Режими хранения мяса в морощильніх камерах

План:

1.Принцип консервирования мяса.

     1.1Консервирование мяса низкой температурой.

2.Режимы хранения мяса в морозильных камерах.

     2.1 Охлаждение

     2.2 Охлаждение после первичной обработки

     2.3 Замораживание мяса

     2.4 Шоковая заморозка

     2.5 Положительное влияние замораживания на продукты

     2.6 Неблагоприятные факторы при хранении охлажденных и замороженных продуктов

     2.7 Режимы холодного хранения различных продуктов.

3.Список литературы.

Принцип консервирования мяса

Мясо относится к скоропортящимся продуктам, которые при обычных условиях не выдерживают длительного хранения. Факторами, которые обусловливают изменение мяса и других скоропортящихся продуктов, являются микроорганизмы и тканевые ферменты. Для сохранения свежести, пищевых достоинств и других полезных свойств на протяжении длительного срока мясо должно быть подвергнуто специальной обработке, то есть консервированию. Биологической основой консервирования является прекращение или ограничение действия в мясе микроорганизмов и тканевых ферментов.

Достигается это следующими биологическими принципами: принципом абиоза — прекращением жизнедеятельности микроорганизмов и биологических процессов в мясе с помощью высоких температур, антисептиков, ультрафиолетового и радиоактивного облучения, ультразвука, СВЧ-нагрева и др.;

принципом анабиоза — подавлением жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов с помощью физико-химических факторов: замораживания, высушивания, действия углекислого газа, вакуума, повышенного осмотического давления (посол), кислотности (маринование) и др.;

принципом ценоанабиоза — изменением нежелательного состава микроорганизмов путем замены их полезными микробами или введением бактерицидных и бактериостатических веществ (применение молочнокислых бактерий в молочном и колбасном производствах, денитрифицирующих бактерий при посоле и др.).

Практическое промышленное применение означенных принципов пока что ограничено несколькими методами: термическим — воздействием низкой или высокой температурой и химическим— воздействием веществами (посол и копчение). Каждый из применяемых методов консервирования мяса и мясопродуктов должен отвечать определенным требованиям: быть безвредным, сохранять доброкачественность и пищевую ценность мяса и мясопродуктов, не снижать их органолептических показателей.

Для остановки физико-химических и биохимических процессов, а также подавления либо замедления развитие различных микроорганизмов применяют следующие способы: холод, высокие температуры; антисептики;ультрафиолетовое и радиоактивное облучение; СВЧ-нагрев; сублимационную сушку.

Консервирование мяса низкой температурой

Наиболее приемлемым из всех известных методов консервирования мяса и мясопродуктов является консервирование холодом, при котором продукты в основном сохраняют пищевые и вкусовые свойства. В продукте резко замедляются физико-химические и биохимические процессы, а также подавляется либо замедляется развитие различных микроорганизмов.

Однако на практике предпочтение отдают холодильной обработке не только мяса, но и других продуктов. Каждый метод консервирования мяса и других продуктов должен отвечать определенным требованиям. В первую очередь, он должен быть безвредным, сохранять доброкачественность и пищевую ценность, не снижать органолептических показателей. Следует отметить, что не все методы консервирования в одинаковой мере отвечают этим требованиям. Однако все методы, применяемые в промышленном производстве, имеют санитарное и экономическое значение.

Применение низкой температуры тормозит или полностью останавливает рост микроорганизмов, кроме того, снижается активность тканевых ферментов. Необходимо отметить, что большинство микроорганизмов прекращают расти уже при 0°С, а плесени — при -11,6°С.

Мясо по термическому состоянию согласно стандартам подразделяют на остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и оттаявшее.

К остывшему относят мясо, которое после разделки туши на глубине 8 см имеет температуру не выше 12°С. Остывшее мясо используют на предприятии, где его получили, вывоз для реализации ограничен, исключение представляют продовольственные рынки.

К охлажденному относят мясо, температура в толще мышц которого не выше 4°С. Поверхность охлажденного мяса покрыта корочкой подсыхания. Охлаждение считают лучшим видом консервирования мяса. Оно относительно устойчиво при хранении, по пищевым показателям значительно превосходит замороженное. Охлаждают мясо в холодильных камерах, оборудованных вентиляцией и контрольно-измерительными приборами. Туши, полутуши и четвертины подвешивают в камерах на крючья, соблюдая разрывы около 5 см для лучшей аэрации. При плотной загрузке камеры возможен загар в мясе. Температура в камере должна быть -2...-3°С, относительная влажность — 95-98%, скорость движения воздуха до 2 м/с. Охлаждение мяса продолжается 24-36 часов, в зависимости от видовой принадлежности и массы. При охлаждении в мясе проходит процесс созревания, образуется корочка подсыхания, которая имеет большое санитарное значение, поскольку является неблагоприятной средой для развития микроорганизмов. При длительном хранении охлажденного мяса или нарушениях температурного режима, в нем могут развиваться нежелательные изменения: загар, потемнение, ослизнение, рост плесеней, гниение. При охлаждении неизбежно происходит потеря массы (усушка), за счет испарения влаги. Усушка может составлять от 1,4% до 3,02%, в зависимости от видовой принадлежности и категории упитанности туш.

