Овощной цех

ВВЕДЕНИЕ

 

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных  веществ, органических кислот, которые  необходимы для нормальной жизнедеятельности  организма. Клетчатка и бактерицидные  вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противо-склеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, но сочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Жарить овощи можно двумя  способами: на обычной сковороде  с небольшим количеством жира и в глубокой посуде, погружая овощи  в разогретый жир.

 

Чтобы при обжаривании быстрее  образовалась корочка, овощи и картофель  желательно предварительно обсушить на салфетке.

 

Пищевая и энергетическая ценность жареных овощей. Она повышается по отношению к сырым овощам в  результате увеличения содержания жира, используемого при жарении. При  этом основная часть жира впитывается  в продукт и лишь около 10% остается на сковородке (конечно, если жарит  экономная хозяйка). При жарении  комбинированных блюд (например, котлет, зраз), в состав которых входят другие растительные и животные продукты, пищевая ценность блюда еще больше увеличивается. В большинстве жареных  овощных блюд содержится до 2% белков, от 5 до 15% жира, от 4 до 15% углеводов; энергетическая ценность — от 70 до 200 ккал на 100 г.

 

Товароведная  характеристика овощей.

 

Картофель - Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, непроросшими, незагрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Размер клубней по наибольшему диаметру устанавливается стандартом в зависимости от сроков созревания и районов выращивания. Допускается:5% картофеля мелкого, 2% механический повреждений клубней, 2% клубней поврежденный проволочником. Не допускается к приемке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами, с посторонними запахами, раздавленный.

Петрушка - Зелень петрушки должна быть свежей, чистой, неогрубевшей.

Брюссельская капуста представляет собой растение до 1метра, на котором в пазухах листьев растут 40 - 50 мелких (15 - 20г) кочанчиков. Используют в свежем и переработанном виде. Распространен сорт Геркулес.

Лук репчатый –должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой не более 5 см. диаметр отборного лука 4-5 см, обыкновенного 3-4 см.

Сметана- должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. Консистенция однородная, в меру густая, глянцевый вид.

Масло растительное -имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно – рафинированное дезодорированное. Подсолнечное рафинированное масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка.

Томат -плоды должны быть целые, свежие, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без нее, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, не перезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Степень зрелости должна быть красная, розовая.

БЛЮДА И  ГАРНИРЫ ИЗ ЖАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ

 

Баклажаны жареные с луком

 

На 2 баклажана — 2 головки  лука, 3 ст. ложки муки, 1/2 стакана  сметаны, 1 ст. ложка томата-пюре, 3 ст. ложки масла.

 

Баклажаны обмыть, срезать  концы, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять с обеих сторон в муке и обжарить в масле. Репчатый лук нарезать кольцами и тоже обжарить в масле. Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя их с жареным  луком. На сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану и томат-пюре, смешать, дать прокипеть и затем этим соусом залить баклажаны.

Брюссельская капуста жареная

 

На 500 г брюссельской капусты  — 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка измельченных сухарей.

 

Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном  кипятке на сильном огне в открытой кастрюле 10 мин, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, затем положить на сковороду  с разогретым маслом, посолить, поперчить  и поджарить. Жареную капусту  можно подавать как самостоятельное  блюдо или в качестве гарнира. Перед подачей на стол капусту  посыпать поджаренными на масле измельченными  сухарями или посыпать мелко нарезанным укропом, петрушкой и полить растопленным маслом.

Кабачки жареные

 

Для жарения надо выбирать некрупные кабачки с мелкими  зернами. Кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной примерно 1 см, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле  с обеих сторон до образования  румяной корочки.

Если после обжаривания  кабачки окажутся жестковатыми, их надо накрыть крышкой и подержать  на слабом огне 5-10 мин.

Готовые кабачки можно  залить сметаной и дать прокипеть. Сметану  можно подать и отдельно.

Картофель жареный

Картофель можно жарить сырым  или предварительно сваренным. В  первом случае он получается более  сочным и вкусным.

