По товарам животного происхождения

1.Растительные масла: понятие. Химический состав и пищевая ценность. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество (сырьё, производство), оценка качества, условия и сроки хранения. Дефекты: виды, причины их возникновения, меры предупреждения. 

 Жиры   широко   используются    в    питании    человека.    Это

высококалорийный  продукт, имеющий большое  физиологическое  значение.

Они  употребляются  для  приготовления  кулинарных  блюд,   выработки

консервов, в  пищевой промышленности, непосредственно  в пищу.

     В  технике из  масел  производят  мыла,  олифы,  жирные  кислоты,

глицерин  лаки. Очищенные  от   примесей,   отбеленные   и   уплотненные   масла растительные  (преим.   льняное,   конопляное,   ореховое,   маковое)

применяются в  масляной  живописи  в  качестве  основного  компонента

связующих масляных красок и в составе эмульсий темперных  (казеиново-

масляных) красок.

     Масла  растительные также используются  для разбавления  красок  и

входят  в  состав  эмульсионных  грунтов  и  масляных  лаков.   Масла

растительные, высыхающие медленно (подсолнечное,  соевое  и  др.),  и

масла растительные, не образующие  пленок  на  воздухе  (касторовое),

применяется в  качестве добавок, которые замедляют  высыхание красок на

холсте (при длительной  работе  над  картинами  создавая  возможность

очищать  и  переписывать  отдельные  участки  красочного  слоя)   или

палитре, при  долговременном хранении красок.

     В медицинской практике из жидких масел растительных (касторовое,

миндальное) готовят масляные эмульсии; масла растительные (оливковое,

миндальное, подсолнечное, льняное) входят как основы в состав  мазей.

Масла растительные являются  основой многих косметических  средств.

     Основной   масличной   культурой   в   нашей   стране   является

подсолнечник.   Лучшие   сорта   подсолнечника   отличаются   высокой

урожайностью, масличностью. В высокомасличных  семенах  подсолнечника

содержание масла  может составлять 54-57% их массы.

     В  Россию подсолнечник попал при   Петре  I  в  начале  XVIII  в.,

разводили его  как  декоративное  растение.  Только  в  конце  XIX  в.

крестьянин Даниил Бокарев впервые начал добывать масло из семян подсолнечника.

    В  царской России имелось около  10 тыс.  мелких  кустарных  маслобоек   и

около 400 цензовых маслозаводов,  оснащенных  примитивным оборудованием.  В 1913 году выработка растительного масла составляла 538 тыс. тонн. За годы Советской власти производство растительных масел превратилось в одну из крупнейших отраслей пищевой  индустрии,  базирующейся  на  передовой технике и прочной сырьевой базе.

     В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов  в  зависимости  от состава  триглицеридов  масла:  подсолнечник  линолевого  типа   (содержание линолевой кислоты до 70%,  сорт  Передовик);  подсолнечник  олеинового  типа (содержание олеиновой кислоты до  70%,  сорт  Первенец);  кондитерский  тип (крупноплодный сорт  Саратовский 82);  гибридный подсолнечник,  включающий гибриды советской селекции (Почин, Казахстанский 334, Донской 342 и  др.)  и зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.). 

Классификация растительных масел.

   Классификация растительных  масел основывается   на   двух   признаках:

используемого сырья —  подсолнечник,  оливки,  соя,  рапс  и  др.;  способах

очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация  и др.

   Получают  растительные  масла  двумя   способами:  прессованием   (методом отжимания  масла  под  высоким  давлением)   и   экстрагированием   (методом вытеснения масла из клеток семян химическими растворителями).

   В   зависимости  от  способа   очистки  масла  делят   на  нерафинированные,

прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые  еще  и гидратации,  и  рафинированные,  прошедшие,  кроме  механической  очистки  и гидратации,   нейтрализацию   (недезодорированное)   или   нейтрализацию   и дезодорацию (дезодорированное).

   В зависимости  от способа очистки растительные  масла вырабатывают:

   НЕРАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное только от механических примесей  путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает  интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых  оно  получено. Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.

   ГИДРАТИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное горячей  водой  (70°С), пропущенной  в распыленном состоянии  через  горячее  масло  (60°С).  Масло  в  отличие  от нерафинированного имеет менее выраженные вкус  и  запах,  менее  интенсивную окраску, без помутнения и отстоя.

   РАФИНИРОВАННОЕ  МАСЛО - очищенное от  механических  примесей  и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное,  без  осадка  и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности,  достаточно  выраженные  вкус  и запах.

   ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ МАСЛО – обработанное горячим сухим паром при

температуре 170—230"С  в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка,

окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах. 
 
 
 
 
 
 

Ассортимент растительных масел.

     Наиболее распространенными видами пищевых масел являются  подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное и др.

  ПОДСОЛНЕЧНОЕ  МАСЛО   (ГОСТ   1129-73)   вырабатывают рафинированным, нерафинированным.

     Рафинированное   масло   на   сорта   не   делят.    Вырабатывают    не

дезодорированное  и дезодорированное. Масло  прозрачное,  без  отстоя,  почти бесцветное, вкус и запах слабо выражены (недозодорированное).

     Нерафинированное и гидратированное масла вырабатывают высшего,  первого и  второго  сортов.  Нерафинированное  и гидратированное масла высшего и первого  сорта  должны  иметь  вкус  и  запах   подсолнечного   масла,   без посторонних запахов, привкуса и горечи.

    В  гидратированном и нерафинированном  маслах второго  сорта  допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой  горечи,  может  быть  осадок;  легкое помутнение в гидратированном масле.

    КУКУРУЗНОЕ МАСЛО вырабатывают из зародышей кукурузы (зародыши  содержатжира до 50%). В продажу поступает рафинированное  масло прозрачное,  без осадка, золотисто-желтого цвета, вкус и запах слабо выражены.

    СОЕВОЕ  МАСЛО  вырабатывают  из  бобов   сои.   В   продажу   поступает

рафинированное  дезодорированное  (цвет  светло-желтый)  и   гидратированное первого сорта (с легким помутнением). Используется для тушения,  жарки,  так как при нагревании не теряет своих первоначальных оздоровительных свойств.

    ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО выпускают нерафинированным высшего, первого и второго сортов.   Масло   имеет   коричнево-желтый   или   зеленовато-желтый   цвет, прозрачное,  вкус  и  запах  —  приятные,  свойственные  горчичному   маслу. Используют в хлебопечении и консервной промышленности.

     РАПСОВОЕ МАСЛО в продажу поступает только рафинированным (ГОСТ 8988- 77), имеет специфический вкус и запах, темно-коричневый цвет  с зеленоватым оттенком.

     ХЛОПКОВОЕ  МАСЛО получают из семян хлопчатника. В продажу поступает только рафинированное масло высшего, первого и  второго  сортов,  полученное прессованием. При комнатной температуре масло прозрачное, не дает отстоя,  а при 0°С — застывает. Используется так же, как подсолнечное.

     ОЛИВКОВОЕ МАСЛО получают  из  плодов  оливкового  дерева.  Основными поставщиками в Россию являются Испания, Италия, Греция и др.

       Лучшим оливковым маслом  считается   масло  с  французским   названием «Huiled’olive Vierge». Оливковое  масло  (ТУ10-04-11/13-87)  имеет  приятный вкус и запах, хорошо усваивается.

       Лучшие сорта  масла  имеют   цвет  от  светло-желтого до  золотисто-

желтого, низшие сорта — зеленоватого оттенка. Высшие  сорта  масла  получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, и  такое  масло  называют прованским (золотисто-желтого цвета). Их используют непосредственно  в  пищу и для лечебных целей.

      КОКОСОВОЕ МАСЛО (ГОСТ 10766-84) имеет неприятный вкус и сладковатый запах. По  консистенции  напоминает  топленое  коровье  масло,  снежно-белый цвет. 

     ПАЛЬМОВОЕ   МАСЛО   имеет   оранжево-красный   цвет,    приятный

специфический запах, напоминающий запах фиалки.

    ИМПОРТНЫЕ ВИДЫ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ:

  -Масло  «Кагsаk»  (Греция)  -  желтое,   прозрачное,   без   осадка,

рафинированное, дезодорированное — без запаха и вкуса. Масло не оливковое -смесь кукурузного и рапсового.

- Масло   «Floriol»   (Венгрия)   —   подсолнечное,   светло-желтое, прозрачное, без осадка, без вкуса и запаха, рафинированное.

  -Масло «Ideal» —  подсолнечное,  выпускается  в  Аргентине,  бледно-желтое,  прозрачное,   без   осадка,   вкуса   и   запаха,   рафинированное, дезодорированное. 

Требования  к качеству растительных масел.

   К факторам, формирующим качество растительных масел,  относят сырье и технологию производства.

    Показатели  качества одноименных масел   тесно  связаны  со  степенью  их

очистки. Например, нерафинированные  масла  обладают  интенсивной  окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность  и  заметное количество   отстоя,   что   обусловлено сопутствующими   веществами. В противоположность  этому  рафинированные  масла  прозрачны,  лишены  отстоя, менее окрашены  и  не  имеют  свойственного  им  вкуса  и  запаха  в  случае применения дезодорации.

