Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Напівфабрикати з січеної котлетної маси

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ

МИКОЛАЇВСЬКОЇ ОБЛДЕРЖАДМІНІСТРАЦІЇ

ПРОФЕСІЙНО – ТЕХНІЧНЕ УЧИЛИЩЕ №17

На тему:

Виконала учениця групи33 «Кухар»

Ігнат Тетяна Валеріївни

Керівник: Толстік М. М.

смт. Братське 2013

РЕЦЕНЗІЯ

на письмову екзаменаційну роботу учениці

______________________________________ група № ______ (прізвище, ім’я, по батькові)

Тема роботи: __________________________________________________________

Висновок: _____________________________________________________________

_______________________________________________________________________

Оцінка: ________________________

Рецензент: ______________ _________________________

(підпис) (прізвище, ініціали)

М.П. «______» ____________________ 2013 рік

Завдання

на письмову екзаменаційну роботу на тему:

«Напівфабрикати з січеної котлетної маси»

учениця групи №33

професія - «кухар» Братського ПТУ-17

План

Вступ 4
Значення харчування в житті людини. 5
Організація робочого місця кухаря. 6
Технологія приготування страв, виробу згідно теми. Вимоги до якості. Приготування січеної маси і напівфабрикатів з неї 10
Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси 17
Організація роботи в м'ясному цеху. Обладнання 18
Вимоги до якості 23
Санiтарнi вимоги 27
Інструкція з охорони праці кухаря 34
Висновок 46
Література 47
Додатки 48

ВСТУП

Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу найважливіша частина побуту. Усе навколишнє коло нас з дитинства житло, вогнище, посуд, начиння, харчування зберігають пам*ять наших предків. Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів.

Історія розвитку української кухні має тісний зв*язок з кухнею інших слов’янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів для вишуканого пригощання, для святкового столу. З далекої давнини наші пращури їли м*ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м*яса та птиці вважалися святковими.

Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі слов’янських народів. Західні слов’яни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, калачі та інше. Такі страви, як кебаби, фаршировані овочі та гострі приправи були запозичені від південних слов’ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших). Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня у зараз лишається самобутньою і оригінальною. Ще з давніх часів вважалося дуже почесною діяльністю навчати, лікувати та годувати.

2. Значення харчування в житті людини.

Якість та склад продуктів харчування мають провідне значення у житті людини. Для нормальної життєдіяльності людини необхідний повноцінний набір продуктів харчування з врахуванням її індивідуальних особливостей, характеру і інтенсивності роботи та умов проживання. Цей набір повинен включати в оптимальному співвідношенні всі необхідні для людини компоненти: білки рослинного та тваринного походження, жири, вуглеводи, вітаміни, мікроелементи тощо. Недостатня чи надмірна кількість продуктів харчування, які споживає людина, значні перекоси в необхідному співвідношенні їх компонентів та зловживання деякими продуктами завжди ведуть до негативних змін в здоров’ї та стані людини.

3. Організація робочого місця кухаря.

Робоче місце - це зона трудових дій виконавця або групи виконавців для виконання певної роботи. Воно є первинною ланкою підприємства, в якому представлені основні елементи свавілля венного процесу. На підприємствах всі виробничі дільниці та робочі місця взаємопов'язані, тому їх функціонування безпосередньо впливає на загальний ритм колективної праці і результати його роботи.

Організація робочих місць повинна бути раціональною, науково обгрунтованої, враховуй потужність та спеціалізацію підприємства, характер здійснюваних у ньому технологічних процесів, послідовність їх виконання.

Раціональна організація робочого місця - це, перш за все, його спеціалізація, тобто встановлення певного виробничого профілю, закріплення за ним відповідних однотипних операцій, обладнання, розподілу обов'язків між працівниками.

На заготовочних підприємствах робочі місця спеціалізуються по операціях технологічного процесу. Кілька робочих місць утворюють потокову лінію.

Повна спеціалізація робочого місця можлива в умовах великих підприємств, де є відповідні умови для чіткого поділу праці. На невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких виконуються різні роботи.

