Характеристика качества и ассортимента мяса свинины, используемого в кафе «Гнездо»

Содержание:

Введение

1. Товароведная характеристика мяса свинины
1. Потребительские свойства мяса свинины
2. Классификация мяса свинины
3. Экспертиза качества мяса свинины
4. Факторы, сохраняющие качество мясо свинины в процессе хранения
5. Торговая разделка мяса свинины
2. Характеристика качества и ассортимента мяса свинины, используемого в кафе «Гнездо»
1. Характеристика предприятия, объекты и методы исследования
2. Анализ структуры мяса свинины
3. Определение показателей качества мяса свинины
4. Направление совершенствования ассортимента и мяса свинины, используемого в кафе «Гнездо»

Выводы и предложения

Список использованной литературы

Приложения

Введение

В последние  годы все большее внимание уделяется  сбалансированности питания людей  и производству продуктов, отвечающих требованиям потребителя. Наряду с увеличением объема производства предусматривается одновременно систематическое расширение ассортимента продукции.

Мясо - это туша или часть туши, полученная после  убоя и первичной обработки скота  и представляющая собой совокупность различных тканей (мышечной, соединительной, жировой, костной).

В связи с  устойчиво высоким спросом на мясо свинины, растет количество фальсифицированной продукции. В связи с этим экспертные исследования качества продукции являются актуальными и представляют практический интерес для производителей, торговых предприятий и общепита.

 В связи  с вышеизложенным тема исследования  актуальна, представляет не только  теоретический, но и практический  интерес.

Объектом исследования является мясо свинины, используемое в кафе «Гнездо» ООО «Гранит». Общество с ограниченной ответственностью «Гранит» создано 21 июня 2005 года и действует на основании настоящего Устава, Гражданского кодекса Российской Федерации, Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью, а также иного действующего законодательства.

Целью выпускной  работы является анализ ассортимента и качества мяса свинины, используемого  в кафе «Гнездо».

Реализация  цели предполагает решение следующих  задач:

- изучить потребительские свойства и классификацию мяса свинины;

- дать характеристику ассортимента мяса свинины;

- рассмотреть нормативные требования к качеству мяса свинины;

- провести экспертизу качества мяса свинины.

Теоретической и методологической основами выполнения работы явились: законодательные акты РФ и нормативные документы, статистические данные, научная и методическая литература.

При написании работы были использованы органолептические, физико-химические, инструментальные, экспертные методы исследования.

1. Товароведная характеристика мяса свинины
1. Потребительские свойства мяса свинины

Мясо свинины - один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью. 
        Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов и содержат в достаточном для человека количестве полиненасыщенные жирные кислоты.

В мышечной ткани  мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса  мясных продуктов и относящиеся  к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат многие витамины.     Человек получает с мясом все необходимые ему минеральные вещества.                     Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов - медь, кобальт, цинк, йод.                            Потребительские свойства мяса определяются соотношением тканей в туше, зависящим от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности.

Свойство - объективная  особенность продукта (или товара), проявляющаяся при ее создании, оценки, хранении и потребления (эксплуатации).

Номенклатура  потребительских свойств и показателей - совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребителей.

Потребительские свойства и показатели качества:

1. Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

В зависимости  от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяются на группы: функционального назначения, социального назначения, классификационного назначения, универсального назначения.

Свойства функционального  назначения отражают способность товаров  выполнять их основные функции. Эта  группа свойств и показателей удовлетворяет физиологические потребности (например, энергетическая ценность мяса свинины).

Свойства социального  назначения - способность товаров  удовлетворять индивидуальные или  общественные социальные потребности. Показателями социального назначения выступает внешний вид товаров, состав и содержание отдельных компонентов.

Классификационное назначение - способность ряда свойств  и показателей выступать в  качестве классификационных признаков.

Универсальное назначение - способность свойств  и показателей удовлетворять разнообразные потребности. Содержание жира в мясе обусловливает энергетическую ценность, а незаменимых жирных кислот - биологическую ценность, т.е. определяет функциональное назначение жиросодержащих пищевых компонентов.

2. Надежность - способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Надежность  постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении, потреблении мяса свинины.

Сохраняемость - способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданы.

