Організація обслуговування банкету до свята Нового року з повним обслуговуванням на 50 чоловік

 

 

 

 

 

Титулка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зміст

 

Вступ…………………………………………………………………………5-6

Розділ 1.

1. Організація обслуговування банкету…………………………………...7-8
2. Характеристика заходу, що проводиться………………………………8-9
3. Приймання замовлення, складання меню та карти вин………………10-12
4. Розрахунок посуду, приборів, скляного посуду………………………12-13
5. Організація обслуговування гостей……………………………………14-15
6. Підготовка до проведення банкету…………………………………….16-19

Розділ 2.

Охорона праці………………………………………………………………20-23

Висновок……………………………………………………………………...24

Літературні джерела…………………………………………………………25

Додатки……………………………………………………………………….26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

 

У сучасному світі, де людина весь свій час проводить в шаленому ритмі справ, намагаючись постійно наздогнати прогресуючий навколишній світ, не залишається часу на нормальне і раціональне харчування. В наше життя впевнено увійшли різноманітні напівфабрикати, які, однак, не відрізняються корисними для людського організму властивостями, але які не займають багато часу для свого приготування. Однак разом з розвиваючим світом, розвивається і вдосконалюється людина, яка тепер має доступ практично до всіх наявних знань, включаючи сферу правильного і раціонального харчування. І вона уже не задовольняється тим, що може запропонувати йому індустрія «швидкого харчування». Бажанням сучасної людини є отримання високої якості продукції та гідного рівня обслуговування одночасно, при значній економії часу.

В наш час відкриті широкі можливості влаштуватися в житті відповідним чином і отримувати відповідні доходи. Сучасна людина здатна платити за те, що вона хоче отримати. І це знайшло відображення в організації роботи підприємств харчування, які тепер орієнтуються не просто на задоволенні потреб в їжі, але й потреб в проведенні дозвілля. Споживач готовий платити будь-які гроші за гідний відпочинок, адже «хліба і видовищ» народ вимагав завжди. В даний час, в умовах жорстокої конкуренції, виживають і приносять прибуток ті підприємства, які намагаються вийти з рамок традиційного уявлення про ресторанний бізнес, шукають нестандартні рішення, являються концептуальними.

Враховуючи концептуальні  особливості даного проекту, вважаю раціональним організацію та проведення Нового Року в ресторані «Фудбокс», де гості мають можливість гарно відпочити, та отримати незабутні враження від якості продукції та високого рівня обслуговування.

Ресторан знаходиться  майже в центрі столиці, біля залізничного вокзалу. Для того, щоб гості залишились задоволеними перебуванням в ресторані, а також, щоб зробити їх відпочинок приємним і не дати приводу для нудьги, ми пропонуємо високий стандарт якості послуг та першокласний сервіс. Наш ресторан володіє стандартами, які традиційно очікують від 5ти-зіркового готелю, а також індивідуальним підходом у сервісі, властивим бутік-готелям.

Наші послуги включають в себе: першокласний ресторан; міні-кондитерську; лобі-бар; снек-бар; багатофункціональний зал для розваг; конференц зал.

У нашому ресторані високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку. Ми пропонуємо відвідувачам сніданки, обіди та вечері. Ресторан має вестибюль, гардероб, туалетні кімнати, аванзал, торгівельні та банкетні зали, майданчик для естради і танців.

Наш ресторан пропонує такі послуги:

• виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
• організація споживання та обслуговування;
• реалізація кулінарної продукції;
• організація дозвілля;
• інформаційно-консультативні послуги;
• інші послуги громадського харчування.

 

По характеру організації підприємства ресторан відноситься до підприємств з повним технологічним процесом, тобто обробку продуктів починають з прийому та зберігання сировини і завершують реалізацією готової продукції. Для цього в ресторані є відповідні цехи: овочевий, м'ясний, рибний, гарячий, холодний.

Працівники ресторану  дуже уважно підходять до вибору продуктів та способів приготування їжі.

 

 

 

Розділ 1.

