Технологія виробництва сиру

Зміст

Введення…………………………………………………………………….…..2

1. ОСНОВНІ ЕТАПИ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА СИРУ………..…...4

1.1 Підготовка молока…………………………………………………………..4

1.2 Згортання молока…………………………………………………………...7

1.3 Обробка сичужного згустку……………………………………………..…8

1.4 Формування і пресування сирної маси…………………………………….10

1.5 Посолка сирів………………………………………………………………..12

1.6 Дозрівання сирів……………………………………………………………..12

1.7 Фасування, маркування, упаковка і транспортування……………………13

1.8 Зберігання сирів…………………………………………………………….14

2. ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА М'ЯКИХ СИРІВ…….15

2.1 Загальна характеристика  і класифікація м'яких сирів…………………….16

2.2 Сири, що дозрівають  за участю слизу……………………………………..17

2.3 Сири, що дозрівають  за участю плісняви………………………………...19

2.4 Свіжі сири…………………………………………………………………..21

2.5. Сири лікувально-профілактичного призначення………………………..23

3 ВАДИ М'ЯКИХ СИРІВ………………………………………………..……..25

3. Пороки смаку і запаху………………………………………………..………25

3.2 Вади консистенції……………………………………………………………27

3.3 Вади малюнка………………………………………………………………..28

3.4 Вади кольору і зовнішнього  вигляду………………………………………28

Висновок………………………………………………………….………………30Список використаної літератури………………………………………………..31

Введення

Сир - це харчовий продукт, що виробляється з молока шляхом коагуляції білків, обробки отриманого білкового згустку і подальшого дозрівання сирної маси. При дозріванні всі складові частини сирної маси піддаються глибокі зміни, в результаті яких у ній накопичуються смакові і ароматичні речовини, купуються властиві даному виду сиру консистенція і малюнок.

Серед продуктів харчування сир займає одне з перших місць за харчовою та енергетичною цінністю. Харчова цінність сиру визначається високим вмістом у ньому білка, молочного жиру, а також мінеральних солей і вітамінів в добре збалансованих співвідношеннях і легкопереваримой формі. У 100 г сиру міститься 20-30 г білка, 32-33 г жиру, близько 1 г кальцію, 0,8 г фосфору. У сирі міститься велика кількість вільних амінокислот, у тому числі всі незамінні.

Важливою особливістю сиру як харчового продукту є його здатність до тривалого зберігання. Так вироблені за традиційною технологією сири швейцарський, радянський, голландський і ін можуть зберігатися при мінусових температурах протягом декількох місяців.

В основі виробництва сиру використовується ферментативно мікробіологічний процес, перебіг якого залежить від фізико хімічних властивостей молока, складу мікроорганізмів закваски, їх здатність розвиватися в молоці, в згустку і сирної маси і умов технологічного процесу.

До відмітних особливостей технології м'яких сирів відносять:

• застосування високої температури пастеризації молока (76-80 ° С з витримкою 20-25 с);
• внесення до пастеризоване молоко підвищених доз бактеріальних заквасок (1,5-2,5%), що складаються в основному з штамів молочнокислих та ароматобразующіх стрептококів, а для окремих видів сирів - і молочнокислих паличок;
• підвищені зрілість і кислотність молока перед згортанням і отримання більш міцного згустку;
• дроблення згустку великими шматками (російська камамбер, Нарочь, чайний та ін);
• відсутність другого нагрівання (за винятком домашнього сиру);
• вироблення одних видів сирів свіжими за участі тільки молочнокислих бактерій, а інших дозріваючими за участю молочнокислих бактерій або дозріваючими за участю молочнокислих бактерій, а також цвілі та мікрофлори сирної слизу;
• багато м'які сири на відміну від твердих сирів мають ніжну, м'яку консистенцію та підвищений вміст вологи в період дозрівання і в готовому продукті.

М'які сири виробляють без дозрівання (1-2 сут.), З короткими термінами дозрівання (5-10 сут.) І тривало дозріваючими (20-45 сут.).

Вміст у м'яких сирах білків та інших азотистих сполук, представлених у розчинній формі, добре засвоєної організмом людини - у 2-3 рази вище, ніж у твердих сирах.

