Кафе-кондитерская 40 посадрчных мест

Содержание

 

Введение

I.Технологическая часть

1.1.Характеристика П.О.П.

1.2.Организация работы  продовольственного и материально  технического снабжения.

1.3.Организация работы  складского хозяйства

1.4.Организация производства

1.4.1.Производственная  программа

1.4.2.План - меню

1.4.3.Организация работы  производственных помещений

а) Организация работы заготовочных цехов

б) Организация работы доготовочных цехов

в) Организация работы вспомогательных цехов

1.5.Характеристика торговых  помещений

1.6.Штатное расписание. График выхода на работу.

II.Графическая часть

2.1.Генеральный план

2.2.Искиз фасада здания

2.3.Вывеска режима работы

2.4.Компоновка помещения

Выводы и предложения

Используемая литература.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Кулинария изучает технологические  процессы приготовлений качественной кулинарной продукции.

Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного  на научную основу, четко организованного  питания. Пища должна  не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.

Тема моей работы отражает пищевую отрасль промышленности. Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд.

Питание человека - это  сложная и многогранная проблема. Питание должно обеспечить не только правильное и своевременное развитие и рост организма в детском и юношеском возрасте, но и максимальную работоспособность и хорошее самочувствие в зрелости, а также долголетие и здоровье.

Кроме того, питание должно быть источником эстетического наслаждения.

Мысль об исключительной важности познания законов усвоения пищи очень четко выразил великий  русский физиолог И. П. Павлов: «Пища, которая попадает в организм и здесь изменяется, распадается; вступает в новые комбинации и вновь распадается, олицетворяет собою жизненный процесс во всем его объеме... вплоть до высочайших проявлений человеческой натуры. Точное знание судьбы пищи в организме должно составить предмет идеальной физиологии будущего».

Белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества попадают к нам в организм не в чистом виде, а с продуктами питания, которые перерабатываются и приобретают вид того или иного блюда.

Качество блюд зависит  прежде всего от мастерства повара, от того, насколько повар овладел технологией приготовления пищи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I.Технологическая часть

1.1.Характеристика П.О.П.

Кафе-кондитерская «Гоголь-Моголь».

«Гоголь-Моголь» задумывалось как  специализированное кафе, где будут  представлены разнообразные кондитерские изделия, изготовленные по собственной  оригинальной рецептуре, а также - домашняя пицца.

Идея «Гоголь-Моголь»  заключалась в воссоздании духа старой Франции в самом сердце Москвы для чарующего полета над  суетливой реальностью и серой  обыденностью.

Если Вы, прогуливаясь по Арбатским переулкам, вдруг увидите  фасад, расписанный французским каллиграфом, таинственную резную дверь, ведущую внутрь, и мерцающий свет масляных свечей, то обязательно заходите.....

Интерьер «Гоголь-Моголь»  навеян воспоминаниями о прекрасных днях, проведенных в старинных  кварталах Парижа и Вены, посещениями  знаменитых уютных кафе, где уединение с любимой книгой так же приятно, как и дружеская беседа старых приятелей за чашкой ароматного кофе. Именно такой и была выбрана концепция авторского интерьера, где вручную сделанные кресла и столы соседствуют с романтичными и слегка легкомысленными драпировками и абажурами из золотистой органзы, а пурпурный цвет сложнейшего оформления стен сочетается с неожиданной рельефной картиной в стене и изящной кованной печкой...

Мы специально сделали  два зала, разделив пространство. В первом, барном зале, где царит романтический полумрак, гости тонут в манящей неге неомавританских диванов со множеством подушек, столь характерных для парижских кафе конца XIX – начала ХХ века. Второй зал с драпированным окном во всю стену располагает к неторопливому созерцанию пробегающих за окном прохожих, кутающихся в теплые одежды, спешащих по своим неотложным делам, и мыслям о бренности суеты и о гармонии вкуса дерзкого эспрессо и крема Шампонез.

Тем не менее, весь изыск  обстановки совсем не предполагает чопорности и заносчивости, совсем наоборот. Мягкие диваны и кресла приглашают принять позу телесного и душевного комфорта, а аромат кофе и свежайшей выпечки настраивают на романтический лад.

