Проблема безопасности токсинов грибов

       Федеральное агентство по образованию

       Государственное образовательное учреждение

       Высшего профессионального образования 
 

       Красноярский  государственный торгово-экономический  институт 

       Кафедра товароведения и экспертизы продовольственных  товаров 
 

       Реферат по безопасности и гигиене питания

       на  тему 

     «Проблемы безопасности токсинов грибов» 
 
 

       Проверил: профессор, доцент

       Чепелева  Г.Г

       Выполнила: студентка гр. ТП-09-1

       Андреева  Валентина 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Красноярск 2010 

       Оглавление.

Введение …………………………………………………………………………3

1.Токсины, вызывающие  клеточные повреждения……………………………3

2. Токсины, поражающие  вегетативную нервную систему  …………………..5

3. Токсины, поражающие  центральную нервную систему……………………6

4. Токсины, вызывающие  желудочно-кишечное расстройство……………….8

5.Токсины, вызывающие  заболевания крови…………………………………...9

6.Краткая  классификация токсинов грибов…………………………………11

       6.1 Клеточные яды (цитотоксины)……………………………………..11

       6.2 Нейротоксины………………………………………………………12

       6.3 Кишечные токсины…………………………………………………13

7. Профилактика  и оказание первой помощи при грибных отравлениях……………………………………………………………………..13

8. Показатели  и факторы безопасности грибов………………………………..14

9. Состояние  проблемы на сегодняшний день…………………………………18

10. Заключение…………………………………………………………………...21

11. Библиографический  список…………………………………………………22 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

       Ядовитые  свойства грибов были известны людям  уже в глубокой древности. Еще  греческие и римские писатели сообщали о смертельных отравлениях  грибами, а история донесла до наших дней имена многих известных  личностей, ставших их жертвами. Среди  них — римский император Клавдий, французский король Карл VI, папа римский  Климент VII и другие.

       Уже в древности ученые пытались объяснить  природу ядовитого действия грибов. Греческий врач Диоскорид в середине I века до нашей эры высказал предположение, что грибы получают свои ядовитые свойства из окружающей их среды, вырастая около ржавого железа, разлагающегося мусора, змеиных нор или даже растений с ядовитыми плодами. Эта гипотеза просуществовала много лет. Но лишь высокий уровень развития химии  в XX веке позволил получить в чистом виде содержащиеся в этих грибах ядовитые вещества, изучить их свойства и  установить химическое строение. Более  широкое исследование грибных токсинов привело к разработке классификации, предложенной  Линкоффом и Митчеллом. Эта классификация создана на основе наблюдаемых последствий  и времени, проходящего после  употребления до появления симптомов  отравления. 

       1. Токсины, вызывающие  клеточные повреждения 

       Эти токсины образуют класс А и  воздействуют на клетки печени и почек. Примерно через 10 ч появляются симптомы отравления и наступает смерть. Грибы, которые содержат эти токсины, делятся  на две группы.

       Группа I.

       Эта группа включает грибы, содержащие смертельные  циклопептиды. Самыми распространенными  среди них являются бледная поганка (Amanita phalloides), мухомор весенний (Amanita verna), мухомор белый, или вонючий  (A. virosa), галерина окаймленная (Galerina marginata). Сюда же некоторые авторы относят ложноопенок серно-желтый (Hypholoma fasciculare) и паутинник оранжевый (Cortinarius orellanus). Все эти грибы содержат крайне опасные яды (фаллоидины, амантины, орелланины), которые не разрушаются при тепловой обработке. При отравлении этими грибами очень длительный латентный (скрытый) период – от нескольких часов до 14 суток. Отравление тем опаснее, чем дольше период между едой и появившимися симптомами отравления. На первых порах сильного отравления не наблюдается. Яды с кровью транспортируются ко всем жизненно важным органам, но явных признаков нарушения их деятельности не наступает. Признаки сильного отравления появляются, когда яды достигают головного мозга и воздействуют на центры, регулирующие функционирование тех или иных органов. Начинаются рвота, понос, обезвоживание организма. У больного возникает неутолимая жажда, холодеют конечности, начинаются судороги. Парализуются нервы, регулирующие движение крови по сосудам, кровь густеет, застаивается. Резко падает давление. Появляется желтуха, так как ткани печени перерождаются, возникает почечная недостаточность. Такие отравления, как правило, приводят к летальному исходу. Смертельная доза для взрослого человека составляет  20-50 граммов свежих грибов. Лечение больных сводится к поддержанию функций почек и печени. Неплохие результаты дает лечение специальной сывороткой, но она очень дорога и вряд ли сможет быть быстро предоставлена в распоряжение врачей. Есть сведения о применении тиоктацида, пенициллина, витаминов С и К, силлибина (экстракта расторопши пятнистой).

