Технологія виробництва соусів

ЗМІСТ

Вступ

І. Теоретична частина

1.1.Загальна характеристика  соусів.

1.2. Характеристика асортименту соусів у національній та зарубіжній кулінарії.

1.3. сучасниі напряміи у технології приготування соусів у національній та зарубіжній кулінарії.

1.4. Перспективні напрями розвитку асортименту та технологій приготування соусів, сучасні тенденції у їх оформленні.

ІІ. Практична частина

2.1. Аналіз технологічного  процесу  щодо забезпечення  якості готової продукції.

2.2. Проект нормативно-технологічної  документації.

Висновки

Використані літературні джерела

Вступ

Актуальність обраної теми,полягає в тому що на сьогоднішній день кулінарія являє собою одну з найменш ізольованих частин національної культури. Нині сформована сучасна вітчизняна кулінарія, що увібрала в себе все краще з кухонь народів далекого й ближнього зарубіжжя. А саме соуси – це найзагадковіша додатковий компонент страви, з характерною напіврідкою консистенцією який використовують у процесі приготування страви або подають до готової страви для поліпшення її смаку і аромату.Отже соуси займають величезну нішу в кулінарії ,і саме вони безпосередньо впливають на смак ,колір,запах стрви. Ця тема є новою та актуальною, і особливо корисною для визначення технології приготування соусів.

Метою дослідження  є: комплексний аналіз технології приготування соусів.

Завданням роботи є : дослідити загальну технологію приготування соусів, дати характеристику асортименту соусів у національній та зарубіжній кулінарії,розглянути сучасні напрями технології приготування соусів у національній та зарубіжній кулінарії, визначити перспективні напрями розвитку асортименту та технологій приготування соусів, сучасні тенденції у їх оформленні,зробити аналіз технологічного процесу щодо забезпечення якості, розробити проект нормативно-технологічної документації.

Об’єктом  дослідження є саме соуси, а предметом – технологія приготування соусів.

Структура роботи. Робота складається з вступу,двох розділів (теоретичної та практичної частин),висновків,списку використаної літератури та додатків.

В першому  розділі мова йде про…..

І. Теоретична частина

1.1 Загальна характеристика ассортименту соусів.

Соус — це додатковий компонент страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або подають до готової страви, що дозволяє розширити асортимент страв, покращити їх зовнішній вигляд і загальне оформлення: аромат, смак, надати соковитості.

Соуси діляться на: 

 
1. Гарячі соуси  
2. Холодні соуси  
3. Солодкі соуси  
4. Сиропи  
5. Салатні заправки  
6. Суміші та пасти 

 
Гарячі соуси діляться на: 

 
1. Бульйони для приготування соусів  
2. Соуси на м'ясному бульйоні  
3. Соуси на рибному бульйоні  
4. Соуси на грибному бульйоні  
5. Молочні соуси  
6. Сметанні соуси  
7. Яєчно-масляні соуси  
8. Соуси загального призначення  
9. Соуси до м'яса, птиці, дичини  
10. Соуси до риби  
11. Соуси до овочевих і круп'яних страв 

Класифікація  соусів. За способом приготування соуси поділяють на дві групи з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль, і без загусників (рис 58) За температурою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65—70°С) і холодні (10—12°С) .

За кольором розрізняються соуси червоні  і білі.

Як рідку  основу для соусів використовують бульйони (м'ясні, грибні, рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.

Особлива група — солодкі  соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп'яних відварах.

За консистенцією розрізняють  соуси рідкі — для поливання  і тушкування страв, середньої густини — для запікання і додавання в овочеві страви і начинки. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в'язку основу в деякі страви.

За технологією приготування розрізняють основні і похідні  соуси. Соуси, приготовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, дістають інші соуси цієї групи, які називають похідними. Для того щоб при зберіганні соусів не утворювалася плівка, на поверхню кладуть шматочок вершкового масла або маргарину. Якщо плівка з'явилась, її слід зняти або процідити соуси.

Швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим.

Охолоджені  соуси є добрим середовищем для  розвитку мікроорганізмів, тому їх треба зберігати у холодильній камері при температурі 0-5 °С в закритому фарфоровому, керамічному посуді або каструлі з нержавіючої сталі до трьох діб.

