Технологія виробництва страв з м’яса і м’ясопродуктів. Технологія виробництва страв з птиці , кролів та дичини

План

1. Значение мяса и мясопродуктов в питании.
2. Вареные мясные   блюда.
3. Жареные блюда из мяса
4. Запеченые мясные блюда
5. Тушеные мясные блюда
6. Блюда из рубленого натурального мяса и котлетной масы
7. Значение блюд из птицы , дичи и кролика в питании
8. Вареные блюда из птицы , дичи , кролика
9. Жареные блюда из птицы , дичи , кролика
10. Тушеные блюда из птицы , кролика

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Значение  мяса и мясопродуктов в питании.

Значение мясной продукции в питании человека определяется в первую очередь тем, что она призвана обеспечивать организм  пищевыми продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека. Мясные горячие блюда являются важным источником полноценных белков , жиров , минеральных и экстрактивных веществ , витаминов А и группы В. Амино-кислотный состав белков мышечных волокон близок к оптимальному , кокоэффициент усвоения их очень высок ( 97%). Жиры повышают калорийность блюд , а также является источником энергии. Экстрактивные вещества оказывают блюдам  своеобразный приятный вкус и аромат , способствуют выделению травных соков , возбуждению аппетита и улучшают усвояемость пищи .

Мясо сочетают с овощами , которые используют в качестве гарнира или тушат вместе с ними , благодаря чему минеральный состав мясных блюд обогащается щелочными соединениями , достигается оптимальное соотношения кальция и фосфора , повышается витаминная активность.

Гарниры из круп и макаронных изделий обогащают мясные блюда углеводами , витаминами и минеральными веществами.

Большинство мясных блюд подают с разнообразными соусами ( из хрена , горчицы , грибов , лука , чеснока , мяты , щавеля , чернослива ) , которые по ¬ улучшают вкус и внешний вид.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Вареные блюда из мяса

Вареные вторые горячие мясные блюда готовят из говядины , баранины , козлятины , свинины , копченых продуктов , колбасных изделий . Для варки используют те части мяса , которые содержат значительное количество соединительной ткани с туш говядины (I категория ) используют мякоть грудинки , лопаточную и подлопаточную части , кромкой боковую и наружную части задней ноги ; баранины и козлятины - грудинку и м мякоть лопаточной части ; свиной туши - грудинку , шею и лопаточную части. В бараньей , свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки. Мякоть лопаточной части и упругие сворачивают рулетом и перевязывают .

Подготовленное мясо кладут в горячую воду ( на I кг мяса и 1,5 л воды). Варят мясо крупными кусками массой 1.5-2 кг , так как куски большей массы будут проварюватися неравномерно ( внешняя часть может перевариться , а внутренняя остается сырой ) . На сильном огне доводят до кипения , затем нагрев уменьшают и через 15-20 мин . солят .

Горячая вода способствует постепенному набуханию соединительной ткани , перехода коллагена в глютин , благодаря чему мясо становится мягким и сочным. Если мясо варить в большом количестве воды при бурном кипении , вкус его ухудшается вследствие значительной потери экстрактивных веществ. Для улучшения смакуй аромата вареного мяса в бульон добавляют белые корни , морковь и репчатый лук (по 30-40 мин . До окончания варки ) , соль и перец горошком кладут в бульон за 15-20 мин . до готовности мяса , лавровый лист - по 5 мин . Готовность определяют поварской иглой , в сваренное мясо она входит легко , при этом выделяется бесцветный сок. Продолжительность варки ( 1,5-2,5 ч ). Зависит от величины кусков мяса , плотности и количества соединительной ткани. Потери мяса при варке составляют 38-40%.

После варки из свиной , бараньей и телячьей грудинки удаляют реберные кости. Готовое мясо охлаждают , нарезают поперек волокон по 1-2 кусочка на порцию , заливают небольшим количеством бульона , доводят до кипения и хранят до подачи на стол в этом же бульоне при температуре 50-60 ° С в закрытой посуде.

