Сухие ( зерновые ) завтраки: мюсли

Государственное образовательное  учреждение высшего профессионального  образования        «Санкт-Петербургский  торгово-экономический институт»   Товароведно-технологический  факультет Кафедра экспертизы потребительских  товаров

Реферат

По курсу товароведение  продовольственных товаров

По теме: Сухие ( зерновые ) завтраки: мюсли.

 

 

 

 

 

Дневная форма обучения

Выполнила:  Васильева  К. А

3 курс  ЭПТ, 331 группа

Руководитель:  Старостенко И.Э.

 

 

 

 

 

 

Санкт- Петербург

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………

1. Классификация сухих завтраков……………..……………..............4
1. Мюсли традиционные………………………………………... .5
2. Мюсли обжаренные…………………………………. ……….. 5
3. «Готовый завтрак»…………………………..…………………6
2. Факторы, формирующие качество мюсли……………………….....6
3. Особенности химического состава и пищевой ценности мюсли………………..………………………………………………....9
4. Экспертиза качества…………………………………………………..11
5. Заключение…………………………………………………………….13
6. Список литературы………..………………………………………….14

 

 

Введение

 

   Мюсли - это сухой завтрак, представляющий собой комбинированный продукт диетического питания, содержащий витамины, аминокислоты, белки, жиры и минеральные вещества. Основа сухого завтрака, а именно     80 % составляют зерновые. Это зерна или хлопья пшеницы, ржи или овса (отдельно или в различных сочетаниях). Их смешивают с сушеными фруктами, медом, шоколадом, вареньем, орехами и т.п. Комбинации добавок чрезвычайно разнообразны. Злаки содержат большое количество витаминов групп В и Е. Сухие завтраки мюсли представляют собой великолепный образец идеального диетического питания. Во-первых, они обладают превосходным вкусом. Мюсли вполне вкусны и сами по себе, и в сочетании с молоком, йогуртом или соком. Во-вторых, сухие завтраки мюсли не требуют усилий и времени на приготовление. В-третьих, мюсли – настоящая кладовая полезных для человека веществ. Входящие в состав мюсли злаки, фрукты и орехи богаты витаминами и микроэлементами .

    Мюсли – неотъемлемая часть рациона  всех, кто борется с лишним весом. Растительные волокна в составе сухих завтраков медленно перевариваются в желудке, создавая чувство сытости при относительно низкой калорийности продукта. Микроэлементы благотворно влияют на кожу и волосы. Не зря мюсли называют завтраком красоты. Безусловно, речь идет о злаках, возделываемых без применения пестицидов и химических удобрений, и о фруктах, которые не обрабатываются серой. 

    Актуальность  данной работы в том, что  многие люди, следуя здоровому  образу жизни  либо соблюдая  пост,  употребляют мюсли.  Кроме  того этот продукт способен  выводить из организма некоторые  чужеродные соединения, такие как  радионуклиды, свинец, кадмий, а также  холестерин. Вот почему диетологи  рекомендуют употреблять мюсли  больным атеросклерозом, у которых  нарушен холестериновый обмен.  Полезными мюсли могут оказаться  и для людей, страдающих запорами, поскольку большое количество  пищевых волокон способствует  формированию стула.

 

 

 

Классификация сухих завтраков

 

   По виду получаемого продукта сухие завтраки могут быть распределены на четыре группы:

• хлопьевидные,
• воздушные,
• волокнистые,
• гранулированные.

 

   Гранулированные сухие завтраки в свою очередь бывают с добавками и без добавок.

Хлопьевидные и воздушные  сухие завтраки могут делиться на подгруппы по виду основного сырья. Хлопьевидные продукты делятся на две  подгруппы, так как их можно вырабатывать из крупы и муки, воздушные —  на три подгруппы: из зерна, из крупы, из муки. Волокнистые сухие завтраки изготавливают преимущественно  из зерна, а гранулированные - только из муки.