1. ОСНОВНІ ЕТАПИ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА СИРУ

У загальному вигляді процес виробництва сичужних сирів можна представити наступною схемою:

• підготовка молока до переробки;
• згортання молока;
• обробка згустку і сирного зерна;
• формування і пресування сиру;
• посолка сиру;
• дозрівання сиру;
• підготовка сиру до реалізації (фасування, маркування, упаковка і транспортування);
• зберігання.

1.1 Підготовка молока

Мета підготовки - забезпечити необхідні для вироблення сиру склад і властивості молока.

Підготовка молока до згортання включає такі технологічні операції: резервування і дозрівання молока, його нормалізація, пастеризація нормалізованого молока, охолодження до температури згортання, внесення бактеріальної закваски, хлориду кальцію і сичугового ферменту.

Резервування молока. На заводах існує необхідність накопичення молока, щоб забезпечити безперебійну роботу підприємства. У зв'язку з цим при зберіганні молока треба вживати заходів щодо запобігання:

• розмноження шкідливої ​​мікрофлори до небезпечного рівня;
• небажаних для якості і виходу сиру змін складу та властивостей молока.

Для забезпечення вище перерахованих умов молоко піддають очищенню на відцентрових молокоочістітель, щоб видалити механічні забруднення, які надають захисну дію на мікроорганізми. Післяочищення молоко охолоджують до температури від 2 до 8 ° С і зберігають при цій температурі. Зберігання молока при низьких температурах супроводжується деяким погіршенням фізико-хімічних властивостей молока з міцел казеїну виходить частина колоїдного фосфату кальцію і цитратів, що послаблює межміцеллярние зв'язку. Це призводить до підвищення стійкості міцели до сичужного згортання, що виражається в його уповільнення і отриманні в'ялого згустку, низькому синерезису, збільшення втрат жиру і білка.

Зниження виходу та якості сиру внаслідок тривалого зберігання молока при низьких температурах можна уникнути наступними способами:

• попередня пастеризація молока перед охолодженням і зберіганням;
• термізація молока при температурі не вище 65 ° С;
• внесення в молоко перед зберіганням молочнокислих бактерій;
• внесення в молоко після зберігання перед згортанням хлориду кальцію;
• змішання тривало зберігалося молока зі свіжим молоком.

Дозрівання молока. У разі, коли молоко надходить на підприємства відразу після його отримання на фермах, його необхідно піддавати дозрівання. Свежевидоенное парне молоко має бактерицидні властивості і не придатне для сироваріння, так як є несприятливою середовищем для розвитку мікроорганізмів, погано згортається сичужним ферментом, утворює в'ялий, погано відокремлює сироватку згусток.

Мета дозрівання молока - поліпшення його як середовища для розвитку мікрофлори заквасок і молокозсідальної ферментів.

Провідну роль в дозріванні молока відіграє мікрофлора, що й відрізняє дозрівання від резервування. У результаті розвитку мікрофлори кислотність молока зростає на 1-2 ° Т.

Дозрівання молока позитивно впливає на його сиропрігодние якості, значно поліпшується згортання молока сичужним ферментом, що забезпечує отримання згустку необхідної міцності і спрощує його обробку.

Нормалізація молока. Для отримання стандартного продукту проводять нормалізацію сировини. У сироваріння прийнято нормувати вміст жиру в продукті по відношенню не до загальної маси сиру, а по відношенню до маси його сухої речовини (масова частка жиру в сухій речовині сиру).

Вміст жиру в сухій речовині сиру залежить від співвідношення між жиром і білком, ступеня їх використання, від співвідношення між різними фракціями білків молока, ступеня посолки сиру і розпаду білкових речовин в процесі дозрівання.

Пастеризація молока. Головною метою пастеризації є зниження вмісту в молоці патогенних і технічно шкідливих мікроорганізмів до рівня, при якому вони при подальшому нормальному ході технологічного процесу не можуть завдати шкоди якості готового продукту. При цьому слід враховувати, що умовою, що обмежують параметри пастеризації, є максимальне збереження складу та фізико-хімічних властивостей молока, що впливають на вихід і якість сиру.