Сохраняемость товара обусловлена их структурой или  строением, химическим составом и свойствами веществ, наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка), зависит от условий и сроков хранения.

Эргономические  свойства удовлетворяют физиологические  и психологические потребности  в соответствии с определенными характеристиками потребителя (например, мясо свинины полностью удовлетворяют потребность человека в пище, находящегося в экстримальных условиях, тем самым обеспечивают душевный комфорт, ощущение удобства).

Эстетические  свойства - способность товаров выражать в чувственно воспринимаемых признаках формы, общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека. Показателями эстетических свойств товаров могут служить внешний вид, целостность, информационная выразительность.

Экологические свойства - способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их потреблении. Все большее загрязнение окружающей среды ставит существование человека на грань катастрофы. Несмотря на это, в действующих нормативных документах редко устанавливаются показатели экологических свойств товаров, хотя многие потребительские товары обладают такими свойствами.

Безопасность - состояние, при котором риск вреда  или ущерба ограничен допустимым уровнем. Например, допустимые уровни токсичных веществ, содержащихся в мясе свинины.

2. Классификация мяса свинины

По ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах» свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на 6 категорий:

 К I категории относят туши свиней-молодняков (свинки и боровки). Шкура без опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками, толщина шпика не более 2-х см.

Ко II категории относят туши мясных свиней-молодняка (свинки и боровки) толщина шпика не более 3см; подсвинки толщина шпика не менее1см.

К III категории свинки и боровки, массой до 150 кг, с толщиной шпика более 3,0 см;

К IV категории - туши боровы (массой свыше 150кг), толщина шпика не менее 1см; свиноматки (без ограничения массы), толщина шпика не менее 1см и свиноматки свиней массой свыше 86 кг в шкуре или свыше 76 кг без шкуры и с толщиной шпика 1,5- 4,0 см;

К V категории относят тушки поросят-молочников массой от 4 до 10 кг, толщина шпика без ограничения.

К VI категории относятся хрячки, живая масса которых не более 60 кг и толщина шпика не менее 1см.

Свинину от молодняка массой туш от50 до 120 кг в зависимости от выхода мышечной ткани подразделяют на 6 классов в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

Таблица 1.

Породы свиней в зависимости от качества получаемого мяса бывают универсального, мясного и беконного направлений. 
На преимущественную продуктивность свиней влияют порода, возраст животного и способ его откорма. От молодых животных универсальных пород при специальном откорме можно получить мясо беконной или мясной категории упитанности. При  жирном откорме свиньи дают много шпика, который используют в производстве колбас.  
       При беконном и мясном откорме от свиней получают умеренной жирности мясо, которое пользуется большим спросом у населения и является ценным сырьем для выработки мясокопченостей.  
      Свиньи универсального направления (украинская степная белая, украинская степная рябая, крупная белая, ливенская) имеют длинное и широкое туловище, хорошо развитые окорока, небольшую голову, короткие ноги. 
      Свиньи мясного и беконного направлений (латвийская и литовские белые, черная и др.) характеризуются длинным или удлиненным туловищем, прямой спиной, хорошо развитыми окороками, вытянутой головой и шеей, высокими ногами.

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо свинины подразделяют на парное, остывшее, имеющее температуру не выше 15 °С; охлажденное - с температурой 0-4 °С; переохлажденное - с температурой -1,5...- 3 °С; подмороженное - с температурой в бедре на глубине 1 см -3... -5 °С, замороженное - с температурой не выше -6 °С или -8 °С; размороженное, оттаянное до температуры -1 °С и выше.

3. Экспертиза качества мяса свинины

 В послеубойный  период в мясе свинины могут  протекать автолитические, микробиальные и химические процессы, которые приводят к ухудшению качества мяса или его порче.

 По показателям  свежести различают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее.

 Свежее мясо  направляется в реализацию и  используется для промышленной  переработки. Мясо сомнительной свежести не принимается для реализации в торговле и общественном питании. По решению органов ветеринарно-санитарной службы оно может быть направлено на промышленную переработку. Несвежее мясо уничтожается или утилизируется.

К мясу сомнительной свежести можно отнести мясо с признаками ослизнения поверхности без постороннего запаха; с признаками плесневения на начальной стадии (очаговые колонии плесени); со слабо-кислым запахом или с оттенком затхлости. При наличии указанных изменений обнаруживаются и другие признаки снижения качества.

