Організація продовольчого постачання в ресторані при готелі на практиці ресторан "Козацький"

Курсова робота з менеджменту

Організація продовольчого  постачання в ресторані при готелі на практиці (ресторан 'Козацький')

План

Вступ

За теперішніх часів не можливо собі уявити існування  та підприємницьку діяльність готелів  без такої допоміжної функціональної одиниці в структурі готельного комплексу, як ресторан. В більшості готелів вартість за проживання включає вартість сніданку, з номеру можна заказати обід або деякі екзотичні страви. Тому для готелів характерні наявність в структурі готелю ресторану або тісне співробітництво з якимось рестораном.

Мета цієї роботи  охарактеризувати місце ресторану в готельному комплексі та складові організації продовольчого постачання до ресторану, як теоретично. Так і практично на прикладі ресторану “Козацький”, а також роздивитися можливі заходи щодо удосконалення в організації постачання.

Актуальність  теми визначається гострою потребою в розробці більш конкретного теоретичного матеріалу для організації матеріально-технічного забезпечення ресторанів України, а також потребою в підготовці кваліфікованих кадрів в управлінні цими процесами.

Шляхи досягнення поставлених цілей в роботі:

1. показати організаційну  та господарську діяльність ресторану; 

2. дати визначення  процесу продовольчого постачання;

3. розглянути  методи визначення потреби ресторану  в продуктах;

4. поетапно розібрати складові процесу постачання, тобто налагодження зв’язків з постачальниками, організацію складської роботи, транспортного забезпечення та ін.;

5. на прикладі  роботи ресторану “Козацький”  при готелі описати весь процес  організації продовольчого постачання з використанням вихідних даних цього підприємства і діючої документації;

6. визначити деякі шляхи в  удосконалення організації продовольчого  постачання в ресторанах України.

В даній роботі  використовувалась  спеціальна література, запропонована  для працівників готельно-ресторанного бізнесу. 

1. Загальна характеристика  організаційної та господарської  діяльності підприємства.

Ресторан - це особливий  тип підприємства, у якому організація  виробництва різноманітного асортименту  кулінарної продукції складного готування сполучаться з організацією високого рівня обслуговування відвідувачів у торгових залах ресторану.

Ресторан - це підприємство, у котрому широко практикується  виготовлення блюд, закусок по індивідуальному  замовленню, а також фірмових і  національних блюд, передбачених у меню.

Характеристика  організаційної діяльності

Особливість організації  роботи ресторану - це високий клас обслуговування відвідувачів.  У  ресторанах повинний бути забезпечений високий рівень комфортності за рахунок  устаткування їх зручними меблями, створення належного мікроклімату, зокрема шляхом кондиціонування повітря, інтер'єра і т.д.

Ресторан и  організують обслуговування урочистих  офіційних прийомів,  конференцій, з'їздів, сімейних торжеств і т.д.

У вечірній час  у ресторанах організовують концертно-естрадні вистави.  Обслуговують гостей у ресторанах офіціанти, бармени, метрдотелі, що пройшли спеціальне підготування.

Блюда і напої  наготовлюють висококваліфіковані  спеціалісти.  У ресторанах, що обслуговують закордонних туристів, офіціанти повинні володіти однією з іноземних мов в обсязі, необхідному для виконання своїх фахових обов'язків.

У ресторанах, як правило, є кондитерські виробництва  з різноманітним асортиментом що випускається продукції.

У вхід в ресторан вивішують табличку з режимом роботи.  Під'їзд до  ресторану повинний добре освітлюватися і мати місце для припаркування легкових автомобілів.

В Україні введено  єдиний для всіх порядок запису страв:

- від найменш  гострих, до найбільш гострих,  пряних.

- гарячі страви записують від відварених, припущених, смажених до тушкованих, запечених.

- супи: прозорі,  заправлені, пюре подібні, молочні,  холодні, солодкі. 

1. Холодні закуски. 

- рибні (ікра  зерниста, ікра паюсна, сардини, оселедець,  риба з гарніром, риба заливна, риба під майонезом).

- салати (рибні,  м’ясні, овочеві).