Робочі місця умовно можна розділити на індивідуальні, де працює один працівник, і колективні - для одночасної роботи кількох людей.

Прибирання робочих місць включає операції із забезпечення їх документацією, інструментами, посудом, прибирання, технічне обслуговування, контроль за санітарним станом та ін.

У заготівельних і великих доготовочних підприємствах громадського харчування проводиться робота з обліку, атестації та раціоналізації робочих місць на відповідність їх вимогам нормативної документації, техніки безпеки, нормам технічного оснащення, санітарним нормам і правилам, типовим картками організації праці на робочому місці та ін .

Основними вимогами при організації робочого місця є: правильна його планування, будову і оснащення необхідним обладнанням та інвентарем; обслуговування; створення здорових та безпечних умов для працівника.

Планування робочих місць передбачає їх просторове розміщення в зоні трудових дій (виробничого цеху).

Вихідними даними для планування робочих місць є результати технологічних розрахунків кількісних показників: виробнича програма (асортимент і кількість продукції), графіки виробництва і реалізації готової продукції, чисельність виробничих працівників, розрахунок і підбір необхідного обладнання, площа приміщення, необхідна для розміщення одного робочого місця. Залежно від конкретних умов роботи підприємства планування робочих місць може змінюватися.

Планування робочих місць повинна виключати можливість зустрічних потоків сировини і готової продукції, скорочувати транспортування продуктів, тобто кількість і протяжність маршрутів виконавців.

Площа робочого місця повинна забезпечувати безпечні умови праці. Найбільш зручним вважається робоче місце шириною 0,3- 0,5 м і висотою 1 - 1.5 м. При плануванні робочих місць повинні бути передбачені необхідні проходи для працівників і проїзди для пересування транспортних візків та іншого обладнання.

При плануванні конкретного робочого місця слід створити умови для раціоналізації трудових рухів виконавців, що виключають складні руху працівників.

Оснащення робочих місць передбачає їх забезпеченість необхідним обладнанням, інвентарем і пристосуваннями, номенклатурної технологічною документацією.

Для кожного робочого місця повинен бути встановлений точний перелік обладнання та інвентарю, що застосовуються в процесі купа, їх розміщення та зберігання. У країні діють рекомендовані норми оснащення підприємств громадського харчування торговельно-технологічним і холодильним устаткуванням, посудом та інвентарем, які дозволяють визначити потребу в них для підприємств різних типів і класів. Норми оснащення дозволяють враховувати вимоги, викладені в «Санітарних правилах для підприємств громадського харчування», до обробки деяких продуктів на різних робочих місцях.

Конструкція устаткування, інвентаря і пристроїв повинна відповідати антропометричним і фізіологічним даними людини, сприяти поліпшенню праці працівників, володіти належною стійкістю, зручністю, відповідати санітарно-гігієнічним вимогам.

Основною вимогою раціональної організації обслуговування, робочих місць є своєчасне забезпечення сировиною та напівфабрикатами, інвентарем і пристосуваннями. Велике значення має планомірно організований ремонт обладнання та технічний нагляд за сто експлуатацією.

Прибирання робочих місць передбачає утримання їх у чистоті. Збирання їх здійснюють виконавці технологічних операцій, кухонні робітники, прибиральники протягом робочого часу і в рамках встановленого графіком санітарного дня.

Створення сприятливих умов праці на робочому місці сприяє підвищенню працездатності. Велике значення при цьому надається зменшення м'язової навантаження за рахунок механізації виробничих процесів, налагодженню ритмічності в роботі, забезпечення нормальної напруги у працівників уваги, зору, слуху.

