Овощное ассорти

Министерство  общего и профессионального образования  свердловской области государственное  бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования  Свердловской области Сысертский Социально  Экономический Техникум

“ Родник “ 
 
 
 
 
 

Выпускная письменная квалификационная работа. 
 
 

Тема: Овощное ассорти 
 
 
 
 
 

Профессия: Повар- кондитер 

Учебная группа 304. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Руководитель: Банникова Любовь Павловна

Рецензист: Трофимова Лариса Юрьевна 
 
 

                                                                     2011 год.

Содержание: 

Введение.

  1. Характеристика темы.
  2. Пищевая ценность и характеристика сырья.
  3. Первичная обработка сырья.
  4. Охрана труда и Техника безопасности на оборудовании организации горячего и овощного цеха.
  5. Технологический процесс приготовления овощных блюд.
  6. технологический процесс приготовления отварных овощных блюд.
  7. технологический процесс приготовления жареных  овощных блюд.
  8. технологический процесс приготовления тушеных  овощных блюд.
  9.  технологический  процесс приготовления запеченных овощных блюд.
  10. требования к качеству, подача, оформление овощных блюд.
  11. Заключение.
  12. Список литературы.
  13. Приложения.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

Прошло время, и человек научился делать первые примитивные кастрюли и чайники. Для этого брали корзину, обмазывали ее глиной и давали ей засохнуть и затвердить.  В этих кастрюлях на огне, с водой или без нее, можно было приготовить  еду. Так в древнем обществе появилась новая профессия повар.

  Приготовление пищи это целое искусство. Существуют великие повара, известные рестораторы, тысячи кулинарных книг, в которых напечатаны различные рецепты приготовления блюд. Искусство приготовления пищи кулинария, поваренное дело является одним из древнейших. Гастрономические привычки у каждого народа складывались, на протяжении многих веков, изменялись и совершенствовались приемы обработки продуктов, появлялись тысячи кулинарных рецептов. Постепенно создавались национальные кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда придают ему свой неповторимый вкус. 

    Национальная  кулинария создается национальной  общностью  людей, общностью  свойственных им особенностей  вкусовых восприятий. Взаимопроникновение  и взаимовлияние характерны для  национальных кухонь. Мировую кулинарию обогатили русские холодные закуски, заправочные супы, изделия из теста.

   Первую  попытку создать научную основу  кулинарии сделали французы Ансельм  Брилья-Саварен и Антуан Кареш.  Основоположенником русской научной  кухни стал Д.В Каншин пропагандист  рационального питания и тонкий знаток поварского дела. Д.В Кашин организовал первую в России школу поваров и кондитеров.

   Бурный  рост предприятий общественного питания уже впервые годы Советской власти потребовал организации школ кулинарного искусства. Работы ученых, инженеров-технологов и поваров-практиков позволили создать систему рационального питания. Сегодня в области науки о питании работают ученые самых разных специальностей. Обычный завтрак в школьной столовой проектируют нередко с помощью современных ЭВМ медики, , физиологи, диетологи, и, конечно, повара. Это они заботятся, чтобы в рационе было больше молока, творога, яиц и каш гречневой, манной, овсяной. За каждым названием блюд строгий расчет калорийности, соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов.

   Словом, кулинарная обработка дело не простое и требует высокой квалификации. Главная задача повара готовить не только вкусную, но и здоровую пищу. Недаром говорят, хороший повар стоит доктора.

  Сегодня  профессия повара не представляется  романтической и загадочной. Многочисленные кулинарные книги, журналы способны, кажется, любого научить готовить самые невероятные блюда. И все- таки стать профессиональным поваром под силу не каждому.

