Розробка і упровадження системи НАССР у виробництво напівфабрикатів котлет домашніх з додаванням білку сої та соняшника

     Міністерство  освіти і науки України 

     Харківський державний університет харчування та торгівлі 
 
 

     Кафедра технології харчування 
 
 
 

     Семестрова  робота на тему:

«Розробка і упровадження системи  НАССР у виробництво  напівфабрикатів

     котлет  домашніх з додаванням білку сої та соняшника» 
 
 

     Виконали: студентки 5 курсу

                                                                                                групи ТХ-14

                                                                                                 Булавчик М.В.

                                                                                               Стаховець Г.Б.

                                                                          Перевірили: к.т.н., доцент

                                                                                          Федак Н.В.

                                                                                             ст. викладач

                                                                                               Трощій Т. В. 
 
 

Харків 2008

Зміст 

    1 Створення робочої групи для  розробки та упровадженню НАССР

    2 Опис продукції

    3 Встановлення призначення продукції

    4 Побудова технологічної схеми  виробничого процесу продукції

    5 Складання  переліку потенційно небезпечних  чинників та попереджувальних дій

    6 Визначення критичних контрольних  точок

    7 Встановлення граничних значень  для кожної КТК

    8 Побудова блок-схеми з позначенням  критичних точок

    9 Написання  плану НАССР 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Створення робочої  групи для розробки та впровадженню НАССР 

     До  початку розробки програми НАССР  керівництво підприємства повинне  проінформувати весь інженерно-технологічний  склад про свій намір. Підприємство в цілому, і персонал, який братиме  участь в цій роботі, повинні повністю розділити ідею упровадження НАССР. Розробка системи НАССР повинна проводитися невеликою(максимум 6 чоловік), але професіонально багатогранною робочою групою, яка повинна включати виробничий персонал, співробітників конструкторського відділу, відділів аналізу і забезпечення якості. Ці особи повинні бути відібраний, виходячи з:

      - посадових повноважень;

      - досвіду роботи на даному  підприємстві;

      - знань і досвіду в області  виробництва даної продукції  і пов'язаних з ним небезпечних  чинників, які повинні стати предметом  аналізу при розробці системи НАССР. Робоча група повинна мати координатора і технічного секретаря. Необхідно, щоб робоча група пройшла підготовку по вивченню принципів системи НАССР і її застосуванню.

     До  складу робочої групи входять:

      - заст. директора виробництва;

      - інженер-технолог;

      - начальник м'ясного цеху;

      - координатор;

      - технічний секретар. 
 
 
 
 

     2 Опис продукції 

     Опис продукції представлено у вигляді таблиці 1.  

     Таблиці 1 - Опис н/ф котлети домашні з додаванням білку сої та соняшника 

     Таблица 2 - Перелік інгредієнтів та матеріалів 

     Таблица 3 - Інгредієнти та матеріали 

     Н/ф котлети домашні з додаванням білку соняшника та сої за ДСТУ 4437 : 2005.

     Для виготовлення застосовуються сировина і матеріали:

     - яловичина ГОСТ 779;

     - свинина ГОСТ 7724;

     - жир-сирець яловичий, отриманий під час розподілу яловичини ГОСТ 779;

     - яйця курячі ГОСТ 27583;

     - хліб ГОСТ 27842;

     - сухарі панірувальні ГОСТ 28402 - 89;

     - вода питна ГОСТ 2874;

     - цибуля ріпчаста свіжа ДСТУ 3234;

     - жир тваринний топлений харчовий ГОСТ 8285-91;

     - сіль ДСТУ 3583;

     - перець чорний ГОСТ 29050;

     - білок соєвий ДСТУ 4595:2006;

     - соняшниковий білок ДСТУ 4596:2006.

     Вимоги до сировини та матеріалів

     Для виробництва котлет домашніх з додаванням білку сої та соняшника використовують таку сировину та матеріали:

• яловичину — згідно з ГОСТ 779 або іншими нормативними документами, яловичину у парному стані і отриману після її ділення, обвалювання та жилкування:
• яловичину знежиловану: вищого сорту — без помітних вкраплень сполучної та жирової тканин; першого сорту — з вмістом сполучної та жирової тканин не більшим ніж 6 %; другого сорту — відповідно не більшим ніж 20 %; жирну — не більшим ніж 35 %; односортну — не більшим ніж 14 %; ковбасну — не більшим ніж 12%;
• свинину — згідно з ГОСТ 7724 або іншими нормативними документами, свинину у парному стані і отриману після її ділення, обвалювання та жилкування:
• свинину знежиловану: напівжирну— м'язова тканина з вмістом жирової тканини 30…50 %; жирну — відповідно 50…85 %; односортну — не більшим ніж 30 %; ковбасну — не більшим ніж 60 %;
• м'ясо знежиловане охолоджене яловиче та свиняче — згідно з чинними нормативними документами;
• м'ясо котлетне з яловичини, свинини, баранини — згідно з чинними нормативними документами;
• обрізь м'ясну та діафрагму яловичі знежиловані — м'язова тканина з вмістом сполучної та жирової тканин не більшим ніж 20 %;
• обрізь м'ясну та діафрагму свинячі знежиловані — м'язова тканина з вмістом жирової тканини 30…50 %;
• жир-сирець яловичий, свинячий, отриманий під час розподілу яловичини, свинини;
• яйця курячі — згідно з ГОСТ 27583;
• хліб — згідно з ГОСТ 27842, ГОСТ 26987;
• сухарі панірувальні — згідно з чинними нормативними документами;
• цибулю ріпчасту свіжу — згідно з ДСТУ 3234; сушену — згідно з ГОСТ 7587; заморожену — згідно з чинними нормативними документами;
• білок соєвий згідно з ДСТУ 4595-2006;
• білок соняшника згідно з ДСТУ 4596-2006;
• сіль кухонну — згідно з ДСТУ 3583 виварну або кам'яну, самосадну та осадну, помелів № 0,1, 2, не нижче першого сорту;
• сіль лікувально-профілактичну — згідно з чинними нормативними документами;
• перець чорний— згідно з ГОСТ 29050;
• воду питну — згідно з ГОСТ 2874;
• стрічку клейову на паперовій основі — згідно з ГОСТ 18251, стрічку паперову з термоклейовим шаром, стрічки чекові — згідно з чинними нормативними документами.

