Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Кисломолочние продукты

Содержание

стр.

Введение 5

1. Технико–экономическое обоснование строительства предприятия 7

2. Технологическая часть 10

2.1. Выбор ассортимента и способов его производства 10

2.2. Характеристика продуктов 11

2.2.1. Пастеризованное молоко, жирностью 3,2 % 11

2.2.2. Пастеризованное белковое молоко, жирностью 1% 13

2.2.3. Йогурт фруктовый «Мечта», жирностью 1% 16

2.2.4. Кефир «Таллиннский», жирностью 1 % 18

2.2.5. Сметана, жирностью 10 % 23

2.2.6. Творог жирностью 18% 27

2.2.7. Сыворотка творожная пастеризованная 31

2.3. Продуктовый расчет 33

2.3.1. Молоко пастеризованное 3,2% 33

2.3.2. Пастеризованное белковое молоко, жирностью 1% 35

2.3.3. Йогурт фруктовый «Мечта», жирностью 1% 36

2.3.4. Кефир «Таллиннский», жирностью 1 % 38

2.3.5. Сметана, жирностью 10 % 40

2.3.6. Творог жирностью 18% 41

2.3.7. Сыворотка творожная пастеризованная 42

2.4. Технохимический контроль 43

3. Технологическое оборудование 45

3.1. Характеристика оборудования 45

3.2. Расчетная часть 46

4. Автоматическая система управления технологическими

процессами 62

5. Энергетическая часть 65

5.1. Пароснабжение 65

5.2. Электроснабжение 68

5.3. Холодоснабжение 70

5.4. Водоснабжение 73

5.5. Вентиляция 74

6. Архитектурно – строительная часть 77

6.1. Расчет площадей и компоновка основных и вспомогательных помещений 77

6.2. Компоновка производственных помещений 80

6.3. Объемно - планировочное решение предприятия 81

6.4. Генеральный план предприятия 82

7. Организационно – экономическая часть 83

7.1. Экономическая характеристика предприятия 83

7.2. Расчет технико–экономических показателей предприятия 90

8. Санитарно – техническая часть 97

8.1. Назначение санитарной обработки 97

8.2. Требования к качеству воды 97

8.3. Моющие средства 99

8.4. Дезинфекция 101

8.5. Способы и режимы санитарной обработки 102

9. БЖД и охрана труда 105

10. Безопасность и экологическая чистота проекта 111

Заключение 117

Список литературы 118

Приложения

Введение

В настоящее время молочная промышленность является одной из важнейших среди перерабатывающих пищевых отраслей народного хозяйства.

Становление и развитие промышленности связаны с развитием научных основ технологии. Технология молочных продуктов относится к числу прикладных отраслей знания и базируется на целом ряде дисциплин: химии, микробиологии, биохимии, химии и физике молока.

Развитие молочной промышленности РФ привело к созданию новых комбинатов и заводов по переработке молока в молочную продукцию. Молочная промышленность по удельному весу валовой продукции (14,9%) занимает третье место в общем объеме пищевой промышленности.

Развитие молочной промышленности в нашей стране все глубже стремится к технологии получения новых молочных продуктов. В наши дни специалисты молочной промышленности должны знать и уметь объяснить сущность биохимических процессов, происходящих при выработке и хранении молочных продуктов, правильно выбрать технологические режимы обработки и переработки молока, разработать меры, предупреждающие возникновение пороков молочных продуктов, и т.д. От них в значительной мере зависит и выполнение Продовольственной программы России. Вместе с другими работниками пищевой промышленности они добиваются дальнейшего улучшения структуры питания российских людей за счет увеличения потребления ими молока и молочных продуктов. Молоко и молочные продукты должны стать незаменимыми продуктами питания людей всех возрастов.

Экономическое развитие молочной промышленности связано с необходимости поддержания экспорта отечественной продукции.

Это могут быть как экспортные субсидии, так и товарная интервенция на внутреннем, а также широкая реклама о пользе молочной продукции, что будет способствовать увеличению ее потребления. Рост объемов переработки молока и производства молочных продуктов может быть достигнут в основном в результате улучшения использования производственных мощностей, внедрения передовой технологии, механизации и автоматизации производственных процессов. Решение новых больших проблем требует совершенствования организации производства, улучшения деятельности промышленных предприятий и органов управления. Необходимо полнее использовать резервы производства, обеспечить устойчивый рост производительности труда и прирост производства без дополнительной численности рабочих.

В Орловской области преобладает преимущественно сельское хозяйство и животноводство, что является основой сырьевой базой молочной промышленности, поэтому строительство мини завода мощностью 15 т переработанного молока в смену, расположенного в Свердловском районе, является целесообразным. Выбор места для строительства предлагаемого предприятия связан как с соответствием численности его населения мощности завода, так и с сырьевой базой, в полном объеме обеспечивающую мощность завода.

