Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Кафе - пиццерия на 50 посадочных мест

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, которые характеризуются единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Понятие роли общественного питания в удовлетворении потребностей населения; повышение уровня индустриализации отрасли; улучшение обеспечения горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, учащихся всех типов учебных заведений; расширение сети предприятий общественного питания, повышение культуры обслуживания населения – все это является основными задачами, стоящими перед отраслью общественного питания. Для успешного развития отрасли следует выполнять данные задачи, что является залогом успешного ее развития.

Решение данных задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции и технического перевооружения действующих столовых, кафе, ресторанов.

Повышение уровня индустриализации общественного питания предполагает его дальнейшее сотрудничество с отраслями пищевой промышленности, перерабатывающими сырье и производящими продукты, готовые к употреблению, полуфабрикаты, кулинарные изделия, быстрозамороженные плоды и овощи. Предусматривается также развитие и совершенствование производства внутри отрасли.

Укрепление материально – технической базы отрасли связано с совершенствованием проектирования, разработкой новых проектов кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий.

Развитие предприятий общественного питания напрямую связано с уровнем развития пищевой промышленности, достижениями в области создания новых технологий и оборудования. Поэтому для повышения условий и производительности труда следует применять на производствах более новые и усовершенствованные типы оборудования.

Целью выпускной квалификационной работы является организация работы кафе-пиццерии на 50 посадочных мест.

Исходя из цели работы, сформированы следующие задачи:

Произвести расчет расхода сырья и полуфабрикатов
Подобрать оборудование для складских и вспомогательных помещений
Произвести расчет численности работников производства и зала
Произвести подбор оборудования
Произвести расчет площадей производственных, служебных и бытовых помещений
Разработать технологию приготовления кулинарной продукции
Разработать технологические схемы производства
Разработать технико-технологические карты на фирменные блюда

1 Организация производства предприятия

1.1 Производственная программа предприятия

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nч, чел, определяют по формуле 1.1

(1.1)

где P – вместимость зала (число мест);

µч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Хч – загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день Nд рассчитывается по формуле (1.2) и полученные расчётные данные сводятся в таблицу 1.1

Nд = ∑ Nч (1.2)

Таблица 1.1 – Определение числа потребителей через график загрузки зала

Часы работы ПОП	Оборачиваемость одного места за час (Р)	Средняя загрузка зала, % (µч)	Количество потребителей (Nд)
10-11	2	40	40
11-12	2	60	60
12-13	2	70	70
13-14	1,5	80	60
14-15	1,5	60	45
15-16	2	50	50
16-17	2	40	40
17-18	2	60	60
18-19	1,0	70	35
19-20	1,0	70	35
20-21	1,0	60	30
21-22	1,5	60	45
22-23	1,5	60	45
Всего	615

График загрузки зала представлен в приложении А

Общее число блюд Nблюд, реализуемых предприятием в течение дня определяется по формуле (1.3) и полученные данные сводятся в таблицу 1.3

, (1.3)

где Nд – количество потребителей в течение дня, чел.;

m – коэффициент потребления блюд.

Таблица 1.2 - Расчет количества блюд в плане-меню ресторана

Наименование блюд	Количество потребителей Nд, чел.	Коэффициент потребления блюда m	Общее число блюд Nблюд, порц.
Холодные блюда	615	2,2	1353
Первые блюда	615	0,1	61
Вторые блюда	615	1,5	922
Пицца	615	1,4	861
Сладкие блюда	615	0,2	123
Итого:	-	5,4	3320

Количество горячих и холодных напитков определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день. Полученные данные сводятся в таблицу 1.3.

Таблица 1.3 - Расчет количества горячих и холодных напитков

Наименование изделий

Количество потребителей Nд, чел.