 

Мясо отварное

Куски мяса весом до 2 кг кладут в посуду , заливают кипятком и насильственном огне доводят до кипения , затем нагрев уменьшают. Через 15-20 мин . после закипания бульон солят , а за 30 мин . к окончанию варки добавляют репчатый лук , морковь , петрушку. Варят мясо без кипения при температуре 90 ° С до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых питательных веществ , мясо будет сочным , а процесс варки - равномерным. В конце варки кладут лавровый лист и перец горошком.

Нарезанное отварное мясо прогревают в бульоне , подают с гарниром , поливают жиром или соусом .

Говядину и свинину подают с соусом красным основным , луковым и сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подать с соусом паровым и белым с яйцом. Как гарнир к говядине используется ¬ ют отварной картофель , картофельное пюре , припущенные овощи , морковь или зеленый горошек в молочном соусе , рассыпчатые каши , баранину - из предположений рисом , свинину - с тушеной капустой.

 

 

 

 

 

 

 

3.Жареные  блюда из мяса

Для приготовления жареных блюд используют те части мяса , которые содержат незначительное количество неустойчивой соединительной ткани и вели ¬ ку количество мясного сока , из говядины - вырезку , толстый и тонкий края , верхнюю и внутреннюю части задней ноги , из баранины , телятины , козлятины - все части туши , кроме шейной , а из свинины - шейный .

Во время жарки этих частей коллаген успевает перейти в глютин , благодаря чему ткани мяса размягчаются .Мясо жарят крупными кусками , порционными ( натуральными и запанированные ) и мелкими .

Чтобы мясо не потеряло приятного вкуса и аромата , его жарят непосредственно перед подачей .Для жарки используют сковороды чугунные , письма , электро - сковороды. Во время жарки на поверхности образуется поджаренная румяная корочка благодаря меланоидиновим образованием и свертыванию белков , в которой концентрируются органические соединения ( экстрактивные вещества) , что на ¬ дают мясу особый вкус и аромат .

ЖАРЕНЫЕ блюда из мяса крупнокусковые

Для жарки мяса крупными кусками его нарезают массой 1 - 2 кг . Куски должны иметь примерно одинаковую толщину .Мясо лопаточной части сворачивают рулетом и перевязывают . Тазо - бедренные части разрезают слоями на 2-3 куска .

Грудинку свинины , баранины жарят с реберными костями.Перед жаркой с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки , чтобы лучше было удалять кости после жарки.

Подготовленные куски мяса посыпают солью и перцем , укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так , чтобы полосы не сталкивались друг с другом , обжаривают на плите или жарочном шкафу при температуре 200-250 ° С. При плотной укладке кусков мяса значительно понижается температура жира , замедляется образование корочки и сок вытекает . Дожаривают мясо в жарочном шкафу при температуре 160 - 170 ° С , периодически переворачивая и поливая жиром и выделяющимся соком .В зависимости от размеров кусков и вида мяса процесс жарки длится от 40 мин . до 1 часа. 40 мин .        Готовое мясо перед подачей разрезают поперек волокон на порционные кусочки по 1 -3 шт . на порцию , заливают мясным соком и прогревают .

Готовность мяса определяют поварской иглой . В готовое мясо она входит легко , при этом выделяется бесцветный сок.

Говядина жареная крупными кусками ( ростбиф )

Говядину ( вырезку , толстый и тонкий края ) крупным куском массой 1 - 2,5 кг зачищают , натирают солью , перцем , кладут на противень , разогретый с жиром. Мясо укладывают так , чтобы между кусками было расстояние не менее 5 см , обжаривают на сильном огне до образования хорошо поджаренной корочки , затем ставят в жаровой шкаф и жарят при температуре 160-170 ° С. Во время жарки мясо необходимо пе ¬ ских переворачивать и поливать соком и жиром, выделяются.

Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности , с кровью (мясо жарят до образования хорошо поджаренной корочки) , напивпросмажений ( внутри к центру мясо имеет бледно - розовый цвет) и про ¬ жареный ( внутри мясо серого цвета) .

Готовый ростбиф нарезают на порции по 2-3 куска .Подают с картофелем отварным , жареным или со сложным гарниром , дополнительно можно подать строганный хрен (15-20 г ) , а мясо полы ¬ вают мясным соком.

