Провести маркетинговые исследования с целью выявления и прогнозирования на услуги данного предприятия, а также сегмента потребителей

1.1. Провести  маркетинговые исследования с  целью выявления и прогнозирования  на услуги данного предприятия, а также сегмента потребителей.

Маркетинговые исследования с целью выявления спроса будут проходить путем:

- метода опроса по вопросам  режима работы, ассортимента продукции, музыкального сопровождения, качества обслуживания.

- по количеству посетителей  в определенные часы

- потенциальные посетители - учащиеся  близстоящих колледжей и молодые  люди от 18 лет и старше.

 

1.2. Определить  тип, класс (для ресторанов), специализацию предприятия.

Тип – кафе молодежное

Специализация на завтраках, обедах и вечеринках, корпоративных вечеринках, тематических вечерах, проведении торжественных мероприятий.

В дневное время:

- меню первых, вторых блюд, салатов, мучных, кондитерских изделий.

В вечернее время:

- большой выбор прохладительных  и горячих напитков, коктейлей, холодных  закусок, десертов.

 

1.3. Разработать структуру и  основные элементы инфраструктуры предприятия

Помещение включает в себя:

- торговый зал на 150 человек

- стойка бара

- сан. Узел (для посетителей и  служебный)

- кабинет администратора

- производственные помещения:

• Кухня (горячий, холодный цех, мясной цех)
• Складские помещения
• Мойка
• Подсобное помещение
• Гардероб для посетителей и персонала
• Фойе

 

1.4. Определить ассортимент реализуемой продукции.

• Холодные и горячие закуски
• Салаты
• Первые блюда
• Вторые блюда
• Напитки ( горячие, холодные, безалкогольные, алкогольные)

 

 

1.5. Предложить  методы и формы обслуживания  потребителей и перечень предоставляемых  услуг. Обосновать свой выбор.

Форма обслуживание – заказ у посетителя принимает официант и приносит его. Выбор остановился на обслуживании официантом, так как предприятие является кафе.

 

1.6. Определить  формы расчета с потребителями.

Для удобства посетителей молодежного кафе форма расчета – через наличный и безналичный расчет.

Общераспространенные методы расчета включают наличные средства, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант обязан знать процедуры расчета всеми вышеуказанными методами.

Кафе Молодежное практикует наличную форму расчета, в том числе предоплата (для банкетов) и банковскими пластмассовыми картами через пост. терминал.

Подготовка и предъявление счета. Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля для ресторана.

Счет гостям можно подавать за столом, в баре либо у кассы. Независимо от места предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он обязан быть постоянно наготове.

Официант обязан быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Общее правило: счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Если счет подается на столик, его кладут перед владельцем застолья с правой стороны. В «Золотом улье» счет подают в специальной папочке. Если посреди гостей нет явного владельца застолья, счет кладут на середину стола.

 

1.7. Выявить основные направления организации производственного процесса на предприятии с учетом технологических принципов (безопасность, совместимость, взаимозаменяемость, эффективность)

Повар – занимается приготовление заказов.

Бармен   – работает на баре (приготовление коктейлей, разлив напитков).

Официант – принимает и приносит заказ, следит за чистотой столов.

Мойщица  – моет посуду Администратор –  совмещает в себе должности технолога и калькулятора.

Гардеробщик – принимает одежду у посетителей

 

1.8. Определить направление рекламной деятельности на предприятии, средства рекламы. Составить план рекламной кампании и его содержание (текст рекламы)

Очень важно разработать оригинальную маркетинговую стратегию, благодаря которой о молодежном кафе узнает как можно большее количество людей. Для этого будем использовать рекламу в печатных СМИ, на телевидении и радио, в Интернете и раздачу листовок.

Это приблизит наше кафе к желаемой цели – процветанию своего дела и достойной прибыли.

