Основні способи зберігання продовольства

Зміст  

Вступ…………………………………………………………………………….2 

1. Основні ризики при зберіганні продовольства ………………………………..3 

2. Основні способи зберігання продовольства ……………………………………8 

2.1 Характеристика необхідних умов зберігання товару ……………………….8 

2.2 Основні принципи зберігання ……………………………………………………10 

2.3 Пропозиції щодо поліпшення способів зберігання …………………….........12 

3. Процес зберігання основних груп продовольчих товарів …………………...13 

Висновок …………………………………………………………………………………19 

Список використаної літератури ………………………………………………….20 

Додатки 

Вступ 

Актуальність. В даний час питання зберігання набувають важливе економічне значення, особливо це стосується продовольчих товарів. Для різних товарів ця задача вирішується неоднаково, тому що кожен з них потребує при зберіганні в певному режимі, що залежить від його складу, властивостей і інтенсивності протікають у цих процесах. 

У даній роботі розглядається зберігання продовольчих товарів та шляхи його поліпшення.  

Зберігання - етап технологічного циклу товару від випуску готової продукції до споживання чи утилізації, мета якого - забезпечення стабільності вихідних властивостей або їх зміна з мінімальними втратами.  

Мета. Закріпити теоретичні знання з товарознавства і керуватися ними у своїй практичній діяльності. Питання збереження товарів, продовження термінів зберігання, дотримання режиму зберігання товарів і товарного сусідства, поліпшення якості пропонованих споживачам товарів. 

Об’єкт. Дослідження методів зберігання продовольчих товарів та їх класифікація. 

Предмет. Класифікація методів зберігання товарів. 

1. Основні ризики при зберіганні продовольства 

Зберігання - етап обігу товару, починаючи від випуску готової продукції до споживання чи утилізації 

Основна задача при зберіганні - зберегти товар без втрат якості та кількості при мінімальних затратах праці і матеріальних засобів. Створення запасів товарів народного споживання є недоцільним, але вимушеним перебуванням готової продукції в сфері обігу. Це явище обумовлене необхідністю здійснення безперервності процесу виробництва, постійного забезпечення людей всіма необхідними для життя продуктами споживання та утворення резервів. У той же час обсяг товарних запасів і його асортиментна структура повинні знаходитися у відповідності з обсягом і структурою купівельного попиту. Правильне планування і нормування товарних запасів забезпечує безперебійне постачання споживачів, запобігає утворенню зайвих наднормативних запасів, сприяє прискоренню оборотності, зниження втрат товарів.  

В даний час питання зберігання набувають найважливіше економічне значення, особливо це стосується продовольчих товарів. Для різних товарів ця задача вирішується неоднаково, тому що кожний з них потребує при зберіганні в певному режимі, що залежить від його складу, властивостей та інтенсивності протікають в ньому.  

Залежно від збереженості продовольчі товари поділяють на придатні до тривалого зберігання та швидкопсувні.  

До товарів, здатним зберігатися протягом тривалого часу, відносять борошно, крупу, макарони, сухарі, сушені плоди й овочі, цукор, рослинна олія, лікеро-горілчані вироби, банкові консерви та інші. Ці продукти містять невелику кількість води.  

До продуктів, не здатним зберігатися тривалий час (швидкопсувним), відносять багато видів плодів і овочів, м'ясо, рибу, молоко та інші, так як вони відрізняються високим вмістом води[1].  

При зберіганні продовольчих товарів у їх складі і як відбуваються різні зміни, які можна сповільнити, сильно загальмувати, але повністю уникнути не можна. Залежно від характеру цих змін процеси, що відбуваються при зберіганні, можна підрозділити на фізичні, хімічні, біохімічні, мікробіологічні, біологічні.  

Фізичні та фізико-хімічні процеси виникають в продуктах під дією температури, вологості, газового складу, світла, механічних впливів. Це процеси сорбції і десорбції парів води і газів, кристалізація цукрози та солі, старіння білків і колоїдів, ущільнення сипучих речовин, деформація і порушення цілісності продуктів.  

Процес сорбції, тобто поглинання вологи, може мати місце при зберіганні солі, цукру-піску, борошна, печива, сухарів, вафель та інших продуктів. При цьому продукти розм'якшуються або втрачають сипучість і злежуються.  

При десорбції відбувається усихання продукту, в результаті чого зменшується його маса і погіршується якість. Цей процес притаманний свіжим плодам і овочам, хлібу, печінкою…  

У деяких продуктах (кондитерських виробах, варення, меду, морозиві) в процесі зберігання відбувається кристалізація цукру, що призводить до погіршення зовнішнього вигляду, консистенції та смаку продукту.  