Требования  по показателям технологической  обработки.

На тушах, полутушах, четвертинах мяса, а также в  мясе, замороженном в блоках, выпускаемом  в реализацию, промышленную переработку  и хранение не допускается наличие остатков внутренних органов, кровоподтеков, сгустков крови, бахромок, побитостей, загрязнений. Свинина в шкуре не должна иметь остатков щетины. На замороженном и подмороженном мясе не допускается наличие льда и снега.

Мясо должно быть хорошо обескровленным. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет; при пробной варке получают мутный бульон с обилием мелких коричневых хлопьев, которые потом образуют осадок. Длительно хранившееся в замороженном состоянии плохо обескровленное мясо при пробной варке дает мутный бульон темно-серого цвета. Плохо обескровленное мясо быстро подвергается микробиальной порче, так как кровь является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Мясо, замороженное более одного раза, имеет потемневший  цвет поверхности, а также изменившийся цвет соединительной и жировой ткани за счет вытекающего мясного сока. Поверхность разруба у повторно замороженного мяса темно-красная, тогда как у замороженного однократно — розовато-красная. При прикосновении пальца или теплого ножа к этой поверхности у повторно замороженного мяса не происходит заметного изменения цвета, а у замороженного однократно в месте прикосновения появляется пятно ярко-красного цвета.

Значительная  часть импортируемого мяса поступает  в виде бескостных отрубов, упакованных в полимерную пленку и картонные ящики. В таком мясе и замороженном в блоках мясе дополнительными признаками повторного замораживания являются: наличие инея на поверхности мяса под полимерной пленкой и замороженный мясной сок на нижней стороне отруба или блока.

Для реализации в торговле и общественном питании  не допускаются деформированные  туши и полутуши свинины, свинина  четвертой категории с пожелтевшим  шпиком, подсвинки без шкуры.

На промышленную переработку и в общественное питание направляется мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности говяжьей полутуши или четвертины, 10% поверхности бараньей туши. Такое же направление использования имеет свинина с зачистками от кровоподтеков и побитостей, превышающими 10% поверхности или со срывами подкожного жира на площади более 15% поверхности полутуши или четвертины.

На промышленную переработку и в общественное питание направляется мясо в полутушах  с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков  или дроблением их); говядина и баранина свежие, но с потемнением в области шеи. Мышцы шейной части имеют темный цвет за счет повышенного содержания миоглобина в мышечной ткани работающих мышц. Кроме того, при убое скота капилляры шейной части наполняются кровью, которая не удаляется при обескровливании. При окислении пигментов мышцы темнеют еще больше.

По органолептическим  показателям отрубы должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Требования к качеству мяса по показателям безопасности.

Для охлажденного и замороженного мяса установлены  единые нормы содержания токсичных  элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк); антибиотиков (кроме мяса диких животных); нитрозоаминов (сумма  нитроздиметиламина и нитроз-диэтиламина); пестицидов (гексахлорциклогексан — a-, b-, g-изомеры, ДДТ и его метаболиты). Нормы по содержанию радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) различаются для мякотных тканей мяса, костей, а также для мяса сельскохозяйственных и диких животных.

Оценка качества любого вида мяса проводится и по микробиологическим показателям: КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; БГКП — бактерии группы кишечной палочки. Выявляется наличие  патогенных и условно патогенных, в том числе сальмонелл.

4. Факторы, сохраняющие качество мясо свинины в процессе хранения

Следует иметь  в виду, что качество получаемого  мяса может широко варьировать под  влиянием природных факторов, условий  выращивания и транспортировки, предубойного содержания животных, условий убоя и первичной обработки, параметров холодильного хранения.

Мясо  парное – это ещё не остывшее мясо животного в течение 3-х часов после разделки туши. Такое мясо нельзя использовать для приготовления пищи, оно жесткое, имеет специфичный вкус и запах.

Остывшее  мясо – продукт, с момента разделки которого прошло 3 часа, но не более суток. Такое мясо можно подвергать охлаждению или заморозке.