2.2. Составить варианты меню:

 

- заказных блюд  для ресторана, кафе, предусмотрев  карту

Вин

Свинина запеченная с грибным соусом

Ассорти три в одном: индейка, курица, утка

Ханская охота

Домашние колбаски

Стейк из семги

Семга, запеченная целиком, с припущенным рисом

Сазан запеченный с овощами

Колбаски Пражские с сыром

Картофель запеченный с сыром

Карта вин

Русский стандарт Платинум

Финляндия Клюква

Абсолют

Парламент Классик

Мягков клюква

Журавли

Пять озёр

Флагман

Зелёная марка кедровая

 

 

Хеннеси VSOP

Арарат***

Джек Дениелс

 

 

Клюква на коньяке

Кампари

Настойка клюквенная

 

 

Мартини Асти

Жан Поль Шене

Dolce Vita

Российское шампанское

 

Вино красное сухое

Херес

Жан Поль Шене

Шато де Брандей АОС Бордо

Де Молина Мерло

Кьянти DOGG Каберне Совиньон

 

Вино красное полусухое

Россо Костайола

Вино красное полусладкое

Комт де Валуа

Россо Костайола

Сьерра Лос Сантос

 

Вино белое сухое

Жан Поль Шене

Комт де Валуа

 

Вино белое полусухое

Сьерра Лос Сантос

Сиеро Оро

Бьянко Костайола

 

Вино белое полусладкое

Комт де Валуа

Рислинг Вильгельм Бергау

Сьерра Лос Сантос

Молоко любимой женщины

Мускат

 

Пиво разливное

Дон

Монастырское

Хадыженское

 

 

Бутылочное

Клинское

Балтика №3

Балтика №7

Сибирская корона

 

Безалкогольные напитки

Пепси-Кола

Севен-Ап

Миринда

Адреналин Раш

Ред Булл

Гальванина Престиж газированная

Гальванина Престиж не газированная

 

Свежевыжатые соки

Апельсин

Морковь

Яблоко

Грейпфрут

Кофе

Эспрессо

Ристретто

Американо

Двойной Эспрессо

Капуччино

Кофе Латте

Горячий шоколад

Ирландский кофе

Сливочный капучино

 

Чайная Идилия

Имбирный от шеф-бармена

Облепиха фьюжин

Клюква

Фруктовый

 

- семейных обедов  в кафе

Блинчики с творогом

Салат «Греческий»

Салат «Пражечка»

Гуляш по-чешски

Картофель запеченный с сыром

Колбаски Пражские

Свинина запеченная с грибным соусом

Картофель фри

Картофельное пюре

Тушеная капуста

Мороженое

Цезарь с креветками

 

- блюд национальной  (зарубежной) кухни

Блюда казахской национальной кухни

Шымшыма  

Мясо по-алматински  

Плов из баранины  

Манты "Пияз"  

Лагман жаренный

Салат "Пёстрый дракон"

 

 

 

 

 

 

 

Бизнес – ланч

№1

Салат из свежих овощей 
Куриная ножка запеченная 
Картофельное пюре

№2

Салат из квашеной капусты  
 Жаркое со свининой

№3

Оливье с мясом цыпленка 
Рыбная котлета 
Рис

 

- банкетов, приемов (различных видов)

Примерное свадебное меню на 100 приглашенных

Икра зернистая кетовая 50 порций

Ассорти рыбное 40

Осетрина заливная 50

Ветчина с гарниром 25

Ассорти мясное 30

Поросенок заливной 40

Салат Столичный 25

Грибы маринованные 25

Ассорти из маринованных и соленых овощей 30

Судак отварной с соусом польским 50

Лангет 100

Мороженое с фруктами 100

Пирожное ассорти 80

Торт 80

Фрукты 20 кг

Хлеб 20

 

- для проведения  специальных мероприятий (презентаций,

юбилеев)