До виконання робіт допускаються особи віком не молодше 8 січня років, що пройшли відповідну підготовку, інструктаж з охорони праці, медичний огляд і не мають протипоказань за станом здоров'я. Учні, які призначаються на кухонні роботи повинні пройти інструктаж з виконання допоміжних робіт для роботи по кухні. Інструктаж з охорони праці пов'язаний з допоміжними роботами. Його проводить завідуюча їдальні з записом у журналі. При виконанні робіт обслуговуючим персоналом, можливий вплив наступних небезпечних, шкідливих виробничих факторів - порізи пальців, рук ножем при неакуратному поводженні з ним; травмування пальців рук при роботі з м'ясорубкою і теркою; опіки гарячою рідиною або парою; ураженням електричним струмом.

При виконанні кухонних робіт повинна використовуватися спецодяг: халат бавовняний або фартух і косинка (ковпак).

У приміщення для виконання кухонних робіт повинна бути мед аптечка. Кухонні працівники повинні дотримуватися правил пожежної безпеки. При нещасному випадку потерпілий або очевидець нещасного випадку негайно повинен повідомити завідуючої їдальні або черговому, які повідомлять про це адміністрації установи.

При несправності обладнання припинити роботу і повідомити про це черговому та завідувача їдальні.

У процесі роботи дотримуватися правил носіння спецодягу, користування індивідуальними і колективними засобами захисту, дотримуватися правил особистої гігієни, дотримуватися чистоти на робочому місці.

Працівник, який допустив невиконання або порушення інструкції з охорони праці притягнуто до відповідальності і з усіма працівниками проходять позаплановий інструктаж з охорони праці.

4. Технологія приготування страв, виробу згідно теми. Вимоги до якості. Приготування січеної маси і напівфабрикатів з неї.

М'ясні січені напівфабрикати виготовляють відповідно до Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

Для приготування січеної маси використовують яловичину — м’якоть шийної частини, пахвину і обрізки, а також пружок з туш II категорії, баранину, телятину, свинину — м'якоть шийної частини і обрізки. Всі шматки м'яса обов'язково зачищають від сухожилків.

Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м'яса додають жир-сирець (5—10%). Зачищене м'ясо нарізають на шматки, з'єднують з шпиком, пропускають через м'ясорубку з решіткою з великими отворами, додають воду або молоко, сіль, перець і все добре перемішують. Вміст жирової тканини в січеній масі з свинини не повинен перевищувати 30%, з яловичини, баранини і телятини — не більш як 10%.

З січеної маси виробляють такі напівфабрикати.

Біфштекс січений. Шпик нарізають дрібними кубиками, з'єднують з січеною масою, розділяють на порції і надають виробам приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки. На порцію використовують 1 шт.

Лангет січений. Січену масу розділяють на порції, надають виробам приплюснуто-округлої форми 1 — 1,5 см завтовшки. Використовують по 2 шт. на порцію.

Котлети натуральні січені. Масу з баранини розділяють на порції, надають виробам овально-приплюснутої форми, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях.

Шніцель натуральний січений. Січену масу порціонують, надають овально-довгастої форми 1 см завтовшки, змочують у льєзоні і обкачують у мелених сухарях.

Ромштекс січений. Готують так само, як і шніцель натуральний січений, але для його приготування використовують яловичину.

Фрикадельки. М'ясо нарізають шматочками, пропускають 2—3 рази через м'ясорубку, з'єднують з ріпчастою цибулею, сирими яйцями, меленим перцем, сіллю, додають воду й все перемішують, порціонують у вигляді кульок масою 7—10г.

Люля-кебаб. М'ясо баранини нарізають шматочками, з'єднують з сирою ріпчастою цибулею, баранячим (курдючним) салом, 2—3 рази пропускають через м'ясорубку, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують. Можна додати лимонну кислоту. Для маринування ставлять у холодильну шафу на 2— 3 год., після цього порціонують (по 2— 3 шт. на порцію), надають форми маленьких ковбасок, нанизують на шпажку.

Биточки по-селянському. Для приготування натуральної січеної маси використовують яловичину, додають також дрібно нарізану ріпчасту цибулю.

Котлети полтавські. Яловичину пропускають 2 рази через м'ясорубку, додають воду, шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, перець і перемішують. З цієї маси формують котлети і обкачують їх у сухарях.