 

1. Організація обслуговування банкету

 

 

Необхідна умова гарної організації банкету - безшумна робота офіціантів, без зайвих розмов та гучних запитань. Для цього адміністратор  збирає офіціантів після сервірування столів та інших підготовчих робіт, адміністратор роз'яснює їм особливості приготування деяких закусок, страв та напоїв, включених у меню банкету, а також послідовність їх подачі. Крім того, він розподіляє по секторах обслуговування за столом, доручаючи подачу вин або страв. При цьому більш кваліфікованим і високим офіціантам, які мають досвід обслуговування подібних банкетів, доручається подача вин. Адміністратор доводить до відома офіціантів черговість обслуговування гостей у їхньому секторі відповідно до вказівок, отриманих ним від хазяїна столу або представника організації, яка влаштовує банкет.

При обслуговуванні банкету  з великою кількістю учасників  кожному сектору привласнюється порядковий номер, починаючи з першого: перший номер - сектор столу, розташованого далі, ніж інші від вхідних дверей, через яку офіціанти входять зі стравами, і навпаки, останній номер – сектор, що знаходиться ближче до них. Для пам'яті і керівництва під час роботи адміністратор складає план столу або столів з позначенням секторів, їх номерів і закріплених за ними офіціантів. Одночасно розподіляються підсобні столи для офіціантів. Докладно пояснює схему організації обслуговування, розподіляючи обов'язок кожної групи офіціантів, які подають страви і вина: визначає, хто і коли обносить гостей основною стравою, гарніром, соусом, хто, коли і як прибирає використаний посуд і столові набори або робить їм заміну, хто вносить страви в зал та хто, куди і коли виносить використаний посуд. Адміністратор призначає офіціантів для підготовки і подачі аперитиву, обслуговування гостей у кавовому залі, для прибирання банкетного столу після переходу гостей у кавовий зал і т.п.

З працівниками кухні, відповідальними  за приготування страв, погоджують час  готовності та порядок відпуску страв  і закусок, включених у меню.

Під час підготовки до банкету та у процесі обслуговування гостей адміністратор керує роботою  офіціантів, контролює виконання  ними схеми обслуговування, слідкує  за своєчасною підготовкою страв  до подачі в зал, дає розпорядження  на вхід офіціантів з черговою стравою або чистим посудом, а також для виходу їх із залу.

У разі будь-якої затримки, неточності, непорозуміння в роботі адміністратор вживає заходів і  безпосередньо бере участь у їх ліквідації та відновленні необхідного ритму  в обслуговуванні. Велику увагу він повинен приділяти організації своєчасного й одночасного входу в зал і виходу з нього офіціантів зі стравами, напоями відповідно до черговості номеру сектора. Порушення цієї вимоги неминуче призводить до того, що на шляху до столу одні офіціанти мають обходити інших, або до зайвої затримки їх біля столу.

 

2. Характеристика заходу, що проводиться.

Свято нового року – найдавніше з усіх існуючих свят. При розкопках  давньоєгипетських пірамід археологи  знайшли посудину, на якій було написано: «Початок нового року». У Стародавньому Єгипті свято нового року святкувалося під час розливу річки Ніл (приблизно в кінці вересня). Розлив Нілу був дуже важливий, тому що тільки завдяки йому в сухій пустелі виростало зерно. У Новий рік статуї бога Амона, його дружини і сина ставили в човен. Човен плавав по Нілу місяць, що супроводжувалося співом, танцями і веселощами. Потім статуї вносили назад у храм.

Римляни ще до нашої ери стали дарувати новорічні подарунки і веселитися всю новорічну ніч безперервно, бажаючи один одному щастя, удачі, благополуччя.

Протягом довгого часу римляни святкували свято нового року на початку березня, доти, поки Юлій Цезар не ввів новий календар (в даний час він називається юліанським). Таким чином, датою зустрічі Нового року став перший день січня. Місяць січень був названий на честь римського бога Януса (дволикого). Один лик Януса був нібито звернений назад до минулого року, інший – вперед до нового. Свято зустрічі Нового року називалося «календи». Під час свята прикрашали будинки і дарували один одному подарунки і монети із зображенням дволикого Януса, а раби і їх власники їли і веселилися разом. Римляни робили подарунки імператорові. Спочатку це відбувалося добровільно, але з часом імператори стали вимагати подарунки на Новий рік.

