Микробиология баночных консервов

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение           3

  1. Консервирование пищевых продуктов      5
  2. Микробиологическая стабильность консервов     11
  3. Мясные консервы
    1.  Сырье и его подготовка       14
    2. Закладка сырья и вспомогательных материалов в    16 банки и порционирование
  4. Рыбные консервы         18
  5. Влияние остаточной микрофлоры на качество консервов   19
  6. Микробиологическая порча консервов      22
  7. Санитарно-гигиенические требования к производству консервов  24 Заключение          28

Библиографический список        30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Приготовление и консервирование  пищи с помощью микробов и порча  пищевых продуктов – это как  бы две стороны одного процесса. Здесь важно, в какую сторону  будет происходить развитие микробных сообществ, всегда присутствующих в самом продукте или в окружающей его среде. Пищевые продукты – очень хорошая питательная среда для различных микроорганизмов, при этом микробный рост отражается как на качестве самого продукта, так и на здоровье потребляющего его человека. Загрязнение продукта болезнетворными микробами может привести к заражению человека.

Сколько существует человечество, столько времени оно борется  с порчей пищевых продуктов. Сначала  использовали засолку для консервирования  мяса и рыбы, приготовления сыров  и кисломолочных продуктов. Копчение мяса и рыбы применяют до сих пор, хотя сначала это делали на интуитивном  уровне. В 1857 году Л. Пастер открыл новую  эру в пищевой микробиологии, доказав, что именно микроорганизмы вызывают порчу продуктов. Его работы поставили изучение повреждения  и сохранения пищевых продуктов  на научную основу. Л. Пастер предложил  использовать нагревание как фактор, предупреждающий развитие микробов в продукте (пастеризация). (Нетрусов А.И., Котова И.Б. «Микробиология»)

Консервирование (от латинского CONSIRVARE - сохранять).

Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем  консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств.

Применяемые методы консервирования  зависят от вида и свойств сырья, от назначения готового продукта. В  настоящее время применяют физические, физико-химические, химические и биохимические  методы консервирования пищевых  продуктов.

Выбор и применение методов  консервирования пищевых продуктов  определяется их влиянием на исходное сырье и качество получаемого  консервированного продукта.

 

    1. Консервирование пищевых продуктов

Консервы — стерильный продукт. Производство их основано на принципе герметизации и термической обработки продукта. Подготовленные продукты закладываются в жестяные или стеклянные банки, которые герметично укупоривают и стерилизуют или пастеризуют.

   Пресервы — нестерилизованные пищевые продукты (кильки, сельди и др.), залитые маринадом или пряным рассолом и герметически укупоренные. Санитарно-технологический контроль производства обеспечивает длительную стабильность и безопасность хранения консервов.

Для производства баночных консервов используют различные  пищевые продукты - мясо, рыба, молочные продукты, овощи, плоды и др.

Действие низкой и высокой  температур является одним из основных методов консервирования пищевых  продуктов.

Действие низкой температуры. Для сохранения качества пищевых  продуктов применяют охлаждение и замораживание. Под охлаждением  понимают хранение продуктов при  температуре, близкой к 0°С, под замораживанием - при температуре -25-40 °С и ниже. Охлаждение чаще применяется для храпения продуктов, содержащих большое количество влаги (фрукты, овощи, молоко). Замораживание  используется для хранения скоропортящихся  продуктов, богатых белком (мясо, рыба, яичный меланж).

Сущность действия низкой температуры на микробную клетку заключается в том, что ее протоплазма  уплотняется, жидкая фаза превращается в лед, а при очень низкой температуре (-20 °С) - в стекловидное состояние. Обменные процессы в микробной клетке с  окружающей средой (продуктом) становятся невозможными. При кратковременном  действии низкой температуры этот процесс  обратим, т. е. после размораживания продукта микробы сохраняют свою жизнедеятельность. При длительном действии низкой температуры в протоплазме  микробных клеток наступают необратимые  изменения и микробы погибают. Однако некоторые микроорганизмы (психрофилы), особенно плесени, способны размножаться даже при очень низкой температуре.

