Методи визначення показників якості зерна

Міністерство освіти і науки України

Кіровоградський національний технічний університет

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат на тему:

«Методи визначення показників якості зерна»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Виконала 

Студентка групи АГ 10-2

Мірошниченко М.І 

Перевірив

Іщенко В.А  

 

 

 

 

 

 

Кіровоград 2013. 
Існують наступні методи визначення якості продукції: вимірювальний, реєстраційний, розрахунковий, органолептичний, соціологічний, експертний.

Вимірювальний метод оснований на вимірюванні та аналізі показників за допомогою приладів і виражається в кількісних показниках. Вимірювальні методи підрозділяють на: фізичні, хімічні, фізико-хімічні, мікроскопічні, біологічні, фізіологічні і технологічні.

До фізичних методів відносяться:

Хімічні методи використовують для визначення хімічного складу сільськогосподарської продукції, а саме цукрів, крохмалю, клітковини, жирів, азотистих сполук, мінеральних елементів, вітамінів, води та ін. хімічних речовин.

Фізико-хімічні  методи використовують для визначення якості сільськогосподарської продукції: хроматографічний (амінокислотний склад білків, вміст окремих органічних кислот); потенціометричний (визначення pH).

Мікроскопічний  метод – для визначення якості волокна льону-довгунця і конопель, встановлення справжності продукту (меду, молодих пряностей), наявності в продуктах домішок (піску, землі), паразитів (нематод в овочах).

Біологічні  методи – для визначення лабораторної і польової схожості, а також наявності в продуктах токсичних речовин, обсіменійності продуктів мікроорганізмами та їх видового складу, визначення вмісту спор головневих грибів. До біологічних методів відносять визначення зараженості комахами і кліщами та ін.

Технологічний метод – для визначення придатності і технологічних якостей сільськогосподарської сировини, що дає уявлення про якість майбутнього продукту. Так, дослідним помелом проби зерна масою 5-10 кг на спеціальних лабораторних млинах визначають борошномельні властивості: розмолоздатність, вихід готової продукції і борошномельну цінність, питому втрату електричної енергії на помел.

Реєстраційний метод полягає в спостереженні і підрахунках числа окремих випадків (наприклад, відмовлень виробу при випробуваннях, підрахунку числа дефектних виробів в партії і т. ін.).

Розрахунковий метод здійснюється на основі використання теоретичних і (або) емпіричних залежностей показників якості продукції від її параметрів. При розрахунковому методі показники якості продукції визначають за допомогою розрахунків з використанням значень параметрів, одержаних іншими методами.

Органолептичний метод – це визначення якості продукції за допомогою органів відчуттів людини (зору, слуху, дотику, смаку). Цей метод визначає зовнішній вигляд, смак, запах, колір, структуру, консистенцію, ступінь подрібнення. В стандартах нормовані всі значення які є, органолептичних показників.

Діючі стандарти передбачають органолептичну оцінку якості продукції порівнянням  з еталонами і стандартними зразками (треста, солома, волокно, вовна).

Соціологічний метод передбачає визначення показників якості продукції, що здійснюється на основі збору і аналізу думок фактичних і можливих споживачів. Збір думок споживачів проводять опитуванням або за допомогою розповсюдження спеціальних анкет, проведення конференцій, нарад, виставок, дегустацій.

Експертний  метод оснований на визначенні числових показників продукції на базі рішень, які приймає група спеціалістів-експертів. Його застосовують в тому випадку, коли неможливо або утруднено використовувати більш об'єктивні методи, наприклад, інструментальний або розрахунковий. Експертний метод широко використовують для визначення якості продукції органолептичним методом, а також при атестації якості продукції.

Основні операції експертної оцінки якості продукції  такі: формування робочої групи, формування експертної групи, класифікація продукції, побудова структурної схеми показників якості, підготовка анкет та пояснювальних  записок для опитування експертів, опитування експертів, обробка експертних оцінок, аналіз експертних оцінок.

В склад експертних комісій повинні  входити висококваліфіковані спеціалісти, ступінь компетентності яких в питанні  оцінки даної продукції однаковий. Експертів, що входять до складу комісії  повинно бути не менше семи. Комісія  може прийняти рішення в тому випадку, коли за нього подано не менше 2/3 голосів.

