Винный и сырный этикет

Содержание

Введение

С середины 1990-х годов вино стало модой, и умение разбираться в вине входит теперь в своеобразный "джентльменский набор" человека, причисляющего себя к среднему классу. Такая вещь как, например, винные рестораны, куда люди специально приходят затем, чтобы неспешно провести вечер за бокалом-другим вина, уже не является чем-то экзотическим. А в любом, уважающем себя супермаркете, винный ассортимент не ограничивается только винами Молдовы, но и пьянящими напитками Нового и Старого света. 
          Считается, что подать вино к столу может каждый, но превратить эту процедуру в красивое зрелище под силу только профессионалу.  
И конечно же незаменимым спутником вина является сыр.  
Сыр – одно из наиболее желанных угощений для любого стола. Его всегда удобно и приятно предложить гостям. Но это продукт, который может менять свой вкус даже после того, как он готов к употреблению. Потому необходимо внимательно следить за условиями, в которых хранится сыр, чтобы максимально дольше сохранять его уникальный вкус и свежесть. 

1. Винный этикет

В ходе гастрономического (в международном понимании) обеда принято пить вино . Это самый натуральный и самый полезный напиток, с ним еда всегда вкуснее и полезнее.

Вино выполняет в организме определенную работу, например, готовит вкусовые рецепторы полости рта к новому куску пищи, упорядочивает пищеварение, снижает калорийность пищи (восторг для диетиков) и т.д.  
Сотрапезники, кушанья и вина должны быть одинаково высокого уровня, только при этом условии каждый из них сможет показать себя с наилучшей стороны. Чтобы достичь этого, нужно знать, с чем можно, а с чем нельзя совмещать вино . 

1. Сервировка вин

Сервировка вина это целое искусство, которое нельзя постичь в одночасье, но соблюдение основных правил позволит максимально насладиться вкусом и ароматом этого волшебного напитка. 
          Все начинается с выбора вина. Следует заранее определиться - с какой целью вино покупается: для сопровождения ужина (нужно учитывать сочетаемость с блюдами) или просто для распития в приятной компании. Если вы планируете сервировать несколько различных вин, то нужно подавать их в определенном порядке. Вот основные правила:

• Белые вина подаются перед красными
• Молодые вина предшествуют старым
• На десерт подается сладкое вино и ликеры
• Не рекомендуется менять вина больше 3 раз во время застолья
• Для аперитива и сопровождения еды идеально подходит сухое шампанское, сладкое оставьте на десерт
• Не используйте один и тот же бокал для разных видов вина

Выбор бокалов тоже важен для раскрытия букета вина. Прежде всего, бокалы должны быть идеально чистыми без следов моющих средств, так как они могут просто загубить вино. Для вина идеально подходят бокалы формы "тюльпан" на высокой ножке. Такая форма, сужающаяся к верху, позволяет сконцентрировать аромат в бокале. Для красных вин используются бокалы чуть большие по объему, чем для белых. Для шампанского и шипучих вин лучше выбирать высокие и узкие бокалы - такая форма облегчает образование пены и замедляет выдыхание. Для крепленых вин и ликеров подходят "пузатые" бокалы на короткой ножке.

Вино никогда не наливается до краев и дело здесь не в экономии, а в пространстве необходимом вину для проявления всего богатства и интенсивности вкуса.

Легкие красные вина наливают чуть больше половины бокала; 
Выдержанные красные: 1/3 бокала; 
Белые: 3/4 бокала; 
Шампанским бокалы наполняют до верха, оставляя около 1 см свободного места; 
Столовые вина: бокал наполняют на половину.