 

Вареный картофель нужно  нарезать ломтиками, положить нетолстым  слоем на разогретую с маслом сковороду, добавить соль и обжарить, перемешивая, на сильном огне 5-10 мин. Готовый картофель  можно посыпать зеленью петрушки или укропа.

 

Сырой картофель жарится, как и вареный, но его можно  также жарить, погружая в разогретый жир. В этом случае картофель надо нарезать ломтиками, брусочками или  соломкой. После этого картофель  промыть, обсушить на салфетке и, опустив  в горячий жир, жарить, перемешивая, до образования румяной корочки 10-12 мин. Готовый картофель вынуть шумовкой, положить на сито или дуршлаг  и посолить.

Лук репчатый жареный

 

Лук нарезать тонкими кольцами, опустить в молоко, затем вынуть и обвалять слегка в муке. Чтобы  к луку не приставало много муки, лук надо обваливать на пергаменте, посыпанном мукой. Жарить лук в кипящем  масле на сильном огне, все время  помешивая, пока он не приобретет золотистой окраски (для этого его можно  слегка посыпать сахарным песком). Готовый  лук вынуть шумовкой на сито или  дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло, посолить. Приготовленный таким образом  лук подают как самостоятельное  блюдо или как гарнир к жареному мясу.

ТРЕБОВАНИЯ  К КАЧЕСТВУ ОВОЩНЫХ БЛЮД. СРОКИ  ХРАНЕНИЯ

 

 

Жареные овощи должны иметь  одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон. Консистенция —  мягкая. Цвет жареного картофеля —  желтый, отдельные кусочки могут  быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей — светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель  должны быть правильной формы без  трещин, на поверхности румяная поджаристая  корочка. Цвет изделий из картофеля  — на разрезе белый или кремовый. Консистенция — пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе  — светло-оранжевый. Вкус — слегка сладковатый. Консистенция — рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы  Цвет изделий из капусты — светло-кремовый.

 

 

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем  состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается  пищевая ценность (разрушается витамин  С). Отварной картофель обсушенный и  картофельное пюре хранят на мармите  не более 2 ч. Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в горячем  отваре не более 30 мин. Для более  длительного хранения их охлаждают  и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре.

 

Овощи в соусе или масле  хранят в посуде под крышкой не более 2 ч. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или  отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и блюда из грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.

Организация труда в овощном цехе

Работу овощного цеха организуют заведующий производством. В цехе работает один человек – повар 3-го разряда. Режим работы цеха односменный. Для  вечерней работы предприятия овощные  полуфабрикаты заготавливают заранее  с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска  овощных полуфабрикатов партиями в  зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

 Оборудование  и инвентарь применяемый в  данном цехе, его характеристика

Марка         МОК-150М                       

                                                                         

 

Пр-ть          150кг/ч

 

Напр-е,B    380

 

Мощ-ть,кВт         0,75

 

Габ. размеры,мм 650х450х930

МОК-150М: Картофелечистка  предназначена для снятия кожуры с картофеля и других корнеплодов  путем воздействия абразиво содержащих очищающих органов.

 

Масса картофелечистки, кг-50.

 

Кухонный процессор Robot Coupe R 201 Ultra E Процессоры кухонные R от Robot Coupe - универсальные кухонные машины с  двумя насадками (овощерезкой и  куттером) на одном мотоблоке.

Эти процессоры способны выполнять  сразу несколько функций, заменяя  собой несколько машин: овощерезку, мясорубку, тестомес, планетарный миксер, блендер. Это позволяет не только более эффективно вести производственный процесс, но и экономить производственные площади

Предназначена для механизации  процессов переработки пищевых  продуктов на предприятиях общественного  питания

Полный комплект:

Измельчитель сухарей  и специй МИ - 15 кг/ч

Взбивалка ВМ

Овощерезка-протирка МО - 200-350 кг/ч

Мясорыхлитель МР - 1500 порций/час

Бункер картофелечистки  выполнен из нержавеющей стали и  закрывается крышкой, в которую  встроен загрузочный люк. Картофелечистка  имеет разгрузочный люк, при открытии которого происходит самопроизвольная выгрузка очищенного продукта при вращающемся  диске.

