Сливки, мороженое, сметан, кисломолочный сир

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

Тема: Сливки, мороженое, сметан, кисломолочный сир.

 

 

 

 

 

                                                                                         Виконала:

                                                                              Студентка 6-321групи

                                                                              Моргушко Ирина

                                                                                        Перевірив:

                                                                             Ст.викл.Дзюндзя О.В

 

План

1. Введение
2. Сливки.
3. Свойства и применение сливок. Калорийность и пищевая ценность сливок.
4. Сметана. Производство, полезные свойства, калорийность и пищевая ценность.
5. Мороженое. Производство, свойства, виды, сорта, калорийность и пищевая ценность.
6. Кисломолочный сыр. Свойства, применение, калорийность и пищевая ценность.
7. Вывод.
8. Список литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Введение.

Важное место в рационе  питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания — его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов. Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисло-молочные продукты, обладающие высокой диетической и лечебной ценностью. Наряду с коровьим молоком в пищу используется молоко других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Овечье молоко по сравнению с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Его применяют для производства брынзы и других видов рассольных сыров. Козье молоко используют в смеси с овечьим при выработке брынзы и сыра. В козьем молоке больше витамина С и минеральных веществ, чем в коровьем. Молоко кобылиц представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость. Оно отличается от коровьего сладким вкусом благодаря повышенному содержанию лактозы, содержит меньше жира, солей и белков. Его используют для приготовления кумыса. Целью данной работы является рассмотрение свойств основных молочных, яичных товаров и пищевых жиров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Сливки

Сливки это жировая  часть молока, получаемая сепарированием. Оно отличается от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладает высокой питательностью.

Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока. Получают сливки на  сепараторах-сливкоотделителях

Молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35-

40 градусов и направляют в сепаратор-сливкоотделитель.

Полученные сливки нормализуют  в зависимости от их вида и направляют на пастеризацию. Пастеризуют сливки при высокой температуре для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, т.к. высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки. Затем сливки направляют на разлив и охлаждение.

Сливки должны иметь вкус и  запах чистые, вкус слегка сладковатый, консистенцию однородную, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка, цвет с кремовым оттенком.

Содержание жира в зависимости  от вида сливок должно быть не менее 10,20 и 35%.

Температура сливок при выпуске с предприятия должна быть не

выше 8 градусов.

Расфасовывают сливки в бутылки  и пакеты емкостью 0.25 и

0.5л.

Хранят сливки в различных  торговых предприятиях при температуре не выше 8градусов не более числа и дня реализации.

Молочная промышленность вырабатывает также взбитые сливки 28% и 27%ойжирности, а также сливовые напитки.

Сливки — промежуточный  этап между молоком и маслом и  важнейшая вещь для кулинарии. Особенно жирные сливки, которые не сворачиваются  при нагревании, усиливают вкус других продуктов, загущают и добавляют  благородства цвету и консистенции блюд. В крем-супах, к примеру, сливки формируют текстуру, объединяют вкусы ингредиентов, в общем — руководят. Если суп варится вместе со сливками, лучше использовать 33%-ные — они не сворачиваются при высоких температурах. Легкие, 10–15%-ные, сливки добавляются уже непосредственно в блендер.

 

 

 

3.Свойства и применение. Калорийность и пищевая ценность сливок.

 

Сливки по составу отличаются от молока только повышенным содержанием  жира (по сути, сливками считают молоко жирностью не менее 8%). Что касается белков, углеводов, минеральных веществ  и витаминов, здесь у сливок нет  каких-либо преимуществ по сравнению  с молоком. Они содержат также 3,5% белков, 4,3% углеводов, минеральные соли и витамины (A, E, B1, B2, C, PP и др.).

Основная биологическая  ценность сливок заключается в высоком  содержании в них фосфатидов, или фосфолипидов. По структуре фосфатиды имеют сходство с жирами, но отличаются тем, что содержат еще фосфорную кислоту и азотистое основание.

Фосфатиды играют важную роль в организме человека. Они входят в состав всех тканей и клеток, особенно их много в клетках нервной ткани и мозга. Установлено, что фосфатиды, особенно лецитин, играют важную роль в нормализации обмена холестерина и предупреждении атеросклероза, способствуют правильному обмену жиров в организме. Из всех молочных продуктов больше всего лецитина именно в сливках. Поэтому сливки широко применяются в лечебном питании.