Примерное Меню на юбилей

Напитки

Морс 500мл

Салаты

Итальянский 100гр

Салат Греческий 100гр

Салат Оливье 100гр

Закуски холодные

Нарезка Рыбная (Масляная рыба, Лосось) 50гр

Нарезка Мясная (Колбаса с\к, в\к Язык говяжий, Буженина) 50гр

Заливное 100гр

Сельдь с репчатым луком 50гр

Сырное ассорти (твёрдый, мягкий) 50гр

Соленья

Оливки и Маслины 15гр

Соленья (Черемша 15гр,Огурцы 20гр, Чеснок 15гр, Перец 15гр. Капуста 25гр, Спаржа 15гр, грибы маринованные 15гр)

Горячие закуски

Жульен с курицей

Горячее (50/50)

Стейк из Лосося 150гр

Свинина по-французски 150гр

Гарнир

Картофель отварной 150гр

Хлеб

Белый 20гр

Чёрный 20гр

Фрукты

Мандарины 25гр

Бананы 25гр

Виноград 25гр

Цена: 1100 руб.

(Цена и вес указаны из расчета на одну персону)

 

- комплексных  завтраков и обедов для студенческой  столовой

( 2 варианта)

1 Вариант 200 руб (завтрак)

Салат « Капуста с яблоками » 150гр

Борщ « Слободской» в горшочке 300гр

Курица под сырным соусом 150/100/30гр

Блины с медом 100гр

Мин. вода н/г - 500мл.

Чай/кофе

Хлеб

Вариант 200руб (обед)

Салат «Витаминный» 150гр

Суп-лапша грибная 300гр

Курица « По-восточному» 150/130гр

Мороженое 100гр

Мин.вода н/г - 500мл.

Чай/кофе

Хлеб

2 Вариант 220 руб (завтрак)

Салат «Столичный» 150гр

Суп-лапша с грибами 300гр

Судак в сухарях с отварным картофелем 150/100/гр

Мороженое 100гр

Масло сливочное порционно 20гр

Мин.вода н/г - 500мл.

Чай/кофе

Хлеб

Вариант 240 руб (обед)

Салат «Оливье»/ «Столичный»150гр

Борщ «Слободской» в горшочке 300гр

Жаркое «По-деревенски» 150/130гр

Блины с медово-ореховым соусом 100гр

Масло сливочное порционно 20гр

Мин.вода н/г - 500мл.

Чай/кофе

Хлеб

 

- со свободным  выбором блюд массового спроса  для

благотворительной   столовой.

Блинчики с творогом

Салат с кальмарами

Салат из свежих овощей

Свиные ушки

Пивные гренки

Креветки к пиву

Соленые грибы

Раки под «Пражечку»

Мясная тарелка

Гороховый с копченостями

Колбаски свиные острые

Картофель запеченный с сыром

Картофель фри

Соус «Грибной»

Салат с креветками и картофелем

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Разработать полный ассортимент продукции, реализуемой в

специализированном буфете, русском бистро.

Салаты

Наименование	Цена, руб.	Вес
Салат «Винегрет» с сельдью Классический салат с Атлантической сельдью	240	200
Салат с креветками и картофелем Салат из Норвежских креветок, отварного картофеля, яйца,свежих огурцов и помидор, заправленных майонезом	280	200
Цезарь классический Листья салата «Ромейн» с сыром «Пармезан» и гренками, заправленный фирменным соусом «Цезарь»	210	200
Цезарь с курицей Листья салата «Ромейн» с сыром «Пармезан» и гренками, заправленный фирменным соусом «Цезарь»	310	200
Цезарь с креветками Листья салата «Ромейн» с сыром «Пармезан» и гренками, заправленный фирменным соусом «Цезарь»	360	200
Салат «Греческий» Листья салата, брынза, свежие огурцы, помидоры, сладкий красный лук и свежий базилик, заправленные оливковым маслом	280	200
Салат с кальмарами Кальмары с зеленой фасолью, болгарским перцем и острым соусом	345	200
Салат из свежих овощей Салат из сезонных овощей с заправкой на выбор: со сметаной, майонезом, оливковым маслом)	230	200
Салат «Пражечка» Копченая ветчина, салат айсберг, козий сыр, болгарский перец с сырной заправкой	310	200