Готують соуси  у соусному відділенні гарячого цеху.

Для приготування соусів використовують спеціальні стаціонарні  казани, а також наплитні казани невеликої місткості, каструлі, сотейники з товстим дном, щоб вони не пригорали, листи і сковороди. З інвентарю використовують дерев'яні копистки, вінчики, сита, цідилки, шумівки, черпаки; для збивання майонезу — збивальну машину.

Норма солі і спецій на 1 кг соусу така, г: сіль — 10, перець — 0,5, лавровий лист — 0,2 на маринад, крім того, гвоздика — 1, кориця — 1. Для приготування соусу молочного використовують сіль — 8.

У рецептурах наведено і  кислоту лимонну, яку можна замінити соком лимона з розрахунку 1 г кислоти лимонної замінюється 8 г соку лимонного, який дістають з 20 г лимона. Кислоту лимонну розчиняють у теплій перевареній воді (1:5) і вводять у готову підливу.

Спеції, які використовуються в приготуванні соусів

Спеції Соуси  
Базилік білий соус зі свіжою зеленню  
Кайенський перець заправки для салатів  
Каррі соус Каррі  
Кориця винні, фрукти  
Майоран молочні соуси зі свіжою зеленню  
Перець червоний томатний  
Перець чорний м'ясні  
Перець білий заправки для салатів, сирні соуси  
Чебрець томатний, заправки для салатів  
Шавлія заправки для салатів  
Естрагон розсоли  
1) Бульйон для приготування соусів:  
Для приготування гарячих соусів варять м'ясний бульйон (білий і коричневий), рибний і грибний. Соуси, приготовлені на цих бульйонах, повинні мати добре виражений смак м'яса, риби або грибів і аромат пасеровані овочі і приправ.  
2) Соуси на м'ясному бульйоні поділяються на червоні, білі та томатні.  
Червоні соуси готують на коричневому бульйоні, білі - на бульйонах, одержуваних при варінні кісток, м'яса з кістками, припускании яловичини, телятини, курей, індиків, призначених для приготування других страв. Найкраще готувати білі соуси на бульйоні, зварене з курей, курчат, індиків, телятини, кроликів. Червоні соуси гостріше і мають більш виражений смак, ніж білі. Борошно для білого соусу слід підсмажувати злегка, до світло-жовтого відтінку (біла пасерування), а для червоного - до темно-коричневого (червона пасерування). Просмажене борошно треба розвести гарячим бульйоном і варити на слабкому вогні, спостерігаючи, щоб соус не пригоріла. Після закінчення варіння соус процідити через часте сито, посолити, додати шматочок вершкового масла і ретельно вимішати, щоб масло з'єдналося з соусом. Для поліпшення смаку соусу рекомендується додавати 1-2 ст. ложки виноградного вина на склянку соусу (для білого соусу треба брати біле вино а для червоного - мадеру чи портвейн).  
3) Соуси на рибному бульйоні  
Основою для приготування цих соусів є білий рибний соус, який складається з двох основних частин: рибного бульйону (Брез) та білої пасерування.  
Бреза в кулінарії називають міцний наваристий бульйон з великим вмістом екстрактивних речовин. Для його приготування треба відварити рибні харчові відходи (кістки, голови, плавники, шкіру) або припустити і варити рибу в цілому вигляді або порційними шматками. Голови без зябер, кістки і плавники треба добре промити, залити холодною водою, додати спеції (цибулю, петрушку та ін.) Готовий бульйон обов'язково слід процідити. Не рекомендується використовувати для варіння рибних бульйонів голови коропа, ляща, сазана і вобли, так як вони надають гіркий смак.  
4) Соуси на грибному бульйоні  
50 г сушених грибів, 350 г ріпчастої цибулі, 40 г пшеничного борошна, 70 г вершкового масла або маргарину для пасерування, 50 г вершкового масла для заправки соусу, спеції (чорний перець горошком, 2 лаврових листки), сіль за смаком. Гриби промити, залити холодною водою (6 склянок), відварити до готовності (промиті в теплій воді гриби можна попередньо замочити в холодній воді на 2-3 години, потім у цій воді зварити їх без додавання солі). Зваренігриби відокремити від бульйону. Бульйон процідити.  
Ріпчасту цибулю дрібно нарізати, пасерувати до готовності. Зварені сушені гриби дрібно нашаткувати (або порубати, або пропустити через м'ясорубку), з'єднати з пасерованою цибулею і смажити разом протягом 3-5 хв. Пшеничне борошно пасерувати з жиром до світло-золотистого кольору, з'єднати з грибним бульйоном, посолити, довести до кипіння, проварити 15 хв на слабкому вогні, процідити, додати підготовлені гриби з цибулею і спеції, довести до кипіння, проварити ще 10-15 хв. Готовий соус заправити олією. Подавати до тушкованого м'яса, картопляним і круп'яних страв  
5) Молочні соуси  
Молочні соуси готують з молока і білої борошняної пасерування з додаванням спецій. Вони застосовуються для м'ясних, рибних, овочевих страв і страв з птиці і дичини. У залежності від застосування молочний соус готують різної консистенції: густий, який вживається для фарширування, середньої густини - для запікання страв, рідкий - як звичайний молочний соус.  
6) сметанні соуси  
Сметанний соус можна приготувати або з однієї сметани і білої борошняної пасерування, або зі сметани в поєднанні з білим соусом.  
7) Яєчно-масляні соуси  
Яєчно-масляні соуси готують з сирих яєчних жовтків з додаванням вершкового масла, лимонного соку або лимонної кислоти і спецій.  
При виготовленні яєчно-масляного соусу може відбутися згортання суміші, тобто відділення (крупкою) масла від жовтків, внаслідок чого різко погіршується його вигляд, смак, і соус стає непридатним до вживання. Щоб цього не сталося, необхідно суворо дотримуватися технологію приготування соусу. Крім того, яйця повинні бути свіжими, жовтки треба ретельно відокремлювати від білків. Для приготування яєчно-масляного соусу використовується посуд з товстим дном. При нагріванні температура жовткова маси не повинна перевищувати 70-75 ° С. Додавання в жовткову суміш холодної води (100 мл) також попереджає згортання жовтків. Під час прогрівання жовткова суміші і варіння соусу необхідно безперервно помішувати їх віночком. Яєчно-масляні соуси можна готувати з додаванням основного білого соусу, який надає яєчному соусу більш приємний смак і колір.  
Ці соуси нестійкі, оскільки емульсія з масла і жовтків швидко розшаровується, тому готувати їх слід перед вживанням. 

