Напівкопчені ковбаси

                                                                  ВСТУП

Ковбасні вироби і  копченості мають велике значення у  харчуванні населення, а їх виробництво  є найбільш поширеним методом  переробки м’яса та інших продуктів  забою тварин у м’ясній промисловості.

В умовах ринкової економіки  особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентноспроможною  харчовою продукцією. М’ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного  товарообороту серед інших товарних груп.

Сьогодні на українському ринку фігурує понад 20 тисяч найменувань м’ясних та ковбасних виробів. Не всі 20 тисяч, звісно, можна зустріти на торгівельних прилавках Лубен, але й кілька сот наявних сортів ковбас і шинки досить, щоб вибрати, чим поласувати, було певною проблемою. Як не розгубитися при цьому? І як впевнитися в тому, що в ковбасі все-таки є хоч трохи справжнього м’яса?

Останніми роками, з врахуванням  сучасних вимог специфічної економічної  ситуації в Україні з використанням  комп’ютерної техніки проводиться  пошук і розробка нових рецептур м’ясної продукції заданого хімічного складу, яка збалансована за вмістом білків, жирів і вуглеводів, води, мінеральних речовин і вітамінів. З метою підвищення харчової і біологічної цінності продукції використовують білкові компоненти тваринного і рослинного походження – знежирене молоко, казеїн, білки сої і крові тощо.

Ковбасні вироби –  це продукти з м’ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або  без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для  споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів. У рецептуру ковбас можуть додавати ω-3 жирні кислоти докозагексаєнову, ейкозапентаєнову і високоненасичені, які проявляють захисну дію на серцево-судинну систему та поліпшують кровообіг.

Напiвкопченi ковбаси  мають специфічний запах копченостей i прянощів, приємний трохи гострий i солонуватий смак. Батони відрізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, напiвкопченi ковбаси мiстять менше вологи, бiльше жиру (25-40%) i бiлкiв (15-20%), тому їм властивi пiдвищена енергетична цiннiсть i стiйкiсть при транспорту ваннi та зберiганнi.

Часто ми стикаємося з проблемою співвідношення ціни і якості ковбасних виробів. Адже коли м'ясо на ринку коштує 25 грн., а ковбаса 15 грн., очевидно, що в ній м'ясом тільки "пахне". Виявляється, існує ряд харчових додатків, які затверджено Міністерством охорони здоров'я. Тому споживач сам повинен визначитись: чи купити шматок справжнього м'яса, чи купити ковбаски, в якій того м'яса майже немає, зате майже в два рази дешевше.

В сучасній ковбасі можна  знайти все, що завгодно: соєвий білок, харчові барвники, харчові композиції, картопляний крохмаль, рисову або манні крупи та ароматизатори м'яса. Сьогодні знайти ковбасні вироби без позначки "Е" під словом "склад" нереально. Це і є ті харчові додатки, дозволені Міністерством охорони здоров'я. "Е" і номер - це назва синтетичних харчових додатків. Найчастіше це звичайна лимонна і аскорбінова кислота, ванілін та інше.

Дана дипломна робота виконувалась на матеріалах магазину „Україночка”, який знаходиться в  Лубенському районі, Полтавської  області і який входить до Вище Булатецького споживчого товариства.

Метою курсової роботи являлось вивчення і дослідження формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами.

                                    РОЗДІЛ 1. Огляд літератури

                 1.1. Аналіз ринку напівкопчених ковбас

     Основні виробники ковбасних виробів 2002-2007рр.

Десять основних виробників напівкопчених ковбасних виробів: ТОВ «СМП» (Волинська обл.) – 4 %, ТОВ  «Агроторг» (Донецька обл.) – 6%, ТОВ  «М’ясокомбінат Ювілейний» (Дніпропетровська обл.) – 10 %, ТОВ «Європродукт» (Донецька обл.) – 4 %, ВАТ «Птахокомбінат» (Кіровоград) – 4% , ТОВ «Луганський м’ясокомбінат» (Луганськ) – 3 %, ТОВ «М’ясний альянс» (Київ) – 3 %, Кременчук м’ясо (Кременчук.) – 3%, Інвестиційно-промислова компанія «Ідекс» (Донецька обл.) – 4 %.