  Настоящий  мастер может из обычных продуктов  сделать разнообразные и вкусные блюда, умеет рассчитать, сколько продуктов потребуется для приготовления определенного количества соли и специй. Хорошо развитая память позволяет повару запомнить сотни рецептов на все случаи жизни. Повара-профессионала отличает развитое чувство, высокая чувствительность к оттенкам запаха и вкуса; глядя на рецепт, он способен представить внешний вид и вкусовые особенности блюда. Повар должен знать, как правильно хранить и обрабатывать продукты, в какой последовательности и в каком соотношении их надо закладывать. Он умеет красиво оформить приготовленное блюдо. Несмотря на то, что на предприятиях общественного питания повар пользуется установленными рецептами, он может вносить в них изменения в зависимости от количества сырья и вкусов посетителей.

   Получившие образования в специальных учебных заведениях, новоиспеченные повара распределяются на предприятия общественного питания : в школы, детские сады, столовые. Сначала новички, как правило работают помощниками поваров. Совершенствуя свое мастерство и набираясь опыта, можно дорасти до должности шеф- повара, фирменные блюда которого являются визитной карточкой солидных ресторанов и кафе. 
 
 
 
 
 
 

Цели  и задачи.

Целью является  провести исследовательскую работу  по овощным блюдам. Углубленно изучить  ассортимент овощей, приготовление  блюд из овощей. Для достижения цели необходимо решить задачи:

  • Общая характеристика овощных блюд
  • Изучить классификацию овощных блюд
  • Охарактеризовать технологический процесс приготовления отдельных овощных блюд.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
    1. Характеристика  темы
 

Овощные блюда  ценят за содержание витаминов, углеводов, миниральных веществ, органических кислот,которые не обходимы для нормальной жизнидеятельности организма. Клетчатка  и бактерицидные вещества благоприятно влияют на процесс пищеварения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1. Пищевая ценность и характеристика сырья.
 
 

Ассортимент овощных  культур, выращиваемых в нашей стране, включает около 70 видов. Каждая культура отличается специфическими биологическими особенностями и предъявляет определенные требования к условиям внешней среды. Вместе с тем некоторые растения имеют и какие-то общие свойства. Это позволяет группировать их по определенным признакам, облегчает изучение особенностей роста и развития, а также отношение к условиям окружающей среды. 

Группируют, или  классифицируют, овощные растения по ботаническим признакам; по органам, употребляемым  в пищу; по продолжительности жизни. 

По ботаническим признакам выращиваемые в СССР овощные  растения объединяются в 12 семейств: 

1.  Капустные, или Крестоцветные: виды капусты (белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, пекинская, китайская, кольраби), корнеплодные (редис, репа, редька, брюква, катран), а также листовая горчица, кресс-салат, корневищные (хрен).

2.  Сельдерейные, или Зонтичные: морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, укроп, кориандр (кинза), кервель и др.

3.  Тыквенные:  огурец, тыква, кабачок, патиссон, арбуз, дыня.

4.   Пасленовые: томат, перец, баклажан, физалис,  картофель.

5.  Маревые:  столовая свекла, мангольд, шпинат.

6.  Бобовые:  бобы, горох, фасоль.

7.  Астровые, или Сложноцветные: салат, эстрагон, салатный цикорий, скорцонера, овсяный  корень, артишок.

8.   Гречишные:  щавель, ревень.

9.  Луковые,  или Лилейные: луки (репчатый, порей,  шалот, чеснок, батун, многолетний многоярусный, слизун, шнитт, душистый).

10.  Мятликовые, или Злаковые: сахарная кукуруза.

11.  Яснотковые, или Губоцветные: мята перечная, чабер, базилик, иссоп, майоран,  мелисса.

12.  Спаржевые:  спаржа. 
 
 
 
 
 
 
 
 

В практическом овощеводстве целесообразнее группировать растения по тому, какие органы используются в пишу (корнеплоды, листья, корни, луковицы и т. д.). Такая группировка растений позволяет разрабатывать определенные агротехнические мероприятия для конкретной группы растений, хотя они и относятся к различным ботаническим семействам. 

По типу продуктовых  органов растения делят на 10 групп: 

1.  Плодовые, у которых продуктовым органом  является плод. К этой группе  относятся растения, у которых  плоды употребляют в недозрелом  виде (огурец, кабачок, патиссон), а также в состоянии биологической зрелости (томат, арбуз, дыня, тыква).

