Содержание 

Способы консервирования  пищевых продуктов  и сырья.

Консервирование (от латинского CONSIRVARE - сохранять).

       Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств.

       Применяемые методы консервирования зависят  от вида и свойств сырья, от назначения готового продукта. В настоящее время  применяют физические, физико-химические, химические и биохимические методы консервирования пищевых продуктов.

       Выбор и применение методов консервирования  пищевых продуктов определяется их влиянием на исходное сырье и качество получаемого консервированного продукта.

       Задачей данного реферата является всестороннее рассмотрение мясных и мясо растительных консервов. Так как в производстве таких консервов применяются определенные методы консервирования пищевых продуктов, то описание всех остальных методов, не используемых непосредственно в производстве мясных и мясо растительных консервов, я, как автор курсовой работы, считаю нецелесообразным, и поэтому опишу лишь те методы консервирования, которые традиционно используются в отрасли.

Методы  обработки мяса при консервировании.

       С помощью высоких температур обеспечивается уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов пищевых продуктов. При производстве консервов из мясных продуктов используются физические и физико-химические методы консервирования, а именно: пастеризация, стерилизация и соление. 
 
 

       Пастеризация - обработка продукта определенное количество времени температурой менее 100°С (65-85°С, иногда 93°С). После пастеризации продукты непригодны для длительного хранения, так как вегетативные формы микробов погибают, а споры продолжают жить. Удлинение сроков хранения продуктов получается при многократной пастеризации (2-3 раза) с промежутком между сеансами пастеризации в 24 часа. Такой процесс называется тендализацией. Однако при такой обработке продуктов происходит разрушение витаминов и других биологически активных веществ.

       Стерилизация - тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100°С (113-120°С) в течение определенного времени. Цель стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения (годами) снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства), для рыбы 40-100 минут, для овощей 25-60 минут.

       Стерилизация  токами ультра высокой частоты (УВЧ) и сверх высокой частоты (СВЧ). Такая стерилизация продуктов производится в герметично укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле переменного тока. Повышение температуры продукта до 96-101 °С происходит вследствие усиления движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве тепло распределяется по всему объему продукта равномерно, то при большой сохраняемости тиамина, лучших органолептических показателях и более высоком бактерицидном эффекте время обработки сокращается в 10-20 раз. 
 

       Ультразвуковые  волны (волны с собственной частотой свыше 20 кГц) применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества.

       Соление. При повышении концентрации соли в продукте в связи с повышением в нем осмотического давления и уменьшения количества воды большинство микроорганизмов не развивается. При 10 %-й концентрации соли в продукте прекращается рост и размножение гнилостных бактерий, а при 20-25%-й концентрации задерживается рост всех микробов.

         Мясные консервы. Определение, техпроцесс и методы консервирования при производстве мясных консервов.

       Мясные  консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

       Консервы  вырабатываются из охлажденной или  размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

       После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов из мороженого мяса в них добавляют глютаминат натрия. Чтобы удалить воздух из консервов их нагревают до 80-95°С или заливают содержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не на  

       вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с температурой 85°С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по техпроцессу производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от конечного предназначения продукта.

       Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира, разрушается больше половины витаминов В], до 10% витаминов В₂ и РР, 20-30% пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина.

       Частичное расщепление белков при стерилизации обусловливает повышение количества полипептидов, аминокислот, аммиака, углекислоты, меркаптанов. Выделяющийся сероводород образует с металлом соединения в виде черных или синевато-фиолетовых пленок сернистого олова, которые не влияют на качество консервов.

       Абсолютная  стерильность консервов достигается  только при стерилизации температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов.

       Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической обработке при температуре 70-90°С. Они обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении  

       (до 6 месяцев при температуре 6°С), содержат меньше солей тяжелых металлов.

       Пастеризованными  консервами повышенной стойкости называются продукты, подвергнутые двухкратной термической обработке при температуре 90°С. Они отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (их можно хранить при температуре 15°С в течение года). Более низкая температура хранения консервов обеспечивает их лучшую сохранность.