Патогенные для человека микробы не размножаются при низкой температуре, но могут сохранять  жизнеспособность длительное время: например, палочка брюшного тифа при температуре -18°С сохраняет жизнеспособность в  течение 6 мес, золотистый стафилококк - 5 мес, микробы группы сальмонелла - 5 мес. Следовательно, низкая температура предотвращает размножение патогенных микробов, но не вызывает их гибели. Продукты, подлежащие замораживанию, должны быть доброкачественными как в санитарном, так и в эпидемиологическом отношении. Нельзя замораживать продукты, уже имеющие признаки порчи, так как замораживание только замаскирует, а не улучшит их качество. Нельзя замораживать и продукты, содержащие патогенные микробы. (Азаров В.Н. «Основы микробиологии и пищевой промышленности»).

Действие высокой температуры. Высокая температура (60 °С и выше) вызывает коагуляцию белка в протоплазме  микробной клетки. Эти изменения  необратимы, в результате чего микробная  клетка становится нежизнеспособной. Коагуляция белка в протоплазме  микробов быстрее происходит под  действием высокой температуры  во влажной среде. При температуре 60°С большинство вегетативных форм микробов (но не все) погибает в течение 1-10 мин, а при 100 °С - мгновенно. Очень  устойчивы к высокой температуре  споры бацилл. Например, споры Cl. botulinum выдерживают кипячение в течение 6 ч, а температуру 120°С - несколько минут. Термоустойчивость спор объясняется тем, что вода в их клетках находится в связанном состоянии, не происходит коагуляции белка. Однако жизнеспособность прогретых при высокой температуре спор понижается.

В практике консервирования  пищевых продуктов применяются  следующие температурные режимы.

Пастеризация - уничтожение вегетативных форм микробов.

Применяется длительная (низкотемпературная) пастеризация - нагревание пищевых  продуктов при температуре 63-65°С в течение 30 мин и кратковременная (высокотемпературная) - нагревание пищевого продукта при температуре выше 80 °С несколько минут. Более широко применяется высокотемпературная  пастеризация как более эффективная  и экономически выгодная. Моментальная пастеризация проводится при 90 °С в  течение нескольких секунд. (Нетрусов А.И., Котова И.Б. «Микробиология»).

Стерилизация - уничтожение вегетативных и споровых форм микробов.

Существенно влияет на эффективность  стерилизации консервов групповой  состав микрофлоры продукта, т.е. то, какие  микроорганизмы присутствуют в консервируемом продукте, какова их устойчивость к  высоким температурам. Термоустойчивость микроорганизмов в значительной степени зависит от их родовой и видовой принадлежности, физиологического состояния клеток или спор. Неспорообразующие бактерии менее устойчивы к нагреванию, чем спорообразующие. Термоустойчивость бактериальных спор может в 105 раз превышать термоустойчивость вегетативных клеток. Устойчивость к высоким температурам среди неспорообразующих бактерий тоже неодинакова. Например, кокки более термоустойчивы, чем палочковидные бактерии. Молодые микробные клетки чувствительнее к воздействию высоких температур, чем старые.

Споры различных видов  спорообразующих микроорганизмов  обладают неодинаковой устойчивостью  к высоким температурам. Так, споры  многих мезофильных аэробных бацилл отмирают уже при 100°С, тогда как споры сенной палочки могут сохранять жизнеспособность при 130°С. Устойчивы к действию высоких температур также споры термофильных аэробных бацилл — бацилла коагулянс (Вас. coagulans), бацилла аэротермофилюс и др., сохраняющих жизнеспособность при 125–130°С. Споры анаэробных микроорганизмов отмирают при высоких температурах медленнее, чем споры аэробов. Споры разных штаммов одного и того же вида микроба также могут иметь неодинаковую устойчивость к высоким температурам. Наиболее термоустойчивыми являются зрелые покоящиеся споры. 
Следовательно, результаты стерилизации во многом зависят от того, какова устойчивость микроорганизмов, содержащихся в продукте, к температурам, применяемым при его консервировании. (Жарикова Г.Г. «Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена»).