В залежності від методів, що використовуються, форми висловлювання оцінок якості можуть бути різними – метричні, бальні, безрозмірні.

Метричні  оцінки визначають результати вимірювань в існуючих системах метричних мір.

Бальні  оцінки представляють собою спосіб висловлювання результатів вимірювань і оцінки якості продукції в балах. Його широко використовують при використанні органолептичних і експертних методів досліджень. Шкала бальної оцінки харчових продуктів коливається від 5 до 100 балів. Для оцінки продукції в балах використовують спеціальні стандартні оціночні таблиці.

Безрозмірні оцінки використовують для визначення рівня виробів різного призначення. При цьому способі оцінка висловлюється в долях одиниці або в %. Наприклад, при оцінці якості хліба, випеченого на поду, визначають формостійкість – це відношення висоти хліба до діаметра.

Якістю  сільськогосподарської продукції  необхідно управлять. Для цього  потрібно регламентувати в стандартах не тільки якість вироблюваної продукції, але і технологію виробництва, організацію  праці, форми матеріального і  морального заохочення та ін.

Згідно  ДеСТ 15467-79 “Управління якістю продукції. Основні поняття. Терміни і визначення”, це дії, що здійснюються при створенні  і експлуатації або вживанні продукції  для установлення, забезпечення та підтримки необхідного рівня  її якості.

Система управління якістю – це сукупність управлінських органів і суб'єктів управління, взаємодіючих за допомогою матеріально-технічних та інформаційних засобів при управлінні якістю. Вона включає колективи людей, технічні і матеріальні засоби, інформацію.

Контроль  за якістю сільськогосподарської продукції  і умовами її виробництва забезпечують державні інспекції по заготівлі  і якості продукції Держагропрому  та державна хлібна інспекція.

Інтегральний показник якості  -  це техніко-економічний показник якості  продукції, заснована на зіставленні корисного сумарного ефекту від чи експлуатації споживання продукції і сумарних витрат на створення і чи експлуатацію споживання продукції:

I= = ,

 де корисний  сумарний ефект Е за термін служби продукції виражається в натуральній чи грошовій формі, а сумарні витрати З=З_с+З_е, виражається в грошовій формі, де З_с – капітальні  витрати на створення (покупку) продукції, З_е – сума поточних витрат на чи експлуатацію споживання продукції за термін її служби.

Недоліки  інтегрального показника – труднощі застосування до виробів сфери споживання, незастосовність для сировини і  матеріалів, неврахування ергономических, естетических і інших властивостей. Він застосовний для виробів , ефект від експлуатації яких виражається  в натуральній чи грошовій формі.

При використанні комплексних показників оцінка є  числом, тому висновок про порівняльну  оцінку очевидна: оцінювана продукція  визнається відповідної рівню якості, обумовленому даною групою аналогів, якщо

К_мин Кіп К_макс, де Кіп –   комплексний показник якості оцінюваної продукції; К_мин, К_макс – мінімальне і максимальне значення комплексного показника якості аналогів.

Якщо Кіп К_мин, то оцінювана продукція уступає рівню якості продукції даної групи аналогів, якщо  Кіп К_макс, те перевершує його.

4. Застосування  техніко-вартісного показника якості  продукції

При техніко-вартісному методі як показник застосовується індекс питомих витрат на створення, застосування енергоємності і матеріалоємності. Кожна група витрат являє собою  добуток розцінок на його одиницю  продукції в натуральному вираженні. Індекс питомих витрат може бути записаний  у виді формули:

I_е=(а_о*М^с*Е_н*К_р*К_м+а_т* +а_е*Е*К_с+а_м*М_п)*К_прз

де а_о, а_т, а_е, а_м - розцінки використання ресурсів на створення, застосування, енергію й основні матеріали, М_п – питомий показник ресурсоемкости, М_п= , де М – маса виробу, П – продуктивність, Т – тривалість роботи до списання, Е_н = 0,15 для ОПК – нормативний коефіцієнт ефективності капіталовкладень, К_р – коефіцієнт обліку витрат на технічне обслуговування і ремонт, Т_уд – питома трудомісткість обслуговування виробу при виготовленні однієї деталі, К_з – коефіцієнт обліку додаткових заробітних плат і нарахувань на соцстрах, К_уд – коефіцієнт обліку умов праці, що впливає на продуктивність виробу, М_п – питомий показник матеріалоємності, приведеної до однієї деталі, К_с – коефіцієнт обліку витрат мастильних матеріалів, К_прз – коефіцієнт інших витрат, загальнозаводських і допоміжних, К_м – коефіцієнт обліку витрат на доставку.