Класифікація і характеристика асортименту копчених, напівкопчениха, сировялених ковбас .

 Напівкопчені ковбаси мають специфічний запах копчень і прянощів, приємний трохи гострий і солонуватий смак, Батони відрізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, напівкопчені ковбаси містять менше вологи, більше жиру (25—40%) і білків (15—20%), тому їм властиві підвищена енергетична цінність і стійкість при транспортуванні та зберіганні.

 Виробництво напівкопчених  ковбас має деякі  особливості.  Подрібнені свинину і яловичину  в кутері не обробляють і  в фарш воду не добавляють. Обжарюють ковбаси при температурі  трохи нижчій, ніж для варених.  Зварену ковбасу охолоджують  протягом 2—3 год при температурі не вище 20° С, а потім відправляють на коптіння гарячим димом при температурі 35—50° С протягом 12—24 годин,

 До  вищого сорту  відносяться ковбаси: Полтавська, Кіровоградська, Мисливські ковбаски, Львівська, Прикарпатська, Дрогобицька,  Українська смажена.

 Ковбаса  Полтавська  готується з рівних частин  яловичини 1-го сорту та напівжирної  свинини (по 30%) і грудинки (40%) у  вигляді крупних брусочків. Прямі  батони мають одну перев'язку  посередині.

Мисливські  ковбаски виробляють з яловичини І сорту (30%), свинини нежирної (10%) і напівжирної (35%), нарізаної шматочками 6—8 мм, а також бокового сала (25%). Виготовлені батончики перекручують довжиною 16—20 см.

Ковбаса  Кіровоградська готується з яловичини вищого сорту (50%), жирної свинини (35%), нарізаної шматочками по 10 мм і хребтового сала (15%). Випускають її у вигляді прямих батонів, що мають дві перев'язки посередині Ковбаса  Львівська виробляється з напівжирної (55%) і жирної (25%) свинини з додаванням яловичини вищого сорту (20%), На розрізі має дрібну мармуровість, її прямі батони не мають поперечної перев'язки. Ковбаса Прикарпатська включає 75% напівжирної свинини, нарізаної шматочками, і 25% яловичини вищого сорту. Має присмак часнику і кмину, помітну мармуровість, вигляд напівкілець, зв'язаних з однієї сторони.

Ковбаса  Дрогобицька  готується тільки із свинини нежирної грубоподріб-неної (по ЗО мм), з додаванням кмину, часнику. У продаж надходить  у вигляді прямих батонів, що мають  одну перев'язку зверху. Напівкопчені  ковбаси 1 -го сорту представлені вужчим асортиментом. Це — Українська, Одеська, Черкаська, Буковинська.

 Ковбаса  Українська  включає яловичину 2-го сорту  (50%), напівжирну свинину (25%) і грудинку (25%), яка нарізана кубиками по 6 мм. її прямі батони мають  перев'язки на кінцях.

 Ковбаса Одеська відрізняється від Української  більшою часткою яловичини 2-го сорту (65%), використанням сала хребтового (25%) і невеликої кількості свинини напівжирної. Готується в основному у формі кілець у відкрутку.

  Ковбаса  Черкаська  готується із яловичини 1-го сорту (60%), нежирної свинини (30%) і сала хребтового (10%). Батони її прямі мають дві перев'язки біля верхнього і одну — біля нижнього кінця,

 Ковбаса  Буковинська  виробляється із яловичини 2-го  сорту (50%), напівжирної (40%) і жирної (10%) свинини. Має вигляд зігнутих батончиків. Напівкопчені  ковбаси 2-го сорту: Польська, Шахтарська, Славутицька, Чернігівська міська.

 Ковбаса  Польська  має основу з яловичини 2-го  сорту (67%), з додаванням напівжирної  свинини (15%), нарізаної шматками 8 мм і бокового сала, щоковини чи грудинки (18%). Батони відкручені або у вигляді кілець.

Ковбаса  Шахтарська відрізняється  від Польської тим, що містить  на 12% менше яловичини 2-го сорту і  відповідно більше щоковини. Випускається у вигляді відкручених кілець з двома поперечними перев'язками на першому кільці,

 Ковбаса  Чернігівська  міська готується ізжилованих  обрізків яловичих (70%) і свиних (30%), нарізаних шматочками по 5 мм.