В неменьшей степени на результаты стерилизации влияет количественный состав микрофлоры, то есть общее количество микроорганизмов и их спор, содержащихся в консервируемом продукте. Чем выше начальная микробная обсемененность консервов, тем больше времени требуется для полного уничтожения микроорганизмов и тем больше их может выжить при нагревании.

При значительной микробной  обсемененности продукта перед стерилизацией  увеличивается вероятность попадания  в банки термоустойчивых спор, а следовательно, эффективность  стерилизации при прочих равных условиях зависит от числа микроорганизмов, содержащихся в стерилизуемом продукте.

Скорость отмирания микроорганизмов  в процессе стерилизации зависит  также от консистенции и гомогенности продукта. В консервах, имеющих жидкую консистенцию, образуются конвекционные  токи, в результате чего температура  при стерилизации быстро становится почти одинаковой во всех частях банки. При плотной консистенции продукта конвекция затруднена и тепло  в основном распространяется вследствие теплопроводности банки, поэтому температура  в разных точках продукта неодинакова. В периферических зонах она выше, чем в центре банки. Например, при  одинаковых условиях стерилизации в  банке с зеленым горошком температура 110°С достигается через 25 мин, а в  банке с мясом — только через 50 мин. Поскольку консервы, имеющие жидкую заливку, быстрее прогреваются, то микроорганизмы в них гибнут быстрее, чем в сухих плотных консервах. (Хамнаева Н.И.  «Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения»). 

При стерилизации консервов  от концентрации водородных ионов в  среде в значительной степени  зависит термоустойчивость микроорганизмов. В продуктах с нейтральной и слабощелочной реакцией среды большинство спорообразующих микроорганизмов обладают максимальной устойчивостью к высоким температурам. Например, палочка ботулинум сохраняет свою жизнеспособность при рН 6,3–6,9, а сенная палочка — при 6,8–7,6.  
Кислая реакция ускоряет денатурацию белков и отмирание микроорганизмов, а также вызывает снижение термоустойчивости вегетативных микробных клеток и их спор. Чем выше кислотность продукта, тем большее влияние она оказывает на снижение термоустойчивости микроорганизмов и, следовательно, их гибель наступает при менее высокой температуре.

На устойчивость микроорганизмов  к высоким температурам влияет также  наличие жира в консервируемом продукте. Жир — плохой проводник тепла — способствует выживанию микроорганизмов при стерилизации. Жир проводит тепло в 1,82 раза медленнее, чем мясо. При увеличении содержания жира в мясных консервах понижается теплопроводность продукта, а термоустойчивость микробных клеток повышается. На поверхности микробных клеток образуется гидрофобная пленка жира, которая препятствует проникновению воды в клетку и тем самым защищает белки цитоплазмы от денатурации. При этом создаются условия, близкие к условиям стерилизации «сухим жаром», в силу чего для уничтожения микробов требуется более продолжительное время. Например, споры сенной палочки в бульоне при 106°С погибают через 10 мин, тогда как в животном жире даже при 150°С — только через 1 ч. Бактерии группы кишечных палочек в бульоне при 100°С гибнут моментально, а в масле при этой же температуре — только через 30 мин. После прогревания в течение 10 мин при 100 °С в мясе без жировой ткани от общего количества микробов, содержащихся до нагревания, сохраняется только 1 % жизнеспособных клеток, в мясе с 5 % жира — до 6, а в мясе с 15 % жира — около 9 %. (Агульник М.А., Корнеев М.П. «Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов»).

Присутствие соли в консервируемом продукте влияет на термоустойчивость микроорганизмов в зависимости от ее концентрации и вида микробов.

Небольшие концентрации хлорида  натрия (1–2%) повышают устойчивость к  высокой температуре многих микроорганизмов  и их спор, в том числе палочки  ботулинум. Наивысший эффект действия соли на термоустойчивость некоторых споровых (картофельная палочка, палочка спорогенес) и бесспоровых микроорганизмов — микрококков, лактобацилл и др. — наблюдается при концентрации соли 5,8 %. Споры палочки перфрингенс наиболее устойчивы к нагреванию в присутствии 3 % хлорида натрия.