- овочі натуральні 

- м’ясні закуски  (шинка, ковбаса, м’ясо смажене,  м’ясо заливне, птиця, дичина).

- овочеві, яєчні,  кисломолочні, сири, вершкове масло. 

2. Гарячі закуски. 

- рибні, м’ясні, овочеві

3. Перші страви 

- рибні, м’ясні, овочеві 

4. Другі страви.

- рибні 

- м’ясні (натуральні, соусні чи тушковані, з котлетної  або січеної маси, птиця, дичина).

- овочеві, яєчні,  молочні, борошняні, круп’яні.

5. Солодкі страви.

- гарячі (пудинги,  суфле)

- холодні (на  основі желатину, компоти, киселі, морозиво, фрукти).

6. Гарячі напої 

- чай, кава, шоколад 

7. Кондитерські  вироби 

- з дріжджового  тіста, пісочне, бісквітне, заварне. 

8. Хлібобулочні  вироби 

- житній, пшеничний 

Структура управління рестораном

Ритмічне виробництво  продукції і високий рівень обслуговування в ресторані залежать не тільки від  технічного стана його виробничих помешкань  і технологічного устаткування залів, але і від ділових якостей  керівників.

Функції керування рестораном полягають у здійсненні:

- загального керівництва  підприємством і його філіями;

- технологічної і технічної  підготування виробництва і робітників  до обслуговування;

- техніко-економічного планування;

- урахування і фінансової  діяльності;

- технічного і продовольчого постачання.

Структура керування рестораном - сукупність і підлеглих взаємозалежних організаційних одиниць або ланок, що виконують визначені функції.

Відповідальна роль  в  управлінні рестораном належить завідуючому  виробництвом, який відповідає за роботу всіх виробничих цехів і через начальників цехів керує ними.

Характеристика  господарської діяльності

Організація технологічного процесу в ресторанах при готелях  як підприємств виробництва кулінарної продукції має ряд особливостей, пов'язаних із специфікою роботи.  Особливість підприємства в тому, що в ньому сполучаться функції організації технологічного процесу готування кулінарної продукції і її реалізації через торгові зали ресторану, враховуючи роботу готелю, отже, організуються торгові функції підприємства.

Продукція, яка швидко псуються і, що випускається ресторанами, потребує швидкої її реалізації.  Різноманітні продукти і сировина, використовувані  для готування блюд і кулінарні  вироби, також не витримують тривалих термінів збереження.  У зв'язку з цим при організації технологічного процесу підприємство повинно забезпечити максимальне скорочення термінів збереження й опрацювання сировини і термінів реалізації готової кулінарної продукції.

Крім того, відвідування ресторану в різноманітні часи дня, дні тижня і місяця неоднакова і, як правило, непередбачена, що утрудняє робітникам виробничої сфери чітко спланувати завезення сировини, продукції, опрацювання сировини і готування   напівфабрикатів з овочів, м'яса, риби.

Все це потребує постійного коригування в організації праці кухарів, офіціантів і інших служб підрозділів підприємства.

У процесі готування кулінарної продукції необхідно строго додержуватися  правила санітарного режиму на виробництві, звістки суворий контроль за якістю блюд.

У залежності від матеріально-технічної  потужності підприємства застосовують дві основні форми виробництва:

1. Повний цикл  виробництва - первинне опрацювання  сировини, виробництво напівфабрикатів,  готування кулінарної продукції  з наступною її реалізацією. 

2. Неповний цикл  технологічного процесу: готування  власної продукції як із сировини, так і з напівфабрикатів - овочевих, м'ясних, рибних, що надходять  від інших виробників.

У більшості  випадків ресторани, як правило, сполучать  у своєму виробництві ці два технологічних процеси - повний цикл виробництва і неповний.

Ресторан як підприємство, що випускає кулінарну  продукцію, має виробничі цехи, які  спеціалізуються на переробці визначеного  виду сировини і продукції, яка виготовляється : м'ясної, рибної, овочевий, гарячої, холодної, кондитерської.  Крім того, є й інші служби: складське і тарне господарства, санітарно-технічні.

