Качество помадно-глазированных конфет на АО «Баян-Сулу»
Министерство образования и науки Республики Казахстан
Костанайский государственный университет им.А.Байтурсынова
«Допущена к защите»
Зав. кафедрой___________
________________А.Шпис
_____ _________20___г.
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
На тему: «Качество помадно-глазированных конфет
на АО «Баян-Сулу»
по специальности 050727-Технология продовольственных продуктов
Выполнила
Научный руководитель
к.с.-х.н., доцент Л.Б.Здерева
Костанай, 2010
Министерство образования и науки Республики Казахстан
Костанайский государственный университет имени А.Байтурсынова
Симакова Е.С.
Качество помадно-глазированных конфет
на АО «Баян-Сулу»
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
Специальность 050727-Технология продовольственных продуктов
Содержание
Введение
В Концепции государственной политики, в области здорового питания населения в Республики Казахстан на период до 2005 года было названо приоритетным создание условий, обеспечивающих различные возрастные и профессиональные группы людей рациональным питанием с учетом традиций, привычек, состояния экономики и требований медицинской науки. Одновременно проводятся мероприятия по приведению показателей качества и безопасности изделий в соответствии с рекомендациями крупнейших международных организаций, таких как Всемирная торговая организация (ВТО), Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Всемирная продовольственная организация(ВПО) [1, c.4].
Для экономики и предприятия, и Казахстана в целом повышения качества продовольственных товаров будет означать усиление своих позиций как на внутреннем, так и на мировом рынках, расширение возможностей для выхода на зарубежные рынки, отличающиеся высокой платежеспособностью, развитие торгового и экономического сотрудничества, улучшение инвестиционного климата, что принесет дополнительные поступления средств в пищевые отрасли и экономику страны в целом, будет способствовать ее оздоровлению, укреплению и развитию.
Решить эту проблему можно, осуществляя постоянный контроль качества на производстве, начиная с приемки сырья и заканчивая реализацией продукции на рынок.
Кондитерские изделия характеризуются потребительскими свойствами и показателями безопасности пищевой и биологической ценности. Эти данные определяют органолептическими, микробиологическими и физико-химическими методами испытаний с помощью сенсорных способностей человека или инструментально. Использование физико-химических методов позволяет выявить наилучший способ оценки.
Органолептические показатели, характеризующие внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, свидетельствуют о том, как выполнено изделие, его рецептурном составе и свежести.
Физико-химические процессы, протекающие в конфетах, которые существенно влияют на потребительскую оценку и качество продукции: гигроскопичность, кристаллизация, черствение, «поседение» и другие - протекают в большинстве кондитерских изделий.
При хранении конфет наблюдается заметное ухудшение органолептических и физико-химических показателях в результате потери влаги и засахаривания. Проблема увеличения срока годности конфет является одной из приоритетных в кондитерской промышленности, что ведет к переосмыслению набора факторов, влияющих на механизм порчи продукта. Актуальность проведенной научно-исследовательской работы обусловлена необходимостью совершенствования методов и научных подходов в области товароведной оценки конфетных изделий и повышению их качества.
Объектом исследования дипломной работы является технологический процесс производства конфет
Предмет исследования: факторы, влияющие на качество конфет.
Цель дипломной работы стало исследование влияния физико-химических процессов на качественные характеристики глазированных помадных конфет «Буревестник» в процессе их хранения.
Основными задачами дипломной работы являются:
- провести обзор литературы по теме исследования, выявить степень ее изученности;
- дать характеристику всех компо
- определить соответствие качественных характеристик продукта требованием нормативной документации;
- провести экспериментальное исследование, в ходе которого на основе контроля качества органолептических, физико-химических показателей образцов конфет с периодичностью: в момент изготовления, на четвертом месяце хранения и спустя восемь месяцев хранения – выявить характер изменения физико-химических показателей и их влияние на качество глазированных помадных конфет «Буревестник»;
- рассчитать экономическую
Методы исследования: анализ литературы, метод органолептической оценки, физико-химические методы, анализ и обобщение результатов, графическая и математическая обработка данных.
Теоретическая и практическая значимость данного исследования заключается в том, что теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены способы регулирования и стабилизации потребительских свойств конфет, что является основой получения высококачественной продукции. Определены закономерности влияния рецептуры и состава конфет, вида сырья для их производства, а также условий хранения на характер и скорость окислительных и деструктивных процессов, протекающих в период срока годности.
