Кафе молодежное на 100 мест

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

Введение………………………………………………………………......5

1.           Характеристика предприятия…………………………………6

2.           Оперативное планирование

2.1          Составление плана – меню на один день…………………….8

2.2.          Расчет потребности сырья на один день…………………...11

2.3.          Составление требований на получение сырья……………..12

2.4.          Задание  поварам………………………………………………17

3.              Свойства исходного сырья и готовой продукции…….…..19

4.              Подготовка сырья к производству…………………………27

5.             Составление технологической схемы………………………..29

6.            Разработка эскизной технологической схемы………………...38

7.           Выбор типа технологического оборудования, инвентаря и            

              посуды…………………………………………………………...42

8.            Компоновка оборудования……………………………………..46

9.        Мероприятия по безопасности жизнедеятельности

и производственной санитарии…………………………………………52

10.Экономическая часть…………………………………………………54

Заключение……………………………………………………………......59

Список используемых источников……………………………………...60

Приложение А ……………………………………………………………61

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

          

 

           Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходгого периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

           В  предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Общественное питание- отрасль народного  хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

           Приоритетным направлением в развитии общественного питания в последние годы является открытие предприятий питания для населения со средним достатком. Поэтому в последние время открываются общедоступные столовые, закусочные и кафе.

          Кафе  – это предприятие общественного  питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Кафе различают:

1.по ассортименту реализуемой  продукции – кафе - мороженое, кафе- кондитерская, кафе-молочная;

2.по контингенту потребителей  – кафе - молодёжное, кафе – детское;

3.по методу обслуживания –  самообслуживание, обслуживание официантами.

В данной дипломной работе рассмотрено  кафе на 100 посадочных мест и произведена  организация выпуска готовой  кулинарной продукции в кондитерском цехе.    

  

                 

 

1.Характеристика  предприятия

 

 

           Кафе расположено в жилищно-административной и рассчитано на 100 посадочных мест. Режим работы с 10 до 20 часов.

           В данном кафе зал оформлен в нежно розовых тонах. Столы имеют прямоугольную форму.

            В кафе  освещение должно настраивать на тихую беседу или способствовать шумному оживлению в зависимости то контингента или проводимого мероприятия. Это достигается использованием светильников или цветовых прожекторов.

            Обслуживание клиентов производится официантами. Обслуживающий персонал одет в фирменную одежду и обувь единого образца.

             К производственным помещениям относятся: холодный цех, горячий цех, кондитерский цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

            К административно – бытовым помещениям относятся: кабинет директора, бухгалтерия, кабинет заведующего производством.

           В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, овощей , фруктов, ягод, напитков.

           Бытовые помещения: раздевалка для персонала, душевая и туалетные  комнаты. Технические помещения: вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

           Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где расположен гардероб для посетителей, туалетная комната и зал кафе.

Кафе  предоставляет следующие услуги: изготовление кондитерских изделий, сладких блюд, кулинарных блюд, организация досуга.

2. Оперативное  планирование

            

 

           Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством, начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

          Оперативное планирование производства, осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей.

           Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели. При составлении планового меню учитывается классификация поваров, кондитеров, потребительский спрос, возможность снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

          Вторым  и основным этапом оперативного  планирования является составление  плана – меню.

         План –  меню составляется заведующим  производства накануне планируемого  дня и утверждается директором  производства.  

  

При составлении плана – меню необходимо учитывать наличие сырья  в кладовых и его сезонность. Блюда  и закуски,  включаемые в план – меню должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способу тепловой обработки.

Утверждая план – меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые, в меню были в продаже в течение всего рабочего дня торговли предприятия.

 

2.1 Составление  плана – меню на один день

 

Количество блюд реализуемых за день определяется по формуле:

n=N*m,                                      (1)

где N – количество потребителей за день, чел; m- коэффициент потребления блюд одним посетителем [7, стр. 20].

     Количество потребителей за день  определяется по формуле:

N=P*U*K,

где  P- количество посадочных мест в зале, P=100 мест; U- оборачиваемость места за 1 час; K – средний % загрузки торгового зала.

График  загрузки торгового зала представлен  в таблице 1.

Таблица 1 – График загрузки торгового зала

Режим работы		Оборачиваемость места за 1 час,U	Средний  % загрузки торгового зала,K	Количество потребителей за день,N
1		2	3	4
10 – 11		1.5	0.70	105
11 – 12		1.3	0.60	78
12 – 13		1.5	0.90	135
13 – 14		2	0.1	200
14 – 15		1.4	0.60	84
15 – 16		1.2	0.50	60
16 – 17		1.6	0.80	112
17 – 18		1.2	0.70	72
18 – 19	0.9		0.60		54
19 – 20	0.7		0.60		42
Итого:					942

Подставив в  формулу (1) количество потребителей за день получим:

n=942*2=1884 блюда

После расчета  общего количества блюд реализуемых  за день, производим их

Разбивку  по группам, с учетом коэффициентов потребления блюд [7, стр.27].