       Группа II.

       Грибы этой группы характеризуются способностью вырабатывать некоторые исключительно  токсичные производные гидразина. К этим грибам относятся ложные сморчки(строчок  обыкновенный и мозговой грибок). Смертность у лиц с неблагоприятной реакцией составляет от 15 до 50 %. В сырых строчках содержатся гиромитрины — сильные  токсины, производные гидразина  обладающие гемолитическим действием, а также разрушающие центральную нервную систему, печень и желудочно-кишечный тракт. Поэтому употребление в пищу жареных неотваренных строчков, а также бульонов из них, может приводить к серьёзным отравлениям, часто со смертельным исходом.

       При употреблении строчков (и сморчков) в пищу необходимо соблюдать осторожность. Во-первых, даже те количества гиромитринов, которые остаются в грибах после  отваривания или сушки, и не вызывают клинической картины отравления, могут быть канцерогенны. Во-вторых, некоторые люди (особенно дети) могут  обладать повышенной чувствительностью  к гиромитринам, так что даже небольшие  количества этого яда будут опасны для них. Высказывалось предположение  о существовании особых штаммов  строчков с повышенным содержанием  гиромитринов, против которого вываривание  неэффективно.

       Что касается сморчков, то, несмотря на отсутствие достоверных данных об их токсичности (в отличие от токсичности сырых  строчков), предварительная кулинарная обработка (отваривание или сушка) рекомендуется и для этих грибов, так как в России грибники часто  путают строчки со сморчками, собирают эти грибы в одну и ту же тару (в то время как гиромитрины  летучи) и продают на рынке строчки  под видом «сморчков». В связи  с этим, как и строчок, сморчок  также рассматривается санитарными  врачами в России как «условно-съедобный  гриб». 

       2. Токсины, поражающие  вегетативную нервную  систему 

       Токсины образуют класс В. Первые симптомы отравления появляются через 0,5-2 часа. Токсины  содержатся в грибах следующих групп.

       Группа III.

       При потреблении грибов этой группы вырабатываются токсины, которые действуют как  антабус- препарат, используемый для  лечения алкоголиков. Симптомы отравления включают покраснение лица, металлический  привкус во рту, покалывание в  конечностях, возможны тошнота и рвота. Летальные случаи не зарегистрированы. Этот тип отравления имеет место при потреблении гриба вместе с алкогольными напитками. Ярким представителем этой группы является спорынья и навозник(семейство шампиньоновых).

       Группа IV.

       Грибы вырабатывают соединения, вызывающие при приеме симптомы отравления мускарином, при чем симптоматика развивается  быстро (через 30 мин - 2 ч после потребления  грибов) и выражается в обильном потоотделении, повышенном слезотечении, саливации, миозе, недержании мочи и  кала, рвоте. К наиболее серьезным  осложнениям относится дыхательная  недостаточность в результате бронхоспазма и повышенной бронхолегочной секреции. Симптомы исчезают спонтанно в течение 6—24 ч.

       Несмотря  на то что мухомор красный и  мухомор пантерный могут содержать  мускарин и токсины, ответственные  за развитие симптоматики со стороны  ЦНС. К последним относятся мусцимол (галлюциноген) и иботеновая кислота (инсектицид), обладающие антихолинергическими свойствами. Через 30 мин — 2 ч после  их поступления в организм развиваются  атаксия, галлюцинация и эйфория. Могут  присоединиться тошнота и рвота. Большие дозы токсина могут вызвать  потери сознания и кому. Если грибы  содержат большое количество мускарина, могут развиться симптомы холинергического криза. 

       3. Токсины, поражающие  центральную нервную  систему. 

       Действие  токсинов, образующих класс  С, проявляется  через 0,5—2 ч после употребления грибов.

       Группа V.

       Грибы содержат некоторые сильнодействующие  производные изоксазола. В эту  группу входят в основном виды Amanita, в частности A. muscaria, известный  как  мухомор. Плодовое тело гриба содержит ряд токсичных соединений, некоторые из которых обладают галлюциногенным эффектом — иботеновая кислота, мусцимол (3-гидрокси-5-аминометил-1-изоксазол, ненасыщенная циклическая гидроксамовая кислота), мусказол.

       Мусцимол  оказывается основным действующим  веществом. После употребления мухомора небольшое количество иботеновой кислоты  декарбоксилируется в мусцимол. Иботеновая кислота и её метаболит — мусцимол хорошо проникают через ГЭБ и  действуют как психотомиметики. Содержание мусказона в этих грибах незначительно, и он не оказывает  существенного влияния на организм.