       После термической обработки банки  негерметичные, с подтеками и деформациями удаляют, а герметичные охлаждают и упаковывают.

Ассортимент рыбных консервов и презервов. Требования к

    качеству.

     Рыбные  консервы — это рыбные продукты, после предварительной обработки  герметично укупоренные в тару и  подвергнутые стерилизации в течение  определенного времени. В зависимости  от вида перерабатываемого сырья и материалов, способа термической обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей.

     В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья и из подготовленного полуфабриката. При изготовлении натуральных консервов сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации, а вкусовые и ароматические свойства продукта целиком зависят от природных свойств сырца. Такие консервы относят к группе пищевых.

     При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до и после укладки в  банки обрабатывают различными способами. Выбор способа предварительной  тепловой и химической обработки  сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов. Под химической понимается обработка рыбы веществами, изменяющими ее химический состав. К ним относятся растительное масло, соль, дым и др. В результате такой обработки продукт приобретает специфические вкус, цвет и аромат. Способ тепловой и химической обработки зависит от технологических особенностей сырья.

     Консервы  подразделяют также по типу заливки. Заливку (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в зависимости  от предварительной обработки сырца. Например, копченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощи, а используют растительное масло, которое не изменяет вкус, цвет и запах копченой рыбы. К рыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус.

     В зависимости от способов приготовления  и назначения консервы принято подразделять на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбо-овощные, диетические.

     Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ракообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем закладывают в банки сырье без добавления других компонентов, герметично укупоривают и стерилизуют. Иногда добавляют специи или другие продукты (лавровый лист, перец, рыбный бульон, желирующие заливки). В настоящее время изготовляют около 50 видов натуральных консервов, которые в свою очередь подразделяют на консервы в собственном соку, в желе и в бульоне.

     Консервы  в томатном соусе приготовляют из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшированию паром или маслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Печень тресковых и лососевых рыб укладывают в банки без предварительной термической обработки и заливаю томатным соусом. Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-го томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты. Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, поэтому их называют закусочными.

     Консервы  в масле также вырабатывают из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение). В зависимости от способа предварительной обработки консервы в масле делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распространенный вид консервов из копченой рыбы — шпроты. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины. Консервы из обжаренной рыбы приготовляют по технологической схеме, аналогичной схеме производства консервов в томатном соусе, только вместо соуса для заливки используют растительное масло. Эти консервы употребляют исключительно как закусочные.

     Паштеты и пасты изготовляют из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов, образующихся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука, пряностей и закладывают в банку. Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам.

     Консервы  рыбо-овощные приготовляют из различных, главным образом мелких рыб, с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.). Это позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом виде и заливают соусом. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов или для приготовления первых и вторых блюд.

     Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства консервов.

     Кроме того, рыбная промышленность вырабатывает консервы из нерыбных морепродуктов, которые выделяют в особую группу по виду основного сырья (морская капуста, мидии, кальмары, трепанги, осьминоги, устрицы и др.). Приготовляют эти консервы, используя все способы предварительной обработки сырья, с различными заливками и без них. Такие консервы имеют высокую питательную ценность благодаря наличия значительного количества биологически активных веществ.

     Экспертизу  качества рыбных консервов  проводят по внешнему виду, внутреннему состоянию банок и органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Содержание поваренной соли в рыбных консервах должно быть (в %): в натуральных, натуральных с добавлением масла, в томатном соусе — 1,2—2,0; в консервах в желе — 1,2—2,5; в консервах из бланшированной и подсушенной рыбы в масле — 1,5—2,2; в консервах из обжаренной и копченой рыбы в масле — 1,3—2,5; в шпротах — 1,0—3,0; в шпротах высшего сорта — 1,3—2,5; в сардинах — 1,3—2,3.

