Кисломолочные продукты, исследование йогурта

РЕФЕРАТ

 

       Дипломная работа: 85 с., 21 рис., 26 табл., 31 источник, 5 прил.

 

ДИЕТИЧЕСКИЙ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, КЛАССИФИКАЦИЯ, КАЧЕСТВО, ПОКАЗАТЕЛИ, КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ, АНКЕТИРОВАНИЕ

 

Объект исследования — диетические кисломолочные продукты.

Предмет исследования — показатели качества и ассортимент диетических кисломолочных продуктов.

Цель работы: изучить ассортимент, провести экспертизу качества и определить конкурентоспособность диетических кисломолочных продуктов.

Методы исследования: сравнительный анализ, синтез, экспертных оценок.

Исследования и разработки: исследованы проценты удовлетворения суточной нормы человека в белках, жирах, углеводах, микро- и макроэлементах, витаминах при употреблении различных диетических кисломолочных продуктов; разработка балльной системы оценки качества йогуртов, даны рекомендации для товароведов магазина «Олевма» по совершенствованию ассортимента йогуртов.

Область возможного практического  применения: полученные результаты могут быть использованы экспертными лабораториями и торговыми предприятиями.

Технико-экономическая, социальная и (или) экологическая значимость: результаты проведенных исследований повысят объективность потребителя при выборе диетической кисломолочной продукции, усилят ориентацию производителей йогуртов на требования потребителей, что обеспечит повышение качества продукции.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов. Автор работы подтверждает самостоятельность выполнения данной работы.

 

 

 

 

THE ABSTRACT

 

Degree work: 85 p., 21 pic., 26 tab., 31 sources., 5 enc.

 

DIETARY SOUR-MILK PRODUCT, FOOD VALUE, CLASSIFICATION, QUALITY, INDICATORS, COMPETITIVENESS, QUESTIONING

 

Object of research — dietary sour-milk products.

Subject of research — indicators of quality and assortment of dietary sour-milk products.

The purpose of work: explore the range of products, conduct examination and determine the quality competitiveness of dietary sour-milk products.

Methods of research: the comparative analysis, synthesis, expert estimations.

Researches and development: percent of satisfaction of daily norm of the person in squirrels, fats, carbohydrates, micro- and macrocells, vitamins are investigated at the use of various dietary sour-milk products; working out of mark system of an estimation of quality of yogurts, recommendations for a commodity shop "Olevma" to improve the range of yoghurts.

Area of possible practical application: the received results can be used expert laboratories and trade enterprises.

Technical and economic, social and (or) the ecological importance: results of the spent researches will raise objectivity of the consumer at a choice of dietary sour-milk production, will strengthen orientation of manufacturers of yogurts to requirements of consumers that will provide production improvement of quality.

The author of work confirms that the settlement-analytical material resulted in it correctly and objectively reflects a condition of investigated process, and all borrowed of literary and other sources theoretical, methodological and methodical positions and concepts are accompanied by references to their authors. The author of work confirms independence of performance of the given work.

                                                                                          

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение…………………………………………………………….……………..5

