Специфическая микробиота

Специфическая микробиота 

Пищевые продукты постоянно и достаточно интенсивно обсеменены различными микроорганизмами.

Принято дифференцировать микрофлору, обсеменяющую продукты питания, на специфическую и неспецифическую. К первой относят микроорганизмы, искусственно вносимые в продукт для придания ему определенных свойств. Такая микрофлора в виде заквасок вносится в пищевые продукты при приготовлении всех молочнокислых продуктов, хлеба, К специфической относится микрофлора, формирующаяся в отдельных продуктах на определенных этапах технологии их получения - квашение капусты и других овощей, приготовление колбасных изделий, пива, вина и т.д. Являясь обязательным технологическим звеном получения указанных продуктов, микроорганизмы обеспечивают определенные органолептические свойства этих продуктов и по ряду параметров их химический состав. Формируемая в процессе созревания этих продуктов микрофлора обеспечивает определенные сроки и условия хранения продуктов питания. Таким образом, специфическая микрофлора оказывает положительное влияние на пищевые продукты.К неспецифическим относятся микроорганизмы, прижизненно обсеменяющие органы и ткани животных в случае заболевания или нарушения барьерных функций кишечника при травмах, голодании, перегревании или переохлаждении организма животных. При несоблюдении санитарных условий получения продуктов питания на этапах заготовки, переработки, транспортировки и хранения также возможно вторичное загрязнение их микроорганизмами.

Микрофлора пищевых  продуктов подразделяется на специфическую и неспецифическую. К специфической относятся микроорганизмы, используемые для приготовления некоторых продуктов, формирующие продукт или специально добавляемые в него для придания определенных вкусовых и питательных качеств. Без специфической микрофлоры фактически не может существовать и сам продукт. Невозможно представить себе приготовление простокваши и кефира без молочнокислых бактерий, пива — без участия дрожжей и т.д.

Специфическая микрофлора представляет интерес для  бактериологов, работающих на предприятиях пищевой промышленности. Они постоянно  следят за чистотой штаммов, за сохранением  их биологических свойств, от которых  зависит качество выпускаемого продукта.

В производстве кисломолочных продуктов (простокваши, масла, творога и т. п.) чаще всего  используется молочнокислый стрептококк  и в дополнение к нему сливочный  стрептококк. Молочнокислый стрептококк  сбраживает лактозу, глюкозу, галактозу с образованием кислоты и газа.

Иногда в кисломолочные  продукты добавляют арома-тобразующие стрептококки: стрептококкус цитроворус, стрептококкус диацетилактис.

Помимо стрептококков, в приготовлении кисломолочных  продуктов принимают участие  и молочнокислые палочки. Некоторые  кисломолочные продукты (простокваша, ацидофильное молоко и др.) готовят  на чистой культуре молочнокислых палочек

Порча исходного сырья (хлеб)

Качество хлебобулочных  изделий обусловлено свойствами компонентов,входящих в их состав, и процессами, протекающими при приготовленииполуфабрикатов, выпечке тестовых заготовок и хранении готовых изделий.Именно при хранении хлеба могут протекать негативныемикробиологические процессы, приводящие к заметному ухудшению качествапродукции. В результате проявления таких видов микробиологической порчи,как плесневение, картофельная и меловая болезни, хлебобулочные изделиятеряют товарный вид, приобретают качества, способные нанести уронздоровью потребителя. Микроорганизмы, вызывающие заболевания хлеба,попадают в готовые изделия из муки, воды, вспомогательного сырья, извоздуха, с поверхности оборудования, лотков, с рук и одежды работниковпредприятий. Поэтому вопросы исследования микробиологической порчихлеба, вызываемой различными микроорганизмами, и вопросы поиска путейборьбы с этим явлением никогда не теряют своей актуальности.

Ботулизм - острое инфекционное заболевание, вызываемое продуктами, зараженными палочками ботулизма. Токсины возбудителя ботулизма поражают нервную систему и вызывают парезы и параличи, причем иногда заболевание в начальном периоде может маскироваться под гастроэнтерит.  

Возбудитель ботулизма широко распространен в природе, длительное время может находиться в почве в виде спор. Он попадает на различные пищевые продукты (овощи, плоды, зерно, мясо и т.д.) из почвы, из кишечника сельскохозяйственных животных, а также некоторых пресноводных рыб.

Сальмонеллез - острое инфекционное кишечное заболевание, вызываемое многочисленными возбудителями из рода сальмонелл. Способны активно размножаются в пищевых продуктах, особенно в мясе, яйцах, масле, молоке и изделиях из него. Особенно тяжело переносят эту инфекцию грудные дети.  