1. Обзор литературы
1.1 Сведения о кондитерском производстве
Сегодня стоит отметить, что современная литература по технологическим процессам в области пищевой промышленности пополняется довольно быстро свежими изданиями. Наконец на смену морально устаревшим пособиям пришли написанные современным языком объемная и содержательная справочная литература. Так, например, наиболее полный справочник «Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия» под редакцией Б.У.Минифай, содержащий современные сведения о процессах переработки какао-бобов, производства шоколада, широкого спектра сахарных кондитерских изделий и конфет, вышел в 2008 году. Здесь проанализированы свойства сырья и их влияние на конечный продукт. Подробно рассмотрено производство конфет - от анализа сырья (включая фрукты, джем, орехи, ароматизаторы и т. п.), до технологий производства кондитерских изделий с использованием шоколада, включая рецептуры. Большое внимание уделено вопросам качества конечной продукции и пищевой ценности изделий. Приведены типы и виды оборудования, применяемого в технологических процессах - от подготовки сырья до упаковывания готовой продукции. Дан обзор научных исследований и перспектив развития кондитерской промышленности[2].
В учебном пособии А.В. Зубченко «Технология кондитерского производства» рассмотрено также производство шоколада, мармеладо-пастильных изделий, карамели, халвы, конфет, ириса и драже, а также мучных кондитерских изделий на базе фундаментальных наук[3].
Мы рассмотрели приведенные здесь сведения по химическому составу и физико-химическим свойствам основного сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, теоретические основы физико-химических процессов, предопределяющих технологию тех или других видов кондитерских изделий, описание принципов работы современного технологического оборудования и новейших технологических схем.
В справочном пособии «Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: справочник»[4] , адресованном инженерно-техническим работникам, занимающимся контролем в кондитерском производстве, изложены основы современных инструментальных методов технохимического контроля полуфабрикатов и готовой продукции, таких, как рефрактометрия, поляриметрия, фото колориметрия, микробиологические и др. Приведены методики определения показателей качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, а также контролируемых на различных стадиях кондитерского производства. Специальный раздел посвящен математической обработке результатов испытаний. В отдельной главе изложены методы приготовления реактивов, типовых и стандартных растворов.
Интересны и убедительны результаты анализа состояния и перспектив технического обеспечения пищевых производств, который сделан в учебном пособии С.Т. Антипова, И.Т. Кретова, А.Н. Острикова «Машины и аппараты пищевых производств»[5]. Особое внимание здесь уделено проблемам, стоящим перед специалистами в деле повышения эффективности машинных технологий продуктов питания. Даны современные формы организации технологических комплексов, а также основные требования к процессам и оборудованию пищевых производств. Обоснованы машинно-аппаратурные схемы линий для переработки сельхозсырья растительного и животного происхождения в пищевые продукты. Изложены научные основы реализуемых процессов и инженерные расчеты важнейших характеристик машин и аппаратов. Описано оборудование для ведения механических, тепломассообменных и биотехнологических процессов, а также для дозирования и упаковывания пищевых продуктов, в том числе конфет.
Н.С.Павлова в своей книге «Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий» [6] приводит унифицированные рецептуры на производство наиболее популярных сахаристых кондитерских изделий: карамель, конфеты, ирис, шоколад, драже, халву, пастильно-мармеладные изделия и восточные сладости. Кроме того, в сборнике дано краткое описание технологии производства, подготовки сырья, полуфабрикатов, а также приведены примеры расчета рецептур и норм потерь сухих веществ, взаимозаменяемость сырья.
На основе рецептур путем расчетов можно получить технологические и экономические данные, используемые в производстве, планировании, проектировании и т. д. Например, на основе рецептур определяют потребность сырья (производственные запасы) на определенный период работы смены, цеха или предприятия; производят расчеты, на основе которых оценивают производственную деятельность участка, смены, цеха и предприятия по правильному расходу сырья и полуфабрикатов. При проектировании новых предприятий используют рецептуры для расчета потребности в сырье, необходимом для выработки заданного ассортимента проектируемого предприятия, для расчета площади складов и емкостей для бестарного хранения, расчета потребности различных полуфабрикатов собственного производства и других целей. С помощью рецептур на действующих предприятиях планируют себестоимость, определяют потребность участка, смены, цеха во всех видах сырья и готовых полуфабрикатах.
Рецептуры на кондитерские изделия можно подразделить на две группы: простые (однофазные) и сложные (многофазные). Простые рецептуры — это рецептуры кондитерских изделий, производство которых состоит из одной фазы. Сложные рецептуры предусматривают изготовление сложных кондитерских изделий, состоящих из нескольких полуфабрикатов, производство которых состоит из нескольких фаз. Примером однофазных рецептур является рецептура на печенье "Лимонное", неглазированные конфеты "Школьные", мармелад "Мозаика". Примером многофазных сложных рецептур могут служить рецептуры на карамель с начинкой "Виктория", конфеты "Мишка косолапый", глазированные помадные конфеты «Буревестник».