На жаль, повністю виконати ці вимоги поки не вдається, тому що навіть мінімальні режими пастеризації викликають зміни білкової фракції молока.

Для сирів з високою температурою другого нагрівання прийнятий режим пастеризації при 71-72 ° С з витримкою 20-25 с.

Внесення хлориду кальцію. У результаті пастеризації молока порушується рівновага між різними формами солей кальцію, внаслідок чого різко знижується його здатність згортатися сичужним ферментом.

Для отримання під дією сичужного ферменту згустку необхідної щільності в пастеризоване молоко перед згортанням вводять солі кальцію (зазвичай хлорид кальцію у вигляді 40%-ного розчину). На 100 кг нормалізованої суміші вносять від 10 до 40 г кристалічного СаС1 2.

Бактеріальні закваски. При виробленні сичужних сирів молочний згусток утворюється під дією молокозсідальної ензимів, проте важливе значення має використання при згортанні молока мікрофлори заквасок. Мікрофлора заквасок складається зі спеціально відібраних видів молочнокислих бактерій, які вносять у молоко після пастеризації, яка знищує більшу частину природного мікрофлори молока.

Закваски для сирів з високою температурою другого нагрівання. У цю групу заквасок зазвичай включають мезофільні молочнокислі палички (L. Plantarum, L. Casei), що володіють специфічним антагоністичним дією на маслянокислі бактерії, колибактерий патогенну мікрофлору. При виробленні сирів з високою температурою другого нагрівання, яке затримує зростання мезофільних стрептококів, неодмінним компонентом заквасок є термофільні молочнокислі бактерії (Str. Thermophilus, L. Helveticum, L. Lactis). У формуванні смаку, аромату і малюнка сирів цієї групи беруть участь пропіоновокислі бактерії. Їх також вводять до складу заквасок цієї групи.

Внесення азотнокислих солей калію і натрію. Щоб запобігти спучування сирів, вироблених з молока, підозрілого на наявність газоутворюючої мікрофлори, в молоко перед згортанням дозволяється вносити хімічно чисті азотнокислі солі калію або натрію. Азотнокислі солі, будучи нестійкими хімічними сполуками, в молоці відновлюються, втрачаючи кисень і перетворюючись на нітрити. Кишкова паличка при наявності в середовищі молекул кисню не утворює вуглекислоту, водень та інші продукти розпаду молочного цукру, що сприяють спучування сирів.

На молочнокислі бактерії нітрити діють в значно меншій мірі, не перешкоджаючи накопиченню молочної кислоти, яка також пригнічує газоутворюючі бактерії. У сирі нітрити розкладаються, відновлюючись до аміаку. Тому внесення азотнокислих солей калію чи натрію в кількостях 15-20 г на 100 кг молока не викликає вад в готовому продукті.

Внесення фарби для сирного тесту. Приємний кремово-жовтий колір молока в літній період зумовлений наявністю в молочному жирі барвника - каротину. У зимовий період молоко практично не містить каротину, що обумовлює його білий колір. Від кольору молока відповідно залежить і колір сирного тесту, тому в зимовий період для додання сирного тіста приємного жовтого кольору в молоко перед згортанням часто додають натуральні рослинні барвники - каротин чи аннато у вигляді водних розчинів.

1.2 Згортання молока

Згортання молока - основний прийом виділення молочного білка в сироваріння, зазвичай на згусток виділяється казеїн, інші білки відходять в сироватку, тому їх прийнято називати сироватковими.

Згортання молока може бути сичужним і кислотним. Відповідно за типом згортання сири поділяють на сичужні та кисломолочні.

Сичужні згортання походить від впливу сичужного ферменту на молоко.

Сичужний фермент вносять до сироробний ванну з охолодженим після пастеризації до 35 ° С молоком, у яке попередньо доданий хлорид кальцію і необхідна для даного виду сиру закваска.

На швидкість згортання впливають:

• температура згортання;
• рН середовища;
• концентрація солей кальцію;
• доза ферменту і ін

Оптимум дії сичужного ферменту - 43-45 ° С, пепсину - 40-41 ° С. При температурі нижче 10 ° С згортання протікає дуже повільно, може навіть не відбутися. У сироваріння температура згортання сичужного ферменту складає 28-35 ° С, що пояснюється необхідністю створення сприятливих умов не тільки для ферменту, але і для молочнокислої мікрофлори закваски.