Значительные концентрации соли (выше 10 %) оказывают обратное действие, то есть уменьшают термоустойчивость палочки перфрингенс, палочки ботулинум и других микроорганизмов.

Повышение термоустойчивости микроорганизмов при небольших концентрациях хлорида натрия объясняется осмотическим отсасыванием влаги из микробных клеток, в результате чего их устойчивость к нагреванию повышается. Если же концентрация соли достигает 10 %, то начинает проявляться ее высаливающее действие на белки, что приводит к снижению термоустойчивости микробов и их спор. Сахар в небольших концентрациях (2–18 %) заметно не влияет на устойчивость микроорганизмов к высоким температурам. Сахар в несколько больших концентрациях (30 %) оказывает защитное действие на дрожжи и плесени. Высокие концентрации сахара (70 %) повышают устойчивость многих микроорганизмов, в том числе палочки ботулинум, к нагреванию. В этом случае повышение термоустойчивости также объясняется потерей клетками части свободной воды в результате осмоса. (Хамнаева Н.И.  «Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения»). 

Стерилизация с помощью  высокой температуры производится при нагревании продукта свыше 100 °С; такая температура достигается  в автоклавах при давлении до 1,5 атм и более. Совершенствование технологического оборудования для консервирования пищевых продуктов позволяет достигать температуры 130-150 °С и в соответствии с этим сокращать время стерилизации.

 

    1. Микробиологическая стабильность консервов

При действии высокой температуры  не только погибают микроорганизмы, но также происходят глубокие изменения  в белке самого продукта (коагуляция и денатурация). В результате этого  белок становится более благоприятной  средой для роста патогенных микробов, если они попадут в него. Этому  способствует также отсутствие микробов -конкурентов и антагонистов. Пастеризованные  и стерилизованные пищевые продукты являются консервированными при  герметической упаковке, защищающей от проникновения микроорганизмов  из внешней среды. На этом принципе основано приготовление баночных консервов.

Схема последовательности приготовления  консервов:

1) Подготовка сырья (продукта) - рассортирование, порционирование, бланширование (обработка паром, кипятком);

2) Закладывание порций в банки;

3) Герметизация банок (закатывание);

4) Проверка на герметичность в вакуум-аппарате;

5) Стерилизация в автоклаве.

Каждому виду консервов соответствует  определенный режим стерилизации. Так, мясные консервы стерилизуются при температуре 120 0С, а фруктовые и овощные - лишь при температуре - 100 0С - 105 0С. Например, консервы "Говядина тушеная" стерилизуют при температуре 113°С в течение 90 мин; при этом необходимая температура должна быть достигнута в течение 20 мин, а затем после стерилизации в течение 20 мин продукт должен быть охлажден под холодным душем. При режиме стерилизации (экспозиция 50 мин вместо 90) белки мяса меньше денатурируются, вместе с тем достигается полная стерильность продукта. Улучшается эффект стерилизации при вращении банок в автоклаве.

Герметическая упаковка и  стерилизация баночных консервов позволяет  получить продукт, способный сохраняться  длительное время – до нескольких лет. Никакой другой способ консервирования, например, посол, копчение не обеспечивает такую сохранность продукта.

Некоторые продукты (плоды, овощи) перед стерилизацией подвергают бланшированию для сохранения цвета продукта и удаления из них воздуха. (Азаров В.Н. «Основы микробиологии и пищевой промышленности»). 

Микробиологическая стабильность консервов зависит от степени и характера их термической обработки. Одним из факторов определяющий необходимый уровень этого воздействия, является концентрация водородных ионов или величина активной кислотности субстратов, так она характерна и возможность развития в них различных микроорганизмов. При этом необходимо учитывать, что суммарное воздействие на микрофлору продукта зависит от степени ионной диссоциации, его буферной емкости и от токсичности для микроорганизмов недисоциируемых молекул органических кислот и их анионов (2, 33, 49). Поэтому все консервы на основании степени и характера их термической обработки, значений РН субстрата, особенностей их микробиологических показателей и санитарно-микробиологического контроля разделены на группы.