       Иботеновая  кислота и мусцимол структурно подобны  и по строению близки к двум важным медиаторам центральной нервной  системы: глутаминовой кислоте и  ГАМК, соответственно.

       Содержащийся  в мухоморе мускарин, действуя подобно  ацетилхолину, при достаточно большом  поступлении в организм может  вызвать характерную картину  отравления, включающую такие симптомы, как тошнота, рвота, слюнотечение, усиленное  потоотделение, снижение артериального  давления. В тяжёлых случаях у  больных может наблюдаться удушье, судороги, иногда потеря сознания и  смерть.

       Симптомы  интоксикации также включают в себя  состояние опьянения, маниакальное поведение, бредовое состояние и  глубокий сон.

       Группа VI.

       В этих грибах содержатся сильные галлюциногены. Виды псилоциб и сенный навозник —  это основные продуценты галлюциногенов, большинство которых являются производными индола. Наряду с этим, большая часть  имеющегося в грибах псилоцибина  перестраивается в человеческом организме в псилоцин, около четверти снова выделяется. Остаток фосфорной  кислоты у псилоцибина хотя и  не содействует влиянию, как сказано, однако дает молекуле более высокую  стабильность и более высокий  вес молекулы, в то время как  псилоцин из-за окисления кислородом воздуха разрушается очень быстро.

       Механизм, при помощи которого эти вещества вызывают галлюцинации, до сих пор  не известен науке. Эти вещества сходны по строению с серотонином, веществом, которое участвует в передаче нервных импульсов. Псилоцибин и  псилоцин подавляет действие серотонина, однако этого явления не достаточно для полного объяснения их галлюциногенного действия.

       Псилоцибин  и псилоцин частично разрушаются  в желудочно-кишечном тракте ферментом  моноаминооксидазой, поэтому многие наркоманы употребляют эти вещества натощак и/или вместе с препаратами, подавляющими активность МАО, усиливая таким образом психоделический  эффект, или рассасывая их во рту. 

       4. Токсины, вызывающие  желудочно-кишечное  расстройство. 

       Эти токсины образуют класс D и содержатся в одной группе грибов. Симптомы отравления появляются через 0,5— 3 ч.

       Группа VII.

       Грибы многих родов этой группы  вызывают при приеме рвоту и понос или  то и другое вместе. К ним относятся  некоторые виды  энтолом (выемчатая  и др.), мухомор , шампиньоны, боровик  и многие другие. Основные представители  этой группы содержат не токсины, а  различные едкие, горькие и другие вещества, раздражающие слизистые оболочки вызывающие таким образом расстройство пищеварения. В большинстве случаев  действующее начало неизвестно. 

5.Токсины,  вызывающие заболевания  крови. 

       К грибам с подобным действием отнесена свинушка тонкая. Гриб долгое время  считался съедобным; не исключено, что  в отдельных районах России население  до сих пор использует его в  пищу. Токсин постепенно накапливается  в организме и со временем  может вызвать заболевание  крови, сопровождающееся нарушением функции почек. Кроме того, в свинушке, как и в мухоморах, обнаружен мускарин. Доказан факт усиленного поглощения этими грибами тяжелых металлов и их соединений из окружающей среды, что еще раз подтверждает необходимость считать гриб ядовитым.

                                                                                 В таблице  приведены выборочные данные об эффектах отдельных микотоксинов на макроконидиях. Из таблицы также следует, что один и тот же микромицет может образовывать более одного токсина (некоторые аспергиллы, фузарии, пенциллы).

       6.Краткая  классификация токсинов  грибов 

       Существует  еще одна классификация опасных  токсинов грибов по степени опасности  отравления ими для жизни человека. В ней также приведены примеры  грибов, содержащих те или иные токсины, а также степень опасного воздействия  их на организм, и меры предпринимаемые  для лечения отравившегося. 

       6.1 Клеточные яды  (цитотоксины)

       Самые опасные яды, содержащиеся в грибах, — аманитины (аматоксины) — находятся  в бледной поганке, белой поганке  и колпаке ядовитом. Это сложные  вещества, действие которых состоит  в торможении образования в клетках  РНК, управляющей синтезом белка, что  приводит к дисфункции печени, а  затем и к летальному исходу. Симптомы такого отравления: боли в животе, тошнота, рвота, понос с кровью и слизью. Затем наступает период временного улучшения; последняя фаза отравления характеризуется вздутием печени, явным  признаком желтухи и потерей  сознания. Симптомы отравления наступают  не сразу, а спустя 10—12 часов после  употребления грибов, токсины за этот период успевают вызвать необратимые  изменения во внутренних органах.