2.  Луковичные, формирующие луковицы из плотно  сложенных сочных листьев и  чешуи (репчатый лук, шалот,  порей, чеснок, многолетние луки).

3.  Клубнеплодные,  формирующие клубень (картофель).

4.  Побеговые,  у которых в пищу используют  молодые неодревесневшие побеги (спаржа, цветная капуста).

5.  Листостебельные  — в пищу используют молодые  побеги и листья (капуста белокочанная, савойская, брюссельская, укроп,  эстрагон, салатный цикорий, мята перечная, чабер, базилик, майоран и др.).

6.  Корнеплодные  — в пищу используется корнеплод  (репа, редька, редис, брюква, морковь,  петрушка, пастернак, сельдерей,  столовая свекла, скорцонера, катран  и др.).

7.  Листовые  — в пищу используются листья (щавель, ревень, шпинат).

8.  Стеблеплодные  — в пищу используется короткий  разросшийся стебель (кольраби).

9.  Корневищные  (хрен).

10.  Соцветные,  формирующие овощ в виде соцветия (артишок). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

  1. Первичная обработка сырья и нарезка.

  Овощи играют  важную рол  в питании человека, улучшают пищеварение, поддерживают  кислотнощелочное равновесие, и  жидкостный обмен. Являются одним  из основных источников витаминов,  углеводов, миниральных веществ  и богаты ароматическими вкусовыми  веществами. Некоторые овощи например лук,чеснок содержат- фитонциды- это вещества уничтожающие болезнетворные микробы и задурживают их рост.

  Овощи используются  как для холодных блюд так  и для горячих, супов, соусов  и гарниров.

 

овощи поступают  в предприятия общественного питания  их проверяют по качеству они должны отвечать государственному стандарту. 

Обработка картофеля:

Клубни картофеля  богаты : крахмалом, белками, минеральными веществами и витамином С.

  Для приготовления  блюд из картофеля лучше использовать столовые сорта, имеющие тонкую плотную кожицу и мало глазков.

 Схема обработки  картофеля:

  • сортировка
  • мойка
  • очистка
  • доочистка
  • мойка
  • нарезка полуфабрикатов

очищенный картофель  используют для тепловой обработки  целыми клубнями или предварительно нарезанными. Нарезают простой и сложной нарезкой.

Нарезка картофеля:

  • соломка- берем сырой картофель нарезаем на тонкие пластины, толщиной 1мм. , накладываем друг на друга и шинкуем поперек  толщина 1 мм., длиной 4-5 см., используют для жарки во фртюре.
  • Кружочки- вареный или сырой картофель обтачиваем в виде цилиндрика, и нарезаем на тонкие кружки, исползуют для жарки во фритюре и для запекания рыбы и мяса.
  • Дольки- сырой картофель разрезаем пополам кладут разрезом на доску в низ, разрезаем на две половинки, а затем по радиусу на дольки, используют для рагу, говядины духовой, жарки во фритюре.
  • Кубики- картофель разрезают в начале на пластинки толщина которых зависит от размера кубиков, затем разрезаем на брусочки, а затем поперек  на кубики, взависимости от назначения кубики нарезают как крупные- 2-2,5 см, средние-1-1,5, и мелкие от 0,3 до 0,5,крупный используют для тушения, средний для приготовления картофеля в молоке, мелкий для салатов.
  • Боченочки- картофель среднего размера обрезают в двух сторон затем обтачивают предавая форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.
 

    Луковые овощи. 

      Лук ценят за содержание эфирных масел, фитонцидов. Репчатый лук сортируют и очищают отрезая сначала нижнюю часть, затем шелку лука и снимают сухие боковые чешуйки промывают холодной водой. Лук нужно нарезать перед тепловой обработкой т.к он очень быстро вянет и у него улетучиваются эфирные масла.