     В консервах в томатном соусе учитывают  содержание сухих веществ, которое в зависимости от вида рыбы колеблется от 20 до 30%, а также кислотность, которая в консервах из скумбрии, ставриды, сардины должна быть 0,3—0,7% и в консервах из остальных рыб — 0,3—0,6%. Количество рыбы в консервах в томатном соусе должно составлять 70—90%, бланшированной и подсушенной, копченой и обжаренной рыбе в масле — 75%. Соотношение массы рыбы и масла должно быть (в %), не менее: в шпротах — 70 : 30 — 90 : 10, в шпротах и сардинах высшего сорта — 75 : 25 — 90 : 10. Содержание солей олова во всех видах консервов разрешается не более 0,02%, соли свинца не допускаются.

     Микробиологические  показатели в рыбных консервах не должны превышать следующие пределы: МАФАМ — 5 х 104 КОЕ/гдля консервов  из нерыбных объектов промысла, БГКП (колиформы) — 0,1; консервы из печени рыб должны соответствовать требованиям промышленной стерилизации для консервов группы «А». Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм (контроль по сырью).

     В отличие от стерилизованных консервов рыбные презервы, расфасованные в герметичные банки, не подвергают тепловой обработке, поэтому они нестерильны и являются сравнительно малостойким продуктом.

     По  способам приготовления, предварительной  разделки и обработки презервы подразделяют на три группы: презервы из неразделанной рыбы пряного или сдадкого посола (сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, салака, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей; презервы из разделанной рыбы в виде филе, тушек, филе-кусочков, рулетов, кусков с применением различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов; презервы из обжаренной или отварной рыбы в виде кусочков, тефтелей или котлет, залитых различными соусами, но в основном томатным.

     Презервы  из неразделанной  сельди, сайры, скумбрии, ставриды специального баночного посола вырабатывают из свежей рыбы с содержанием жира не менее 12% в жестяных банках цилиндрической или овальной формы емкостью 1,5—5 кг. Наполненные банки выдерживают 8—10 ч для образования тузлука и осадки. Затем их закрывают крышками и закатывают. Для правильного и постепенного созревания презервы необходимо хранить в течение месяца при температуре 0—2 "С, а затем при температуре 4—5 "С. При такой температуре хранения срок реализации презервов составляет 60—80 сут для сельди североморской и 80—100 сут для атлантической сельди.

     Презервы  должны иметь приятные, свойственные созревшей слабосоленой сельди, вкус и запах, нежную консистенцию, чистую поверхность без механических повреждений. Содержание соли в рыбе должно быть от 6 до 10%.

     Презервы  из неразделанной  рыбы киличного типа приготовляют из кильки, салаки, сайры, мелкойатлантической жирной сельди, тюльки, хамсы. Презервы этого вида готовят из свежей рыбы или слабосоленого полуфабриката. Содержание соли в полуфабрикате должно быть не более 8-10%.

     Презервы  из разделанной рыбы приготовляют в виде тушек, филе-кусочков, филе-ломтиков и рулетов из рыбы сырца, а также рыбы специального и простого посолов и маринованной рыбы с содержанием соли не более 10%.

     Вырабатывают  их из салаки, кильки, сельди й хамсы  в пряных заливках, в натуральном  рассоле, в горчичных заливках, в  маринадах, в растительном масле, в  фруктовых, ягодных и овощных  заливках, в майонезных заливках (соусах), в томатных заливках, в заливках специального посола и др.

     Презервы  из обжаренной или  отварной рыбы приготовляют из охлажденной или мороженой рыбы, разрезая ее на куски 100—150 г после общей разделки.

     Для приготовления жареной рыбы в  томатном соусе куски рыбы подвергают посолу до солености 1—1,5%, панируют мукой, обжаривают 5-10 мин в растительном масле, охлаждают и расфасовывают в стеклянные банки, заливают горячим томатным соусом (рыбы — 40% и томатного соуса — 60%) и банки закатывают. Срок хранения готовой продукции после охлаждения не более 3 суток. Содержание соли от 1,5 до 2,5%.

     Для приготовления отварной рыбы в маринаде или томатном соусе куски рыбы после посола бланшируют в солевом  растворе (8—10%) в течение 3—4 мин, охлаждают 20—30 мин, после чего расфасовывают в банки, заливают маринадом или соусом и закатывают. Срок хранения не более 3 сут.