Нормы потребления Н

Количество изделий в единицах измерения

Количество потребления в порциях

Холодные напитки

615

0,5

307,5 л = 30 750 мл

По 200 мл /

154 порц

Горячие напитки

615

0,1

61,5 л =

61 500 мл

По 200 мл /

307 порц

Составленное меню предприятия общественного питания представлено в таблице 1.4

Таблица 1.4 – План меню кафе-пиццерии на один день

№ рецептуры по сборнику	Выход одной порции	Наименование блюда	Кол-во блюд
1	2	3	4
Пицца
ТТК №1	300	Пицца «Маргарита»	100
ТТК№2	420	Пицца «Аленький цветочек»	80
ТТК№3	210	Пицца «Бум»	90
Продолжение таблицы 1.4
ТТК№4	320	Пицца «Грибной улет»	95
ТТК№5	400	Пицца «Сомбреро»	80
ТТК№6	380	Пицца «Южная сказка»	85
ТТК№7	430	Пицца «Охотничья»	90
ТТК№8	430	Пицца «Моцарелла»	90
ТТК№9	450	Пицца «Гавайн»	81
ТТК№10	450	Пицца «Сельская радость»	70
Холодные блюда
61	150	Салат «Гвинея»	80
62	150	Салат «Весна»	95
75	150	Салат «Кармен»	95
95	150	Салат «Посейдон»	120
97	150	Салат «Нежность»	130
98	150	Салат «Ярославна»	120
99	150	Салат «Шарм»	120
106	150	Винегрет Мясной	130
147	170	Крабы заливные	140
146	150	Крабы со сметаной	135
153	140	Ассорти мясное	130
Первые блюда
219	250	Суп-лапша грибная	15
245	250	Суп-пюре из шпината	10
249	250	Суп-пюре из свежих грибов	12
251	250	Суп-пюре из птицы	13
252	250	Суп-пюре из печени	11
Вторые блюда
494	275	Рыба, жаренная во фритюре	120
497	257	Рыба жареная на гриле	100
561	300	Бефстроганов	115
553	319	Филе с грибами и соусом	115
589	305	Зразы отбивные	120
651	165	Курица жареная	140
655	275	Курица жареная с соусом томатным и грибами	100
656	225	Котлеты натуральные из филе курицы	120
Гарниры
697	150	Картофель фри	212
Продолжение таблицы 1.4
692	150	Картофель отварной	130
679	150	Каша рассыпчатая	90
683	150	Рис припущенный	80
690	150	Макароны отварные с овощами	110
721	150	Грибы в сметанном соусе	90
715	150	Рагу овощное	110
708	150	Капуста тушеная	100
Сладкие блюда
891	150	Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов	23
900	150	Мусс лимонный	23
918	150	Пудинг яблочный с орехами	30
905	150	Самбук абрикосовый	29
908	150	Крем ванильный из сметаны	18
Горячие напитки
944	200	Чай с лимоном	97
955	200	Кофе по-восточному	120
957	200	Кофе черный с мороженым (глясе)	70
963	200	Горячий шоколад	130
987	200	«Южный»	80
1005	200	Молочный напиток с соком плодовым или ягодным	95

На основе производственной программы предприятия и графика загрузки зала, составляется график реализации блюд по часам.

Количество блюд nч, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле (1.4)

, (1.4)

где nд – количество блюд, реализуемых за весь день;

Kч – коэффициент перерасчета для данного часа.

, (1.5)

Таблица 1.5 – График реализации блюд по часам

Наименование блюда	Кол-во блюд	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15			15-16	16-17			17-18	18-19	19-20		20-21	21-22			22-23
		Коэффициент пересчета
		0,06	0,09	0,11	0,13	0,09			0,08	0,06		0,09		0,11	0,11		0,06	0,06			0,06
		Количество блюд, реализуемых в час
Пицца «Маргарита»	100	6	9	11	13		9	8			6	9		11	11	6		6		6
Пицца «Аленький цветочек»	80	4	8	9	10		8	7			4	8		9	9	5		4		5
Пицца «Бум»	90	5	8	10	12		5	7			5	5		10	10	5		6		6
Пицца «Грибной улет»	95	6	9	10	12		6	8			6	6		10	10	6		6		6
Пицца «Сомбреро»	80	5	7	9	10		5	6			5	5		9	9	5		5		5
Пицца «Южная сказка»	85	5	8	9	10		5	7			5	5		9	9	5		5		5
Пицца «»Охотничья	90	6	8	10	12		5	7			5	5		10	10	6		6		6
Пицца «Моцарелла»	90	5	8	10	12		5	7			6	6		10	10	5		5		5
Пицца «Гавайна»	81	5	7	9	10		5	6			5	5		9	9	5			5		5
Пицца «Сельская радость»	70	4	6	8	9		4	6			4	4		8	8	4		4		4
Салат «Гвинея»	80	5	7	9	10		7	6			5	5		5	5	5		5		5
Салат «Весна»	95	6	8	10	12		8	7			6	9		10	10	6		6		6
Салат «Кармен»	95	6	8	10	12		8	7			6	8		10	10	6		6		6
Салат «Посейдон»	120	7	11	13	16		11	10			7	11		13	13	7		7		5
Салат «Нежность»	130	8	12	14	17		12	10			8	12		14	14	8		8		8
Салат «Ярославна»	120	7	11	13	16		11	9			7	11		13	13	7		7		7