ЖАРЕНЫЕ блюда из мяса порционными натуральними кусками

Порционные куски мяса жарят основным способом ( жира берут 5-10 % массы мяса) на сковородах , листах или электросковородой . Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем , кладут на разогретый до 180 ° С противень или сковороду с жиром и жарят до образования румяной корочки . Потери при жарке мяса натурального порционными кусками составляют 37 %. Подают с жареным картофелем или сложным гарниром , поливают мясо мясным соком или маслом , оформляют веточками зелени и овощами.

Бифштекс натуральный

Подготовленный полуфабрикат посыпают солью , перцем , кладут на разогретую сковороду и жарят с обеих сторон до готовности.С кровью - 5-7 мин . на сильном огне (на поверхности мяса утворюеть ¬ ся румяная корочка , при нажатии выделяется кровянистый мясной сок ) , напивпросмажений - 7-10 мин . ( при нажатии видиляеть ¬ ся коричнево - серый сок ) , прожаренный 10-15 мин . до полной готов ¬ ности , когда при нажатии выделяется прозрачный бесцветный сок.

Подают бифштекс с гарниром , строганным хреном , поливают мясным соком , сверху можно положить зеленое масло . На гарнир можно по ¬ дать картофель , жареный основным способом , картофель , жареный во фритюре , кабачки , баклажаны жареные , сложный гарнир.

 

ЖАРЕНЫЕ блюда из мяса порционными запанированными кусками

Запанированные мясные полуфабрикаты порционными кусками обжаривают основным способом на хорошо разогретой сковороде с жиром до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.Мясо следует жарить до тех пор, пока на поверхности его не образуются пузыри. Перед подачей жареные запанированные изделия поливают растопленным сливочным маслом , оформляют веточками зеленными и овощами.

 

 

 

Печень жареная с жиром или луком

Печень нарезают по 1-2 куска на порцию ( свиную печень необходимо бланшировать ) , посыпают солью , перцем , панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности. Печень не рекомендуется пережариваты , поскольку она становится твердой.Подают с жареным или отварным картофелем , картофельным пюре или кашей рассыпчатой. Печень поливают растопленным маслом , сверху можно положить жареный лук .

БЛЮДА из мяса жаркенные маленькими кусками

Для жарки мяса малыми кусками используют вырезку , толстый и тонкий края , внутреннюю и верхнюю части задней ноги говядины , корейку или окорок , лопатку , грудинку свинины , баранины или телятины . На разогретую сковороду мясо укладывают одним слоем для того , чтобы оно быстрее поджарилось и меньше терялся межмышечной сок.

Бефстроганов

Мясо , нарезанное соломкой , поджаривают в течение 3-4 мин . на хорошо разогретой сковороде (мясо кладут ровным тонким слоем) , посыпают солью и перцем , соединяют с пассерованным репчатым луком , заливают сметанным соусом , добавляют соус Южный и в водят до кипения.Подают на порционной сковороде вместе с соусом , посыпают зеленью , на гарнир подают отдельно жареный картофель.

 

 

4.Запеченные мясные блюда

Мясо и мясные продукты запекают с картофелем , овощами , кашами и другими гарнирами вместе с соусом и без него. Приготовления печеных блюд их предварительно отваривают , припускают или жарят.Запекают блюда при температуре 230-280 ° С до образования хорошо поджаренной корочки и прогревания продукта до 80-85 ° С непосредственно перед подачей , так как при хранении ухудшается внешний вид блюд и их вкусовые я кости . Блюда можно запекать в порционных сковородках (в них и подают ) и на листьях .

Подавая на стол , запеченные мясные блюда поливают сливочным маслом.

Голубцы с мясом и рисом

Мясо измельчают на мясорубке , смешивают с отварным рассыпчатым рисом , пассерованным луком , добавляют соль , перец , рубленную зе ¬ лень петрушки и перемешивают.На лист капусты кладут фарш и заворачивают его , придавая прои ¬ бу цилиндрической формы.Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу , затем заливают сметанным или сметанно - томатным соусом и запекают.

Подают по 2 шт . на порцию , поливают соусом , в котором запекали , посыпают измельченной зеленью .