  З односортного  м'яса підприємства споживчої   кооперації виробляють такі напівкопчені ковбаси: Липецька, Східненська, Казинська, Раменська, Озерська. Із  суміші односортної яловичини і свинини готують ковбаси Липецьку, Схід-ненську І Казанську,  в яких співвідношення цих основних видів сировини відповідно складає 45 і 55; 50 і 35; 15 і 83%. В рецептуру ковбаси Східненської додатково входить 15% сала хребтового або бокового, а Казинської — 2% крохмалю. Прямі батони відрізняються поперечними перев'язками, у тому числі Липецька має по одній на кінцях, Східненська —

одну посередині І  Казинська — дві на верхньому і одну — на нижньому кінці.

Ковбаса  Раменська  може готуватись тільки з яловичини  односортної (76%), з додаванням жиру-сирцю  яловичого, або суміші яловичини  односортної (32%) і жирної (66%). В обох випадках додають 2% крохмалю. Прямі  батони мають одну поперечну перев'язку на верхньому кінці.

 Ковбаса  Озерська  готується із яловичини односортної  (70%) і сала (30%), може бути у формі  кільця або прямих батонів  з однією перев'язкою на нижньому  кінці,

 Копчені ковбаси

 В залежності від  способу приготування копчені ковбаси ділять на сирокоп-чені і варено-копчені.

 Сирокопчені ковбаси  відрізняються від інших щільною  консистенцією, гострим запахом,  приємним солонуватим смаком (до 5,5% солі). Батони мають виражену  морщинистість з виступом сапа  або грудинки. За хімічним складом ця продукція характеризується значним вмістом білків (21—28%), підвищеним жирів (до 42—48%) і невеликим — води (25—30%). Тому сирокопчені ковбаси найбільш стійкі і можуть зберігатись до 9—12 місяців,.

 Кращою  сировиною  для виготовлення сирокопчених ковбас вважають м'ясо бугаїв і лопаткову частину свинини, які містять мало вологи і мають підвищену в'язкість.

  Виробництво сирокопчених  ковбас має деякі особливості.  Соління яловичини і свинини  в шматках масою близько 400 г проводять 5—7 діб при температурі О—2°С, що забезпечує часткове зневоднення і дозрівання м'яса.

  Готовий фарш набивають  в оболонки як можна щільніше. Для підвищення густини, кращого  дозрівання і забарвлення осадження  проводять більш тривалий період  — 7—10 діб при температурі 2—4°С. Після осаджування батони піддають холодному коптінню при температурі диму 18—22° С

протягом 2—3 діб і  сушать від 20 до ЗО діб при температурі 12—15° С. З метою прискорення  технологічного циклу рекомендують використовувати бактеріальні препарати.

 Батони  сирокопчених  ковбас темно-коричневого  кольору,  переважно з білим нальотом (дрібні  кристали солі і суха плісень),

В асортименті сирокопчених ковбас вищого сорту: Московська, Сервелат, Туристські ковбаски, Яловича, Дністровська, Святкова.

 Ковбаса  Московська  має основу з яловичини вищого  сорту (75%), з додаванням хребтового  сала (25%). Фарш у неї темно-червоного  забарвлення, батони — прямі  з двома перев'язками посередині, відрізняється гострим смаком  і запахом чорного перцю.

Ковбаса Сервелат готується із жирної (50%), шматочками по 3 мм, нежирної (25%) свинини і яловичини вищого сорту (25%). Батони прямі, мають три перев'язки на верхньому кінці, фарш на розрізі рожевий, з часто розміщеними шматочками жирної свинини, тобто з мармуровістю і з приємним смаком.

Ковбаса  Дніпровська  виробляється з нежирної свинини (60%) і хребтового сала (40%), нарізаного шматочками 4 мм, з додаванням, крім прянощів, коньяку  або вина мадери. Випускається у  вигляді кілець. Вологість її 25%, тоді як ковбас Московської і Сервелат — 30%.

Туристські  ковбаски — це пресовані, відкручені поперечно  батончики довжиною 12—15 см, з легким запахом часнику.