Сухие завтраки можно классифицировать по способу получения и компоентности.

По способу получения  выделяют:

 

• хлопья,
• воздушные или взорванные зерна,
• продукты экструзионной технологии (палочки и фигурные изделия).

 

   По компонентности зерновые завтраки могут включать только зерновые продукты или зерновые в смеси с сухофруктами и другими компонентами. Примером такого продукта являются мюсли.

 

   Рассмотрим подробнее мюсли.

 

   Мюсли можно разделить на две большие группы. Одна продается в пакетиках в виде готовой к употреблению смеси злаковых и сухофруктов. Такой продукт рекомендуется залить молоком, кефиром или йогуртом. Вторая группа - это недавно появившийся продукт, батончики - мюсли, которые изготавливаются из сухофруктов, с добавлением меда, фруктозного сиропа, патоки, иногда с шоколадным покрытием. По внешнему виду такой продукт быстрого приготовления очень напоминает шоколадный батончик, чем привлекает детей и любителей сладкого, но обладает гораздо большей биологической ценностью, так как его основной состав - именно злаковые, фрукты, ягоды. Мюсли - батончики можно употреблять как готовый продукт или добавлять в десерты, смешивать с молоком, и другое .

 

    К тому же  мюсли классифицируют по способу   приготовления на сухие мюсли   и свежие. Сухие мюсли — это  произвольная смесь овсяных (часто  также пшеничных, ячменных и  др.) хлопьев с различными сухофруктами, орехами и семенами. В наши  дни сухие мюсли продаются  в упакованном виде. Существует  много разновидностей, некоторые  из них также содержат мёд,  пряности, или шоколад. Сухие мюсли  могут храниться в течение  нескольких месяцев. Свежие мюсли  — это свежеприготовленная смесь,  которая включает расплющенный  овёс, залитый водой или фруктовым  соком, яблочным пюре. Другие популярные ингредиенты: протёртые или нарезанные свежие фрукты, сухофрукты, молочные продукты, лимонный сок, орехи, зёрна, пряности (особенно корица), мёд. Свежие мюсли не должны смешиваться со свежим молоком, которое легко сворачивается в присутствии кислот яблочного или лимонного сока.

 

    Так же различают мюсли традиционные, обжаренные и « готовый завтрак».

 

    Традиционные  мюсли- это мюсли произведенные без добавления сахара, без дополнительной термической обработки, то есть к необжаренным злаковым зернам добавлены составляющие из сухофруктов и орехов. Комбинации последних чрезвычайно разнообразны, что позволяет нашим покупателям выбрать себе по вкусу тот или иной вид продукции. В производстве данных видов помимо хлопьев пяти злаковых культур, входящих во все без исключения виды продукции, используются  воздушные хрустящие хлопья, изготовленные на основе семи круп: гречки, манки, овсянки, кукурузы, риса,  пшеницы, ржи. Использование такой составляющей позволяет поднять качественный уровень мюсли благодаря повышенному натуральному содержанию витаминов и минеральных веществ. 

 

    Обжаренные  мюсли также прочно вошли в рацион людей,  ведущих активный и здоровый образ жизни, однако для многий любителей мюсли этот вид является помимо всего и лакомством. При производстве данного вида мюсли используется инвертный сироп. Инвертный сироп – это продукт, конечным этапом которого являются составляющие фруктоза и глюкоза. В этом сиропе в определенных пропорциях в течение нескольких минут мюсли подвергаются термической обработке. Такие виды мюсли преобретают замечательные вкусовые качества и особенно нравятся детям. В зависимости от наличия фруктовой фракции, обжаренные мюсли могут делиться также на две группы: мюсли с компонентным содержанием; мюсли без компонентного содержания, с натуральными ароматизаторами.

 

  

 

 В зависимости от  компонентного содержания мюсли  делятся на:

 

• фруктовые (содержат стандартный набор фруктов);
• ореховые (в составе фруктовой фракции увеличено содержание орехов);
• тропические (в состав входят тропические фрукты);
• ягодные (в состав входят ягоды);
• шоколадные.