Разбивка  блюд по ассортименту представлена в  таблице 2.

                 Таблица  2 – Разбивка блюд  по ассортименту

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого  вида	Количество блюд данного вида
Холодные	942	0,8	753
Первые	942	0,1	94
Вторые	942	0,9	848
Сладкие	942	0,2	188
Итого:			1884

             Количество горячих и холодных  напитков, кондитерских изделий определим с учетом примерных норм потребления [7, стр. 27]:

Для горячих напитков норма потребления  m=0.05 л.

Тогда количество горячих напитков составит:

n=942*0.05=47 порций,

Для холодных напитков норма потребления  m=0.25 л.

Тогда количество холодных напитков составит:

n=942*0.25=235 порций,

Для кондитерских изделий норма  потребления m=0.3.

Тогда количество потребляемых кондитерских изделий составит:

n=942*0.3=942 шт.

На основании полученных данных составляем план – меню на один день ( таблица 3).

 Таблица 3-План – меню на  один день

№         по Сборнику рецептур блюд		Наименование блюд	Количество блюд	Ответственный за приготовление
1		2	3	4
Горячие напитки			47
945	Чай со сливками		9
944	Чай с сахаром и лимоном		10
947	Чай зеленый		5
959	Какао с молоком		9
963	Шоколад		15
Холодные напитки			235
1008	Напиток апельсиновый		35
1040	Напиток клюквенный		24
1043	Напиток яблочный		37
1026	Крюшон ананасовый		31
1017	Коктейль сливочно-шоколадный		40
1024	Коктейль «Молочный»		38
1002	Сок персиковый		30
Мучные кондитерские изделия			942
15	Кулебяка		75
31	Расстегаи с мясом и рыбой		80
1033	Пельмени «Московские»		77
520	Ватрушки		70
87	Кекс «Майский»		85
82	Кекс «Столичный»		75
66	Пирожное «Миндальное»		80
30	Пирожное «Песочное кольцо»		75
25	Пирожное «Штафетка»		75
99	Слойка с повидлом		70
45	Языки слоеные		80
90	Ромбовая баба		100
Холодные закуски			753
37	Валованы с икрой		95
115	Помидоры фаршированные с грибами		100
77	Редис с огурцом и яйцом		88
82	Салат «Весна»		90
355	Морепродукты под майонезом		95
1033	Яйца фаршированные		95
127	Сельдь с гарниром		95
19	Ассорти мясное на хлебе		95
Кисломолочные продукты			35
1031	Молоко		15
1032	Ряженка		10
1032	Йогурт		10
Первые блюда			94
279	Бульон с профитролями		25
258	Суп молочный		19
200	Суп картофельный		25
305	Щи из свежей капусты		25
Горячие блюда			848
442	Зразы рыбные рубленые		70
390	Говядина тушеная с черносливом		75
500	Язык отварной		80
415	Эскалоп		80
523	Блинчики с ливером		75
534	Блинчики с капустой		70
463	Сырники		78
1033	Пельмени жаренные		70
1060	Манты с бараниной		80
590	Лангет		70
743	Курица фаршированная Галантин. Гарнир: огурцы и помидоры свежие		100
Сладкие блюда			188
914	Яблоки в тесте жаренные		25
898	Мусс клюквенный		25
905	Самбук абрикосовый		25
891	Желе из мандаринов		25
915	Суфле шоколадное		25
810	Кисель из малины		25
936	Мороженое «Космос»		28

 

 

 

 

 

2.2 Определение потребности сырья  для кондитерского цеха

 

 

 

Наряд – заказ на изготовление кондитерских изделий.

Заведующий кондитерским цехом  составляет наряд-заказ, на изготовление мучных кондитерских изделий, который утверждается руководителем предприятия. На его основании заведующий цехом проводит расчет потребности сырья, подлежащего отпуска из кладовой с последующей проверкой бухгалтерии. Если отсутствуют отдельные виды сырья, предусмотренные рецептурой, допускается замена его другим равноценным сырьем согласно таблицам взаимозаменяемости. На обороте наряда-заказа делают  соответствующую справку о замене.