 

Закуски

Наименование	Вес	Цена, руб.
Холодец Классический холодец из свинины и говядины, подаётся с хреном или горчицей	200	250
Свиные ушки	200	210
Острые куриные крылья (МАЛЫЕ/БОЛЬШИЕ) Подаются с сельдереем, морковью и соусом «Блю-чиз»	200	200
Пивные гренки Запеченнные с чесноком и сыром гренки из черного багета	200	230
Сельдь бочковая Сельдь бочкового посола с обжаренным на масле картофелем и репчатым луком	200	220
Семга малосольная Слабосоленая семга домашнего посола, подается с тостами из пшеничного хлеба	200	320
Буженина с хреном и горчицей Свинина, запеченная с добавлением пива, чеснока, перца и мяты	200	340
Жареный сыр Жареный в золотистых сухарях сыр моцарелла, подается с соусом «Тар-тар»	200	190
Кальмары фри острые Кольца кальмаров, приготовленные в кляре, подаются с соусом «Тар-тар»	200	360
Креветки к пиву Сваренные в пиве со специями креветки	200	400
Карпаччо из говядины Тонко нарезанная говядина заправленная бальзамическим уксусом и соусом песто. Подается с листьями рукколы и сыром «Пармеджано»	200	380
Соленые грибы Лесные грибы бочкового посола с репчатым луком	260	100

 

Закуски на компанию

Наименование	Вес	Цена, руб.
«Под пиво» Сиг, палтус, муксун холодного копчения и слабосоленый лосось	615	200
Раки под «Пражечку» (9шт./15шт.) Живые раки, сваренные в ароматных специях	1200/1900	300
Пивная тарелка Острые куриные крылья, кольца кальмаров, чесночные гренки, перчики Халопеньо	960	400
Мясная тарелка Буженина домашняя, салями Напполи, салями Спьяната Романа и «Пармский» окорок	460	400
«Под водку» Сельдь/Килька/Скумбрия с молодым картофелем	275	500
Сырная тарелка Ассорти из 5-ти сыров: Дор-блю, Бри, Чечил копчёный, Козий, Сулугуни	310	200
Соления Соленые черемша, острый перец, квашенная капуста, чеснок, огурцы и помидоры	230	200

 

Супы

Наименование	Вес	Цена, руб.
Суп грибной Сливочный крем-суп из шампиньонов, подается с гренками	205	150
Гуляш по-чешски Густой суп из свинины и говядины с паприкой, специями и томатами, подается с тостами и сметаной	230	160
Гороховый с копченостями Суп из молодого горошка, подается с чесночными гренками	205	170
Куриная лапша с потрошками Сварена на крепком курином бульоне с мясом курицы и потрошками	205	160
Острый суп с фасолью и креветками Пикантный суп из томатов, с черной фасолью, перцем Чили и креветками	250	200
Валтавская красная уха Наваристая уха из трех видов рыб, с помидорами	190	200

 

