Овладение формами и методами самостоятельной работы в должности технолога предприятия пищевой промышленности

    Введение

    Настоящая преддипломная практика направлена на закрепление и углубление знаний, практических навыков по дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров (в сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)», выработку профессиональных умений, формирование представления об условиях, специфике деятельности продовольственных и продовольственно-торговых предприятий в системе рыночных отношений.

    Целью данной преддипломной практики является овладение формами и методами самостоятельной работы в должности технолога предприятия пищевой промышленности, в данном случае, ОАО «Городской молочный завод», выработка практических навыков непосредственно на рабочем месте, сбор фактического материала в соответствии с темой дипломной работы.

    Для достижения поставленной цели следует  решить ряд задач:

1. изучение и обобщение практического опыта предприятия ОАО «Городской молочный завод» в сфере производства и экспертизы качества выпускаемой продукции, а также анализ организационно-производственной структуры и хозяйственно-экономической деятельности предприятия;
2. изучение основных технологических операций предприятия;
3. развитие практических знаний по вопросам формирования ассортимента и качества товаров, изучение исходного сырья и материалов, технологий изготовления, сохранения качества готовых изделий, маркировки, упаковки, создание условий хранения;
4. приобретение новых практических умений по выявлению основных причин возникновения дефектов в продукции и разработке предложений по их устранению в должности технолога предприятия.

Содержание 

Введение (стр. 2)

1. Организационно- экономическая характеристика предприятия (стр. )
2. Ассортимент выпускаемой продукции (стр. )
3. Технология производства продукции (стр. )
1. Характеристика основного и вспомогательного сырья (стр. )
2. Технология изготовления на примере молока (стр. )
4. Оценка качества готовой продукции лабораторией предприятия (стр. )
5. Порядок отпуска готовой продукции (стр. )
6. Рецептура на молоко пастеризованное белковое (стр. )

    1. Организационно- экономическая характеристика предприятия.

    ОАО «Городской молочный завод» расположен в городе Кирово-Чепецке Кировской области.

    Завод начал свою деятельность в 1963 г. как  филиал Кировского молочного завода. В 1989 г. введены в эксплуатацию цех фляжного молока с аппаратным цехом, модульный цех по выработке сыра и реконструирован цех ЗЦМ под выпуск технического казеина.

    Постановлением  № 853 администрации города Кирово-Чепецке 5 ноября 1994 года предприятие было зарегистрировано как Открытое Акционерное Общество «Городской молочный завод».

    Местонахождение предприятия:

    613040, РФ, Кировская область,

    г.Кирово-Чепецк. ул. Ленина, 2А

    тел. (83361) 5-20-12; (8332) 35-80-02

    Завод – это стабильно и рентабельно  работающее многопрофильное предприятие, основной  видами финансово-хозяйственной деятельности которого являются:

• производство и реализация молочной продукции;
• реализация промышленных и продовольственных товаров через

          собственную и арендуемую торговую сеть;

• обслуживание поставщиков молока: снабжение хозяйств-партнеров топливом и запасными частями.

    Все структурные подразделения Городского молочного завода расположены на территории города. Организация электроснабжения осуществляется от городской электрической сети. На предприятии завода находится собственная котельная, которая обеспечивает предприятие теплом. Вода поступает от городского водозабора.

    Проектная мощность по переработке молока до 100 тонн в сутки.

    Согласно  Устава предприятия Молочный завод  занимается переработкой натурального молока, основным поставщиком которого является союз сельхозтоваропроизводителей и перерабатывающей промышленности ООО «Агрофирма “Двуречье”».

    Выработанную  молочную продукцию завод реализует  населению г. Кирово-Чепецка и области, в республиках Коми и Марий Эл, Архангельской области, Екатеринбурге, Москве через розничную и оптовую торговлю.

    На  заводе действуют цеха основного  производства: цельномолочный, маслоцех, творожный и цех мороженного.

    К вспомогательным и обслуживающим  цехам относятся: котельная, электроцех, компрессорный цех, механическая мастерская, автогараж,  лаборатория.