При нормальній кислотності (20 ° Т) і жирності суміші температура згортання становить 32-35 ° С, при підвищеній кислотності (22 ° Т, що характерно в виробництві м'яких сирів) - 28-32 ° С.

Зі збільшенням кислотності суміші слід знизити температуру згортання на 0,5-1,5 ° С на кожен градус кислотності.

Збільшення дози хлориду кальцію від 10 до 50 г на 100 кг нормалізованої суміші збільшує активність ферменту на 20-60%.

Швидкість коагуляції казеїну залежить від кількості доданого сичужного ферменту. Встановлено, що тривалість утворення згустку залежить від дози ферменту обернено пропорційно.

1.3 Обробка сичужного згустку

Метою обробки згустку є створення умов для мікробіологічних та ферментативних процесів, необхідних для вироблення сиру. Це досягається частковим зневодненням згустку. В отриманій сирної маси має залишатися певна кількість сироватки з розчиненими в ній молочним цукром і солями.

У готовому згустку триває молочнокисле бродіння і розмноження внесених в молоко молочнокислих бактерій. У міру ущільнення структурні елементи згустку зближуються, внаслідок чого зменшуютьсякапілярні простору і звільняється що знаходиться в них сироватка.

Ступінь і швидкість виділення сироватки при обробці згустку залежать від складу молока, його кислотності, режимів попередньої обробки та інших факторів, з яких вирішальним є кислотність молока.

При обробці сирного зерна допускається проведення додаткових технологічних операцій - розведення сироватки водою і часткова посолка сиру в зерні.

Розрізання згустку і постановка сирного зерна. Операцію проводять механічними ножами-мішалками. При цьому необхідно забезпечити одержання сирного зерна необхідних розмірів при максимально можливої ​​його однорідності за цим показником.

Обробку згустку низької щільності ведуть обережно, в уповільненому режимі. Постановку зайво щільного або швидко ущільнюється згустку здійснюють, по можливості, прискорено, але без різких рухів, сприяють утворенню сирної пилу.

Режими вимішування повинні виключати злипання і злежування сирних зерен, тому що при цьому надзвичайно важко виділення сироватки з внутрішньої частини утворилися грудок.

Тривалість розрізки згустку і постановки зерна становить в середньому для сирів з високою температурою другого нагрівання - 20 ± 5 хв.

Основна частина зерна після постановки повинна мати такі розміри для сирів з високою температурою другого нагрівання - 6 ± 1 мм. Чим менше зерно, тим більше його питома поверхня і швидше виділяється з нього сироватка. Проте слід враховувати, що занадто дрібні зерна швидко пересушуються, грубіють, втрачають клейкість. Ця частина сирної маси при формуванні концентрується на прикордонній частині сирного пласта і негативно впливає на його замикаемость і міцність, що в подальшому може призвести до виникнення пороку «самокол».

Крім того, із зменшенням розмірів зерна збільшується відхід в сироватку білкових фракцій.

Для нормального перебігу технологічного процесу має значення також і форма сирного зерна. Найбільш бажана округла форма, при якій зерно менш схильне злипанню.

Відбір сироватки. У процесі постановки зерна, коли виділиться достатня кількість сироватки, вимішування припиняють, очищають стінки ванни від залишку прилиплого згустку і видаляють частину сироватки: для сирів з високою температурою другого нагрівання - 15 ± 5% від первинної кількості перероблюваної молока.

Перед другим нагріванням допускається видалення ще деякої частини сироватки (від початкового кількості молока): 15 ± 5% - для сирів з високою температурою другого нагрівання.

Допускається проводити відбір сироватки в один прийом. У цьому випадку його проводять через 15 ± 5 хв обов'язкового вимішування після постановки зерна.

Вимішування зерна. Зерно вимішують до певної міри пружності, кінець вимішування визначають за ступенем ущільнення зерна і наростання титруемой кислотності сироватки.

Загальна тривалість процесу від початку розрізання до другого нагрівання складає в середньому для сирів з високою температурою другого нагрівання - 60 ± 10 хв.