Продолжительность охлаждения мяса можно сократить за счет снижения температуры в камере перед загрузкой и кратностью воздухообмена.

Охлаждение субпродуктов проводят в металлических формах, с загрузкой не выше 10 см. Почки, сердце, язык, мозги охлаждают, раскладывая в один ряд, при температуре в камере от 0 до -2°С и относительной влажности 90-95%. Продолжительность охлаждения 24 часа.

Охлажденное мясо может храниться при -1°С в камере до 15 суток. За это время оно несколько теряет массу: в первые 2 суток свинина жирная теряет 0,2% своей массы, говядина — до 0,3% и в дальнейшем по 0,01% ежедневно.

Субпродукты после охлаждения хранят не более 2 суток.

Органолептические показатели охлажденного мяса — эластичная консистенция, запах, присущий каждому виду

мяса, поверхность говяжьих и бараньих туш покрыта корочкой подсыхания, мышечная ткань на разрезе влажная, характерного цвета.

Подмороженное мясо по органолептическим и физико-химическим показателям практически аналогично охлажденному, но температура в толще мышц находится в пределах от -1...-2°С. При таком температурном режиме оно хранится до 20 суток.

Замороженным мясо считается, если в толще мышц температура достигла -8°С. Следует отметить, что мясо при такой температуре длительное время хранится не должно. Оптимальная температура хранения -16...-18°С. Вместе с тем, необходимо отметить, что холод не способен исправлять уже имеющиеся в мясе пороки.

В практике применяют двухфазный и однофазный методы замораживания мяса. При двухфазном — мясо замораживают после предварительного охлаждения, а при однофазном — замораживают парное мясо, при этом значительно сокращается время заморозки и снижается потеря массы за счет естественной убыли на 0,2-1,6%.

Более целесообразно замораживать мясо при -23...-27°С, а еще лучше при -35°С. При таком режиме образуются мелкие кристаллы, которые не нарушают целостности сарколеммы мышечного волокна, поэтому при оттаивании потери мышечного сока будут минимальные. Относительная влажность поддерживается на уровне 90-95%, скорость движения воздуха 0,1-0,3 м/с. Продолжительность заморозки 20-24 часа (при -35°С). Естественные потери при однофазной заморозке составляют около 1,6%.

Замороженное мясо хранят в штабелях, на рейках или поддонах. Штабель укладывают, отступая от стен по периметру на 30-40 см и на 40 см от холодильных батарей. Замороженное мясо, говядину, баранину можно хранить 10–12 месяцев, свинину – до 8 месяцев (без шкуры – до 6 месяцев) (табл. 15).

Естественные потери (усушка) зависят от периода года и температуры хранения. В первый квартал они равны 0,16–0,22%, в последующие – 0,2–0,32%. Расчеты потерь производятся по действующим нормам и имеют значительные колебания с учетом видовой принадлежности и категории упитанности, емкости камеры хранения.

Таблица 1 – Сроки хранения замороженных мясных продуктов

При продолжительном хранении замороженного мяса верхние слои подсыхают за счет сублимационной усушки. Мясо теряет естественную окраску с поверхности. У свиных туш идет окисление жира, он желтеет.

Для снижения естественной убыли и лучшей сохранности мяса по периметру камеры устанавливают экраны. Для этого, отступив на 40-50 см по периметру, натягивают ткань от пола до потолка и намораживают лед. При этом способе хранения мясо сохраняется более длительное время без значительных изменений, так как в первую очередь идет сублимация льда с экрана, а не из мяса.

Замораживание мяса в блоках считается более рациональным по сравнению с заморозкой туш, полутуш и четвертин. Замороженное мясо в блоках сохраняется лучше, а затраты на хранение, транспортировку резко снижаются. Для замораживания мясо подвергают обвалке, либо расчленяют на отдельные части в соответствии с требованиями действующего стандарта по сортовому разрубу. Полученные отрубы укладывают в формы 380 х 380 х 150 см, с таким расчетом, чтобы в каждой форме были куски различных сортов мяса, и замораживают при температуре -23...-27°С. Продолжительность заморозки 12-24 часа. Затем блоки извлекают из формы, упаковывают в бумагу и картонные коробки, маркируют и направляют в камеры хранения. В камерах хранения блоки укладывают компактно в штабеля. Температура в камере хранения должна быть не выше -18°С, относительная влажность 95-100%. Срок хранения мяса в блоках не менее 12 месяцев.