     Кроме того, рыбоконсервные предприятия изготовляют  и деликатесные презервы из слабосоленой сельди сладкого и обычного посолов. Сельдь разделывают на филе-кусочки и укладывают в банки с последующей заливкой соусом или маслом. В банках содержится 70-30% рыбы и 20-30% соуса или масла. Приготовленные презервы созревают при температуре —2 "С. Созревшие презервы хранят до реализации при температуре не выше -5 °С и не ниже —8 °С.

     Благодаря разнообразию вкусовых и ароматических  добавок, используемых при приготовлении  презервов, ассортимент продукции  чрезвычайно разнообразен, а предварительное  разделывание и упаковывание в мелкую тару делают продукт особенно привлекательным и пользующимся большим спросом.

     При хранении презервов возникают  дефекты, аналогичные порокам рыбных консервов. Во время хранения как в консервах, так и в презервах происходят изменения, во многом определяющие потребительские свойства продукта. Это относится в первую очередь к процессу созревания презервов, в результате которого рыба приобретает сочную консистенцию, приятные вкус и аромат. При длительном хранении презервов значительно изменяется соотношение плотной и жидкой частей, нарушается целостность кусков рыбы, а долго хранившиеся презервы превращаются в однородную массу, сходную с паштетом, приобретая кислый привкус.

     Пределы содержания токсических элементов  и пестицидов в презервах аналогичны нормам для охлажденной рыбы. Микробиологические показатели не должны превышать следующие пределы: МАФАМ - 1 х 10 для презервов пряного и специального посола из неразделанной рыбы, 5 х 10⁴ — для презервов из разделанной рыбы; БГК.П (колиформы) — 0,01, золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонелльная группы микроорганизмов не допускаются. Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм (контроль по сырью).

     Качество  рыбных консервов определяют по внешнему виду и внутреннему состоянию  банок, а так же рганолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям содержимого. Все рыбные консервы на товарные сорта не делят, за исключением шпрот и сардин, которые выпускают высшим сортом и без указания сорта, и крабовых консервов, выпускаемых высшим и 1-м сортами. Требования к внешнему виду и внутреннему состоянию банок в основном аналогичны тем, которые предъявляют при оценке качества мясных консервов. Органолептические    показатели содержимого для каждого вида и наименования консервов различны. Вместе с тем общими для всех консервов являются следующие требования. Внешний вид должен быть нормальным, свойственным виду рыбы, а также способу ее предварительной обработки: тушки, куски, ломтики рыб—целыми, куски крупных рыб— уложенными в банки срезом к донышку банки, куски мелких рыб могут укладываться плашмя, а тушки рыб—параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Допускаются частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее или подрезанное брюшко. Количество кусков крупной рыбы в банке для большинства консервов нормируется в зависимости от ее вместимости. Так, для натуральных консервов в банках вместимостью до 260 г, не считая одного довеска, должно быть не более двух кусков рыбы, до 480 г — не более трех, для консервов в томатном соусе в банках до 350 г—не более трех, а в банках большей вместимости — не более шести кусков. Для всех консервов количество кусков мелких экземпляров рыб и тушек не нормируется. Прихвостовых кусков в одной банке должно быть не более одного. Посторонние примеси не допускаются. Цвет мяса и кожных покровов должен быть свойственным виду рыбы с учетом способов тепловой обработки (бланширования, жарки, копчения), без покраснения у позвоночника. У консервов натуральных допускается незначительное количество темных пятен и точек на поверхности, а для нерки—и внутри кусков; для консервов в желе темные точки допускаются также и на желе. Бульон должен быть светлым, допускается его помутнение от взвешенных частиц белка рыбы. Цвет томатного соуса — от оранжево-красного до коричневого. Масло после отстоя должно быть прозрачным с осадком частиц белка и незначительным количеством выделившейся влаги. Цвет паштетов— однородный от светло-серого до серого или коричневого оттенка, из печени трески—от кремового до сероватого, а для пикши — серого разных оттенков.

