Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Кисломолочні продукти

ПЛАН

ВСТУП 4

Розділ 1. СТАН РИНКУ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ 6

1.1 Характеристики світового та вітчизняного ринку кисломолочних продуктів 6

1.2 Експорт-імпорт операції та аналіз асортименту ринку кисломолочних продуктів що експортуються з України та імпортуються в Україну 6

1.3 Аналіз законодавчої та нормативної бази, яка забезпечує рівень якості та безпеки кисломолочних товарів під час експортно-імпортних операцій 10

1.3.1 Органолептичні показники якості кисломолочних сирів 18

1.3.2 Фізико-хімічні показники якості кисломолочних сирів 20

1.3.3 Мікробіологічні і санітарно-гігієнічні показники кисломолочного сиру21

Розділ 2.Обєкти та методи досліджень 40

2.1 Організація проведення експертизи 40

2.1.1 Подання заявки та оформлення наряду на проведення експертизи 40

2.1.2 Порядок відбору проб 41

2.1.3 Акт за результатами експертизи 42

2.2 Методи визначення органолептичних показників 44

2.3 Методи визначення фізико-хімічних показників 44

2.3.1 Визначення вмісту жиру у кисломолочних продуктах 44

2.3.2 Визначення кислотності у кисломолочних продуктах 47

2.3.2.1 Потенціометричний метод 47

2.3.2.2 Метод із застосуванням індикатора фенолфталеїну. 48

2.3.3 Методи визначення вологи та сухих речовин у кисломолочних продуктах. 49

2.3.4 Визначення вмісту фосфатази 50

2.4 Приймання кисломолочних продуктів 53

2.5 Результати експериментальних досліджень 54

Розділ. 3 Митне оформлення кисломолочних продуктів за матеріалами АТЗТ «Глорія-Імпекс» 63

3.1 Обґрунтування доцільності експортування кисломолочних продуктів 63

3.2 Порядок митного оформлення кисломолочних продуктів 63

3.3 Документи для митного оформлення кисломолочних продуктів 66

3.4 Методи нетарифного регулювання, що застосовуються до кисломолочних продуктів 66

3.5 Визначення коду товару за УКТ ЗЕД 68

3.6 Визначення країни-походження товару 71

3.7 Нарахування митних платежів 76

3.7.1 Визначення митної вартості 76

3.7.2 Нарахування мита 80

3.7.3 Нарахування ПДВ 81

3.7.4 Нарахування митного збору 81

3.7.5 Визначення загальної суми митних платежів 82

3.8 Використання ВМД при митному оформленні кисломолочних продуктів 82

Висновки 94

Список використаних джерел 101

Додатки 108

ВСТУП

Продукти харчування – є самим важливим видом матеріальних благ, необхідних людині.

Збалансоване та адекватне споживання харчових продуктів забезпечує здоров’я, працездатність та довголіття людини. З їжею людина отримує не тільки енергію, а й багато речовин для побудови і оновлення складних систем організму.

Споживання молочних продуктів в Україні було і залишається традиційно високим. Раціональними нормами вважається річне споживання молочних продуктів у перерахунку на молоко в обсязі 380 кг\1 людину, в тому числі, в кг: молока – 123; масла – 5,7; сиру – 8,8; сметани – 6,7; молока знежиреного і продукції з нього – 15,9. Рівень споживання в нашій країні продукції молочної промисловості є явно недостатнім – 210 кг (55,3% від норми). Крім того споживання молока і молочних продуктів населенням за останні роки зменшилося майже на 40% .

В останній час зростає споживання населенням кисломолочних продуктів. Відомо, що вони відіграють значну роль в дієтичному і лікувальному харчуванні, так як вони містять поживні і біологічно-активні речовини, які створені самою природою.

Здавна для харчових цілей використовувались різні види кислого молока, властивості якого довго зберігатися і позитивно впливати на організм людини.

Із глибини віків дійшли до наших днів національні кисломолочні продукти: простокваша і варенець Росії, ряжанка України; айран і кефір Кавказу; кумис Башкирії.