Мини завод является полностью механизированным и автоматизированным предприятием. Расположен в 40 километрах от города с соблюдением всех санитарно-гигиенических требований. Строительство является целесообразным в связи с тем, что с каждым годом производство молока нарастает.

Молочный завод будет поставлять сыворотку, образовавшуюся в процессе производства творога, в хозяйства области для скармливания молодняку. Так же планируется построить цех по переработке сыворотки, чтобы обеспечить безотходную технологию производства.

1. Технико–экономическое обоснование строительства предприятия

Выбор места для строительства предлагаемого предприятия связан как с соответствием численности его населения мощности комбината, так и с сырьевой базой, в полном объеме обеспечивающую мощность завода.

Таблица 1 – Характеристика сырьевой зоны

Хозяйства	Поголовье коров		Надой, т
Хозяйства	КРС	В т.ч. коров	На 1 корову	В сутки	В месяц	В год
Филиал «Змиевская Пшеница»	637	325	7,5	2437,5	73125	889687,5
«Серп и Молот»	318	105	7,8	819	2430	298935
«1-е Мая»	352	189	7,4	1398,6	41958	510489
Им. 22 съезда КПСС	272	180	7,5	1350	40500	492750
Им. Куйбышева	197	170	8,4	1428	42840	521220
Козьминское	202	175	6,6	1155	34650	421575
ОАО «Нива-Змиевка»	528	249	9,6	2390,4	71712	872496
«Борисоглебское»	227	193	7,2	1389,6	41688	507204
«Еропкинское»	215	149	7,3	1087,7	32631	397010,5
Им. Свердлова	457	200	6,1	1220	36600	445300
ОАО «Нива-Никольское»	295	260	9,3	2418	72540	882570
ООО «Плоское»	264	174	7	1218	36540	444570
ЗАО «Ленинское»	808	260	9,5	2470	74100	901550
ЗАО «Куракинское»	1071	600	13,2	7920	237600	2890800
К-з «Труд»	408	172	6,3	1083,6	32508	395514
ООО «Кошелевское»	135	98	6,7	656,6	19698	239659
Итого:				30442	891120	11111330

Мини завод расположен в 40 километрах от города с соблюдением в санитарно-гигиенических требований.

На территории завода расположены: подсобные и складские помещения, вентиляционная, трансформаторная, помещение технического назначения, ремонтно-механические мастерские, камеры хранения готовой продукции, склады для материалов, автопарк.

Рабочую площадь будут занимать цеха, лаборатории, хладостатные камеры, заквасочные.

К вспомогательным помещениям будут относиться бытовые, заводоуправление, конструкторские бюро, столовая, архив, медпункт и др.

В Свердловском районе наиболее крупными предприятиями являются Хлебная база № 106, ОАО Мясокомбинат, Хлебокомбинат, Свердловский пенькозавод ГУП Орелпенькопром, Маслозавод, Свердловское мукомольное предприятие.

Теплоснабжение молочного завода будет производиться от собственной котельной. Электроснабжение обеспечивается силами электросети «Змиевский межрайонный филиал электрических сетей (МФЭС) ОРЕЛОБЛЭНЕРГО» и «Свердловскагропромэнерго».

Водоснабжение – молочный завод имеет собственную артезианскую скважину, а также поступление воды будет обеспечивать МП «Змиевская водонапорная станция». Сброс технологических отходов ведется через канализацию, при этом за очистку плата будет осуществляться «Свердловское МУРЭП».

Сбытовая сеть: торговые точки молочного завода, детские сады, столовые, детский реабилитационный центр, дом ветеранов, больницы.

Этот завод целесообразно строить, т.к. молоко и молочные продукты содержат все необходимые для питания человека вещества – белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированных соотношениях и легко усваиваются организмом человека. Кроме того, в нем содержатся многие ферменты, витамины, минеральные вещества и другие вещества, необходимые для нормального обмена веществ.

Таблица 2 – Расчет потребностей населения в молочных продуктах.

№ п/п

Наименование молочных продуктов

Численность населения в перспективе, тыс.чел.

Норма потребления продуктов на 1 чел в год, кг

Потребность населения в молочных продуктах, т

в натуре

в пересчете на молоко

Молоко пастеризованное, жирностью 3,2%

119

2380

Молоко белковое, жирностью 1%

100

2000

Йогурт фруктовый, жирностью 1%

58,5

1170

Кефир «Таллиннский», жирностью 1%

58,5

1170

Сметана, жирностью 10%

58,5

1170

Творог,

жирностью 18%

35,6

712

Сыворотка творожная пастеризованная

400

Объемы выработки на проектируемом предприятии молока, творога и сметаны определяют по формуле:

(1)

где M_i - масса вырабатываемого в сутки i-ого вида цельномолочной продукции, кг;

Ч – численность населения зоны снабжения молочными продуктами, чел.;

P_i – норма потребления i-ого вида молочного продукта одним человеком в год, кг/год;

р – режим работы предприятия, смен/сутки;

N_B – норма времени работы предприятия, смен/год.