  Консервы группы А, имеющие РН более 4,4, а также мясные блюда и овощные, рыбные (кроме томат продуктов) без нормированного внесения кислоты, стерилизованные. В эту группу входят стерилизуемые низко- и среднекислотные консервы, виды и порчи которых обусловлены термофильными, спороносными бациллами и клостридиями. Поэтому перед стерилизацией в 0, 5 см 3 пробы содержимого этих продуктов не должно быть спор мезо- и термофильных клостридий, при развитии которых образуется бомбаж банок. Безбомбажное прокисание консервов («плоскокислая» порча) большей частью вызывает термофильные бациллы. В микрофлоре этих консервов могут находиться и возбудители пищевых отравлений: клостридии ботулизма и перфрингенс, золотистые стафилококки.

Микробиологический контроль готовой продукции этой группы проводится при обнаружении отступлений  от технологического процесса, повышении  уровня бактериальной обсеменности полуфабрикатов до стерилизации, закладке консервов на длительное хранение или при изготовлении на экспорт. Кроме того их исследование может производиться при наличии случаев бомбажа или «плоскокислой» порчи, а также по эпидемиологическим показаниям на патогенную микрофлору. Во всех этих случаях консервы для анализа или выделение культуры непатогенных или условно-патогенных микроорганизмов направляются в территориальную СЭС.

Наиболее простым методом  контроля продукции и анализа  на стерильность являются термостатная проба, которую проводят при +30 0С, +37 0С и + 55 0С. Если в результате этой пробы не будет обнаружен бомбаж или другой вид бактериологического брака, то 3 банки из всей продукции пробы направляют на микробиологический анализ; если же будут обнаружены дефекты, то пробу повторяют еще с 50 банками из данной партии.

К консервам группы Б относятся цельноконсервированные томаты, натуральный томатный сок, напитки и концентрированные томатные продукты (паста, пюре, соусы и т.п.) стерилизованные или пастерилизованные при + 75 0С до + 100 0С. Натуральные продукты стерилизуют, а концентрированные пастеризуют. Кроме того, в продуктах первой подгруппы (стерилизованных) регулируется кислотность, и если значение РН более 4,2, то в них могут развиваться термофильные бациллы, мезофильные протеолитические или сахаролитические клостридии; из патогенных опасны возбудители ботулизма. Концентрированые продукты после пастеризации расфасовываются в асептических условиях в горячем виде. Их порчу вызывают дрожжи, плесневые грибы, МКБ и мезофильные клостридии, но после повторной термической обработки брак обуславливает в основном спорообразующие (маслянокислые) клостридии.

Микробиологический контроль полуфабрикатов подразумевает определение  отсутствия спор мезофильных облигатно-анаэробных газообразующих клостридий. В 0, 5 см3 неконцентрированных томатных продуктов. Есть нормативы не выдержаны, то производится дополнительный контроль готовых консервов, которые анализируются на наличие мезо- и термофильных аэробных, факультативно-аэробных микроорганизмов.

К консервам группы В относятся консервированные огурцы, паттисоны, слабокислые овощные маринады, маринованные грибы, салаты, винегреты и др. консервы, изготовляемые с нормированным внесением кислоты, с РН       3,7 – 4,4; пастеризованные при + 75 0С до + 100 0С.

Консервы  группы Г. К полуконсервам группы Г относят мясные продукты из соленого или копченого мяса, бекона, шпика, микробиологическая чистота которых достигает не столько пастеризацией, но и комбинированным действием нитратов, нитритов, хлорида натрия, копчения, дополняющих термическую обработку, с ограниченным сроком и температурой хранения при 0 – 50С, пастеризованные при + 65 0С до + 75 0С.  При нарушении режимов обработки исходного сырья, полуфабрикатов и хранения готовой продукции в них могут развиваться фекальные стрептококки, золотистые стафилококки, клостридии перфрингенс и ботулизма, причем это особенно касается дефектных банок.

Контроль продукции заключается  в профилактическом надзоре за сырьем, полуфабрикатами, соблюдением технологических  режимов, за санитарным состоянием оборудования, помещений, тары; так же систематически контролируются процессы посола и копчения. (Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А. «Микробиология, санитария и гигиена»).