      Основные  производственные цеха расположены в главном производственном корпусе предприятия:

1. Цех приемки молока
2. Аппаратный цех
3. Участок приготовления кисломолочной продукции
4. Участок выработки сметаны
5. Участок приготовления производственных заквасок
6. Участок выработки мороженного
7. Участок выработки масла
8. Участок подготовки сырья
9. Цех производства вафельных стаканчиков
10. Производственная лаборатория
11. Участок мойки оборотной тары
12. Творожный цех

      Вспомогательные цеха:

1. Механическая служба (текущий и капитальный ремонт оборудования).
2. Энергетическая служба (обслуживание и ремонт электроустановок производства).
3. Аммиачная компрессорная (обеспечивает холодом основное производство и склад готовой продукции).
4. Воздушная компрессорная (обеспечивает сжатым воздухом технологическое оборудование основного производства)
5. Котельная (обеспечение тепловой энергией основного производства и обогрев производственных и административно-бытовых помещений в зимнее время).
6. Склад готовой продукции (хранение готовой продукции).
7. Гараж (транспортировка сырья от поставщиков, готовой продукции и т.д.).
8. Тарный склад.
9. Управление (администрация, бухгалтерия, плановый отдел, отдел кадров, отдел реализации, отдел снабжения, архив).
10. Охрана.

    Анализ  ассортимента и структуры товарной продукции подтверждает специализацию завода. Наибольший удельный вес в структуре товарной продукции занимает цельное молоко, кисломолочная продукция, масло животное, технический казеин.

    Молочный  завод выпускает следующие виды продукции: молоко пастеризованное, сливки, творог, сметана, мороженое, сыры плавленые, сыры твердые, кефир, ряженка, простокваша, йогурты, творожные изделия – всего более 50-ти наименований.

    С 1999 г. предприятие регулярно отмечается дипломами и медалями общероссийского уровня. 
 
 
 
 
 

      2. Ассортимент выпускаемой продукции 

      ОАО «Городской молочный завод» выпускает качественную молочную продукцию, из натурального сырья. Комбинат имеет широкий ассортимент товара,  продукция выпускается без консервантов.

      Ассортимент выпускаемой продукции соответствует  имеющимся условиям и согласован с центром Госсанэпиднадзора:

• Молоко коровье пастеризованное «Российское» 2,5 и 3,2 % жирности - ГОСТ 13277-79
• Сливки пастеризованные 10% жирности – ОСТ 4924-74
• Ряженка 2,5% жирности – ОСТ 10.02.02.2-86
• Кефир 2,5% жирности - ОСТ 4929-89
• Йогурт фруктовый 2,5% жирности – ГОСТ Р 51331-99
• Кисломолочный напиток «Снежок» 2,5% жирности – ТУ 9222-388-004 19785
• Сметана 20% жирности - ТУ 10.02.02.789.09-89
• Творог 8% жирности фасованный - ТУ 10.02.02.55-87
• Творог нежирный фасованный – ТУ 9222-180-00419785-99
• Сырки творожные сладкие с изюмом и ванилином, масса творожная – ТУ10.02.02.789.07-89
• Масло коровье сладко-сливочное, несоленое «Крестьянское» ГОСТ37-91
• Мороженное «Пломбир» в пластиковом контейнере - ТУ 10.16.0015.005-90
• Сыры сычужные твердые «Столовый», «Голландский» - ГОСТ 7616-85
• Сыры плавленые «Янтарь», «Омичка» - ТУ 10 РФ 1144-92
• Безалкогольный витаминизированный напиток «Танжерико» - ГОСТ 28188-89
• Казеин технический

      Предприятие регулярно отмечается дипломами и медалями общероссийского уровня. Так, участвуя в конкурсе «Сто лучших товаров России», завод дважды получал дипломы:  в 2002 г. – за молоко «Российское» 2,5, 3,2% жирности, за сыр голландский; в 2003 г. – диплом I степени за кефир 2,5 жирности. В том же 2003 г. На Российской агропромышленной выставке «Золотая осень» завод награжден дипломом и медалью за масло сливочное крестьянское, дипломом и серебряной медалью за сметану 20% жирности. В 2004 г. Завоеваны диплом и бронзовая медаль за кисломолочный напиток «Снежок». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    3. Технология производства продукции 

      3.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья

      Основным  сырьем, которое используют на предприятии  при производстве продукции, является молоко (цельное, обезжиренное, нормализованное и сухое). Вспомогательным сырьем является: сливки (сухие, свежие и пластические), сыворотка, пахта, закваски, наполнители, масло сливочное, пищевые добавки, вода.

      Молоко  должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, считающихся благополучными по инфекционным болезням в соответствии с нормами ветеринарного законодательства. Молоко сырое при сдаче-приемке должно иметь температуру не выше +10^оС.

      Молоко  должно быть натуральным, белого или  слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев. Замораживание молока не допускается. В молоке не допускаются ингибирующие вещества (антибиотики, моюще-дезинфицирующие вещества, формалин) и нейтрализующие вещества (сода, аммиак). Содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня. Молоко должно быть плотностью не менее 1027 кг/м³.

