Японсике рестораны

Доповідь

     .Розвиток  ресторанного бізнесу Японії

    Ресторани - це не тільки розвинута система громадського харчуваня, але й важлива складова частина японського способу життя. Саме в закладах ресторанного господарства можна побачити традиції та звичаї цього народу, місцевий колорит. В Японії місце, де можно було пообідати за гроші, з’явилася в епоху Эдо (1600–1868). В 1860 р. на 1 млн. жителів Едо приходилось близько 3763 ресторанів, які готували « соба». Зараз в Токіо існує близько 5 тисяч таких ресторанів. Ще 30 років тому для середнього японця харчування  поза домівкою означало  нечасте відвідування ресторанів, де готували темпура, сусі, соба або рамен. Стрімкий розвиток  громадського харчування почався в Японії після виставки "ЭКСПО–70" в Осакі. Особливо розвивалися  сімейні ресторани й кафе швидкого обслуговування, бари, невеликі кафе.[6] Відмінною рисою японских ресторанів являється те, що кожний намагається не повторювати другого, а знайти свій особистий стиль. У цьому їм допомогають місцеві географічні відмінності й традиції, місцева екзотика. Наприклад, на Хоккайдо популярні крабові ресторани, а в Осакі - сашимі з отруйної риби фугу. Японці надають перевагу запрошувати гостей не додому, а в ресторан. В ресторанах прийнято обговорювати ділові питання, святкувати  важливі події.

    Таким чином, можна сказати, що  ресторанна справа в Японії почала розвиватися  досить давно та на сьогоднішній день має велике значення в системі  громадського харчування.  
 

Роль  ресторанів в Японії

     Тільки  в Токіо на сьогоднішній день налічується більш 80 тисяч ресторанів. Токіо, на одному місці з Осакою і Кіото являється центром кулінарного життя Японії. Ресторанний бізнес в Японії грає важливу роль не тільки в економічному плані, а й в соціальному устрою життя японців, в закладах ресторанного господарства відображаються звичаї та традиції країни.[8]Традиції , символіка Японії яскраво виражені в інтер’єрі закладів, зовнішньому вигляді. Ресторани де чітко відображається японський стиль вважаються дорогими та розкішними. Іноді розпізнавальним знаком того, що це ресторан є невеликі гірки солі перед входом. Біля центральних дверей у де-яких заклади харчування в Японії стоять фігурки японського барсука танукі – невід’ємного персонажу традиційнних японських казок, який відомий своєю пристрастю до саке. Персонал обов’язково носить національне японське вбрання – кімоно на якому відображена символіка або торгівельний знак ресторану.Раніше для розваги відвідувачів власники ресторанів користувалися послугами гейш, які розважали гостей своїми танцями або співом, підтримували розмову. Але на даний час послуги гейші стали не актуальними, в дорогих японських ресторанах можна зустріти  лише співачок, які будуть одягнуті, як гейші. Ресторанна справа в Японії являється найбільш економічного вигідною після туризму. Оскільки для самих японців здорове харчування є головним у житті, заклади ресторанного господарства користуються попитом не тільки для прийому їжі, а як місце для спілкування та розваг.   Японська кухня й культура є головним об’єктом для туризму, саме особливості кулінарії, різноманітні делікатеси приваблюють туристів із усього світу. 

Класифікація  ресторанів Японії

При стрімкому  розвитку ресторанної справи в Японії були створені декілька видів ресторанів, які б змогли задовольнити відвідувачів в залежності від їх побажань та соціального статусу. Сімейні ресторани пропонують щирокий вибір меню з японської, китайської та європейських кухонь, щоб задовольнити запити всіх членів родини . В сімейних ресторанах особливо багатолюдино у вихідні (Додаток А).

     "Ідзакая" перекладається, як бар або пивна. Окрім всіх різноманіть алкогольних напоїв, у меню "ідзакая"можна побачити багато закусок, котрі подаються невеликимими порціями під спиртне. Вважається найпопулярнішим видом ресторану серед японців, поскільки створена атмосфера підштовхує до неформального спілування.