 

В картофелечистке предусмотрена  регулировка продолжительности  цикла работы благодаря использованию  реле времени.

 

Масса одновременно загружаемого продукта - 7 кг.

Правила эксплуатации и техника безопасности при работе на данном оборудовании

Во избежание несчастных случаев работники кухни изучают  правила эксплуатации оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В  местах расположения оборудования вывешены правила его эксплуатации. Пол  в цехах ровный, без выступов, не скользкий.

 

При работе в цехах соблюдают  следующие правила:

 

-на полу рядом с производственными  столами устанавливают  подножные  решетки;

 

-ножи  имеют хорошо  закрепленные ручки и хранятся  в определенном месте;

 

-производственные ванны  и столы имеют  закругленные  углы.

 

Во время работы своевременно удаляют  и перерабатывают  отходы, следят за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего.

 

При работе в горячем цехе работники изучают  правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получают  практический инструктаж у заведующего производством. В  местах расположения оборудования вывешивают  правила эксплуатации.

 

Пол в цехе ровный, без  выступов, не скользким.

 

Температура в цехе не превышает 26 град.С.

 

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производят лишь при полной остановке машин и  отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

 

Электрооборудование заземлено.

 

При работе с оборудованием  кухни работники знают  и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.

 

Перед началом работы проверяют  исправность машины. Рубильники и  предохранители закрытого типа. Включают  и выключают  машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.

 

Все движущиеся части машин  ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.

Освещение и вентиляция на предприятии

 

Естественное освещение.

 

 Основные требования  к естественному освещению –  равномерность освещенности и  глубина проникновения дневного  света внутрь помещения. Естественное  освещение зависит от ряда  факторов: ориентации окон по  отношению к сторонам света,  размеров, конструкции и затемнения  окон, размеров и окраски помещения,  светового климата местности.  В производственных, торговых и  административных помещениях он  должен составлять не менее  1:8. Помещения освещаются лучше,  если окна располагаются на  расстоянии 80-90 см от уровня пола.

 

Искусственное освещение.

 

Искусственное освещение  на предприятиях общественного питания  может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В  зависимости от характера распределения  света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного  и рассеянного света.

 

К светильникам прямого света  относятся те, которые 90% светового  потока направляют в нижнюю зону помещения.

 

К светильникам рассеянного  света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и  в верхнюю зону помещения.

 

Светильники отраженного  света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки  и стены имели светлую окраску.

 

в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.

 

Нельзя размещать светильники  над котлами, плитами, а также  использовать светильники с открытыми  снизу лампами во избежание попадания  осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

 

Вентиляция

 

 По назначению вентиляция  бывает приточной, вытяжной и  приточно-вытяжной, а по способу  перемещения воздуха естественной  и искусственной.

 

Естественная вентиляция.

 

При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий  (щели в окнах, дверях). В  помещениях предприятий общественного  питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем  цехе каждое окно. Для усиления естественного  воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых  выводят на крышу здания и оборудуются  специальными приспособлениями – дефлекторами.

 

Искусственная вентиляция.

 

Для надежного обеспечения  воздухообмена применяется искусственное  вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается  и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается и через  вытяжные каналы выбрасывается. Температура  приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей  зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.

 

При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения  приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой обьединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.

 

В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В  туалетах, умывальниках, душевых, курильных  и гардеробных комнатах устанавливают  только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.

Устройство  и оборудование овощного цеха

 

Овощной цех предназначен для первичной обработки картофеля  и овощей и состоит из двух отделений: в первом отделении производится мойка и очистка картофеля  и овощей, во втором - их нарезка, а  также хранение квашеной капусты  и солёных огурцов (помидоров).