Салат «Шарм»	120	7	11	13	15	11	10	7	11	13	13	7	7	7
Винегрет мясной	130	8	12	14	17	18	10	8	12	14	14	8	8	8
Крабы заливные	140	8	13	13	16	13	10	8	13	13	13	8	8	8
Крабы со сметаной	135	8	12	15	17	12	11	8	12	15	15	8	8	8
Ассорти мясное	130	8	12	14	17	12	10	8	12	14	14	8	8	8
Суп-лапша грибная	15	1	1	2	2	1	1	3	1	2	2	1	1	1
Суп-пюре из шпината	10	3	2	1	1	3	1	2	1	1	2	3	2	1
Суп-пюре из свежих грибов	12	1	3	1	2	1	2	2	1	1	3	1	1	1
Суп-пюре из птицы	13	1	1	1	2	1	3	1	2	1	2	1	1	2
Суп-пюре из печени	11	1	1	2	2	1	2	1	1	2	2	2	1	1
Рыба, жаренная во фритюре	120	7	11	13	16	11	10	7	11	13	13	7	7	7
Рыба жареная на гриле	100	6	9	11	13	9	8	6	9	11	11	6	6	6
Бифштекс	115	7	10	13	15	10	9	7	10	13	13	7	7	7
Филе с грибами и соусом	115	7	10	13	15	10	9	7	10	13	13	7	7	7
Зразы отбивные	120	7	11	13	16	11	10	7	12	13	13	7	7	7
Курица жареная	140	8	13	15	18	13	11	8	13	15	15	8	8	8
Курица жареная с соусом томатным и грибами	100	6	9	11	13	9	8	6	9	11	11	6	6	6
Котлеты натуральные из филе курицы	120	7	11	13	16	11	10	7	11	13	13	7	7	7

Картофель фри

Картофель отварной

130

Каша рассыпчатая

Рис припущеный

Макароны отварные с овощами

110

Грибы в сметанном соусе

Рагу овощное

110

Капуста тушеная

100

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

Мусс лимонный

Пудинг яблочный с орехами

Самбук абрикосовый

Крем ванильный из сметаны

Чай с лимоном

Кофе по-восточному

120

Кофе черный с мороженым (глясе)

Горячий шоколад

130

«Южный»

Молочный с соком ягодным

1.2 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов

Расчет сырья производится на основании производственной программы (плана – меню) на один день работы предприятия.

В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья G,кг, определяют по формуле (1.6)

, (1.6)

где gp – норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо по Сборнику рецептур или технико – технологическим картам;

n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Расчет расхода сырья для выполнения производственной программы предприятия представлен в приложении Б.

1.3 Расчет складских и вспомогательных помещений

Для кратковременного хранения продуктов на предприятиях общественного питания выделяют охлаждаемые и неохлаждаемые помещения. В состав охлаждаемых помещений входят: камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов; овощных полуфабрикатов; фруктов, ягод, овощей, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; мяса; рыбы; пищевых отходов. Неохлаждаемые помещения представлены кладовой сухих продуктов; кладовой овощей, солений, квашений; кладовой и моечной тары, кладовой инвентаря, помещением кладовщика, загрузочной.

Расчетные данные для определения площади, занимаемой продуктами, на основе которых подбираются холодильные шкафы, представлены в таблице 1.6

Таблица 1.6 – Расчетные данные для подбора холодильных шкафов

Наименование продукта	Суточная потребность, кг		Срок хранения, дней	Кол-во продуктов подлежащих хранению, кг	Удельная норма нагрузки, кг/м2	Площадь, занимаемая продуктами, м2
Рыба и морепродукты
Кальмар	9,5		3	12,5	180	2250
Окунь морской	6		4	10	190	1900
Крабы	22,47		3	25,47	180	4584,6
Судак	8,2		4	12,2	190	2318
Килька	3,3		4	7,3	190	1387
Сельдь	3,3		4	7,3	190	1387
Мясо, субпродукты, птица, дичь
Курица	78,625	4		82,625	120		9915
Говядина	58,015	4		62,015	160		9922,4
Печень	11,57	4		15,57	170		2646,9
Язык говяжий	7,02	4		11,02	170		1873,4
Молочно – жировая и гастрономическая продукция
Ветчина	66,75	5		71,75	130		9327,5
Окорок копченый	21,54	5		26,54	130		3450,2
Майонез	21,09	3		24,09	150		3613,5
Сыр Российский	35,05	5		355,5	250		88875
Моцарелла	6,3	5		11,3	250		2825
Колбаски охотничьи	6,3	5		11,3	130		1469
Творог	4,9	3		7,9	150		1185
Сметана	11,02	3		14,02	150		2103
Масло сливочное	13,065	3		16,065	150		2409,75
Молоко	3,31	3		6,31	150		946,5
Маргарин	13,925	3		16,925	150		2538,75
Овощи, зелень, фрукты
Помидоры	36,023	5		41,032	350		14361,2
Шампиньоны	11,35	10		14,15	350		2122
Лук репчатый	42,548	5		47,548	350		16641,8
Базилик	0,63	2		2,063	90		185,67
Петрушка	12,679	2		14,679	90		1321,11
Маслины	7,47	2		9,47	90		852,3
Огурцы маринованные	14,265	5		19,265	180		3467,7
Зеленый лук	12,81	2		14,81	90		1332,9
Перец сладкий	3,2	5		8,2	350		2870
Огурцы свежие	27,85	5		32,85	350		11497,5
Продолжение таблицы 1.6
Редис	2,85	5		7,85	350		2747,5
Картофель	117,2	5		122,2	350		42770
Салат	12,88	2		17,88	90		1609,2
Сельдерей	1,32	2		3,32	90		298,8
Фасоль	1,92	5		6,92	350		2422
Спаржа	1,92	2		3,92	90		352,8
Морковь	23,49	5		28,49	350		9971,5
Свекла	3,9	5		8,9	350		3115
Шпинат	0,961	2		2,961	90		266,49
Шампиньоны	15,09	5		20,09	350		7031,5
Лимон	4,4	2		6,4	90		576
Чеснок	2,24	5		7,24	350		2534
Капуста белокочанная	9,6	5		14,6	350		5110