      Молоко  высшего и первого сорта идет на выработку пищевой молочной продукции. Молоко второго сорта принимают, но подвергают дополнительной очистке, специальной термической обработке и т.д.

      Основные  поставки молока на молокозавод осуществляются из ООО «Агрофирма “Двуречье”».

      Для приготовления кисломолочных продуктов  используются следующие виды заквасок:

• концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых лактококков;
• концентрат бактериальный сухой бифидобактерий;
• концентрат бактериальный сухой термофильных стрептококков КТС
• термофильный вязкий стрептококк – ТВГ 1.

      Применяемые пищевые добавки:

• сахар – песок;
• ванилин;
• изюм;
• желатин пищевой;
• кислота лимонная;
• ароматизатор идентичный натуральному: «Апельсиновая эмульсия К8231»;
• красители четырех видов: «Тартразин Е102», «Индигокармин Е 123», «Кармуазин Е122», «Понсо 4Р Е124».

      3.2 Технология изготовления на примере молока.

      Процесс переработки молока состоит из следующих операций: первичная обработка молока, пастеризация, подогревание, сепарирование, созревание сливок, созревание сметаны, сбивание сливок, приготовление творога раздельным способом, т.е. из обезжиренного молока с последующим обогащением обезжиренного творога сливками (при необходимости), приготовление сыра, кефира.

        Для удаления грубых механических  включений при переработке молока  на молочные продукты применяют  центробежную очистку в сепараторах-молокоочистителях.  Центробежная очистка молока удаляет из него мельчайшие частицы загрязнений, главным образом биологического происхождения. Но из-за малого размера бактериальных клеток, полного их выделения из молока центробежной очисткой добиться нельзя, поэтому необходима тепловая обработка нагреванием до температуры 74..78°С с выдержкой 20 сек. т.е. пастеризация. Пастеризация молока обеспечивает безопасность потребления и вкусовые качества продукта и сопровождается последующим охлаждением, после чего часть молока сливают в накопительную емкость перед розливом, часть идет на подогрев перед сепарированием.

        Молоко, предназначенное для сепарирования,  идет на подогрев, с целью снижения  вязкости молока, что способствует  высшей степени обезжиривания.  Процесс сепарирования предусматривает выделение сливок, жирностью не менее 32% и обезжиренного молока. Полученные сливки перекачивают в ванну длительной пастеризации для их созревания, понимая под этим термином отвердевание молочного жира. Только при наличии в сливках отвердевшего молочного жира можно при сбивании сливок получить масляное зерно, обеспечить хорошую консистенцию сливочного масла и нормальный отход жира в пахту.

      При температуре сливок 1-3°С - продолжительность  созревания летом - 2 часа, зимой - 1 час, при температуре сливок 4-8°С - продолжительность созревания летом - 4 часа, зимой - 2 часа. Согласно заданному режиму производства часть сливок идет на сбивание, с целью получения сливочного масла, часть на созревание сметаны, т.е. охлаждение сливок с внесенными заквасками до температуры сквашивания. Сквашивание сливок в зависимости от температуры продолжается 14-16 часов. В первые 3 часа производится перемешивание сливок через каждый час, а затем их оставляют в покое до конца сквашивания. Конец сквашивания определяют по нарастанию кислотности до 65°Т в летнее время и 80-85°Т в зимнее. Для охлаждения и созревания сметаны используют также ванны длительной пастеризации. При быстром охлаждении заквашенных сливок до 5-6°С процесс созревания можно сократить до 6-8 часов. 
 
 
 
 
 

      4. Оценка качества готовой продукции лабораторией предприятия 

      Контроль  за качеством и безопасностью  продукции на комбинате осуществляется лабораторией, получившей в 2003 году свидетельство, выданное ФГУ «Кировский Центр стандартизации и метрологии».

      В лаборатории проводятся органолептические, физико-химические и микробиологические исследования сырья, заквасок и готовой продукции – ежедневно, в том числе по ходу технологии, воды – один раз в десять дней, смывы с оборудования, рук персонала, санитарной одежды, тары, инвентаря – ежедневно.

      Отбор проб сырья осуществляется по ГОСТам 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» и 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

      Отбор проб молока производят в присутствии  сдатчика. Перед отбором проб осматривают  всю партию и устанавливают недостатки упаковки.

      Молоко  перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз, добиваясь  полной однородности молока.

      После перемешивания молока точечные пробы отбирают цилиндрической трубкой (металлической или пластмассовой с внутренним диаметром 9 мм по всей длине трубки), медленно погружая ее до дна автомобильной цистерны. Точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют из них объединенную пробу объемом около 1,00 дм³ (л).

      Из  объединенной пробы молока после  перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,5 л.