У Стародавньому Вавилоні Новий рік зустрічали навесні. Під час свята цар на кілька днів залишав місто. Поки він був відсутній, народ веселився і міг робити все, що заманеться. Через кілька днів цар і його свита у святкових одежах урочисто поверталися до міста, а народ повертався до роботи. Так щороку люди починали життя заново.

Новий рік в середньовічній Англії починався в березні. Рішення  парламенту перенести Новий рік  на 1 січня 1752 натрапило на жіночу опозицію. Делегація обурених англійок заявила спікеру, що парламент не має права зробити жінок на багато днів старшими, на що спікер нібито відповів: «Ось класичний зразок жіночої логіки!»

У Франції новоліття  рахували до 755 року з 25 грудня, а потім  з 1 березня, в XII і XIII століттях –  з дня св.. Великодня, поки, нарешті, не встановлено було в 1654 році указом короля Карла IX, вважати за початок року 1 січня.

У Німеччині те саме відбулося  в другій половині 16 століття.

У глибоку давнину  свято нового року найчастіше пов’язували  з весною – початком відродження природи і очікуванням нового врожаю. Тому в Київській Русі Новий рік відзначали 1 березня.

 

 

 

3. Приймання замовлення, складання меню та карти вин.

 

Замовлення на банкет приймає адміністратор. Він показує  замовнику зал, в якому буде відбуватися урочиста подія, обговорює з ним всі деталі проведення урочистості, в тому числі і меню банкету.

Меню – це перелік  страв, закусок, кулінарних виробів, напоїв розташованих в певному порядку.

Меню банкету складається  за бажанням замовників і обмовляється заздалегідь. Воно залежить від:

•         традицій;
•         фінансової можливості замовника;
•         можливостей підприємства.

Меню до святкування  Нового Року я склав заздалегідь за 10 - 12 днів до свята, враховуючи тематику урочистості та побажання замовника.

В меню даного банкету включені:

• 7 холодних закусок;
• 1 гаряча закуска;
• 2  гарячі страви;
• десерти;
• холодні та гарячі напої;
• алкогольні  та безалкогольні напої.

 

 

Таблиця 1. Меню

№ п/п	Найменування страв  та напоїв	Вихід 1 порції	К-сть порцій
Холодні закуски
1	Рибна мозаїка. Осетрина гарячого копчення, сьомга с/с, палтус, копчена форель, тунець, зелень	280/20	50
2	Салат - коктейль з креветками. Креветки тигрові, яблуко, яйце, сир Пармезан, майонез, зелень, ікра лососева, маслини	265	50
3	М’ясна нарізка. Рулет курячий, сало, буженина, язик, зелень, маслини	160/20	50
4	Салат «Гірка». Яловичина, картопля, майонез, зелень, шампіньйони, огірки марин.	350	50
5	Асорті зі свіжих овочів. Помідор, огірок, редис, перець болгарський, лист салату, зелень	120	50
6	«Грибна поляна». Опеньки, маслята, гриби білі, цибуля, кріп	120	50
7	Асорті оливок. Зелені та червоні  оливки «Каламата», маслини і в’ялені маслини	150	50
Гарячі закуски
8	Жул’єн з телячого язику	160	50
Гарячі страви
9	Лосось в ікорно-вершковому соусі	260	50
10	Свинина з прянощами зі складним гарніром	100/150	50
Солодкі страви
11	Асорті із фруктів. Виноград, яблука, апельсини, банани	150	50
Мучні кулінарні та кондитерські вироби
12	Пісочне тістечко «Казка»	100	50
13	Тістечко «Пташине молоко»	85	50
14	Хліб житній	З0	25
15	Хліб пшеничний	30	25
Гарячі напої
20	Кава заварна	75	25
21	Чай	150	25

 