Кроме мяса, в блоках замораживают субпродукты (печень, почки, сердце) и мясную обрезь. Мясо, замороженное в блоках, имеет много преимуществ перед замораживанием его в тушах.

Блоки, упакованные в картонные коробки, защищены от внешней среды, следовательно, мясо предохраняется от механического загрязнения, обсеменения микрофлорой и выветривания. Значительно снижается естественная убыль, более рационально используются камеры хранения.

Размораживание мяса – процесс обогрева его и доведения температуры в толще мышц до 0–2°С. Главная задача состоит в том, чтобы в размороженном мясе сохранить, по возможности, первоначальные органолептические и физико-химические показатели. Размораживание проводится несколькими способами:

1. Медленное в воздушной среде (t от 0 до 6 °С – 3 суток).

2. Быстрое в камере (t от 12 до 20 °С – 15-25 часов).

3. Быстрое в паровоздушной среде (t от 25 до 40 °С – 5-7 часов).

4. Быстрое в воде (t от 10 до 20 °С – 10-15 часов).

Наиболее рациональным является второй способ.

После размораживания хранить мясо нельзя, требуется немедленно направлять его на дальнейшую переработку.

Режимы хранения мяса в морозильных камерах

Способность холода длительное время сохранять пищу известна человеку уже давно. В течение многих столетий лед использовался для продления сроков годности пищевых продуктов, охлаждения вина, приготовления замороженных десертов и прохладительных напитков. Первые промышленные агрегаты, создающие искусственное охлаждение, появились в конце 19 столетия, а уже через сорок лет использование холодильных установок для замораживания рыбы, мяса, овощей и фруктов получило промышленное распространение.

 Для создания низких температур в местах хранения пищевых продуктов используется два типа процессов - охлаждение и замораживание. Продукт считается охлажденным, когда в его центре температура составляет от 0 до +4 0С, и замороженным – если ниже – 8 0С. В зависимости от типа, охлажденные продукты могут храниться от нескольких суток до восьми месяцев, а замороженные имеют больший срок хранения, достигающий нескольких лет.

Охлаждение

 Процесс охлаждения пищевых продуктов подразумевает искусственное понижение их температуры без превращения воды в лед.  Охлажденные продукты животного происхождения хранятся при температурах, близких к точке замерзания. Так, мясо хранится при температуре от -1 - 00С, а рыба  - от 2 до -2 оС. Колбасы и копчености рекомендуется хранить при температуре от +2 до +60С.

  Для охлаждения и  последующего хранения продукты  помещаются в специальные камеры  или установки, где поддерживается  необходимый уровень температуры  и влажности. Существуют камеры  интенсивного охлаждения, где за  счет понижения температуры и  активной циркуляции воздуха  этот процесс проходит быстрее, и камеры для хранения охлажденных  скоропортящихся продуктов с  высокой влажностью воздуха –  в пределах 80-85%.

  Продолжительность охлаждения  разных пищевых продуктов определяется  целым рядом факторов, прежде  всего, их теплопроводностью. Как  правило, у большинства продуктов  она невысока, поэтому охлаждение  происходит долго -  от нескольких часов до нескольких суток. Жиры, содержащиеся в них, замедляют охлаждение, поскольку теплопроводность жира в три раза меньше, чем у мышечной ткани. Важна и толщина продукта – чем она больше, тем медленнее произойдет охлаждение.

  Циркуляция воздуха, принудительно  создаваемая вентиляторами в  холодильных установках, не только  ускоряет этот процесс, но и  удаляет посторонние запахи и  испарения. Конечно, при размещении  разных пищевых продуктов в  одной холодильной камере следует  соблюдать правила товарного  соседства. К примеру, не стоит  размещать в одном отделении  холодильной камеры мясо и  рыбу, поскольку это негативно  скажется на их вкусовых качествах. Каждая категория продуктов нуждается  в особых условиях хранения, которые  позволят сохранить ее качество. Качественно охлажденный продукт  легко можно определить по  внешнему виду – мясо должно  иметь корочку подсыхания и  упругую консистенцию. Правильно  охлажденная говядина и баранина  имеют специфический запах и  цвет – ярко- и темно-красный. Свинина обладает бледно-розовым  цветом.

Охлаждение после первичной обработки

Охлаждение – это не только необходимое условие хранения мяса, но и важный этап его производства.

Охлаждение – это не только необходимое условие хранения мяса, но и важный этап его производства.