Приведемо декілька наглядних рецептів та методик приготування . На малюнках наведені приклади оформлення страв із м’яса ( січеної натуральної та котлетної маси), також наведено поетапну методику приготування цих страв.

Котлети з сюрпризом

Продукти для приготування: 0,5 кг курячого фаршу, 2 яєць, 1 велика цибулина, 300 г грибів, 100 г твердого сиру, сіль, перець за смаком, 1 кубик бульйону "Галліна Бланка", олія, панірувальні сухарі.

Приготування:1 кг курячого фаршу посолити, поперчити, додати 2 сирих яєць.

Окремо на олії підсмажити велику цибулину і 300 г печериць або будь-яких інших грибів.Смажити котлети на олії. З фаршу зробити невеликі котлети, в середину покласти смажені гриби з цибулею. Підсмаживши котлети, перекласти їх у маленьку каструльку і прокип'ятити з 1 бульйону "Галліна Бланка" 3-5 хв. У тарілку покласти лист салату, викласти котлети і на ще гарячі покласти по шматочку твердого сиру.

Котлети по-київськи

Продукти для приготування: курятина 200, масло вершкове 30, яйце 1/4, сухарі пшеничні 20, жир для смаження 15, картопля 350, горошок зелений 50, сіль.

Приготування: куряче філе відбивають, фарширують вершковим маслом, надаючи йому форму груші. Змочують у яйці, панірують у сухарях, повторюють цю операцію двічі, і смажать у фритюрі. При подачі на стіл поливають розтопленим маслом. Котлети можна подати на грінках з білого хліба. На гарнір подають смажену картоплю і зелений горошок. Замість картоплі можна подати моркву, білі гриби.

Свинячі відбивні з печерицями і моцареллою

Продукти для приготування:4 шматочки м’яса для відбивних по 120 г (можна узяти на порцію по 2 шматочки меншої ваги), 200 г печериць, 150 г сиру моцарелла, 3 помідори, 2 цибулини, 1 ст. л. материнки (варіанти: будь-яка суха трава для свинини), 4 ст. л. оливкової олії, сіль, мелений чорний перець, петрушка або базилік, щоб прикрасити страву

Спосіб приготування: злегка відбийте промите і обсушене паперовою серветкою м’ясо. Посоліть, поперчіть і вкрийте материнкою. Почистіть і дрібно наріжте ріпчасту цибулю і гриби. Розігрійте на сковороді олію і обсмажте відбивні по 2 хвилини з кожного боку.

Форму змастіть жиром і викладіть в неї відбивні.

Обсмажте цибулю і гриби на сковороді, в якій смажилося м’ясо. Посоліть і поперчіть.

Викладіть смажену цибулю і гриби на м’ясо.

Нагрійте духовку до 180°С.

Наріжте помідори і моцареллу кружечками завтовшки біля 0,8 см.

Помідори з сиром покладіть на м’ясо і запікайте біля 15 хвилин на середньому рівні духовки.

Домашні пельмені з м’ясом

Продукти для приготування:400 г м’яса (по 200 г свинини і яловичини), 1 цибулина середнього розміру, чорний перець, сіль.

Для тіста: 300 г борошна, 1 стакан окропу, 1 ч. ложка солі.

Примітка: пельмені будуть ще смачніші з соусом для пельменів. Можете полити ним пельмені або просто мочати в соус кожен пельмень. Спосіб приготування:

Спосіб приготування:

Помийте м’ясо і наріжте його на шматочки. Наріжте цибулю.

Проверніть м’ясо і цибулю на м’ясорубці і добре перемішайте. Покладіть 1 ч. ложку солі і хорошу щіпку перцю. Якщо фарш густий, додайте трохи води і перемішайте.

У миску покладіть 1 ч. ложку солі, налийте стакан окропу і, підсипаючи борошно, швидко замісіть тісто. Перекладіть тісто на посипану борошном дошку, добре обімніть. Місіть до тих пір, поки воно не перестане прилипати до рук.

