Организация бара на 30 мест

Содержание

Введение ………………………………………………………………………………..3

1. Тип предприятия…………………………………………………………………..5
1. Местонахождение…………………………………………………………………5
2. Оформление и оснащение зала...………………………………………………...6
3. Вместимость зала………………………………………………………………….7
4. Режим работы……………………………………………………………………...8
5. Методы и формы обслуживания…………………………………………………9
2. Характеристика планировки торговых помещений предприятия……………11
3. Характеристика и план размещения оборудования…………………………...18
4. График загрузки торгового зала………………………………………………...22
1. Определение численности потребителей за день……………………………...22
5. Структура управления предприятием…………………………………………..23
1. Схема управления предприятием……………………………………………….23
6. Заключение поставки сырья, обслуживания …………………………………..25
7. Приказ о наценочной категории………………………………………………...26
8. График выхода на работу работников предприятия, подбор кадров…………28
9. Материальная ответственность…………………………………………………30
10. Технологическая часть…………………………………………………………..31

10.1 Составление меню……………………………………………………………….31

10.2 Бракераж готовой продукции……………..…………………………………….36

10.3 Производственная санитария и личная гигиена……………..………………...37

10.4 Техника безопасности на производстве…………..……………………………37

11. Экономическая часть……………………………………………………………..42

11.1 Калькуляция блюд……………………………………………………………….42

11.2 Расчет издержек производства………………………………………………….50

12. Используемая литература………………………………………………………...66

13. Приложения………………………………………………………………………..67

Введение

Общественное питание  – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного  питания в наше время происходит внедрение новых современных  технологий, способствующих повышению  качества кулинарной продукции.

Общественное питание  одной из первых отраслей народного  хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания

 С каждым годом  массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость  различных типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

На современном этапе  рынок общественного питания  активно пополняется  традиционными  кафе и кафе-барами, которые занимают лидирующую позицию по посещаемости. Также на сегодняшний день на  предприятиях общественного питания происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности  общественного питания основывается на общих для всего народного  хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий  общественного питания связана  с необходимостью строгого учёта  санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических  процессов.

Изучение и исследование организации производственного  процесса на предприятиях общественного  питания в современных условиях является крайне актуальной задачей.

1 Тип предприятия

Класс предприятия - это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТР50762-95).

 Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой  продукции и способу приготовления  - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль - бар, гриль - бар;

- по специфике  обслуживания потребителей –  видео - бар, варьете - бар и  др.

  Данное предприятие  оказывает услуги по организации  банкетов, семейных торжеств, встреч  и т.д.

1.1 Местонахождение

Бар «Три толстяка» находится по ул. Солнечная 16а.

Здание двух этажное, на цокольном этаже размещен магазин (не относящийся к бару). Фасад  здания обделан светлыми материалами, крыльцо высокое с кованной лестницей, Крыша бара покрыта красной метало - черепицей. Имеет выгодное месторасположение, удобные подъездные пути, вместительную автостоянку.

В данном районе также  расположены предприятия общественного  питания, которые создают значительную конкуренцию недавно открывшемуся предприятию питания. Это расположенный  практически напротив бар от Фабрики кино, тоже сравнительно недавно открывшийся «Манамах», «Изуми», «Кабачок». Все эти предприятия рассчитаны на местное население с средним и высоким уровнем  дохода.

Бар «Три толстяка» в первую очередь  оказывает услугу питания с высоким уровнем культуры обслуживания, также в данном предприятии можно отлично отдохнуть под приятную расслабляющую музыку, поиграть с друзьями в бильярд, настольный футбол и конечно же насладиться отличной Европейской кухней. 

1.2 Оформление и оснащение зала

Для  бара «Три толстяка», был  разработан стильный, оригинальный и эксклюзивный интерьер как фасада здания, так и торгового зала и бара.  
При входе здания в кафе, расположены неоновые вывески, с изображением  трех мужчин плотной комплекции в костюмах. Кроме того такая вывеска, играет большую роль в рекламной деятельности, делает заведение заметным с значительного расстояния даже в светлое время суток. Все эти факторы неоновой вывески привлекают новых посетителей.

Зал, рассчитанный на сорок  посадочных мест, представляет собой просторное, светлое помещение. Стены кафе выдержаны в светло- бежевых тонах, что обеспечивает светлость помещению и оказывает расслабляющее действие на гостей, пришедших пообедать и отдохнуть. На нежно окрашенные стены нанесены оригинальные рисунки, фотографии с различными изображениями, декорации из темного дерева.  Пол выложен отполированным белым гранитом, а оправой отполированных плит, служат медные вставки. Стойка бара, выполнена из темного дерево, отлично гармонирующая с интерьером зала.

Мебель бара изготовлена  также по специальному заказу, дабы подчеркнуть изысканность обстановки и создать некую гармонию между  деталями интерьера. В зале имеются  как удобные деревянные стулья в  виде пивных бочек, так и мягкие диванчики. Столы изготовлены из дерева и композитного металла. Столы в зале установлены различных размеров (двух-, трех-, четырехместные), для обслуживания разного количества людей в группах отдыхающих.