Дієтичну і лікувальну дію кисломолочних продуктів на організм людини науково пояснив ще вчений І.І. Мєчніков. Дієтичні властивості кисломолочних продуктів зумовлені вмістом в них необхідних організму людини білків, жирів, молочного цукру, мінеральних солей, які добре засвоюються.

Тема здорового харчування турбує людство на протязі багатьох років. Кисломолочний сир (творог) – це натуральний молочно-білковий продукт, один з найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі.

Він вміщує всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший (у 6-7 разів), ніж у молоці. У кисломолочному сирі значно більший вміст мінеральних речовин, ніж в молоці (в тому числі кальцію, фосфору та магнію) та менше лактози.

Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації.

Кисломолочні продукти давно визнані дієтичними, завдяки високій засвоюваності та стимулюванні секреторної функції шлунку, підшлункової залози.

Зважаючи на те, що кисломолочні продукти є корисними та користуються великим попитом у населення, обрана тема дипломної роботи є актуальною.

Основна мета роботи – дослідити споживні властивості кисломолочних продуктів, показники їх якості, а також методи визначення цих показників, описати порядок експортно-імпортних операцій та митного оформлення.

Відповідно до поставленої мети, під час виконання роботи вирішуються такі завдання:

висвітлити проблеми насичення ринку кисломолочними продуктами;
дослідити асортимент та споживні властивості кисломолочних продуктів;
ознайомитися із вимогами нормативних документів до якості кисломолочних продуктів;
дослідити види дефектів, що зустрічаються у кисломолочних продуктах;
ознайомитися з особливостями експертизи кисломолочних продуктів;

Крім перерахованих завдань також необхідно ознайомитися із особливостями митного оформлення кисломолочних продуктів при експорті та імпорті.

Кисломолочні продукти збуджують апетит, позитивно діють на нервову систему, вони є хорошим засобом проти деяких шлункових захворювань, туберкульозу і інших захворювань. Їх рекомендують при виснаженні організму і малокрів’ї.

Ця тема є актуальною в Україні через те, що однією з основних умов надання їй статусу розвинутої країни є забезпечення населення якісними, безпечними у харчовому відношенні продуктами харчування за доступними цінами. Ціни в свою чергу є вирішальним фактором, який впливає на попит.

РОЗДІЛ 1

СТАН РИНКУ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

1.1Характеристики світового та вітчизняного ринку кисломолочних продуктів

Необхідно відзначити, що показник "Товарність молока" в Україні залишається досить низьким. У країнах ЄС на промислову переробку надходить 96% валового надою молока. В Україні максимальний показник товарності - 78% був досягнутий в 1990 році, а в цей час щорічно становить лише третину - від 32 до 35% залежно від року. (За даними Союзу молочних підприємств України.) За останні роки в господарствах населення виробництво молока становило 9,5-11,0 млн. тонн. (це з 2001 року - 76-79% валового надою по всій Україні.) Підприємствам-переробникам від населення в той же період щорічно продавалося 2,8 млн - 3,5 млн т; інше - спожите на місці, продано на базарах (у т.ч. стихійних) у вигляді парного (сирого) молока або домашньої "кисломолочки" (сметани й сиру). Із усього вищесказаного можна зробити висновок: навіть при нинішніх рівнях обсягів удою й поголів'я молочної череди потенціал молочної галузі України вироблений приблизно наполовину. Дані й динаміка за 2007 й 2005 року, що спостерігалася на ринку молочної продукції представлена в табл. 1.1.