 

 

 

 

 

 

5.Тушеные мясные блюда

Для тушения используют боковую и наружную части задней ноги , плечевую и заплечную части лопатки , кромку говядины , лопатку , грудинку , шею телятины , баранины , козлятины , свинины. Мясо тушат крупными , порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпионят белым корнем , морковью , чесноком , луком , шпиком .

Подготовленное мясо посыпают солью , перцем и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования корочки . Чтобы придать блюду особый вкус и аромат , в процессе тушения добавляют лук , петрушку , морковь , а также вино , пряности ( лавровый лист , перец , гвоздику , тмин ) . Овощи , которые входят в состав соуса , поджаривают отдельно или вместе с мясом , добавляя их после того , как мясо слегка поджарится . Пряности добавляют за 10-15 мин . до окончания тушения .

Поджаренное мясо и овощи заливают бульоном так , чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью , а крупные - наполовину (50-60 г жидкости на порцию) .

Мясо тушат в посуде при слабом кипении с закрытой крышкой. Бурное кипение вызывает потерю аромата и сильное выкипания . Большие куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают .

Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остроты при тушения добавляют томатное пюре , кислые соусы , маринованные ягоды и фрукты вместе с соком и квасом.

На бульоне , оставшемся после тушения , готовят соус. Для этого его процеживают , соединяют с пассерованным мукой , добавляют протертые овощи и доводят до кипения.

Если для тушения используют готовый соус , в него добавляют ¬ ют бульон (15-20 % общего количества).

Тушеные мясные блюда готовят двумя способами.

I способ . Мясо тушат с овощным ( рагу , азу ) или крупяным гарниром ( плов ) и вместе с ним отпускают.

II способ . Гарнир готовят отдельно (мясо тушеное , мясо шпигованное , мясо духовое , зразы отбивные и др.). .

Блюда , которые готовят первым способом , более ароматные и сочные . Особенно вкусное мясо , приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрытыми крышками. Для массового приготовления мясо , тушеное вместе с гарниром , трудно порционуваты .Тушеное мясо подают с гарниром и соусом , в котором они тушкува ¬ ли . Перед подачей блюдо посыпают зеленью петрушки или кро ¬ пу .

Говядина , тушенная в сметане

Большие куски мяса говядины ( 1 - 1,5 кг) натирают частью соли , обжаривают со всех сторон до румяной корочки , кладут в сотейник или кастрюлю , добавляют бульон (воду ) , нарезанные морковь , петрушку , па ¬ стернак , лук и тушат . В конце тушения добавляют соль , оставшуюся и специи , заливают сметаной и доводят до готовности.

Говядину охлаждают , нарезают тонкими кусками по 2-3 шт . на порцию , кладут в сотейник и заливают сметанным соусом , приготовленных из протертых через сито овощей с жидкостью , в которой тушилось мясо.Перед подачей на тарелку кладут гарнир ( картофель жареный или комбинированный ) , рядом - куски говядины , поливают сметанным соусом и посыпают измельченной зеленью петрушки.

БЛЮДА из мяса и субпродукты , тушенные порционными кусками

мясо духовое

Мясо говядины , баранины или свинины нарезают на порционные куски по 2 шт . на порцию , обжаривают и тушат с бульоном , пассерованным томатным пюре около 1 часа . На бульоне готовят соус. К мясу добавляют обжаренный картофель , пассерованные морковь , петрушку , лук , нарезанные дольками , перец черный , лавровый лист , заливают приготовленным соусом и тушат до готовности.

Подают мясо вместе с овощами , посыпают измельченной зеленью . Можно блюдо приготовить в порционных глиняных горшочках с крышками.

В случае приготовления блюда в массовом количестве мясо тушат ок ¬ Ремо с добавлением бульона , томатного пюре , мучную пассеровку , специй , а овощи тушат отдельно .Мясо подают с тушеными овощами , поливают соусом , в котором его тушили .

БЛЮДА из мяса и субпродуктов ,тушеными малими кусками.