На стенах, у которых  располагаются мягкие зоны, размещены  фотографии с различными тематическими изображениями.

На территории зала расположены  технические средства, для поддержания  благоприятного микроклимата, установлены  кондиционеры, и системы подачи свежего  воздуха. Для поддержания освещения  после наступления темного времени  суток, в зале зажигается стильные бра, находящиеся над каждым столом, что создает более интимную обстановку и благоприятно влияют на посетителей, т.к. обстановка располагает к отдыху и неторопливой беседе в кругу друзей.

1.3 Вместимость  зала

Помещение, занимаемое баром, располагается на оживленной улице города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом.

Снаружи бар имеет  неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а  также служит хорошей рекламой для предприятия.

В состав здания бара входят: торговый зал, бар, производственные помещения, помещение для персонала, складские  помещения. В состав производственных помещений входят; горячий цех, участок холодного цеха, участок овощного цеха, моечная столовой и кухонной посуды.

Зал бара выдержан в нежно - бежевых тонах. Для придания оригинальности на стены были нанесены рисунки в виде наскальных изображений. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, фотографии, деревянные декорации и т.д.). Мебель деревянная, стулья в виде пивных бочек, изготовленные по специальному заказу, мебель прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков.  
          Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление - приятная классическая музыка, а также установлены телевизионные панели для просмотра телепередач.

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала, производственных помещений.

При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы.

Производственные помещения (заготовочный, холодный, и т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (печь, плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.). 
Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.

Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала.

Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными  шахтами для вытяжки и притока  воздуха, но несколько мощнее.

Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство  предназначено для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты и т.д.), предусмотрены стеллажи.

1.4 Режим работы

Режим работы воскресенье - среда с 09.00-24.00, четверг – суббота с 09.00-03.00. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, а заканчивается на час позже торгового зала.

То  есть, утром  предприятие  будет  работать  с  того момента, когда наиболее активная часть населения появится  на  улицах  и  до момента, когда прогуливающиеся  люди смогут спокойно вернуться  к  себе  домой на общественном транспорте.

Обслуживание  посетителей  осуществляется ежедневно. Распорядок  работы предприятия 12 часов  ежедневно,  включая выходные и   праздничные   дни.

В дальнейшем, распорядок работы  персонала  может  корректироваться  в зависимости  от   обстоятельств,  а  также  по  мере   необходимости   будут наниматься специалисты  для выполнения  необходимых  работ.  

1.5 Методы и  формы обслуживания

На предприятиях общественного  питания традиционно применяется  следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания. Повседневная форма обслуживания в кафе, баре, ресторане, характеризуется постоянным потоком гостей, который формируется стихийно и непредсказуемо. В баре «Три толстяка», складывается из следующих элементов:

• встреча и размещение гостей;
• прием заказа;
• выполнение заказа;
• подача заказных блюд;
• расчет по окончании обслуживание.

Обслуживание гостей начинается при входе их в холл бара, где их встречает улыбающаяся гардеробщица, предлагающая гостям оставить верхнюю одежду, при необходимости может предложить пакет под головные уборы. Затем гости проходят в зал, после того как гости заняли свои места, официант подает меню. Предложив меню, официант обращает их внимание на фирменные блюда и отходит на некоторое время в сторону, чтобы дать возможность гостям ознакомиться с ассортиментом блюд и напитков (видя, что гость затрудняется в выборе блюд и напитков, официант приходит ему на помощь и дает необходимые советы). После того как гости ознакомились с меню, официант вновь подходит к столу и принимает заказ, записывая наименования и количество выбранных блюд, уточнят правильность и удаляется.

После того как принят заказ, официант определяет последовательность его выполнения.

Вначале официант направляется в сервизную, для того чтобы подобрать посуду для холодных блюд и закусок. Подобрав ее, он направляется в холодный цех и передает заказ на холодные блюда и закуски. Затем идет в горячий цех и заказывает горячее. Затем отправляется к кассовому аппарату, где пробивает заказ и чек. Официант не отходит от раздачи до тех пор, пока не узнает, получили повара заказ на изготовление блюд или нет.

По приготовлению заказа, официант должен немедленно приступить к подаче т.к., блюда могут при остывании терять свои вкусовые и внешние качества. Получая блюда для подачи, официант должен тщательно осмотреть их на выявление внешних недостатков и при обнаружении потребовать исправления. 
Подача блюд - наиболее сложная и важная операция в работе официанта.

В  баре «Три толстяка», применяется русский способ подачи блюд. Этот способ носит название «в стол», он заключается  в том, что заказное блюдо ставят на стол вместе с приборами для перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают блюдо сами посетители. Официант лишь оказывает им помощь.

По окончанию трапезы, официант убирает посуду и уносит на мойку. Если гости решают покинуть заведение и просят официанта  принести им счет, официант незамедлительно  отправляется к кассовому аппарату и выбивает счет за заказные блюда. Проверив правильность записей в счете, подает экземпляр счета в папке на подносе. После того как гость  вложил деньги в папку, официант забирает деньги идет к кассе, где при необходимости разменивает и возвращает сдачу. После ухода гостей официант убирает стол, протирает влажной губкой и заново сервирует стол. После сервировки за стол сажают новых посетителей.  