 

    Мюсли «Готовый завтрак» является наиболее распространенным видом мюсли. При их приготовлении используются  воздушные хрустящие хлопья, изготовленные на основе семи круп: гречки, манки, овсянки, кукурузы, риса,  пшеницы, ржи с добавлением 40% сухофруктов. Этот вид продукта является не только замечательным лакомством для детей и взрослых, но и продуктом, богатым минералами, витаминами и микроэлементами.

 

 

Факторы, формирующие качество мюсли.

 

    К факторам, формирующим качество мюсли, относятся сырье и технология производства.

 

    Сухие завтраки  в зависимости от технологии  изготовления можно получать  из зерен  различных злаковых  культур, из подготовленных специальным  образом зерновых круп, из муки. В последние годы сухие завтраки возможно получать из специально подготовленных полуфабрикатов, имеющих длительный срок хранения. В целях улучшения вкуса и питательной ценности сухих завтраков применяют различные фруктовые добавки в виде размолотых сухофруктов, орехов, меда, прянностей, шоколада .

 

    Проблем с поставками  сырья отечественные  производители  мюсли сегодня не испытывают. Крупные комбинаты хлебопродуктов  предлагают достаточное количество  злаковых хлопьев. Купить импортные  фруктовые добавки - ананас, папайю, банановые чипсы и другие экзотические  фрукты - не проблема. Но отечественные  производители стремятся перейти  на добавки из местных фруктов  и ягод (клубника, малина, чернослив), которые дешевле экзотических  добавок в 2-3 раза.

 

    От качества  сырья напрямую зависит качество  готового продукта. Зерновая основа  для мюсли должна пройти несколько  обработок: механическую, гидротермическую  обработку и высушивание.

 

    Мюсли являются  многокомпонентными зерновыми завтраками. Это  смесь продуктов, состоящих  из специально обработанных злаковых  культур с сухофруктами и другими  компонентами. В качестве зерновой  основы используют овсяные и  другие зерновые хлопья, различные  виды сухих завтраков, как взорванные  зерна, так и экструзионные продукты. Также могут использоваться различные добавки в виде проросших зерен, соевых зерен, отрубей, цельных зерен. Мюсли могут обогащаться витаминами, микро- и макроэлементами.

 

    Технология  производства  сухих завтраков не так проста, как может показаться непосвященному: в ходе производства хлопьев  каждое зернышко претерпевает  воздействие нескольких технологических  процедур и проходит расстояние  до 60 км.

 

    Основной  технологический  процесс подготовки фруктовой  рассыпки — сушка предварительно  помытых и нарезанных плодов. Наиболее высокое качество обеспечивает  технология сублимации сырья.  Но это дорогое удовольствие, и производители ограничиваются  обычной сушкой при высоких  температурах. При автоматической  фасовке сухофруктов возможны  проблемы.

 

    Производство  сухих завтраков основанное на термоэкструзионной переработке крахмалсодержащего сырья. В качестве такого сырья чаще используют растительное зерновое сырье без клейковины, но с высоким содержанием крахмала: цельное зерно, крупу, муку кукурузы, риса, гречихи и др., кукурузный и картофельный крахмал, отруби, пшеничные зародыши, солод. В зависимости от рецептуры в сухие завтраки вносят различные вкусовые добавки: соль, сахар, растительное масло, пряности, измельченные сухофрукты и орехи.