К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.
Кондитерские изделия в зависимости от сырья и способа производства делятся на следующие группы: фруктово-ягодные, карамель, какао-порошок, шоколад, конфеты, мучные кондитерские изделия, халва, восточные сладости, диетические, лечебные и витаминизированные изделия.
Для производства кондитерских изделий, используют следующее сырье: сахар, патоку, мед, фрукты и ягоды, муку, жиры, яйца, молочные продукты, кофе, какао, орехи, кислоты, ароматические и красящие вещества и т. д. Сахар является основным видом сырья для многих кондитерских изделий.
Патока имеет большое значение в кондитерском производстве. При добавлении ее в сахарный сироп изделия не засахариваются и карамельная масса делается вязкой и пластичной. Патока представляет собой густую, тягучую, бесцветную, сладкую на вкус жидкость.
Инвертный сахар - это заменитель патоки. Получают его путем нагревания сахара с соляной кислотой. Под действием кислоты молекулы сахара расщепляются на глюкозу и фруктозу — получается инвертный сахар. Он считается менее ценным сырьем, чем патока, так как обладает более высокой гигроскопичностью. Мед употребляют натуральный и искусственный. Мука является основным сырьем для приготовления мучных кондитерских изделий, иногда добавляют кукурузную, соевую муку и крахмал. Жиры применяют следующие: сливочное масло, маргарин, кондитерский жир, гидро-жир, какао-масло, кокосовое масло и растительные жиры. Используют их для приготовления мучных кондитерских изделий, в некоторые сорта начинок, для халвы и т. д.
Молоко употребляют цельное, сгущенное и сухое. Яйца или яичный порошок идут для приготовления тортов, пирожных, кексов, пастилы, сбивных начинок и т. д.
Фрукты и ягоды используют свежие, консервированные (варенье, цукаты, подварки, припасы, пюре, ягоды в спирте и т. д.). Орехи миндальные, лещинные, грецкие, фисташки, арахис и кешью применяют в основном для приготовления начинок, пирожных, тортов и т. д.
Широкое и разнообразное применение в кондитерском производстве имеют ядра орехов и масличных семян.
Орехами называют плоды, в которых в твердой оболочке (деревянистой скорлупе) находится ядро.
Орехи (орехоплодные) подразделяют на следующие виды: настоящие орехоплодные (фундук, лесной (лещинный) орех)и косточко-орехоплодные (миндаль, грецкий орех, кедровый орех и др.).
Основной особенностью орехов является высокое содержание жира и белка. Следствием этого является их большая пищевая ценность. Кроме того, орехи имеют высокие вкусовые свойства. Все это обусловливает применение их для приготовления пралиновых и марципановых конфетных масс, соответствующих начинок для карамели. Орехи в целом и дробленом виде вводятся в шоколад и многие конфетные массы (грильяж), восточные сладости (козинаки) и др.
Наряду с орехами используют масличные семена кунжута, подсолнечника и сои. Первые два вида семян применяют в основном для приготовления халвы, а семена сои — как добавку во многие виды кондитерских изделий (конфеты мучные и др.).
Миндаль. Миндаль наиболее широко используют в производстве высших сортов конфет, драже и начинок для карамели.
Какао-бобы представляют собой специально обработанные и высушенные семена дерева какао, произрастающего в тропических странах Африки, Америки и островах Индийского и Тихого океанов.
Они являются основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка. Кроме того, различные какао-продукты используют и в производстве конфет, карамельных начинок и других видов кондитерских изделий.
Из желирующих веществ применяют агар и пектин. Агар получают из некоторых морских водорослей, а пектин выделяют, из фруктово-ягодного сырья и обрабатывают. Их, применяют для приготовления мармелада, желе, джемов и желейных конфет.
Кислоты используют лимонную, яблочную, виннокаменную и молочную.
Ароматические вещества бывают натуральные и искусственные. Натуральные ароматические вещества получают из плодов, ягод, цветов и семян растений, а искусственные химическим путем. Наиболее распространены фруктово-ягодные эссенции и винно-ликерные (ромовая, зубровка и др.), а также ванильная, кофейная, мятная и др.
Красящие вещества улучшают внешний вид изделий. В пищевой промышленности применяют только безвредные красители — естественные и искусственные. Естественные красители: кармин — красного цвета, добывают из насекомых «кошенили»; энокраситель — красного цвета, получают из выжимок темных сортов винограда; каротин — это провитамин А; шафран; хлорофилл и т. д.; индиго-кармин — синего цвета, получают из растений. К искусственным красителям относятся: амарант — порошок коричневого цвета, раствор его красного цвета, тартазан — желтого цвета.