Наряд – заказ является документом дня: установление производственного задания по изготовлению кондитерских изделий; составления расчета потребности сырья на изготовление продукции по заказу; контроля за выпуском готовых изделий по количеству и ассортименту, соответствующих заказу; расчет заработной платы кондитерам, если при изготовлении всей партии продукции, предусмотренной планом, была занята одна бригада.

Наряд-заказ составляется в трех экземплярах: первый передают заведующему кондитерским цехом, второй остается в бухгалтерии, третий служит для расчета заработной платы.

Остатка незавершенного производства на конец рабочего дня недолжно быть. Если процесс производства по каким-либо причинам завершен, то остаток должен закрываться первым отпуском изделий в экспедицию на следующий день. Сдачу готовых изделий в экспедицию производит заведующий цехом, в присутствии бригадира бригады, изготовившей данную партию изделий. Прием и сдачу производят с проверкой изделий счетом и весов, как в целом по всей партии, так и веса отдельных изделий (выборочно), реализуемых штучно.

В таблице 4 представлен наряд-заказ. В таблице 5 приведен расчет потребности сырья.   

 

 

2.3 Составление  требований на получение сырья

  Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. На основании требования бухгалтерия оформляет требования –накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров – заведующим  складом и получившим товар материального ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям – накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товара,

производит  их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер.

          При получении продуктов материально-ответственные  лица должны убедиться в исправности  весов, проверить вес тары, качество  продукции, сроки реализации отпускаемых  товаров, проследить за точностью  взвешивания и запись в накладной. Требование-накладная для кондитерского цеха кафе представлена в таблице 6.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4-Наряд заказ

 

 

 

Показатель	Кекс «Майский»	Пирожное «Миндальное»	Слойка с повидлом	Ромбовая баба
№ по Сборнику рецептур мучных кондитерских изделий	№87	№66	№58	№90
Масс 1 шт., изд., г	100	65	75	100
Количество	85	80	70	100
Цена продажи, 1 шт	6,83	15,63	3,75	7,4
Фактический выпуск	85	80	70	100

 

 

Показатель	Пирожное «Песочное кольцо»	Кекс «Столичный»	Языки слоеные	Пирожное «Штафетка»
№ по Сборнику рецептур мучных кондитерских изделий	№30	№82	№45	№25
Масс 1 шт., изд., г	48	75	65	100
Количество	75	75	80	75
Цена продажи, 1 шт	4,77	6,16	11,69	23,70
Фактический выпуск	75	75	80	75

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 6 –  Требование – накладная 

№ п/п	Наименования сырья	Единица измерения	Количество
1	2	3	4
1	Мука	кг	23321,8
2	Сахар	кг	10927,9
3	Маргарин	кг	155,8
4	Яйца	кг	91,7
5	Изюм	кг	2298,8
6	Соль	кг	93,2
7	Дрожжи	кг	463,5
8	Пудра ванильная	кг	50,3
9	Миндаль	кг	1555,2
10	Яичные белки	кг	21,4
11	Повидло	кг	699,4
12	Масло сливочное	кг	7198,2
13	Коньяк	л	22
14	Патока	кг	176,8
15	Эссенция	л	18,2
16	Аммоний углекислый	л	505
17	Сода	кг	59,6
18	Орехи	кг	261
19	Пудра сахарная	шт	84,9
20	Лимонная кислота	л	10,1
21	Меланж	кг	5,3
22	Шоколад	кг	8,6
23	Ликер	л	11,1
24	Какао масло	кг	173,3
25	Кофе жаренный	кг	136,5
26	Крахмал	кг	181,5

 

 

 

 

2.4 Определение  задания кондитерам

 

              В задании указывается наименования  изделий, количество, график выпуска  их партии, то есть количество  изделий каждого вида, которое  должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации изделий на раздаче.

              В конце рабочего дня кондитеры отчитываются перед бригадиром о количестве   выпущенных готовых изделий согласно полученному заданию и фактической реализации блюд.

 

Задание кондитерам на один день представлено в таблице 7

Таблица 7- Задание кондитерам на один день

№        по Сборнику рецептур мучных кондитерских изделий	Наименование изделий (по наряду заказу)	Количество блюд	Выпуск			Ответственный
			К 10	К 15	К 18
1	2	3	4	5	6	7
№87	Кекс «Майский»	85	25	35	25	Лапина С.И.
№82	Кекс «Столичный»	75	25	25	25	Лавринова О.Н.
№66	Пирожное «Миндальное»	80	25	25	30	Лапина С.И.
№30	Пирожное «Песочное кольцо»	75	25	25	25	Иванова Т.В.
№25	Пирожное «Штафетка»	75	25	25	25	Лапина С.И.
№99	Слойка с повидлом	70	20	25	25	Иванова Т.В.
№45	Языки слоеные	80	25	30	25	Лавринова О.Н.
№90	«Ромбовая баба»	100	30	30	40	Лавринова О.Н.