  После убоя скота  мясо искусственно охлаждается  и проходит процесс созревания  – в тканях происходят ферментативные  биохимические реакции, в результате  которых мышечная ткань размягчается, а её вкус и аромат становятся  лучше. Длительность процесса созревания  мяса зависит от температуры  хранения. Если при 00С говядина созревает за 8-10 суток, то при более высоких температурах срок созревания сокращается до трех-пяти суток.

  После первичной обработки  мясные туши помещается в холодильные  камеры, где их подвешивают на  крюках или, предварительно разделав  на части, укладывают на полки. Процесс охлаждения мяса длится  около 30 часов  - пока температура в толще мяса не достигнет + 40С. Мясо птицы охлаждается немного меньше – в течение суток при температуре в холодильной камере от 0 до +10С и естественной циркуляции холодного воздуха. Для охлаждения и хранения рыбы часто применяется лед. Свежая рыба на подстилке из чешуйчатого льда на прилавках, не имеющих системы охлаждения, лучше всего хранится при температуре от -1 до +20С.

Замораживание мяса

  В специальном режиме  заморозки нуждается мясо. Поскольку  в его состав входит влага, при длительной заморозке в  тканях появляются большие кристаллы  воды. При ускоренном размораживании  или дефростации ткань обезвоживается, и мясо теряет свои полезные  качества. Чтобы избежать этого, необходимо последовательно подвергать  мясо воздействию низких температур  в течение максимально короткого  промежутка времени. Ледяные кристаллы, содержащиеся в тканях мясных  продуктов, постепенно переходят  в жидкое состояние. Не следует  допускать повторную заморозку  уже размороженных продуктов  животного происхождения – при  этом теряются их полезные  свойства, и понижается качество.

  Замороженное мясо может храниться до 1 года при температуре -18°С и ниже. При краткосрочном хранении – до 8 месяцев температура в холодильной камере должна составлять не выше -12°С.

Шоковая заморозка

  Для того чтобы ускорить  процесс замораживание, используют  так называемые камеры «шоковой»  заморозки, где температура внутри  продукта за короткое время  – всего лишь за несколько  часов – может понизиться с +70 до -18°С. Как правило, чаще всего  камеры «шоковой» заморозки применяют  для полуфабрикатов высокой степени  готовности и блюд, прошедших  предварительную термическую обработку. Это дает возможность расширить  ассортимент товаров, представленных  в торговом зале, и повысить  общий доход.

Положительное влияние замораживания на продукты

  Продукты глубокой  заморозки гарантируют потребителю  пищевую безопасность, поскольку  они, как правило, не имеют в  своем составе консервантов и  пищевых добавок. Под воздействием  низких температур  снижаются потери летучих и экстрагируемых веществ, поэтому продукты сохраняют аромат и свежесть.  Замораживание улучшает некоторые свойства ряда  пищевых продуктов. Исследования, проведенными американскими учеными, показали, что глубокое охлаждение продуктов и их последующее оттаивание сокращает в них содержание холестерина и уменьшает количество калорий. Поэтому такие продукты особенно рекомендуются пожилым людям, а также людям, обладающим лишним весом или страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Неблагоприятные факторы при хранении охлажденных и замороженных продуктов

  На качество продуктов  и их сохранность может влиять  может целый ряд неблагоприятных  факторов, среди которых  - перепады температур, высокая или, наоборот, низкая влажность. Кроме того, неупакованные охлажденные продукты и блюда чувствительны к циркуляции воздуха – они «заветриваютися»,  их наружный слой высыхает быстрее, чем в неподвижной холодном воздухе.  Для предотвращения заветривания охлажденные мясо, рыбу и готовые блюда рекомендуется хранить в камерах со статическим охлаждением, без циркуляции воздуха.

Система управления безопасностью пищевых продуктов НАССР требует, чтобы температура хранения продуктов в холодильных установках не превышала +4,40С. Если она поднимается выше +5,6 – +7,2 0С, то такие продукты, как говядина, домашняя птица, баранина и морепродукты портятся в течение 18-24 часов.

Большое значение имеет и относительная влажность, то есть отношение фактического количества влаги в воздухе к максимально возможному её содержанию в произвольное время, выраженное в процентах. Она оказывает влияние и на внешний вид самих продуктов, и на степень их сохранности. Низкая относительная влажность вызывает обесцвечивание, растрескивание и подсыхание поверхности продуктов, а высокая стимулирует образование конденсата, появление плесени и развитие бактерий.

   Что касается морозильных  камер, то у них средняя величина  относительной влажности достигает  всего 30-35% - более высокая влажность  неизбежно вызовет повышение  температуры. Поэтому продукты, помещаемые  в морозильную камеру, должны  быть герметично упакованы –  это поможет избежать «морозного  ожога», который возникает при  накоплении на их поверхности  конденсированной влаги.

Таблица. Режимы холодного хранения различных продуктов.