Для молока пастеризованного:

кг

Для молока белкового:

кг

Для йогурта «Мечта»:

кг

Для кефира «Таллиннского»

кг

Для сметаны:

кг

Для творога:

кг

Для сыворотки творожной пастеризованной:

кг

Таблица 3 – Сопоставление потребности населения с заготовками сырья, т/год

Продукты

Потребность населения в молочных продуктах в год, в пересчете на молоко

Заготовки сырья в год, т

Планируемая выработка в год, т

Молоко пастеризованное, жирностью 3,2%

2380

1460

895837,75

Молоко белковое, жирностью 1%

2380

365

598198,5

Йогурт фруктовый, жирностью 1%

920

547,5

694978,25

Кефир «Таллиннский», жирностью 1%

640

547,5

1611304,91

Сметана, жирностью 10%

1170

1095

661628,2

Творог,

жирностью 18%

712

1460

259843,5

Сыворотка творожная пастеризованная

400

130,6

129173,5

2. технологическая часть

2.1. Выбор ассортимента и способов его производства

В нашей стране выпускается широкий ассортимент молока, различающегося по тепловой обработке, по химическому составу, с внесением или внесения наполнителей.

В данной работе будет рассматриваться молоко пастеризованное, жирностью 3,2 %. Пастеризованное коровье молоко данной жирности вырабатывается из нормализованного по массовым долям жира или сухих веществ молока, подвергнутого тепловой обработке при определенных температурных режимах и охлажденного.

Белковое молоко – это молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ вырабатывают из молока, нормализованного по массовой доли жира и сухих обезжиренных веществ. Выпускается белковое молоко с массовой долей жира 1% и 2,5%.

Йогурт – это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доли жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенной закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. Вырабатывают несколько видов йогурта: сладкий, плодово-ягодный, плодово-ягодный с витамином С, плодово-ягодный диабетический.

Йогурт «Мечта» вырабатывается только термостатным способом, потому что внесенные плодово-ягодные наполнители в продукт созревают в термостатной камере.

Кефир это продукт смешанного молочного и спиртового брожения.

Кефир – единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый в промышленности на естественной симбиотической закваске-грибках.

Кефир «Таллиннский» с массовой долей жира 1% лучше вырабатывать резервуарным способом, при котором необходимое перемешивание сгустка приближает продукт по консистенции к аульному кефиру. При производстве кефира обязательна гомогенизация молока.

Сметану вырабатывают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка. Сметану 10 % жирности вырабатывают как термостатным, так и резервуарным способами. Но более экономичным способом является резервуарный. И на данном предприятии сметану вырабатывают именно этим способом.

Творог изготавливают их пастеризованного и нормализованного цельного и обезжиренного молока и пахты путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, с применением сычужного фермента или без него, пепсина или раствора хлорида кальция и последующим удалением части сыворотки.

Творог производят традиционным и раздельным способом. При выработки творога 18% используют раздельный способ, но в связи с малым объемом переработки молока лучше всего использовать традиционный способ. В последующем отделяют части сыворотки от сгустка при помощи бязевых или лавсановых мешочков.

2.2 Характеристика продуктов

2.2.1. Пастеризованное молоко, жирностью 3,2 %

Для выработки молока пастеризованного с массовой долей жира 3,2% применяют следующее сырье:

молоко коровье, по ГОСТ 13264-70 не ниже II сорта;
сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 17 ^оТ;
молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 19 ^°Т;
молоко коровье цельное сухое, распылительной сушки, высшего сорта по ГОСТ 4495-87;
воду питьевую по ГОСТ 2874-82 (для восстановления сухих молочных продуктов)

По органолептическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать следующим требованиям:

внешний вид и консистенция: однородная жидкость без осадка, для молока с массовой долей жира 3,2 % - без отстоя сливок;
вкус и запах: чистые без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

Для молока, выработанного с применением сухих или сгущенных молочных продуктов – сладковатый привкус;

цвет: белый со слегка желтоватым оттенком.

По физико-химическим показателям пастеризованное молоко должно соответствовать следующим требованиям и нормам:

массовая доля жира 3,2 %;
плотность, не менее 1027 кг/м³;
кислотность, не более 20 ^оТ;
степень чистоты не ниже I группы;
температура не более 8 ^оС.