1 Обзор литературы…………………………………………………….............…7

1.1 Пищевая ценность и потребительские свойства диетических

кисломолочных продуктов……………………………………………..………...7

1.2 Факторы, формирующие  качество диетических кисломолочных

продуктов……………………………………………………………….………..13

1.3 Классификация и ассортимент диетических кисломолочных

продуктов………………………………………………………………………...19

1.4 Качество диетических кисломолочных продуктов согласно

требованиям ТНПА…………………………………………………………..….23

1.5 Хранение диетических кисломолочных продуктов…………………....….24

2 Экспериментально-практическая  часть…………………………….………..27

2.1 Цель и объекты исследования…………………………………………....…27

2.2 Показатели и методы исследования качества диетических

кисломолочных продуктов…………………………………………….……..…35

2.3 Результаты исследования  качества диетических

кисломолочных продуктов ……………………………………………….….…38

2.4 Анализ ассортимента диетических кисломолочных

продуктов, реализуемых в УО ТКУП «Олевма»…………….………….…..…43

3 Товароведно-маркетинговые исследования………………………………….48

3.1 Конкурентоспособность  диетических кисломолочных

продуктов, реализуемых в УО ТКУП «Олевма»………………….…………...48

3.2 Маркетинговые исследования  диетических кисломолочных

продуктов, реализуемых в УО ТКУП «Олевма»…………………………...….62

Заключение…………………………………………………………...……….….70

Список использованных источников……………………………..……….…....74

Приложение А Содержание витаминов, микро- и макроэлементов

и органических кислот в диетических кисломолочных

продуктах ……….……………………………….……….….…77

Приложение Б Суточная потребность человека старше 18 лет в

витаминах и минеральных веществах на основе

методических рекомендаций МР 2.3.1.2432

от 18.12.2008 г……………..…………………………………...80

Приложение В Содержание липидов и аминокислот в диетических

 кисломолочных продуктах……………………………………81

Приложение Г Товарооборот диетической кисломолочной продукции

в УО ТКУП «Олевма» за 2009—2010 гг……………..……….83

Приложение Д Содержание анкеты…………………………...………………..84

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Диетическими кисломолочными продуктами называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

Молочные  продукты относятся к категории  продуктов питания, товаров первой необходимости и повседневного  спроса. Поэтому спрос на молочные продукты неэластичен (снижение или  повышение цен не приводит к значительным изменениям спроса). Мировая статистика свидетельствует, что более 30% населения земного шара включает в свой ежедневный рацион диетические кисломолочные продукты, поэтому переоценить их роль в жизни человека невозможно [1]. Не считая того, что такие продукты вкусны, они являются важнейшим компонентом рационального питания и фактором профилактики и лечения различных заболеваний. Большое значение они имеют для питания детей, а также для людей старших возрастных групп, людей, страдающих желудочно-кишечными и другими заболеваниями.

Диетические кисломолочные продукты благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа возбуждают аппетит, утоляют жажду, повышают выделение желудочного сока, усиливают перистальтику желудочно-кишечного тракта, улучшают работу почек, передают человеку все пищевые элементы молока, содержат метионин, холин, кальций, обладают антибиотическими свойствами [2].

Основными факторами формирования качества готового молочного продукта являются: качество используемых сырья, компонентов и материалов, качество отдельных этапов производства, определяющее уровень качества технологических процессов, а также чёткое функционирование системы контроля на всех этапах производства.

Ассортимент диетической кисломолочной продукции  очень широк. К ним относят  различные виды простокваш, ацидофильные продукты и продукты смешанного брожения — кефир и кумыс [3, с. 194]. Особое внимание следует уделить йогурту — как особому виду простокваши с повышенным содержанием сухих веществ (16—22 %), который сквашивается чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок.

Актуальность изучения данной темы состоит в том, что потребление  диетической кисломолочной продукции, в особенности йогуртов, увеличивается год от года. Это, прежде всего, обусловлено отличными вкусовыми, диетическими и лечебными свойствами, а также доступностью для любых слоев населения. По данным экспертов компании «Данон», в Республике Беларусь потребляется около 2,6 кг йогуртов на душу населения [1], тогда как в европейских странах этот показатель составляет 15 кг [4]. Таким образом, белорусский рынок обладает значительным запасом роста, тем более что специалисты Source Zenith International до 2012 года прогнозируют повышение спроса на йогурты в нашей стране на 21 % [5]. Поэтому необходимо следить за качеством данного вида продукции во избежание обмана потребителя при помощи фальсификации.

Цель работы — изучить качество диетических кисломолочных продуктов и основные факторы, влияющие на него; ассортимент и конкурентоспособность диетических кисломолочных продуктов, реализуемых в УО «Олевма».

Для достижения поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

  1. изучитьть пищевую ценность и потребительские свойства диетической кисломолочной продукции;
  2. изучить классификацию и факторы, формирующие качество диетических кисломолочных продуктов;
  3. проанализировать требования ТНПА, предъявляемые к йогуртам (органолептические и физико-химические показатели, хранение, упаковка, маркировка);
  4. провести экспертизу качества образцов йогурта по органолептическим и физико-химическим показателям и проанализировать полученные данные;
  5. провести маркетинговые исследования диетических кисломолочных продуктов, реализуемых в УО «Олевма», и определить их конкурентоспособность.