     "Рьотей" - дорогий ресторан в японському стилі, де зазвичай подається святкова їжа  "кайсеки рьорі" й збираються бізнесмени з метою удовольнити торгових партнерів або відсвяткувати важливу подію в діяльності компанії. У так ресторанах знаходиться банкетний зал "дзасікі", де інтер’єр виконаний згідно всіх традицій, з низькими столами й подушками на підлозі (Додаток Б)

           Серед японців популярні ресторани зарубіжної кухні, серед яких можна виділити ресторани китайської, італянської кухонь, а також європейські ресторани ("йосьоку-я") та етнічні ресторани, до категорії яких відносяться кухні північно-східних країн  (в’єтнамська, тайська, індійська).

     В Японії також розповсюджені фаст-фуди: «McDonals's», «Burger King», «Lotteria», «Wendy's», «KFC», «First Kitchen» , які пропонують  швидкі на приготування й дешеві гамбургери та сендвічи. Переймаючи зарубіжні традиції в харчуванні, японці не копиюють їх, а підбирають під місцевий смак. Крім європейських "фаст-фудів", існує багато японських аналогів, але вони, в свою чергу, спеціалізуються не на гамбургерах, а на окремих стравах японської кухні: сусі, донбурі, якініку або більшість страв із одного продукту (страви із тофу). Наприклад, дешево й смачно можно пообідати в мережі ресторанів "Йосіноя", які спеціалізуються на приготуванні "гю-дон".

     "Тейсьоку-я" - ресторани, де клієнтам пропонують тільки комплексні обіди, котрі складаються із закуски "дзен-сай", основної страви (наприклад, смажена риба), чаши вареного риса та напою. Такі ресторани розміщаються в ділових районах.

     Кафе ("кіссатен") й кав’ярні завжди пропонують широкий ассортимент кави та чаю, а також різноманітні кондитерські вироби, що в основному виготовляються в цьому закладі. Кожна кав’ярня намагається виготовляти авторські кондитерські вироби.

     Пересувні візки "ятай" або «закусочка на колесах» пропонують традиційні японські страви, прості в приготуванні. Іноді поряд з візком можуть бути розміщуватися столики й посадочні місця. Особливо користуються попитом під час проведення великих фестивалів та ярмарків.[2] 

     Характеристика  структури 

   Торгівельний  зал ресторанів в Японії виконаний  у народному стилі. Велике значення грає посуд, сервірування столу та декоративне оформлення приміщення . Кожна страва подається в специально призначеній для неї посуді й займає строго відповідне місце на столі, прицьому для кожної людини виділяється індивидуальний стіл. . Посуд і предмети сервіровки суворо розділяються на "чоловічі" й "жіночі".

   При обслуговуванні страви не змінюються, все замовлення (крім чаю) подається одразу, але супроводжується обов’язковим обладнанням для підігріву або окремими соусниками, наборами зі спеціями.

   Меню  складається відповідно до типу закладу. Ресторани "економічного" класу часто перед входом розміщують яскраву вітрину, в якій в натуральну величину виставляються всі пропоновані в цьому ресторані страви та напої з указаними назвами та ціною. В другому випадку фотографії страви можуть бути разміщені в самому меню або на стінах ресторана. В деяких закладах передбачені меню на англійській мові для іноземців.[6]

   Традиційно для Японії 5% податку додається до вартості їжі . У кав’ярнях і невеликих закладах харчування рахунок приносять завчасно без прохання відвідувача. По закінченню обіду треба  з рахунком підійти до каси та розплатитися. Залишати рахунок з грошима на столі, а не розплачуватися в касі в цій країні не прийнято. Поганим тоном поведінки вважається залишати офіціантам гроші ( чайові).

     Особливості японської кухні

     Японія - єдина країна в світі , яка створила високорозвинену гастрономічу культуру, не  використовуючи  м’ясну енергетику. Це відрізняє її від європейської цивілізації, що надає превагу хлібові та м’ясу. Японці отримують необхідні тваринні білки завдяки рибі та іншим морепродуктам, які в сполученні з рисом створюють корисну для здоров’я  й неповторну за смаком їжу Оцінити традиційне рибне різноманіття японського столу можна по збереженим документам XII століття: соус, приготовлений зі трохи протухлої риби, саке, морський судак і окунь, карп в соєвій пасті, овочеве рагу, риба підсмажена на вуглях, суп з мідій, підсмажене филе восьминога, вимочена в саке медуза з оцтом і маринованим імбирем, трепанги, молюски з соєвою пастою, шашлик із курки, вода й фрукти. Судячи з цього гастрономічного різноманіття, можна зробити висновок, що лише  м’ясо курки відноситься до розряду м’яса.  

