Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Магазины

Вступ.

Термін «товарознавство» складається з двох слів: «товар» і «знання». Останнє слово відбулося від санскритського уесіа, що означає «знання». Отже, товарознавство - це знання про товари.Ці знання необхідні як технологам підприємств-віготівніків, товарознавцям промислових, сільськогосподарських і торгових організацій, експертам, комерсантам, економістам, бухгалтерам, менеджерам, так і покупцям. Останні отримують знання про товар з допомогою засобів інформації - маркування, реклами, статей, книг і т. д., тому дуже важливо, щоб засоби масової інформації, як основне джерело використовували товарознавчі знання про товар.Предметом товарознавства є споживчі вартості товарів. Тільки споживна вартість робить продукцію товаром, оскільки володіє здатністю задовольняти конкретні потреби людини. Якщо споживна вартість товару не відповідає реальним запитам споживачів, то він не буде затребуваний, а отже, не буде використаний за призначенням у сфері його застосування.Мета товарознавства - вивчення основоположних характеристик товару, складових його споживану вартість, а також їх змін на всіх етапах рухи товару.У завдання товарознавства як науки і навчальної дисципліни відносяться:чітке визначення основоположних характеристик, складових споживної вартості;встановлення принципів і методів товарознавства, що обумовлюють його наукові основи; систематизація безлічі товарів шляхом раціонального застосування методів класифікації і кодування; вивчення властивостей і показників асортименту для аналізу асортиментної політики промислової або торгової організацій; управління асортиментом організацій.Величезне значення для товарознавця має і набуття практичних прийомів визначення якості товарів без застосування лабораторних досліджень..Товарознавець організовує раціональне постачання товарів торговим організаціям, планує транзитну завезення товарів у роздрібну мережу, вивчає постачальників товарів і вибирає найбільш раціональні форми господарських та комерційних зв'язків з ними. До функціональних обов'язків товарознавця входить також організація вивчення та аналіз динаміки попиту населення на товари, ведення обліку товарних фондів і контроль за виконанням постачальниками договірних зобов'язань.Трудова діяльність товарознавця передбачає виконання таких операцій, як відбір зразків товарів для визначення їх якості, проведення лабораторних досліджень, складання документів тощо, де не використовуються машини і механізми, інші засоби механізації праці. Тому праця товарознавця відноситься до ручної.Професія характеризується як аналітична, відрізняється комунікабельністю, нерітмічністю виконання.Предметами праці товарознавця є різні товари, призначені для оптової та роздрібної торгівлі, постанови, розпорядження керівних органів, методичні документи, стандарти.

Розділ 1. Аналіз асортименту і організація продажу приправ: сіль, гірчиця, кетчупів, хріну.

1.1. Товарознавча характеристика і аналіз асортименту: сіль, гірчиця, кетчуп, хрін.

Сіль

Сіль (хлорид натрію, NaCl; вживаються також назви «хлористий натрій», «їдальня сіль», «кам'яна сіль», «харчова сіль» або просто «сіль») - харчовий продукт. У молотом вигляді являє собою дрібні кристали білого кольору. Кухонна сіль природного походження практично завжди має домішки інших мінеральних солей, які можуть надавати їй відтінки різних кольорів (як правило, сірого). Виробляється в різних видах: очищена і неочищена (кам'яна сіль), великого і дрібного помелу, чиста і йодована, морська, і так далі.

Сіль є приправою повсякденного використання. На 97-99,7% кухонна сіль складається з природного кристалічного хлористого натрію (NaCl). Добова потреба дорослої людини в хлористому натрії складає в середньому 10-15 м. Харчову кухонну сіль за походженням і способом видобутку підрозділяють на кам'яну, виварну, само-садочна і садочна, а за характером обробки - на дрібнокристалічну (виварну) і мелену. В лікувальних і профілактичних цілях випускають також йодовану сіль (збагачену йодом). За якістю (кольором, ступеня очищення, вологості) поварену сіль випускають різних сортів: екстра, вищого, I і II (залежно від виду).