 УО «Олевма» — государственное предприятие, которое имеет самостоятельный баланс, печать, штампы, товарный знак, расчетный счет.

Цель деятельности данной организации — получение прибыли за счет удовлетворения потребностей населения.

Организация осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством Республики Беларусь и уставом предприятия.

Показатели платежеспособности и ликвидности свидетельствуют  о том, что УО «Олевма» — организация платежеспособная и может в полном объеме своевременно рассчитываться с поставщиками — за товары и услуги, с бюджетом — по налогам и платежам, с работниками — по заработной плате. Проанализировав основные показатели финансово-хозяйственной деятельности УО «Олевма» за 2009—2010 гг., можно сделать вывод, что данное предприятие работает рентабельно. 

1 Обзор литературы

 

1.1 Пищевая ценность и потребительские  свойства диетических кисломолочных продуктов

 

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называют кисломолочными [6, c. 27].

К кисломолочным продуктам  относятся диетические продукты, сметана, а также творог и сырково-творожные изделия. Они различаются химическим составом, назначением, диетическими и лечебными свойствами.

К диетическим продуктам  относят различные виды простокваш, ацидофильные продукты (ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста) и продукты смешанного брожения (кефир, кумыс) [3, c. 190].

Пищевая ценность большинства  продовольственных товаров зависит  от количественного содержания в  них белков, жиров, углеводов и  биологически активных веществ, необходимых  для нормальных физиологических  функций организма (витаминов, незаменимых  аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, минеральных элементов  и др.), отсутствия вредных для  организма веществ [7, с. 8].

Пищевая ценность диетических кисломолочных продуктов обусловлена составом и свойствами исходных компонентов молока. Наличие в составе молочнокислых микроорганизмов, особенно болгарской и ацидофильной палочек, способных подавлять гнилостную микрофлору, приводит к торможению гнилостного распада белков, препятствует образованию ядовитых продуктов, поступающих в кровь человека и вызывающих старение организма [8, с. 205].

Содержание белков, жиров, углеводов и калорийность (на 100 г  продукта) основных кисломолочных продуктов представлено в таблице 1.

 

Таблица 1 — Содержание белков, жиров, углеводов и калорийность диетических кисломолочных продуктов

 

Продукт и его жирность, %

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

1

2

3

4

5

Ацидофилин 0,1 %

3,0

0,1

3,9

31

Ацидофилин 1,0 %

3,0

1,0

4,0

40

Ацидофилин 3,2 %

2,8

3,2

3,8

57

Ацидофилин 3,2 % сладкий

2,8

3,2

8,6

77

Йогурт натуральный 2,0 %

4,3

2,0

6,2

60


Окончание таблицы 1

 

1

2

3

4

5

Йогурт натуральный 3,2 %

5,0

3,2

3,5

68

Йогурт 1,5 %

4,1

1,5

5,9

57

Йогурт 6,0 %

5,0

6,0

3,5

92

Йогурт сладкий 6,0 %

5,0

6,0

8,5

112

Йогурт сладкий 1,5 %

4,1

1,5

5,9

52

Йогурт плодово-ягодный 1,5 %

4,0

1,5

14,3

90

Кефир нежирный

3,0

  0,05

4,0

31

Кефир 1,0 %

3,0

1,0

4,0

40

Кефир 2,0 %

3,4

2,0

4,7

51

Кефир 3,2 %

2,8

3,2

4,1

56

Кумыс из кобыльего молока

2,1

1,9

5,0

50

Кумыс из коровьего молока

3,0

0,1

6,3

41

Простокваша 0,1 %

3,0

0,1

3,8

30

Простокваша 1,0 %

3,0

1,0

4,1

40

Простокваша 2,5 %

2,9

2,5

4,1

53

Простокваша 3,2 %

2,9

3,2

4,1

59

Ряженка 1,0 %

3,0

1,0

4,2

40

Ряженка 2,5 %

2,9

2,5

4,2

54

Ряженка 4,0 %

2,8

4,0

4,2

67

Ряженка 6,0 %

5,0

6,0

4,1

84


 

Примечание  — Источник: [9].