       Период  заболевания длится чуть менее недели. Сейчас ведутся поиски различных  видов противоядий. И, возможно, одно из них уже найдено: пациенту сначала  дают выпить 50 г растворенного в  воде активированного угля, а затем он получает большие дозы пенициллина и силлибина (экстракт расторопши пятнистой).

       Результаты  лечения зависят от количества съеденных  грибов, общего состояния больного и, не в последнюю очередь, от степени  оперативности оказания медицинской  помощи.

       Другая  очень опасная разновидность  клеточных токсинов содержится в  строчке обыкновенном. Это гиромитрин — одно из соединений метилгидразина, чрезвычайно токсичное соединение азота, обладающее канцерогенными свойствами. Он блокирует действие витамина Вб, регулирующего обмен аминокислот. Может показаться странным, что такой  опасный гриб носит название Gyromitra esculenta (esculenta — «съедобный»). Объясняется  это тем, что метилгидразин хорошо растворяется в горячей воде и  при комнатной температуре обладает летучестью. 

       6.2 Нейротоксины

       Этот  вид токсинов вызывает отравления разной степени тяжести, однако лишь в исключительных случаях приводит к летальному исходу. Известны две группы нейротоксинов. К первой относится алкалоид мускарин. Он содержится в волоконницах, в  том числе волоконнице Патуйяра и в некоторых говорушках. Ядовитые говорушки не имеют съедобных  двойников. Они больше всего схожи  с луговыми опятами, имеющими светло-желтую кожистую шляпку, в то время как  у белой ядовитой говорушки или  у говорушки луговой шляпка белая  или сероватая. Мускарин воздействует на так называемую парасимпатическую  нервную систему, то есть ту часть  нервной системы, которая отвечает за желудочную и кишечную мускулатуру. Симптомы отравления мускарином: тошнота, рвота, повышение температуры, повышенное слюноотделение, слабость, головокружение и головная боль.

       Действие  токсина состоит в замещении  ацетилхолина, отвечающего за передачу нервных импульсов. При замещении  ацетилхолина мускарином передача нервных  импульсов прекращается. Симптомы отравления проявляются лишь через несколько часов, и если правильно поставить диагноз, поместить больного в стационар и проводить лечение атропином, интоксикацию можно остановить. Вторая группа нейротоксинов включает несколько видов, таких, как  мусцимол, мусказон,  иботеновая кислота и буфотенин. В больших или меньших количествах они содержатся в красном и пантерном мухоморах. Симптомы отравления этими грибами появляются через час-два после употребления грибов. Это боли в животе, тошнота, рвота, а также — вследствие воздействия на центральную нервную систему — зрительные галлюцинации, шум в ушах, головокружение, страхи, двигательно-моторная возбудимость и иногда мышечная слабость. 

       6.3 Кишечные токсины

       Третья  группа токсинов — вещества с местным  раздражающим действием — подробно не изучена. Эти токсины вызывают нарушение функций системы пищеварения. Симптомы отравления — тошнота, рвота, понос — появляются в результате воздействия неизвестных веществ  на кишечник через несколько часов  после употребления грибов и быстро проходят после рвоты или промывания желудка. Причиной подобных расстройств  может послужить употребление таких  грибов, как едкие сыроежки и млечники (предварительно не вымоченные и недоваренные), ложнодождевики, энтолома  ядовитая. 

       7. Профилактика и  оказание первой  помощи при грибных         отравлениях. 

       Большинство ядов грибов при термической обработке  или длительном хранении разрушаются. Однако токсины некоторых смертельно ядовитых грибов (например, бледной  поганки) проявляют стойкость при  нагревании или высушивании. В связи  с этим необходим строжайший контроль за используемыми в пищу грибами. Грибникам следует усвоить такое  правило: если пищевая ценность гриба  неизвестна или сомнительна, не брать  его.

       Организация промышленной заготовки и обработки  съедобных грибов немыслима без  соблюдения установленных на них  ГОСТов. Сборщики грибов и работники  приемных грибных пунктов, грибоварен должны хорошо разбираться в видовом  составе грибов, безошибочно отличать съедобные грибы от несъедобных  и ядовитых, использовать для переработки  лишь доброкачественные и свежие грибы, строго придерживаться технологии их переработки (даже хорошие съедобные  грибы при неправильной обработке  могут стать причиной отравлений).