Температура сервировки вина важна для проявления его вкусовых качеств. Вино очень чувствительно к перепадку температур, поэтому ни в коем случае не охлаждайте его в морозилке и не нагревайте у батареи. Шампанское, белые и розовые вина подаются охлажденными, а красные на несколько градусов ниже комнатной температуры. Чем холоднее вино, тем меньше чувствуется содержание в нем алкоголя. Слишком низкие температуры убивают аромат вина. При разливании вина по бокалам оно мгновенно нагревается на 1-2 градуса, поэтому его стоит охлаждать несколько сильнее, особенно летом. Пить вино следует, держа бокал за ножку, чтобы оно не становилось теплее от прикосновения руки. Исключение составляют ликеры и крепленые вина, которые наоборот высвобождают аромат при легком нагревании. Ошибочно также мнение, что шампанское нужно разливать в замороженные бокалы или подавать со льдом, от этого теряется характерная игристость вина.

Температура сервировки вин:

В старых красных винах зачастую выпадает естественный осадок, такие вина перед подачей нужно декантировать - перелить в специальный сосуд или просто графин. Декантируют также вина с большим сроком выдержки, чтобы насытить его кислородом и избавиться от возможного резкого запаха. Красному вину (это не касается молодых вин) нужно дать "подышать", это помогает букету полностью раскрыться, поэтому бутылку лучше откупоривать за 1-2 часа до сервировки. Белые и розовые вина открывают уже за столом, так как их аромат быстро улетучивается. 
          Не всякое вино становится лучше от длительного хранения. Белые и розовые вина сохраняют свои вкусовые качества чуть больше года, выдержанные белые можно хранить дольше, но вкус их от этого не улучшается. Только некоторые сорта белых вин можно хранить до десяти лет, в основном это сладкие вина: сотерн, порто, токайское и немецкий рислинг, а также шампанское. Молодые и легкие красные вина хранятся около 3 лет, а вот резервные красные вина можно оставить и для потомков: их можно хранить до 40-50 лет без потери вкусовых качеств, ведь процесс созревания такого вина продолжается и после разлития в бутылки. Как правило, на бутылках всегда указывается срок хранения. Хранить вино нужно в лежачем положении, иначе пробка может рассохнуться и начать пропускать воздух, что может загубить вино.

1.2 Дегустация вин

Дегустация вина тоже целое искусство, которое складывается из множества компонентов. Дегустация проходит в три этапа: первый - визуальный, когда оценивается прозрачность, интенсивность цвета, игристость и пр. На втором этапе на суд выставляется аромат вина, на третьем - вкус. Вкус вина сложный и он раскрывается постепенно. При дегустации обращают внимание на первые ощущения, развитие вкуса, основное впечатление и остаточный привкус во рту. Дегустация вина - дело индивидуальное, ведь у каждого есть свои вкусовые ассоциации и предпочтения.

Вино богато натуральными кислотами, возбуждающими аппетит, что делает его идеальным для сопровождения застолья. Однозначных правил сочетаемости вин и блюд не существует, но иногда вино может заглушить тонкий вкус приготовленного блюда и, наоборот, блюдо с сильным вкусом может загубить сложный букет вина. Правило "белое вино к рыбе, красное к мясу" довольно старомодно, ведь значение имеет не цвет, а вкус вина. У красных вин решающий фактор терпкость, а у белых - содержание сахара. Интересный факт: сок, отжатый даже из черного винограда, прозрачный и имеет легкий янтарный оттенок, а красный цвет вино получает от виноградной кожицы, при изготовлении розовых вин кожицу убирают на раннем этапе брожения, что делает цвет светлым. Из красных сортов винограда можно изготавливать и белое вино, оно имеет насыщенный вкус и подвержено более длительному хранению. Но вернемся к сочетаемости вин и блюд. Прежде всего, нужно определить силу и направление вкуса основного блюда, например белая рыба под легким сливочным соусом или паровое филе курицы имеют нежный вкус и с ними лучше гармонируют легкие вина, а блюда с сильновыраженным вкусом, например тунец на гриле, жареная баранина или дичь, наоборот, с интенсивными винами. Терпкие красные вина становятся мягче на вкус в сочетании с "сильными" блюдами (ростбиф, стейк, рагу из телятины и пр.) Со сладкими блюдами любое вино будет казаться кислым, поэтому к ним следует выбирать самые сладкие сорта. А вот кислое вино сделает вкус кислого блюда мягче (это относится к маринадам и винегретам). Нужно быть осторожнее и при сочетании вина с сыром, терпкие красные сорта абсолютно недопустимы, так как в комбинации с белком в сыре производят неприятный вкус и ощущение во рту. Фруктовые белые вины идеально сочетаются с мягкими сырами, чем слаще вино, тем интенсивнее должен быть вкус сыра (например, sauterne и рокфор). Выбирая вино нужно больше обращать внимание не на название, а на сорт винограда, из которого оно изготовлено, ведь именно сорт определяет основное направление вкуса.

