Способы консервирования: замораживание, квашение, соление

Министерство  образования и науки Республики Казахстан

Алматинский Технологический Университет 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Реферат на тему:

«Способы консервирования: замораживание, квашение, соление» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила студентка гр. ТОП-09-2

Бакиева В.

Проверила: Петченко В.И. 
 
 
 

Алматы 2011 

Факторы, способствующие порче пищевых  продуктов

     Продукт питания, не обработанный специально (не консервированный), быстро подвергается различным воздействиям, ведущим  к его порче. Виновники таких  изменений — прежде всего микроорганизмы, ферменты и физико-химические процессы, вызванные различными причинами. 
 
  Микроорганизмы пищевых продуктов

     Невидимые простым глазом микроорганизмы практически  вездесущи в окружающей нас среде. В бесчис-ленном множестве встречаются они в воздухе, почве и воде, на продуктах питания и в пищеварительном тракте. Например, в курином яйце на второй день их содержится до 1800 на 1 г вещества. В благоприятных условиях, т. е. при соответствующей температуре, влажности, реакции среды, источнике питания, они размножаются очень быстро. Число бактерий удваивается каждые 15—20 минут. Требования к условиям среды у них различные в зависимости от вида микроорганизмов. Для большинства интересующих нас видов оптимальная температура роста лежит в пределах 18—30° С. Однако у некоторых организмов, вызывающих порчу консервированных продуктов, она находится в пределах 50—60° С. 

Изменения, вызванные действием ферментов

     В растениях ферменты образуют интересную группу азотистых веществ. Содержась  в незначительных количествах, ферменты играют важную роль при обработке  фруктов и овощей. Стимулируя превращение  веществ, они сами не меняются. Растения образуют различные виды ферментов, которые всегда стимулируют превращение лишь определенных веществ при данных условиях. Хотя ферменты — продукты жизнедеятельности клеток, они могут самостоятельно участвовать в жизненных процессах после отмирания растений. Действие их можно регулировать до определенной степени с помощью температуры и кислотности. В живом невредимом организме действие ферментов уравновешено. Однако после вмешательства в жизнь организма извне или после его смерти отдельные группы ферментов действуют стихийно, что ведет к значительному снижению качества сырья или продукции.

Обработка и хранение фруктов и овощей

Фрукты  и овощи содержат много веществ, необходимых для сохранения здоровья. Прежде всего это витамин С, затем  витамины A, Bi и В2, PP. Они богаты целлюлозой, которая помогает правильному функционированию органов пищеварения.

В нашем  географическом поясе мы не располагаем  свежими фруктами и овощами (кроме  привозных и выращиваемых в теплицах) круглый год. Зимой мы меньше потребляем их. Но человеческий организм нуждается в витаминах и других веществах, содержащихся в фруктах и овощах, в течение всего года.  Поэтому мы стремимся целесообразно использовать летний избыток плодов. Выбором подходящего способа обработки и правильным консервированием можно свести к минимуму потери важных питательных веществ.

Вещества, входящие в состав фруктов и овощей

     Состав  фруктов и овощей важен не только с точки зрения питания, но и с  точки зрения происходящих в них  изменений, ведущих к их порче, и вытекающего отсюда выбора способа консервирования. Знание этих веществ и их свойств необходимо для того, чтобы можно было консервировать с наибольшей бережливостью и в соответствии с существующими условиями. Состав фруктов и овощей частично меняется по мере их созревания. В последующих разделах способы их Обработки будут обсуждаться с учетом степени зрелости.

Часть 1.Важнейшие компоненты, их содержание и свойства

     Вода  самый объемный компонент. Ее содержание в фруктах и овощах составляет обычно 70—95%; она одна из основных причин происходящих в них нежелательных изменений. Молодые растения или плоды, выращенные в условиях повышенной влажности, содержат больше воды, чем зрелые или выросшие в сухих условиях.

Сахара  составляют примерно 5—10% содержания фруктов, поэтому их добавляют в процессе консервирования. Чаще всего они  представлены моносахаридами — глюкозой и фруктозой.  

Часть 2.Важнейшие компоненты, их содержание и свойства

     Дубильные вещества содержатся в некоторых  плодах, например, ягодах рябины, терновника, брусники, черной смородины и айве в значительном количестве, что проявляется  в их вяжущем терпком вкусе. В  небольшом количестве они улучшают вкусовые качества консервированных фруктов, особенно тем, что подчеркивают вкус кислот.

С белками  дубильные вещества образуют нерастворимые  осадки. Этим объясняется природная  прозрачность фруктовых соков и  вин, которую иногда усиливают добавлением веществ белкового происхождения (желатин) и дубильных веществ (танин).