Гнилостные  бактерии

Гнилостные бактерии вызывают распад белков. В зависимости  от глубины распада и образующихся конечных продуктов могут возникать различные пороки пищевых продуктов. Эти микроорганизмы широко распространены в природе. Они встречаются в почве, воде, воздухе, на пищевых продуктах, а также в кишечнике человека и животных

К гнилостным микроорганизмам относятся аэробные споровые и бесспоровые палочки, спорообразующие анаэробы, факультативно-анаэробные бесспоровые палочки.

Они являются основными  возбудителями порчи молочных продуктов, вызывают распад белков (протеолиз), в результате чего могут возникать различные пороки пищевых продуктов, зависящие от глубины распада белка. Антагонистами гнилостных являются молочнокислые бактерии, поэтому гнилостный процесс распада продукта возникает там, где не идет кисломолочный процесс.

Гнилостные аэробные споровые палочки Вас. сеreus, Вас. mycoides, Вас. mesentericus, Вас. megatherium, Вас. subtilis, наиболее часто вызывают пороки пищевых продуктов.

Вас. cereus устойчив и к низкой температуре, его споры выдерживают глубокое замораживание. Он устойчив также к высоким концентрациям NaCl и сахара. Наряду с этим Вас. cereus не выдерживает конкуренции с молочнокислыми бактериями и при развитии последних в молоке жизнедеятельность Вас. cereus подавляется полностью.

Защита продуктов  от Г. м. б. достигнута: 1) помещением их в неблагоприятные для развития бактерий условия (низкая темп-pa, высокая кислотность, обогащение атмосферы углекислотой); 2) убиванием имеющихся бактерий и их спор высокой темп-рой (стерилизация) и одновременно помещением продуктов в герметически закрытую посуду (консервное производство); 3) удалением загнивших продуктов или частей их с целью предупредить дальнейшее распространение Г.; 4) предварительной изоляцией возможных очагов Г. (напр., обвёртывание бумагой плодов при их хранении, транспорте и т. п. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Патогенные  микроорганизмы, передаваемые через пищ. продукты 

ПАТОГЕН - любой  микроорганизм (например, бактерия), который  паразитирует у животных (растений) или человека и может вызвать  у них развитие болезни.

Патогенные  микробы, передаваемые через молоко

Через него могут  передаваться возбудители болезней как животных, так и человека; кроме того, молоко может быть причиной распространения эпидемий, когда патогенные бактерии попадают в него от больных или перенесших заболевание людей.

Патогенные микробы, передаваемые через молоко, делят  на две основные группы. В первую группу входят микробы, вызывающие заболевания, общие для человека и животных: бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур, Ку-лихорадка, Коли инфекции; во вторую - микробы, передаваемые от человека к человек - брюшной тиф, паратифы, бактериальная дизентерия, стрептококковые инфекции, стрептококковый энтротоксичекий гастроэнтерит, холера.

Краткие сведения об инфекционных болезнях рыб

Существует ряд  болезней рыб, возбуждаемых различными представителями бактериальных  форм: фурункулез лососевых - Bacterium salmonicida, туберкулез рыб - Mycobacterium piscium. К патогенным для рыб микроорганизмам относятся и некоторые представители гнилостной микрофлоры, которые являются обычными обитателями воды и почвы.

Заболевания, передаваемые человеку через мясную продукцию

Заразные заболевания  животных, передающиеся человеку, называются антропозоонозами. Они могут распространяться путем контакта с зараженной тушей, через инфицированное мясо, воду, почву, инфицированную тару и одежду. К ним относятся такие заболевания, как: сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, ящур, рожа свиней, листериоз, сап, туляремия, ку-лихорадка, лептоспироз и др.  
 
 
 
 

Микробиологические  показатели качества продуктов питания

К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков; консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней отела и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ; с остаточным содержанием пестицидов, антибиотиков; с прогорклым, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

Качество  мяса и мясопродуктов оценивается пищевой, биологической и энергетической ценностью, органолептическими показателями и санитарно-гигиенической (преимущественно микробиологической) безопасностью. Пищевая ценность мясопродуктов - это их возможность удовлетворять жизнедеятельность организма человека. Она характеризуется содержанием в продукте питательных веществ, их соотношением и степенью усвоения. Биологическая ценность мясопродуктов определяется со держанием и соотношением в них незаменимых аминокислот и незаменимых ненасыщенных жирных кислот, биологически активных и минеральных веществ, которые усваиваются организмом человека.