Що стосується молочної індустрії в Україні, яка продовжує структурно інтегруватися, хоч і з деякими "поверненнями". Наприклад, з одного боку,"Павлоградський МК" (ТМ "Фанни") розійшовся в думках з російською "Планетою Менеджмент" (точніше, "Юнимилк Україна"), але ПП зміцнюються створений у тому ж році союз "Лакталис Україна" (ТМ President) і "Билосвит" (ТМ "Добрий ранок", "Лактония"). Крім того, великі українські трейдери сухого молока,сиру й вершкового масла, наприклад, компанії "Милкиленд Україна" (ТМ "Добряна") і "Клуб сиру" продовжують скуповувати малих і середніх переробників молока. Разом з тим, суцільномолочна й вершково-масляна галузі поки набагато менш консолідовані, чим, наприклад, кондитерська або "сусідня" сиродільна. Максимально об'єднаної залишається молочно-консервна промисловість - як по історичним, так і технологічних причинах.

Таблиця 1.1.

Виробництво молока в Україні в січні-квітні 2007 й 2008 років, тисяч тонн.

	2007 р	2008 р	2007 р. до 2008 р., %
Всі категорії господарств	3445,9	3480,4	101,0
Сільськогосподарські підприємства	696,4	741,1	106,4
Господарства населення	2749,5	2739,3	99,6

Слабкий урожай зернових позаминулих років повною мірою позначився на молочній галузі України наприкінці 2007 року. У листопаді-грудні 2007 року стрибок цін молочної сировини набагато перевищив звичайний сезонний. Залежно від регіону вартість молока збільшилася до рівня 1,00-1,50 гривень за кілограм (тобто приріст виявився на 20% вище звичайного). Ціни готових молокопродуктів виросли відповідно - на 7-35%, залежно від самого продукту й регіону.

Зростання цін позначилося на різних нішах ринку молокопродуктів по-різному (див. нижче). Однак, у загальному й цілому, споживання переробленого молока в країні не скоротилося. Оператори відзначають деякий спад продажів серед дорогої молочної продукції (десерти, складні йогурти) і високожирного (78% й 82%-го) вершкового масла без рослинних добавок. Інші напрямки споживчих продуктів у молочній індустрії "відскіпалися переляком".

За офіційним даними Держкомстату, сировинна ситуація вирівнюється. За підсумками 4 місяців 2005 року в Україні зафіксоване збільшення обсягів валового надою молока на 2% у порівнянні з аналогічним періодом 2007 року. Усього за чотири місяці 2007 року виробництво молока в Україні склало 3,5 млн. тонн. Приріст обсягів виробництва відбувся за рахунок сільгосппідприємств. Господарства населення, навпроти, скоротили виробництво молока в порівнянні із січнем-квітнем 2007 року на 0,4%. По даним оперативної звітності сільгосппідприємств, продуктивність корів (надій молока в перерахуванні на середнє поголів'я корів) у січні-квітні 2005 року склала 855 кг проти 694 кг в 2007 році. Разом з тим у травні Кабінет Міністрів з подачі Міністерства аграрної політики України встановив незвично високі для весняно-літнього періоду ціни сировинного молока - 1,20 гривень за літр (він же кілограм).

У випадку встановлення мінімальних закупівельних цін на молоко, може мати місце ослаблення попиту на молочну сировину через відмову молокозаводів від збільшення потужностей через невигідність бізнесу. Таким чином, регулювання цін може привести не до підтримки сільськогосподарського виробника, а навпаки - викликати скорочення ринку й невдоволення населення. Тому спроби регулювати галузь не ринковими методами повинні бути дуже продумані й обережні.

Установлювати адміністративним методом ціни молочної сировини аграрним чиновникам дозволяє прийнятий рік назад Закон України "Про молоко й молочні продукти" - "дитя" суворих неврожайних часів. Напередодні прийняття Закону "Про молоко й молочні продукти" українська статистика втішливих цифр не давала. Зокрема, обсяги виробництва молока й молочних продуктів в 2006 році зменшилися в порівнянні з 2005 роком на 22,8%. За 7 місяців (січень-липень) 2007 року виробництво молока в Україні склало 8,1 млн. тонн, що на 130 тис. тонн, або на 1,6%, менше ніж за аналогічний період 2006 року. Втім, труднощі могли й не вплинути на прискорене прийняття згаданого закону. Ніяк його проект чекав у Верховній Раді розгляду ще з лютого 2004 року.

Середньозважені ціни на молочні продукти залежно від типу й розміру впакування представлені в табл. 1.2., та в додатках: А; Б; В; Г.

Таблиця 1.2.

Середньозважена ціна основних продуктів

Продукт	Середньозважена ціна за впакування, грн.
Продукт	грудень 2005-березень 2006	грудень 2006-березень 2007
Стерилізоване молоко	3,05	3,85
Пастеризоване й суперпастеризоване молоко	1,69	2,21
Кефір	1,37	1,66
Масло фасоване	3,0	3,2

Також при виконанні даної дипломної роботи необхідно відзначити тенденції в області споживання молочної продукції в макроекономічному масштабі, тобто на рівні країни.

Так, до найбільшого ринку споживання дослідники відносять ринки міст-мільйонників і прирівняні до них Львів і Запоріжжя (тобто всього сім найбільших міст). Чотири з п'яти міст - мільйонників: Київ, Харків, Донецьк, Одеса, є об'єктами постійних досліджень.

Судячи із середньозваженої ціни на ринках найбільших міст України молоко цільне подорожчало на 26-31%; кефір - на 21-22%; сметана - від 14 до 15%; ряжанка - на 18-19%; йогурт і вершкове масло фасоване подорожчали менше всіх - лише на 6-7% у порівнянні із зимово-весняним періодом 2004-06 р.

Слід зазначити, що в Києві й пригороді зосереджено 6 великих виробників: молочні заводи №1 (ТМ "№1") і №3 (підрозділ "Вимм-Билль-Данн Україна"), "Святошин", АТ Галактон", Кагарлицький МЗ (ТМ "КАГМА") і ПИИ "Україна-Голландія" (ТМ "Hollandia"). При цьому половина згаданих "молочарів" просувають свою продукцію по всій країні.

У Харкові й області великими є об'єднання "Ромол" (підрозділ "Вимм-Билль-Данн Україна"), Куп'янський молочно-консервний комбінат (ТМ "Заріччя") і "Зміївмолоко" (ТМ "Коропивский Хутір").

Донецькі "молочарі" в Україні менш відомі через високу щільність населення в Донецькій і Луганській областях. (іншими словами, усе, що провадиться, - споживається на місці.) Поки на міжрегіональних ринках України найбільш відомим є Донецький гормолзавод №2 із ТМ "Добрыня". Щось подібне спостерігається в Одеській області. Незважаючи на той факт, що Одещина забезпечує Україну сировинним молоком більше, ніж Донецька або Харківська області, з місцевих великих "молочарів" відомий лише Балтський молочний комбінат (ТМ "Ласуня").

У Дніпропетровськом регіоні лідирують місцеві виробники, оскільки він буяє великими "молочарями", що успішно просувається на загальнонаціональний ринок: комбінат "Придніпровський" (ТМ "Злагода"), МФ Rainford (ТМ "Щодня") і "Павлоградский МК" (ТМ "Фанни"). Разом з тим, на думку аналітиків, споживчі переваги по впакуванню й розміру одиниці продукту на Дніпропетровщині не відрізняються від згаданих вище регіонів. Що стосується середньозважених цін, те, по відкликаннях операторів ринку, такі практично дорівнюють показникам Харкова, Донецька й Одеси.

Ціни в менш заможних регіонах залежать від наявності місцевого виробника. У противному випадку доставлена з інших областей (за 70-250 км) зібране молоко коштує на 15-35 копійок дорожче, ніж на місці виробництва. На масло дана націнка поширюється рідко й стосується в основному чисто вершкового продукту. Вершково-рослинне масло в процесі доставки може подорожчати (на 5-10 копійок), а може й залишитися на місці.

1.2 Експорт-імпорт операції ринку кисломолочних продуктів

Введення російського ембарго на українську продукцію показало негативний вплив на рівень зовнішньоекономічної активності. В листопаді 2008 року експорт основних видів молокопродуктів склав біля 12,7 тис. тон., що відрізняється від показників грудня (13,8 тис. тон.) Скорочення імпорту відмічено практично за всіма позиціями.

Всього експорт основних видів молокопродуктів склав біля 172,7 тис. тон (2007р.-252,8 тис. тон).

Закритість основного російського ринку збиту змушує вітчизняних експортерів активізувати роботу по розширенню географічних поставок.

Під впливом зросту цін на сири на внутрішньому ринку середній рівень митної вартості кисломолочних сирів у листопаді продовжував зростати і почав складати 3163,1 $US/т, на умовах DAF/FOB. (Див. Додатки Д; Е; Ж; З; И; Й.)

Розширення кисломолочних сирів в Росію мають тільки 5 підприємств. Невирішеність питань поновлення поставок української молочної продукції на російський ринок ускладнює конкурентоспроможність виробництва і Російських сирів.

У листопаді 2008 року імпорт основних видів молочної продукції в Україну склав біля 4,02 тис. тон, що ненабагато нижче попереднього місяця-4,14 тис. тон.

Основними постачальниками молочної продукції в Україну вже традиційно є компанії Росії. Всього 2008р. Україну було доставлено біля 38,8 тис. тон молокопродуктів (2007 рік – 30,5 тис. тон).

За офіційною статистикою імпорт кисломолочних сирів в листопаді дещо зріс і склав 906,5 тон (жовтень 840,4 тон). Порівняно з листопадом 2007 р., імпорт цього виду молокопродуктів зріс майже в 1,7 рази (жовтень 2007 – 535,5 тон).

Основну частину імпорту складає кисломолочна продукція та плавлені сири, виготовлені на підприємствах Росії (біля 76,5% від загального імпорту). Інша частина – це жирні сири середнього та дорогого сегментів із країн ЄС та кисломолочну продукцію із Білорусії. Всього експортерами цього виду молокопродуктів були 13 країн.

Середній рівень митної вартості в листопаді склав 2819,0 $US/тон на умовах DAF/CIF (жовтень 2946,8 $US/тон).

Всього імпорт по цій групі товарів склав біля 7,6 тис. тон (2007 рік – 4,8 тис. тон).

1.3 Аналіз законодавчої та нормативної бази, яка забезпечує рівень якості та безпеки кисломолочних товарів під час експортно-імпортних операцій

1.3.1 Органолептичні показники якості кисломолочних продуктів Згідно ТУ 248-90 «Сир із коров’ячого молока» за органолептичними показниками творог повинен відповідати вимогам, вказаним в табл. 2.1:

Таблиця 2.1

Органолептичні показники якості кисломолочного сиру

Показники	Вимоги до якості
Консистенція	Ніжна, однорідна. Дозволяється рихла дещо неоднорідна, а для нежирного сиру – з незначним виділенням сироватки, розсипчаста.
Смак та запах	Чистий, ніжний, кисломолочний, без стороннього присмаку і запаху. Дозволяється слабкий кормовий присмак.
Колір	Білий з жовтуватим або кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.

Серед усіх показників якості для споживання кисломолочних продуктів найважливішими є їх смак і запах.

Специфічний кисломолочний смак і аромат кисломолочних сирів зумовлений утворенням ароматичних речовин при тепловій обробці молока, а також їх нагромадження у процесі життєдіяльності мікроорганізмів заквасок, формування типового смаку і запаху кисломолочних продуктів і заквасок, проходить, головним чином, в період сквашування, дозрівання і зберігання готових продуктів. Таким чином, вираженість їх запаху визначається складом і кількістю бактеріальних заквасок, режимом технологічного процесу і зберігання.

Молочна кислота і летючі жирні кислоти (серед яких переважає оцтова) надають продуктам виражений кислий смак; діацетил, ацетальдегід – специфічний кисломолочний аромат; спирт і вуглекислий газ – приємний освіжаючий смак. Різні смакові відтінки кисломолочних продуктів відчуваються головним чином завдяки різниці у вмісті ацетальдегіду і етанолу, а також співвідношення летючих жирних кислот.