Охлажденное – это продукт, хранящийся не более 48 часов. Его охлаждают при температуре 0-4 градуса в холодильных камерах. Охлажденное мясо - великолепный продукт, сохранивший все свои полезные качества. Для длительного хранения мяса его замораживают.

Замороженное мясо несколько месяцев сохраняет свою питательную ценность. Чтобы максимально сохранить качества мяса, его следует подвергнуть быстрой заморозке. При оттаивании быстрозамороженного мяса мясной сок, образовавшиеся от таяния, снова поглощается мясом, и оно остается сочным и ароматным, как свежее. Если мясо подвергалось медленной заморозке, нарушилась его структура, после разморозки оно однозначно станет дряблым и безвкусным.

Ни  для кого не секрет, что мясо молочного  поросенка или теленка намного  мягче и вкуснее, благодаря нежному строению ткани. Их мышечная ткань еще не успела развиться, поэтому и готовиться, и усваивается нашим организмом молодое мясо быстрее. Большое содержание коллагена, так называемого неполноценного белка, в мясе старого животного почти не усваивается организмом человека, хоть при готовке коллаген и переходит в более перевариваемый глютеин. Из-за устойчивости коллагена к тепловой обработке некоторые кусочки старого мяса вовсе не годны в пищу.

При хранении охлажденного мяса основным условием, определяющим его сроки, является предотвращение развития в мясе микроорганизмов, которые в зависимости от различных факторов могут вызвать глубокие изменения химического состава, органолептических свойств, микроструктуры мяса — возникают различные виды порчи.

Химические  процессы (в основном, превращения  в пигментах и липидах) ввиду  непродолжительных сроков хранения охлажденного мяса не приводят к значительному  снижению его качества. Процессы, лежащие  в основе преобразования цвета мяса, имеют большое практическое значение при его хранении и реализации, а также при выборе способа упаковывания мяса и подборе модифицированных газовых сред, используемых при хранении для продления его сроков.

Испарение влаги  из мяса в процессе охлаждения и  последующего хранения приводит к убыли массы ценного продукта. Охлажденное мясо в холодильниках хранят в соответствии с требованиями действующих технологических инструкций. Мясо хранят в подвешенном состоянии в камерах с умеренным движением воздуха (0,2-0,3 м/с).

 Полутуши и четвертины размещают на подвесных путях камер хранения без соприкосновения между ними. Относительная влажность воздуха должна быть 85-90%. при температуре от 0 до минус 2°С — 7-14 дней. Подмороженное мясо (все виды) в холодильниках хранят в штабеле или в подвешенном состоянии при минус 2°С и относительной влажности воздуха не менее 90% до 20 суток.

Охлажденное мясо при одногороднем сообщении перевозят  изотермическим и холодильным транспортом; при междугороднем сообщении  — холодильным транспортом (железнодорожным, автомобильным). Температура воздуха в грузовом помещении холодильного транспорта перед загрузкой должна быть плюс 2-0°С; в пути следования от 0 до минус 3°С. Охлажденное мясо грузят в вагоны и авторефрижераторы только подвесом на крючьях. Туши, полутуши и четвертины не должны соприкасаться между собой, с полом и со стенами вагона. Подвеска полутуш должна проводиться таким образом, чтобы их внутренние стороны были обращены к торцевым стенам вагона или кузова авторефрижератора.

5. Торговая разделка мяса свинины

Разделка позволяет  дифференцировать различные части  туши по качеству: химическому составу, соотношению мышечной и костной  ткани, по функционально-технологическим  свойствам, уровню пищевой и биологической  ценности, по внешнему виду, с учётом направления последующего технологического использования сырья.

Главная задача разделки - обеспечение максимальной степени реализации мяса в натуральном виде (отруба, полуфабрикаты, соленые и штучные изделия), что позволяет значительно повысить рентабельность производства.

Сырьё пониженной сортности, получаемое при разделке, направляют на нужды колбасного производства.

При разделке свиных полутуш главное внимание должно быть уделено максимальному получению  из сырья отрубов, предназначенных для выработки соленых изделий и копченостей. Согласно стандартной колбасной схеме разделки свиные полутуши предварительно расчленяют на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Технически разделку осуществляют в основном на подвесном пути. При этом) переднюю часть "а" отделяют между 3 и 4-м спинными позвонками, среднюю часть вместе с филейной отделяют от крестцовой части; в части "с" надрубают крестец и заднюю часть направляют на обвалку. После отделения основной части мякоти отруба "" направляют на производство полуфабриката "Рагу свиное".