Зерно, добре підготовлене до другого нагрівання, характеризується пружністю, втратою первісної клейкості. Злегка стисле в грудку, воно не продавлюється між пальцями.

При нормальному перебігу молочнокислого процесу при вимішування зерна наростання кислотності сироватки становить 1 ± 0,5 ° Т для сирів з високою температурою другого нагрівання.

При накопиченні молочної кислоти, окрім зниження електричного заряду білків, відбувається втрата кальцію з казеїнової міцели. Втрата кальцію значно впливає на консистенцію сиру. При недостатньому відщепленні кальцію сир може придбати дуже зв'язну тверду консистенцію, а при значному відбувається зайве зниження в'язкості сирної маси.

1.4 Формування і пресування  сирної маси

Формування сирної маси - це сукупність технологічних операцій, спрямованих на відділення сирного зерна від сироватки, що знаходиться між зернами, та утворення з нього моноліту (пласта), а потім індивідуальних сирних голівок або блоків з необхідними формою, розміром і масою.

Застосовують три основні способи формування: із шару, насипом, наливом.

Пресування сиру проводять з метою ущільнення сирної маси, видалення залишків вільної (міжзернової) сироватки та освіти замкнутого і міцного поверхневого шару. Пресування здійснюється під дією власної ваги (самопресування) і зовнішнього тиску.

Під час формування та пресування сирної маси мікробіологічні процеси тривають, обсяг мікрофлори збільшується, отже, підвищується активна кислотність сирної маси і відбувається її подальший зневоднення. При цьому температура сиру підтримується в межах 18-20 ° С. Знижені температури сповільнюють процес молочнокислого бродіння і виділення сироватки, що може негативно позначитися на якості готового продукту.

У процесі самопресування необхідно періодично перевертати сирні головки з метою забезпечення рівномірного зневоднення і ущільнення.

Тривалість самопресування визначається видом сиру, технологічними особливостями вироблення сирної маси, обладнанням, що застосовується для пресування, і може коливатися від 20 хв до декількох годин.

Для деяких видів сирів (радянський, швейцарський та ін) стадія самопрессования передує пресуванню; для інших (самопрессующіхся) є кінцевою операцією зневоднення і ущільнення сирної маси.

Через 15 хв після початку самопрессования сири виймають з форм і проводять їх маркування, продовжують самопресування.

Закінчення процесу самопрессования визначають з припинення виділення сироватки.

Пресування сиру здійснюється у формах, в тунельних пресах, баропрессах або механізованих лініях пресування.

Тривалість пресування і питома пресуються навантаження на сир регламентується в технологічних інструкціях на кожен вид сиру.

Пресування сирів необхідно починати з мінімального тиску, поступово (плавно або східчасто) підвищуючи його до максимального. Різке збільшення тиску на початку пресування може призвести до запрессовиваніє сироватки та збільшення втрат жиру.

При заниженому тиску в сирній масі залишається підвищений вміст вологи, яке погіршується якість сиру.

Важливою умовою, що впливає на процес пресування, є підтримання температури сирної маси в межах від 16 до 20 ° С.

Сир після пресування зважують і направляють в солільное відділення.

1.5 Посолка сирів

Сир солять для надання йому відповідного смаку. Посолка впливає також на структуру, консистенцію і якість продукту. Разом з тим сіль регулює мікробіологічні та біохімічні процеси в сирі, роблячи вплив на формування його органолептичних характеристик. Зайва посолка різко уповільнює процес дозрівання сиру, сирна маса спочатку зволожується з поверхні, а потім стає сухою і крихкою. У разі недостатньої посолки можна отримати переброджена сир.

Зазвичай солять сформованні головки сиру, застосовуючи декілька засобів посолки: розмолотої сіллю, соляною гущавиною, в розсолі, комбінованими способами.

Основним способом для твердих сичужних сирів є посолка в циркуляційному розчині (розсолі). Концентрація розсолу - 18-20%. Тривалість посолки для сирів цієї групи іноді становить кілька діб.

При виробленні швейцарського і радянського сирів допускається трьох-п'ятикратне подсаліванія - «натирання» кірки сирів в процесі дозрівання.