Технологический процесс

Технологический процесс производства пастеризованного молока состоит из следующих операций: очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковка, маркировка.

Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству установленному ОТК (лабораторией) предприятия. Отработанное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира при выработке пастеризованного молока. Молоко по жиру нормализуют сепарированием части молока в сепараторах – сливкоотделителях, с целью отбора сливок или обезжиренного молока.

Нормализованное по жиру и сухим веществам молоко подают на подогрев и очищают на центробежных молокоочистителях. Предварительно очищенное молоко гомогенизируют при давлении (12,4±2,5) МПа и температуре 45-70 ^оС. После гомогенизации молоко пастеризуют на пастеризационно – охладительной установке, обеспечивающих температуру (76±2)^оС с выдержкой 20 секунд.

Пастеризованное коровье молоко охлаждают до (6±2)^оС и направляют на розлив и укупорку или в промежуточный резервуар, хранение в котором пастеризованного молока допускается не более 6 ч.

После розлива и укупорки пастеризованного охлажденного до (6±2)^оС молока технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Розлив, упаковку, маркировку пастеризованного коровьего молока производят в соответствии с требованиями действующего стандарта. Тара и упаковочные материалы, применяемые для розлива и упаковки пастеризованного коровьего молока должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технологических условий. Укупорные бутылки или пакеты с продуктом, при необходимости, доохлаждают в камере до температуры не более 8^оС.

Пастеризованное коровье молоко хранят при температуре (4±2)^оС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса в соответствии с действующими стандартами для особо скоропортящихся продуктов, в том числе на предприятии не более 18 часов.

2.2.2. Пастеризованное белковое молоко, жирностью 1%

Характеристика сырья:

- молоко коровье, заготовленное не ниже ІІ сорта по ГОСТ 13264 – 70;

- молоко коровье обезжиренное, кислотностью не более 19°Т;

- сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не более 17°Т;

- молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970-87;

- молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495-87;

- сливки сухие, распылительной сушки высшего сорта по ГСТ 1349-85;

- молоко сгущенное обезжиренное ТУ 49206-72;

- вода питьевая по ГОСТ 2874-82.

Рецептура на молоко пастеризованное белковое с массовой долей жира 1%.

Молоко обезжиренное 644,5

Молоко цельное 3,2% -ной жирности 317,9

Молоко сухое обезжиренное с массовой долей сухих веществ 93% 37,6

По органолептическим показателям должно соответствовать следующим требованиям:

внешний вид консистенция – однородная жидкость без осадка;
вкус и запах – чистые без посторонних привкусов и запахов. Для молока выработанного с применением сухих молочных продуктов – сладковатый привкус;
цвет – белый со слегка синеватым оттенком.

По физико-химическим показателям пастеризованное белковое молоко, жирностью 1% должно соответствовать следующим требованиям и нормам:

Массовая доля жира не менее 1%;

Плотность не менее 1037кг/м³;

Кислотность не более 25°Т;

Степень чистоты по эталону не ниже І группы;

Температура не более 8°С.

По микробиологическим показателям:

Таблица 4 – Микробиологические показатели белкового молока

Пастеризованное в пакетах	Общее количество бактерий в 1 см³, клеток не более	Титр клинической палочки, см³
Группа А	50 000	3
Группа Б	100 000	0,3
Пастеризованное во флягах и цистернах	200 000	0,3

Технологический процесс

Молоко по жиру нормализуют добавляя к цельному молоку обезжиренное молоко, пахту или их смесь, а так же сепарируют часть молока в сепараторах - сливкоотделителях с целью отбора сливок или обезжиренного молока. Белковое молоко нормализуют по массовой доли сухих обезжиренных веществ путем добавления к молоку либо сухого, либо сгущенного обезжиренного молока.

Нормализованное по жиру и сухим веществам молоко подают на подогрев и очищают на центробежных молокоочистителях. Затем его гомогенизируют при давлении 12,5 МПа и температуре от45 до 75°С. Далее проводят пастеризацию на пастеризационно–охладительных установках, обеспечивающих температуру 76°С с выдержкой 20 сек. Пастеризованное молоко охлаждают до 6°С и направляют на розлив и укупорку – продукт готов к реализации.

Таблица 5 – Химический состав и энергетическая ценность пастеризованного белкового молока

Сухих веществ, %	12,6
Белка, %	4,3
Жира, %	1,0
Лактозы, %	6,4
Сахарозы, %	0,14
Органических кислот, %	0,8
Витамины А, мг на 100 г	0,04
В1	0,15
В2	0,4
С	0,4
Энергетическая ценность, ккал	51

Кисломолочние продукты 📙 Дипломная → 🆔 7740