      На  посуду с пробами для анализа  молока должна быть наклеена этикетка или бирка, сохраняющаяся до окончания анализа, на которой указывают наименование сдатчика, дату и время отбора проб.

      В пробе от каждой партии в лаборатории  предприятия определяют вкус, запах, консистенцию, цвет, внешний вид молока, содержание жира, кислотность, группу чистоты, бактериальную обсемененность. При подозрении на фальсификацию молоко должно быть проверено на натуральность.

      Среднюю пробу молока, предназначенную для  определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до температуры 20±2 ^оС.

      Органолептические показатели, температуру, плотность, чистоту, кислотность, массовую долю жира определяют в каждой партии молока.

      Молоко  сырое, не соответствующее требованиям  второго сорта  приемке на пищевые  цели не подлежит. 

Определение внешнего вида и консистенции

      При оценке внешнего вида и консистенции молока обращают внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отслоившихся сливок.

Определение цвета

      Молоко  наливают в прозрачный стакан и рассматривают  при рассеянном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков. 

Определение запаха и вкуса

      Вкус  и запах определяют органолептическим  методом по пятибалльной системе. Анализируемые  пробы сравнивают с пробой молока без запаха и вкуса (табл.5). 

Определение запаха и вкуса

                                                                                       Таблица 5

Определение плотности

      Плотность молока один из показателей, характеризующих  его натуральность. Плотность молока определяют ареометрическим методом. 

Определение сухого остатка молока по плотности и  содержанию жира

      Массовую  долю сухого вещества в молоке определяют по формуле:

      С = (4,9 Ж + Д) / 4 + 0,5

      С – содержание сухого остатка молока, %

      4,9 – постоянный коэффициент;

      Ж – содержание жира в молоке;

      Д – плотность молока в градусах лактоденсиметра;

      4 – постоянный делитель;

      0,5 – постоянная величина.

      Содержание  сухого  обезжиренного молочного  остатка (СОМО) определяют по формуле:

СОМО = С  – Ж

      С – содержание сухого остатка молока, %;

      Ж – содержание жира, %. 

Определение жира

      Содержание  жира в молоке определяют кислотным  методом. Сущность метода заключается в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс молока переходит двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой.

      В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с поверхности жировых шариков удаляется белковая оболочка. Реакция ускоряется подогреванием и центрофугированием. После центрофугирования жир выделяется в виде сплошного прозрачного слоя в шкале жирометра и объем его измеряют в градуированной части жирометра. 

Определение кислотности

      Кислотность молока определяют титриметрическим методом. Этот метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

        Кислотность молока и молочных  продуктов, кроме масла, выражают  в градусах Тернера (^оТ). Кислотность свежевыдоенного молока колеблется в пределах 16-18 ^оТ. она обусловлена наличием в молоке кислых солей и белов, обладающих кислыми свойствами. 

Определение группы чистоты

      Метод основан на отделении механической примеси из дозированной пробы молока путем процеживания через фильтр и визуального сравнения наличия механической примеси на фильтре с образцом сравнения. 

Определение бактериальной обсемененности

      Бактериальная обсемененность определяется методом  определения редуктазы с метиленовым  голубым. Он основан на восстановлении метиленового голубого окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания метиленового голубого оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.

Определение бактериальной обсемененности

                                                                                               Таблица 6

Отбор проб готовых продуктов

      Для контроля качества готовой продукции  делают выборку от каждой партии. Объем  выборки устанавливают в соответствии с ГОСТами. 

Отбор проб жидких кисломолочных  продуктов

      Жидкие  кисломолочные продукты в потребительской  таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки или пакета. Затем продукты из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10 л.

      Кефир выливают в химический стакан, помещают его на 10 мин в водяную баню температурой 32±2^о С, перемешивая для удаления углекислоты. 

Отбор проб сметаны

      Масса объединенной пробы сметаны около 500 г, пробы, предназначенной для анализа, – около 100 г. 

Отбор проб творога и творожных изделий

      Творог  и творожные изделия, включенные в выборку, освобождают от потребительской тары. Затем переносят в посуду для составления объединенной пробы и тщательно перемешивают. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г. Пробы творога и творожных изделий растирают в ступке до получения однородной консистенции.

Отбор проб мороженого

      Для составления объединенной пробы  от мороженого в потребительской таре, включенного в выборку, отобранную продукцию освобождают от тары с помощью пинцета или шпателя – от глазури и вафель, помещают в посуду, оттаивают при комнатной температуре до полного оттаивания, отделяют наполнители и составляют объединенную пробу. Из объединенной пробы выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 г.