Гуляш

Мясо , нарезанное кусочками по 20-30 г , поджаривают , посыпают солью , перцем , перекладывают в кастрюлю с толстым дном , заливают бульоном или водой и тушат с добавлением томатного пюре около 1 часа . Затем добавляют пассерованный мелко нарезанный репчатый лук , разведенную красную мучную пассеровку , перец , лавровый лист и тушат при слабом кипении 25-30 мин . до готовности. В гуляш можно положить сметану , чеснок.Подают на тарелках с россыпной кашай , отварными макаронами , картофелем вареной или картофельным пюре. Мясо с соусом кладут рядом с гарниром , посыпают мелко порубленной зеленью .

 

 

 

 

 

 

6 Блюда из рубленого натурального мяса и котлетной масы

Блюда из рубленого мяса жарят , тушат и запекают. Жарят изделия основным способом или во фритюре - непосредственно перед по ¬ дачей , поскольку при длительном хранении ухудшается вкус и кон ¬ систенция их.

Жареные изделия доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери при жарке изделий из рубленой натуральной массы составляют 30 % , из котлетной массы - 19%.

Органолептическим признакам готовности изделий из рубленого мяса является выделение светлого сока в месте прокалывания , серый цвет на разрезе , на поверхности готовых изделий образуются белые пузыри.

Перед подачей натуральные рубленные изделия поливают жиром или соусом , изделия из котлетной массы - жиром или отпускают с соусом.

На гарнир подают картофель и овощи жареные , вареные или тушка ¬ ные , рассыпчатые каши .

Бифштекс рубленый

Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду и обжаривают с обеих сторон , доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 мин . Перед жаркой бифштекс можно запанировать в муке .

Подают на тарелке с рассыпчатыми кашами , отварными макаронными изделиями , картофелем вареной или жареной , овощами в молочном соусе , сложными гарнирами , поливают мясным соком.

Бифштекс рубленый можно подавать с яйцом или луком , как бифштекс натуральный.

 

7 Значение блюд из птицы , дичи  и кролика в питании

Для приготовления вторых блюд используют сельскохозяйхозяйственную птицу (куры , утки , гуси , индюки ) , пернатую дичь и кроликов.

Блюда из птицы , дичи и крольчатины имеют приятный вкус , высокую питательность и легко усваиваются организмом. Они содержат много по - вноцинних , легкоусвояемых белков , жиров , витаминов и екстрактивных веществ. По содержанию азотистых веществ ценным является филе птицы. По сравнению с мясом домашних животных соединительной ткани в мясе птицы меньше , она нежная и пышная . Блюда из дичи характеризуются специфическим (иногда горьковатым ) привкусом . Блюда из нежирной птицы широко используются в лечебном питании.

Мясо кролика нежное , нежирное , оно хорошо переваривается и зас- воюеться . Блюда из кролика вкуснее , если тушка полежит один - два дня после убоя . Мясо только забитого кролика рекомендуется несколько часов мариновать . Ценные части - седло и задние ножки , их используют для жарки , а остальные - для тушения и приготовление блюд из рубленого мяса. Гарниры из круп , картофеля дополняют эти блюда углеводами , а овощи обогащают их витаминами и минеральными веществами.

Птицу , дичь , кроликов варят, припускают , жарят , тушат , запекают. Способ тепловой обработки зависит от вида , упитанности возраста птицы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8 Вареные блюда из птицы , дичи , кролика

Для вторых блюд варят кур , цыплят , индеек , кроликов , реже гусей , уток , для холодных блюд можно использовать дичь. Бульон , оставшийся после варки птицы , используют для приготовления соусов или допущения риса для гарнира . Потери при варке птицы составляют  25-28 %.В процессе допущения цыплят , филе кур и дичи потери питптельных веществ меньше, чем при варке. Потери массы при припускании составляют 12%.

Птица , дичь или кролик вареные с гарниром

Обработанные тушки птицы и дичи перед варкой формируют , т.е. придают им хорошей и компактной формы. Заправленные тушки птицы и дичи , обработанные тушки кроликов кладут в горячую воду (на 1 кг продукта 2-2,5 л воды) и доводят до кипения , снимают пену , добавляют репчатый лук , белые коренья , соль , уменьшают нагрев и варят до готовности при температуре 85-90 ° С. Готовность определяют поварской иглой, прокалывая утолщенную часть ножек (игла свободно проходит , следует прозрачный сок ) . Время варки зависит от возраста и массы птицы. Цыплят варят 20-30 мин . , Молодых кур - почти один час , старых кур и петухов - до 2 часов. , Гусей и индеек - 1 -2 часа . , Дичь - 20-40 мин .. кроликов - 40-60 мин .