 Ковбаса  Любительська 1-го сорту готується з яловичини  1-го сорту (65%) і грудинки (35%), нарізаних  шматочками по 8 мм. Випускається у вигляді прямих батонів, які мають чотири перев'язки на рівній відстані.

 Варено-копчені   ковбаси мають коротший технологічний  цикл. Соління і дозрівання підготовленого  м'яса триває 1—2 доби при 2—3°С, осаджування — також 1—2 доби, потім первинне коптіння 1—2 год (залежно від діаметра батона) при 70—80° С. Підкопчені батони варять 45—50 хв при 70—75° С до досягнення температури всередині батона 68° С і повторно коптять 24 год при 40—45° С або 48 год при 32—35° С, після чого сушать 3—7 діб до стандартної вологості і набуття щільної консистенції.

  Варено-копчені   ковбаси відрізняються від сирокопчених  рівною оболонкою темно-коричневого  кольору, світлішим фаршем і  вищою граничною вологістю (43% — для місцевої реалізації  і 38% — при відвантаженні).

 Асортимент  варено-копчених  ковбас вищого сорту: Московська, Сервелат, Делікатесна, Запорізька.

 Ковбасу Московську  і Сервелат готують за тою  ж рецептурою, що і сирокопчені,  а батони відрізняються способом  перев'язки: Московська — по одній  на кінцях, Сервелат — одна перев'язка посередині,

 Ковбаса  Делікатесна  виробляється з яловичини вищого  сорту (40%), напівжирної свинини  (35%) і грудинки або бокового  сала (25%), нарізаних брусочками. Батони  мають три перев'язки на рівній  відстані.

 Ковбаса  Запорізька готується з нежирної свинини (75%) і бокового сала або грудинки (25%), нарізаних кубиками по 6 мм. Прямі батони мають три перев'язки на нижньому кінці.

 Ковбаса  Любительська 1 -го сорту відрізняється від  сирокопченої тільки перев'язками: по дві на кінцях.

  Сиров'ялені  ковбаси

 Сиров'ялені  ковбаси  готують за схемою сирокопчених, але їх в'ялять до 15 діб при   температурі 12 °С. При цьому вироби  поступово підсушуються, складові  частини їх піддаються ферментативним  перетворенням, накопичуються продукти протеолізу білків і гідролізу жирів, утворюються нові сполуки, які поліпшують органолептичні властивості ковбас. Виробляють вищого сорту ковбаси Нижньодніпровську і Суджук.

Ковбаса  Нижньодніпровська  готується з яловичини вищого сорту (40%), нежирної свинини (30%), бокового сала або грудинки (30%) з додаванням значної кількості чорного і духмяного перцю, коньяку або мадери. Сало і м'ясо підрівнюють крупними шматками. Прямі батони мають три перев'язки посередині. Вологість ковбаси — 30%.

 Ковбаса  Суджук виробляється з баранини або яловичини 1 -го сорту (90%) і жиру курдючного чи підшкіряного яловичого (10%), з додаванням перцю чорного, духмяного, кмину і часнику, у формі пресованих кілець.

1.2 Харчова цінність,споживні  властивості та асортимент напівкопчених ковбас.

Напівкопчені ковбаси  мають специфічний запах копчень  і прянощів, приємний трохи гострий  і солонуватий смак. Батони відрізняються  незначною зморшкуватістю. На відміну  від варених, Напівкопчені ковбаси  містять менше вологи, більше жиру (25-40%) і білків (15-20%), тому їм властиві підвищена енергетична цінність і стійкість при транспортуванні та зберіганні.

Виробництво напівкопчених  ковбас має деякі особливості. Подрібнені свинину і яловичину в кутері не обробляють і в фарш воду не добавляють. Обжарюють ковбаси при температурі трохи нижчій, ніж для варених. Зварену ковбасу охолоджують протягом 2-3 год при температурі не вище 20° С, а потім відправляють на коптіння гарячим димом при температурі 35-50° С протягом 12-24 годин.

До вищого сорту відносяться ковбаси: Полтавська, Кіровоградська, Мисливські ковбаски, Львівська, Прикарпатська, Дрогобицька, Українська смажена.

Ковбаса Полтавська готується  з рівних частин яловичини 1-го сорту  та напівжирної свинини (по 30%) і грудинки (40%) у вигляді крупних брусочків. Прямі батони мають одну перев'язку посередині.