Солоність - один з основних смакових відчуттів, що випробовуються людиною (крім солоного смаку буває солодкий, кислий, гіркий і умами). Сіль потрібна для організму людини, але надмірне вживання може збільшити ризик різних захворювань, включаючи високий кров'яний тиск. Сіль можна скоротити на 20% -45% без погіршення смаку. Сіль також використовується для консервації продуктів.

У приготуванні їжі кухонна сіль вживається як важлива приправа. Сіль має добре знайомий кожній людині характерний смак, без якого їжа здається прісною. Така особливість солі обумовлена фізіологією людини, але люди часто споживають солі більше, ніж необхідно для фізіологічних процесів. Кухонна сіль володіє слабкими антисептичними властивостями; 10-15% вміст солі запобігає розвитку гнильних бактерій, що служить причиною її широкого застосування в якості консерванту їжі та інших органічних має (шкіра, деревина, клею)

Сіль, будучи змішаною з льодом (у тому числі у формі снігу), викликає його танення (плавлення). Утворився водно-сольовий розчин має температуру кристалізації (замерзає) нижче 0 ° C, яка залежить від кількості солі в розчині (чим вище концентрація, тим нижче температура кристалізації розчину). Це явище використовується для очищення доріг від льоду та снігу

Кухонна сіль використовується в промисловості для одержання соди, хлору, соляної кислоти, гідроксиду натрію і металевого натрію.

На початок 2006 року російський ринок солі оцінюється в 3,6 млн тонн на рік, за іншими даними - 4,5 млн тонн , з яких 0560000 тонн – харчові витрати, а 4 млн тонн - використання солі в промислових цілях, в основному - хімічних. З іноземних постачальників основними є українські та білоруські.При рослинної, борошняної їжі потрібні значні сольові добавки, при м'ясної і молочної - набагато менші, бо будь-який тваринний організм і продукт вже має включати в себе необхідну кількість солі.

Тим часом на практиці буває так, що з м'ясом, салом, яйцями, маслом і молоком, з сирами і ковбасами людина споживає прямо і побічно більше солі, ніж потрібно. Тому ці продукти частіше фігурують у числі викликають різні порушення обміну речовин, в тому числі сольові відкладення, хоча не завжди це пов'язано з ними самими. Так, наприклад, відварне м'ясо без солі може преспокійно поглинатися тими, кому таке ж м'ясо, але з сіллю, протипоказано.Практично сучасна людина, що харчується значною мірою м'ясними і молочними, рибними солоними і копченими продуктами, може майже обходитися без солі.Але ж перехід від міцного засолу до малого ох як непростий - з причини прісність. Може, тому і тягнеться рука до замінників. Правильніше ж надходити за двома варіантами:або поступово обмежувати себе в солі, з кожним днем зменшуючи її кількість,або зменшити кількість солі разом, а прісність ліквідувати додаванням солонуватих продуктів: часник, хрін, цибуля всіх видів, редька, петрушка, кріп, журавлинний, гранатовий або апельсиновий сік.У кулінарному відношенні недосіл взагалі не страшний - він швидко виправимо. Ось чому це відображено і в прислів'ї: "Недосол на столі, пересіл - на спині". Так як пересіл викликає необхідність нових витрат часу і продуктів. Пересіл усувається різними, але завжди не особливо ефективними способами: у м'ясних страв і в супах - додаванням сметани, рису, картоплі та інших солепоглощающіх крохмалистих продуктів (борошна, круп), в кашах і пюре - додатком свіжого аналогічного, але досконалого населеного харчового матеріалу, в рибі - сметаною і додаванням води, у грибах - сметаною і борошняним соусом (мал. 1).

Гірчиця

Гірчиця - приправа з цілісних і мелених насіння однойменної рослини з додаванням води, оцту та інших інгредієнтів (найбільш вживані - цукор, сіль, олію). Гірчиця - одна з найпопулярніших приправ німецької та російської кухні (від європейських приправ російська гірчиця відрізняється особливою гостротою, в більшості європейських країн віддають перевагу менш гостру (іноді майже солодку) гірчицю, з великою кількістю добавок).

Гірчиця підвищує апетит, посилює виділення шлункового соку, що призводить до набагато кращому травленню, і її справді варто вживати в їжу під час застуд. Також принесе користь тим, хто хоче схуднути: у ній містяться речовини, що розщеплюють жири. Гірчицю слід виключити з раціону людям з виразковою хворобою шлунка або дванадцятипалої кишки.Гірчиця - добрий емульгатор, який служить захисним покриттям при тепловій обробці м'яса свійської птиці, телятини і навіть риби. Вона не тільки запобігає витікання м'ясного соку, але і ароматизує його.

Гірчиця (гірчичний порошок) використовується як приправа насамперед до м'ясних страв, а також як інгредієнт майонезу. Також існують численні рецепти маринадів, до складу яких входять і цілі насіння, і гірчичний порошок.

- «Дижонская гірчиця» (Moutarde de Dijon) - найзнаменитіша в Європі, її частка сьогодні складає більше половини всього світового виробництва гірчичної приправи, а технологія виробництва заснована на традиціях XIV століття. У Франції випускається більше 20 сортів діжонської гірчиці, один з найпопулярніших - гірчиця з білим вином.

Діжонська гірчиця проводиться в основному поза Діжона (подібно коньяку, який виробляється не лише у французькому місті Коньяк - законів, що захищають автентичність діжонської гірчиці, не існує, тому така практика легальна). Діжонська гірчиця була винайдена в 1856 році Жаном Нежон (Jean Naigeon) з Діжона, який замінив оцет, традиційно застосовувався для приготування гірчиці, на кислий сік незрілих виноградин, що зробило гірчицю більш ніжною і легкою [джерело не вказано 37 днів].

- «Баварська (мюнхенська) гірчиця» з гірчичних зерен грубого помелу; солодкувата, виготовляється з додаванням карамельного сиропу. Її досить швидко варять, тому вона досить прісна;

- Російська гірчиця - найгостріша, міцна приправа з гірчичного порошку, з додаванням оцту;

- Американська гірчиця - готується з насіння білої гірчиці з великою кількістю цукру. Це самий рідкий вид гірчиці;

- Англійська гірчиця (також - «гірчиці за старовинним рецептом» - з такими назвами випускають ці приправи в Англії). До складу англійської гірчиці за старовинним рецептом входить гірчичний порошок з злегка роздрібнюваних насіння, змішаний з яблучним соком, сидром або оцтом до отримання пасти;

- Фруктова гірчиця (mostarda di frutta) - популярна в Італії, фактично це цілі або великі шматки фруктів (яблука, лимони, апельсини, мандарини, груші і т. п.), приготовлені в гострому соусі з порошкової гірчиці, білого вина, меду і спецій . Такий своєрідний продукт, який правильніше було б називати «фрукти в гірчиці», є кращою приправою до м'ясного рагу, класичним італійським стравам з різних сортів відварного м'яса;

- Медова гірчиця - робиться з додаванням меду;

- Гардал (донська гірчиця) - робиться з додаванням розсолу солоних огірків

Сама приправа, яка сьогодні популярна у всьому світі, полюбилася людям ще в середні століття: її їв і бідняк, і король, і середньовічні медики теж оцінювали її по достоїнству. Цінність гірчиці пояснювалася тим, що вона могла розігріти організм: допомогти вилікуватися від застуди, позбавитися від болів різного характеру; застосовувалася при лікуванні зубів, полегшувала травлення і хворобливі місячні(мал. 2).

Кетчуп

Кетчуп (англ. Ketchup) – традиционный овощной соус, который изготавливают на основе томатов и подают к мясным и овощным блюдам.

Кетчуп - соус, основними компонентами якого, в даний час, є томати, оцет і спеції . Найчастіше до складу класичного кетчупу входять томати, оцет, сіль, червоний і чорний перець та інші спеції.

Кетчуп - ідеальний соус для м'ясних страв, але за умови, що це справжній кетчуп, приготований з томатів

А не підфарбована вода, з хімічними добавками. Якісний кетчуп готують зі свіжих помідорів, виварених до стану пасти, але вітчизняний ГОСТ не забороняє в надавати соусу, густоту за допомогою крохмалю, фруктових або овочевих пюре, камеді, а для поліпшення смакових якостей використовувати штучні ароматизатори, підсолоджувачі, стабілізатори і барвники, але закон вимагає щоб усі інгредієнти були вказані на етикетці.

Крім того відповідно до Госту виробник зобов'язаний вказати на етикетці марку кетчупу. Є 4 види кетчупу: другий, перший, вищий і «екстра». Відповідно, кетчуп класу «екстра» має в складі найбільше натуральних компонентів, а другий сорт навпаки більше харчових добавок, дешевих фруктових або овочевих пюре.

Кетчуп класу «Екстра», готують з томатної пасти, свіжих помідорів або пюре, їх повинно бути не менше 12%, від усього обсягу продукту. Так само не допускається замінювати помідори овочевим або фруктовим пюре, додавати загусники, фарбники і інші хімічні добавки.

Але тільки знайти на прилавках кетчуп класу «екстра» складно, адже велика кетчупів це друга або перша категорія, так що будьте уважні при виборі.До вищого сорту кетчупів, ГОСТ відносить продукти декількох категорій: в їх складі допускається присутність овочевого чи фруктового пюре. У виробників користується попитом яблучне пюре, тому як воно найдешевше.

У першій категорії, допускається наявність томатів не менше - 7%, а в іншій -9%, використання штучних харчових добавок: ароматизатори, крохмальні загусники, фарбники, дозволено законом. Перша категорія кетчупів, тут частка справжніх помідорів всього 6%, інше дешеве пюре, барвники, загусники, ароматизатори.

У другому сорті кетчупів, наявність томатів всього 4,5%, головна складова фруктове пюре і харчова хімія. Цей кетчуп можна віднести до продуктів хімічної промисловості, адже в ньому міститься все допустиме різноманітність харчових добавок, для додання смаку, кольору, консистенції.

Модифікований рецепт кетчупу, який широко поширений зараз, з'явився на початку XX століття в США в результаті обговорення необхідності застосування консерванту бензоату натрію. Промисловці, зокрема Генрі Дж. Хайнц, виробляли кетчуп на основі густий томатної пасти, отриманої вакуумним випаровуванням без нагріву. На відміну від невипаренного томатного соку паста може довго зберігатися при кімнатній температурі.

З часом густота стала самоцінним властивістю кетчупу, і для її досягнення деякі виробники додають крохмаль

По своїй простоті цей соус унікальний, він має всього чотири обов'язкових компоненти: томатне пюре, спеції (цибуля, гвоздика, червоний і чорний перець, кориця, гірчиця, паприка і т.д.), оцет (або оцтову кислоту) і сіль. Ці складові дозволяють кетчупу довгий час зберігати свої смакові якості і корисні властивості. Причому і сіль і оцет є консервантами, відносно безпечними для людини в малих кількостях. Деякі виробники використовують цілісні спеції, а не мелені, інші - заготовлені спеції і оброблені штучно. Використовується кетчуп не тільки в приготуванні їжі, але і як приправа до страв.

В якості підсолоджувача кетчупу зазвичай застосовується гранульований цукор, іноді - рідкий цукор-сироп або декстроза.

У низькосортних дешевих кетчупах в якості інгредієнтів часто використовують штучні ароматизатори, замінники смаку, стабілізатори і консерванти. В якості наповнювачів використовуються вода і крохмаль, які фарбують, ароматизують і надають схожий на томати і перець смак(мал. 3)

Хрін

Хрін - це приправа, яку всі вважають споконвічно російської: вона так і називається - «російський столовий хрін», і трохи пізніше ми розповімо про неї докладніше. Відповідно, і багаторічна трав'яниста рослина родини капустяних, теж вважається російським, і сьогодні це так і є, але насправді хрін походить з країн Середземномор'я: його добре знали древні єгиптяни і римляни, а греки дуже любили його гострий і пекучий смак ще 3500 років тому.

У Греції хрін був і приправою, і самостійною стравою: вважалося, що він не просто покращує апетит, але і надає енергію для активного життя; приблизно в той же час були помічені і цілющі властивості хрону - їм стали лікувати самі різні захворювання, від звичайної застуди до ревматизму.

У слов'ян ж хрін дійсно був популярний, але вони про нього дізналися набагато пізніше: приблизно з IX століття хрін на Русі стали вирощувати спеціально, і використовувати як приправу до м'яса і овочів, солити з ним огірки та капусту.

Хвороби хріном теж лікували, і навіть вважали його магічним рослиною: в травнику XIII століття сказано, що його носили з собою для захисту від хвороб, для вдалого полювання, і навіть як «приворотний корінець», щоб привернути коханого чи кохану.

Поступово хрін став для росіян незамінною приправою: святковий холодець без нього не обходився, бояри і дворяни їли його зі своїми улюбленими стравами - смаженим поросям і рибою, та й для простого народу хрін став звичним - він робив будь-яку їжу смачніше, захищав від недуги і епідемій .

Ось тоді і дізналися про хрін в Західній Європі: заповзятливі німці його швидко оцінили, і стали вирощувати, готувати з нього приправу, додавати в алкогольні напої - той же шнапс, і продавати в інші країни.

Потім до хріну привчилися і французи, і жителі скандинавських країн, але ось англійці дізналися про нього пізніше інших: цікаво, що вони спочатку помітили лікарські властивості хрону, і лікували з його допомогою лихоманку, хвороби травлення, і навіть використовували для прискорення росту волосся, проте його кулінарні властивості теж були оцінені по достоїнству.

Таке універсальне використання хріну пояснюється високою біологічною активністю природних речовин, якими він дуже багатий.

У 100 г хрону міститься близько 60 ккал, хоча його можна назвати продуктом з негативною калорійністю: на його засвоєння організм витрачає більше калорій, ніж отримує.

Хрін містить рослинний білок, малу частину жирів, вуглеводи, серед яких багато різних природних цукрів; глікозиди та сапоніни; насичені і ненасичені жирні кислоти; багато харчових волокон; органічні кислоти, вітаміни - РР, групи В, Е, С; мінерали - калій, фосфор, кальцій, натрій, магній, залізо, мідь, сірку, хлор. Багатий лікарський склад мають як коріння, так і листя - і те, і інше з успіхом використовують для лікування(мал. 4).

(мал.1)

(мал. 2)

(мал.3) (мал. 4)

1.1.1. Харчова цінність продукту(чи лікувальне значення, або знаення у харчування)

Сіль

Кам'яна сіль дуже необхідна для нормальної роботи організму людини. Цей мінерал регулює водно-сольовий баланс в організмі, підтримує концентрацію натрію в крові, крім того в кам'яної солі присутні елементи які є головним матеріалом для вироблення шлункового соку. Ось як важливі лікувальні властивості харчової солі.(табл. 1)

Якщо солі в організмі недостатньо, то відбувається руйнування м'язової і кісткової тканини, і за рахунок цих процесів, організм поповнює її дефіцит. Недостатня кількість солі в організмі людини, може мати такі наслідки, як депресія, можливе порушення нормальної роботи травної системи і серцевої діяльності, ймовірно виникнення остеопорозу? захворювання скелета, при якому руйнується структура кісткової тканини.

Ознаками недостатнього рівня солі в організмі є головні болі, загальна слабкість організму, нудота. Ось і виходить, що сіль дуже цінний продукт не тільки для поліпшення якості їжі, але і в цілому для всього організму.

Гірчиця

Під час простудних захворювань вживання цього гострого соусу в їжу дуже бажано, оскільки користь гірчиці в повній мірі розкривається при таких захворюваннях як ларингіт і грудної кашель.(табл. 2)

Незважаючи на всі позитивні якості, у цього продукту харчування є і свої протипоказання. По-перше, це алергічні реакції. Це безпосередньо пов'язано з тим, що індивідуальна непереносимість може мати місце на будь-який продукт, а ефірні масла гірчиці не виняток. По-друге, вживання в їжу великої кількості цієї приправи може стати причиною виникнення гастроентериту (запалення шлунка та тонкого кишечнику). Шкода гірчиці позначається при наявності таких захворювань як ентероколіт, гастрит, виразкова хвороба шлунка та дванадцятипалої кишки, а також нефрит.

Кетчуп

Натуральний кетчуп, приготований за всіма правилами, і містить необхідну кількість червоних томатів і червоного перцю має в своєму складі таку речовину як пігмент лікопен, що надає цим овочам червоний колір. Цей пігмент володіє явним протипухлинну дію, а, крім того, знижує ризик виникнення серцево-судинних захворювань.

Кетчуп поганої якості, зокрема містить штучні барвники, може спровокувати у дітей і дорослих:

запалення або загострення захворювань шлунково-кишкового тракту;

розвиток алергічних реакцій;

запалення підшлункової залози (панкреатит).(табл. 3)

Не варто зловживати кетчупом людям з порушеним обміном речовин і схильністю до зайвої ваги. Містяться в неякісному кетчупу ароматизатори, барвники і модифікований крохмаль можуть ще більше погіршити ситуацію.

Крім того, у складі натурального якісного кетчупу присутній «гормон щастя» - серотонін в уже готовому вигляді і тирамін, який, потрапляючи в організм, перетворюється в серотонін. Так що кетчуп ще й антидепресант, здатний підлікувати душевні рани.

Хрін

У складі хрону виділяються активні компоненти, ефірну олію з антисептичними властивостями і деякі вітаміни. Так, хрін виділяється своїми поживними властивостями, в сирому вигляді хрін містить приблизно 16% вуглеводів, до 3% азотистих речовин, а також деяку кількість жирів. А за вмістом вітаміну С хрін випереджає навіть лимон, і програє тільки шипшині й чорній смородині. Хрін багатий калієм, кальцієм, натрієм, сіркою, фосфором, залізом та іншими мінеральними речовинами. До складу хрону також входять вітамін С, аскорбінова кислота, фітонциди, ефірні гірчичні масла, цукор, крохмаль, смолисті речовини, вуглеводи, клітковина, вітаміни групи В, PP. У свіжих листках хрону багато каротину.Корисні властивості хрону в протертому вигляді зберігаються, на жаль, не більше тижня.(табл. 4)

Хрін застосовується як засіб, що підсилює секрецію травних залоз. Так само, хрін рекомендується при лікуванні гастритів із зниженою кислотністю, як діуретик, при катаральних запаленнях дихальних шляхів. Хрін протипоказаний при запальних захворюваннях шлунково-кишкового тракту, печінки, нирок.

Харчова цінність Солі Харчова цінність Гірчиці (табл. 1) (табл. 2)

Вода	0, 2 гр
Зола	99, 8 гр

Калорійность	474 кКал
Белкі	25, 8 гр
Жіри	30, 8 гр
Углеводи	23, 4 гр
Харчові волокна	8, 8 гр
Вода	6, 4 гр
Насичені жирні кіслоти	1, 4 гр
Моно-і дісахаріди	3, 6 гр
Крахмал	19, 8 гр
Зола	4, 8 г

Харчова цінність Кетчупа(табл. 3) Харчова цінність Хріна (табл. 4)

Калорійность	59 кКал
Белкі	3, 2 гр
Жіри	0, 4 гр
Углеводи	10, 5 гр
Харчові волокна	7, 3 гр
Органічні кіслоти	0, 2 гр
Вода	77 гр
Ненасичені жирні кіслоти	0, 1 гр
Моно-і дісахаріди	6, 6 гр
Крахмал	3, 9 гр
Зола	1, 4 гр
Насичені жирні кіслоти	0, 1 гр

Калорійность	97 кКал
Белкі	1, 74 гр
Жіри	0, 31 гр
Углеводи	24, 85 гр
Харчові волокна	0, 3 гр
Зола	3, 66 гр
Вода	69, 15 гр
Моно-і дісахаріди	22, 77 гр
Насичені жирні кіслоти	0, 043 гр

1.1.2. Класифікація цінність продукту від конкретних ознаків.

Класифікація солей:

- Подвійні;

- Змішані;

- Середні;

Магазины 📙 Дипломная → 🆔 8814