Дальнейшее  использование полученных отрубов  производят в зависимости от нужд колбасного производства и специфики  региона: полная колбасная обвалка, частичная обвалка, изготовление соленых  изделий и полуфабрикатов, реализация сырья в виде отдельных отрубов и т.д.

Рис.1. Схема разделки свиной туши:

1—  лопаточный отруб; 2 — спинной  отруб (корейка); 3 — голяшка; 4 —  окорок; 5 — поясничный отруб с  пашиной; 6 — грудинка; 7 — предплечье (рулька)

К отрубам I сорта относят спинной отруб, лопаточный, грудинку, поясничный отруб с пашиной, окорок. Выход отрубов 96% туши (рис.). 

К свинине II сорта относят предплечье (рульку) и голяшки. Выход 4—6% туши. 

Наименование  отрубов по ГОСТ Р 52986-2008: тазобедренный на кости с голяшкой, задняя голяшка, задняя голяшка бескостная, тазобедренный на кости без голяшки, тазобедренный без голяшки бескостной, наружная часть бескостного тазобедренного отруба, боковая часть бескостного тазобедренного отруба, внутренняя часть бескостного тазобедренного отруба, верхняя часть бескостного тазобедренного отруба, средний отруб, спинно-поясничный на кости, спинно-поясничный бескостный, межсосковая часть, грудино-реберный с пашиной на кости, пашина, грудино-реберный на кости, грудино-реберный бескостный, грудной на кости, грудной бескостный, реберный на кости, реберный бескостный, передний отруб, плечелопаточный с передней голяшкой на кости, плечелопаточный без голяшки на кости, плечелопаточный без голяшки бескостный, нижняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки, верхняя часть бескостного плечелопаточного отруба без голяшки, шейный на кости, шейный бескостный,  подлопаточные ребра, передняя голяшка на кости, передняя голяшка бескостная, шейно-лопаточный на кости с подлопаточными ребрами, шейно-лопаточный бескостный, плечевой без голяшки на кости, плечевой без голяшки бескостный, подлопаточные ребра, передняя голяшка на кости, передняя голяшка бескостная, вырезка            Рассмотрение и сопоставление некоторых способов разделки свиных полутуш позволяет сделать вывод о том, что их выбор дает возможность учесть различия в качественном составе и технологических свойствах различных частей туши, обеспечивает варьирование степенью и характером использования имеющегося сырья, предопределяет уровень эффективности работы мясоперерабатывающего предприятия.

2. Характеристика качества и ассортимента мяса свинины, используемого в кафе «Гнездо»
1. Характеристика предприятия, объекты и методы исследования

Общественное  питание – отрасль народного  хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятель предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей.

Услуга –  это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

Услуги оказываются  во всех предприятиях общественного  питания в соответствии с правилами  оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так  же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТ Р 50764-99.

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия  их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Общество с  ограниченной ответственностью «Гранит» создано 21 июня 2005 года и действует на основании настоящего Устава, Гражданского кодекса Российской Федерации, Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью, а также иного действующего законодательства.

Целью деятельности ООО «Гранит» является осуществление предпринимательской деятельности для производства продукции, выполнения работ, оказания услуг в интересах удовлетворения общественных потребностей, извлечение прибыли.

Кафе "Гнездо" Общества с ограниченной  ответственностью «Гранит» является предприятием общественного питания, которое предоставляет различные виды услуг и предлагает ограниченный ассортимент кулинарной продукции.

Кафе «Гнездо» находится по адресу г. Чебоксары ул.К. Маркса 51. В кафе работают 30 человек. В кафе «Гнездо» 80 посадочных мест, общая площадь  322 кв.м, торговая площадь -150 кв.м.

Режим работы кафе «Гнездо» с 10:00 до 23:00.

 Управленческая структура кафе «Гнездо» представлена на схеме 1.

Схема 2.Управленческая структура в кафе «Гнездо»

Услуги, предоставляемые в кафе «Гнездо» сводятся в таблице 3.

Таблица 3