Етикет  і традиції застілля в Японії 

Перед прийомом їжі  кожному відвідувачу  підносять вологу серветку«осіборі» для того, щоб витерти руки. Взимку, весною та восени ця серветка повинна бути підігрітою, а в літню спеку може бути холодною. Приступаючи до прийому їжі , японці проговорюють незмінне "ітадакімас" (дослівно: приступаємо), а закінчують словами вдячності за їжу  "готісо сама десіта" (було дуже смачно). Такі слова говорять автоматично.

     Обід прийнято починати з кульки вареного рису, який в Японії їдять замість хліба – це дань традиціям. Рис і супи їдять із чаші, піднімаючи її на рівень грудної клітини лівою рукою, а правою тримати палочки або ложку при цьому подносити тарілку до роту, нагинатися над нею – негарно, якщо подана чаша була накрита кришкою, то після їжі її треба знову накрити.

Пока рис залишається в чаші, то вважається,що гість не завершив трапезу, залишати рис непристойно. Якщо до супу подають керамічну ложку, то можна скористатися нею, а якщо ні, то спочатку випивають бульйон,а рис   з’їдається  за допомогою паличок. При споживані темпури, суши, сашимі або будь- якої іншої страви, які вимочують в соусі, перед тим, як з’їсти, слід взяти у ліву руку тарілку з соусом і при підняти її.

      За столом вважається звичайним і навіть вітається шумне дмухання, всасування повітря при споживанні гарячих страв, особливо локшини (удон, рамен або соба). Для Японії це стандартна поведінка - японці навіть стверджують, що такой "ритуал" покращує сприйняття аромату і смаку їжі.

     Коли  п’ють саке або пиво, вважається гарним тоном підливати напої в бокали товаришів, не наливаючи при цьому напій у власний бокал.

     Для палочек ("хасі" або "хаші") існує окрема підставка, а подають їх в спеціальному яскравому паперову конверті ("хасі букуро"). "Хасі" не дозволяється схрещувати або втикати рис (це асоціюється зі смертю), не можна вказувати палочками на будь- що або розмахувати їми під час їжі-це вважається прикладом поганого виховання. Також не слід передвигати їжу по тарілці або посуд на столі.

В більшості ресторанів Японії не приділяють особливої уваги одягу, головне, щоб вона була чистою і охайною. Жінкам не дозволяється одягати короткі спідниці або плаття, оскільки треба розміщатися на традиційних японських стільцях «дзасікі», приймаючі спеціальні позі для комфортного сидіння. Для іноземців ці пози не зручні, тому для них японський етикет робить виключення – дозволяє витягувати ноги під столом.[4]

     Перед входом до ресторану  прийнято знімати взуття. При  відвідуванні чайних церемоній  і ресторанів поганим тоном  вважається зловживання парфумерії. 
 
 
 

   Мистецтво сервірування

     Важливою частиною японської кулинарії являється мистецтво сервірування столу. Мистецтво створювати шедеври на тарілці, вміння красиво оформити й подати страву - для японської кухні не менш важливо, ніж сам процес приготування їжі. В японскій сервіруванні високо цінують красу пустої поверхності. Сервіровочні ті порціонні тарілки ніколи не заповнюються до країв, їжа розкладується вільно. Принципи японського сервірування добре ілюструє манера подачи на стіл звичайної для європейців ягоди – полуниці. Тонкий аромат, неясний смак, глубокий насичений колір і нечіткість форми полуниці зачарували японців. Полуницею в Японії прийнято закінчувати трапезу в найпрестижніших і дорогих ресторанах. Кожному клієнту подається квадратна тарілочка, на якій лежить лише одна ягода. Для десерту підбирають найбільш непримітні ягоди– перед споживанням гостю слід насолодитися їх виглядом, зуміти роздивитися в ній не виявлену на перший погляд красу.  
 