Безопасность  мясопродуктов определяется отсутствием  в них вредных для организма  человека веществ: солей тяжелых  металлов, радионуклидов, нитритов, консервантов, патогенных микроорганизмов, токсичных  веществ, которые выделены микроорганизмами, и посторонних примесей (стекло, металл и др.). Все колбасные изделия  и изделия из соленого мяса должны изготовляться в соответствии требованиям  государственных стандартов и технических  условий. При органолептической  оценке отобранных образцов оцениваются  внешний вид, консистенция, вкус и  аромат, свежесть продукта, равномерность  распределения шпика, цвета на разрезе. Физико-химические и микробиологические исследования выполняет лаборатория  предприятия. В колбасных изделиях регламентирована массовая доля влаги, соли, нитрита натрия, крахмала. Содержимое токсичных веществ, микроорганизмов, афлотоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов, тяжелых металлов и радионуклидов, пестицидов и т.п. не должно превышать уровней действующих стандартов.

Качество  муки определяют органолептическим (цвет, запах, вкус) и физико-химическим (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) методами.

Органолептические показатели качества хлеба определяют при его осмотре и дегустации.Внешний вид. Форма должна быть правильной, соответствующей данному виду изделий. Подовые изделия должны быть не расплывшимися, без боковых выплывов. Большинство видов хлеба без боковых притисков. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов.

Поверхность хлеба  должна быть гладкой, блестящей, без  крупных трещин и подрывов, не загрязненной. Окраска корок - равномерной, не бледной  и не подгоревшей.

Для многих видов  изделий нормируется также толщина  корок, так, ржаные и ржано-пшеничные  сорта хлеба имеют корку толщиной 3-4 мм, пшеничные - 1,5-3 мм.

Состояние мякиша. Мякиш хлеба должен быть хорошо пропеченным, нелипким, не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса.

Требуется, чтобы  пористость была хорошо развитая, равномерная, тонкостенная, без пустот и признаков  закала (неразрыхленных участков мякиша).

У хорошо пропеченного свежего хлеба мякиш эластичный, после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму, не крошливый. Вкус и аромат должны быть приятными, соответствующими данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов. Физико-химическими показателями качества для большинства сортов хлеба являются влажность, пористость и кислотность. 

Микробиологичсекий контроль

В ряде случаев  о доброкачественности сырья  судят по наличию в нем патогенной микрофлоры или общему количеству микроорганизмов. Окончательное заключение о пригодности  данной продукции делают на основании  результатов бактериологического  анализа.  
Один из видов контроля - микробиологический, который имеет огромное значение для повышения качества пищевых продуктов на всех этапах товародвижения.

Сахарная  свекла является не только источником множества вредных для производства микроорганизмов, но и сама в процессе хранения легко подвергается микробной порче. Микроорганизмы разрушают ткани корней свеклы, в результате чего снижается их сахаристость.

На поверхности  корней свеклы содержится большое количество микроорганизмов, размножающихся как  в процессе роста растения, так  и в процессе хранения.

На поверхности  даже не поврежденной при копке свеклы питательных веществ достаточно. На поврежденных же при копке корнях, или при неправильном хранении (многократном замораживании и оттаивании) начинается бурное размножение микроорганизмов  и быстрая порча корней.

Основными вредителями  являются различные виды плесневых  грибов и затем бактерии.Плесневые грибы, начинающие разрушение, относятся как к полупаразитам, так и к сапрофитам.

Полупаразиты, поражающие живой корень свеклы иногда в период его роста и при хранении, - это грибки чаще всего из группы несовершенных грибов: Phoma betae, Botrytis cinereae. Fusariurn различные виды и др.

Наиболее часто  встречающееся заболевание свеклы это - сердцевинная гниль, вызываемая полупаразитным грибом Phoma betae (фомоз свеклы) (рис. 80). Он проникает из почвы и развивается в растущем корне, а также во время хранения, образуя внутри корня темно-бурую массу. Размножается при помощи одноклеточных конидий, которые образуются на коротких конидиеносцах в особых образованиях - пикнидах. Болезнь очень легко передается от корня к корню. При благоприятных условиях может поразить большое количество корней. Гриб разрушает ткань корня и производит инверсию сахарозы, может развиваться в широких пределах рН от 3 до 9, поэтому обработка известью не приносит пользы. Гриб Botrytis cinered поселяется на поверхности корня сразу же после выкапывания из почвы. Образует мицелий серого цвета, быстро обволакивающий корень. Легко переходит с корня на корень, образуя гнезда слипшихся корней. Размножается одноклеточными конидиями, которые образуются в большом количестве на древовидно-ветвящихся конидиеносцах. Конидии, разлетаясь, быстро заражают соседние корни. Гриб разрушает ткань корня и инвертирует сахарозу, более чувствителен к внешним условиям: рН в пределах 4,5- 5,0, температура 25-27 С является оптимальной.