 

    Технологический  процесс производства хлопьев,  добавляемых в мюсли, производится методом горячей экструзии и состоит из двух основных этапов: подготовка сырья, очистка, подготовка рецептурной смеси и ее увлажнение до 20%; приготовление экструзионного полуфабриката. В процессе обработки в экструдере увлажненное сыпучее сырье под действием высокой температуры (150 - 200 °С) и давления (1-2 МПа) набухает и переводится в пластичное состояние. Затем эта масса выдавливается через отверстия матрицы аппарата. В результате резкого перепада давления в продукте происходит взрывоподобное испарение воды, что приводит к 3-4-кратному увеличению его объема. После этого практически готовая сухая масса снова увлажняется до 56% и режется на отдельные изделия. Оригинальный вид сухого завтрака определяется формой и размером матрицы и скоростью режущего устройства. Для получения хрустящих хлопьев экструзионный полуфабрикат дополнительно пропускают через вальцы.

 

    Процессы  экструзии  можно разделить на три типа: холодная формовка, варка  и  формовка при низком давлении, варка и формовка при высоком  давлении.

 

    Вкус  и аромат  мюсли приобретают во вращающемся  дражировочном котле, куда подаются  экструзионный полуфабрикат и растительное масло или сахарный сироп, а затем соль или сахарная пудра, смешанная с ароматизаторами. Все зависит от рецептуры продукта.

    Биохимические  изменения,происходящие в крупе за короткое время эктсрузии             (40 – 50 с) весьма существенны. Количество декстринов возрастает до 35 -40% , растворимых сахаров до 5- 7 %.клетчатка и гемицеллюлозы разрыхляются и частично становятся растворимыми. Денатурация белков сопровождается частичней потерей незаменимых аминокислот (на 15- 35%). Содержание витамина С снижается на 30-35%, а остальных витаминов на 5-15 %. Общее содержание водорастворимых веществ возрастает до 50-60 %. Следует отметить, что меланоидины за короткое время экструзии образуются в незначительном количестве и потемнения продукта не вызывают.

    Воздушные (взорванные) зерна. Их получают путем взрывания в специальных аппаратах — «пушках». В качестве сырья могут быть использованы как цельные зерна, так и предварительно сформованные гранулы. Подготовленное сырье помещают в камеру повышенного давления («пушку»), которую герметично закрывают и нагревают. При этом содержащаяся в продукте влага перегревается и создается избыточное давление. Мгновенное нарушение герметичности сопровождается резким падением давления, что приводит к увеличению объема продукта (экспандированию).

    При термической  обработке в процессе взрывания  происходят существенные изменения  химического состава: в 4-6 раз увеличивается содержание водорастворимых веществ, на 20-30% уменьшается количество клетчатки, теряется много незаменимых аминокислот и витаминов.

   Процесс приготовления мюсли из готовых компонентов достаточно прост. Ингредиенты взвешивают и дозируют по рецептуре. Зерно закладывают в так называемый дражировочный барабан и перемешивают. Затем зерновая смесь движется по одному конвейеру,  добавки в виде фруктов или орехов— по другому. В момент фасовки транспортеры соединяются, и в результате получается готовая продукция. Последняя стадия технологического процесса — запаивание полипропиленовых пакетов, наклейка этикеток и укладка в картонные короба.

    Таким образом,  качество сухих завтраков   зависит от качества и рецептуры   использованного полуфабриката   и от соблюдения всех тонкостей  технологии.

     По  сравнению  с хлебобулочными и  кондитерскими  изделиями мюсли могут храниться  от 3 до 6 мес. Это обусловлено низким  содержанием влаги в сухих  завтраках и пониженным содержанием  жира. Именно внесение жира в  состав продукта уменьшает срок  годности продукта с 6 до 3 месяцев.

Особенности химического состава  и пищевой ценности мюсли.

 

    Как говорилось  выше, мюсли содержат цельнозерновые злаки или различные зерновые хлопья, а также свежие или сушеные фрукты, орехи, мед, шоколад, цветочную пыльцу.

 

    Отмечая полезность  мюсли, нельзя не принять во  внимание, что это достаточно  калорийный продукт - в среднем  350-450 ккал на 100 г. Наименее каллорийными из всех мюсли являются мюсли натурального происхождения, в которых сахар содержится только в засушенных фруктах, и без сладких добавок, например, мёда или шоколада.