Е= ,

де  W – потужність, Q– питома витрата палива на одиницю потужності, К_ти – коефіцієнт технічного використання, К_вр – коефіцієнт приведення параметрів потужності до однієї одиниці часу, Р – експлуатаційна продуктивність, КПД – коефіцієнт корисної дії.

 

1. питомі витрати на проектування і створення технічного об'єкта.
2. питомі витрати, створені з застосуванням і експлуатацією цього об'єкта.
3. питомі витрати на енергоємність.
4. питомі витрати на застосування матеріалів.

 Приклад.

За допомогою  індексів питомих показників порівняти  якість поперечних стругальних верстатів  нового зразка і базового зразка.

 

№ п/п	Показники	Усл. позначення	Новий зразок	Базовий зразок
1	Продуктивність верстатів, шт/година	Р	13	10
2	Маса верстата, кг.	М	3400	3180
3	Оптова ціна, руб.	Т	5320	5320
4	Номінальна потужність двигуна, квт	W	7.6	7.36
5	Трудомісткість обслуговування верстатів, що приходиться на одну деталь, чіл.*година/деталь	Тв	0,077	0,10
6	Собівартість обробки однієї деталі, руб./шт.	З	0,089	0,115
7	Енергоємність на одну деталь, квт/шт.	Е	0,115	0,147
8	Середній термін служби верстата, років	Те	9	10
9	Питома матеріалоємність деталі, кг/шт.	Мп	0,027	0,033

 

 

Рішення:

1. Визначаємо розцінку питомих витрат на одиницю маси верстата:

А_он= = =1,57

А_об= =1,67.

 

2.  Визначаємо  розцінки трудозатрат на одиницю  продукції:

А_тн=0,077*13=1,005

А_тб=0,10*10=1.

 

3.  Визначаємо  розцінки енерговитрат:

А_ен=0,115*13=1,485

А_еб=0,147*10=1,47.

 

4.  Визначаємо  витрата матеріалів деталі:

А_мн=0,89*0,027=0,0027 руб./кг

А_мб=0,115*0,033=0,0038.

 

5. Визначаємо  питому матеріалоємність верстатів:

М_удн= *2160=0,0135 кг/дет

М_удб= *2160=0,0147 кг/дет.

Приймаємо значення коефіцієнтів К_м=1,2, Е=0,15, К_р=2,04, К_з=0,2 К_уд=0,1, К_с=1,18, К_р=1.

 

6.  Визначаємо  техніко-економічний рівень якості  верстатів:

 

I_кн=(1,57*0,0135*1,2*0,19*2,04+1,005*0,07*0,2/0,1+1,49*0,115*1,18+0,0024*0,0135)*1=1,15 руб./кг.

I_кб=(1,67*0,0147*1,2*0,15*2,04+1*0,1*0,2/0,1+1,47*0,147*1,18+0,0038*0,0147)*1=1,45 руб/кг.

 

g_у=Iкб/I кнов=1,45/1,15=1,26

 Зернова маса і показники  її якості

Зернова маса, що утворюється  при збиранні врожаю, неоднорідна. Окрім  повноцінного зерна, в її складвходить певна кількість неповноцінних  і зіпсованих зерен основної культури, насіння інших культурних і дикорослих рослин, мінеральні і органічні примісі, мікроорганізми, а іноді і шкідники комор. В той же час при будь-яких операціях із зерном (заготовках, переробці, зберіганні) необхідно знати якість даного зерна, щоб забезпечити об'єктивний розрахунок з постачальниками і оптимальне використання. На хлібоприймальний пункти зерно поступає партіями.

 

Партія - будь-яка  кількість однорідного за якістю зерна (зернової маси), засвідченого одним  документом і призначеного до одночасного  приймання, здачі, відвантаження або  зберігання в одній ємності. Розмір партії може бути різним - від одного або декількох мішків до ешелону, проте однорідність партії за органолептичними ознаками зерна основної культури (по формі, забарвленню) обов'язкова.