Мы уверены, что Вы у нас приятно проведете деловую  встречу, не только вкушая сладости, но и вкусно отобедав. Для этого продумано обеденное меню, где по мановению руки шеф-повара творятся прекрасные легкие блюда, отличающиеся прекрасным вкусом, минимумом калорий, что особенно важно для здорового образа жизни.

Влюбленные пары найдут здесь идеальное место для романтической встречи, которая, возможно, изменит их жизнь... Нам было приятно подсмотреть процесс перемещения кольца из рук молодого человека на пальчик его прекрасной спутницы. Тот столик у окна во втором зале подходит для Предложения как нельзя лучше!

Ну и, конечно, «Гоголь-Моголь» - прекрасное место для женских  компаний, для которых аура места  иногда важнее содержания разговора, который  льется полноводным ручьем под замечательные  десерты от шеф-кондитера.

Эксклюзивные рецепты от «Гоголь-Моголя» сохраняют добрые традиции кондитерского дела и, надеемся, не оставят никого равнодушным. Очень рекомендуем попробовать нетрадиционный для России десерт от шеф-кондитера из жареных каштанов или неповторимые десерты «Касата», «Баядера», «Жаме Вю», «Сомнамбула»....ну и, естественно, две интерпретации всеми любимого гоголя-моголя.

Мы уверены, что традиции сладкой жизни, которые мы старательно  культивируем, и гламурная атмосфера  будут близки всем нашим гостям, а кафе «Гоголь-Моголь» станет излюбленным местом московских сладкоежек.

Телефон: 203-55-06

Режим работы: с 10-00 до 23-00 без перерыва на обед.

1.2.Организация работы  продовольственного и материально  технического снабжения.

 

К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Прежде чем заключить  договор (Документ прилагается) с поставщиком  нужно изучить его и его  договорных связей. Если выбрать не того поставщика, то могут произойти  различного казусы с условиями доставки, качеством доставки. Для того чтобы продукция поступила на предприятие от фирмы-поставщика нужно заранее составить и подать заявку фирме-поставщику, чтобы поставщик успел подготовить товар, упаковать его, погрузить, доставить. В заявке нужно указать: - наименование заказываемого товара - количество заказываемого товара - сроки доставки - иные условия договора - наименование сторон

Для эффективной и ритмичной  работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, фермерские хозяйства, частники. Часто экспедиторы закупают продукцию на рынках, оптовых рынках, в магазинах. Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников – оптовые базы.

 

 

1.3.Организация работы складского хозяйства

 

Складские помещения  на предприятиях общественного питания  служат для приемки и кратковременного хранения сырья и продуктов. В  данном предприятии складская группа размещается единым блоком, имеет  удобную связь с производственной и торговой группами помещений.

В проектируемом предприятии  имеются следующие складские помещения:

- охлаждаемые камеры (мясо - рыбная, молочно - жировая,  для хранения напитков, фруктов и зелени);

- кладовая для сухих продуктов;

- кладовая овощей.

Для приемки поступившего сырья и товаров имеется разгрузочная площадка.

Кладовая сухих продуктов  сухая, хорошо проветриваемая комната, оборудованная стеллажами, подтоварниками. Муку и сахар хранят в мешках на подтоварниках. Крупу и макаронные изделия хранят на стеллажах. Соль хранится в солевом мешке на стеллажах.

Кондитерские изделия  хранят в коробках на подтоварниках.

Картофель и овощи  хранят в кладовой для овощей, она  находится в отдельном помещении  с искусственном освещении при  температуре воздуха от 2 до 5оС и влажности 80-90 %. Находятся они в ларях.

Мясо и мясопродукты хранятся в холодильной камере.

Птицу мороженую хранят в таре, в которой она поступила  от поставщиков.

Субпродукты рассортированы по видам и хранятся в ящиках. Колбасы хранятся в таре, в которой поступили от поставщика.

Рыба поступает мороженая  и хранится в таре, в которой  поступила.