 

 

 

                                    

 

 

 

3.Свойства исходного сырья и готовой продукции

 

 

 

 

Для производства кондитерских изделий  используют различные виды сырья.

Мука  пшеничная – порошкообразный продукт, получаемый при измельчании зерен пшеницы. В муке содержится 6,9 – 12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9-1,9% жира, 0,5-1,6% минеральных веществ ( Ma, Ca, P, Pe ) и 14% влаги. Цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус и запах муки свойственный ей, без кислого, горького привкуса. Не допускается с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом. По качеству муку подразделяют на крупчатку, муку высшего, первого и второго сорта, а также обойную. Хранят в сухих хорошо вентилируемых помещениях при  температуре воздуха 12 – 17 C, относительной влажности 70% до 10 суток.

Масло сливочное « Крестьянское»- вырабатывается из сливок, содержит до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20 % влаги. В состав масла входит ценные  полиненасышенные  жирные кислоты.  Масло должно иметь вкус и запах чистый, без посторонних привкусов, запахов, характерные для сливочного масла; консистенция- однородная, поверхность на разрезе блестящая, цвет  от белого до желтого, однородный по всей массе. Не допускается к реализации коровьего масла, имеющее прогорклый плесневелый,  гнилостный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький, мягкую, слоистую консистенцию, плесень на поверхности. Хранят в потребительской таре, при температуре не выше -3 C и относительно влажности воздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки в пергаменте.

Маргарин  сливочный – получают из животных и растительных жиров, основной частью является саломас, содержит 82% жира, не более 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка, много полиненасыщенных кислот, витаминов E, B. Консистенция пластичная, плотная, однородная, поверхность среза блестящая, цвет светло – желтый, вкус и запах чистый, молочно – кислый .Не допускается, ярко- выраженный привкус растительного масла, прогорклый привкус, выступание капель воды, крошливая и мягкая консистенция. Упаковывают в дощатые, фанерные, картонные ящики. Хранят при температуре от4 до 10 C 45 дней, относительной влажности воздуха 80%.

Сахар- песок- получают из растений, в которых содержаться большое количество сахарозы: сахарная свекла, сахарный тростник. Он содержит 99,8% сахарозы и 0,14 % влаги. Должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском, вкус - сладкий, без посторонних привкусов и запахов, в воде растворяется полностью. Упаковывают в тканевые мешки по 50 килограмм. Хранят в сухих складских помещениях при температуре 17 C и относительной влажности воздуха 70% до одного месяца.

Пудра рафинадная – приготавливают из сахара – песка путем измельчения. Содержит 99,9% сахарозы и 0,2 % влаги. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов. Рафинадную пудру, упаковывают по 50 килограмм в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами. Хранят в складских помещениях при температуре 17 C и относительной влажности воздуха 70% до одного месяца.

Поваренная  соль – является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия 97-99 % и незначительной примеси других минеральных солей. В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4 % на долю хлора 60,6 %. Она бывает калийная, выварочная, самосадочная, садочная. По качеству делится на четыре сорта: экстра, высший, первый, второй. Должна быть белого цвета, допускается серовато – желтый и голубоватый оттенок, вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать. Упаковывают в бумажные пачки по 1 килограмму. Хранят в сухих складских помещениях при температуре 17 C и относительной влажности  воздуха 70%.

Яйца  куриные – состоят из трех основных частей скорлупы 12 %, масса яйца белка 56 %, желтка 32 %. В состав входят: белки 12,7 %, жиры 11,5%, углеводы 0,7 %, минеральные вещества 1,0 %, вода 74,0 %, витамины B,PP. Яйца  должны быть чистыми , скорлупа не поврежденная, на ней не должно быть кровяных пятен и помета. Не допускается: яйцо с белком зеленоватого цвета и резким запахом, частичное смешение белка с желтком. Упаковывают в ящики из гофрированного картона. Хранят в холодильниках при температуре от 0 до – 2 C и относительной влажности воздуха 85-88 %.

Меланж – смесь яичных белков и желтков или одних желтков и белков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в металлических банках. В состав меланжа входят белки 12,7 % , жиры 11,5 %, углеводы 0,7 %, вода 74%. Вкус и запах свойственный данному продукту, без посторонних  привкусов и запахов. В мороженом виде консистенция твердая, после оттаивания жидкая цвет темно оранжевый, после оттаивания от светло желтого до светло – оранжевого. Хранят в холодильнике при температуре от -9 до -10 C и 80-85 % относительной влажности воздуха до восьми месяцев.