Сваренную птицу или кролика вынимают из бульона , охлаждают , затем разрубают на порции по два кусочка (от окорока и филе) . Сначала тушку разрубают вдоль пополам , затем каждую половину разделывают на филе и окорок , которые разрубают поперек . Вареную птицу и кролика разрубают на 4-6 частей в зависимости от величины тушек и норм выхода , составляют в глубокую посуду , заливают горячим бульоном , доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

Перед подачей на порционное блюдо или тарелку кладут предположения - щений рис , картофельное пюре или отварной картофель , зеленый горошек вареный или сложный гарнир , рядом порцию птицы , поливают соусом белым , белым с яйцом , паровым , для уток и гусей красным основным , можно полить сливочным маслом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9 Жареные блюда из птицы , дичи , кролика

Жарят птицу , дичь , кролика ( целыми тушками , порционными кусками ) и изделия из рубленого мяса основным способом , в жарочном шкафу и во фритюре. Потери при жарке птицы составляют 25-40 % в зависимости от вида и содержания жира , который при жарке вытапливается ( при жарке жирных уток и гусей вытапливается до 15 % жира).

Цыплята табака

Обработанную тушку цыпленка разрубают по грудной кости вдоль пополам , распластывают , ножки заправляют в « кармашек» , предоставляют плоской формы , натирают солью , чесноком , сметаной , посыпают перцем и жарят на сливочном масле под прессом на слабом огне до готовности , периодически переворачивая.

Можно жарить на специальных сковородах с крышками , в которые вмон - роена пресс массой 2-2,5 кг .

При подаче на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка , вокруг гарнир ( помидоры , зеленый лук , нарезанный на части 3-4 см длиной , или репчатый лук , нарезанный кольцами , дольку лимона) . Украшают листьями салата или зеленью петрушки , отдельно подают соус Ткемали или толченый с солью чеснок , разведенный бульоном или водой.

 

 

 

 

 

10 Тушеные блюда из птицы , кролика

Для тушения используют взрослую птицу , которая при жарке становится жесткой и невкусной .Перед тушением мясо обжаривают с обеих сторон на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки, придает блюду соответствующих вкуса и запаха.

При тушения добавляют ароматические корни и специи. Тушеное мясо становится сочным и вкусным.

Чахохбили

Тушку птицы разрезают на порционные куски и обжаривают , затем их солят , добавляют перец . Хорошо обожженные куски птицы кладут в глубокую посуду , добавляют пассерованный лук , мелко нарезанные помидоры или пассерованные томатное пюре , разведенную сухую мучную пасеров -ку , бульон или воду , уксус и тушат . За 5 мин . до готовности заправляют зеленью кинзы , лавровым листом , толченым чесноком.

Подают в барашках или порционной сковородке вместе с соусом , по - Синая зеленью , украшают долькой лимона.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Міністерство науки і освіти України

Луганський державний коледж економіки та торгівлі

 

 

 

 

 

 

Реферат

з дисципліни: «Технологія виробництва кулінарної продукції»

Тема: «Технологія виробництва страв з м’яса і м’ясопродуктів. Технологія виробництва страв з птиці ,  кролів та дичини.»

 

 

 

 

 

Виконала  роботу:

Студентка III курсу

 групи  ВХП – 12/11

Захарченко Інни

 

 

м. Луганськ

2014 р.

Список литературы

 

1.   Анфимова  Н.А. , Татарская Л.Л. Кулинария - М.: ИД  «Колос», 2004

2. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука. - М: изд-во «Хлебпродинформ», 2007.

3. Мглинец А., Ловачева Г., Алешина Л. Справочник технолога общественного питания. - М.: ИД «Колос», 2000.

4. Шуміло Г.І. «Технологія приготування їжі» Издательство: Кондор

Год: 2008