Белые вина:

Chardonnay (шардонэ) имеет легкий фруктовый вкус с дынными и персиковыми нотками, иногда с дубовым оттенком. 
          Chenin Blanc (шенан блан) легкие фруктовые вина. 
          Gewurztraminer (гевюрцтраминер) имеет фруктовый вкус с ореховыми нотками. 
          Pinot gris (пино гри) достаточно тяжелое вино с богатым букетом. 
          Riesling (рислинг) может иметь свежий фруктовый вкус, а также медовые и мускусные ноты. 
          Sauvignon Blanc (совиньон блан) - вина из него получаются легкие и свежие, они имеют характерную маслянистую структуру. 
          Semillon (семийон) имеет травяые ноты и аромат фиников. 
          Sylvaner (сильванер) – вина из него обладают пикантным вкусом с фруктовым ароматом.

Красные вина:

Cabernet Sauvignon (кабернэ совиньон) - для вин характерен терпкий вкус с хвойными нотами и ароматом ежевики  
          Gamay (гамэ) используется для изготовления знаменитого молодого божолé и имеет легкий фруктовый вкус. 
          Grenache (гренаш) применяется в основном для производства розовых вин и имеет слегка терпкий сладковатый фруктовый вкус с сильными малиновыми нотами. 
          Merlot (мерло) имеет тонкий аромат вишни и меда, а иногда мятные нотки; вина из него получаются не такие терпкие. 
          Nebbiolo (небиоло) этот итальянский виноград делает вино терпким с насыщенным вкусом, обладающим сливовыми, смолянистыми и шоколадными нотами. 
          Pinot noir (пино нуар) обладает насыщенным "земляным" ароматом с привкусом трюфелей, земляничными и вишневыми нотами. 
          Syrah (сира) из него получают крепкие тяжелые вина с перечными нотами. 
          Tempranillo (темпранийо) испанский виноград, слегка терпкий с легкой горчинкой, имеет привкус изюма. 
          Zinfandel (зинфандель) достаточно тяжелое вино с фруктовым ароматом и цитрусовыми нотками. 
          Вина из южных стран (Чили, Австралия, Калифорния и пр.) как правило, несколько слаще традиционных европейских вин. Если вы используете вино в приготовлении блюд, то подавать его нужно с таким же вином или очень схожим по вкусу. Всегда хорошо работает правило: к региональным блюдам подавать местное вино. Например, паста с томатным соусом идеально сочетается с итальянскими винами, а ламбруско (шипучее розовое вино) и вовсе универсальный вариант. В любом случае не бойтесь экспериментировать. При подборе вина стоит учитывать и уровень винной культуры гостей, для тех, кто не придает особой важности напитку, сгодится и обычное столовое вино. 
          Напоминаем, что вино обладает и ценными качества для здоровья, но только в умеренных количествах. Надеемся, наш материал поможет вам сориентироваться в винном разнообразии и тонкостях сервировки, и вы по-настоящему сможете насладиться вкусом этого божественного напитка.