Мисливські ковбаски виробляють з яловичини І сорту (30%), свинини нежирної (10%) і напівжирної (35%), нарізаної шматочками 6-8 мм, а  також бокового сала (25%). Виготовлені  батончики перекручують довжиною 16-20 см.

Ковбаса Кіровоградська готується з яловичини вищого сорту (50%), жирної свинини (35%), нарізаної  шматочками по 10 мм і хребтового сала (15%). Випускають її у вигляді прямих батонів, що мають дві перев'язки посередині.

Ковбаса Львівська виробляється з напівжирної (55%) і жирної (25%) свинини з додаванням яловичини вищого сорту (20%). На розрізі має дрібну мармуровість. Її прямі батони не мають поперечної перев'язки.

Ковбаса Прикарпатська  включає 75% напівжирної свинини, нарізаної шматочками, і 25% яловичини вищого сорту. Має присмак часнику і кмину, помітну мармуровість, вигляд напівкілець, зв'язаних з однієї сторони.

Ковбаса Дрогобицька  готується тільки із свинини нежирної грубоподрібненої (по ЗО мм), з додаванням кмину, часнику. У продаж надходить у вигляді прямих батонів, що мають одну перев'язку зверху.

Напівкопчені ковбаси 1-го сорту представлені вужчим асортиментом. Це - Українська, Одеська, Черкаська, Буковинська.

Ковбаса Українська включає  яловичину 2-го сорту (50%), напівжирну свинину (25%) і грудинку (25%), яка нарізана кубиками по 6 мм. Її прямі батони мають перев'язки на кінцях.

Ковбаса Одеська відрізняється  від Української більшою часткою  яловичини 2-го сорту (65%), використанням  сала хребтового (25%) і невеликої кількості свинини напівжирної. Готується в основному у формі кілець у відкрутку.

Ковбаса Черкаська готується  із яловичини 1-го сорту (60%), нежирної свинини (30%) і сала хребтового (10%). Батони її прямі мають дві перев'язки біля верхнього і одну - біля нижнього кінця.

Ковбаса Буковинська  виробляється із яловичини 2-го сорту (50%), напівжирної (40%) і жирної (10%) свинини. Має вигляд зігнутих батончиків.

Напівкопчені ковбаси 2-го сорту: Польська, Шахтарська, Славутицька, Чернігівська міська.

Ковбаса Польська має основу з яловичини 2-го сорту (67%), з додаванням напівжирної свинини (15%), нарізаної шматками 8 мм і бокового сала, щоковини чи грудинки (18%). Батони відкручені або у вигляді кілець.

Ковбаса Шахтарська відрізняється  від Польської тим, що містить на 12% менше яловичини 2-го сорту і відповідно більше щоковини. Випускається у вигляді відкручених кілець з двома поперечними перев'язками на першому кільці.

Ковбаса Чернігівська міська готується із жилованих обрізків яловичих (70%) і свиних (30%), нарізаних шматочками по 5 мм.

З односортного м'яса  підприємства споживчої кооперації виробляють такі Напівкопчені ковбаси: Липецька, Східненська, Казинська, Раменська, Озерська.

Із суміші односортної  яловичини і свинини готують  ковбаси Липецьку, Східненську і  Казинську, в яких співвідношення цих основних видів сировини відповідно складає 45 і 55; 50 і 35; 15 і 83%. В рецептуру ковбаси Східненської додатково входить 15% сала хребтового або бокового, а Казинської - 2% крохмалю. Прямі батони відрізняються поперечними перев'язками, утому числі Липецька має по одній на кінцях, Східненська - одну посередині і Казинська

- дві на верхньому  і одну - на нижньому кінці. 

Ковбаса Раменська може готуватись тільки з яловичини односортної (76%), з додаванням жиру-сирцю яловичого, або суміші яловичини односортної (32%) і жирної (66%). В обох випадках додають 2% крохмалю. Прямі батони мають одну поперечну перев'язку на верхньому кінці.

Ковбаса Озерська готується  із яловичини односортної (70%) і сала (30%), може бути у формі кільця або прямих батонів з однією перев'язкою на нижньому кінці.