Старінням білків і колоїдів при зберіганні продуктів пояснюється найгірша набухаємість крупи, борошна, бобових культур, необхідність більш тривалого їх приготування.  

Механічні ушкодження викликають деформацію кондитерських виробів, хліба, макаронів, плодів і овочів, що призводить до зниження якості або повної непридатності товару до споживання.  

Частина товарів має сильно вираженим запахом, який може поглинатися іншими продуктами. Тому такі продукти, як м’ясо - копченості, оселедець, сири, не можна зберігати разом з кондитерськими виробами, хлібом, вершковим маслом та інші.  

Хімічні процеси викликають перетворення окремих хімічних речовин, що входять до складу харчових продуктів, змінюють їх якість, призводять до утворення і накопичення різних речовин, що погіршують харчову цінність і поживність. Ці процеси протікають без участі ферментів продукту і мікроорганізмів.  

Найбільш згубними є окислювальні процеси, які найчастіше відбуваються в жирах і жировмісних продуктах. Деякі продукти (сушені плоди, овочі) можуть піддаватися неферментативного потемніння , що виникає в результаті реакції між амінокислотами і відновлюють цукрами. Цей процес призводить до зміни кольору, смаку і запаху продукту, що негативно позначається на його харчової цінності. Позитивну роль меланоїдини грають при випічці хліба, смаженні м'яса та риби, сприяючи утворенню специфічних смаку, аромату і кольору.  

При зберіганні консервів може виникати хімічний бомбаж в результаті взаємодії кислот консервів з металом банки. В окремих випадках спостерігається перехід металу тари в продукти, що справляє негативний вплив на організм людини.  

При тривалому зберіганні харчових продуктів в результаті хімічних перетворень вміст вітамінів в їх складі значно зменшується.  

Біохімічні процеси протікають під впливом біологічних каталізаторів-ферментів, що знаходяться в самих продуктах. Найбільш важливими з них є дихання, автоліз і гідролітичні процеси.  

Кожен живий організм потребує постійного припливу енергії.  

Основними процесами, які забезпечують живі організми енергією, є дихання і бродіння. У ході цих процесів складні органічні речовини піддаються розпаду, при цьому виділяється укладена в них енергія.  

Процес дихання супроводжується втратою маси продукту, виділенням вологи і тепла, зміною складу навколишньої атмосфери. Інтенсивність дихання залежить від ряду умов, основними з яких є вологість продукту і температура. Дихання відбувається в плодах, овочах, зерні, крупах, борошні. При інтенсивному диханні продукти втрачають більше цукрів, кислот та інших поживних речовин. При такому диханні можуть виникати зволоження і самозігрівання продукту (зерна). Знижуючи температуру і вологість його, можна сповільнити процес дихання. Коли чи відсутності кисню повітря виникає анаеробне дихання. У цьому випадку в продуктах накопичуються недоокислені продукти розпаду (спирти, альдегіди та інші), які погіршують якість[2].  

Автоліз - ферментативний процес саморозчинення, що протікає в тканинах м'яса і риби. У результаті відбувається складне перетворення глікогену в молочну кислоту. Під дією автоліза поліпшуються смак, запах, ніжність і соковитість м'яса. При глибокому автолізі відбувається розпад білків з появою неприємного кислого смаку. Так як в рибі автолітичні процеси проходять дуже швидко, вона придатна в їжу лише з початковими ознаками автоліза.  

Під дією ферментів гідролаза у харчових продуктах протікають гідролітичні процеси. У більшості випадків ці процеси призводять до погіршення смаку і запаху продуктів і є причиною їх значних втрат. Позитивний вплив гідролітичні процеси роблять при дозріванні плодів і овочів.  

Мікробіологічні процеси знижують харчову цінність, роблять продукти не придатними до вживання. До цих процесів відносять бродіння, гниття і пліснявіння.  

Бродіння - це розщеплення безазотистих органічних речовин (вуглеводів, етилового спирту, молочної кислоти) під дією ферментів, що виділяються мікроорганізмами. У процесі зберігання харчових продуктів можуть виникати спиртове, молочнокисле, оцетокисле, масляно-кисле бродіння. 

Спиртове бродіння лежить в основі виноробства, пивоваріння, отримання спирту. Однак цей вид бродіння часто є причиною псування багатьох харчових продуктів - варення, джемів, компотів, соків.  

При молочнокислому бродінні під дією молочнокислих бактерій відбувається розкладання цукрів з утворенням молочної кислоти. Цей процес використовують при виробництві кисломолочних продуктів, сиру, житнього хліба, квашених овочів. Разом з тим молочнокисле бродіння викликає прокисання пива, вина, молока.  