       При любом отравлении грибами необходимо вызвать врача или госпитализировать  потерпевшего. До прибытия врача больного следует уложить в постель  и дать выпить маленькими глотками 4 - 5 стаканов кипяченой воды комнатной  температуры, содового раствора или  слабого раствора перманганата калия. После этого вызывают рвоту надавливанием  обратным концом ложки (или пальцем) на корень языка. Такое промывание желудка  повторяют несколько раз. С целью  удаления яда из кишечника больному дают слабительное, которое надо пить сразу после каждого промывания желудка. Кишечник очищают также  с помощью клизмы. Запрещается  употребление любых спиртных напитков, так как алкоголь облегчает всасывание грибных ядов. Следует положить грелки на живот и к ногам больного. Остатки не съеденных грибов необходимо сохранить для микологического  анализа и точной идентификации, что помогает выявить причину  отравления и принять соответствующие  меры. 

       8. Показатели и факторы  безопасности грибов 

       Безопасность  съедобных грибов обеспечивается, с  одной стороны, Санитарными правилами  по заготовке, переработке и продаже  грибов, в которых дан перечень 57 видов грибов, разрешенных для  потребления и переработки, а  с другой стороны -  СанПиН  2.3.2.560-96, где для грибов определены три  группы загрязнителей: пестициды, токсические  элементы, радионуклиды, установлены их предельно допустимые концентрации (ПДК) как для свежих грибов, так и для некоторых продуктов переработки.

       К содержанию в грибах различных элементов  отношение существует двойственное. С одной стороны, грибы являются пищевым продуктом, богатым необходимыми для организма макро- и микроэлементами, а с дугой стороны0 они в  большей степени ,чем другие продукты растительного происхождения, способны накапливать повышенные дозы тяжелых  металлов. Этой проблемой на протяжении многих лет занимаются органы здравоохранения  и исследователи в разных странах. Так, например, дикорастущие грибы могут  содержать остатки пестицидов, которыми обрабатывали лес для уничтожения  личинок комаров, клещей, вредителей; культивируемые - если для их выращивания  использовались загрязненные субстраты. При обязательной сертификации в  грибах контролируется содержание пестицидов, если отсутствуют заключения региональных центров Госсанэпиднадзора об экологическом  благополучии мест заготовок грибов. Для культивируемых грибов должен осуществляться контроль безопасности субстратов.

       Цинк  и медь являются необходимыми человеку микроэлементами . в то же время передозировка, например,  меди может негативно  сказаться на здоровье, вызвав интоксикацию организма. Цинк и его соединения малотоксичные, другое  положение  – с медью. Было установлено, что  опята осенние активно поглощают  медь из питательной среды, на которой  они растут: содержание меди в плодовых телах составляет 38 мг/кг, хотя в  субстрате содержалось всего 1,5 мг/кг. Если сравнивать эти данные с ПДК, видно, что она превышена почти  в 4 раза. Следовательно, опята осенние  можно использовать как индикатор  загрязнения внешней среды медью.

       Одним из самых распространенных и опасных  токсикантов является свинец. Он блокирует  сульфгидрильные группы белков, проникает  в нервную, мышечную и пищеварительную  системы, в почки, отрицательно влияет на половую функцию. Основным источником загрязнения грибов свинцом являются выбросы транспорта, поэтому поблизости от дорог грибы накапливают в несколько раз больше свинца, чем в более отдаленных лесных массивах.

       Наряду  с тяжелыми металлами грибы способны накапливать также радионуклиды. Одним из факторов, определяющих накопление радионуклидов грибами, является их видовая принадлежность. Довольно значительно  и внутривидовое варьирование концентрации радионуклидов в грибах, собранных  в одном и том же насаждении в пределах даже небольшого участка (до 0,5 га). Можно констатировать о  заметном влиянии на загрязненность грибов радиоцезием пестроты плотности  загрязнения почвы в пределах одного насаждения и условий микросреды, в которых они произрастают.

       Для анализа накопительной способности  радионуклидов дикорастущей продукцией леса на разных уровнях загрязнения  используется коэффициент перехода (Кп) равный отношению удельной активность радиоизотопа в грибе (Бк/кг) к плотности  загрязнения радиоизотопом почвы (Бк/м2) [5].

       Учеными предложена классификация грибов по накопительной способности радионуклидов. В соответствии с этой классификацией съедобные грибы разделяются  на четыре группы:

       1) слабо накапливающие: дождевик  жемчужный, вешенка, сыроежка, шампиньон,  гриб-зонтик пестрый, опенок осенний  - Кп до 5;

       2) средне накапливающие: подосиновик,  рядовка серая, лисичка настоящая,  белый гриб - Кп от 5 до 20;