Для формування приємного типового смаку і запаху кисломолочних продуктів та заквасок особливо важливе співвідношення діацетилу і ацетальдегіду. Наприклад для аромоутворюючих заквасок оптимальним вважається співвідношення від 3:1 до 5:1. зрушення співвідношення у бік діацетилу надає сильно виражений аромат діацетилу, грубий, терпкий присмак, а у бік ацетальдегіду – різкий в’яжучий смак.

1.3.2 Фізико-хімічні показники якості кисломолочних продуктів

З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають: температуру, масову частку жиру, сухих речовин, вологи, кислотність, фосфатазу таблиця 2.2. Див. Додаток К.

Як видно з даних таблиці зниження жирності сиру зумовлює зростання її вологості і кислотності. Остання в 10 і більше разів вища у порівнянні зі свіжим молоком і в 2 з лишнім рази вища у порівнянні із сметаною і дієтичними кисломолочними напоями. Серед всіх кисломолочних продуктів найвища кислотність допускається для нежирного сиру – 250⁰Т. Останнє зумовлено високим рівнем молочнокислого бродіння зумовленим кислотним способом виробництва цього сиру, а також найвищим вмістом білкових речовин, до складу яких входять амінокислоти кислого характеру (моноамідонодікарбонові кислоти).

1.3.3 Мікробіологічні і санітарно-гігієнічні показники кисломолочних продуктів. За мікробіологічними і санітарно-гігієнічними показниками творог повинен відповідати вимогам, затвердженим у ГОСТі 248-90 «Сир із коров’ячого молока». З цього питання діючі стандарти на молоко і молочні продукти мають деякі недоліки, а саме в стандарті на питне молоко наводяться вимоги щодо мікробіологічних показників, а щодо вмісту токсичних елементів, афлотоксину М₁ і пестицидів – дається посилання на відповідні норми безпечності (Сан Пін), затверджені Міністерством охорони здоров’я. Стандарт на кисломолочний сир нормує безпечність продукту і за мікробіологічними показниками, і за вмістом важких металів, однак ці норми не достатньо виражені, оскільки мікробіологічні показники нормуються без урахування виду сиру залежно від способу обробки молока. В табл. 2.3 див. Додаток Л наведено мікробіологічні норми безпечності сиру відповідно до Сан Пін 2.3.2.560-96.

Таким чином, в сирі, який виготовляється із сирого молока, бактерії групи кишкової палички (БГКП), які є показником санітарного стану виробництва, не допускаються в 0,001г продукту, а в сирі, виготовленому із пастеризованого молока, в 0,01г, тобто пастеризація молока зменшує забрудненість продукту бактеріями групи кишкової палички на цілий порядок.

Вимоги СанПін щодо забруднення продукту патогенними мікроорганізмами, в тому числі збудниками харчових отруєнь, не залежать від способу обробки молока. Вимоги СанПін відносно рівня забруднення кисломолочного сиру і сиркових виробів шкідливими речовинами наведені в табл. 2.4 див. Додаток М.

Нажаль, діючі в Україні СанПін, до цього часу не нормують вміст нітратів в молочних продуктах. Стандарти безпечності продуктів харчування західних країн давно вже нормують цей показник для всіх молочних продуктів. Фахівець-товарознавець ніколи не повинен забувати про те, що такі цінні за харчовими, дієтичними і органолептичними показниками як кисломолочний сир і сиркові вироби можуть бути небезпечними для здоров’я людини, якщо будуть забруднені шкідливими речовинами чи мікроелементами.

За статистичними даними відмічається падіння виробництва молочних продуктів. Порівняно з 2007 роком воно носить переважно економічний характер та пов’язано як зі скороченням поголів’я корів, так і з низькою продуктивністю молочного стада. Зниження рівня виробництва молока відмічено і в сільськогосподарських підприємствах, і в приватному секторі. Всього сільськогосподарськими підприємствами усіх форм власності у 2008 році було вироблено біля 13,3 млн. тон молока, що на 3,2 % поступається рівню 2007 року (13,7 млн. тон).

Виробництво основних видів молокопродуктів у 2008 році, за винятком кисломолочної продукції, зменшилася. Основні причини, що вплинули на це можна віднести дефіцит якісного сирого молока, введення Росією ембарго на продукцію українського виробництва. На даний момент вітчизняні виробники практично повністю забезпечують потреби внутрішнього ринку.

Стосовно об’ємів, поставок українського молочної продукції на територію Молдови відмітимо, що він достатньо високий і у 2008 році він зріс на 27 %.

Кисломолочний сир – продукт дієтичного харчування. Завдяки високому вмісту амінокислоти метіоніну він рекомендується для профілактики та захворювань печінки і атеросклерозу (метіонін нормалізує жировий обмін і обмін холестерину, порушення яких є причиною розвитку атеросклерозу і захворювань печінки). Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації. Останнє зумовлено конкурентними взаємовідносинами між кальцієм і стронцієм. При нестачі кальцію в раціоні в кістковій тканині накопичується радіоактивний стронцій, який є причиною її поступового руйнування. Якщо ж раціон багатий кальцієм – стронцій організмом не засвоюється і виводиться з організму. Тому кисломолочні сири, сиркові вироби та різні їх вироби з них повинні входити до щоденного раціону людини, зокрема дітей дошкільного і шкільного віку, у яких є потреба в кальції особливо висока у зв’язку з їх зростанням.

Серед усіх показників якості для споживання кисломолочних продуктів найважливішими є їх смак і запах.

У кисломолочних продуктах і заквасках є наступні ароматичні речовини: карбонові кислоти (молочна, оцтова, пропіонова, масляна. Капронова, _рібно ро); карбонільні сполуки (ацетальдегід, ацетил, ацетоін, ацетон, метилетилкетон та інші), спирти та ефіри (етанол, рібно р-2, бутанол-1, етилацетат) і вуглекислота.

З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають: температуру, масову частку жиру, сухих речовин, вологи, кислотність, фосфатазу.

За мікробіологічними і санітарно-гігієнічними показниками творог повинен відповідати вимогам, затвердженим у ГОСТі 248-90 «Сир із коров’ячого молока». З цього питання діючі стандарти на молоко і молочні продукти мають деякі недоліки, а саме в стандарті на питне молоко наводяться вимоги щодо мікробіологічних показників, а щодо вмісту токсичних елементів, афлотоксину М₁ і пестицидів – дається посилання на відповідні норми безпечності (Сан Пін), затверджені Міністерством охорони здоров’я. Стандарт на кисломолочний сир нормує безпечність продукту і за мікробіологічними показниками, і за вмістом важких металів, однак ці норми не достатньо виражені, оскільки мікробіологічні показники нормуються без урахування виду сиру залежно від способу обробки молока.

Причиною дефектів смаку, запаху і консистенції кисломолочних продуктів поряд з недотриманням умов і термінів зберігання, може бути недоброякісна сировина (молоко, добавки), а також порушення технології виготовлення.

РОЗДІЛ 2

ОБЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ

2.1 Організація проведення експертизи

2.1.1 Подання заявки та оформлення наряду на проведення експертизи. Товарознавча експертиза передбачає оцінку експертом основних характеристик товарів, а також оцінку основних змін, що відбуваються з ними в процесі товароруху для подальшого прийняття рішень, видання висновків. Проведення експертизи включає оцінку основоположних характеристик товару: асортиментної, якісної, кількісної, вартісної або їх частину. Експертній оцінці можуть підлягати не тільки одиничні екземпляри чи пакувальні одиниці, але й певні товарні партії, об'єднані спільністю ознак.

Кисломолочні продукти 📙 Дипломная → 🆔 7741