Оцетокисле бродіння викликається бактеріями, які перетворюють спирт в оцтову кислоту. Це бродіння є причиною псування вин, пива, квасу.  

Гниття - глибокий процес розпаду білків під впливом протеолітичних ферментів, що виділяються гнильними мікроорганізмами. Кінцевими продуктами розпаду є сірководень, вуглекислий газ, аміак, метан, індол, меркаптани та інші речовини, які надають продуктам вкрай неприємний запах і можуть стати причиною отруєння. Найчастіше загнивають продукти, багаті білком, - м'ясо, риба, яйця і інші[4].  

Пліснявіння викликають цвілеві гриби, які виділяють різні ферменти, що розщеплюють вуглеводи, білки і жири. При пліснявіння продукти покриваються нальотами різного кольору, набувають неприємні смак і запах. Цвіль викликає псування плодів, овочів, хліба, м'яса, масла, яєць.  

Значної шкоди харчовим продуктам приносять комахи і гризуни. Вони не тільки знищують харчові продукти, а й є переносниками збудників інфекційних захворювань. До них застосовують запобіжні та винищувальні заходи.  

Висновок. Зберігання товарів має важливе економічне значення, особливо це стосується продовольчих товарів. Для різних товарів ця задача вирішується неоднаково, тому що кожен з них потребує при зберіганні в певному режимі, що залежить від його складу, властивостей і інтенсивності протікають в них процесів. 

2. Основні способи зберігання продовольства 

2.1 Характеристика необхідних умов зберігання товару 

Режим зберігання продуктів забезпечується створенням оптимального режиму їх зберігання, який визначається температурою і вологістю повітря, складом газового середовища, повітрообміном, освітленістю.  

Вологість повітря при зберіганні товарів має першорядне значення. Атмосферне повітря завжди містить у собі водяні пари. Абсолютна і відносна вологість повітря схильні до коливань в залежності від температури. Коливання відносної вологості повітря викликають зміни вологості товарів. Кожному виду товару властива певна вологість, відхилення від якої може змінити спрямованість хімічних і біохімічних процесів. Для зберігання товарів з високим вмістом вологи (плоди, овочі, м'ясо) в складських приміщеннях слід підтримувати високу відносну вологість повітря - 80-95%. Товари з невисокою вологістю (цукор, борошно тощо), а також здатні окислюватися (жири) слід зберігати при невисокій відносній вологості повітря - 65-75%.  

Температура грає важливу роль у розвитку мікроорганізмів, які є головними збудниками псування харчових продуктів. При підвищенні температури до 20 ° С і вище в продуктах прискорюються біохімічні і хімічні процеси. Для більшості харчових продуктів температура зберігання не повинна перевищувати 10 СС, швидкопсувних - не більше 0 ° С або нижче[4].  

При зберіганні харчових продуктів різкі перепади температури небажані, оскільки це може призвести до зволоження продукту та розвитку мікроорганізмів.  

Склад навколишнього газового середовища впливає на збереженість продуктів. Атмосферне повітря містить (у%): азоту - 78, кисню - 21, вуглекислого газу - 0,03. Так як багато продуктів стикаються з повітрям, необхідно враховувати вплив на них окремих складових частин повітря і в першу чергу кисню. Так, фасовані м'ясні, рибні та інші товари краще зберігаються в упаковці, яка не містить кисню. Плоди та овочі повільніше дозрівають і краще зберігаються в атмосфері з пониженим вмістом кисню і підвищеним вмістом вуглекислого газу.  

Температуру, вологість і газовий склад повітря в сховищах регулюють вентиляцією. Залежно від способу подачі повітря розрізняють природну і примусову (загальнообмінну і активну вентиляцію).  

Світло при зберіганні більшості продуктів відіграє негативну роль. Під його дією може відбуватися знебарвлення і помутніння вина, пива, соків, позеленіння і проростання картоплі та овочів, окислення жирів, прогіркання круп та борошна. Тому багато товари зберігають у затемнених приміщеннях.  

Продовольчі продукти необхідно зберігати в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях, так як в цих умовах виключаються зволоження і забруднення продуктів, розвиток мікроорганізмів, ураження шкідниками.  

Тара та пакувальні матеріали в значній мірі впливають на збереження харчових продуктів. Призначення тари полягає в тому, щоб у процесі товарообігу оберегти товар від втрат, зберегти його споживчу вартість, створити необхідні зручності для транспортування, зберігання та продажу товару. Тара повинна бути привабливою, міцною, гігієнічної.  