2. Сырный этикет

Чтобы сполна почувствовать все великолепие вкуса сыра, его нужно правильно подать. Не следует предлагать это лакомство гостям в холодном виде. Лучше достать сыр из холодильника заранее, примерно за час - полтора до употребления. Важный элемент сырного этикета - правильная нарезка. Лучше всего нарезать сыр кубиками или ломтиками. Сыр с плесенью на корочке нужно нарезать так, чтобы у каждого кусочка корочка сохранилась – ведь полноценно прочувствовать вкус такого сыра можно только вместе с ней. Для каждого вида сыра существует также свой специальный нож. Так, для сыра Рокфор подают прибор, который позволяет отрезать кусочек сыра, не повредив плесень.

К твердым сырам подают ножи, которые имеют черенки с двух сторон. В том случае, если предлагают мягкий вид, подают специальный ножичек-вилку, с раздваивающимися зубчиками на конце.

Говоря о подаче сыра, нельзя не упомянуть о сырной тарелке. Она представляет собой блюдо, на котором разложены разные сорта сыра. Сыры лежат так, что их вкус меняется от нежных к острым по часовой стрелке. Украшением к этому блюду служат фрукты и орехи. А, например, голубой сыр можно полить медом — это сделает аромат и вкус угощения еще более выраженным. Не лишними будут авокадо, яблоки, инжир. Если сырная тарелка подается как главное блюдо, вес кусочков сыра может достигать 200 грамм, а если она выступает в качестве десерта, то не стоит резать кусочки более 50 г. Пробуют сыр также по часовой стрелке, начиная с самого нежного и мягкого и переходя к более острому и твердому.

Сырную тарелку можно подать в качестве десерта, как отдельное блюдо, и как закуску к вину. Твердый сыр (Пармезан) подают кусочками, отколотыми специальным ножом, или в тертом виде к блюдам итальянской кухни, например, к спагетти.

Сыры с плесенью (Чеддер, Швейцарский и Эмменталь) используют для приготовления горячих блюд, супов, бутербродов, сендвичей, добавляют в пиццу, салаты и макароны. Но, конечно же, хороши они и как самостоятельное угощение. Подавать к столу лучше всего вместе с пресными хлебцами, фруктами, крекерами. Голубой сыр очень вкусен в качестве элемента салата, его можно добавлять в соус для спагетти, в пиццу или крем-суп. 

Полумягкие голубые сыры (Рокфор, Вальмонт, Дор блю) подают как закуску или десерт, используют в салатах. Они хорошо сочетаются с белым сладким вином. Мягкий свежий сыр (домашний сыр) подают с фруктами и вареньем на десерт, еще его используют в качестве начинки для выпечки.

При подаче сыра к вину важно соблюдать основное правило: сыр запивается вином, а не вино закусывается сыром.

2.1 Сырная тарелка

 По типу производства сыры подразделяются на шесть основных групп: свежие (белые) - самые нежные, мягкие с белой корочкой (в эту группу входят камамбер и бри), мягкие с мытой корочкой, прессованные из сырого молока, варено-прессованные и голубые. Отдельную группу образуют козьи сыры.