 

Проанализировав данные таблицы 1, можно сделать следующие выводы:

- среднее содержание белка  в диетических кисломолочных  продуктах (на 100 г продукта) составляет 3,54 г. Наибольшее количество белка  содержат йогурт (4—5 г) и ряженка с шестью процентами жирности (5 г). Наименьшее количество белка содержит кумыс из кобыльего молока (2,1 г).

- среднее содержание жира в диетических кисломолочных продуктах (на 100 г продукта) составляет 2,95 г. Наиболее богаты жирами йогурт (до 6 г) и ряженка (до 6 г). Наименьшее количество жира содержат обезжиренные продукты такие, как: кефир (0,05 г), ацидофилин (0,1 г), простокваша (0,1 г), кумыс из коровьего молока (0,1 г).

- среднее содержание углеводов  в диетических кисломолочных  продуктах (на 100 г продукта) составляет 5,59 г. Наиболее богат углеводами йогурт плодово-ягодный 1,5 % жирности (14,3 г). Далее следуют ацидофилин сладкий 3,2 % жирности (8,6 г) и йогурт сладкий 6 %-й жирности (8,5 г). Наименьшим содержанием углеводов обладают такие продукты, как ацидофилин 0,1 % жирности (3,9 г) и простокваша 0,1 % жирности (3,8 г).

- средняя калорийность  данных продуктов составляет 57,4 ккал. Наибольшей калорийностью обладают продукты с повышенной жирностью — йогурт (до112 ккал) и ряженка (до 84 ккал). Наименьшей калорийностью обладают обезжиренные продукты такие, как кефир, простокваша, ацидофилин (31 ккал).

В таблицах А.1 и А.2 (приложение А) представлено содержание витаминов, микро- и макроэлементов и органических кислот в диетических кисломолочных продуктах (на 100 г продукта).

Для более полного представления  о полезности диетических кисломолочных продуктов в приложении Б приводятся данные о потребности человека старше 18 лет в витаминах и минеральных веществах на основе методических рекомендаций МР 2.3.1.2432 от 18 декабря 2008 г., утвержденных главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г. Онищенко.

Анализ данных представленных в приложениях А и Б позволяет определить процент удовлетворения суточной нормы человека в витаминах, микро- и макроэлементах и органических кислотах на 100 г диетического кисломолочного продукта (таблица 2).

Содержание заменимых и незаменимых  аминокислот, тиглицеридов, фосфолипидов, жирных кислот представлено в приложении В.

Незаменимые аминокислоты имеют важную роль в питании человека, поскольку отсутствие или недостаток одной или нескольких незаменимых аминокислот в пище приводит к отрицательному балансу азота в организме, нарушениям биосинтеза белков, нарушению обмена веществ, остановке роста и развития, нервным расстройствам, депрессии и другим негативным последствиям.

Суточная потребность взрослого  человека в каждой из незаменимых  аминокислоты составляет в среднем около 1 г. [10, c. 75]. Таким образом, диетические кисломолочные продукты удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в незаменимых аминокислотах в малых количествах (0,03—0,39 %). При этом наибольшее суммарное количество незаменимых аминокислот имеет йогурт (2,088 г), а наименьшее — кумыс из кобыльего молока (0,895 г). Наибольшее суммарное количество заменимых аминокислот также имеет йогурт (3,107 г), а наименьшее — кумыс из кобыльего молока (1,213 г).

Следовательно, йогурт из всех анализируемых  продуктов имеет наибольшее суммарное количество заменимых и незаменимых аминокислот (5,195 г), а кумыс — наименьшее (2,188 г), причем простокваша, кефир и кумыс имеют практически одинаковый аминокислотный состав.

Наибольшее количество нуклеиновых  кислот содержит ацидофилин (0,044 г), наименьшее — кефир (0,036 г). Нуклеиновые кислоты отсутствуют в йогурте и кумысе из кобыльего молока.

Содержание холестерина одинаковое во всех продуктах (0,01 г). Суточная потребность в холестерине составляет в среднем 0,05 г, следовательно, данные продукты удовлетворяют потребность на 20 %. Кумыса из кобыльего молока не содержит холестерина.

Содержание насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот одинаковое во всех продуктах (кроме кумыса из кобыльего молока) и составляет — 1,91 г, 0,97 г, 0,15 г, а в кумысе соответственно — 0,69 г, 0,46 г, 0,65 г. При этом в кумысе отсутствуют маргариновая и арахиновая кислоты, однако он отличается большим содержанием линоленовой кислоты (0,44 г).