1.2. Характеристика асортименту соусів у національній та зарубіжній кулінарії.

Історія соусів, як і самі смаки дуже загадкові. Сучасні французькі кулінарні книги вважають, що слово соус походить від дієслова «salire» - «приправляти їжу сіллю». Проте ще в Давньому Римі була згадка про них, там існувало слово «salsa» - яке позначало солону або мариновану їжу. Потім цей термін набув поширення і на протерті овочеві суміші, які були доповненням основної страви. Самі соуси вважаються винаходом французької кухні, і це вірно, адже батьківщиною більшості з них є Франція. До цих пір збереглися рецепти перших соусів у старовинних куховарських книгах того часу, проте на смак вони здадуться дуже дивними, несхожими на звичні соуси.  
У Росії теж є своя історія соусів. Вже в п'ятнадцятий століттях їжа приправлялося хроном, анісом, сіллю та іншими різноманітними овочевими заправками. Надалі слово «соус» остаточно увійшло в побут російської людини, як це трапилося і з іншими народами. Це сталося під час правління Петра I, коли «стало модним» наймати кухарів з Франції. Чарівність французьких страв, не стільки у вишуканості самого смаку, скільки в незвичайності назв, так приємно пестять слух. У романтичний період розвитку кухні були зроблені на світ соуси з дуже оманливими назвами, наприклад баварський, російська, андалузький і т.д. Вони відображали лише подання французів про тих землях. Наприклад, татарський соус названо так тому, що французьким кухарям, які побували в Росії, здалося, що татари додають саме мариновані корнішони в соус. У «Російському» соусі теж дуже мало російської. Просто в нього перед подачею на стіл додають кілька ложок червоної ікри. Основним же його інгредієнтом є бульйон з омарів, а ці ракоподібні і в наш час не так часто вживаються в Росії. Однак більшість соусів все-таки названо відповідно до істинним змістом або за переважаючим (самому незвичайному) у ньому компоненту. Прикладами таких соусів є перцевий, петрушечного, хріновий, гірчичний і т.д.  
В даний час велика різноманітність соусів можна придбати в приготовленому вигляді практично в будь-якому супермаркеті. В основному асортимент пропонованої продукції містить класичні рецепти, які несуть славу світової кулінарії. І це вірно адже саме ці смаки оцінили мільйони жителів нашої планети.