Таблиця 2. Карта вин

№ п/п	Найменування страв та напоїв	Вихід			Кількість
		бут.	1 п./г		бут.
Червоні вина
1	«Мукузані» (столове)	0,75		70	25
2	«Сапераві» (н/солодке)	0,75		70	25
Білі вина
3	«Шардоне» (сухе)	0,75		70	25
4	«Токай» (десертне)	0,75		70	25
Шампанське
5	«Асті Мартіні» (н/солодке)	0.75		100	25
6	«Моет Шандон» (н/сухе)	0.75		100	25
Горілка
7	«Білуга»	0.5		40	25
8	«Неміров Люкс»	0.5		40	25
Прохолодні напої
9	Спрайт	2.00		150	50
Соки
10	Сік виноградний	2.0		200	25
11	Сік яблучний	2.0		200	25
12	Мін. вода газ «Боржомі»	1.5		150	25
13	Мін. вода негаз. « Моршинська»	1.5		150	25

 

При оформленні замовлення погоджено:

1. дата обслуговування урочистості - 31 грудня 2012 року;

2. кількість гостей - 50;

3. вид обслуговування - банкет з  повним обслуговуванням офіціантами;

4. місце проведення банкету - ресторан «Фудбокс »;

5. план-меню та розважальна програма.

 

4. Розрахунок посуду, приборів, скляного посуду.

 

При визначенні кількості  столового посуду і столових наборів, необхідних для сервірування бенкетних  столів, враховують те, що під час  бенкету за столом для кожного  гостя використовують тарілки, столові  набори, келихи, чарки відповідно до асортименту страв і напоїв, включених у меню. Кількість посуду індивідуального користування відповідає кількості гостей з певним запасом на можливу заміну.

При підборі багатопорційного посуду для проведення бенкету з  повним обслуговуванням офіціантами  враховують, з одного боку, асортимент і кількість страв, з іншого - кількість офіціантів, які здійснюють їх подавання в обнос. Кількість посуду визначають із розрахунку кількості офіціантів, які подають страви і закуски. Кількість наборів для розкладання відповідає кількості багатопорційного посуду.

В таблиці нижче наведені розрахунки необхідної кількості посуду та приборів для даного банкету на 50 чоловік, з урахування запасу для  деякого посуду.

 

 

 

Таблиця 3. Посуд та прибори

Найменування посуду та приборів	Кількість, шт.
Фарфоровий посуд
Тарілки сервіровочні	60
Тарілки мілкі столові: для «Лосось  в ікорно-вершковому соусі»; для «Свинина з прянощами зі складним гарніром»	50
Тарілки закусочні: під кокотниці з жул’єном із телячого язику	25
Тарілки пиріжкові: для хліба; як підставні під креманки для салату-коктейлю	110
Вази-плато для тістечка «Казка», «Пташине молоко»	10
Блюда овальні: для рибної мозаїки; для м’ясної нарізки	10
Блюдо кругле: для асорті із свіжих овочів	5
Салатник чотирьох-порційний: для  салату «Гірка», для оливок, для грибів	45
Кавова чашка  Чайна чашка	60
Солянки	5
Перечниці	5
Сахарниці	5
Металевий посуд
Кокотниці	50
Скляний посуд
Креманки для подачі салату - коктейлю	55
Вази для асорті з фруктів	5
Бокал «Хайбол» для соку	55
Фужер для мін. води	55
Бокал для білого вина	55
Бокал для червоного вина	55
Чарка горілчана	55
Бокал для шампанського	55
Столові прибори
Ножі столові	50
Ножі закусочні	50
Виделки столові	50
Виделки закусочні	50
Виделки кокотні	50
Виделки десертні	50
Ложки чайні	50

 

 

 

 

5. Організація  обслуговування гостей.

 

 

При організації бенкетів належну увагу слід приділяти  розміщенню його учасників за столом, а отже, і черговості їх обслуговування. Старшинство між учасниками офіційного бенкету-прийому визначають на підставі службового становища. На неофіційних бенкетах при розміщенні гостей за столом беруть до уваги традиційне, сімейне старшинство або певні обставини. Чоловіку і дружині прийнято пропонувати місця в різних місцях столу (але не один напроти одного). Якщо ж гості займають декілька столів, то чоловікам і жінкам можна запропонувати місця за різними столами. Виняток - наречений і наречена, господар і господарка - влаштовувачі свята.