 

Цех размещен у входа в  столовую, чтобы не допускать загрязнения  других помещений и цехов столовой.

 

В первом отделении цеха установлены  контейнеры - носилки для доставки картофеля и овощей и ларь для  их хранения, ванна для мытья картофеля  и корнеплодов перед их очисткой, пескоуловители, картофелеочистительная машина, крахмалоотстойник, передвижная  ванна для доставки картофеля  на дочистку и стол для дочистки картофеля и овощей. Для обработки  свежей капусты, лука репчатого и  зелени установлен производственный стол с вытяжным устройством (для лука), ванна моечная. Между отделениями  размещена  ванна для хранения очищенного картофеля и специальное  окно для передачи овощей.

 

Во втором отделении размещены : овощерезательная машина, смонтированная на столе, ванны для хранения квашеной капусты и солёных огурцов (помидоров), стол производственный для переборки, нарезки квашеной капусты и обработки  солёных огурцов, ванна для промывания солёных огурцов (помидоров) и ванна  передвижная для доставки очищенных  овощей в другие цеха столовой (горячий  или холодный) и тележка для  доставки очищенного и нарезанного  картофеля в горячий цех.

 

В цехе вывешены следующие  стенды:

 

·                   первичная обработка картофеля  и овощей;

 

·                   устройство, правила эксплуатации картофелечисток  и овощерезок;

 

·                   нормы обработки картофеля и  овощей на человека в час;

 

·                   таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.

 

Цех оборудован холодным и  горячим водоснабжением, канализацией, активная приточно-вытяжная вентиляция, естественное и искусственное освещение, силовая сеть.

 

Пол изготавлен из мраморной  крошки. Стены на высоту 1800 мм. Облицованы  кафельной плиткой, побелка потолка  и стен выше кафеля осуществляется мелом. Место для картофелечистки  оборудовано  бортиком 100 мм. На входной  двери на высоте 180 см вывешенна  табличка размером 260X105 мм с надписью «Овощной цех» и номером помещения.

 

Опись имущества вывешена  с правой стороны. Подписывается  она начальником столовой.

 

Над каждым столом вывешена  табличка размером 297Ч210 мм, где указано  предназначение стола, а под механическим оборудованием – табличка, где  дана инструкция по эксплуатации, техника  безопасности, техническая характеристика и назначен  ответственный за оборудование

Санитарно - гигиенические требования по организации  питания. Личная гигиена обслуживающего персонала

 

Уборка помещений столовой и мытье полов производится после  завершения работ по приготовлению  пищи, а обеденного зала – после  каждого приема пищи.

 

Генеральная уборка помещений  столовой производится не реже 1 раза в  неделю, включая мытье окон, панелей  и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором  хлорной извести.

 

Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ  разбираются, тщательно промываются  и просушиваются, а перед началом  работы ошпариваются кипятком. Все  производственные и подсобные помещения  столовой оборудованы необходимым  технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.

 

Не допускаются встречные  потоки и пересечение линий сырых  продуктов и продуктов, прошедших  термическую обработку, пищевых  продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной  посуды и готовой пищи.

 

Кухонную посуду и инвентарь  очищают  от остатков пищи, мыть в  ванной с горячей водой (t = 45-50ОС) с добавлением моющих средств, а  затем промывать в ванной с  горячей водой (t = 60ОС), ошпаривать кипятком и просушивать.

 

Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после  использования тщательно моют  и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать  кипячением в течении 1 часа после  закипания. Ванны моечные после  использования очищают, промывают  горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.

 

Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются  к работе в столовой только после  сдачи зачетов по санитарному  минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.

 

Не допускается  к работе в столовой персонал не прошедший  медицинский осмотр, имеющих гнойные  заболевания кожи, больных венерическими  заболеваниями или острыми желудочными  заболеваниями.

 

Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимают  и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, моют  руки с мылом  и щеткой, работают только в чистой специальной одежде и обуви, имеют  чистый носовой платок и коротко  остриженные ногти на руках.