Розповсюдження  ресторанів японської  кухні

     На  сьогоднішній день страви японської  кухні дуже популярні, оскільки  в кожній страві переважає свіжість та корисність. Як вже відомо, японська кухня відноситься до категорії кухні здорового харчуванняЗа даними показниками  розвитку ресторанного господарства кількість 

японських ресторанів збільшилась до 14129 у 2010 році в порівнянні с 9128 ресторанами у 2005 році, ці показники збільшуються приблизно у 1,5 рази.

Найбільш  масового ресторани японської кухні  користуються в США, в штаті Каліфорнія налічується приблизно  30% закладів, де реалізується страви японської кухні (3963) від загальнонаціонального показника. За даними ЗМІ японський уряд створив національну програму глобального розповсюдження японської кухнї. Головна мета програми - 1,2 мільярд відвідувачів японських ресторанів у всьому світі . Якщо ідея буде реалізована, то острівна кухня стане третьою за популярністю після французької й китайської. [6]

     Тому, можна стверджувати, що японська кухня  не тільки корисніша, а й  економічно вигідна. Вона приносить прибуток Японії, а й певним чином сприяє розвитку економіки та ресторанного господарства інших країн світу. 
 
 

Проблеми  японських ресторанів в інших країнах  світу 

  Після того, як японська їжа стала найбажанішим продуктом  у всьому світі з’явилися ресторани, які називають себе японськими, але при цьому подають азіатський «фьюжн» або просто реалізують неякісну продукцію.

Найперша  проблема японських ресторанів, що знаходяться не в Японії це кваліфіковані  кухарі, оскільки японці не звикли покидати рідну країну. Тому часто власники  ресторанів японської кухні беруть на работу представників інших азіатських країн, щоб придати закладу більшого колориту.

Другою  найбільш актуальною проблемою являється  якість продукції та традиції подачі японської їжі. Кулінарними злочинами, на думку самих японців, що мали змогу  відвідати заклад японської кухні  в іншій країні є подача суші разом  з корейськими стравами – яловичина, підсмажена на барбекю, або суші з  м’яким сиром та майонезом, вони вважають, що  рибу та рис з такими калорійними  продуктами подавати не можна. 

Більшість закладів намагаються з економити  на продукції, та не виконують всіх технологічних фукцій, щоб приготувати  якісну продукцію. Так, наприклад, суп «міссо» в більшості розводять з пакетиків, а не варять на вогні, гострий соус васабі роблять з порошку, який виготовляють з китайського хріну, а не самого коріння васабі. [2] 
 

Методи  вирішення проблем «японських ресторанів»

В остінні роки невелика кількість кулінарних традиції пережили таку світову популярність і таке спотворення, як японська кулінарія. В усьому світі  почалося розповсюдження «контрафактної» японськой їжі, що призвело до появи нових страв острівної кухні, які на справді ніяк не можуть відноситися до неї.

  Велика кількість порушення традицій приготування страв японської кухні змусило японський уряд прийняти міри, щоб захистити кулінарну культуру своєї країни. Дійшовши висновків, японське управляння прийняло рішення про створення програми, в рамках якої закордонні підприємства громадського харчування матимуть змогу отримати офіційний дозвіл на реалізацію японської їжі.

       В рамках реалізації програми  входить розповсюджування кулінарних книг та посібників, кращі японські кухарі будуть відправлені, щоб передати досвід іншим країнам світу. Також планується проведення тестування ресторанів на предмет їх відповідності японським стандартам.

     Щоб виготовляти якісну японську їжу, на думку японських експертів, треба  по- перше використовувати лише свіжу  продукцію, та уникати заморожену, надавати перевагу перевіреним постачальникам . Якісну продукцію постачає одна міжнародна компанія, яка співпрацює з японськими ресторанами з усього світу. По- друге це використання єдиної рецептури. Меню ресторанів у будь- якій точці планети повинно бути максимально приближене до японського стандарту, з урахуванням національних особливостей місцевого населення. По- третє, це спеціалізація на окремі види страв. Справжні японськї  ресторани не мають широкого асортименту меню , але їх приготуванням займаються справжні майстри кулінарного мистецтва. Також це загальна гармонія закладу . В японському ресторані не існує дрібниць. Обладнання, сервіровка, обслуговування повинно відповідати тим високим стандартам, котрі задають шедеври шеф-кухар.[7]