    Согласно  стандарту растительные масла  по их органолептическим и физико-химическим показателям делятся на сорта.  Рафинированные  масла выпускаются одним сортом.

    Растительные  масла  одного  и  того  же  товарного  наименования,   но

выделенные из семян растений, выращенные в  разных  районах,  отличаются  по физико-химическим  показателям: йодному   числу,   числу   омыления.   Эти показатели характеризуют жирно-кислотный состав масла, который при  выделении и обработке существенно не изменяется.

    Различия  в жирно-кислотном составе масел обусловлены  тем,  что  процесс маслообразования   в   растениях   в   значительной   степени   зависит   от климатических  условий.  Особенно  резко  это  проявляется   в   соотношении содержания предельных  и  непредельных  жирных  кислот,  а  также  в  разной степени непредельности ненасыщенных жирных кислот.

    Масличные  растения, выращенные в средних   и  северных  широтах  России, содержат больше масла, чем на юге и  юго-востоке.  Растения,  культивируемые на  севере,  продуцируют  масла  с  большим  йодным  числом  (выше   процент непредельности   жирных   кислот). Особенности   жирно-кислотного   состава обуславливают физико-химические константы масел. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь. 

Дефекты растительных масел.

    Качество  растительных масел должно соответствовать  требованиям,

указанным в ГОСТе.

    Масло  считается недоброкачественным,  если в нем обнаружены дефекты вкуса и запаха:

  - затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;

  - посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие

       несоблюдения товарного соседства  при хранении;

  - прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус  и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного  режима хранения;

  - интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;

  -   наличие бензина в экстракционном масле при неполной её очистке.

 Дефекты цвета:

   -   излишне темная окраска масла в результате высоких температур;

  - обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных лучей.

  Интенсивность   окраски   масел   нормируется  стандартом по показателю цветности. 

Хранение  растительного масла.

   Хранят  фасованное в бутылки масло,  в закрытых затемненных помещениях  при температуре не выше 18 °С.  горчичное  —  не  выше  20  °С.  Сроки  хранения растительных масел в соответствии с  действующей  нормативной  документацией следующие (в мес. со дня розлива):

- подсолнечного, фасованного в бутылки- 4;

- подсолнечного,   разлитого   во   фляги   и   бочки-1,5; 

- хлопкового рафинированного   дезодорированного - 3;

- хлопкового    рафинированного недезодорированного,  арахисового рафинированного  дезодорированного- 6;

- соевого дезодорированного- 1.,5;

- горчичного - 8.

   В растительных  маслах могут протекать процессы, приводящие  к  ухудшению качества масел. Глубина процессов зависит от ряда факторов, в числе  которых важное  место  занимают   условия   хранения:   температура,   относительная влажность   воздуха,   присутствие   кислорода   воздуха,   влияние   света. Немаловажное значение имеет исходное  качество  масел  при  закладке  их  на хранение, наличие в них примесей. Существенное влияние  оказывает  материал, из которого изготовлена тара и ее состояние.

Длительное хранение  растительных  масел  проводится  в  баках-цистернах

большой вместимости  с плотно закрывающимися люками. В  этих условиях  продукт полностью защищен от воздействия света и частично —  от  кислорода  воздуха. Поскольку  окислительные  процессы  в  маслах  являются  наиболее  опасными, вызывающими их прогоркание, может применяться хранение  этих  продуктов в атмосфере инертного по отношению к жиру  газа  (например,  азот,  углекислый газ) с предварительной деаэрацией продукта.  В  этом  случае  представляется

возможным  полностью исключить влияние кислорода воздуха.   Резервуарный способ  удобен,  экономически  выгоден.  При   его   использовании   лучшими условиями, при которых растительные  масла  могут  сохраняться  1,5—2  года, являются температура 4—6° и относительная влажность  воздуха  не  выше  75%. Поэтому резервуары для хранения масел должны  быть  покрыты  луче-отражающей краской и расположены в помещениях подземного типа.

   При   кратковременном  хранении  и   для  реализации  в   розничной   сети

растительные  масла разливают в железные или  реже —  в  деревянные  (дубовые, буковые или осиновые) бочки, предварительно проклеенные  внутри,  чтобы  жир не впитывался древесиной. Для розничной продажи  широко  практикуется  также розлив масел в прозрачные бутылки. Бутылки закупоривают  корковыми  пробками с осмолкой,   алюминиевыми   колпачками   с   картонной    прокладкой  и полиэтиленовыми пробками под колпачками из полиэтилена и фольги.