• Соответственно французы выделяют шесть вкусов, которые должны присутствовать на сырной тарелке: свежий, нейтральный, нежный, выраженный, острый и очень острый. Первый присущ всем свежим, или белым, сырам. Нейтральным вкусом обладают реблошон, сен-полен и томм. Нежный характерен для сыров повышенной жирности (сен-нектер), а также для молодых и неострых козьих или овечьих. Любители выраженного вкуса найдут его в выдержанных сырах с мытой корочкой (шаурс, камамбер, бри, колумье из сырого молока). Острый типичен для выдержанных твердых и полутвердых. А очень острый - для голубых, а также для сыров с мытой корочкой, таких как лангр, эпуас, ливаро.
• Впрочем, понятия "идеальной" сырной тарелки не существует. Каждый может формировать ее по-своему и будет по-своему прав. Например, зная вкусы своих гостей, вы просто выкладываете их любимые сыры. Или предлагаете сыры всех шести групп - таким образом, чтобы каждый мог выбрать то, что ему по вкусу. Наконец, можно поэкспериментировать с сырами одной группы, но разной степени выдержки - от молодых до твердых. По мнению французских мастеров сырной тарелки, палитра представленных на ней вкусов и фактур должна быть по возможности более разнообразной.
• При составлении сырной тарелки учитывается сезонность продукта - о ней можно узнать в специальных справочниках, которых уже немало переведено и опубликовано. Точкой отсчета обычно является конец весны - начало лета. К ней прибавляют необходимый срок выдержки сыра. В результате получается, например, что, идеальное время дегустации камамбера и бри - начало осени, а твердых сыров - весна следующего года.
• Еще один важный момент - качество самого продукта. Во всем мире сегодня особенно ценятся артизанальные, то есть произведенные вручную, сыры. Промышленные считаются вторым сортом, но экспортируются больше всего именно они. В Москве уже появились магазины, где можно купить настоящие артизанальные сыры из Франции. Правда, удовольствие это совсем недешевое.
• От нежного - к острому  
  Кусочки сыра вырезаются из основного куска таким образом, чтобы в каждом присутствовали и корочка, и край, и самое вкусное - сердцевина, то есть сегментами, треугольниками и т.д. Классическая русская нарезка ломтями подходит только для твердых сыров.
• Располагают их обычно по часовой стрелке в порядке нарастания остроты: специалисты рекомендуют начинать с самого мягкого - его выкладывают на "6 часов", а от него уже - все остальные. В результате самый нежный и самый острый сорта оказываются по соседству. Чтобы острый запах выдержанных сыров не заглушил легкий аромат свежих, между ними обязательно оставляют небольшой промежуток. Вообще на сырной тарелке должно быть просторно - у каждого сорта свой запах, и по возможности их не стоит смешивать. Еще один вариант раскладки: твердые сыры, чтобы их удобнее было отрезать, кладут с краю, а вот голубые - влажные, которые легко крошатся, - в центр (крошки не должны смешиваться с другими сырами).
• Как правило, подается несколько сырных ножей - минимум два, чтобы при нарезке не смешивались, скажем, острый и нежный вкусы. На конце ножей для мягких сыров - два зубчика, этой "вилкой" каждый из гостей перекладывает сыр в свою тарелку. Для особо твердых сортов существуют массивные ножи с двумя ручками. А для самых нежных и рассыпчатых - специальная доска с натянутой стальной или проволочной струной.
• Сыр и вино 
  К сырам лучше подать французский багет - его сливочно-нейтральный вкус будет уместен с любым из них. К голубым также предлагают серый деревенский хлеб из муки грубого помола - с орехами или изюмом. Кстати, орехи - грецкие, лесные и миндаль - не только отлично сочетаются с разными сортами, но и украшают тарелку. Голубые и козьи сыры очень вкусны с медом или сливовым вареньем.  
  Свежие фрукты, за исключением тропических и цитрусов, которые подавляют вкус сыров, также придутся весьма кстати. Сухофрукты можно использовать какие угодно: изюм, финики и т.д. С сырами подают лук-резанец, оливки и маслины, стеблевой сельдерей, листья хрустящих сортов салата (руккола и латук) и даже... картофельные чипсы - только их ставят на стол в отдельных вазочках.
• Вино подбирают по принципу землячества, при этом имея в виду, что со свежими сырами особенно хороши совиньоны; к мягким с белой корочкой подойдут насыщенные южные шардоне или красные вина с фруктовыми тонами; к острым мягким с отмытой корочкой - пиво или эльзасский гевюрцтраминер. Подобрать вино к твердым сырам - настоящее искусство. Основной принцип, которым следует руководствоваться: чем более выраженным и сложным вкусом обладает сыр, тем насыщеннее и мощнее должно быть вино.
• Как правило, сырная тарелка только называется тарелкой. На самом деле это большой деревянный или мраморный диск или прямоугольник (дома можно использовать большую разделочную доску), на который выкладывают разные сыры. Его накрывают салфеткой или раскладывают на нем виноградные листья, а затем украшают виноградом, грецкими орехами или перышками лука-резанца. В ресторанах различные варианты сырных тарелок часто привозят на специальной многоуровневой тележке.  
        Во Франции к сырной тарелке обычно предлагают последнее красное вино трапезы - оно самое насыщенное. Но для голубых сыров все-таки делается исключение - к ним подают натуральные сладкие вина. И последнее: все сыры должны быть комнатной температуры - их нужно достать из холодильника хотя бы за час до подачи к столу, иначе их ароматы не успеют полностью раскрыться. 