    Нарезка лука:

    • Кольца – лук режут поперек, толщиной 1-2 мм, на пластичные  и затем разрезают на кольца используют: для шашлыков и жарки во фритюре.
    • Полукольца – лук режут на две половинки кладут разрезом, затем шинкуют поперек
    • Мелкий кубик- режут на полукольца а потом поперек на мелкий кубик используют для салатов.
 
 

Обработка плодовых овощей. 

  Плодовые овощи содержат- сахар, каротин, немного белка.

  • Тыква – моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, снимают кожицу и промывают. Используют для варки, тушения и жарки. Нарезают чаще кубиками и ломтиками.
  • Кабачки и патиссоны - используют для жарки, для рагу, фарширования, приготовления оладьей. Убирают плодоножку разрезают на части и удаляют семена, если экземпляры крупные то очищают кожицу.
  • Огурцы свежие- сортируют по размерам и моют. У грядковых огурцов снимают кожицу, а у парниковых не снимают. Нарезают кружочками, ломтиками, мелким кубиком и соломкой.
  • Баклажаны -  сортируют, отрезают плодоножку и промывают,  у крупных баклажанов снимают кожицу, нарезают кружочками для жарки, кубиком для тушения.
  • Помидоры- сортируют по размерам и степени зрелости. Крепкие зрелые помидоры используют для салатов и фарширования, перезрелые для супов, соусов, тушения.
  • Перец сладкий- сортируют, промывают, разрезают вдоль и удаляют семена вместе с мякотью, нарезают соломкой для салатов.
  • Кукуруза- очищают от листьев перед варкой что бы не изменила цвет.
 
 
    1. Охрана  труда. Техника безопасности на оборудовании. Организация работы овощного и горячего цеха.
 

  Техника безопасности.

   ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.

   Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического  и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.

   Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

   На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.  

Т.Б. во избежание  несчастных случаев на ПОП  

I.  Перед началом  работы.  

1.  Одеть спецодежду, волосы убрать под головной  убор, рукава должны быть застёгнуты  на кисти рук, надеть удобную  обувь. 

2.  Привести  в порядок рабочее место, не  заграждать проходы. 

3.  Осмотреть  инвентарь и убедиться в его исправности.

4.  При осмотре  оборудования проверьте:  

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления  машин;

в) наличие и  исправность заземления;

г) исправность  пускорегулирующего устройства;

д) наличие и  исправность ограждения.  

5. Ремонт машины  могут производить только квалифицированные  рабочие. Самому ремонт производить  запрещено. 

II.  Во время работы:  

1.  Не трогать  устройства машины, с которым  не знакомы. 

2.  Пуск и  установку электродвигателя при  загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3.  Оставлять  работающую машину или сменный  механизм без присмотра запрещается. 

4.  Все работающие  механизмы и машины вне рабочее  время должны быть выключены  от электросети в положении  “выключено”. 

5.  Запрещается  работать со снятой загрузочной воронкой.

6.  Разделку  мороженого мяса производить  после оттаивания.

7.  При работе  на тепловом оборудовании строго  соблюдать правила. Необходимо, чтобы  поверхность жарочной плиты была  ровной без трещин.

8.  Не ставить  в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.

9.  Крышки  варочных котлов, кастрюль и другой  посуды с горячей пищей, открывать  запрещено. 

10.  Не браться  за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца. 

11. Посуду с  пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

12.  Принимать  меры к уборке промытой жидкости  жира, уроненных на пол продуктов. 

13.   Для  вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого. 

14.  При переноске  грузов установлены следующие  нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.

15.  Работу  производить на оборудовании  с электрическим обогревом стоя  на электрическом коврике. 

16.  При работе  на оборудовании с газовым  обогревом нужно помнить, что  газ взрывается.

Поэтому перед  зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении.

17.  Проверяй  тягу, положение кранов на секторе,  все пускорегулирующие устройства.