Для гостей передбачають подачу аперитиву в окремому залі, де вони очікують один одного перед початком банкету, знайомляться, розмовляють. Як аперитив подають коктейлі, вермут, горілку, соки та інші напої. Іноді разом з аперитивом гостям пропонують канапе - закусочні бутерброди. Всі напої і закуски пропонують гостям офіціантами. Для цього в підсобному приміщенні чарки, келихи заздалегідь заповнюють на 2/3 їх місткості напоями і ставлять на невеликий піднос на відстані 2-5 см один від одного, застелений серветкою.

Подача страв починається з  холодних рибних закусок, ікри, масла  та свіжих овочів, потім - закуски з м'яса, птиці та дичини. Після холодних рибних закусок офіціанти замінюють використані тарілки і прибори чистими для холодних м'ясних закусок. Після холодних закусок подають гарячі, потім перші страви (якщо такі є в меню), другі гарячі страви, десерти, фрукти та гарячі напої.

Отримавши на роздачі  страви, офіціанти направляються  з ними до входу в банкетний  зал, де збираються по порядку номерів, присвоєних секторам столу, які вони обслуговують. За знаком старшого офіціанта  всі його підлеглі входять у зал, направляються до своїх секторів і стають обличчям до столу в 2-3 кроках позаду від гостей з яких вони повинні почати обслуговування. За знаком старшого офіціанта (обслуговуючого почесних гостей у центрі столу) вони приступають до подачі блюд, дотримуючи черговість обслуговування. (Під час виголошення тостів обслуговування припиняється). Всі закуски, страви і т. п. подаються гостю з лівого боку. Напої наливають із правої сторони правою рукою.

Подача страв може вироблятися і з правої сторони, якщо страва було заздалегідь розкладено або розлито в посуд індивідуального користування (гарячі закуски - в кокотницях, супи - в чашки й тарілки, десертні страви - в креманки, гарячі напої - в чашки).

Забирають посуд офіціанти  тільки після того, як гості кладуть  разом ніж і вилку на тарілку. За неписаним міжнародним звичаєм це означає, що дану страву вони вже їсти не будуть. У цьому випадку за знаком адміністратора офіціанти починають збирання посуду одночасно у всіх секторах. Посуд прибирають з правої сторони гостя правою рукою, а з лівої - лівою рукою. При заміні посуду і приладів офіціант підходить до гостя з чистою тарілкою, бере лівою рукою використану тарілку, а правою ставить чисту і кладе чистий прилад, якщо вони не були розкладені заздалегідь при сервіровці.

Відходячи з порожнім підносом від столу, офіціант завжди розташовує його на рівні грудей, плеча і не нижче ліктя. На ньому завжди повинна знаходитися накрохмалена серветка, при цьому таким чином, щоб її краї не звисали. Чергову заміну або прибирання тарілок і приладів всі офіціанти виробляють одночасно, коли всі учасники банкету або більшість з них закінчили їсти раніше подану страву.

 

 

 

 

 

 

6. Підготовка  до проведення банкету

 

Ретельна, продумана, послідовна підготовка до робочого дня в ресторані  забезпечує чітку організацію обслуговування, сприяє полегшенню праці офіціантів. У процесі підготовки до обслуговування відвідувачів розрізняють підготовку торгового залу (прибирання приміщень, розстановка столів, накриття їх скатертинами, отримання посуду і приладів, сервірування столів) і особисту підготовку офіціанта. Щоденна підготовка торгового залу включає провітрювання приміщення (там, де немає кондиціонерів), прибирання підлоги, обмітання пилу, протирання меблів, обладнання. Вона проводиться вранці і закінчується за 1-2 години до відкриття ресторану. Особливу увагу необхідно звертати на догляд за декоративними рослинами, що прикрашають сучасні торговельні зали: акуратно поливати їх, підрізати жовте листя і т. п. Спеціальної турботи вимагають освітлювальні прилади - настільні лампи, бра. З них ретельно видаляють пил, перевіряють їх дію, замінюють лампочки, що перегоріли. Приміщення торгового залу має бути добре провітрено, повітря прохолодний.