Зрелость перерабатываемых фруктов и овощей

     В ходе созревания меняется состав и  свойства фруктов и овощей. На начальной стадии созревания, когда плоды еще сохраняют твердость, они содержат водонерастворимые пектоцеллюлозы. В процессе постепенного созревания эти вещества превращаются в целлюлозу и нерастворимые пектиновые вещества или в еще более твердые ткани. Из нерастворимых пектиновых веществ в дальнейшем образуется растворимый пектин (фрукты мягчают), из более твердых частей ткани — твердые сосудистые сплетения (главным образом у овощей) или косточки (у косточковых).

Способы консервирования

Консервирование ограничивает разлагающее действие микроорганизмов, ферментов и физико-химических факторов. В зависимости от воздействия  на микроорганизмы и ферменты способы  консервирования можно подразделить на способы, уничтожающие микробов и  ферменты, и способы, только подавляющие их действие. С точки зрения используемых средств их можно подразделить на физические, химические или биологические.

 
Часть 1.Консервирование путём косвенного подавления жизнедеятельности микроорганизмов

     Консервирование путем обезвоживания пищевых  продуктов. В основе этого способа  консервирования лежит снижение доли воды по отношению к остальным  комполентам консервируемого продукта. Это достигается прямым выпариванием (в ходе кипения) или добавлением веществ, оказывающих на микроорганизмы обезвоживающее действие (сахар, соль).

Сушка.

     В климатических условиях применяется  главным образом искусственная  сушка пищевых продуктов в  сушильнях. Преимущество этого способа заключается в снижении массы и объема, в результате чего достигается высокая концентрация питательных веществ. Недостаток его в том, что сушеные продукты часто буреют (и этому трудно воспрепятствовать), а потери витамина С при сушке и дальнейшем хранении сушеных продуктов сравнительно высоки.

Часть 2.Консервирование путём косвенного подавления жизнедеятельности микроорганизмов

     Глубокое  замораживание (до —18°С) надежно подавляет жизнедеятельность микробов и действие большинства ферментов. Неблагоприятный фактор, влияющий на качество консервированных таким способом продуктов, образование льда, который в определенных случаях может повредить растительные и животные ткани механическим (разрыв стенок) и химическим путем (ухудшение структуры мяса и органических свойств овощей).

Консервирование с помощью жира. Пропитывая мясо, жир выталкивает воду и воздух; тем самым создается среда, непригодная  для роста микроорганизмов. Герметично укупоренная тара (стеклянные и жестяные банки) не дает жиру прогоркнуть. Консервирующее действие жира можно усилить стерилизацией, которая гарантирует долговечность консервов.

Прямое уничтожение микробов

     При консервировании в домашних условиях оно достигается термической  обработкой — стерилизацией. Высокая  температура на длительное время  уничтожает все формы разлагающих  микроорганизмов, которые могли  бы вызвать нежелательные изменения в продуктах питания. Чтобы защитить продукты от нового поражения микроорганизмами, нужна герметическая укупорка в стерилизованной посуде. Практически стерилизация пищевых продуктов производится большей частью в соответствующей таре. Температура стерилизации, при которой уничтожаются микроорганизмы, зависит от ряда факторов, в частности, от влажности продукта, его кислотности, степени микробной обсемененности и продолжительности термической обработки.

В водянистом продукте микробы уничтожаются при  высокой температуре значительно быстрее, чем в сухом. На практике этот факт имеет важное значение при мытье тары и продуктов перед стерилизацией.

Пригодность фруктов и овощей для консервирования

Качественные  консервы из фруктов и овощей можно  получить лишь при соблюдении оптимальных условий их переработки и использовании подходящего сырья. Решая вопрос о наиболее целесообразном использовании отдельных видов фруктов и овощей для консервирования, необходимо учитывать химический состав и физические свойства отдельных видов, степень зрелости и видовые особенности.

Поэтому в данном разделе содержится характеристика отдельных видов фруктов, ягод и  овощей с точки зрения их использования  при разной степени зрелости, с  указанием важнейших рекомендуемых  сортов и возможного применения при консервировании.

 
Часть 1.Фрукты

     Абрикос идет на производство отличных компотов, джемов, мармеладов; его консервируют с помощью сахара, замораживают и  сушат. Абрикос должен созреть на дереве, так как у недозревших плодов нехарактерный вкус, который нельзя улучшить послеуборочным дозреванием. Перезревшие плоды, напротив, легко развариваются, при переработке на компот сморщиваются, компот мутнеет.