У зв'язку з цим  виробничі помешкання ресторану  підрозділяються на: заготовочні (м'ясної, рибний, птахогольєвий, овочевий цехи); доготовочні (гарячі, холодний цехи); спеціалізовані (борошняних виробів, кондитерський цехи); допоміжні - роздавальні, хліборізка.

У заготовочних цехах підприємства роблять механічне  опрацювання сировини - м'яса, риби, птиця, овочів - і виробітку напівфабрикатів для постачання ними доготовочних цехів, а також магазинів кулінарії, дрібної роздрібної мережі, філій ресторанів (барів, кафе, кафетерій).

До доготовочних цехів ресторану відносяться  гарячий і холодний цехи.  Тут  завершується технологічний процес виробництва кулінарної продукції і реалізація її в залах ресторану, барах, магазинах кулінарії і т.д.

При організації  заготовочних і доготовочних цехів  будь-якої потужності необхідно дотримання таких умов: забезпечення потоковості  виробництва і послідовність  здійснення технологічних процесів; мінімальні технологічні і транспортні вантажопотоки; об'єднання в одних помешканнях виробництв, що потребують однакового температурного режиму і вологості; забезпечення вимог санітарії і заходів щодо охорони праці і техніку безпеки; розміщення складських помешкань в однім блоці. 

Оптимальна  площа виробничих і підсобних  помешкань, їхнє раціональне розміщення і забезпечення виробничих цехів  необхідним устаткуванням - основні  умови правильної організації технологічного процесу готування кулінарної продукції.

Суміщення ресторану  з готелем викликає визначену  складність при блокуванні його цехів, служб, помешкань.  Тому для ресторанів будують, як правило, окремі одноповерхові  будинки.  Це дозволяє раціонально  розмістити і зв’язати  між собою усі його основні групи помешкань (для споживачів, виробничі й ін.), у таких ресторанах легше робити завантаження продукції, сировини, забезпечувати внутрішні технологічні зв'язки помешкань.  У літню пору перед входом можна організувати додаткове обслуговування - продаж прохолодних напоїв, соків, бутербродів.

1.1. Характеристика  ресторану “Козацький”

Готель "Козацький" розташований в бізнесовому і  культурному центрі Києва, безпосередньо  на площі "Майдан Незалежності", поблизу  вулиці Хрещатик, Кабінету Міністрів, Промінвестбанку, Національного банку України. Своєрідна восьмиповерхова архітектурна споруда, побудована в 1983 році, гармонічно вписалась в ансамбль площі.

(http://www.kiev2000.com)

Готель “Козацький”  тісно співпрацює із рестораном “Козацький”. Може виникнути питання, чому ж співпраця, а не функціональна одиниця в  структурі готелю. Адміністрація готелю має зацікавленість в повному придбанні ресторану.

Ще за часів  Радянського Союзу готель та ресторан були окремими підприємствами, які  мали досить високі прибутки. Але після  розвалу СРСР справи ресторану погіршилися. Готель же, перебуваючи під опікою Міністерства оборони, пережив тяжкі часи і збирався придбати у власність ресторан. За цих часів стан ресторану настільки погіршився, що дирекція вирішила здавати приміщення в оренду. І в 1996 році ресторан був переданий в довгострокову оренду товариству з обмеженою відповідальністю “РІО-Україна”. В 1997 році основні фонди ресторану перейшли до готелю “Козацький”. І зараз між готелем і ТОВ “РІО-Україна” існують певні взаємні зобов`язання.

Отже, ТОВ “РІО-Україна” знаходиться на першому та другому поверхах будинку готелю “Козацький”. Ввійти до ресторану можна з вулиці або безпосередньо з готелю. Крім безпосередньо ресторану в структуру входить ігровий зал “Лото-Бінго”, який розміщений на першому поверсі. На другому поверсі знаходиться два зали ресторану. Саме ці зали є основними в структурі ресторану.