Горячие блюда

Наименование	Цена, руб.	Вес
Колбаска из говядины и свинины	410	200
Колбаски свиные острые	430	200
Колбаски из баранины	430	200
Колбаски Пражские с сыром	430	200
Колбаска куриная копченная	410	200
Колбасный ряд Колбаска свиная, колбаска куриная-2 шт., колбаска баранья, колбаска свиная с сыром, колбаска из говядины, подается с картофельным пюре, картофелем «Фри», тушеной капустой, соленьями, «Дижонской»горчицей, хреном, соусом «Сальса»	1250	200
Картофель запеченный с сыром Запеканка из свежего картофеля со сливками и сыром	220	200
Баранья ножка с картофельным пюре и луком Ножка ягнёнка, тушёная в винном соусе и ароматных травах, подается с картофельным пюре и тушеным в вине луком	710	200
Рулька свиная с тушеной капустой Свиная нога, тушенная в пиве и ароматных травах, подается с тушеной капустой, соленьями и «Дижонской» горчицей	665	200
Свиная корейка на гриле с яичницей и фасолью Копченая свиная корейка, подается с яичницей и фасолью, обжаренной с томатами	435	200
Свинина запеченная с грибным соусом Запеченная в специях и травах свиная шейка, подается с соусом из шампиньонов	450	200
Утка с яблоками Половина утки подается с печеными яблоками и тушеной капустой	680	200
Свиное колено Приготовлено по фирменному рецепту, подается с тушеной капустой, соленьями и дижонской горчицей	1100	200
Стейк из говядины Стейк из говядины, подается с зеленым салатом и перечным соусом	880	200
Рыба жареная на сковороде (Сезонное блюдо)	570	200
Стейк из семги Обжаренный на гриле стейк из Норвежской семги, подается с жареной фасолью и зеленым маслом	510	200
Большая домашняя котлета Натуральный бифштекс из отборного мяса говядины и свинины, приготовленный на гриле, подаётся с картофелем «Фри», листьями салата «Лоло Россо», красным луком, кетчупом и майонезом	200	200
Большое ассорти на компанию Свиная рулька, баранья ножка, колбаска куриная, колбаска из говядины, колбаска из свинины, свиные ребрышки, подаются с картофельным пюре, картофелем «Фри», тушеной капустой, соленьями, «Дижонской» горчицей, хреном,	2300	200

 

Гарниры

Наименование	Цена, руб.	Вес
Картофель фри	95	200
Дольки картофельные	95	200
Фасоль зеленая с чесноком	120	200
Отварной картофель молодой	95	200
Тушеная капуста	95	200
Картофельное пюре	95	200

 

Соусы

Наименование	Цена, руб.	Вес
Соус «Сальса»	50	50
Горчица	50	50
Хрен	50	50
Соус «Тар-Тар»	50	50
Соус «Перечный»	50	50
Соус «Грибной»	50	50
Соус «Сырный»	50	50

 

Десерты

Наименование	Цена, руб.	Вес
Мороженое на ваш выбор: ванильное, клубничное, шоколадное	60	200
Шоколадный торт Подается с шоколадным соусом	250	200
Штрудель восточный Начинка из чернослива с грецким орехом в тонком тесте, подается с ванильным соусом и шариком ванильного мороженого	250	200
Сорбет	70	200
Штрудель яблочный Изобилие свежих яблок и изюма в сочетании с корицей, обернутое тончайшим тестом. Подается с ванильным соусом	250	200
Блинчики с творогом Тоненькие блинчики фаршированные творогом, подаются с карамельным соусом	190	200
Маковый торт Подается с шоколадным соусом и карамелью	210	200
Чизкейк Торт из сыра «Филадельфия». Подается с карамельным соусом	205	200

 

 

 

 

 

2.4. Разработать ассортимент блюд и напитков для завтрака (по типу  «Шведского стола»)

Салат из свежих овощей

Цезарь классический

Салат «Винегрет»

Холодец

Блинчики с творогом

Маковый торт

Штрудель яблочный

Свежевыжатые соки: Апельсин, Морковь, Яблоко

 

2.5. Предложить рецептуры для фирменных блюд (3наименования)  и напитков (3 наименования) для ресторана с учетом особенностей русской кухни.

Баклажаны с помидорами

В 100 г блюда Баклажаны с помидорами содержится:

Белки1.05 г

Жиры0.12 г

Углеводы4.32 г

Калорийность22.56 кКал

Список продуктов

Для приготовления 7-8 порций (1000 г) потребуется:

—  Баклажаны  900 г

—  Помидоры свежие  5-6 шт.

—  Чеснок  3-4 зубчика

—  Масло подсолнечное «Ясново», 1 л  5 ст. ложек

—  Кинза  1 пучок

—  Смесь перцев «Трапеза», 400 г  

—  Соль пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г  

Способ приготовления

У баклажанов удаляют плодоножку и кожицу, нарезают на слайсере кружками толщиной в 1 см, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Помидоры разрезают пополам, посыпают солью, молотым перцем,  мелко рубленным чеснок и обжаривают.