Назви соусів

У міру того як створювалися нові соуси, їх за традицією французької кухні називали або іменами авторів, або іменами знаменитостей - міністра Кольбера,письменника Шатобріана, композитора Обера і ін; більшості нових соусів давалося назву, зв'язану з тією або й іншою країною або народом. Такфранцузька кухня створила соуси голландська, португальська, італійська, англійська, баварський, польський і навіть татарська і російська, але жоден з них не має ніякого відношення до відповідних національних кухонь. Вони відображають фантастичні уявлення французів про інші народи. Наприклад, татарський соус називається так тому, що до його складу входять солоні огірки (корнішони) і каперси, якими, як вважали французи, харчуються татари. Російський соус названо так тому, що в нього входить трохи ікри, хоча на 90% він складається з майонезу і бульйону з омарів. Точно так само йде справа і з соусами, названими на ім'я великих іноземних міст, - женевський, брістольскій, генуезький, венеціанський, римський і ін  
Трохи інакше йде справа з соусами, що носять назви французьких провінцій і міст - бретонський, нормандський, гасконський, провансальський, Беарнським, ліонський, Руанський, бордоський. У кожному з них дійсно вживаються продукти, характерні для названих провінцій.  
Коли географічна номенклатура назв була в основному вичерпана, деяким соусам стали присвоювати назви професій, в першу чергу шанованих, - «мушкетер», «дипломат», «фінансист», але разом з цим і професій, що мають присмак деякої «солоності», - « матрос »,« мельничиха »,« субретки ». Ще більш дивними видаються нам найменування соусів, названих на честь дорогих тканин, - «оксамитовий», «муслінову», «шовковий»; цим підкреслювалася ніжна консистенція соусу.  
Відома частина соусів була названа все ж відповідно зі своїм істинним змістом, принаймні, по одному з визначальних компонентів.  
Такі перцевий, помаранчевий, шніттлуковий, соус тонких трав, петрушечного, хріновий, гірчичний, сардини, апельсиновий, шоколадний, ванільний і т.д. У цьому сенсі «ділове» напрям прийшло в кулінарію на зміну романтичному лише наприкінці XIX століття і отримав розвиток особливо в німецьких країнах, частина французьких соусів була «перехрещені» і отримала прості і зрозумілі національні назви (у німецькій, датської, шведської, англійської кухнях ).  
Однак і донині, деякі назви французьких соусів не можуть бути переведені. Нерідко одне слово позначає цілі поняття, наприклад соус ремуляд (Від різноманітного дієслова remoulade - ще раз оновити, пришпорити, запалити, внести струмінь кислоти, - соус, зварений з оцту, гірчиці, перцю, соняшниковоїолії, яєць і солі). Крім того, і назви, що мають прямий сенс, як правило, в ресторанних меню і куховарських книгах різних країн не переводяться, а зберігаються в оригінальному французькою звучанні - соус пуаврад, соус Жуанвіль, соус супрім і т.д. 