Прибирання повинно  бути закінчене з таким розрахунком, щоб адміністратор міг заздалегідь  уважно оглянути приміщення і дати вказівку про розстановку столів.

 

Розміщення  обідніх столів та крісел

 

У торговельному залі ресторану в залежності від планувального  рішення приміщення, розташування дверей, вікон, колон, з урахуванням розміщення естради прийнятий певний порядок розміщення столів.

Столи розставляють прямими  лініями або в шаховому порядку, утворюючи з них групи-зони, відділені  одна від одної головними проходами  шириною не менше 2 м і допоміжними - шириною 1,5-1,2 м. Кожен стіл ставлять на такій відстані від сусідніх, яке забезпечило б вільний підхід до нього відвідувачів і офіціантів при повній завантаженості залу. Не можна розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверима. Столи, серванти, крісла повинні розташовуватися від стін на відстані 10-20 см.

Поблизу закріпленої  за офіціантом групи столів повинен  розміститися переносний підсобний  столик (підсобні столики і візки  бажано мати й резервні).

У ресторанах застосовують квадратні і прямокутні столи, причому  квадратні розставляють у шаховому порядку. З квадратних столів при необхідності легко скласти бенкетні столи, використовуючи висувні поля. Прямокутні шестимісні столи ставлять біля стін або посередині залу. Сидіння крісел, поставлених біля столу, повинні перебувати під столом наполовину.

Після цього офіціант перевіряє столи та крісла, які повинні бути в повній справності. При використанні круглих столів необхідно звернути увагу на те, щоб крісла розташовувалися між ніжками столу.

 

Отримання посуду, приладів і столової білизни

 

Після прибирання приміщення і розміщення столів і крісел офіціанти отримують у сервізній і білизняній необхідний для сервірування посуд, прилади та столову білизну відповідно до кількості столів. Тарілки переносять, покриваючи їх ручником, з сервізної в зал і ставлять на серванти та підсобні столи стопками, а фужери, келихи і чарки - на підносах, застелених серветкою. Іноді для доставки посуду використовують візки.

Перш ніж приступити до сервіровки столу, офіціанти повинні  оглянути отриману з сервізної посуд  і прилади, звертаючи увагу на якість миття, дефекти і т. п. Якщо при огляді виявиться, наприклад, тріщина в тарілці чи на склі, зламаний зубець у вилки, недостатньо чисто вимиті прилади, не заточені ножі, їх слід негайно замінити або направити на додаткову обробку.

Перед сервіровкою столів необхідно протерти ручником, відполірувати посуд і прилади, скло або кришталь. Офіціант повинен знати прийоми протирання. Так, під час протирання чарок ніжку чарки беруть лівою рукою, обгортають частиною рушники, а за допомогою іншої частини рушники правою рукою протирають чарку всередині і зовні. Використовуючи цей прийом, треба проявляти велику обережність, щоб не розбити чарку. Бокал для шипучих вин вимагає особливої уваги, тому що важко проникнути в його загострене дно. Тому спочатку обережно просовує в келих один кінець рушника, а потім решту його частину. Не можна дути на посуд із скла і вживати для протирання використані серветки.

При протирання тарілок  їх обхоплюють лівою рукою кінцем рушники, правою рукою затискають решту  рушники і протирають тарілку, повертаючи її. Протирання вилок, ложок і ножів здійснюється почергово. Одним кінцем рушники в ліву руку беруть кілька вилок, а іншою частиною рушники в правій руці протирають кожен прилад окремо.

Необхідно точно знати, скільки і якого білизни потрібно для покриття столів. Іноді шестимісний стіл покривають двома квадратними скатертинами (якщо в білизняний немає скатертини потрібного розміру). Понад необхідного комплекту беруть кілька скатертин для заміни під час роботи. Їх зберігають у серванті. Разом зі скатертинами отримують серветки з розрахунку 5-6 на кожне місце і ручники з розрахунку 4-6 на кожного офіціанта при двозмінній роботі. Якщо офіціант виявить, що скатертина пом'ята або з діркою, її необхідно відразу замінити. Сервіруючи столи, на них завжди ставлять сіль і перець.

 

Особиста  підготовка офіціантів