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии общественного питания подбираются холодильные шкафы (вместимость которых определяется из расчетных данных таблицы 1.6), для раздельного хранения рыбы и морепродуктов; мяса, субпродуктов, птицы, дичи; молочно-жировой и гастрономической продукции; овощей, зелени и фруктов. Подбор холодильного оборудование сводится в таблицу 1.7

Таблица 1.7 – Подбор холодильного оборудования

Назначение холодильного оборудования	Кол-во сырья, кг	Тип, марка	Кол-во холодильных камер, шт.	Полезный объем, л
Назначение холодильного оборудования	Кол-во сырья, кг	Тип, марка	Кол-во холодильных камер, шт.	Полезный объем, л
Овощи ,фрукты, зелень	355,246	daewooFR_091A	2	110-100
Мясо, субпродукты, птица, дичь	155,23	Smolensk7	2	80-74
Рыба и морепродукты	52,77	Smolensk6	1	80-74
Молочно – жировая и гастронамическая продукция	203,25	Smolensk5	2	80-74

Расчет площади, необходимой для хранения сухих продуктов и овощей, основывается на необходимом их запасе. Все данные сводятся в таблицу 1.8

Таблица 1.8 – Расчет площади, занимаемой продуктами

Наименование продукта	Суточная потребность в продуктах, кг	Срок хранения, дней	Кол – во продуктов подлежащих хранению, кг
Масло растительное	8,975	15	134,625
Масло оливковое	2,565	15	38,475
Кукуруза консервированная	3,57	30	107,1
Ананасы консервированные	5,607	30	168,21
Горошек консервированный	6,54	30	196,2
Сухари	4,525	5	22,625
Мука пшеничная	17,385	5	86,925
Томатное пюре	7,625	10	76,25
Уксус 3% – ный	0,73	20	14,6
Крупа рисовая	4,5	5	22,5
Крупа гречневая	4,6	5	23
Манка	6,4	7	194,6
Соль	2,515	5	12,575
Грибы белые сушеные	0,24	5	1,2
Горчица	1,1	20	22
Лапша	0,75	10	7,5
Сахар	1,64	30	49,2
Ванилин	0,44	15	6,6
Гренки	10,89	5	54,45
Макароны	5,040	5	25,2
Перец черный	0,33	30	9,9
Лавровый лист	0,55	30	16,5

На основе данных запаса сырья (таблица 1.8), производится подбор оборудования. Данные представлены в таблице 1.9

Таблица 1.9 – Подбор оборудования неохлаждаемых кладовых

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт	Габаритные размеры, мм
Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт	Длина	Ширина	Высота
Весы механические циферблатные	ВРНЦ-10	1	580	280	680
Стеллажи	СЛК – 08	2	600	1000	500
Поддоны для муки	–	2	380	380	190
Лари для картофеля	ЛХК	2	1000	500	850

Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Производительность посудомоечной машины характеризуется количеством обрабатываемой посуды в час, поэтому расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Посудомоечную машину подбирают исходя из потребной максимальной часовой производительности Рчас, по формуле (1.9), которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузке зала.

, (1.9)

где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине;

Nч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала;

κ – количество посуды, приходящееся на одного посетителя, κ = 6.

Ртар =1,6× 70∙×6=672 тар/час

Подбирают шкафы для хранения посуды и тележки с выжимным устройством и данные сводят в таблицу 1.10

Кафе - пиццерия на 50 посадочных мест 📙 Дипломная → 🆔 7618