 Соуси в кулінарії

Нині французька кухня налічує більше трьох тисяч соусів і не може обходитися без більшості з них, бо вони значною мірою становлять своєрідну основу французької кулінарії, надають їй неповторний характер і колорит.  
Багато французьких соуси стали інтернаціональними. Все це породило кілька зверхнє ставлення французів до кулінарних звичаїв інших народів. Ще Вольтеруїдливо помічав, що у англійців 24 релігійні секти, але тільки один соус, бажаючи тим самим підкреслити примітивність англійської кухні.  
Звичайно, соуси не критерій для оцінки рівня розвитку кулінарії, бо дійсним показником розвиненості кухні є багатство застосовуваних нею технологічнихприйомів обробки і примастки харчової сировини, а використання соусів - лише один з цих прийомів. І тим не менше їх вміле приготування і застосування значно збагачує кухню в цілому.  
По-перше, соуси роблять їжу більш привабливою з вигляду, приємною за консистенцією, смаком і ароматом.  
По-друге, допомагають урізноманітнити асортимент страв з одного і того ж сировини.  
Дійсно, одна і та ж відварна риба чи м'ясо, будучи подані під різними (а правильніше, з різними) соусами, дають різні за смаком страви.  
І, нарешті, по-третє, вживання соусів-приправ полегшує і прискорює приготування різноманітних страв при одній і тій же основі.  
Тут саме час зробити одну важливу обмовку. Давайте не плутати соуси з тими підливками, які часом подають в їдальнях і про які кажуть: «А мені, будьласка, без підливи». Суміш пересмаженої борошна, жиру і солоного бульйону без всяких прянощів і рослинних приправ дискредитує соуси. Вона не тільки не урізноманітнює, але й в ще більшому ступені стандартизує всі страви, не кажучи вже про те, що викликає печію. До неї з повним правом можна застосувати корсиканскої приказку про погану їжу: «Якщо вона не отруїть, то зробить жирніше». З цієї чи з іншої причини, але соуси в домашній кухні у нас використовують мало і неохоче. А якщо і використовують, то неправильно. 

Як вибрати соус

Звичайно, вибрати соус в куховарській книзі завжди важко. Звучні, але незрозумілі назви або відлякують, або нічого не говорять про смак і порівняльних якостях соусів. Притому здається неможливим запам'ятати різні способи їх приготування.  
Тим часом все надзвичайно просто, варто лише побачити в конгломераті із сотні рецептів певну систему, знати маленькі секрети приготування і, головне, хоч один раз спробувати приготувати власноруч один з хороших соусів.  
Все різноманіття соусів можна розділити на 7-8 типів:  
соуси з м'ясного соку  
прості борошняні  
борошняні проварені  
· Складні борошняні - леговані  
· Справжні, або благородні  
· Солодкі  
· Закавказькі фруктово-горіхові  
· Східні кисломолочні  
Кожен з цих типів має свої особливості складу основної сировини і способу приготування. Отже, треба запам'ятати максимум вісім способів, щоб вміти приготувати не тільки всі європейські, але ще й ряд східних соусів, про які навіть французька кухня не має уявлення. Практично ж достатньо оволодіти всього чотирма прийомами, бо прийоми приготування двох перших типів найпростіших соусів повторюються у більш складних, а три останні типу соусів хоча і мають різні склади, але готуються майже однаково - простою механічною з'єднання (збиванням) продуктів.  

1.3. Сучасні напрями у технології приготування соусів у національній та зарубіжній кулінарії.

Соуси і приправи промислового виробництва

Соуси і приправи промислового виробництва додають  до деяких страв і кулінарних соусів у процесі приготування їх для поліпшення смаку, а також подають до холодних закусок і гарячих страв.

Соус майонез —  сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емульсія, до складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежирене молоко, гірчиця, цукор, сіль, різні прянощі. Майонез містить, % жиру — 67, води — 25, білків — 3,1, вуглеводів — 2,6. Біологічна цінність його зумовлена високим вмістом ненасичених жирних кислот. Залежно від рецептури і призначення випускають майонез столовий (Провансаль, Молочний, Любительський), який має жовтувато-кремовий колір, ніжний, злегка гострий, кислуватий смак; з прянощами (Весна — з кмином, кропом, Ароматний, Кавказький — з перцем), який відрізняється гострим смаком, вираженим ароматом внесених прянощів; з смаковими добавками і такими, що здатні утворювати желе (Гірчичний, Салатний, Вогник, Апельсиновий та ін.) Колір цих видів майонезу залежить від добавок.