Часть 2.Фрукты

     Груши в зависимости от зрелости используются для приготовления компотов с  высокими вкусовыми качествами, консервирования  с помощью сахара, ликеров и  сухофруктов, а вместе с другими  фруктами для производства соков, вин  и сиропов. Зимние сорта выгоднее хранить в свежем виде. Для компотов наиболее пригодны не совсем зрелые плоды со светлой твердой мякотью...

Часть 3.Фрукты

     Малина. Ягоды садовой и лесной малины ценятся за аромат; их используют не только для производства консервируемых продуктов из собственно малины, но и в качестве ароматизирующей добавки для улучшения напитков и паст из других, менее ароматных фруктов. Зрелые ароматные ягоды садовой малины лучше всего законсервировать замораживанием в сахарном сиропе...

Часть 4.Фрукты

     Смородина белая (или розовая) в первую очередь  пригодна для производства напитков и как добавление к красной  или черной смородине. Вино из белой  смородины по своему качеству наиболее близко к хорошему виноградному вину по сравнению с другими плодовыми видами. У всех сортов смородины ягоды собирают, когда достигнут полной зрелости (перед опаданием).

Часть 5.Фрукты

     Яблоки  по хранению и переработке занимают первое место среди фруктов. Широко используются для производства соков, сиропов и вин, мармеладов, желе, компотов и сухофруктов, а также  в качестве добавки при переработке  других фруктов. Поэтому для переработки пригодны все сорта яблок и все плоды зрелые и полузрелые, поврежденные и неповрежденные.

Часть 1.Овощи

     Брокколи (спаржевая капуста) пока не получила широкого распространения, но очень  ценное сырье для консервирования. Содержит значительное количество витамина С. Консервируемые стерилизацией мясистые головки (ветви) должны быть достаточно крупными, минимально разветвленными, компактными.

Часть 2.Овощи

     Петрушка используется как добавление в овощные смеси; можно ее и сушить. Подобным же образом используется и пастернак, замещающий петрушку в овощных смесях. Ревень идет на приготовление компотов и мармеладов. Из приведенных видов овощей только ревень богат кислотами, в том числе весьма вредной для здоровья щавелевой кислотой.  

Вещества, добавляемые при  консервировании

     Сахар — основное дополнительное сырье при консервировании фруктов. С его помощью регулируется вкус фруктовых и овощных консервов; в определенных концентрациях сахар используется как консервирующее средство (джемы, мармелады, желе). Косвенно участвует в консервировании при сбраживании на спирт. Характеризуется высокой калорийностью. 
Для консервирования с помощью сахара используется преимущественно рафинированный сахарный песок. Другие виды сахара менее пригодны. Концентрация сахара в сиропе или соке легче всего измеряется сахариметром: 1 кг растворенного сахара составляет 0,62 л.

     Искусственные сладкие вещества при консервировании иногда замещают сахар, когда он нежелателен (в консервированных продуктах для диабетиков) или излишен (в сиропах для консервирования овощей). Искусственные сладкие вещества не придают консервированным продуктам вкусовой полноты и непригодны для страдающих болезнями пищеварительного тракта. По сладости многократно превосходят сахар. В продаже есть следующие искусственные сладкие вещества (число в скобках указывает, во сколько раз оно слаще сахара): сахарин Т 110 (110Х), сахарин Т 500 (500Х), споларин (ЗОХ), дукарил (35Х).

     Кислоты. С их помощью регулируются вкусовые качества фруктовых и овощных консервов и достигается определенная степень активной кислотности, которая делает возможной стерилизацию при температуре до 100°С и образование геля из пектиновых веществ. При консервировании овощей и фруктов некоторые кислоты выполняют прямую функцию консерванта.

     Уксус является продуктом сбраживания разбавленного спирта уксуснокислыми бактериями. Продается с содержанием 8—10% уксусной кислоты (в 8— 10%-ной концентрации). Используется для получения пряных маринадов и регулировки вкусовых качеств рассолов. Издавна применяется при консервировании. Но такие консервы отличаются неприятно острой кислотностью, поэтому следует отказаться от этого способа консервирования.

Лимонная  кислота находит самое широкое среди кислот применение при переработке фруктов. Она более нежна на вкус, чем уксусная. Обладает не консервирующим, а лишь отбеливающим действием. Используется в тех случаях, когда необходимо повысить кислотность консервируемых фруктов, а порой и овощей. Образует белые кристаллики. "Столовая ложка содержит около 15 г лимонной кислоты, чайная — около 5 г. Винная   кислота используется   подобно   лимонной.