18.  Запрещается  работать на оборудовании включённом  в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19.  Не запрещается  работать на оборудовании с  неисправной автоматической регулировкой.

20.  Газовое  устройство необходимо содержать  в чистоте. 

21.  Запрещается  останавливать работающую газовую  аппаратуру без присмотра. 

22.  При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии. 
 
 
 
 
 

Организация работы горячего цеха

 

  Он предназначен для производства готовых блюд, включая готовые, охлаждённые блюда и кулинарные изделия из полуфабрикатов.

  Цех связан со всеми производственными цехами и торговыми помещениями, поэтому располагают вблизи от холодного цеха, раздачи, моечной столовой посуды. Связан так же с заготовочными цехами, грузовыми лифтами.

  В горячем цехе должно быть дневное освещение.

  Режим работы горячего цеха, устанавливают в зависимости от условий реализаций блюд требований обслуживаемый организации. Работает в режимах 1, 2, 3, смены.

  Качество работы горячего цеха, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащение их посудой, оборудованием и инвентарём.

  Современным оборудованием считается - модернизированным.

  Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность, выполняемых различных операций и сокращает пути-движения поваров.

  Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает, значительную экономию производственных площадей, хранение продуктов, подачи их в цех и рабочие места поваров, что ускоряет техническое приготовление блюд, порционированние и отпуск.

  Соответственно распределяют и поваров по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции.

  Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжён жироулавливающими фильтрами.

  Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения, температуры горячей продукции до 4-6 *С в функциональных ёмкостях, установленных на стеллажах.

  Благодаря централизации производства полуфабрикатов освобождается производственная площадь, на которой можно наладить выпуск такой продукции, как соусная паста, блинчики, домашняя лапша, концентрированный бульон и другое.

  Централизация приготовленных блюд позволяет также упростить врачебный и санитарный контроль качества пищи. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Организация работы овощного цеха:

                    

  Овощной  цех предназначен для механической  очистки овощей и изготовления  п/ф .

   При наличии  площадей отгораживается зона  варки ,охлаждения, очистки овощей  с дополнительным оборудованием:  плита 6-ти конфорочная.

   Ассортимент  овощных п/ф: картофель свежий  очищенный, морковь свежая очищенная,  свекла свежая очищенная, капуста  свежая очищенная, чеснок свежий  очищенный,зелень и коренья   свежие очищенные. 

Персонал: 

- бригадир смены

- корнечистки 

Оборудование: 

- камера холодильная  среднетемпературная

- весы товарные  электронные

- картофелечистка  МОК -300

- шкаф-купе  холодильный  средетемпературный

- столы производственные  с полками

- моечные ванны  -две

- раковина для  рук

- стеллажи

- подтоварники

- подставки 

Перед началом  работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь : 

- ножи

- баки 20-50л.

- контейнера

- доска разделочная  ОС

 

  Овощной  цех делится на участки в  соответствии с технологическим  процессом: 

- хранение сырых овощей (в холодильной камере)

- подготовка  сырья (колибровка)

- мытьё (картофель,  морковь,свекла)

- очистка механическая  при помощи картофелечистки (за  исключением картофеля)

- дочистка

- промывание

- хранение  без  воды, кроме картофеля, в холодильных шкафах.

            

  Сырой картофель очищают только вручную овощными ножами  для избежания  привкуса «битого» картофеля в продукции. Сырой очищенный картофель засыпают в баки и заливают холодной водой до полного погружения ,периодически воду сливают и обновляют. Картофель не должен храниться в воде более 4-х часов , в противном случае он  дубеет , плохо разваривается и изделие приобретает  посторонний неприятный привкус, качество изделия или блюда существенно ухудшается. 

    Морковь  и очищают на картофелечистке , затем дочищают , при малых объемах очищают вручную.

    Все  остальные овощи очищают  вручную. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1. Технологический процесс овощных блюд.

Овощное ассорти 📙 Дипломная → 🆔 10789

Овощное ассорти 📙 Дипломная → 🆔 10789

Овощное ассорти