Масло хранится брусками, завернутое в пергаментную бумагу.

Яйцо хранят в ячейках.

1.4.Организация производства

1.4.1.Производственная  программа

 

Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты — справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.

При организации рабочих  мест поваров учитывают тип предприятия, его мощность, характер технологического процесса, планировку помещения. Например, горячий цех обычно состоит из двух параллельных линий: линии теплового оборудования и линии немеханического оборудования, расположенных на расстоянии 1,1 — 1,4 м друг от друга. В линию теплового оборудования устанавливают котлы различной емкости для варки бульонов и супов, плиты, фритюрницы, сковороды. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень, маслины, каперсы, нашинкованные огурцы, ветчина, мясо и т. п., стол с встроенной моечной ванной, столы для установки средств механизации, хранения инвентаря, специй.

 

 

 

 

 

1.4.3.Организация работы  производственных помещений

 

а) Организация работы заготовочных цехов

Овощной  цех.

Овощной цех  организуют на предприятии с большой  и средней мощностью.

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и

горячим цехом.

Ассортимент и  количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается  по нормам оснащения в зависимости  от мощности предприятия.

Мясо-рыбный цех.

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах  рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На местах обработки мяса можно  обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются  ванна для дефростации мороженой  рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом  предприятия, в котором завершается  технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и  стеллажами.

б) Организация работы доготовочных цехов

К доготовочным  относятся  горячий и  холодный цеха предприятий общественного питания.

Холодный цех.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.;

в) Организация работы вспомогательных цехов

Моечная кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья  наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной  должно иметь удобную связь с  производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

г)Самостоятельный цех.

Кондитерский цех по выпечке  булочных и мучных  кондитерских  изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом  приготовления  мучных  кондитерских  изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и  подготовки  сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок,  выпечки,  отделки  и  кратковременного  хранения готовых изделий.

 

 

 

 

1.5.Характеристика торговых  помещений

 

Торговые помещения являются частью материально-технической базы. Они  необходимы на предприятиях имеющих  торговые залы. В их состав входят помещения  для потребителей, необходимые для организации обслуживания. Помещение для потребителей включает вестибюль, гардероб, санузлы, торговые залы и отдельные кабинеты, буфет, сервизную, кассу.

Вестибюль – помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. Здесь размещают гардероб, вход в залы, санузлы. Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столиками, телефоном. Кроме того в нем размещают информацию об услугах, которые предоставляет предприятие, а также необходимые указатели.

Санузлы размещают со стороны вестибюля. Они должны быть снабжены горячей и холодной водой, электрополотенцем, туалетным мылом, зеркалами.

Торговый зал – это место для приема пищи и отдыха посетителей. Поэтому особое внимание должно уделяться их интерьеру и созданию комфортных условии. В залах должна быть хорошая вентиляция. Важное значение в залах освещению и цвету в интерьере помещения. В оформлении залов обычно используют все цвета, однако обилие красных, оранжевых и интенсивно желтых – не рекомендуется. Торговые залы должны быть удобно связаны с раздаточной, сервизной, моечной столовой посуды.

Буфет размещается в зале или примыкающем к нему помещении. Он предназначен для реализации посетителям покупных товаров и продукции собственного производства.

Помещение для официантов предназначено для отдыха, приема пищи, приведения в порядок одежды и прически, выписки счетов потребителями.

Касса предназначена для пробивания чеков официантами. Устанавливается в отдельном помещении, либо в раздаточной, буфете или баре и т.п.

1.6.Штатное расписание. График выхода на работу.

 

Штатное расписание.