Сливки используют для  изготовления сметаны и масла, а  также разнообразных кулинарных изделий. Сливки входят в рецептуру  некоторых супов-пюре, соусов, сладких  блюд и кондитерских изделий (кремов, коктейлей, мороженого). Часто их добавляют  в кофе.

Употреблять сливки можно  в ограниченном количестве – не более стакана в день.

Для детей же цельное молоко по своему составу, то есть по содержанию белков, жиров, углеводов, минеральных  веществ и витаминов, полезнее, чем  сливки.

Кроме того, сливки успокаивают  нервную систему, помогают при депрессии. В чистом виде сливки помогают при  отеках и для омоложения. Сливки хорошо смягчают кожу лица, делают ее бархатистой, улучшают в ней кровообращение и  обмен веществ. Они легко впитываются, почти не оставляя жирного, липкого  следа.

Так же важно знать что  Сливки, как и большинство жирных продуктов, рекомендованы не всем. Воздержаться от сливок следует страдающим ожирением, атеросклерозом, заболеваниями печени.

Высокая температура нагрева  молока при стерилизации разрушает  витамин С, а кальций и фосфор переходят в соединения, которые организм практически не усваивает. Поэтому полезными считаются только свежие и пастеризованные сливки.

 

 

 

Калорийность  и пищевая ценность сливок:

Калорийность сливок 10% жирности - 119 ккал, 20% - 207 ккал, 35% - 335 ккал.

Пищевая ценность

сливок 10% жирности: белки - 2,7 г, жиры - 10 г, углеводы - 4,5 г

сливок 20% жирности: белки - 2,5 г, жиры - 20 г, углеводы - 4 г

сливок 30% жирности: белки - 2,2 г, жиры - 35 г, углеводы - 3,2 г

 

4.Сметана.

Сметана – это исконно  русский молочный продукт, приготавливаемый из сливок с последующим молочнокислым  брожением. Мягкий вкус, полезные качества и универсальность кулинарного  применения сделали сметану популярной во многих странах за пределами России.

Сметана – считается русским национальным продуктом. В продажу поступает сметана в следующем ассортименте: “Обыкновенная”, “Кумушка”, “Домик в деревне”, “Столовая” и “Диетическая”.

 

Производство:

В древности сметану получали из снятых сливок, которые оставляли  на холоде для созревания на сутки или трое. В процессе «производства сметаны» задействованы молочнокислые стрептококки, которые и придают сметане необходимую кислоту, вкус, цвет и аромат.

Сейчас сметану изготавливают  на молочных комбинатах из пастеризованного молока и специальной закваски. К  сожалению, не все производители  используют для производства сметаны  молочные сливки, добавляя растительные жиры, эмульгаторы, консерванты, стабилизаторы  и прочие «нетрадиционные» элементы. Для того чтобы сметана имела  классический вкус, аромат и вид, она  должна производиться из сливок, которые  не могут быть нежирными. Любая сметана  жирностью менее 30% дополняется компенсирующими  компонентами, что не идет на пользу нашему организму.

 

Применение:

Для сохранения полезных свойств  сметану рекомендуется добавлять  в готовые блюда, например, супы: щи, борщи, солянки. Можно использовать сметану и как среду для  приготовления вторых блюд. Древнейшее русское блюдо – караси, запеченные в сметане, – обладает уникальным вкусом, а мелкие кости под воздействием особой техники приготовления и  благодаря сметане растворяются, делая блюдо из этой костистой  рыбы не только вкусным, но и удобным  для употребления. В сметане запекают и жарят щук, карпов, окуней и другую речную рыбу. Сметана великолепно  подходит для тушения мяса (бефстроганов), изготовления соусов, как компонент  запеканок, пудингов, коржей для тортов. Сметана – это естественный разрыхлитель для теста. Из сметаны можно делать вкусный крем. Творог, смешанный со сметаной и вареньем, – великолепный десерт.

Традиционные русские  блюда – блины, оладьи и сырники  – в древности подавали только со сметаной. В Украине сметану  подают к вареникам, голубцам, а в  Сибири – к пельменям. Сметаной можно  заправлять овощные салаты. Многие жирорастворимые витамины могут  усваиваться только при наличии  жиров. В этом случае сметана помогает «вытащить» из овощей максимум пользы.