 

    1. Мясные консервы

3.1 Сырье и его  подготовка. Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу. (Габриэлянц М.Л. “Товароведение мяса и мясных товаров”).

Основным сырьем для выработки  мясных баночных консервов служат мясо животных и субпродукты, которые  всегда в той или иной степени  обсеменены различными сапрофитными микробами, в том числе возбудителями  порчи консервов (анаэробными клостридиями и термофильными бациллами), а иногда токсигенными и патогенными микроорганизмами (палочкой перфрингенс, токсигенными стафилококками, сальмонеллами и др.).

При изготовлении мясорастительных консервов кроме мясного используют также растительное сырье (бобы, фасоль, горох и др.), которое может  быть источником обсеменения продукта микроорганизмами. На поверхности гороха, фасоли и другого растительного  сырья обычно обнаруживают десятки  и сотни тысяч микробов. Основную микрофлору растительного сырья  составляют почвенные спорообразующие  микроорганизмы — аэробные бациллы, анаэробные клостридии, в том числе иногда возбудитель ботулизма — палочка ботулинум. 
Следовательно, мясо и растительное сырье — это основные источники микрофлоры консервируемых продуктов, от загрязненности которых в значительной степени зависит степень обсеменения продукта микроорганизмами до стерилизации. Поэтому при производстве консервов к мясному сырью предъявляют более высокие требования, чем при производстве колбас.

Для выработки мясных консервов  можно использовать мясо и субпродукты, полученные от здоровых, упитанных  животных. 
Нельзя применять сырье, плохо обескровленное, загрязненное, дважды замороженное, условно годное. (Габриэлянц М.Л. “Товароведение мяса и мясных товаров”).

 

Мясное и растительное сырье обсеменено микроорганизмами в основном с поверхности. Поэтому  непосредственно перед переработкой его необходимо подвергнуть тщательной санитарной обработке (зачистке и мойке). При этом вода, используемая для  мойки сырья, должна соответствовать  требованиям ГОСТа на питьевую воду и не содержать спор анаэробных клостридии в 100 мл.

При подготовке мясного сырья  к закладке в банки, т. е. при разделке, обвалке и жиловке мяса, происходит его дальнейшее обсеменение микроорганизмами. Источниками обсеменения могут стать инструменты, обвалочные столы и другой инвентарь, тара, руки и спецодежда рабочих, воздух производственных помещений. Следовательно, степень обсеменения подготавливаемого сырья микроорганизмами находится в прямой зависимости от санитарно-гигиенических условий производства. (Агульник М.А.,

Корнеев М.П. «Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов»).

 3.2 Закладка сырья и вспомогательных материалов в банки и порционирование. В процессе закладки плотных составных частей продукта (мясо, растительное сырье, пряности), заливки жидких составных частей (бульон, соус) и доведения массы нетто до стандартной (порционирование) обсемененность консервируемого сырья повышается. При этом источниками обсеменения могут быть руки рабочих (при ручной раскладке) или оборудование (наполнительные машины), а также вспомогательные материалы (пряности, соль, сахар, бульонная добавка и др.), которые всегда содержат микроорганизмы.

Пряности обычно содержат в большом количестве микроорганизмы. Общая микробная обсемененность пряностей (перец, лавровый лист, кориандр, гвоздика и др.) часто составляет десятки и сотни тысяч, а иногда и миллионы микробных клеток в 1 г. Преобладают различные виды аэробных бацилл и анаэробных мезофильных и термофильных клостридии. Наиболее сильно обсеменены микроорганизмами молотые пряности.

Соль и особенно сахар  часто бывают обсеменены (до 80 % случаев) различными спорообразующими микроорганизмами, главным образом мезофильными аэробными бациллами и анаэробными клостридиями. 
Жир-сырец, добавляемый в консервы, содержит бесспоровые микроорганизмы; топленый жир — термоустойчивые споры многих аэробных и анаэробных микроорганизмов; бульонная заливка — спорообразующие термофильные микроорганизмы, попадающие в нее из трубопроводов бульоноварочных установок, где они могут размножаться.

При внесении вспомогательных  материалов консервируемые продукты обсеменяются главным образом термоустойчивыми микроорганизмами, что затрудняет их стерилизацию.

