производству алкогольных напитковв 2012  г стал Санкт-Петербург, где было произведено 875  млнл продукции. Вторым крупнейшим регионом по выпуску алкоголя стала Московская область  –     733 млн л.   Новосибирска область заняла третье место по объёму производства – 516 млнл. Суммарная доля трёх крупнейших регионов-производителей алкогольных напитков в 2012 г составила почти 20% от суммарного выпуска продукции.⁵

Барьеры входа на рынок:

Технологический барьер –  технический регламент на алкогольную  продукцию.

Статья 4. Общие  требования к алкогольной продукции

 1. Алкогольная продукция должна  соответствовать требованиям безопасности, установленным настоящим Федеральным  законом. 
      
     Сырье, пищевые ингредиенты, пищевые добавки, биологически активные вещества, ГМО и технологические вспомогательные средства, используемые в процессе производства алкогольной продукции, должны соответствовать требованиям безопасности, установленным в соответствующих технических регламентах и сопровождаться документацией, подтверждающих их безопасность. Содержание в алкогольной продукции пищевых добавок должно соответствовать требованиям технического регламента, регулирующего безопасность пищевых добавок и ароматизаторов.

2. Допускается изготовление  алкогольной продукции для экспорта  с органолептическими, физико-химическими  и микробиологическими показателями  в соответствии с условиями  контракта. Такая алкогольная  продукция не допускается к  реализации на территории Российской  Федерации.

3. Безопасность алкогольной  продукции в процессе ее производства  должна быть обеспечена: 

- использованием воды, материалов  и изделий, контактирующих с  продукцией, которые соответствуют  требованиям законодательства Российской  Федерации; 

- технологическими процессами  и режимами их осуществления  на всех этапах (участках) производства  продукции, обеспечивающими безопасность  алкогольной продукции; 

- последовательностью технологических  процессов, исключающей загрязнение  сырья и производимой продукции; 

- контролем работы технологического  оборудования, организованным в  порядке, обеспечивающем безопасность  производимой продукции;

- соблюдением условий  хранения сырья;

- содержанием помещений,  оборудования и инвентаря, используемых  в процессе производства алкогольной  продукции, в таком состоянии,  чтобы они не могли являться  источником загрязнения продукции;

- производственным контролем  микробиологических показателей,  содержания токсических элементов  и радионуклидов; 

- санитарной обработкой, дезинфекцией, дезинсекцией и дератизацией  помещений, санитарной обработкой  и дезинфекцией оборудования  и инвентаря, используемых в  процессе производства пивоваренной  продукции, обеспечивающих их  безопасность. Санитарная обработка,  дезинфекция, дезинсекция и дератизация  должны проводиться с периодичностью, достаточной для того, чтобы избежать  риска загрязнения продукции.  Периодичность санитарной обработки,  дезинфекции, дератизации и дезинсекции  устанавливается участником хозяйственной  деятельности в рамках системы  производственного контроля, в соответствии  с требованиями законодательства  Российской Федерации в области  санитарно-эпидемиологического благополучия.

4. Поступившие в производство  алкогольной продукции пищевые  добавки должны храниться в  упаковке завода-изготовителя. Не  следует пересыпать, переливать  пищевые добавки в другую посуду  для хранения. Хранение их осуществляется  в специальных шкафах или емкостях  в соответствии с рекомендациями  изготовителя.

 Вода, используемая для  технологических нужд должна  отвечать обязательным требованиям,  установленным к питьевой воде. 

5. Технологическое оборудование  и инвентарь должны иметь конструктивные  и эксплуатационные характеристики, которые должны давать возможность  проводить их санитарную обработку  и дезинфекцию, а также быть  изготовленными из таких материалов, чтобы не являться источником  загрязнения продукции, и содержаться  в исправном состоянии.

 Все части оборудования, соприкасающиеся с продукцией, должны  быть изготовлены из материалов, разрешенных для применения в  пищевой промышленности. 

Поверхности оборудования и  инвентаря, которые непосредственно  контактируют с продукцией, должны быть гладкими, выполненными из водонепроницаемых, неабсорбирующих, моющихся и нетоксичных  материалов, устойчивых к воздействию  коррозии, которые можно подвергать мойке и дезинфекции.

Оборудование, если это необходимо для достижения целей настоящего Федерального закона, должно быть оснащено соответствующими контрольными измерительными приборами. 

6. Требования к производственным  помещениям, технологическому оборудованию  и инвентарю, персоналу, занятому  в процессе производства алкогольной  продукции, устанавливаются техническим  регламентом о безопасности пищевой  продукции.

7. Программой производственного  контроля изготовителя должны  быть предусмотрены порядок и  периодичность контроля за содержанием  токсичных элементов и радионуклидов,  микробиологическими показателями  алкогольной продукции. 

8. Упаковка алкогольной  продукции должна быть герметичной,  чтобы исключить возможность  доступа к содержимому без  очевидного нарушения целостности  самой упаковки.

 Упаковка (потребительская  тара) алкогольной продукции должна  обеспечивать ее безопасность  при обращении алкогольной продукции  в течение срока годности алкогольной  продукции.

 Материалы упаковки (потребительской  тары и укупорочных материалов), контактирующей с алкогольной  продукцией, должны соответствовать  требованиям безопасности, установленным  соответствующими техническими  регламентами.

Статья 5. Общие  требования к информации об алкогольной  продукции срокам годности и условиям транспортирования

 1. Изготовитель (продавец) обязан предоставить  потребителю необходимую и достоверную  информацию об алкогольной продукции  непосредственно с продуктом  в виде текста, условных обозначений  и рисунков на потребительской  таре, этикетке, контрэтикетке, кольеретке, ярлыке, пробке, листе-вкладыше.