В диетических кисломолочных продуктах  количественное содержание основных веществ  наиболее приближено к молоку. От других кисломолочных продуктов диетические отличаются наиболее ярко выраженными диетическими и лечебными свойствами.

Высокая усвояемость диетических  продуктов объясняется тем, что  они воздействуют на секреторную  деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи.

Дрожжи и молочнокислые бактерии выделяют активные протеолитические ферменты, под действием которых в диетических продуктах наблюдается частичная пептонизация белка; в односуточном кефире и ацидофилине заметно возрастает содержание большинства свободных аминокислот. Накопление растворимых азотистых соединений значительно ускоряет процесс усвоения белка [3, с. 194].

Диетические кисломолочные продукты благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа обладают целым рядом замечательных свойств: они возбуждают аппетит, утоляют жажду, повышают выделение желудочного сока, усиливают перистальтику желудочно-кишечного тракта, улучшают работу почек, передают человеку все пищевые элементы молока, содержат метионин, холин, кальций, обладают антибиотическими свойствами.

Белки диетических кисломолочных продуктов обеспечивают весь набор незаменимых аминокислот, которые не вырабатываются в организме и должны поступать с пищей. Диетические кисломолочные продукты насыщены солями кальция фосфора, магния, железа, натрия [2].

Диетические кисломолочные продукты усваиваются быстрее, чем натуральное молоко, так как лактоза и белки в них частично гидролизованы. Содержание витаминов группы В в них выше, чем в молоке, так как микрофлора закваски способна их синтезировать [8, c. 205].

Все виды простокваши, особенно мечниковская и ацидофильная, обладают послабляющим действием, улучшают выделение желудочного сока и сока поджелудочной железы, поэтому они полезны при запорах, колитах с запорами, пониженной кислотности на почве гастрита, болезнях печени и желчных путей, ожирении, атеросклерозе и гипертонической болезни, при инфаркте миокарда, малокровии, сопровождаемом ухудшением аппетита [6, c. 28]. 

 

Таблица 2 — Процент удовлетворения суточной нормы человека в витаминах, микро- и макроэлементах и органических кислотах на 100 г диетического кисломолочного продукта

 

Название вещества

Продукт, жирность (%)

ацидофилин

йогурт

кефир

кумыс

простокваша

ряженка

-

-

сладкий

-

натуральный

-

-

сладкий

плодово-ягодный

-

кобылье молоко

коровье молоко

-

-

3,2

1,0

3,2

0,1

3,2

1,5

6,0

6,0

1,5

1,5

0,05

1,0

2,0

3,2

-

-

0,1

2,5; 3,2; 1,0

1,0; 2,5; 4,0;6,0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

Витамины

                                    

РР

-

-

-

-

  7,0

  7,0

  7,0

  7,0

  7,0

  5,5

-

-

-

-

-

-

-

-

В2

  8,9

  8,9

  8,9

  8,9

11,1

  8,3

  8,3

  8,3

11,1

  8,3

  9,4

  9,4

  9,4

-

-

  7,2

  7,2

  7,2

В3

  6,0

  6,0

  6,0

  6,0

  6,0

  6,0

  6,0

  6,0

  6,0

  6,0

  6,0

  6,0

  6,0

-

-

  8,0

  8,0

-

В12

10,0

10,0

10,0

10,0

13,3

13,3

13,3

13,3

13,3

13,3

13,3

13,3

13,3

  6,7

-

10,0

10,0

-

С

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

10,0

10,0

-

-

-

Н

  7,2

  7,2

  7,2

  7,2

-

-

-

-

-

-

  7,0

  7,0

  7,0

-

-

  6,8

  6,8

-

Холин

  7,6

  7,6

  7,6

  7,6

  8,0

  8,0

  8,0

  8,0

  8,0

  8,0

  8,6

  8,6

  8,6

-

-

  8,6

  8,6

-

Органические кислоты

50,0

45,0

45,0

47,5

65,0

55,0

65,0

65,0

55,0

60,0

42,5

45,0

45,0

70,0

70,0

42,5

40,0

45,0

Макро-и микроэлементыты

                                    