Дополнительным источником обсеменения продукта микроорганизмами в некоторых случаях может  быть консервная тара (банки). До санитарной обработки на поверхностях консервных банок имеются различные кокковые бактерии, мезофильные аэробные бациллы и анаэробные клостридии, неспорообразующие гнилостные бактерии, плесени, дрожжи, актиномицеты и бактерии группы кишечных палочек. Поэтому перед использованием консервные банки следует тщательно мыть и пропаривать. (Агульник М.А., Корнеев М.П. «Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов»).

Стерилизация консервов — заключительный этап технологического процесса консервирования. Режим стерилизации, регламентированный технологическими инструкциями, устанавливают в зависимости от вида консервов, размера консервной тары, условий хранения. Мясные консервы стерилизуют при 112–120°С. Уничтожение микробов при стерилизации является функцией времени и температуры. Чем выше температура, тем быстрее гибнут микроорганизмы. Однако, несмотря на воздействие высоких температур, в консервах после стерилизации могут сохраняться жизнеспособные микробные клетки, то есть не всегда достигается полная стерильность всех банок. Поэтому при выработке различных видов консервов ориентируются обычно на консервированный продукт, удовлетворяющий требованиям промышленной стерильности. В консервированном продукте промышленной стерильности допускается присутствие только ограниченного числа видов спорообразующих микроорганизмов. В нем должны отсутствовать микроорганизмы и вещества микробиологического происхождения, опасные для здоровья людей, а также микроорганизмы, способные развиваться и вызывать порчу продукта при температуре хранения, установленной для данного вида консервов.

(Габриэлянц М.Л. “Товароведение мяса и мясных товаров”).

 

    1. Рыбные консервы

Рыбу консервируют стерилизацией. После стерилизации консервы могут  храниться в течение года при  температуре от —3 до +25°С. Для консервирования  рыбу укладывают в банки, а затем  стерилизуют при 121,1°С в течение  определенного времени в зависимости  от вида рыбы и ее обсемененности. В  основу выбора режима стерилизации ставят уничтожение устойчивых к нагреванию спор С. botulinum.

Признаком порчи консервов является бомбаж — вспучивание верхней  и нижней крышек банок, вызывают образовавшиеся газы при разложении рыбы бактериями С. sporogenes, С. roseum, В. cereus, В. coagulаns. Отравления рыбными консервами вызываются также бактериями С. botulinum, хотя размножение этих бактерий не всегда приводит к бомбажу. (Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А. «Микробиология, санитария и гигиена»).

Пресервы пастеризуют  при температуре 95°С: банки массой 250 г — в течение 45 мин., банки  массой 200 г — 35 мин.

Как правило, споры Clostridium и Bacillus выдерживают пастеризацию. Выдерживают пастеризацию также теплоустойчивые кокки, лактобациллы, дрожжи и плесневые грибы. Содержание микроорганизмов в пресервах составляет 1*104 в 1 г. Подавление размножения микроорганизмов достигается дополнительными мероприятиями, например, добавлением 0,9%-ной уксусной, бензойной или сорбиновой кислоты.

Порча пресервов вызывается сохранившимися микроорганизмами, которые  вызывают брожение, придающее продукту кислый вкус или кислозагнивающий привкус. Чаще всего порчу вызывают лактобациллы, анаэробные спорообразующие бактерии. Через рыбу и кулинарные изделия из нее передаются токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами, клостридиями перфрингенс, протеями. Иногда возникают стафилоккоковые интоксикации при загрязнении рыбы и рыбных продуктов энтеротоксичными штаммами стафилококков. (Азаров В.Н. «Основы микробиологии и пищевой промышленности»).

 

    1. Влияние остаточной микрофлоры на качество консервов

Микроорганизмы, которые  при тепловой обработке, то есть в  процессе стерилизации консервов, сохранили  свою жизнеспособность, принято называть остаточной микрофлорой. Состав остаточной микрофлоры стерилизованных консервов, как правило, бывает представлен  спорообразующими микроорганизмами, споры  которых обладают значительной устойчивостью  к действию высокой температуры.