2. Характеристика планировки торговых помещений предприятия

Бар «Три толстяка», имеет  горячий цех, в котором предусмотрены  участки для холодного и  мясо - рыбного цехов, складское,  санитарно-техническое помещение, помещение для персонала.

Цеха подразделяют на: заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов), и доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

На заготовочном участке  бара производят механическую обработку  мяса, рыбы,  птицы, овощей для снабжения ими горячего цеха предприятия.

Горячий цех

 Горячий цех является  основным цехом предприятия, в  котором завершается технологический  процесс приготовления блюд. В  нем осуществляется тепловая  обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов,  соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех имеет удобную связь  с заготовочными  участками, со складским  помещением и удобную взаимосвязь  с участком холодного цеха, торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, электро-фритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами, стеллажами, полками.

Характеристика электрического оборудования, установленного в горячем  цехе кафе, приведена в таблице 1.

Таблица 1 – Характеристика электрического оборудования

Участок холодного  цеха.

Холодный цех предназначены  для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед  отпуском не подвергается вторичной  тепловой обработке, поэтому на участке  соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах   при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь  промаркированы и используются по назначению.

В соответствии с технологическим  процессом четко разграничены рабочие  места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т.д. Салаты  готовится только партиями и реализуются в течение  одного часа; соблюдаются температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

 Количество и вместимость  холодильного оборудования выбрано в соответствии с произведенными расчетами, описанными в организационно-технологическом разделе.

Технические характеристики холодильного оборудования приведены  в таблице 2.

Таблица 2 – Техническая характеристика холодильного оборудования

Участок холодного цеха оснащен: 2 стола производственных, подвесные полки для необходимых  специй, холодильник. Инвентарь промаркирован, в достатке.

 На данном участке проводится  чистка овощей.

Участок мясорыбного  цеха

Участок мясорыбного  цеха имеет удобное сообщение  с горячим цехом, в котором происходит термическая обработка полуфабрикатов. Мясные и рыбные полуфабрикаты хранятся в двухсекционном холодильном шкафу для мясных и рыбных полуфабрикатов. В одной секции хранится мясо, птица и субпродукты, а во второй - рыба. Запас мяса, рыбы, птицы делают не более, чем на 3 дня.

Мясо в бар поступает в  виде крупнокусковых полуфабрикатов. Курица поступает в виде замороженного филе. Рыба поступает в замороженном виде.

Оборудование  и инвентарь имеет чёткое разграничение (для мяса и рыбы), выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы. («СМ - сырое мясо, «СР - сырая рыба и т. д.)

На линии  обработки мяса, птицы и субпродуктов устанавливается 1 производственный стол. Разделочный стол предназначен для  оттаивания и 

разделки  мяса, птицы, а второй производственный стол для осуществления нарезки мелкокусковых порционных полуфабрикатов из мяса, птицы и субпродуктов. Кроме этого, на этом столе устанавливаются настольные циферблатные весы производства Кореи CAS CS.

В производственных цехах  ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств

Не реже одного раза в  месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости  в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.

Моечная кухонной и столовой посуды.

Помещение для моечной столовой посуды предусматривают во всех предприятиях общественного питания независимо от их типов и вместимости залов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов и, следовательно, уровень культуры обслуживания потребителей.

Стены моечной облицовывают  керамической плиткой.

 В моечной устанавливают  ванну с двумя отделениями,  в которых моют чайную посуду, приборы и столовую посуду.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем  порядке:

- механическое удаление остатков пищи;

- мытье в воде с  добавлением моющих средств в  первой секции ванны;

- мытье во второй  секции ванны в воде с температурой  не ниже 40°С и добавлением моющих  средств в количестве, в два  раза меньшем, чем в первой  секции ванны;

- ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

- просушивание посуды  на решетчатых полках, стеллажах;

Для хранения посуды предусмотрены шкафы.

Оборудование в моечной  размещают таким образом, чтобы  обеспечить непрерывный процесс  обработки посуды: удаление остатков пищи, сортировку, предварительную  мойку, просушку. Моечная оснащена моечными ваннами, столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для непродолжительного хранения посуды, контейнерами для сбора отходов.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья  наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного инвентаря и инструментов. Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, две моечные ванны с тремя отделениями – для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем  порядке:

- механическая очистка  от остатков пищи;

- мытье щетками в  воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

- ополаскивание проточной  водой с температурой не ниже 65°С;

- просушивание в опрокинутом  виде на решетчатых полках, стеллажах.

В моечной  кухонной посуды работает один мойщик.

Для очистки  посуды от остатков пищи предусмотрено  использование деревянных лопаток, металлических щеток и скребков. Моют посуду, применяя моющие средства. После мойки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специальных отдельно-выделенных местах на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.

Подбор оборудования для всех участков на данном предприятии  произведено в соответствии с  «Нормами оснащения инвентарем, столовой посуды на ПОП». Подбор осуществлялся в соответствии со всеми требованиями предъявляемых данному предприятию.

Оборудование и моечные  ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудуются  локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

Административно-бытовые  помещения