Для підприємств  масового харчування майонез фасують  у скляну тару масою нетто від 0,5 до 10 кг.

Майонез зберігають при  температурі З—7°С і відносній вологості повітря не більш як 75% протягом 15—30 днів, при температурі 14— 18°С — 5-10 днів. Його використовують як приправу до м'ясних, овочевих і рибних страв, заправляння салатів, вінегретів.

На основі майонезу готують  всі похідні соусу майонезу.

Томатні соуси готують  з томатної пасти, томатного пюре, свіжих достиглих томатів, уварюючи їх з додаванням цукру, оцту, солі, прянощів, олії, харчових кислот та інших продуктів. Готують соус томатний гострий, Астраханський, Кубанський, Херсонський та ін.

Соус томатний гострий виготовляють з свіжих томатів  або томатного пюре, додають цукор, оцет, сіль, цибулю, часник і червоний перець.

До складу соусу Кубанського входять свіжі  достиглі томати, уварені з цукром, сіллю, оцтом, прянощами, і подрібнені цибуля та часник. Соус має ніжний кисло-солодкий смак.

Томатні соуси звичайно бувають оранжевого, червоного або  малинового кольору, однорідної консистенції, гострого смаку. Використовують їх як приправу до перших і других страв.

Для виготовлення делікатесних соусів використовують томатне пюре, томатну пасту, фруктове пюре, борошно сої, олію, цукор, сіль, оцет, гірчицю, прянощі. Залежно від складу і способу виробництва розрізняють такі соуси делікатесні: Південний, Томатний, Український, Любительський тощо.

Делікатесні соуси складаються  з однорідної, добре протертої  маси і мають ароматний запах та кисло-солодкий гострий смак, без стороннього присмаку і різко виявленого запаху оцтової кислоти, їх подають до холодних закусок, перших і других страв з м'яса, риби, овочів.

Соус Південний  відрізняється гострим смаком і  приємним ароматом. Його виготовляють з додаванням ферментативного соєвого соусу, яблучного пюре, томатної пасти, протертої печінки, цукру, олії, часнику, цибулі, родзинок, перцю, імбиру, гвоздики, кориці, мускатного горіха, кардамону, мадери. Соус використовують для м'ясних, рибних і овочевих страв, його додають при приготуванні червоних соусів.

Фруктові  соуси (яблучний, абрикосовий, сливовий, персиковий) виготовляють з обчищених уварених плодів з цукром, їх подають до солодких круп'яних і борошняних страв (бабок, запіканок, налисників, млинців, оладків).

Для приготування соусу Ткемалі використовують пюре свіжих слив, додають базилик, кінзу, часник і червоний перець. Він має кислувато-гострий смак. Подають до смажених страв з м'яса, птиці, шашликів. Концентрати соусів промислового виробництва виробляють у порошках — червоні, білі, грибні. Сировиною для сухих концентратів є сухе м'ясо, гриби, овочі, пасероване борошно, томатний порошок, сухе молоко, сіль, цукор, лимонна кислота, прянощі, глютамат натрію. Перед використанням їх розводять водою, кип'ятять 2—3 хв. і заправляють вершковим маслом.

Концентрати соусів промислового виробництва виробляють у порошках — червоні, білі, грибні. Сировиною для сухих концентратів є сухе м'ясо, гриби, овочі, пасероване борошно, томатний порошок, сухе молоко, сіль, цукор, лимонна кислота, прянощі, глютамат натрію. Перед використанням їх розводять водою, кип'ятять 2—3 хв. і заправляють вершковим маслом.

Концентрати соусів упаковують у коробки або пакети масою від 50 до 200 г або від 1 до 2 кг. Зберігають 4 міс.

Гірчиця харчова  готова. Для її приготування використовують гірчичний порошок І сорту, який заливають окропом, настоюють і заправляють сіллю, цукром, олією і прянощами. Харчова гірчиця залежно від рецептури буває таких видів: Столова, Російська, Ароматна, Домашня, з хріном, з часником. Консистенція всіх видів готової гірчиці повинна бути мазка, однорідна, жовтого кольору (допускається коричневий відтінок), смак — гостро-пекучий, властивий даному виду гірчиці, без сторонніх присмаків.