Ca

12,0

12,0

12,0

12,0

12,2

12,4

12,4

12,2

12,4

11,2

12,6

12,0

12,0

9,4

9,4

12,6

11,8

12,4


 

Окончание таблицы 2

 

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

Mg

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

  6,3

  6,3

-

-

-

K

  5,8

  5,8

  5,8

  5,8

  5,9

  6,1

  5,9

  5,4

  6,1

  5,4

  6,1

  5,8

  5,8

-

-

  6,1

  5,8

  5,8

P

12,3

12,3

12,3

12,3

12,0

11,9

11,5

11,5

11,9

10,8

11,9

11,3

11,9

  7,5

  7,5

11,9

12,0

11,5

I

  6,0

  6,0

  6,0

  6,0

  6,0

  6,0

  6,0

  6,0

  6,0

  6,0

  6,0

  6,0

  6,0

-

-

  6,0

  6,0

-

Mb

  7,1

  7,1

  7,1

  7,1

  7,1

  7,1

  7,1

  7,1

  7,1

  7,1

  7,1

  7,1

  7,1

-

-

  7,1

  7,1

-

Co

10,0

10,0

10,0

10,0

10,0

10,0

10,0

10,0

10,0

10,0

10,0

10,0

10,0

10,0

-

10,0

10,0

-


 

Примечание  — Источник: собственная разработка на основе данных приложений А и Б. 

 

1.2 Факторы, формирующие  качество диетических кисломолочных продуктов

 

Основными факторами формирования качества готового молочного продукта является качество используемых сырья, компонентов и материалов, качество отдельных этапов производства, определяющее уровень качества технологических  процессов, а также чёткое функционирование системы контроля на всех этапах производства. При этом качество исходного молока—сырья и компонентов влияет на конечный продукт не только непосредственно, но и путём вынужденных изменений в технологическом процессе (например, изменение температурного режима обработки при неудовлетворительных микробиологических показателях сырья).

Диетические продукты могут  вырабатываться как термостатным, так  и резервуарным способом.

К молоку, из которого изготавливаются диетические кисломолочные продукты, предъявляются определенные требования по органолептическим свойствам и физико-химическим показателям. Кислотность цельного или восстановленного молока должна быть не выше 19 0Т, плотность не менее 1,028 г/см3 [11, c. 273]. Молоко должно быть биологически полноценным, содержать витамины и свободные аминокислоты в количестве, необходимом для успешного развития в нем микрофлоры [3, с. 196].

При изготовлении продукта важно, чтобы молоко было нормальным по содержанию сухих веществ, так как при сквашивании молока с низким СОМО образуется слабый непрочный сгусток, плохо удерживающий сыворотку.

При производстве большинства  кисломолочных напитков применяется  повышенная температура пастеризации 85—87 °С с выдержкой 5—10 мин. Данный режим тепловой обработки преследует цель кроме уничтожения посторонних микроорганизмов и создания благоприятных условий для развития внесенных бактериальных культур придания определенной консистенции кисломолочным напиткам. При повышенной температуре пастеризации увеличивается влагоудерживающая способность казеина и прочность сгустка [12, c. 314]. Дело в том, что при повышенной температуре пастеризации денатурирует альбумин — наиболее лиофильный белок молока. Установлено, что наилучшую консистенцию продукт приобретает при почти полной денатурации сывороточных белков (около 96 % их общего содержания). В денатурированном состоянии альбумин не связывает воду, при этом создаются условия для более полного набухания казеина: от степени набухания его зависит плотность сгустка простокваш [3, с. 196].

Тепловую обработку молока сочетают с гомогенизацией при высоком  давлении, что также способствует получению продуктов хорошей  консистенции. Гомогенизация обеспечивает однородный состав готового продукта, предотвращает отстой жира. После гомогенизации молока консистенция диетических кисломолочных напитков уплотняется, а после перемешивания становится более вязкой. При хранении таких продуктов не происходит отделения сыворотки от сгустка [11, c. 277].

Кисломолочные продукты, исследование йогурта 📙 Дипломная → 🆔 7743

Кисломолочные продукты, исследование йогурта 📙 Дипломная → 🆔 7743

Кисломолочные продукты, исследование йогурта