 

При оцінці визначають ряд показників, що характеризують партію зерна в цілому, - органолептичні властивості, вологість, вміст домішок, натуральність, відсутність або  наявність шкідників комор. Крім того, обов'язково досліджують якість зерна основної культури: величина і вирівненність, у плівчастих культур - плівчастість, склоподібність і інші властивості зерна, що враховуються при переробці.

 

Органолептична  оцінка має важливе значення, оскільки остаточна думка про гідність продукту харчування можна отримати тільки при споживанні його в їжу. Нормальне зерно будь-якої культури має характерні для неї природне забарвлення, блиск, запах і смак. Ці показники легко змінюються за несприятливих умов дозрівання, прибирання, перевезення, порушенні режимів  сушки і зберігання.

 

Колір і характерний  блиск, що надається добре доспілому  зерну восковим нальотом на поверхні, легко втрачаються, якщо вологе зерно  довго не сушать, воно починає самозігріватися і на його поверхні розвиваються мікроорганізми. Зеленуваті відтінки має те, що недозріває і морозобійне зерно.

 

Запах і смак здорового зерна специфічний  у кожної культури і слабо виражений, майже прісний. Проте зерно є  хорошим сорбентом і легко  поглинає будь-які сторонні запахи. В процесі прибирання в зернову  масу можуть потрапити насіння або  вегетативні частини пахучих  бур'янів - полину, дикого часнику, буркуну  і ін. Особливо неприємними є запахи полину і головешки, які не відходять  при всіх видах переробки. Солодовий  присмак і запах має зерно  самозігріваюче; якщо при цьому на нім розвивалася цвіль, то з'являється плесневий запах. Процеси плесневенія, що глибоко зайшли, приводять до утворення затхлого і гнильного запаху.

 

Розвиток  в зерні, що зберігається, шкідників  комор, особливо кліщів, впливає на смак і запах зерна. При невеликій  їх кількості зернова маса набуває  приємного медового запаху, подальше розмноження і життєдіяльність  кліщів приводять до створення запаху тухлих яєць (сірководня).

 

При надмірно тривалому зберіганні зерна поступово  можуть з'являтися присмаки і запахи, властиві гіркнучому жиру.

Зерно, що має  сторонні присмаки і запахи, що не відділяються при провітрюванні, переробці харчовому  використанню не підлягає.

 

Вологість зернової маси є одним з головних чинників, що визначають його збереження. В рахунковому  зерні волога знаходиться в зв'язаному  стані, має низьку активність і не може брати участь в біологічних  і физико-хімічних процесах.

 

Підвищення  вологості приводить до появи  певної кількості вільної води,, що характеризується невисокою енергією її зв'язку з тканинами зерна. Вона може брати активну участь у физико-хімічних ферментативних процесах, що протікають в зерні.

 

Стандарти передбачають чотири стани по вологості (у %): сухе - 13 - 14, середньо - сухе - 14,1 - 15,5; вологе - 15,6 - 17 і сире - понад 17. На тривале  зберігання придатне тільки сухе зерно.

 

Засміченість  зерна негативно впливає на якість продуктів переробки. Проте ступінь  зниження їх якості для різних фракцій  домішок різний, тому їх прийнято підрозділяти на дві групи - зернову і смітну. До зернової домішки відносять такі компоненти зернової маси, які дозволяють отримати з них деяку кількість  продуктів, хоча при меншому виході і нижчої якості. До смітної домішки  відносять включення, що надають  різкий негативний вплив на якість продуктів переробки основної культури.

 

Зернова домішка  включає неповноцінне зерно основної культури: сильно недорозвинене - щупле, морозобійне, проросле, бите (вздовж і  поперек, якщо залишилася більше половини зерна), пошкоджене шкідниками (з незачепленим ендоспермом), таке, що потемніло при  самозігріванні або сушці; у пшениці  сюди ж відносять зерна, пошкоджені клопом-черепашкою. У плівчастих культур  до зернової домішки відносять обрушені (звільнені від квіткової плівки) зерна, оскільки вони сильно дробляться при переробці основного зерна.

 

Список використаної літератури

1. Варакута С. А. Керування якістю продукції: Навчальний посібник. – М.: ИНФРА – М, 2002. – 207 с. – (Серія «Питання – відповідь»).

Фомін В. Н. Кваліметрія. Управління якістю. Сертифікація: Навчальний посібник. – М.: Вісь – 89, 2002. – 384 с.