Столова гірчиця  відрізняється вмістом цукру (від 7 до 16%), кухонної солі (від 1,4 до 2,5%), оцтової кислоти (від 1,5 до 2,4%) і олії (від 4 до 10%).

Харчову гірчицю використовують як приправу до закусок і холодних страв з м'яса і як добавку до червоних соусів і салатних заправ.

Готову харчову  гірчицю зберігають у сухих затемнених приміщеннях при температурі не вище як 10°С, в охолоджуваних — 1,5 міс.

Харчові кислоти. Оцтова кислота надходить у вигляді оцтової есенції і столового оцту. Оцтову есенцію дістають при сухій перегонці дерева. Вона містить 80% оцтової кислоти. Перед вживанням у їжу есенцію розводять холодною кип'яченою водою. Щоб дістати 1 л 3%-го столового оцту, треба взяти 33 г есенції і 967 г води. Оцтову есенцію розливають у пляшки по 100, 150 і 200 г.

Оцтова есенція і  оцет мають бути прозорими, без каламуті, осаду, слизоутворюючих бактерій, оцтових  мушок і кліщів.

Оцет використовують для маринування м'яса, приготування маринадів, салатних заправ, соусів, перших страв та ін.

Харчова лимонна  кислота випускається у вигляді  безбарвних або злегка жовтуватих кристалів, які містять не менш як 99% лимонної кислоти. Кристали мають легко розчинятися у воді і давати прозорий без запаху розчин приємного кислого смаку. Використовують так само, як і оцет, її зберігають у сухих приміщеннях.

Глютамат  натрію — порошок білого кольору  у вигляді кристаликів, без запаху, солонуватий на смак, добре розчиняється у воді. Для його виробництва використовують пшеничну клейковину, казеїн і відходи цукрового виробництва. Використовують як приправу до страв з м'яса, риби, овочів.

Приготування  борошняних пасеровок і бульйонів для соусів

Більшість соусів готують  із загусником. Як загусник використовують борошно, яке надає соусам густої консистенції. Щоб соус був однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрівають до температури 120— 150°С). Для пасерування використовують борошно вищого або І сорту. В процесі пасерування воно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю перетворюється на декстрини. Тому при розведенні гарячим бульйоном або молоком пасероване борошно не утворює клейкої маси. Як загусник крім борошна можна використати модифікований кукурудзяний крохмаль, який надає соусам більш ніжної консистенції, а також підвищує енергетичну цінність соусу. Для приготування однієї порції рідкого соусу використовують 50 г борошна або 25 г модифікованого крохмалю.

Залежно від  способу приготування борошняну пасеровку поділяють на суху і жирову, за кольором — червону і білу.

Червону пасеровку можна приготувати без жиру і з жиром. При пасеруванні без жиру борошно просіюють, насипають на лист шаром не більш як 5 см і, безперервно помішуючи, обсмажують до світло-коричневого кольору при температурі 150°С. Спасероване борошно легко розсипається і має запах смаженого горіха. Для червоної пасеровки з жиром використовують харчові жири, маргарин або вершкове масло. У посуді з товстим дном розтоплюють жир, всипають борошно і пасерують до світло-коричневого кольору і розсипчастої консистенції, безперервно помішуючи. На 1 кг борошна витрачають 800 г жиру.

Червону борошняну  пасеровку використовують для приготування червоних соусів.

Білу пасеровку готують у разі приготування білих соусів на м'ясному, рибному бульйонах, а також молочних і сметанних. У посуді розтоплюють маргарин або вершкове масло, всипають, безперервно помішуючи, просіяне борошно, яке нагрівають при температурі 110— 120°С до кремового відтінку, не допускаючи зміни забарвлення, інколи готують білу борошняну пасеровку без жиру. Для цього борошно пасерують до світло-жовтого кольору.

Холодну пасеровку використовують для швидкого приготування соусу. Просіяне борошно з'єднують з шматочками вершкового масла і перемішують до однорідної консистенції. Готують у невеликій кількості (порційно).