Ідентифікаційний  код товариства: 25586403. ТОВ “РІО-Україна” налічує 21 чоловіка особового складу, а саме:

• Директор – Галинська Т. Ю.;
• Головний бухгалтер – Васюк Т. М.;
• Економічний відділ (2 працівників);
• Менеджер;
• Кухарі (4 чоловіка);
• Бармени (по одному в кожному залі);
• Офіціантки (2 в одному залі, та 3 в іншому);
• Двоє охоронців;
• Обслуговуючий персонал в ігровому залі (1 чоловік);
• Прибиральниці (2 жінки);
• Мийниця посуду.

Атмосфера залів  різниця. Перший зал за атмосферою мало чим відрізняється від звичайних їдалень, тобто в ньому не створено якогось неповторного “мікроклімату”: це звичайна простора зала з рівномірно розставленими столами, нічим непримітним інтер`єром.

Цього не можна  сказати про другий зал, яким дирекція намагається справдити назву ресторану – “Козацький”. Тут все витримано в червоних кольорах, присутні предмети побуту козаків. Бархат та дерево, які одразу оточують відвідувачів, створюють якесь враження, ніби ти потрапив якщо не в інший період часу, то в інше місто або країну. Свою роль відіграє відсутність вікон.

Якщо інтер`єр не змусив відчути вас, що ви потрапили  в країну козаків, то меню це безперечно зробить. Бо речі, ресторан пропонує не лише національну кухню, але й  Шведську лінію ( з сьомої до одинадцятої годин дня). Національний зал працює з 12 до 23 години. Їдучи на вимоги часу, в ресторані розроблений “комплексний обід”, який коштує лише 10 гривень.

Для зручності  розрахунків в ресторані передбачено  використання карток MasterCard, Maestro та Visa.

Технологічні  процеси ресторану поділяються  на три групи:

1.Технологічний  процес передзакупівельних процедур.

• розробка виробничої програми підприємства;
• розробка прейскуранта напоїв по меню вечері;
• розрахунок сировини по меню вечері;
• складання заявки на отримання продуктів;
• представити стандарт якості на сировину, продукти або напівфабрикати.

2.Технологічний процес  приготування їжі.

• розробка технологічних карт;
• розробка схем технологічного процесу приготування страв;
• матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу приготування їжі.

3.Технологічний  процес обслуговування.

• технологія обслуговування  по типу “шведський стіл”;
• технологічний процес обслуговування по типу банкет-прийом;
• матеріально-технічне забезпечення технологічного процесу обслуговування.

Ресторан має  першу вищу категорію, а це зобов’язує до високого рівня обслуговування офіціантів, які повинні володіти іноземною  мовою, і обов’язково знати технологію приготування всіх страв. Звичайно сервіс передбачає можливість розраховуватись не тільки готівкою, а й картками і чековими банкнотами.

Великий кругообіг  продукції означає постійну потребу  у сировині, яку задовольняє оптова база, що робить поставку товарів централізованою, тобто без посередників.

2. Організація продовольчого постачання підприємств ресторанного бізнесу.

Організація комплексного постачання підприємств всіма товарними  ресурсами можлива тільки за умови  чіткої взаємодії основних елементів  системи: одержувачі (склад, цех, підприємство, трест), постачальники, транспортні організації.  При організації постачання на будь-якому рівні вирішуються такі питання: виявляється потреба в продовольчих і матеріально-технічних засобах відповідно до виділених фондів, організуються замовлення і завезення по розроблених графіках і в узгоджені терміни, визначається відповідальність за ведення складських операцій, проводяться заходи щодо дотримання режиму економії, упровадженню наукової організації праці.

У трестах організацією постачання займається торговий відділ, що складає узагальнену заявку на продовольчі фонди в травні поточного року на такий рік і уточнює її в листопаді.  Виділені тресту фонди розподіляються по підприємствах.  Щодня до 11 ч напередодні дня постачання товарознавець приймає по телефону замовлення від підприємств на швидкопсувну і плодоовочеву продукцію, передає їхнім постачальникам і базі; щомісяця до 22-го числа складає і погоджує графіки на централізовану доставку продукції.  Трест також контролює витрати продуктів і стан запасів на підприємствах, роботу транспорту і своєчасність повернення тари.