 

Полезные свойства:

Сметана отлично усваивается, не отягощает желудок, повышает аппетит, великолепно насыщает, стимулирует  пищеварение, поднимает настроение и используется для косметических  масок. Сметана содержит витамины A, E, B2, B12, C, PP, микро- и макроэлементы, органические кислоты. Особенно много в сметане  кальция, который почти никогда  не бывает лишним в организме человека, а после 35–40 лет необходим вдвойне. В сметане содержится лецитин, который  помогает растворять холестерин и не дает ему откладываться на стенках  сосудов, а значит, сметана – хорошее  профилактическое средство против атеросклероза.

Так же важно знать что с недавнего времени сметана популярна в Европе, особенно в Финляндии и Англии, где ее так и называют smetana.

 

Калорийность  и пищевая ценность сметаны:

Калорийность сметаны 10% жирности – 119 ккал, 30% жирности - 293 ккал.

Пищевая ценность:

сметаны 10% жирности: белки - 2,7 г, жиры - 10 г, углеводы - 3,9 г

сметаны 30% жирности: белки - 2,3 г, жиры - 30 г, углеводы - 3,1 г

 

5.Мороженое.

Мороженое— замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками.

Мороженое изготавливается  обычно из:

молока,

сливок,

масла,

сахара,

вкусовых и ароматических  веществ,

различных пищевых добавок, обеспечивающих нужную консистенцию, срок хранения и т.д.

Существуют различные  сорта мороженого: крем-брюле и пломбир.

Мороженое — высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.

 

Мороженое делится на закалённое и мягкое, второе обычно продаётся  на развес, так как обладает кратким  сроком хранения. Существует множество  вариантов упаковки мороженого — вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, мороженое на палочке, вафельные рожки, рулеты, брикеты, торты и т. п.

При продаже мороженого в  кафе, ресторанах и т. п., его часто  украшают кусочками фруктов и  ягод, шоколадом, вафлями, поливают сиропом, посыпают шоколадной или ореховой крошкой. Из мороженого также изготавливают  молочные коктейли, добавляя в него молоко и сироп и взбивая получившуюся смесь в миксере.

 

Виды мороженого:

Сливочное мороженое (на основе животных и/или растительных жиров).

Сорбет (щербет, шербет) (мягкое мороженое на основе фруктов, ягод, соков).

Фруктовый лёд (относительно твёрдое мороженое на палочке  на основе сока, обычно без молока).

Мелорин (на основе растительных жиров)

 

Состав и свойства:

Мороженое имеет массу  полезных свойств. Как и все сладости, оно стимулирует выработку организмом особого вещества – серотонина, которое способно защищать нас от стрессов. Одно из недавних исследований немецких врачей показало, что обычное  мороженое великолепно снимает  нервное напряжение и переутомление. Ученые отмечают, что вещество L-триптофан, входящее в состав мороженого, даже помогает справиться с бессонницей. Молоко и сливки не обладают этим свойством.

Кроме того, мороженое может  использоваться как быстрое и  эффективное кровоостанавливающее средство при носовых кровотечениях (достаточно проглотить несколько очень  холодных кусочков мороженого).

Исследования со всей очевидностью доказали, что употребление высококачественного  мороженого способствует снижению веса и укреплению костей, сжигает жиры, регулирует артериальное давление, уменьшает  менструальные боли, предотвращает  появление камней в почках и укрепляет  иммунную систему организма.

Кроме того, в мороженом  содержатся волокна, липиды, протеины, минералы и аминокислоты.

До появления современных  способов замораживания мороженое  было роскошным лакомством только для  особых случаев. Производство мороженого было довольно сложным.

В настоящее время мороженое  производится с использованием автоматических фризеров в случаях, когда производительность должна быть от 1 до 15 кг в час. Возможности производства более серьёзных объёмов доступны на хладокомбинатах.