При консервировании  овощей применяется иногда бензойная  кислота. Это белый блестящий  порошок, плохо растворимый в воде. Лучше растворяется в горячей воде, поэтому при консервировании (например, овощей) добавляется в горячую заливку.

     Бензокислый натрий используется подобно бензойной кислоте. Легко растворяется в воде. Эффективность примерно на 20% ниже, чем у бензойной кислоты. При при готовлении уксусных заливок бензокислый натрий сперва растворяют, а затем уже добавляют уксус. В противном случае бензокислый натрий выделяется из раствора в виде осадков бензойной кислоты. Для консервирования поверхностного слоя паст используется 5%-ный раствор (2 чайные ложки бензойного натрия на О,1 л воды).

     Муравьиная  кислота, разбавленная водой в соотношении 1:12, используется иногда для консервирования поверхностного' слоя паст. Муравьиная кислота добавляется в виде 85—90%-ного раствора; 5%-ный раствор для консервирования поверхностного слоя паст получают добавлением 1 чайной ложки кислоты в 0,1 л воды. Сернистый ангидрид — кристаллическая соль, содержащая до 50% окиси серы, которая высвобождается в кислой среде. Легко разлагается, поэтому его следует хранить в плотно закупоривающихся колбах. Продается в порошке или таблетках (по 10 шт. в упаковке).  Каждая таблетка весит 10 г и содержит 5 г (500 мг) окиси серы.

     Из  остальных веществ следует упомянуть пектин. Иногда его содержания в фруктах бывает недостаточно, чтобы добиться нужной степени желирования при производстве мармеладов, джемов и желе. В таких случаях добавляется технический пектин, получаемый из яблочных выжимков. В продаже есть препарат «Петоза» со стандартной ЖС 20° (ЖС — желирующая способность; выражается числом, указывающим на соотношение сахара и пектина, при котором 65%-ный раствор сахара застывает).  

Замораживание

     Замораживание пищевых продуктов в домашних условиях пока очень мало распространено. Но продаже уже появились первые типы бытовых морозильников, в которых можно замораживать продукты дома. Начало могли бы положить садоводылюбители.

Например, для клубники замораживание —  наиболее целесообразный способ консервирования  с точки зрения качества. Свежемороженая клубника с сахаром (целая или разрезанная пополам) характеризуется отличным Вкусом и ароматом, которые нельзя сохранить даже самой бережной стерилизацией при производстве компотов. К тому же клубника постоянно поступает в торговую сеть в недостаточном количестве, поэтому не всегда се можно купить.

Другой  возможностью использования этого  способа консервирования пищевых  продуктов могло быть замораживание  готовых блюд, как это принято  в некоторых странах. Главная  выгода — экономия времени, затрачиваемого на приготовление пищи. Практически эту возможность можно использовать следующим образом: готовя обед, включающий вареную (тушеную) говядину, например, хозяйка может приготовить несколько лишних порций. Когда мясо остынет, его кладут в пластмассовый или полиэтиленовый мешок, заливают подливом и замораживают. В случае надобности, достаточно разогреть его и дополнить гарниром. Постоянно в морозильнике может таким образом находиться довольно разнообразный ассортимент готовых блюд отличного качества, что позволит хозяйке уделить высвободившееся время другому занятию. Если готовые блюда упакованы в пакеты из фольги, которые можно кипятить, их тогда просто нагревают в кипящей воде и выкладывают прямо на тарелку; тогда необходимость в посуде для их разогрева отпадает.

Процесс и температура замораживания  прямо влияют на качество замороженного  продукта, и в первую очередь на его консистенцию, потому что чем  больше образующиеся в продукте кристаллики  льда, тем больше разрушаются ткани  и тем меньше размороженный продукт похож на свежий. При более низких температурах продукт питания быстрее замерзает с одновременным образованием множества мелких кристалликов льда, которые равномерно распределены в растительной или животной ткани; при размораживании вода оказывается на своем месте и продукт выглядит совсем как свежий. При медленном замораживании, т. е. при более высоких температурах, достаточно времени для образования больших кристаллов льда в межклеточном пространстве; это происходит за счет стягивания воды из отдельных клеток, т. е. их обезвоживания. Потом при быстром размораживании эта вода вытекает и продукт приобретает дряблую консистенцию (становится дряблым).