1.3 Вимоги до якості  та дефекти напівкопчених ковбас

Ковбасні вироби повинні  бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і  запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки). Фарш варених ковбас і м'ясних хлібів на розрізі передбачений рожево-червоний, напівкопчених — червоний, сирокопчених — вишнево-червоний, ліверних ковбас і паштетів — сірий. Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору.

Різні джерела світла впливають на сприйняття кольору  салямі покупцями. Найкраще сприйняття відзначено у разі використання ламп розжарювання. Галогенні і лампи інших типів послаблюють червону складову кольору продукту.

Сало у всіх видів  ковбас повинно бути білого кольору  або з рожевим відтінком.

Смак і запах виробів  мають бути приємними, властивими для кожного виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів.

До напівкопчених ковбас пред'являються наступні вимоги: поверхня батона повинна бути чистою, сухою, без пошкодження оболонки, цвілі, сліпів і напливів фаршу. Форма повинна відповідати назві ковбаси. Консистенція для напівкопчених ковбас пружна. Вид на розрізі також повинен відповідати назві ковбаси. Фарш рівномірно перемішаний, без сірих плям, порожнин, містить шматочки грудинки, шпику або свинини встановленого для даного назви ковбаси розміру; шпик і грудинка білого кольору, не пожовклі. Смак і запах приємні, без сторонніх присмаків і запахів, смак злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом копчення і прянощів.

Вміст (у%, не більше): вологи в напівкопчених ковбасах - 35-60, солі - не більше 4,5% нітритів - 5 мг (для напівкопчених ковбас) на 100 г продукту.

Оболонка свіжих ковбас повинна бути сухою, міцною, еластичною, без нальотів цвілі, щільно прилягає до фаршу (крім целофану); забарвлення фаршу на розрізі як близько оболонки, так і в центральній частині, однорідна, без сірих плям; шпик білого кольору або з рожевим відтінком; фарш без повітряних пустот, сірого кольору; консистенція напівкопчених ковбас - щільна; запах і смак, властивий даному виду виробів, з ароматом спецій, без сторонніх присмаку і запаху.

Дефекти напівкопчених ковбас.

     При виготовленні, прийманні і реалізації напівкопчених  товарів можуть виникати дефекти,  які впливають на зовнішній  вигляд, консистенцію, смак, запах і в цілому на товарний вигляд даного товару. Причиною виникнення даних дефектів може бути: дія мікроорганізмів при зберіганні, неправильне поводження з батонами при прийманні і реалізації та невідповідній технології виготовлення при виробництві варено-копчених ковбас.

 Забруднення батонів  (сажею, попелом) – виникає  внаслідок обсмажування вологих  батонів, використання смолистих  порід дерев при обжарюванні  і копченні.

 Злипи – місця  кишкової оболонки не оброблені  димовими газами – стикання батонів під час обжарювання і копченя.

 Оплавлений  шпик і набряки   жиру під оболонкою – використання  м’якого шпику; передчасна закладка  шпику в мішалку, висока температура  при обжарюванні, варінні, копченні.

  Лопнувша  оболонка – зайво  щільна набивка батонів при шприцюванні; варіння ковбаси при підвищеній температурі; недоброякісна оболонка.

Нерівномірне  розподілення шпику  – недостатня тривалість перемішування  фаршу.

Пустоти у фарші – слабка набивка  фаршу при шприцюванні; недостатня витримка батонів при осаджуванні.

 Набряки бульйону  під оболонкою – низька вологозв’язуюча  здатність фаршу; використання  замороженого м’яса тривалого  зберігання та м’яса з високим  вмістом жиру; недостатня витримка  м’яса в посолі; перегрів фаршу  при кутеруванні; зайва кількість добавленої води при складанні фаршу; недотримання послідовності закладки сировини в кутер.

Сірі плями на розрізі  і рихлість фаршу – мала доза нітриту натрію; недостатня витримка м’яса в посолі; висока температура  при посолі; затримка батонів після шприцювання в приміщенні з підвищеною температурою; збільшення терміну обжарювання при пониженій температурі в камері; збільшення інтервалу в часі між обжарюванням і варінням, низька температура в камері на початку варіння; використання прогірклого шпику.

 Нерівномірний або  занадто темний колір при копченні  – надмірне довготривале копчення при підвищеній температурі.