Краситель индиго синего цвета бывает естественным и искусственным.
Разрыхлители — сода, углекислый аммоний — придают пористость и пышность тесту.
Сорбит получают из глюкозы. Употребляется при изготовлении кондитерских изделий для диабетиков.
Пенообразователи — это яичный белок, альбумин, отвар мыльного корпя. Применяют их в производстве халвы и сбивных начинок.
Группа шоколадных глазированных конфет на основе кремово-сбивных масс занимает особое место ввиду легкой усвояемости и изысканного вкуса. Анализ литературных источников, патентов, а также отечественный и зарубежный опыт получения данных изделий подтвердили необходимость проведения комплексных исследований по обеспечению заданных потребительских свойств конфет, в формировании которых решающее значение оказывает вносимый жир. Сегодня для повышения конкурентоспособности продукции все более широко используются специализированные растительные жиры. Однако вопросы их влияния на качество и стойкость изделий, являются мало изученными. Бесспорный интерес представляет выявление роли жировых компонентов в механизме окисления конфет.
1.2 Ассортимент изделий
В наши дни кондитерская отрасль представляет собой высокомеханизированное производство, оснащенное современной техникой для выработки карамели, конфет, зефира, шоколада и др. Рост производства кондитерских изделий сопровождается значительным повышением качества и расширения ассортимента.
К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.
При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно разные, значительно различающиеся между собой технологические процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья и пирожных, а технологии халвы или мармелада, различные между собой, не имеют ничего общего с технологией шоколада. Это обстоятельство значительно усложняет изучение технологии кондитерского производства, при котором надо усвоить основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение, выпаривание и кристаллизация, студнеобразование и т. п.
Конфетами называют сахаристые кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, разнообразные по форме, отделки и вкусу. Ассортимент конфет на АО «Баян – Сулу» насчитывает более 200 наименований.
В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяют на глазированные и неглазированные. Большинство конфет обладают мягкой консистенцией. Твердой обладает один вид конфет, приготовленный на грильяжной основе.[1]
По внешнему оформлению в соответствии со стандартом конфеты выпускают следующих видов: завернутые, не завернутые, отформованные в фольгу или полимерные материалы.
Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана целиком или частично дробленым орехом, вафельной крошкой, шоколадной крупкой. Корпуса конфет (отформованные конфетные массы, покрываемые глазурью) и неглазированные конфеты готовят из кондитерских масс следующих наименований: помадная, фруктовая, желейно-фруктовая, пралиновая, марципановая, сбивная, ликерная, кремовая, грильяжная, шоколадная и молочная.[6]
Разнообразие конфетных масс и возможность их различных комбинаций послужили основой в выработке широкого ассортимента конфет.[3]
Показатели пищевой ценности проводятся в расчете на 100 г съедобной части продуктов. Содержание жиров, белков, углеводов и органических кислот выражают в граммах, энергетическую ценность - в килокалориях или джоулях. Все кондитерские изделия по энергетической ценности можно разделить на три группы: высокой, средней и низкой калорийности. К первой группе ( калорийность свыше 400 ккал) относят шоколад, халву, глазированные конфеты (за исключением конфет с фруктовыми корпусами), карамель с ореховыми, шоколадно-ореховыми, некоторые виды печенья и восточные сладости. К изделиям средней калорийности (от 200 до 400 ккал) – остальные виды карамели, конфет, драже, зефир, пастилу и мармелад.[1]
Знание пищевой и
Обширный ассортимент конфет обусловили разработку и использования ряда различных поточно-механизированных линий, на которых осуществляется технологические процессы производства конфет.[7]
В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяют на неглазированные (без покрытия корпуса глазурью), глазированные (полностью или частично покрытые глазурью) , шоколадные с начинками разнообразной формы, и рельефными рисунками на поверхности (типа "Ассорти"), в сахарной пудре ("Клюква в сахарной пудре") и т. п.
Большинство видов конфет обладают мягкой консистенцией. Это послужило причиной появления распространенного их названия "мягкие конфеты". Твердой консистенцией обладает только один вид конфет, приготовленных на грильяжной основе. По внешнему оформлению в соответствии со стандартом конфеты выпускают следующих видов: завернутыми, незавернутыми, в капсюлях или в филейчиках, в коррексах из полимерных и других материалов, отформованные в фольгу или полимерные материалы.
Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана целиком или частично мелким сахаром-песком, сахарной пудрой, какао-порошком, дробленым орехом, вафельной крошкой, шоколадной крупкой.