2.2 Некоторые виды сыров

• Шавру - Chavroux - свежий козий сыр. Для многих станет настоящим открытием. Производится без ароматизаторов и пищевых добавок, отличается исключительной нежностью и свежестью вкуса. Жирность 12%. Подавать с сухофруктами или конфитюром.
• Классический нормандский камамбер "Львиное сердце" - Coeur de Lion - производится с 1990 года, но уже успел стать "Продуктом года" и завоевать золотую медаль на сельскохозяйственном конкурсе во Франции. Кстати, вполне заслуженно - его типичный для камамбера аромат и нежная, пластичная сливочная консистенция отвечают всем сортовым параметрам. Жирность 21-24%, в сухом остатке 45-50%, продается в деревянных коробочках.
• Комте - Comte - один из самых популярных горных сыров Восточной Франции (Франш-Комте). Пряный и твердый, с глазками. Производится из коровьего молока только летом и в начале осени. Очень хорош для запекания и приготовления фондю. На сырной тарелке нарезается ломтиками, подается с деревенским хлебом.
• Сент-Агюр - необыкновенный голубой сыр из коровьего молока, родом из Оверни. Имеет более нежную консистенцию и вкус, чем рокфор. Очень хорош с цельнозерновым хлебом, орехами, изюмом и медом. Последний на нашей сырной тарелке.
• Вьё панэ - мягкий сыр квадратной формы с полупромытой корочкой. Изготовлен по старинным рецептам французских монахов. Пенициллиновая корочка нежно-оранжевого цвета отмывается и чистится специальными щетками на протяжении многих недель. Эта операция настолько кропотливая и трудоемкая, что ее проделывают вручную. Под корочкой скрывается бархатистая, как хлебный мякиш, сырная масса. Подают вьё панэ с деревенским хлебом

Заключение 

Наверное, нет человека, который совсем  не любил бы сыр,  хоть какой-нибудь. И уж точно не найдется человека, который ни разу не пил вино.

В современном обществе каждому необходимо уметь правильно вести себя за столом. Человек, не знакомый с правилами этикета, может из-за этого не получить более высокую должность. Вряд ли руководитель решится отправить на встречу с важными деловыми партнерами сотрудника, который громко чавкает или не знает, какую вилку выбрать.

Хорошие манеры пригодятся и в повседневной жизни. Для девушек и женщин важно, чтобы их избранник имел безупречные манеры. Многие романы закончились, едва начавшись, только из-за неумения молодого человека правильно себя вести.

Даже если человек знает правила этикета, но не умеет правильно выбрать алкогольный напиток к тому или иному блюду, все равно остается ощущение какой-то незавершенности. Зато как выигрышно смотрится знаток, умеющий виртуозно подобрать алкогольный напиток, который тонко подчеркнет вкус определенного блюда.

Человек, знающий правила этикета, соблюдает их в любой ситуации – и на деловом обеде, и в гостях, и на обычном семейном ужине. Глава семьи, знакомый с винным этикетом, может превратить в изысканное торжество любой, даже самый обычный семейный праздник. А если он еще умеет правильно сочетать вина с сырами, то цены такому хозяину не будет.

Список литературы

1. http://www.vinmoldova.md/index.php?id=96&mod=content
2. http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=95585
3. http://infodn.kz/kulinarnye-sovety/etiket-syrnoj-tarelki.html