   Перед  закладкой на хранение растительных  масел тара всех видов тщательно очищается, так как остатки  продуктов  быстро  адсорбируются  новой  партией масла. Внутренняя поверхность железных бочек и цистерн  покрывается  пищевым лаком для предотвращения контакта  масла  с  металлом.  В  противном  случае свободные жирные  кислоты  масел  и  железо  образуют  соли  жирных  кислот, обладающие свойством активно катализировать окислительные процессы.

   Приемка  растительных масел проводится  при получении их на складах,  базах поставщика, а также у покупателя в  соответствии  с  Инструкцией  о  порядке продукции  производственно-текстильного  назначения  и   товаров   народного потребления по количеству утвержденной  ГОСТ 5471-59 «Масла растительные». 

   Растительное  масло продукт  нужный  для   жизнедеятельности  человека.  В пищевой промышленности растительные масла подходят для изготовления  тортов, кондитерских изделий, для заправки  салатов,  применяются  для  изготовления майонеза и т. д. В технической промышленности применяются  для  изготовления мыла, олифа, глицерина, клея ...

   Изучая  материал,  я  узнала  много   нового:  очищенные   от   примесей,

отбеленные и  уплотненные  масла  применяются  в  масляной  живописи,  масла растительные также используются для разбавления красок  и  входят  в  состав эмульсионных фунтов и масляных  лаков.  В  медицинской  практике  из  жидких масел растительных готовят масляные эмульсии; масла растительные входят  как основы  в  состав  мазей  и  линиментов.  Масло   какао   используется   для изготовления  суппозиториев.  Масла  растительные  являются  также   основой многих косметических средств. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Сыры твердые сычужные: понятие. Химический состав и пищевая ценность. Классификация и ассортимент. Сырье, производство, балльная оценка качества, дефекты: виды, причины их возникновения. 

     Это наиболее обширная по ассортименту группа сыров. Для твердых сыров характерна невысокая влажность (до 44%) и сравнительно твердая консистенция. К твердым  сырам относят сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддера, типа Латвийского, типа Горного терочного  и унифицированные сыры.

     Сыры  типа Швейцарского вырабатывают, применяя высокую температуру второго нагревания (58⁰С). Созревание длительное – до 4-6 мес., в течение которого протекают молочнокислое  и пропионово-кислое брожения. Сыры имеют пряный, слегка сладковатый вкус, тонкий аромат, пластичное тесто, крупный рисунок.

     Эти сыры вырабатывают с содержанием  жира 50%, влаги – 42%, соли – 1,5-2,5%. К  этому типу относят сыры Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский.

     Сыры  типа Голландского вырабатывают с низкой температурой второго нагревания (41-43⁰С). Это прессуемые сыры со сроком созревания 2-2,5 мес. Для сыров этой группы характерны небольшая масса (в среднем 5-6 кг), мелкий рисунок, пластичная консистенция, слегка ломкое тесто, вкус и аромат острые, слегка кисловатые.

     Большинство этих сыров содержат жира 45%, влаги  – 44%, соли – 1,5-3,5%. К этой группе относят  сыры Голландский (круглый, лилипут, брусковый  большой и брусковый малый). Костромской, Степной, Пошехонский, Угличский, Эстонский.

     Сыры  типа Чеддера изготовляют с низкой температурой второго нагревания (40-41⁰С). Чеддеризацию сырной массы, т.е. выдерживание сырной массы до формования головки при температуре 30-32⁰С, проводят с целью повышения кислотности. Сырная масса становится мягкой и плавится при нагревании. Сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, пластичное, слегка вязкое тесто без рисунка. Они содержат жира 50%, влаги – 44%, соли – 1,5-2,5%. Представителями этого типа сыров являются Чеддер и Горный Алтай. По особенностям производства к этим сырам близок и Российский.

     Сыры  типа Латвийского получают с низкотемпературной обработкой сырного зерна. Это самопрессующиеся сыры; созревание происходит с участием сырной слизи на корке. Характерными свойствами этих сыров являются острые, слегка аммиачные вкус и аромат, нежная пластичная консистенция, мелкий рисунок. Сыр Латвийский содержит жира 45%, влаги – 48%, соли – 2-3,5%. К этому типу относят сыры Латвийский, Волжский, Пикантный и др.