 

Наименование должности	Кол-во штатных ед.	Установл. мес. фонд	Мес. фонд зарплаты	Надбавка%
Аппарат управления
Директор	1	36.000	36.000
Бухгалтерско-экономическая  служба
Бухгалтер	1	29.000	29.000
Производственные подразделения
Зав. производства	1	25.000	25.000
Кондитер	1	23.000	23.000
Шеф-повар 5 разряда	1	23.000	23.000
Повар 4 разряда	1	20.000	20.000
Пом. повара	1	14.000	14.000
Бармен	1	19.000	19.000
Вспомогательно - обслуживающие  подразделения
Гардеробщик	1	11.000	11.000
Официант	3	10.000	10.000
Мойщик столовой посуды	1	8.000	8.000
Мойщик кухонной посуды	1	8.000	8.000
Уборщица	1	8.000	8.000
Дворник	1	12.000	12.000
Кладовщик	1	15.000	15.000
Инженер механик	1	15.000	15.000
Сторож	2	10.000	10.000

 

 

 

График выхода на работу.

 

Предприятие общественного питания кафе-кондитерская «Гоголь-Моголь»

График работы на февраль  месяц 2008 года

Режим работы предприятия  с 12.00 до 22.00

Выходные дни: понедельник, вторник.

 

Ф.И.О.	Должность	Время работы							Число раб. дней
		1 2	3	4	5	6		7
		Пн Вт	Ср	Чт	Пт	Сб		Вс
Сидоренко П.Н.	Директор	В ы х о д н  о й	12.00.-22.00						25
Варина Н.П.	Бухгалтер		12.00.-22.00.						25
Ларина В.Д.	Зав.производства		12.00.-22.00.						25
Жилин В.Г.	Кондитер		10.00.-20.00.						25
Кузин И.Н.	Повар 5 разряда		12.00.-22.00.						25
Ушакова Д.Р.	Повар 3 разряда		11.30.-21.30						25
Левин К.В.	Пом.повара		12.00.-22.00						25
Жигулин Д.Н.	Бармен		12.00.-22.00.						25
Иголов С.В.	Официант		12.00.-22.00.						25
Дарина К.М.	Официант		12.00.-22.00.						25
Боркова Е.Д.	Официант		12.00.-22.00.						25
Миран В.Л.	Гардеробщик		12.00.-22.00.						25
Ропшина Р.С.	Мойщик столовой посуды		12.00.-22.00.						25
Петров Н.К.	Мойщик кухонной посуды		12.00.-22.00.						25
Курносова Е.П.	Уборщица		13.00.-22.00.						25
Зогулина Г.Л.	Кладовщик		12.00.-22.00.						25
Дементьев И.Т.	Дворник		8.00.-17.00.						25
Иванов К.С.	Инженер-механик		12.00. - 17.00.						25
Николаев А.О.	Сторож	22.00-12.00	Вых.		22.00-12.00		Вых.		15
Сидоров Р.Г.	Сторож	Вых.	22.00-12.00		Вых.		22.00-12.00		16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

II.Графическая часть

2.1.Генеральный план

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.Искиз фасада здания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3.Вывеска режима работы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Режим работы предприятия с 12.00 до 22.00. без обеда.

Выходные дни: понедельник, вторник.

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы и предложения

 

Питание человека – это не только его личное дело, но и общественное. Поэтому предприятия общественного питания все больше и больше распространяются на нашей Земле в целом. В каждом уголке нашей необъятной планеты вы обязательно найдете место, где людям предлагают различные вкусности и явства, развлекают и поднимают им настроение. Даже если это еще не успело приобрести название кафе, то в скором времени это обязательно произойдет.

Предприятия общественного питания  оснащены механическим, холодильным  и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. Профессиональное оборудование позволяет облегчить и уменьшить время производства, механизировать трудовые процессы.

Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Повышение эффективности общественного  питания основывается на достижении высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Главная цель любого предприятие  – получение максимально высокой прибыли.

Для повышения прибыли  можно предложить следующее:

-увеличить выпуск  продукции.

-улучшить качество  продукции.

-реализовывать кулинарную  продукцию на дом. 

-выпускать дисконтные  карты для постоянных клиентов

-и так далее.

 

 

 

 

Используемая литература.

 

1.Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания 1985г.

 

2.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания Москва 2000г.

 

3.Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания Экономика Москва 1987.

 

4.Плошай И.В.Организация техника и управление Экономика Москва 1980г.

 

5.Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания 1986г.

 

6.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, Москва 2002 год.