При подаче на стол баклажаны выкладывают на блюдо, сверху кладут обжаренные помидоры и посыпают зеленью.

 

Винегрет с фасолью

В 100 г блюда Винегрет с фасолью содержится:

Белки4.49 г

Жиры8.29 г

Углеводы14.14 г

Калорийность149.13 кКал

Список продуктов

Для приготовления 7-8 порций (1000 г) потребуется:

—  Картофель «Doréoc» Amandine, 2.5 кг  2-3 шт.

—  Свекла  1-2 шт.

—  Огурцы соленые  2-3 шт.

—  Яблоки Гренни Смит  1 шт.

—  Фасоль белая «Доси», 425 мл  100 г.

—  Яйцо столовое «Роскар» Экстра, 10 шт  1,5 шт.

—  Сметана «Домик в деревне» 20%, 230 г  3 ст. ложки

—  Майонез «Московский Провансаль» классический 67%, 3 л  3 ст.ложки

—  Сахар-песок, 1 кг  

—  Сок лимона (заготовка)  1/4 шт

—  Перец белый молотый «Трапеза», 15 г  

—  Соль пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г  

—  Зелень (заготовка)  

—  Лук пассерованный (заготовка)  3 шт.

Способ приготовления

Для соуса: Сметану соединяют с майонезом, добавляют лимонный сок, сахар, соль и молотый перец, тщательно перемешивают.

Картофель и свеклу отваривают, из яблок удаляют сердцевину. Отваренные овощи, солёные огурцы и фрукты нарезают кубиками. Подготовленные овощи и фрукты соединяют с консервированной фасолью и жареным луком, тщательно перемешивают и заправляют соусом.

При подаче на стол в винегрет кладут дольку яйца, посыпают мелко рубленой зеленью.

 

Студень по-домашнему

В 100 г блюда Студень по-домашнему содержится:

Белки11.96 г

Жиры6.22 г

Углеводы0.56 г

Калорийность106.06 кКал

Список продуктов

Для приготовления 1 кг (1000 г) потребуется:

—  Курица «Doux» потрошеная  700 г.

—  Говядина (лопатка), с/м  350 г.

—  Морковь  1/2 шт

—  Лук репчатый  1/2 шт

—  Чеснок  3-4 зубчика

—  Желатин пищевой «Трапеза», 400 г  40 г.

—  Лавровый лист «Трапеза», 10 г  2-3 листа

—  Перец чёрный горошек «Трапеза», 250 г  

—  Соль пряная «Трапеза» 12 овощей и трав, 600 г  

Способ приготовления

Подготовленную говядину заливают холодной водой (1,5–2 л воды на 1 кг мяса) и варят при слабом кипении 2,5–3 ч. Желатин заливают холодной кипяченой водой и выдерживают его до разбухания. За час до окончания варки кладут овощи и подготовленных кур. Свареное мясо вынимают из бульона, у кур удаляют кожу и кости, разбирают на мелкие кусочки, снова соединяют с предварительно процеженным бульоном, добавляют соль и варят 20–25 мин, добавляют подготовленный желатин и размешивают до полного растворения желатина, не допуская закипания. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в протвни или формы и охлаждают до застывания желе. Перед подачей на стол студень нарезают на порционные куски.

 

2.6. Составить технологические и технико-технологические карт

на предложенные фирменные блюда и напитки.

 

Технико-технологическая карта №126195fC  
Баклажаны с помидорами

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.			Норма закладки  на 10 кг.,   нетто
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Баклажаны	г	900	810 /630	8100
Помидоры свежие	г	368	360	3600
Чеснок	г	13	10	100
Масло подсолнечное	г	90	90	900
Кинза (кориандр)	г	11	8 /8	80
Перец черный молотый	г	1	1	10
Соль пряная	г	10	10	100
Выход готового блюда, г			1000

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Баклажаны с помидорами должны соответствовать следующим требованиям: