ВВЕДЕНИЕ

     Роль  макаронных изделий в рационе  питания – причем практически во всем мире – трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия

     Макаронные  изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста  в виде трубочек, нитей, ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. Они относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен [18].

     Биологическая ценность макаронных изделий значительно  повышается при обогащении их различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.)

     При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются без ухудшения вкусовых и питательных свойств.

     Макаронные  изделия по пищевой ценности превосходят  пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием клейковины. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5-15 мин.

     Рецепты приготовления макаронных изделий  встречались еще в древнеримских трактатах по кулинарии. Годом зарождения макаронной отрасли в России считается 1797 год, когда была открыта первая макаронная фабрика в Одессе. Макароны едят регулярно около 80% населения, а общее число потребителей макарон составляет 96% населения России старше 18 лет. На сегодняшний день макаронные изделия, наряду с хлебом, подсолнечным маслом, сахаром, крупами, яйцами и молочными продуктами, вошли в группу товаров повседневного спроса или так называемую группу «жизненно-необходимых» товаров. Распространенность товаров данной группы и необходимость обеспечения их качества обуславливает актуальность исследования ассортимента и экспертизы качества макаронных изделий [14].

     Объектом  наблюдения в рамках данного исследования, является  ИП Григорян С.К. «Пикник». Предметом исследования являются три вида макаронных изделий, реализуемых в магазине.

     Цель  исследования заключается в изучении ассортимента и формировании представления об оценке качества макаронных изделий на примере конкретного предприятия (ИП Григорян С.К. «Пикник»).

     Указанная цель определяет задачи работы:

     - охарактеризовать конъюнктуры рынка макаронных изделий и факторов, формирующих качество макаронных изделий;

     - рассмотреть классификацию и направления ассортимента макаронных изделий;

     - изучить требования к качеству и безопасности макаронных изделий;

     - провести исследование ассортимента макаронных изделий;

     - провести экспертизу качества макаронных изделий, реализуемых ИП Григорян С.К. «Пикник».

     - по результатам исследований дать рекомендации по направлениям оптимизации ассортимента и улучшению качества макаронных изделий.

     Структура работы построена в соответствии с поставленными задачами и включает введение, три главы, заключение. В конце работы приводятся библиографический список и приложения.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.   Пищевая ценность макаронных изделий

     Макаронные  изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая  норма потребления составляет 4,5-5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам. В состав макаронных изделий входят белки, усвояемые углеводы, содержание жира незначительное. Чем меньше жира входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость (таблицы 1.1, 1.2).

     Таблица 1.1

     Пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий

Окончание таблицы 1.1

Таблица 1.2

Содержание аминокислот и витаминов в макаронных изделиях, мг в 100 г продукта.

     В таблицах 1.1. и 1.2. мы видим, что калорийность макаронных изделий составляет 335-346 ккал на 100 г. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, кальция, но мало натрия. Макаронные изделия с обогатительными добавками содержат на 19% больше незаменимых аминокислот [11]. 

2. Конъюнктура рынка макаронных изделий

     На российском рынке конкурирует много производителей макаронных изделий. В последнее время наметился переход от ценовой конкуренции к неценовой. Ценовая конкуренция является низшим видом конкуренции, тогда как неценовая присуща более цивилизованному рынку. Отличительными признаками неценовой конкуренции заключается в том, что для лидирования на рынке какого-либо производителя важно не только установить цену, которая будет ниже, чем у конкурентов, но нужно также придавать большое значение качеству продукта, его оформлению, рекламе.

     По  данным специалистов ROMIR Monitoring [27], общее количество потребителей макаронных изделий в 2010 году составляет 94% населения России старше 18 лет (рисунок 1.1):

     Рис.1.1- Количество потребителей макаронных изделий в России (по данным ROMIR Monitoring), % 

     Спрос на макаронные изделия традиционно испытывает следующие сезонные колебания: рост в зимние месяцы и падение спроса летом – в сезон овощей и фруктов. Более дешевыми из макаронных изделий считаются такие виды, как вермишель, лапша и ракушки, более дорогими – фигурная продукция. На данный момент макароны самый потребляемый продукт в России. Связано это с тем, что они просты в приготовлении, это занимает от 2 до 15 минут. Их используют как гарнир ко вторым блюдам, для приготовления супов, салатов, а так же как самостоятельное блюдо [14].

     По  оценке специалистов ROMIR Monitoring [27], 47 % потребителей употребляют макароны чаще остальных, т.е. каждый день или 2–3 раза в неделю, – это служащие без высшего образования, военнослужащие и студенты (рисунок 1.2): 

     Рис. 1.2 - Структура потребителей макаронных изделий по частоте употребления (по данным ROMIR Monitoring), % 

     Сегодня производители предлагают широкий ассортимент макаронных изделий по доступным ценам. Высокий уровень конкуренции на рынке обуславливает стремление изготовителей максимально удовлетворить все потребности покупателей. Ассортимент расширяется не только за счет различной формы и длины, но и различных добавок, которые меняют не только вкус, цвет макарон, но и их пищевую ценность.

     Наиболее  важным критерием, влияющим на выбор марки и вида макарон, является цена. Современный потребитель также уделяет особое внимание качеству макарон, и, что характерно для нынешнего рынка, репутации компании, производящей данный продукт (рисунок 1.3). 

     Рис.1.3- Критерии, влияющие на выбор марки и вида макарон (по данным ROMIR Monitoring), % 

     Такой критерий, как высокое качество, наиболее актуален для покупателей макарон более молодого возраста, а также для людей с более высоким уровнем дохода и образования. Доступная цена больше всего определяет поведение потребителей с низким уровнем образования и дохода, по социальному положению такие ответы чаще всего дают пенсионеры и домохозяйки. По социальному положению потребители, которых цена волнует меньше всего, чаще представлены предпринимателями и военнослужащими. Высокое качество важнее всего для студентов, а наименьшее значение этому уделяют безработные. На вкусовые предпочтения меньше всего обращают внимание руководители [28].

     Уровень цен на макаронные изделия во многом зависит от цены на пшеничную муку, а та в свою очередь, от цены пшеницы, следовательно цена на макаронные изделия зависит и от урожайности. Поэтому производителям макарон сегодня необходимо диверсифицировать поставщиков, чтобы гарантировать своевременные поставки сырья соответствующего качества.

     По этой причине производителями сегодня создаются зерновые холдинги, яркий пример – объединение Петербургского мельничного комбината, 1-ой петербургской макаронной фабрики, ЗАО Агрокомплекс «Оредеж», Псковского мельничного комбината и торговой компании «Вита» в единый холдинг. Подобные объединения позволяют повысить рентабельность производства на 2-4% за счет оптимизации логистических процессов и снижения риска простоя производства из-за нарушения поставок. Оптимизация логистических процессов означает упрощение перевозок необходимых для производства конечного продукта.

     Как показал анализ конъюнктуры рынка и оценок независимых экспертов, объемы производства и реализации макаронных изделий в период со второго квартала 2008 года по настоящее время выросли в несколько раз. Если сравнивать в целом по рынку, то по сравнению с первым кварталом 2008 года объем производства макарон за аналогичный период 2009 года увеличился на 10%. Это лучший результат прироста за последние 10 лет [11].

     Российские предприятия постепенно наращивают производство макаронной продукции: с начала апреля запущена новая макаронная фабрика в Астраханской области, ориентированная на выпуск недорогой продукции. Инвестиции составили 1 млн. евро. Холдинг «Алтан» из Барнаула, один из крупных производителей макаронных изделий в России, в 2012 году планирует увеличить продажи на 20%. Крупный зернопереработчик из Алтайского края компания «Пава» с начала апреля начала выпуск макаронной крупки (сырье для изготовления макарон).

     В связи с кризисной ситуацией в экономике заметными темпами растет потребление низкокачественных макаронных изделий из мягких сортов пшеницы. Сокращавшийся последние несколько лет рынок весовой небрендованной продукции за первый квартал значительно укрепил свой позиции, достигнув доли в 50-55%. Хотя еще год назад на весовые макароны приходилось около 40% продаж.

     Таким образом, мы установили, что общее число потребителей макаронных изделий в настоящее время составляет 94% населения России. Среди них чаще встречаются рабочие и военнослужащие. Главными критериями выбора макаронных изделий являются доступная цена, высокое качество и индивидуальные предпочтения [12].

      Анализируя конъюнктуру рынка макарон, выявлен постоянный рост объемов продажи и реализации.

3. Классификация и направления  перспективного ассортимента                 макаронных изделий

     В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы – А, Б, В и сорта 1-й и 2-й. Изделия группы А – из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б – из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В – из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й сорт – изделия из муки высшего сорта и 2-й сорт – изделия из муки 1-го сорта.

     При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й сорт яичный, группа А 2-й сорт томатный.

     Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия – в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные – в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные – в виде лент различных длины и ширины; фигурные – прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

     Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки – изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья – трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм – соломка, 4,1–5,5 мм – особые, 5,6–7,0 мм – обыкновенные и более 7 мм – любительские. Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см – крошкой.

     Нитевидные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды: паутинка - не более 0,8; тонкая – не более 1,2; обыкновенная – не более 1,5; любительская – не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 см) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

     Ленточные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края – прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина – не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

     Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров. Прессованные изделия – в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия – в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм – штампованных и 3,0 мм – прессованных. Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным [15].

     Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

     Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения. Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая. Вкус – нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для Диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

     • изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

     • изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

     • изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты – томатные, 30% шпината и щавеля – шпинатные, 15% морковного сока – морковные;

     • изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда – изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты – изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца [19].

     В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли – 60%, овощного концентрата – 20, глуамата натрия – 10, карамели – 1, чеснока – 0,1, перца – 0,1, муки – 0,1, порошкообразного соевого соуса – 5, глюкозы – 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия. Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160 °С в течение 3–4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.

       Прогноз тенденции развития ассортимента должен показывать такую траекторию развития процесса, которая позволит обеспечить достижение намечаемого соответствия товарного предложения предприятия меняющейся в перспективе ассортиментной структуре спроса на рынке.

       Итак, суть проблемы формирования ассортимента состоит в планировании фактически всех видов деятельности, направленных на отбор макаронных изделий для будущего производства и реализации на рынке и на приведение характеристик этих продуктов в соответствие с требованиями потребителей. Формирование на основе планирования ассортимента продукции — непрерывный процесс, продолжающийся в течение всего жизненного цикла продукта, начиная с момента зарождения замысла о его создании и кончая изъятием из товарной программы [15].

       Система формирования ассортимента включает следующие основные моменты:

       1. Определение текущих и перспективных  потребностей покупателей, анализ способов использования данной продукции и особенностей покупательского поведения на соответствующих рынках.

       2. Оценка существующих аналогов конкурентов по тем же направлениям.

       3. Критическая оценка выпускаемых  предприятием изделий в том  же ассортименте, что и в п.п. 1 и 2, но уже с позиции покупателя.

       4. Решение вопросов, какие виды  макаронных изделий следует добавить в ассортимент, а какие исключить из него из-за изменений в уровне конкурентоспособности; следует ли диверсифицировать продукцию за счет других направлений производства предприятия, выходящих за рамки его сложившегося профиля.

       5. Рассмотрение предложений о создании новых видов макаронных изделий, усовершенствование существующих, а также о новых способах и областях применения товаров.

       6. Разработка спецификаций новых  или улучшенных продуктов в  соответствии с требованиями покупателей.

       7. Изучение возможностей производства новых или усовершенствованных макаронных изделий, включая вопросы цен, себестоимости и рентабельности.

       8. Проведение испытаний макаронных изделий с учетом потенциальных потребителей в целях выяснения их приемлемости по основным показателям.

       9. Разработка специальных рекомендаций для производственных подразделений предприятия относительно качества, цены, наименования, упаковки, сервиса и т.д. в соответствии с результатами проведенных испытаний, подтверждающих приемлемость характеристик изделия или предопределивших необходимость их изменения.

       10. Оценка и пересмотр всего ассортимента.

       Планирование  и управление ассортиментом —  неотъемлемая часть маркетинга. Даже хорошо продуманные планы сбыта и рекламы не смогут нейтрализовать последствия ошибок, допущенных ранее при планировании ассортимента [19].    

     Таким образом, в настоящее время ассортимент макаронных изделий составляет более 100 видов, которые отличаются как входящими в состав компонентами, так и внешним видом. Несмотря на то, что ассортимент довольно широкий, требуется дальнейшее его расширение за счет выпуска новых изделий с повышенной пищевой ценностью.

4.   Факторы, формирующие ассортимент и качество макаронных изделий

     Ассортимент и качество макаронных изделий зависит от используемого сырья и технологии производства.

     Производство макаронных изделий включает следующие этапы:

• подготовка сырья;
• приготовление теста;
• формование;
• сушка;
• упаковка.

     Подготовка сырья. Сырьем для производства традиционных видов макаронных изделий являются высшие (и первые) сорта крупитчатых продуктов помола твердой пшеницы, а также муку 2 сорта. Макаронная мука должна содержать значительное количество клейковины по ГОСТу 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения качества и количества клейковины»..

     Кроме муки, к основному сырью относят воду, которая может использоваться любой жесткости, но должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая.  Общие требования к организации и методам контроля качества» [4].

     Дополнительным сырьем являются различные добавки, обогащающие изделия (яичные, молочные, витамины) или влияющие на вкусовые свойства и цвет (овощные, фруктовые добавки).

     В последние годы в связи с низким качеством используемого основного сырья (муки) стали использовать улучшители макаронного теста. Они представляют собой пищевые добавки, которые повышают пластичность теста при формовании и прочность макаронных изделий, обеспечивают гладкую поверхность сформованных изделий и сохранение их формы при варке.

     Приготовление макаронного теста. Оно заключается в смешивании муки и воды, не подвергающейся брожению или искусственному разрыхлению. К концу замеса из-за незначительного количества воды тесто представляет собой массу отдельных увлажненных частичек и комков. Для придания тесту упругопластичных свойств его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса.

     Формование. Его могут осуществлять двумя способами: прессованием и штампованием. От правильности ведения этой операции зависят внешний вид продукта (шероховатость), плотность и варочные свойства.

     Отформованные сырые макаронные изделия представляют собой пластичный материал, который легко деформируется, поэтому для облегчения резки и предотвращения слипания их интенсивно обдувают воздухом (обдувка). Это приводит к образованию на поверхности изделий подсушенной корочки, которая препятствует слипанию изделий при подаче их в сушилку или на транспортер сушилки Отформованные и подсушенные макаронные изделия разрезают на определенную длину и для высушивания раскладывают на сушильные поверхности, в лотковые кассеты или развешивают.