Идеальная температура замораживания, применяемая  в промышленных условиях — около  — 35°С; продукты замораживаются в течение 30 мин. В домашних условиях нельзя получить такую низкую температуру. Но надо стремиться, чтобы она была ниже — 20°С; тогда замораживание длится 6—7 ч. При температуре от —15 до — 17°С это займет 15—24 ч. Поэтому в домашних условиях замораживают только отдельные виды подготовленных продуктов. При температуре порядка —20°С приостанавливается большей частью также деятельность ферментов, которая ведет порой к изменению цвета и потере витаминов. Жизнедеятельность микроорганизмов полностью приостанавливается, хотя большая часть их не погибает.

Быстрейшее  замораживание достигается: помещением продуктов как можно ближе  к испарителю морозильного устройства; включением морозильника на полную мощность; замораживанием небольших порций продуктов одновременно; использованием упаковки с хорошей теплопроводностью; вытеснением воздуха из упаковки; низкой плоской формой упаковки (с большим соотношением площади упаковки к ее объему). Эффективный, но не всегда доступный способ ускорения замораживания пересыпать или обложить замораживаемый продукт сухим льдом.

 
Упаковка (тара)

     Для упаковки замораживаемых продуктов  можно использовать обычную для  продовольственных товаров упаковку (тару) из специально обработанной бумаги, пластмасс и алюминиевой фольги. Она должна быть водонепроницаемой (чтобы во время замораживания не вытекла жидкость) и минимально проницаемой для водяного пара (чтобы замораживаемые продукты не высохли). Защита продуктов от высыхания является одновременной защитой от...

Свежемороженые фрукты

     Большинство фруктов замораживают в сахаре или  сахарном сиропе. Для этого используем сахарный песок, который осторожно перемешиваем с фруктами в миске перед замораживанием. Фруктам с сахаром даем постоять, пока сахар не растворится, потом сразу же перекладываем в соответствующую тару (упаковку) и замораживаем. Сироп для заливки фруктов варим заранее, чтобы он успел хорошо остыть. Сахар с водой доводим до кипения, снимаем...

Свежемороженые овощи

     На  замораживание идут молодые твердые  овощи, используемые как полуфабрикат для дальнейшей кулинарной обработки. Большинство овощей необходимо бланшировать перед замораживанием, чтобы разрушить ферменты, которые могут в процессе замораживания вызвать нежелательные изменения цвета, аромата и вкуса. В воду для предварительной проварки добавляем 10 г поваренной соли на 1 л, чтобы ограничить выщелачивание растворимых веществ...

Замороженные готовые блюда

     Как уже было сказано, целесообразно  объединить приготовление пищи для  немедленного потребления с ее приготовлением для замораживания. Это позволит нам приготовить про запас небольшие порции разных готовых блюд и тем самым больше разнообразить питание, чем при их приготовлении специально для замораживания. В принципе можно замораживать почти все готовые блюда. При этом следует придерживаться ряда советов...

Консервирование овощей в рассолах и маринадах

В отличие  от фруктов, урожай которых трудно предсказать, ежегодный сбор овощей на приусадебном участке можно заранее планировать, чтобы их не оказалось в избытке. Это позволяет нам лучше распределить время при консервировании овощей, запастись необходимой тарой и т. п.

Выбранные способы переработки овощей должны соответствовать самым высоким  требованиям с точки зрения их качества и влияния на здоровье. Существует много способов консервирования овощей в целом, некоторые из них более подходят для определенных видов с точки зрения качества, трудоемкости, продолжительности хранения и т. п.

 
Стерилизация овощей

     Овощи отличаются от фруктов своим химическим составом, поэтому и условия их стерилизации иные. Как уже говорилось, основное различие состоит в том, что овощи беднее органическими  кислотами. Это значит, что без  добавления кислот овощи необходимо стерилизовать при температуре свыше 120°С или повторить стерилизацию, проведенную в кипящей воде (при 100°С). Температуры выше 120°С можно достичь только с применением напорных сосудов...

Квашеные (солёные) овощи

     Квашение  — тоже совершенно безвредный для  здоровья способ консервирования овощей. В силу своей простоты он пригоден в основном для консервирования  большого количества овощей, в первую очередь капусты и огурцов. Содержащиеся в овощах и переходящие в рассол сахара превращаются при определенных условиях под воздействием молочнокислых бактерий в молочную кислоту. Вместе с другими образовавшимися веществами, усиливающими...

Консервирование химическими средствами

     При консервировании в домашних условиях можно использовать бензойную кислоту  или бензонат натрия и препарат «Деко», содержащий бензойную кислоту в  смеси с кореньями. С точки зрения их влияния на здоровье человека использование этих кислот в рекомендованных количествах не вредно. Однако в развитых странах в последние годы развернулась борьба за снижение содержания химических веществ в продуктах питания до минимума. Это вызвано широким...

Часть 1. Консервирование отдельных видов овощей