Корпуса конфет (так называют отформованные конфетные массы, покрываемые глазурью) и неглазированные конфеты готовят из кондитерских масс следующих наименований:
помадная (мелкокристаллическая масса), приготовленная из сахара и патоки, включающая различные вкусовые и ароматические компоненты (молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты и т. п.);
фруктовая (студнеобразная, вязкая масса), приготовленная из сахара и фруктово-ягодных полуфабрикатов;
желейно-фруктовая (студнеобразная, упругоэластичная масса), приготовленная из сахара, патоки, студнеобразователя и фруктово-я год но го полуфабриката;
желейная (студнеобразная, упругоэластичная масса), приготовленная из сахара, патоки и студнеобразователя и вкусовых и ароматических компонентов;
пралиновая (тонкоизмельченная масса), приготовленная из обжаренных орехов, жира и сахара с введением сухого молока, какао-продуктов и других вкусовых и ароматических компонентов;
марципановая (пластичная, вязкая масса), приготовленная из необжаренных орехов и сахара с добавлением вкусовых и ароматических компонентов;
сбивная (пенообразная масса), приготовленная из сахара, пенообразователя, студнеобразователя с введением вкусовых и ароматических компонентов (фруктово-ягодных полуфабрикатов, молока, какао-порошка и т. п.);
ликерная (жидкая или частично закристаллизованная сиропообразная масса), приготовленная из сахара с введением или без введения алкогольных напитков, фруктово-ягодных полуфабрикатов и других вкусовых и ароматических компонентов;
кремовая (маслянистая сбитая масса), приготовленная из сахара, жира, ореха, шоколада и других вкусовых и ароматических компонентов;
грильяжная (твердая, аморфная масса), приготовленная из сахара, включающая орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты;
фруктово-грильяжная (мягкая, вязкая, студнеобразная масса), приготовленная из сахара, фруктово-ягодных полуфабрикатов, включающая орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты;
шоколадная (тонкоизмельченная масса), приготовленная из сахара, какао-продуктов с введением молока, ореха, жира и других вкусовых и ароматических компонентов;
молочная (частично или полностью закристаллизованная масса), приготовленная из сахара и молока с введением сливочного масла, фруктово-ягодных полуфабрикатов и других вкусовых и ароматических компонентов.
Ассортимент конфет, производимых на кондитерской фабрике АО «Баян-Сулу» следующий:
-Конфеты, глазированные шоколадной глазурью с помадным корпусом:
«Буревестник», «Ласточка», «Ромашка», «Вечер», «Василек», «Весна», «Вишенка», «Пилот», «Чио-Чио-Сан», «Южанка».
-Конфеты, глазированные шоколадной глазурью с фруктовым корпусом:
«Лето», «Южная ночь».
- Конфеты, глазированные шоколадной
глазурью с кремово-сбивным
-Конфеты, глазированные шоколадной
глазурью с пралиновым
«Кара-Кум», «Ария», «Красный мак», «Маска», «Белочка», «Чародейка».
-Конфеты, глазированные шоколадной глазурью с корпусом между слоями вафель:
«Мишка косолапый», «Мишка на севере», «Красная шапочка», «Изюминка». «Кот в сапогах», «Тузик», «Мелодия».
-Конфеты, глазированные шоколадной глазурью с грильяжным корпусом:
«Грильяж в шоколаде», «Фруктовый грильяж с цукатами».
-Конфеты, глазированные шоколадной глазурью с фруктами и ягодами:
«Вишня в шоколаде», «Абрикос в шоколаде», «Чернослив в шоколаде», «Фрукты в шоколаде».
-Конфеты, глазированные жировой глазурью с помадным корпусом:
«Апельсиновые», «Асел», «Осенние», «Цитрон».
-Конфеты неглазированные
«Школьные», «Премьера».
-Конфеты, неглазированные шоколадной
глазурью с пралиновым
- Качество продукции
- Качество продукции и пути его повышения
- Качество продукции как фактор повышения конкурентоспособности
- Качество связи города Новошахтинска путем замены устаревшего оборудования на цифровое
- Качество социального обслуживания на дому пожилых граждан
- Качество услуг на предприятиях розничной торговли
- Кәмелетке толмағандардың қылмыстық жауаптылығы түсінігі
- Качество воздушного бассейна Республики Казахстан
- Качество и значение управления им в условиях рыночной экономики
- Качество и стандартизация строительной продукции
- Качество как фактор формирования имиджа организации
- Качество образования педагогов дошкольных учреждений
- Качество питьевой бутылированной воды
- Качество питьевой воды и здоровье населения