 

    Хотя  первоначальная  формула мюсли не предполагала  содержания холестерина  или  насыщенных жиров, но различные   варианты с добавление кокоса  или  растительного масла содержат  вредные  для сердечно-сосудистой системы жиры, поэтому лучше внимательно изучать состав продукта, и выбрать более натуральный продукт.

 

    Порция  мюсли  является отличной альтернативой   фаст-фуду. Гамбургеры, чипсы, шоколадные батончики содержат огромное количество калорий, и минимум питательных веществ. Мюсли же, помимо всего прочего, усваиваются достаточно медленно, и не допускают скачков глюкозы в крови, к которой ведет потребление простых углеводов, содержащихся в мучном и сладком. Это связано с тем, что углеводы в составе мюсли (на них в среднем приходится от 50 до 70 г на 100 г продукта) находятся в сбалансированной пропорции: наряду с "быстрыми" углеводами (это простые сахара), которые моментально заряжают энергией, есть и "медленные" (такие как крахмал) углеводы, которые усваиваются гораздо медленнее.

 

    Содержащаяся  в мюсли в большом количестве  клетчатка также очень полезна.  Хотя она и не несет в  себе никаких питательных веществ,  но не усваиваемая организмом  клетчатка способствует улучшению  пищеварения, налаживает работу кишечника, а также помогает снизить уровень холестерина в крови за счет того, что препятствует усвоению жиров.

   Специалисты советуют  в день съедать от 30 до 50 г мюсли  (около 150 ккал), залитых стаканом  воды или сока.

    Рассмотрим  химический состав исследуемого продукта на примере классических мюсли без  добавления сахара, состоящих из ржаных, пшеничных, овсяных и ячменных хлопьев. Пищевая ценность данного продукта: (в 100 г готового продукта): белки – 8,0 г; жиры – 2,0 г; углеводы – 77,0 г. Энергетическая ценность: 360 ккал.

 

    Химический  состав  мюсли с различными добавками   в виде шоколада, меда, орехов, кукурузных  хлопьев, немного отичается от химического состава классических мюсли

    .

     Таблица 1- Химический состав мюсли различных рецептур в 100 г готового продукта.

 

Название                                    Ккал        Белки            Жиры            Углеводы

мюсли с изюмом и орехами 375.0           11.5          12.7               62.9

мюсли с сухофруктами             325.0            8.4           3.4               72.2

мюсли с кукурузными хлопьями 363.0            6.9                  2.5               83.6

мюсли с овсяными хлопьями 366.0           11.9                 7.2               69.3

мюсли с пшеничными хлопьями 351.0            9.0            3.0               81.0

 

  Но  этот состав  можно дополнить витаминами и  минеральными веществами – все   зависит от рецептуры продукта.

 

    Нельзя  не отметить, что определенными видами мюсли  лучше не увлекаться. Мюсли   в шоколаде, в мёде и некоторые   другие содержатся значительное  количество жиров и калорий,  которые способствуют набору  лишнего веса. В других разновидностях  продукта бывает повышенное содержание  соли, которая задерживает в организме  воду и нарушает водно-солевой  баланс. Особенно ограничивать потребление соленых мюсли должны люди с повышенным артериальным давлением. Еще один недостаток мюсли - практически полное отсутствие в его составе аскорбиновой кислоты, то есть витамина С, жизненного необходимого для сильного иммунитета и нормального функционирования всех жизненных систем.

   Пищевая ценность мюсли увеличивается при их употреблении с молоком и кисломолочными продуктами. Так же очень полезно употребление мюсли с фруктовыми соками, особенно свежеприготовленными, так как соки содержат большое количество витамина С, которого в мюсли не хватает.

 

    Следует быть  осторожными лицам, имеющим заболевания  желудочно-кишечного тракта. Таким  людям лучше перед употреблением  мюсли следует несколько минут прокипятить в воде, правда при этом приготовленный продукт потеряет часть своих полезных свойств, зато предупредит появление неприятных явлений, например: метеоризма.