Розрізняють тару споживчу (внутрішню) і транспортну (зовнішню). До споживчої тари належать пакети, коробки, пляшки, банки, туби. Разом з товаром ця тара продається споживачеві. До транспортної тари належать ящики, контейнери, бочки, мішки. Залежно від виготовленого матеріалу тару поділяють на дерев'яну, текстильну, скляну, металеву, картонну, паперову та з полімерних матеріалів. В даний час нові види тари і пакувальних матеріалів виготовляються головним чином з синтетичних і полімерних мас. Основними полімерними матеріалами, використовуваними для упаковки харчових продуктів, є поліетилен, поліпропілен, полістирол, полівінілхлорид, целофан. Тара з цих матеріалів має високу міцність, хімічну стійкість, привабливий зовнішній вигляд, прозорість і невелику масу[5].  

Висновок. Сучасні методи консервування харчових продуктів мають велике практичне значення, застосування їх збільшує терміни придатності харчових продуктів. 

2.2 Основні принципи зберігання 

Принципи зберігання - сукупність технологічних операцій, які забезпечують збереженість товарів шляхом створення і підтримки заданих кліматичного та санітарно-гігієнічних режимів, а так само способів їх розміщення та обробки. Призначенням даних методів є збереження споживчих властивостей товарів без втрат або з мінімальними втратами протягом обумовлених термінів[7].  

Залежно від характеру та спрямованості технологічних операцій розрізняють три групи методів зберігання;  

I. Методи, засновані на регулюванні кліматичного режиму зберігання:  

1) Методи регулювання температур режиму:  

а) методи охолодження: природного (лід, сніг), штучного (холод. камери, шафи, прилавки). За допомогою систем охолодження (батарейна, панельна, повітряна);  

б) методи отепленя: нагрів, прилади, кондиціонери, каміни.  

2) Методи регулювання вологості:  

а) методи зволоження-за допомогою води, льоду, мокрого опіла, снігу;  

б) методи осушення-за допомогою вапна, крейди, сухий. опіла, вентиляції.  

3) Методи регулювання повітрообміну: це природний (двері, кватирка); і примусовий.  

4) Методи регулювання газового середовища.  

II. Методи, засновані на різних способах розміщення:  

1) безтарний  

а) насипанням - товари розміщуються на підлозі (навалом);  

б) підвісної - на штангах, на вішалках, на гаках;  

в) підлоговий - на підлозі;  

г) стелажна - на стелажах.  

2) тарний  

III. Методи догляду за товарами за способом їх обробки:  

1) санітарно-гігієнічна обробка:  

а) дезінфекція (білити стіни, сонячними променями);  

б) дезінсекція - по знищенню комах;  

в) дератизація - по знищенню гризунів;  

г) дезактивація - видалення радіоактивних забруднень;  

д) дезодорація - видалення сторонніх запахів;  

е) дегазація - видалення шкідливих газів.  

2) захисна обробка; лудіння, застосування мастильних матеріалів, крижана глазур, застосування полімерних плівок, парафінування.  

Залежно від часу обробки методи догляду за товарами поділяються на профілактичні та поточні.  

Основним елементом зберігання є термін придатності. За термінами придатності товари діляться на:  

1) швидкопсувні (термін придатності від декількох годин до декількох діб).  

2) короткочасно-що зберігаються (від 0,5-30 діб);  

3) тривалого зберігання (з обмеженим терміном (1 міс-1 рік) і безмежні (протягом декількох років).  

Економічна ефективність зберігання - здатність вибраних методів зберігати товари з найменшими втратами раціональними витратами на зберігання, Товарні втрати та витрати на зберігання відносяться до найважливіших критеріїв вибору методу і строків зберігання. Втрати можна знизити за рахунок скорочення термінів зберігання до мінімального або за рахунок застосування дорогих методів. У будь-якому випадку не можна говорити про високу економічну ефективність, т. к. скорочення термінів зберігання в умовах високої насиченості ринку найчастіше пов'язано зі значними збитками (наприклад, за рахунок зниження ціни). Високі витрати на зберігання не завжди окупаються скороченням втрат, а в окремих випадках витрати виявляються суттєво вище, ніж прибуток від скорочення втрат. Цим пояснюється необхідність розрахунку реальної економічної ефективності вибраних методів зберігання товару, з урахуванням реальних товарних втрат і витрат на зберігання[8].  

Висновок. Якість продовольчих товарів при транспортуванні, зберіганні та реалізації не залишається без змін, і тому головне завдання при зберіганні товарів - знаходження і дотримання оптимальних умов для максимального збереження якості та скорочення втрат. 

2.3 Пропозиції щодо поліпшення способів зберігання 

Для поліпшення зберігання товарів повинні дотримуватися такі вимоги:  

- В організації торгівлі приймаються для зберігання харчові продукти і продовольча сировина, що відповідають вимогам нормативної і технічної документації і мають документи, що підтверджують їх походження, якість та безпеку для здоров'я людини;