На підприємствах  організацією постачання займається директор (заступник), а всі товарні операції виконує комірник, що складає і  передає постачальнику (тресту) замовлення-заявку на необхідні для виконання виробничої програми продукти.

Для задоволення  попиту споживачів у продукції визначеного  асортименту необхідні товарні  запаси, що повинні бути мінімальними, але цілком достатніми для ритмічної  роботи виробництва.  Наднормативні  запаси збільшують втрати при збереженні, уповільнюють оборотність товарів, захаращують складські помешкання, ускладнюють урахування. Ліміти товарних запасів встановлюються вищою організацією для кожного підприємства по видах сировини і по всій масі товарів з урахуванням розміру товарообігу, плану випуску блюд, віддаленості від постачальників, умов постачання і збереження продуктів.

Нормальна робота підприємств харчування  в значній  мірі  залежить від своєчасної, правильно  розрахованої й визначеної потреби  в продуктах і засобах оснащення.  Кількість необхідних продовольчих товарів визначається на основі звітних даних про їхню фактичну витрату за попередній період з урахуванням змін, передбачених виробничою програмою в планованому році.  При визначенні асортименту враховуються сезонність, особливості попиту і що обслуговується контингенту. 

2.1. Визначення  потреби підприємств суспільного  харчування в сировині і напівфабрикатах

  Розрізняють  декілька засобів визначення  потреби в продуктах і  напівфабрикатах:  по плану-меню, добовим нормам споживання продуктів харчування, середньогруповим нормам споживання.  Середньогрупові норми споживання можуть бути встановлені на блюдо (перше, друге і т.д.), одного що харчується, одне місце і на 100 р. товарообігу по продукції власного виробництва.

При розрахунку кількості сировини і напівфабрикатів  по середньогруповим нормам на блюдо (перше, друге і т.д.) норму закладання на одиницю продукції множать  на кількість продукції, що випускається. При розрахунку кількості сировини і напівфабрикатів по нормах на одного споживача, добову норму продуктів харчування множать на кількість споживачів.

Аналогічно  розраховують потребу в основних продуктах для виготовлення напівфабрикатів  при використанні нормативів продуктів  на одне місце.

Добова потреба  підприємств у продуктах (масою нетто, кг) по нормах на 100р.  товарообігу по продукції власного виробництва для виготовлення напівфабрикатів розраховується по формулі

Н= Н₁Т/ 100 Д ,

де Н₁ - кількість продуктів масою нетто на 100 р. товарообігу по продукції власного виробництва, кг; Т - річний товарообіг по продукції власного виробництва, р; Д - кількість робочих днів у відповідному періоді часу.

Перерахунок кількості  сировини масою нетто в масу брутто і масу напівфабрикатів роблять  по формулах

В_п=Нh₃ ; Н_п.м.= Нh₁ ; Н_п.т.= Нh₂ ,

де В_п - кількість сировини масою брутто, кг; h₃ - коефіцієнт перерахунку маси нетто основних продуктів у масу брутто; Н_п.м., Н_п.т. - кількість полу фабрикатів, минулих відповідно механічне і теплове кулінарне опрацювання, кг; h₁, h₂ - коефіцієнти перерахунку маси нетто основних продуктів у масу напівфабрикатів, які пройшли відповідну механічну і теплову обробку.

Розрахункові  дані заносять у таблицю й у  такий спосіб визначають потужність заготовочного підприємства, яке  буде постачати полуфабрикати доготовочному підприємству.  Для цього заздалегідь збирають відомості про товарообіг по продукції власного виробництва ресторану.  Норматив основних продуктів на 100 р. товарообігу по продукції власного виробництва можна умножити на товарообіг ресторану.