       Жир в этих консервах, выделившийся при стерилизации, должен быть от соломенного до желтого, а в печени с томатным соусом—оранжевого цвета. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными данному виду рыбы и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов, а для консервов, приготовленных с применением пряностей,— с легким ароматом последних. В консервах из печени тресковых рыб допускается слабый привкус йода. Консистенция мяса во всех видах консервов должна быть сочной, не разваренной, в меру плотной. Допускается легкая разваренность или суховатость мяса, а для консервов копченых в масле еще и жестковатость. Паштеты и пасты должны быть в виде тонко измельченной мажущейся массы. При извлечении из банки тушки или куски рыбы не должны распадаться, однако стандартом допускается, что отдельные тушки или куски рыб при аккуратном извлечении из банок могут распадаться. Из физико-химических показателей, характеризующих качество рыбных консервов, определяют соотношение рыбы и заливки, содержание поваренной соли, солей тяжелых металлов, а для консервов в томатном соусе, маринаде, кроме того, кислотность и содержание сухих веществ. Соотношение массы рыбы и заливки (в процентах) для разных видов консервов стандартом определяется в разных пределах, например: для натуральных консервов — от 85: 15 до 75:25, для консервов в томатном соусе—от 70:30 до 90:10, для консервов в масле—от 75:25 до 90:10, для консервов рыборастительных—от 50:25 до 60:15 и 25% гарнира. Содержание поваренной соли должно быть от 1,2 до 2,5%. Содержание солей тяжелых металлов: олова— не более 200 мг на 1 кг продукта, меди в консервах с томатной заливкой — не более 8, а в консервах из печени в томатной заливке—не более 15 мг на 1 кг продукта; соли свинца не допускаются. Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) должна быть 0,3—0,6%, а в консервах в маринаде—0,5—0,8%. Количество сухих веществ по отношению к массе нетто консервов в томатном соусе нормируется от 20 до 30 % в зависимости от их названия, а в консервах рыборастительных в томатном соусе и в маринаде—не менее 25%.

     Органолептическая оценка качества пива.

     Оценка  пива при помощи органов чувств (зрения, обоняния и вкуса) называют органолептической. Прозрачность, цвет вкус, хмелевую горечь, аромат и пенообразование определяют дегустацией по двадцати пяти бальной системе. Дегустации подлежит пиво, отвечающее всем химическим показателям, предусмотренным требованиями действующего ГОСТа

       Пиво высшего качества по отдельным  показателям оценивается следующими  баллами: прозрачность -3, цвет -3, вкус -5, хмелевая горечь- 5, аромат- 4,  пенообразование- 5.

        Прозрачность пива с блеском  оценивают 3 баллами, прозрачность  без блеска с единичными, мелкими  взвесями 2, пиво слабоопалесцирующее-1, а сильноопалесцирующее снимается  с дегустации как нестандартное.

        Если цвет соответствует типу пива и находится на минимально установленном уровне для данного типа пива, то его оценивают 3 баллами, на среднем уровне-2, на максимальнодопустимом-1, а пиво с цветом, не соответствующим его типу является неудовлетворительным (0баллов)

         Отличный аромат, соответствующий  данному типу пива, чистый свежий, выраженный оценивают 4 баллами,  хороший- 3, аромат с посторонними  оттенками-2, с выраженными посторонними  тонами-1.

          Вкус отличный, полный, чистый, гармоничный,  соответствующий данному типу пива, получает 5 баллов; хороший, чистый, но не очень гармоничный – 4; не очень чистый, слабо выраженный-3, пустой вкус и посторонние привкусы-2.

         Хмелевая горечь мягкая, слаженная,  соответствующая типу пива, оценивается  5 баллами; не очень слаженная, грубоватая- 4; остающаяся или слабая –3; нехмелевая, грубая-2.

         Пенообразование характеризуется  высотой слоя пены в мм, образовавшегося  при выливании пива в специальный  стакан, и стойкостью пены в  мин.