В некоторых мясных пастеризованных  консервах в состав остаточной микрофлоры кроме спорообразующих входят также  кокковые формы микроорганизмов.

Из спорообразующих микроорганизмов  значительную долю остаточной микрофлоры мясных и мясорастительных консервов  обычно составляют термофильные бациллы: полимикса (Вас. роlymyxa), астероспорус (Вас. asterosporus), стеаротермофилюс (Вас. stearothermophilus), коагулянс ( Вас. coagulans) и другие, а также мезофильные аэробные бациллы: сенная палочка (Вас.subtilis), палочка цереус (Вас. cereus), картофельная палочка (Вас. mesen-tericus) и другие, имеющие очень термоустойчивые споры. (Азаров В.Н. «Основы микробиологии и пищевой промышленности»).

 

Часто в состав остаточной микрофлоры, особенно консервов, богатых  белковыми веществами (в том числе  мясных и мясорастительных), входят мезофильные облигатные клостридии: палочка спорогенес (Вас. sporogenes), палочка путрификус (Вас. putri-ficus), палочка перфрингенс (Cl. perfringens), маслянокислые бактерии. Споры этих микроорганизмов могут сохранять жизнеспособность даже после длительного нагревания продукта при 115–120°С. Реже в консервах обнаруживают токсигенный облигатный анаэроб — палочку ботулинум (Cl. botulinum). Споры палочки ботулинум имеют несколько меньшую термоустойчивость, чем споры других анаэробных клостридии.

Неспорообразующие микроорганизмы вследствие своей невысокой термоустойчивости обычно полностью погибают при стерилизации. Наличие в готовых консервах жизнеспособных клеток неспорообразующих бактерий всегда указывает на нарушение температурного режима и изменение продолжительности стерилизации или на высокую исходную микробную обсемененность консервируемого продукта.

В таких случаях кроме спорообразующих  микробов в консервах обнаруживают стафилококков, бактерий группы кишечных палочек, бактерий рода протеус и других бактерий. (Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А. «Микробиология, санитария и гигиена»).

Промышленно-стерильными  считают консервы, содержащие жизнеспособные клетки негазообразующих непатогенных и нетоксигенных аэробных бацилл типа сенной палочки. В промышленно-стерильных консервах не должно содержаться патогенных и токсигенных микроорганизмов, а также возбудителей порчи консервов: термофильных бацилл и клостридий, газообразующих мезофильных бацилл и клостридий. Допустимое количество клеток микроорганизмов в 1 г консервируемого продукта, не нарушающее его микробиологической стабильности в процессе хранения и не представляющее опасности для здоровья человека, составляет l:l01–1:103.

Для выявления остаточной микрофлоры, способной развиваться, после стерилизации консервы подвергают косвенному микробиологическому контролю — 5–10%-ной термостатной выдержке при 37°С в течение 10 суток. За это время  сохранившие жизнеспособность споры  микроорганизмов могут прорасти. Затем вегетативные формы их будут  размножаться и вызовут порчу  продукта, определяемую наружным осмотром (бомбаж или течь на лопнувших банках). Однако термостатная выдержка — недостаточный  критерий для заключения о промышленной стерильности консервов. При длительном хранении консервов, подвергнутых термостатированию, иногда вновь выявляются бомбажные банки. Это объясняется, во-первых, тем, что температура термостатной выдержки (37°С) не является оптимальной для всех микроорганизмов остаточной микрофлоры консервов, среди которых много термофилов, активно проявляющих свою жизнедеятельность при более высоких температурах. Во-вторых, споры микроорганизмов, ослабленные стерилизацией, часто не успевают прорасти в течение 10 дней и проявляют свою жизнедеятельность значительно позже. Например, споры сенной палочки и картофельной палочки иногда прорастают при 37°С только после 20-27- дневной выдержки, палочки ботулинум и палочки спорогенес — нередко после 56–58 дней, а споры маслянокислых бактерий в некоторых случаях — через 75–91 день.

Микробиология баночных консервов 📙 Реферат → 🆔 151977

Микробиология баночных консервов 📙 Реферат → 🆔 151977

Микробиология баночных консервов