2. На потребительскую  упаковку алкогольной продукции,  в том числе пива, слабоалкогольных  напитков и напитков, изготавливаемых  на основе пива, должна быть  нанесена контрастная предупредительная  надпись о вреде алкоголя для  здоровья человека, занимающая не  менее 20% от площади упаковки  или этикетки, следующего содержания: "Алкоголь вредит Вашему здоровью!". Надпись наносится прописными  буквами черного цвета на белом  фоне, жирным, четким, легко читаемым  шрифтом.

 На маркировку потребительской  тары (упаковки) наносится надпись  о противопоказаниях алкогольной  продукции для лиц до 18 лет,  старшего и пожилого возраста, страдающих от бессонницы, беременных  и кормящих женщин, больных гипертонической  болезнью, с нарушением сердечной  деятельности, повышенной нервной  возбудимостью, заболеваниями центральной  нервной системы, почек, печени  и других органов пищеварения,  а также водителей при управлении  транспортными средствами.

Требования к форме  и способу нанесения информации о противопоказаниях устанавливаются  федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим нормативно-правовое регулирование в области здравоохранения.

3. Информация для потребителя  должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы  потребитель не мог быть обманут  или введен в заблуждение относительно  состава, свойств, пищевой ценности, природы происхождения, способа  изготовления и употребления, а  также других сведений, характеризующих  прямо или косвенно качество  и безопасность пивоваренной  продукции, и не мог ошибочно  принять данный продукт за  другой, близкий к нему по внешнему  виду или другим органолептическим  показателям.

 Информация для потребителя  может быть нанесена любым  способом и должна быть четкой  и легко читаемой.

Информацию о лечебных или профилактических свойствах  алкогольной продукции наносить на этикетку запрещается. 

4. Определения "слабоалкогольные" и "слабоградусные" и их варианты  запрещается использовать для  алкогольных напитков с содержанием  этилового спирта более 7 % объема  готовой продукции.

5. Сроки годности и  условия хранения и транспортирования  алкогольной продукции устанавливаются  изготовителем.

6. Упакованная алкогольная  продукция должна транспортироваться  транспортом всех видов в крытых  транспортных средствах в соответствии  с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного  вида.

 Алкогольная продукция  должна транспортироваться и  храниться в условиях, обеспечивающих  сохранение ее безопасности.

 Алкогольная продукция  при транспортировании и хранении  не должна подвергаться воздействию  прямых солнечных лучей и атмосферных  осадков.

7. Алкогольная продукция,  находящаяся в процессе хранения, транспортировки и реализации, должна  сопровождаться документами, обеспечивающими  возможность заинтересованного  лица установить предыдущего  и последующего собственников  алкогольной продукции (кроме  потребителей), а также информацией  об условиях хранения, дате изготовления  и сроке годности данной алкогольной  продукции.

8. Утилизация алкогольной  продукции, не соответствующей  требованиям настоящего Федерального  закона, осуществляется изготовителем  или продавцом этой продукции  в порядке, установленном законодательством  Российской Федерации в области  обеспечения санитарно-эпидемиологического  благополучия населения, законодательством  в области экологической безопасности.⁶

3. Анализ поведения  форм на отраслевом рынке

С начала 2000-х годов российский рынок крепкого алкоголя развивался под воздействием четырех основных движущих сил.

• Создание ярких брендов. На рынок выводились яркие бренды, быстро набиравшие объем продаж. Основные водочные бренды, выведенные на рынок за последнее десятилетие: «Журавли», «Пять Озер», «Зеленая Марка», «Беленькая», «Путинка». Среди успешных коньячных брендов можно выделить следующие: «Старый город», «Трофейный», «Командирский», «Старый Кенигсберг».

• Работа с дистрибуторами. Значительный вклад в рост объема продаж производился за счет стимулирования каналов сбыта, а не конечных потребителей. На 2000-е годы пришелся период активного роста розницы, в том числе, в регионах России.

Производители алкогольных  напитков стали использовать инструмент эксклюзивных торговых команд (ЭТК) на базе дистрибуторов, который хорошо зарекомендовал себя на рынке FMCG в целом.

• Продвижение в медиа-каналах. Появление новых эффективных  каналов коммуникации с потребителем позволило производителям крепкого алкоголя запускать новые яркие бренды и поддерживать объем продаж уже имеющихся. При этом частичные ограничение на рекламу алкогольной продукции не мешали проведению креативных рекламных акций.

• Использование «схем». Производители полулегальной водки  использовали различные «схемы» на всех этапах создания стоимости. Наиболее популярными «схемами» на рынке крепкого алкоголя можно считать различные виды ухода от уплаты акциза: приобретение акцизных марок, нелегально списанных другими предприятиями, а так же уклонение от уплаты акцизов за счет использования факторинга в сфере оборота алкогольной продукции.

Обозначенные драйверы позволили  рынку водки до недавнего времени  сохранять объем на уровне 200 млн. дал в год, а рынку коньяка вырасти в натуральном выражении за десять лет более чем в два раза.

Проведенный анализ показывает, что большинство российских игроков  на рынке крепкого алкоголя столкнулись в последние несколько лет со сложностями в ведении бизнеса. Об этом свидетельствует значительное падение натуральных объемов рынка водки до 136 млн. дал в 2011 году и определенная стагнация темпов роста рынка коньяка. Подобные изменения на рынке объясняются тем, что прежние драйверы роста оказались нивелированы новыми внешними факторами.