Скачайте з тіста 4 ковбаски і наріжте їх на маленькі шматочки. Виходить приблизно по 15 шматочків. Шматочки тіста злегка примніть, щоб вони набули круглої форми.

Розкачайте шматочки тіста качалкою в кружечки. Кружечки прикрийте рушником, щоб вони не підсохли.

На кожен кружечок тіста покладіть трохи м’яса, складіть пельмень удвічі і ретельно защипайте краї, вушка з’єднайте.

Закип’ятіть воду (вибирайте простору каструлю, щоб пельмені не тіснилися в ній), посоліть і кладіть по 15 пельменів. Помішуйте, щоб пельмені не прилипли до дна. Коли пельмені спливуть, варіть їх ще 7 - 8 хвилин.

Викладіть пельмені на тарілку, покладіть шматочок масла і присипте зеленню. біля 60 штук.

Тефтелі

Для тефтель: фарш індички – 450г., цибулина - 1 шт; часник - 1 зубок; кінза рублена - 1ст.ложка; рослинна олія - 2 ст. ложки.

Для соусу: цибулина - 1шт.; часник - 1 зубок; бульйон індички - 150мл.; консервовані помідори нарізані – 400 г., кориця мелена - 12 ч. ложки.

З'єднайте інгредієнти для тефтель, за винятком олії, приправте по смаку сіллю й перцем, перемішайте. Сформуйте 20 кульок розміром з волоський горіх.

Для соусу дрібно рублені лук і часник залийте 1 склянкою води й тушкуйте до випарювання бульйону. Додайте 1 склянку бульйону, помідори й корицю. Варіть на повільному вогні до запустіння. Помішуючи, додайте петрушку. Нагрійте олію й обсмажте тефтельки до утворення рум'яної скоринки. Залийте соусом тефтельки й тушкуйте в духовці 25-30 хвилин при температурі 190С. Подавайте на стіл з кускусом або вареним рисом, оформивши зеленню.

5. Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси

Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту структуру, добре прожовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Для того щоб одержати пухкі і соковиті вироби з січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна. Така маса називається котлетною.

Черствий хліб у котлетній масі поглинає і утримує рідину, яку виділяє м'ясо під час теплової обробки, сприяє розм'якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, свіжий хліб — неприємної клейкості.

Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м'якоть шиї, черевної частини, обрізки, які утворюються під час обвалювання м'яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м'якоть шиї й обрізки).

Котлетна маса доброї якості виходить тоді, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м'ясо нежирне, додають сало-шпик (5—10% до маси м'яса).

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматки (50—100 г) і пропускають через м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, переміщують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби — пухкими.

Проте довго вибивати не рекомендується, тому що виділяється жир і якість виробів погіршується.

Норма продуктів (нетто) на 1 кг м'якоті м'яса, г: хліб пшеничний — 250 (25%), вода або молоко — 300 (30%), сіль — 20 (2%), перець мелений — 1 (0,1%). З котлетної маси виробляють котлети, биточки, шніцелі. Для напівфабрикатів — зрази, рулет, тюфтельки, котлетну масу готують з меншою кількістю хліба (на 10%).

Котлети. Котлетну масу розкладають на порції (по 1 — 2 шт. на порцію), обкачують у сухарях, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2см завтовшки, 10—12см завдовжки і 5 см завширшки.

Биточки. Котлетну масу розкладають на порції (по 1 — 2 шт. на порцію), обкачують у сухарях, надають приплюснутої округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі.

Шніцель. Котлетну масу розкладають на порції (по 1 шт. на порцію), обкачують у сухарях, надають приплюснуто-овальної форми 1 см завтовшки.

Котлети, биточки, шніцелі можна приготувати з додаванням часнику (відповідно 0,5—0,8 г нетто) або цибулі (5—10 г нетто). Норму води або молока зменшують. У цьому разі вироби відразу підлягають тепловій обробці, оскільки котлетна маса при зберіганні набуває сірого кольору, погіршується її структура, а отже, і якість виробів.