Наявність у фарші  шматочків  жовтого шпику  та прогірклий смак шпику – використання шпику  з ознаками псування.

Слиз  та пліснява на оболонці, проникнення плісняви під оболонку – недостатня обробка батонів димом при обжарюванні і копченні; недотримання режимів сушіння і зберігання; недотримання режимів сушіння і зберігання ковбас (підвищення температури та відносної вологості повітря).

Не  допускаються для реалізації ковбаси, які мають такі вади : забруднення, плісняву, слиз на оболонці, поламані батони, пухкий фарш, наявність у фарші  шматочків жовтого шпику (в ковбасах вищого і першого сорту – не допускається, в ковбасах другого сорту – не більше 10 %), великих порожнин, наявність під оболонкою набрякань жиру більше 3-4 мм, сильно обплавлений шпик або сірий незабарвлений фарш.

.

1.4 Нове у виробництві  напівкопчених ковбас.

Вчені Інституту продовольчих ресурсів (Войцехівською Л.У., Костюк О.А., Шелаковою Т.В.) розробили технологію виробництва нових композиційних харчових добавок для варених і напівкопчених ковбас, які містять суміші ефірних олій пряно-ароматичних рослин, аскорбінову кислоту, сироваткові білки молока та екстракт зеленого чаю. Про це повідомили в Національный академії аграрних наук України. Створені на основі природних компонентів, добавки мають антимікробну і антиокислювальну дію, поліпшують якість згадуваних видів ковбас, подовжують термін їхнього зберігання на дві доби.

В даний час спостерігається певний підйом м'ясопереробної промисловості, у тому числі і ковбасного виробництва, яке розвивається в декількох напрямах: 

1.  використання нового  вигляду сировини і харчових  добавок;

2.  розширення асортименту  продукції; 

3.  освоєння нового устаткування і технологій;

Освоєння нових видів  сировини, передусім, пов'язане з  використанням соєвих протеїнів(борошна, концентрату, ізоляту), що грають роль емульгаторів і стабілізаторів фаршу, що покращують його структуру і замінюючих еквівалентну частину м'яса. Крім того, соєві білки позитивно впливають на здоров'я людини, знижуючи ризик серцево-судинних і ракових захворювань, підвищують резистентність організму.

Окрім добавок-замінників тваринного білку все більше застосування у виробництві м'ясопродуктів знаходить використання біологічно активних речовин. Використання біологічно активних добавок, що є концентратами натуральних або ідентичних натуральним речовин. Найчастіше застосовують добавки з яєчних, молочних і соєвих білків, жирних полиненасыщенных кислот, фосфоліпідів і вітамінів. Застосування, яких є ефективною формою профілактики і комплексного лікування широко поширених хронічних захворювань - ожиріння, атеросклерозу, злоякісних новоутворень, імунодефіцитних станів.

Однією з актуальних проблем ковбасного виробництва є збільшення терміну зберігання ковбасних виробів. З цією метою у фарш додають спеціально розроблені речовини - консерванти, що представляють оригінальні по складу суміші різних харчових кислот, дозволених до використання в м'ясній промисловості. Вони пригнічують зростання небажаної мікрофлори, перешкоджають утворенню токсинів і відрізняються простотою застосування.

Іншим напрямом продовження  термінів придатності ковбас є розробка нових технологій упаковки, що дозволяють надійніше, ніж традиційні, захистити готуйте вироби від зміни органолептичних властивостей, втрати вологи і бактерійного псування.

Найбільшою мірою цим  вимогам відповідають багатошарові термоусадочные полиамидные і поливинилдихлоридные оболонки, що забезпечують збереження якісних показників ковбасних виробів при хропінні і дозволяють проводити їх стерилізацію.

Останніми роками ведеться активна розробка ковбасних виробів  для дитячого харчування, рецептури  яких повинні складатися з урахуванням  специфіки метаболічних, фізіологічних і біохімічних процесів дитячого організму і включати кількісні обмеження на зміст поживних основних елементів вітамінів і мінеральних речовин. Спільне використання високоякісної м'ясної сировини у поєднанні з компонентами рослинного і молочного походження і їстівною оболонкою забезпечує високу поживну і біологічну цінність цих ковбас.