К полупаразитам  относятся и различные виды рода Fusariurn. Они поселяются на поверхности корней свеклы, растущей и хранящейся, особенно на местах, поврежденных при копке. Алицелий, разрастаясь, образует пятна розоватого или желтоватого цвета. Размножается конидиями характерной серповидной формы. Очень сильно разрушают ткани корня, так как обладают богатым набором ферментов: пектиназой и целлюлазой, разрушающими пектиновые вещества и целлюлозу; инвертазой, гидролизующей сахарозу, амилазой, воздействующей на крахмал. По литературным данным (С. Ф. Морочковский), на свекле паразитирует до 54 видов рода Fusariurn. Все они неприхотливы к внешним воздействиям, растут и при низкой температуре, диапазон рН широкий.

На поверхности  хранящейся свеклы, особенно при длительном ее храпении, разрастаются и наносят  ей большой вред многочисленные виды плесневых грибов-сапрофитов. Это  головчатая плесень - Mucor mucedo, Rhizopus nigricans, черная плесень Aspergillus niger; зеленая плесень Penicillium различные виды Trichotecium, Cladosporium и др.

Плесневые грибы, поражая корни свеклы, в первую очередь начинают разрушительную работу, внедряясь в ткани корня, растворяя  клеточные оболочки и тем самым  подготовляя почву для размножения  бактерий, которые довершают разрушение и приводят свеклу в полную негодность - кагатная гниль.  

Бактерии, размножающиеся на свекле, относятся к разнообразным  группам и видам. Бактерии разрушают  вещества корня, с образованием различных  конечных продуктов обмена. В первую очередь можно назвать группу гетероферментных молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахар свекловичного сока с образованием молочной, уксусной, муравьиной кислоты, СОг, спирта (этилового), а некоторые виды образуют слизь-декстран, например Leuconostoc mesenterioides - самый опасный вредитель в сахарном производстве. Часто наблюдается ослизнение корней - слизистый бактериоз, в развитии которого не последнюю роль играют бактерии Вас. betae viscosum.

Бактерии из группы гнилостных разрушают белковые вещества свекловичных корней и частично углеводы с образованием различных  продуктов распада: аммиака, ацетона, уксусного альдегида, Оксимасляной кислоты. Чаще всего это спорообразующие  бактерии - аэробы (Вас. subtilis - mesentericus).

Бактерии из группы маслянокислых разрушают пектиновые вещества, крахмал и сахара с образованием масляной и уксусной кислот, ацетона, различных спиртов, газов и слизей - это Вас. macerans. Вас. pectinovorum.

Одновременно  с различными бактериями, иногда в  симбиозе с ними, на испорченной  свекле размножаются дрожжи, чаще всего  сахаромицеты, сбраживающие сахара клеточного сока с образованием спирта и углекислого  газа. Микробная порча свеклы идет быстрее при хранении подмороженной  и затем оттаявшей свеклы, подвяленной, потерявшей устойчивость против инфекции или механически поврежденной.

Все эти микроорганизмы вместе с больной свеклой попадают в стружку и далее на диффузию. Часть из них погибает, а часть  приспосабливается к условиям и  активно размножается, принося большой  вред производству. По имеющимся литературным данным, в I г нормальной свеклы количество микроорганизмов, главным образом  бактерий, колеблется в пределах от I до 6 млн., а в подмороженной и  долго хранившейся свекле - количество бактерий внутри корня достигало 25 млн. в 1 г, а на поверхности - 90 млн. 

Замечено, что  при мойке свеклы количество микроорганизмов  не только не уменьшается, но даже иногда и увеличивается за счет транспортеромоечной воды.

Микрофлора  готовой продукции - сахара  

 В сахаре  микрофлора большей частью вторичного  происхождения. Микроорганизмы попадают  в сахар, в основном в процессе  его очистки, сушки и упаковки, а также размножаются в нем  в процессе хранения при повышенной  влажности продукта, более 0,15%. В  сахаре встречаются осмофильные дрожжи, споры бактерий и плесеней, термофильные бактерии и слизеобразующие (Leuconostoc mesenterioides), перешедшие из сырья. При нормальной влажности количество их сравнительно невелико - около 50 зародышей в 1 г, при повышенной влажности количество их может возрасти до 6 - 10 тыс. в 1 г.