     Сыры  унифицированной цилиндрической формы вырабатывают на поточных линиях. Они имеют форму высокого цилиндра; высота головок в       3,5 раза больше диаметра. Эти сыры изготовляют с содержанием жира 50%. К ним относят Ярославский унифицированный (У) сыр, который по органолептическим свойствам близок к сырам типа Голландского, а также Кубанский, сходный с Советским, и Краснодарский, который сходен с Латвийским.

     Стандартами в сырах нормируется содержание жира, влаги и поваренной соли.

     Твердые сычужные сыры, за исключением Российского, Пошехонского и унифицированных, по органолептическим показателям подразделяют на высший и 1-й сорта. Мягкие сыры на сорта не делят.

     Сорт  сыра устанавливают по 100-балльной системе. На вкус и запах отводится 45 баллов, на консистенцию – 25, на рисунок – 10, на цвет теста – 5, на внешний вид  – 10, на упаковку и маркировку – 5 баллов.

     В зависимости от качества сыра по каждому  показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки. Количество полученных баллов по каждому показателю суммируют и делают заключение о  сорте сыра. К высшему сорту  относят сыр, получивший 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37, к 1-му сорту – 75-86 баллов.

     Сыры, получившие общую оценку менее 75 баллов либо оценку по вкусу и запаху ниже 34 баллов, а также с посторонними примесями, расплывшиеся, пораженные подкорковой  плесенью, с гнилостными колодцами  и трещинами, с сильно подопревшей  коркой к использованию в пищу или в кулинарную переработку  не допускаются.

     Условия и сроки хранения на базах и  холодильниках зависят от зрелости сыров. Твердые зрелые сыры хранят при  температуре от –2 до –5⁰С и относительной влажности воздуха 85-90%. Недостаточно зрелые сыры, предназначенные для кратковременного хранения, помещают в камеры с температурой 0-8⁰С и относительной влажностью воздуха 80-85%.

     Срок  хранения разных видов твердых сыров  колеблется от 2 до 10 мес., мягких – от 0,5 до 2 мес. На предприятиях общественного  питания твердые сыры можно хранить  при температуре от 2 до 8⁰С в течение 15 дней, а мягкие – в течение 10 дней. 

                                         Дефекты сыров.

Пороки сыров. В результате использования низкокачественного сырья, нарушения технологии производства, условий хранения и транспортирования  в сырах могут возникнуть различные  пороки.

Слабовыраженный вкус сыра указывает на то, что в  нем не накопилось нормального количества продуктов созревания. Причинами  порока являются слишком молодой  возраст сыра, небольшое содержание влаги, созревание сыра при пониженной температуре.

Кислый вкус является следствием переработки перезрелого  молока, применения избыточной закваски, низкой температуры созревания, недостаточной  выдержки сыра.

Горький вкус может  передаваться сырам от кормов, появляться при использовании недоброкачественной  поваренной соли, а также вследствие низкой температуры созревания сыра.

Салистый привкус образуется при осаливании жира молока и при масляно-кислом брожении, чаще в сырах бес корковых и с нарушенной коркой.

Затхлый запах  возникает при поражении сыров  различными видами плесени, при хранении во влажных помещениях.

Грубая и твердая  консистенция образуется при недостаточном  содержании в сырной массе воды, малой жирности сыра и нарушении  температурной обработки сырной массы.

Крошливая консистенция — результат повышенной кислотности сырной массы, а иногда следствие высокой степени зрелости сыра. Порок может возникнуть в сыре при его замораживании и неправильном размораживании.

Рыхлая (мажущаяся) консистенция образуется в сыре при  использовании молока высокой жирности и повышенной кислотности, при содержании значительного количества воды в  сырной массе.

Ремнистая консистенция обусловливается недостатком молочной кислоты, а также низкой температурой созревания сыра. По мере созревания сыра она становится менее выраженной.

Свищ — это  глубокие трещины, пронизывающие головку  сыра, иногда насквозь. Свищи бывают открытыми и закрытыми. Появляются они при неправильном формовании и сильном газообразовании.

Неравномерный рисунок образуется в сырах в  результате нарушения процесса созревания. Рваный рисунок возникает вследствие разрыва перегородок между близко расположенными крупными глазками или в результате бурного газообразования.

Слепой сыр  получается вследствие незначительного  газообразования в процессе его  созревания при использовании молока повышенной кислотности или высокой  концентрации соли в сыре.

Деформация сыра может возникнуть при посоле сухой  солью без форм, когда неотвердевший сыр оседает и видоизменяется. При хранении сыра на неровных полках образуются вмятины, а при резком перевертывании нежных сыров происходит односторонняя осадка. В теплых помещениях при высокой влажности сыры могут расплавляться.