2.1.1. Мета продовольчого  забезпечення

Місце продовольчого  забезпечення в системі підприємства схематично зображено на Мал.1.:

Використовуючи  системний підхід, суб'єкт управління повинен забезпечувати високу якість "виходу" в першій підсистемі підприємства (за умови високої якості її "входу" і процесу, що відбувається в підсистемі "Склад"), який своєю чергою є "виходом" до другої підсистеми. Якщо "вихід" у попередній підсистемі буде низьким, то і вихід в наступній підсистемі також буде низьким. Матеріально-технічне забезпечення виробництва як підсистема, що забезпечує підсистему виробничого менеджменту, багато в чому визначає якість процесу переробки "входу" системи в її "вихід" - готовий продукт. Процес матеріального забезпечення виробництва спрямований на своєчасну поставку на склад підприємства або на робочі місця працівників виробництва необхідних (відповідно до бізнес-плану) продовольчих, технічних ресурсів, до складу яких входять: сировина, напівфабрикати, готові продукти, технологічне обладнання, транспортні засоби, навантажувально-розвантажувальне обладнання, обчислювальна техніка, а також енергія, вода тощо. Тобто все, що надходить до підприємства в матеріалізованій формі і у вигляді енергії, належить до елементів матеріально-технічного забезпечення виробництва.

Мета продовольчого  забезпечення виробництва полягає:

• у своєчасному  забезпеченні всіх підрозділів підприємства необхідними видами матеріальних і  технічних ресурсів у достатній  кількості і певної якості;

• у сприянні покращанню використання ресурсів: скороченню виробничих циклів виготовлення продукції, скороченню обертання оборотних засобів, забезпечення ритмічності процесів;

• у постійному пошуку конкурентоспроможних постачальників конкретного виду ресурсу з мстою  підвищення якості "входу" підприємства і спрямований на удосконалення матеріально-технічного забезпечення виробництва.

Для досягнення мети на підприємстві постійно повинен  виконуватися певний комплекс робіт:

• проведення маркетингових  досліджень ринку постачальників по конкретних видах ресурсів. При виборі постачальника слід звертати увагу на наявність у постачальника ліцензії і достатнього досвіду роботи; конкурентоспроможність продукту, яким він забезпечує підприємство, доступність (оптимальність) цін; простота схеми і стабільність поставок;

• нормування потреби  в конкретних видах ресурсів;

• планування матеріально-технічного забезпечення виробництва ресурсами;

• організація  доставки, зберігання і підготовки ресурсів до виробництва;

• облік і  контроль використання ресурсів, аналіз ефективності їх використання;

• стимулювання покращання використання ресурсів.

Усі ці види робіт  у великих підприємствах громадського харчування координує заступник  директора з постачання, а також  завідувач складу, комірники та допоміжний персонал (експедитори, вантажники). Допомагають їм працівники бухгалтерії, економічного відділу, менеджер з маркетингу.

Планування  продовольчого забезпечення виробництва  включає комплекс робіт з аналізу  витрат матеріальних ресурсів за звітний  період, використання технологічного обладнання, а також розробку матеріальних балансів по видах ресурсів, джерелах надходжень і напрямках використання. Ці роботи виконуються економічною службою підприємства.

2.1.2. Форми постачання  та вибір постачальника

Раціональна організація забезпечення підприємств громадського харчування всіма необхідними ресурсами значною мірою визначає рівень використання засобів виробництва, зростання продуктивності праці, зниження собівартості продукції, збільшення прибутку і рентабельності.

Головним завданням підприємства з організації і управління постачанням продовольчими засобами є своєчасне, безперервне і комплексне забезпечення виробництва всіма необхідними ресурсами для здійснення виробничого процесу відповідно до затвердженої виробничої програми. При цьому сам процес забезпечення повинен відбуватися при мінімальних транспортно-складських витратах і найкращому використанні ресурсів на виробництві. Тому важливе значення має транзитна форма постачання підприємства, особливо коли доставка ресурсів здійснюється транспортом постачальника по кільцю (кільцевий завіз).

Складська форма  постачання, при якій все необхідне  надходить з баз та складів  постачальницько-збутових організацій, економічно доцільна в тих випадках, коли виробництво харчових продуктів (борошна, цукру, консервів тощо) протягом року нерівномірне і в певний період створюються їх запаси, а потім згідно з замовленням вони поступово надходять у підприємства громадського харчування і торгівлі.

Крім зазначених форм постачання, набули поширення й інші форми та методи забезпечення підприємства ресурсами, а саме через;

• товарно-сировинні  біржі;

• аукціони, конкурси;