3. Агар и его происхождение. (Решение → 4079)

Заказ №38757

3. Агар и его происхождение.

Ответ: Агар-агар (от малайск. agar — желе) — продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных (Phyllophora, Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.) и бурых водорослей, и образующий в водных растворах плотный студень. Агар является растительным заменителем желатина. По качеству агар подразделяется на два сорта:  высший — цвет белый или светло-жёлтый, допускается слегка сероватый оттенок;  первый — цвет от жёлтого до тёмно-жёлтого [7]. Рассмотрим строение агар-агара. Агар-агар содержит 50-80% агарозы-линейного полисахарида, построенного из строго чередующихся остатков 3-О-замещенной -Dгалактопиранозы (изредка 6-О-метил D-галактопиранозы) и 4-Озамещенной 3,6-ангидро L-галактопиранозы. Агарозе сопутствует "агаропектин"-фракция кислых полисахаридов, углеводный скелет которых построен по тому же типу, но регулярность структуры замаскирована несколькими способами: 1) остатками пировиноградной кислоты, образующими циклические ацетали с группами ОН в положениях 4 и 6 некоторых остатков -D-галактозы, 2) остатками серной кислоты, связанными эфирной связью с различными группами ОН, 3) заменой части остатков 3,6-ангидро L-галактозы остатками 6 – сульфата - - L - галактозы. В водорослях агар осуществляет прочное сцепление клеток друг с другом, обеспечивая целостность организма. Будучи полианионом, агар, вероятно, служит также барьером для катионов морской воды, а его высокая гидрофильность предохраняет от высыхания водоросли, обнажающиеся при отливе. Для промышленного получения агара используют главным образом водоросли родов Gracilaria (около 60% мирового производства) и Gelidium, в странах бывшего СССР-рода Ahnfeltia. Агар извлекают из растений горячей водой, часто с предварительной щелочной обработкой сырья для удаления части примесей и облегчения последующей экстракции. Очищают агар методом замораживанияразмораживания, при котором происходит разделение геля и маточного раствора, уносящего примеси. Агарозу из агара выделяют ионообменной хроматографией или осаждением агаропектина в виде труднорастворимых солей [8]. Таким образом, агар-агар является натуральным растительным желатином морского происхождения, представляющий собой смесь полисахаридов агарозы и агаропектина. Агар-агар – один из самых сильных желирующих агентов применяемых сегодня в пищевой промышленности. Агар-агар получают из морских водорослей (Macrocystis purifera), обитающих в Белом море и Тихом океане. Эти водоросли часто собираются на берегу во время отлива, но лучшего качества являются те водоросли, которые собирают с глубины не менее четырех-десяти метров. Япония и Корея – ведущие в мире производители агар-агара (более 200 тонн в год).