Зрази. Котлетну масу з меншою кількістю хліба розкладають на порції (по 1—2 шт. на порцію), надають форми кружальця завтовшки 1 см, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, обкачують в сухарях, формують у вигляді цеглини з овальними краями.

Для начинки пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують.

Тюфтельки. До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, добре перемішують, розкладають на порції по 2—4 шт., формують у вигляді кульок діаметром 2—4 см, обкачують у борошні.

Рулет. Котлетну масу з меншою кількістю хліба викладають на змочену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5—2 см завтовшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накривав другий, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром.

6. Організація роботи в м'ясному цеху. Обладнання.

М'ясний цех призначений для первинної обробки м'ясопродуктів та приготування з них напівфабрикатів.

Відповідно до виробничою програмою цех отримує денний виробниче завдання з випуску напівфабрикатів. При однозмінній роботі сировина надходить до початку зміни відразу на весь день і передається для переробки на відповідні робочі місця.

Технологічний процес в цеху складається з наступних операцій: відтавання, обмивання, розрубів туш, обвалка, зачистка, приготування напівфабрикатів і операцій з обробки птиці.

У цеху виділяють такі лінії обробки продуктів:

1. Лінія приготування велико-шматкових напівфабрикатів;

2. Лінія приготування натуральних та дрібно-шматкових напівфабрикатів;

3. Лінія обробки птиці та субпродуктів;

4. Ділянки з обробки січеної маси.

Дефростація м'яса зазвичай виробляється в складських приміщеннях або безпосередньо в цеху. Для миття м'яса встановлюють ванни з підведенням гарячої та холодної води. Щоб не засмічувати каналізацію, патрубок ванни закривають сітчастої кришкою. Можна брати для цієї мети пересувні ванни, щоб надалі в них перевозити сировину. Перед промиванням видаляють клеймо малим або середнім кухарським ножем.

Обмите і обсушене м'ясо надходить на столи для кулінарної разрубки. Кожному робочому слід забезпечити півтораметровий фронт роботи при ширині столів не менше 1 м. Висота столів повинна бути 0,9 м. Для обвалки слід користуватися обвалочними ножами з клиноподібний гостро відточеними лезами. Слід мати також обробні дошки. Обвалювальники повинні мати запобіжні рукавички і сітки-фартухи. Під кришками столів влаштовують шафки або висувні ящики для інструментів і інвентарю (сокира, ножі, сапи, мусати, обробні дошки).

Одночасно з обвалки м'ясо сортують, розкладаючи його окремо по сортах. Для нарізки, відбивання, панірування кускових напівфабрикатів організовують окремо робочі місця з виробничими столами. Загальна довжина столів для цих операцій визначається в середньому з розрахунку 1 м на кожного кухаря.

Близько робочого місця встановлюють пересувні стелажі для короткочасного зберігання і транспортування напівфабрикатів.

Окреме робоче місце створюється для приготування рубленого м'яса та напівфабрикатів з нього. На цьому робочому місці встановлюють стіл з розрахунку, що фронт роботи на кожного кухаря-1, 3 пог. м, а також універсальні приводи марки 922М, ПМ-1, 1 або м'ясорубки з індивідуальним двигуном марки М-2, М-А. На робочому місці повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошки, запасні ножі та решітки для м'ясорубок, ступка з товкачиком, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів. Для зберігання спецій над столом встановлюють полицю з висувними ящиками.

Для обробки домашньої птиці і дичини організують також окремі робочі місця. Розморожують птицю на стелажах в приміщенні цеху. Для опалювання використовують горн з витяжним шафою. Патрання птиці здійснюють на виробничому столі висотою 90 см, шириною 80-90 см. Фронт роботи на одного працівника - 1 пог. м. Іноді використовують спеціальні столи, у кришку яких вмонтована раковина у вигляді двох ємностей з підведенням гарячої та холодної води.

Напівфабрикати з січеної котлетної маси 📙 Дипломная → 🆔 10176