Тривалість посолки залежить від вмісту вологи в сирній масі і наявності або відсутності попередньої посолки сиру в зерні.

1.6 Дозрівання сирів

Сир після пресування і посолки представляє собою резіністую масу без смаку і вираженого малюнка. Властиві даному сиру хімічний склад та органолептичні показники він набуває тільки в результаті глибоких біохімічних і фізичних змін його компонентів у процесі дозрівання.

Дозрівання сиру відбувається при спільному дії сичужного ферменту і ферментів молочнокислих бактерій, які не тільки зброджують молочний цукор, а й беруть участь у глибокому перетворенні білків молока за рахунок своїх ферментних систем.

Прийнято вважати, що дозрівання сирів починається з моменту посолки.

При догляді за сирами з високою температурою другого нагрівання їх періодично миють, проводять подсаліванія кірки (соляною гущавиною) з метою підтримки її у вологому стані, не допускаючи утворення товстої кірки і розвитку на ній цвілі та слизу. Ці сири, як правило, покривають парафіновими або полімерними сплавами або плівками тільки після бродильної камери. Для рівномірного наведення кірки сири цієї групи перевертають у бродильної камері приблизно через кожні 5 діб., В холодній камері - через 10. Частота перевертань залежить також від стану сирного тіста і вологості приміщення.

Сири на полицях мають рівномірно, на відстані, достатньому для їх нормального обдування.

1.7 Фасування, маркування, упаковка  і транспортування

Фасування. Для зручності споживача на підприємствах виробляють фасування зрілих сирів дрібними порціями в герметично упаковані пакети з полімерних матеріалів, у яких вони і реалізуються.

Маркування полягає в нанесенні на кожну головку сиру дати вироблення (число, місяць), виробничої марки, номера варіння, відомостей. Для деяких видів сирів додатково наносять назву сиру відповіднодо нормативної документації.

Виробнича марка повинна складатися з наступних позначень: масова частка жиру в сухій речовині сиру (у%); номер (найменування) підприємства-виробника; скорочене найменування області (краю, республіки), в якій знаходиться підприємство.

Форма, розмір, кількість і порядок розташування виробничих марок на сирі повинні відповідати затвердженій нормативної документації на конкретний вид сиру. При упаковці сиру в плівку допускається виробничу марку поміщати на плівку, або ж на плівку наносять барвисту етикетку з позначенням найменування, змісту сиру в сухій речовині і товарного знака (для підприємств його мають).

Упаковка. Сир відвантажують з підприємства-виробника (або з підприємства, де здійснювалося дозрівання сиру) в упакованому вигляді. Зрілі сири повинні бути упаковані в дощаті ящики (за ГОСТ 13361) або дерев'яні барабани (згідно з ГОСТ 9525), якщо інше не передбачається нормативною документацією на конкретний вид сиру. Для реалізації сиру всередині області, краю або республіки РФ, в яких вони вироблені, і для іногородніх перевезень допускається пакування сирів в картонні ящики, що відповідають вимогам нормативної документації.

При перевезеннях сирів з заводів на оптові бази допускається використання багатооборотної тари або спеціальних контейнерів.

Сири, відібрані для упаковки, зважують, в супровідній документації записують масу тари, масу нетто, брутто і кількість сирів. Одночасно ці дані вказують у книзі схилів. Перед пакуванням сиру в дерев'яну тару його загортають в обгортковий папір, пергамент або підпергамент.

У кожний ящик або барабан поміщають сири одного найменування, сорту, однієї дати вироблення і одного номера варіння. Допускається пакування сирів різних дат вироблення в один ящик з маркуванням «збірний». Тара для пакування сирів повинна бути чистою, що не має сторонніх запахів, що впливають на якість продукції. Вологість деревини повинна бути не більше 20%, цвіль на дощечках і планках не допускається. Стороння червоточина і смоляні кишеньки допускаються тільки на зовнішній стороні тари.

Транспортування сирів повинно здійснюватися всіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезення швидкопсувних вантажів, які діють на відповідному виді транспорту, а в пакетованому вигляді - згідно з ГОСТ 21929 і ГОСТ 24579 (з кріпленням вантажних місць по ГОСТ 21650).