     Не дозволено використовування м'яса, заморожених більше одного разу, а також м'яса бугаїв, хряків, сала або щоковини (баків) з ознаками пожовтіння та осалювання, жиру-сирцю, що змінив колір, із стороннім запахом.

     Заморожені котлети з додаванням білку сої та соняшника виробляють тільки з охолодженої м'ясної сировини.

     Для виробництва котлет з додаванням білку сої та соняшника, рекомендованих для дитячого та дієтичного харчування, не дозволено використовування м'ясної обрізі, сала, щоковини, жиру-сирцю, субпродуктів, м'яса голів, глутамату натрію, перцю чорного або білого.

     Використовування субпродуктів, м'яса голів не дозволено.

     Сировина тваринного походження повинна бути допущена державною ветеринарною службою для виробляння котлет з додаванням білку сої та соняшника.

     Для визначання якості та безпеки сировини та матеріалів, що надходять на підприємство для виробництва котлет з додаванням білку сої та соняшника, проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297.

     У сировині, яку використовують для виробництва котлет з додаванням білку сої та соняшника, вміст токсичних елементів, афлотоксину, антибіотиків, гормональних препаратів, нітрозамінів та пестицидів не повинен перевищувати рівнів, встановлених МВТ № 5061 і СанПіН 8.8.1.2.3.4-000.

     Вміст радіонуклідів у сировині не повинен перевищувати рівнів, встановлених ДР

     Кожну партію сировини, що надходить на підприємство, супроводжують документом, що підтверджує її відповідність нормативним документам.

     Під час виробництва котлет з додаванням білку сої та соняшника масова частка білків рослинного і тваринного походження у гідратованому виді не повинна перевищувати 25 %.

     Під час виробництва котлет з додаванням білку сої та соняшника необхідно керуватися вимогами щодо безпеки, встановленими у ГОСТ 12.3.002, СП № 3238 Інструкції № 123-5/990-11.

     Технологічне устаткування повинно відповідати вимогам ГОСТ 12.2.003.

     Повітря робочої зони повинно відповідати ГОСТ 12.1.005.

     Пожежну безпеку здійснюють згідно з ГОСТ 12.1.004.

     Контролюють виробничий шум, атмосферне повітря, освітлення згідно з ДСН 3.3.6.037, ДСН 3.3.6.042.

     Правила зберігання

     Котлети з додаванням білку сої та соняшника зберігають у холодильниках або холодильних камерах за температури не вищій ніж -8 ºC.

     Строк придатності котлет з додаванням білку сої та соняшника за температури зберігання не вище -12 ºC  - не більше 3 місяців, не вище -18 ºC – не більше 6 місяців.

     Пакування

     Котлети випускають ваговими і розфасованими.

     Охолоджені  котлети укладають на лотки-вкладиші або підложки згідно з чинними нормативними документами або тару закордонного виробництва за наявності висновку державної санітарно-епідеміологічної експертизи Центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров'я. Маса нетто пакувальної одиниці — 200…1000 г.

     Заморожені  котлети перед заморожуванням або після заморожування укладають у пакети з поліетиленовою плівкою — згідно з ГОСТ 10354, на підложки, загортають у серветки з целофану — згідно з ГОСТ 7730. Маса нетто пакувальної одиниці – 200…1000 г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3 Встановлення призначення продукції 

      Серед широкого різноманіття харчових продуктів  м'ясна продукція була і залишається найбільш споживчою. Особливою популярністю серед споживачів користуються страви з м'ясного фаршу або використання м'яса у чистому вигляді.

      Розвиток  харчового ринку та жорстка конкуренція  змушує виробників постійно шукати нові впровадження щодо продукції. Тому однією з таких впроваджень буде розробка технології «Котлет домашніх» з використанням білку сої та соняшника які будуть розраховані на всі групи населення, в тому числі і на особливу групу населення (діти, вагітні жінки, хворі на діабет). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    4 Побудова технологічної  схеми виробничого  процесу продукції 

    5 Складання переліку  потенційно небезпечних  чинників та попереджувальних дій 

     Таблиця 4 - Оцінка чинників, які впливають на забруднення н\ф котлети домашні з додаванням білка сої і соняшнику 

     Таблиця 5 - Хімічні небезпечні чинники 

    6 Визначення критичних  контрольних точок 

    Таблиця 6 – Визначення КТК (за «деревом прийняття рішень») 

    7 Встановлення граничних  значень для кожної  КТК 

      Таблиця 7 – Ідентифікація потенційних ризиків та граничних значень КТК при виробництві н/ф котлет домашніх з додаванням білку сої та соняшника 

8 Побудова блок-схеми  з позначенням  критичних точок 

     9 Написання плану НАССР 

     Таблиця 8 – План НАССР