   Мюсли – неотъемлемая часть рациона всех, кто борется с лишним весом.

Растительные волокна  в составе сухих завтраков  медленно перевариваются в желудке, создавая чувство сытости при  относительно низкой калорийности продукта. Микроэлементы благотворно влияют на кожу и волосы. Не зря мюсли  называют завтраком красоты.

Экспертиза качества

 

   Экспертизу качества  сухих (зерновых) завтраков проводят  по органолептическим, физико-химическим  показателям и показателям безопасности.

   Перед органолептической  оценкой  следует провести  оценку качества  упаковки. Упаковка  должна быть без повреждений.

   Затем определяют  следующие органолептические показатели: внешний вид, вкус и запах,  цвет и консистенцию.

 

   Внешний вид. Хлопья должны быть поджаренные, разной формы, имеющие на поверхности мелкие пузырьки вздутия. Зерна должны быть освобождены от оболочек.

 

   Вкус  и запах. Должны быть свойственными поджаренным хлопьям и зернам, а также добавкам (фрукты, орехи, мед, шоколад). Без постороннего вкуса и запаха.

 

   Цвет - соответствующий применяемому сырью.

 

   Консистенция – хрупкая, но не жесткая.

 

  По ГОСТ  21149-93 «Хлопья овсяные » нормируется (в %) : влажность- не более 12,5 ; зольность (в пересчете на сухое вещество) не более 2,1; кислотность , в градусах, не более 5,0;  Сорная примесь ,не более 0,30.

   Не допускается  зараженность вредителями и загрязненность  вредителями.

 

  По ГОСТ Р 50365-92 «Завтраки сухие. Хлопья кукурузные и пшеничные.» нормируется (в %) : влажность, не более 5; массовая доля мелочи- не более 10; массовая доля стекловидных хлопьев- не более 12.Нормируется содержание соли в соленых хлопьях- не более 6%.

 

 

К показателям безопасности относят микробиологические показатели:  КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1*10⁴; плеснеи-50; не допускаются в 1г продукта БГКП, в 25 г- патогенные микроогранизмы,в том числе сальмонеллы, в 0,1- B. Cereus.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

 

   В настоящее время мюсли заняли очень небольшую, но устойчивую, нишу на рынке сухих завтраков. Объясняется это, в первую очередь, относительно высокой ценой. Потребителями мюсли являются, в основном, жители Москвы и Санкт-Петербурга, а в регионы мюсли поставляются небольшими партиями и спрос на них не такой высокий. Опрос, проведенный среди жителей Санкт-Петербурга, показал: постоянными потребителями мюсли оказались семьи с достатком значительно выше среднего, в которых есть один или двое детей школьного возраста .

 

    Исходя  из того, что двумя основными критериями  выбора мюсли являются вкусовые  характеристики продукта и разумное  соотношение цены и качества, россияне выбирают те марки,  которые максимально удовлетворяют  вышеупомянутым запросам. На сегодняшний  день на российском рынке мюсли  представлен достаточно широкий  ассортимент данного продукта как зарубежных производителей, так и отечественных.  Основная доля покупателей отдает предпочтение мюсли отечественных производителей, из – за невысокой цены продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. ГОСТ Р 50365-92 «Завтраки сухие. Хлопья кукурузные и пшеничные.»
2. ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия».
3. Л. П. Нилова « Товароведение и экспертиза зерномучных товаров»: Санкт- Петербург- ГИОРД 2005г.
4. Позняковский В.М., Резниченко И.Ю., Попов A.M. Экспертиза пищевых концентратов. Учеб.-справ, пособие. - Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2004.
5. Покровский В.И., Романенко ГЛ., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф., Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. - Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002.
6. http://freepapers.ru/90/ocenka-kachestva-mjusli/21091.165928.list3.html
7. http://vpomoshstudentam.narod.ru/t35.html