Процесс производства закаленного (индустриального) мороженого на хладокомбинатах  и молочных заводах состоит из ряда последовательных операций: приготовления  и обработки смеси для мороженого, фризерования, фасования и закаливания мороженого, упаковки и хранения готовой продукции. Процесс приготовления смеси включает в себя следующие стадии: подготовка исходного сырья; приготовление смеси для мороженого, путем смешивания сырьевых компонентов, согласно рецептуре; фильтрование и пастеризация смеси для очистки от механических примесей и патогенных микроорганизмов; гомогенизация смеси (дробление жировых шариков) для улучшения органолептических свойств готового мороженого; охлаждение до +4°С и созревания смеси. Процесс фризерования является, собственно, процессом превращения жидкой смеси в мороженое. Этот процесс проводят с помощью фризеров непрерывного действия, в которых смесь взбивается с воздухом и замороживается до температуры -4°С. Непосредственно после фризерования мороженое фасуют и закаливают (подвергают шоковой заморозке до -12°). Закаленное мороженое упаковывают в индивидуальную или групповую упаковку. Упакованное мороженое помещают на склады длительного хранения, откуда в дальнейшем, осуществляется отгрузка в торговлю.

 

Калорийность  и пищевая ценность мороженого:

Калорийность мороженого зависит от его состава: молочного  – 132 ккал, сливочного – 183 ккал.

Пищевая ценность мороженого:

 белки - 3,7 г, жиры - 3,5 г, углеводы - 21,3 г

Пищевая ценность сливочного мороженого: белки - 3,7 г, жиры - 10 г, углеводы - 4,9 г

 

 

6.Кисломолочный  сыр.

Творог- кисломолочный продукт, разновидность сыра, традиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира. В соответствии с ГОСТ Р, по физико-химическим показателям творог должен соответствовать следующим категориям: обезжиренный, нежирный (1,8%), классический (4,0% — 18,0%) и жирный (19% −23%)[6].

Состав:

В твороге содержится белок, минеральные вещества, лактоза (молочный сахар), жир, ферменты, витамины.

Всего в твороге 12 витаминов: А, Д, С и витамины группы В. Также  в нем в большом количестве есть кальций, железо, фосфор. В то же время творог содержит всего 3% углеводов. Из 500 г молока получается около 200 г  творога, соответственно, питательная  ценность творога значительно выше, чем молока.

 

 

 

Свойства и  применение:

Полезные свойства творога  обусловливаются его целебным составом. Молочный белок – казеин, содержащийся в твороге, обладает высокой питательной  ценностью и может заменить животные белки.

Минеральные вещества, входящие в состав творога, способствуют формированию и укреплению костной ткани. Аминокислоты, содержащиеся в твороге, способствуют профилактике заболеваний печени. Витамины группы В защищают от атеросклероза. Обезжиренный творог входит в состав многих диет для похудения и «разгрузочных дней».

В отличие от мяса в твороге  отсутствуют пурины.

Молочнокислые бактерии, находящиеся  в твороге, улучшают деятельность желудочно-кишечного  тракта, нормализуют перистальтику  кишечника. Он полезен людям, страдающим заболеваниями печени, почек, сердечно-сосудистой системы, легких. Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта употреблять творог предпочтительнее в переработанном виде: вареники, сырники и т.д.

Творог способствует образованию  гемоглобина в крови и нормализации работы нервной системы. Творог используют не только как пищевой продукт. Его  используют в виде всевозможных масок, кремов и мазей для кожи лица и  тела. Теплым творогом лечат ожоги.

Несмотря на все перечисленные  полезные свойства творога, его не следует  употреблять больше 200 г в день из-за высокого содержания белка.

Творог полезен практически  всем, за исключением случаев серьезных  почечных патологий, или в случаях, когда необходимо ограничить потребление  белка и кальция.

Творог – продукт скоропортящийся, поэтому хранить его необходимо в холодильнике не более 2–3 суток.

 

Калорийность  и пищевая ценность творога:

Калорийность творога 18% жирности - 236 ккал, полужирного 9% жирности - 169 ккал, нежирного 0,6% - 110 ккал.

Пищевая ценность

творога 18% жирности: белки - 15 г, жиры - 18 г, углеводы - 2,8 г,

полужирного творога 9% жирности: белки - 18 г, жиры - 9 г, углеводы - 3 г,

нежирного творога 0,6% жирности: белки - 22 г, жиры - 0,6 г, углеводы - 3,3 г

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы.

1.Инструкция по микробиологическому контролю производства на предпритиях молочной промышленности. - М.: 1988. - с. 122.

 

2.  Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. — М.: 1990. — 192 с.

3.  ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия. Дата введения 2004-07-01

 

4.  ГОСТ Р 52054-2003 Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия. Дата введения 2004-01-01

 

5.  ГОСТ 26809-89 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу. Дата введения 1987‑01-01

 

6.  ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Дата введения 1991-07-01

 

7.  ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Дата введения 1994-01-01