Сода  питьевая – представляет собой белый кристаллический порошок, без запаха, солоновато -  щелочного вкуса, растворим в воде. Влажность не более 1%. Органические и не органические примеси не допускаются. Упаковывают в бумажные пакеты. Хранят в сухом складском помещении при температуре не ниже 12C и относительной влажности воздуха 65 % до одного месяца. Миндаль - плоды миндального дерева , с пористой оболочкой, овальной формы, от сероватого до коричневого цвета, приятного вкуса и запаха делят на высший и первый сорт. Ядра должны быть целыми, освобожденными от наружной оболочки, спелыми, чистыми, с равномерной окраской скорлупы, без посторонних запахов и привкусов. Не допускается бурых пятен на скорлупе. Упаковывают в мешки по 30 килограмм. Хранят в хорошо вентилируемом  помещении  при  температуре 15 C и относительной влажности воздуха  70 % до 10 дней.

Вода – используется для приготовления пищи. Она должна иметь температуру 8-12 C , прозрачная, бесцветная, без посторонних запахов и привкусов. Присутствие солей магния и кальция придает воде жесткость, по стандарту она не должна превышать миллиграмм. В 1 литре воды допускается не более трех  кишечных палочек.

Лимонная кислота – получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Имеет вид бесцветных кристаллов. Выпускается следующих сортов экстра, высший и первый. Не имеет запаха, вкус кислый, на ощупь сухой, сыпучей консистенции. Содержание  лимонной кислоты  должно быть не менее 99,5 %, золы 0,07. Упаковывают в тканевые мешки. Хранят в сухих складских помещениях при температуре 17 C и относительной влажности воздуха не выше 65 % до 1 месяца.

Углекислый газ аммоний – представляет собой кристаллический порошок, с характерным запахом, должен содержать 25-35 % аммиака, зольность не должна превышать 0,2 % . Применяется как разрыхлитель теста,  при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуется углекислый газ и аммиак. Органические и не органические примеси не допускаются. Хранят в герметической упаковке, в сухом складском помещении при температуре 12 C и относительной влажности воздуха 65 % до 1 месяца.

Ликер – средне – алкогольный напиток полученный настаиванием спирта на разных пряностях. В плодах с добавлением  эфирных масел сильно подслащенные сахарным спиртом с добавлением крахмальной патоки для вязкости и подкрашенный карамелью. Содержание спирта в ликере от 20-45 % и сахара от 38 – 60 % в зависимости от содержания этих показателей ликеры подразделяются на: крепкие, десертные, и кремы. По органолептическим показателям должны быть: прозрачными без осадка, иметь тонкий характерный  аромат и легкий приятный вкус. На предприятие общественного питания поступает в бутылках, установленных в ящики емкостью 0,5 – 0,8 литра. Хранят при температуре 8-17C и относительной влажности воздуха 70-75 % до 1 месяца.

Миндаль – плоды миндального дерева, с пористой оболочкой, овальной формы, от сероватого до коричневого цвета, приятного вкуса и запаха делят на высший и первый сорт. Ядра должны быть целыми, освобожденными от наружной оболочки, спелыми, чистыми, с равномерной окраской скорлупы, без посторонних запахов привкусов. Не допускается бурых пятен на скорлупе. Упаковывают в мешки по 30 килограмм. Хранят в хорошо вентилируемом помещении при температуре 15 C и относительной влажности воздуха 70 % до 10 дней.

Крахмал кукурузный – получают из крахмального молочка двумя способами: отстаиванием в чанах или центрифугированием. Затем его промывают, отбеливают и сушат при температуре 35 – 50 C не выше. После этого охлаждают, просеивают и упаковывают. Бывает четырех сортов: экстра, высший, первый и второй. Влажность в зависимости от сорта колеблется от 17 о 20 %. Представляет собой измельченный порошок, без комков и крупинок, без постороннего запаха привкуса. Цвет белый с блеском ( у экстра и высшего сорта ), у первого сорта белый, у второго – с сероватым оттенком. Бывает кукурузный и пшеничный. Кукурузный высшего и первого сорта, пшеничный экстра менее 98,5 %, влажность не более 1 %. Недостатком является то, что разлагаясь при выпечки, он выделяет только 50 % свободного углекислого газа, идущего на разрыхление мучного полуфабриката. Упаковывают в льняные мешки, картонные коробки. Хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях.