Товарные запасы предприятия общественного питания и их состояние

Товарные запасы анализируются  в целом по предприятию и по каждой товарной группе по данным оперативного учета, а также бухгалтерской  и статистической отчетности. Основной задачей анализа является проверка соответствия фактических товарных запасов установленным нормам и  выяснение причин отклонений. На основании  данных, полученных в ходе анализа, принимаются меры для нормализации товарных запасов. [10, c.24]

Товарные запасы анализируются, планируются и учитываются в  абсолютных и относительных показателях.

Абсолютные показатели представляют собой стоимостные (денежные) и натуральные  единицы, удобны и используются при  проведении инвентаризаций в торговых предприятиях.

Один из наиболее используемых показателей - объем товарных запасов, может измеряться в натуральном  и стоимостном выражении. На практике определяют три вида данного показателя:

минимально допустимый объем, свидетельствующий о необходимости  пополнения товарных запасов;

максимальный объем, характеризующий  предельную величину товарных запасов;

резервный объем, гарантирующий  владельцу бесперебойную работу предприятия в непредвиденных случаях.

Главный недостаток абсолютных показателей - невозможность с их помощью определить степень соответствия величины товарного запаса потребностям развития товарооборота. Поэтому более  широкое распространение получили относительные показатели, позволяющие  сопоставлять величину товарного запаса с товарооборотом торгового предприятия. [6, c.141]

Первым относительным  показателем, применяемым при анализе, является уровень товарных запасов, который измеряется в днях товарооборота  по следующим формулам (1):

 
где

Утз- уровень товарных запасов  в днях товарооборота;

ТЗ - товарный запас на конец  анализируемого периода (руб.);

Т / ОБобн - однодневный товарооборот за анализируемый период (руб.);

Т / ОБ - объем товарооборота  за анализируемый период (руб.);

Д - количество дней в анализируемом  периоде.

Уровень товарных запасов  характеризует обеспеченность торгового  предприятия запасами на определенную дату и показывает - на какое число  дней торговли (при сложившемся товарообороте) хватит этого запаса.

Еще одним важнейшим показателем, характеризующим товарные запасы, является показатель товарооборачиваемости.

Товарооборачиваемость, будучи одним из показателей эффективности  хозяйственной деятельности торгового  предприятия в целом, позволяет  оценить и количественно измерить два параметра, присущие товарным запасам: время и скорость их обращения.

Время товарного обращения, или товарооборачиваемость в  днях товарооборота, рассчитывается по следующим формулам (2):

где

ОБбн - товарооборачиваемость  в днях товарооборота;

ТЗ - средний товарный запас  за исследуемый период (руб.);

Т / ОБобн - однодневный товарооборот за тот же период (руб.);

Т / ОБ - объем товарооборота  за указанный период (руб.);

Д - число дней в этом периоде.

Средний товарный запас за анализируемый период рассчитывается по формуле средней хронологической  моментного ряда (3):

где

ТЗ - средний товарный запас  за определенный период (руб.);

ТЗ1,ТЗ2, ... ,ТЗn - величина товарных запасов на отдельные даты анализируемого периода (руб.);

n - количество дат, за  которые берется величина запасов. [4, c.67-68]

Товарооборачиваемость в  днях товарооборота показывает время, в течение которого товарные запасы находятся в сфере обращения, т.е. число дней, за которое оборачивается  средний товарный запас.

Скорость товарного обращения, или товарооборачиваемость в  числе оборотов, рассчитывается по следующим формулам (4):

где

Обр - товарооборачиваемость  в числе оборотов;

Обдн - товарооборачиваемость  в днях товарооборота;

Т / Об - товарооборот за определенный период (руб.);

ТЗ - средний товарный запас  за тот же период (руб.);

Д - число дней в указанном  периоде.

Товарооборачиваемость в  числе оборотов показывает количество оборотов среднего товарного запаса за анализируемый период. [4, c.69]

Между временем и скоростью  товарного обращения существует устойчивая обратно пропорциональная зависимость. Уменьшение времени и  увеличение скорости товарного обращения  позволяют осуществить больший  объем товарооборота при меньших  размерах товарного запаса, что способствует снижению товарных потерь, уменьшение расходов по хранению товаров, оплате процентов за пользование кредитом и т.п.

В рознице традиционно  применяются три метода анализа  и учета товарных запасов:

инвентаризация, т.е. сплошной подсчет всех товаров, которые при  необходимости могут перевешиваться и перемериваться. Полученные данные в натуральном выражении оцениваются  в действующих ценах и сводятся по товарным группам в общую сумму. Недостатками данного метода являются большая трудоемкость и невыгодность для предприятия, так как при  проведении инвентаризации предприятие, как правило, не функционирует;

снятие остатков или оперативный  учет, т.е. сверка материально ответственными лицами фактического наличия товара с данными товарного счета. Причем подсчитываются не товары, а товарные места (ящики, рулоны, мешки и др.). Затем с учетом соответствующих  норм производится пересчет, определяется количество товаров, которое и оценивается  по действующим ценам. Недостаток данного  метода - меньшая точность, чем при  инвентаризации;

балансовый метод, основанный на использовании балансовой формулы  товарных запасов. Балансовый метод  менее трудоемок, чем предыдущие, и позволяет обеспечить оперативный  учет и анализ товарных запасов в  связи с другими показателями. Недостаток данного метода - отсутствие возможности исключить из расчета  всякого рода не установленные потери, что приводит к некоторым искажениям суммы запасов. Для устранения этого  недостатка данные балансового учета  систематически должны сопоставляться с данными инвентаризации и снятия остатков.

Результаты анализа могут  использоваться для планирования товарных запасов. Заметим, что директивного обязательного планирования товарных запасов на торговых предприятиях не существует. Мелкие предприятия торговли, исходя из объемов деятельности и  численности персонала, вообще не планируют  товарные запасы или планируют их очень приблизительно. Средние и  крупные торговые предприятия вынуждены  постоянно следить за динамикой  товарооборачиваемости, а следовательно, планировать и нормировать товарные запасы, что является основой для  разработки заказов на закупки товаров  в ассортиментном разрезе.

Применяются разные методы планирования и нормирования товарных запасов: статистический, технико-экономический, нормативный, экономико-математический, причем наиболее применимы первый и  второй методы. 

2.1 Сущность запасов  сырья и товаров, их виды, показатели  измерения.

Запасы сырья и товаров  создаются на предприятиях общественного  питания в целях обеспечения  их бесперебойной производственно  – торговой деятельности.

В товарных запасах сети общественного питания учитываются  запасы всех товаров, имеющихся в  наличии на предприятии, числящиеся на их балансе и предназначенные  для текущего (нормального) хранения, обеспечивающие повседневную реализацию, а также запасы товаров сезонного  хранения (включая картофель, овощи  и фрукты). Товарные сети общественного  питания учитываются в розничных  ценах. В товарные запасы в сети общественного  питания включаются товары, имеющиеся  в наличии в ресторанах, столовых, кафе, закусочных, буфетах и т. п.

В объем товарных запасов  не включаются товары в пути; тара всех видов; товары материально – технического снабжения; запасы товаров на складах  юридических лиц, их обособленных подразделений, занимающихся неторговой деятельностью; готовая продукция в подсобных  производственных предприятиях, товары отгруженные, по которым расчетные документы не сданы на инкассо в учреждения банков.

Особенности запасов на предприятиях общественного питания состоят  в том, что они связаны и  с процессом производства, и с  процессом обращения. Процесс производства на предприятиях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, то есть запасов готовой продукции, изготовленной предприятием, и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.

Одна из особенностей запасов  предприятий питания заключается в ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие предприятия питания не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов.

В связи с тем, что товарооборот предприятия подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по реализации покупных товаров, особенность запасов состоит в том, что они могут быть покупными товарами. Доля покупных товаров зависит от типа предприятия: в столовых они могут занимать меньший удельный вес, а в ресторанах их доля выше.

Различают текущие и сезонные запасы. Текущие запасы — это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой сельскохозяйственной продукции для обеспечения предприятий питания на длительный период. Необходимо отметить, что сезонные запасы должны создаваться в оптовой торговле, на оптовых складах фирм, чтобы освободить предприятия питания от несвойственных им функций длительного хранения товаров.

По времени различают товарные запасы на начало, конец периода, а также средние запасы. Средний запас сырья и товаров – величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единицах.

Учет запасов сырья  и товаров характеризует их объем  на определенные даты, например, на 1 января, 1 февраля, 1 марта, 1 апреля и т.д. Для расчета средней величины запаса следует использовать данные о запасах на начало каждого месяца.

Средний запас за месяц  равен половине суммы объема начального и конечного запаса. Средний запас за квартал, полугодие, год определяется по формуле                                                                                                   .

Зср =а₁ / 2+ а ₂ +…аn  /2 ,

n – 1

где а_{1,  . . . ,} а n – сумма товарного запаса на определенную дату;

n – количество дат.

Данные о средних запасах  сырья и товаров используют для  расчета показателя товарооборачиваемости.

Для измерения запасов  используют абсолютные и относительные величины.Абсолютные показатели запасов могут быть стоимостными и натуральными.Относительные показатели характеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например с однодневным товарооборотом или однодневным расходом сырья.

Важным относительным  показателем товарных запасов является запас в днях оборота,или уровень товарных запасов. Он рассчитывается по формуле

Здн = З : Тодн или Здн =( З × Д ) : Т ,

где Т_одн — среднедневной валовой товарооборот;

З — товарные запасы на определенную дату в денежных единицах

Д — количества дней в периоде (за год 360, квартал 90, месяц 30);                                                            
Т — валовой товарооборот за период.

Для расчета запаса в днях оборота следует сумму валового товарооборота уменьшить на величину наценки на продукцию общественного питания, тогда и объем оборота, и величина запаса сырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим предприятия питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:

Здн ⁼ 3:Р_одн ,

где Р_одн — среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.

Запасы в днях оборота  определяют по товарным группам и 
в целом по предприятию питания. Экономический смысл этого показателя заключается в том, что по его величине можно судить, на 
сколько дней при данном объеме товарооборота предприятие питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров. 
Например, фактические запасы предприятия питания на 01.01 составили 620 млн. руб., на 01.02 — 710, на 01.03 — 800, на 01.04 — 
790 млн. руб. Фактический объем товарооборота за I квартал равен 
3120 млн. руб. Значит, фактические запасы в днях оборота составят:

на 01.01                620×90: 3120 =17,9 дня,

на 01.02              710×90:3120 = 20,5 дня,

на 01.03               800×90: 3120 = 23,1 дня,

на 01.04 790×90: 3120 = 22,8 дня.

Предприятия питания должны проводить анализ запасов сырья  и товаров в стоимостном выражении  и в днях оборота.

На абсолютные и относительные  размеры товарных запасов предприятия  питаниявлияют следующие факторы:

• конъюнктура рынка продовольственных товаров;
• объем, структура производственной программы, объем розничного товарооборота;
• частота завоза, ритмичность поставок сырья и товаров;
• местонахождение поставщиков;
• форма оплаты;
• сроки хранения продовольственных товаров, сырья;
• тип предприятия общественного питания, его наценочная категория;
• соответствие ассортимента продовольственных товаров спросу населения;
• информация потребителей о блюдах и кулинарных изделиях;
• эффективность работы коммерческих служб по закупке товаров;
• обоснованность заказов, заявок.

2.2 Сущность и  значение товарооборачиваемости,  методика ее определения.

Товарооборачиваемость является одним из важнейших показателей эффективности деятельности предприятия общественного питания. Под товарооборачиваемостьюпонимается время обращения товаров со дня их поступления до дня их реализации, а также скорость оборота сырья и покупных товаров. Товарооборачиваемость может быть выражена либо числом оборотов товаров за определенный период времени, либо количеством дней, необходимых для одного оборота. Следует отметить, что речь идет об оборачиваемости денежных средств, вложенных в запасы.

Время обращения (товарооборачиваемость в днях) определяют на основе данных о средних товарных запасах и товарообороте по формуле

Т_дн = (З_ср × Д) : Т или Т_дн = З_ср : Т_одн,

где Т_дн — товарооборачиваемость в днях.

Товарооборачиваемость в количестве оборотов (скорость оборота) рассчитывают следующим образом:

Тоб = ВТ : Зср или    Тоб =Д : Т_дн

где Т_об — скорость оборота.

Важное значение для предприятия  питания, повышения его конкурентоспособности  имеет ускорение оборачиваемости. При этом высвобождаются оборотные  средства, вложенные в сырье и  товары, эффективно используются инвестиции, вложенные в запасы, сокращаются издержки по хранению сырья и товаров, снижаются товарные потери, что в конечном счете ведет к увеличению прибыли. Важность для предприятия увеличения скорости оборота покажем на условном примере (табл.1).

Таблица 1                                    Расчет рентабельности инвестиций, вложенных в запасы

Значит, несмотря на то, что  второе предприятие имело более  высокую чистую рентабельность, отдача от инвестиций, вложенных в запасы, у них одинаковая. Это объясняется более высокой оборачиваемостью запасов у первого предприятия.

Группа №: 3 то-438 Фофашков Иван

Тема № 19 : «Товарные запасы и показатели их состояния в ПОП»

Содержание  работы:

1.Введение

2.1 Сущность запасов сырья  и товаров, их виды, показатели  измерения.

2.2 Сущность и значение  товарооборачиваемости, методика  ее определения.

2.3 Анализ запасов и  товарооборачиваемости.

2.4 Нормирование и планирование  товарных запасов.

2.5 Планирование поступления  сырья и товаров на предприятия  питания. Продуктовый баланс, его  показатели.

3.Заключение.

Список литературы

Список используемой литературы:

1.http://economics.wideworld.ru/

2. Брагин Л. А. Экономика торгового предприятия. Торговое дело. Учеб. - М.: Инфра-М, 2008.  

3.Николаева Т.И., Егорова Н.Р. Экономика предприятий торговли и общественного питания. 2-е изд. - М.: КноРус, 2008.

4.Зайко Г. М., Джум Т. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Издательский Дом МАГИСТР-ПРЕСС, 2008.

                                                     Введение 

  Для обеспечения ритмичной работы, широкого выбора товаров и наиболее полного удовлетворения спроса покупателей в розничной торговой сети и на складах должны быть определенные товарные запасы. По назначению запасы товаров подразделяют на текущие, сезонные и целевые. Основными являются текущие товарные запасы, предназначенные для обеспечения повседневной бесперебойной торговли. Запасы товаров текущего хранения постоянно и равномерно пополняются. Текущие товарные запасы должны быть средними, т.е. незавышенными и незаниженными. Завышенные запасы ведут к замедлению товарооборачиваемости, росту потерь и других издержек обращения, связанных с хранением и реализацией товаров, а главное — к ухудшению качества и даже порче товаров. Заниженные товарные запасы могут привести к перебоям в торговле, снижению объема розничного товарооборота.

  Сезонные запасы товаров создаются в определенные периоды года, и их образование связано с сезонностью производства либо с сезонностью спроса и реализации товаров. К целевым товарным запасам относится досрочный завоз товаров в труднодоступные районы, а также образование запасов товаров для осуществления определенных целей (например, для организации встречной торговли при сборе макулатуры и заготовке сельскохозяйственной продукции).

  Текущие товарные запасы обычно планируют отдельно от сезонных и целевых. Норматив текущих запасов товаров каждое торговое предприятие планирует поквартально в сумме и в днях оборота. При этом норматив текущих товарных запасов в днях на квартал одновременно является и нормативом товарооборачиваемости.

  В деятельности торговых предприятий текущие товарные запасы рассматривают, с одной стороны, как источник товарного обеспечения выполнения плана и динамики развития розничного товарооборота, а с другой — как составную часть финансового плана и основу расчета потребности в источниках собственных и заемных средств. В этой связи нормативы текущих товарных запасов, а равно и фактическое их наличие должны оцениваться при анализе товарного покрытия товарооборота по розничным ценам (в общественном питании — по продажной стоимости), а при планировании финансов и изучении финансового положения предприятия — по себестоимости (по покупной стоимости). Нормативы текущих товарных запасов в розничных ценах должны планироваться в разрезе товарных групп, товаров и по торговому предприятию в целом, а по себестоимости — только в целом по предприятию. В норматив текущих товарных запасов в розничной и оптовой торговле включают товары, находящиеся в розничной торговой сети, на складах, в пути, а также товары отгруженные, расчетные документы на которые не сданы в банк для оплаты в пределах установленных сроков. Таким же образом должны определяться и изучаться фактические запасы товаров текущего хранения, что сделать довольно сложно. В форме № 3-торг «Отчет по розничной торговле» текущие товарные запасы учитываются вместе с остатками товаров сезонного хранения и досрочного завоза. Не отражают в указанной форме отчетности товары в пути, а также товары отгруженные, расчетные документы на которые не сданы в банк на инкассо в пределах ус-тановленных сроков. Все это следует учитывать при расчете фактических текущих товарных запасов. Розничную стоимость товаров в пути (без стоимости тары) можно определить по данным товарных документов и текущего бухгалтерского учета. 
  Так как нормативы товарных запасов устанавливаются поквартально, то и их изучение проводится прежде всего по каждому кварталу в отдельности. Анализ текущих товарных запасов начинают с сопоставления фактических их размеров с установленными нормативами. Изучение товарных запасов проводят не только в сумме, но и в днях оборота. Для определения товарных запасов в днях необходимо их сумму разделить на объем розничного товарооборота за изучаемый период и умножить на количество дней этого периода. При анализе принято считать в месяце 30 дней, квартале — 90, в году — 360 дней. При изучении фактических товарных запасов по данным за квартал их обычно определяют в днях исходя из товарооборота данного квартала. При их анализе по данным за месяц фактические товарные запасы в днях на конец месяца определяют к товарообороту истекшего месяца. 
В процессе анализа устанавливают, как товарные запасы обеспечивают развитие товарооборота и бесперебойное снабжение населения необходимыми товарами; изучают причины выявленных отклонений фактических запасов товаров от установленных нормативов. Такими причинами могут быть: невыполнение или перевыполнение плана товарооборота; невыполнение или перевыполнение плана поступления товаров; завоз товаров, не пользующихся спросом, или в размерах, превышающих спрос; неравномерное поступление товаров; неправильное распределение товарных ресурсов между отдельными торговыми предприятиями и их подразделениями; отсутствие достаточной информации. 
  Обеспечение предприятия ресурсами – необходимое условие бесперебойного процесса, безусловного выполнения плана по реализации продукции. Успех деятельности предприятия в значительной степени зависит от количественного и качественного его обеспечения ресурсами, рациональности их использования, полноты использования ресурсов, создания условий для хранения как ресурсов так и готовой продукции и качества реализуемой продукции. Поэтому основной задачей прогнозных расчетов на плановый период является определение оптимального уровня, при котором возможно наращивание объемов реализации и прибыли без уменьшения высокого качества обслуживания покупателей.

  Целью данной курсовой работы является рассмотрение формирования товарных запасов и показателей их состояния в предприятии общественного питания.

Задачи курсовой работы:

1. Уяснить сущность запасов сырья и товаров, рассмотреть их виды и показатели измерения.

2. Изучить сущность и значение товарооборачиваемости, а также методику ее определения.

3. Провести анализ запасов и товарооборачиваемости.

4. Дать понятие нормирования и планирования товарных запасов.

5. Изучить планирование поступления сырья и товаров на предприятия питания. Рассмотреть понятие продуктового баланса и его показатели.