Рідкою основою  соусів є бульйони. Розрізняють м'ясо-кісткові бульйони білі (звичайні) і коричневі.

Білий м 'ясний бульйон готують з харчових кісток звичайним способом (на 750 г кісток 1,4 л води) з додаванням або без додавання м'ясних продуктів і використовують для приготування білих соусів.

Рибний  бульйон варять таким самим способом, як і для перших страв (на 750 г харчових рибних відходів 1,250 л води).

Грибний бульйон для соусів варять з сушених грибів, як і для перших страв.

Крім того, для приготування соусів використовують бульйони, які одержують при варінні або припусканні птиці і риби. Вони багаті на екстрактивні речовини, і тому соуси, приготовлені на таких бульйонах, смачніші.

Бульйон коричневий готують з обсмажених до коричневого  кольору харчових кісток і використовують для приготування червоних соусів.

Для приготування бульйону сирі яловичі, свинячі, баранячі кістки промивають, дрібно рубають (5—6 см завдовжки), викладають на лист і обсмажують у жаровій шафі протягом 1 — 1,5 год. при температурі 160— 170°С. За 20—30 хв. до закінчення обсмажування додають нарізане коріння і ріпчасту цибулю. Коли колір кісток стане світло-коричневим, обсмажування припиняють, а жир, що виділився, зливають. Обсмажені кістки з підпеченими овочами кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг 1,5—2,5 л) і варять 5—6 год. при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир і піну. Для того щоб збільшився вміст екстрактивних речовин, а також щоб поліпшився смак і запах бульйону, в нього додають м'ясний сік, який утворився після смаження м'ясних продуктів. Готовий бульйон проціджують.

Для того щоб приготувати концентрований бульйон (фюме), треба свіжоприготовлений коричневий бульйон уварити на 1/5-1/10 початкового об'єму. На початку уварювання бульйон проціджують крізь серветку і знежирюють. Уварений бульйон при охолодженні застигає як міцний холодець, який добре зберігається при температурі 4—6°С протягом 5—8 діб. Для утворення коричневого бульйону концентрат фюме розводять гарячою водою у співвідношенні 1:5. Використовують для приготування червоних соусів.

М'ясний сік. При обсмажуванні великих шматків м'яса або птиці на сковороді або листі залишається м'ясний сік. Після закінчення смаження сік випарюють майже досуха, жир зливають, розводять бульйоном або водою, доводять до кипіння і проціджують. М'ясний сік багатий на екстрактивні речовини і має приємні смак і аромат. Використовують для поливання м'ясних смажених страв або додають до соусів.

Приготування  соусів з борошном.

Соуси червоні м'ясні

До цієї групи  відносять соуси на бульйонах (м'ясному, рибному, грибному), молоці і сметані основний червоний, основний білий, грибний, сметанний, молочний і похідні.

До складу більшості гарячих соусів входить борошняна пасеровка, яка надає їм відповідної консистенції. Крім того, до соусів додають томатне пюре, цибулю, гриби, огірки, капарці, хрін, гірчицю, оцет, виноградне вино, а також прянощі — перець чорний і запашний, лавровий лист, часник, петрушку. Вино вливають у нагрітий посуд, закривають кришкою, дають закипіти і доливають до готового соусу. Як приправу використовують оцет, лимонну кислоту або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів. Приправою можуть бути різні соуси промислового виробництва — Ткемалі, Московський, Любительський, Південний, а також масляні суміші, які поліпшують смак страв і підвищують їх енергетичну цінність.

Розрізняють червоні  і білі соуси на м'ясному бульйоні. Червоні соуси мають яскравою виражений гострий смак, а білі — ніжніший.

Соус червоний основний. Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15 хв.

Охолоджену  до температури 70—80°С борошняну червону  пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмішують до утворення однорідної маси.

Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і  вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 год. при слабкому кипінні, періодично помішуючи.

Під час варіння  крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'язким. За 10— 15 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м'ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення строку зберігання.

Соус основний червоний використовують для приготування похідних і як самостійний соус. Якщо його подають до страв, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки маргарину (защипати).