Растительные масла

ВВЕДЕНИЕ

       К безалкогольным напиткам относятся  минерализованные и природные минеральные воды, газированные фруктовые воды, витаминизированные и тонизирующие напитки, сухие шипучие и нешипучие напитки, соки и др.

Потребление безалкогольных напитков на душу населения в год составляет в Беларуси 20-25 л. Но если во всем мире предпочитают минеральную воду или соки, то белорусы все больше пьют газированные напитки.

       Сложный и разнообразный состав сырья  позволяет использовать его в  различных сочетаниях и создавать напитки различного действия — диетические, тонизирующие, антистрессовые, выводящие из организма ионы тяжелых металлов, радионуклиды и др., а также напитки общего назначения — для утоления жажды человека. В производстве новых напитков достаточно широко используются безотходная технология и комплексная переработка растительного сырья.

       Безалкогольная  индустрия напитков относится к  перерабатывающим отраслям с точки зрения удовлетворения потребительского спроса, а также формирования бюджета страны. Применение сахарозаменителей послужило одним из факторов, сделавших производство напитков одной из самых рентабельных отраслей, что в свою очередь, вызвало серьезный приток инвестиций в эту промышленность. Другим решающим фактором, обеспечившим бурный взлет безалкогольной промышленности, явилось широкое внедрение технологии розлива в ПЭТ бутылки, технология, которая со всей очевидностью показала карликовые масштабы существовавшего на тот момент безалкогольного производства. Третьим фактором, который самым непосредственным образом   способствовал росту производства и рынка, было появление высококачественного импортного сырья по вполне доступным для производителей и, следовательно, потребителям, ценам, лучшим доказательством чего явилось стремительное развитие рынка безалкогольной продукции, начиная уже с 1995 года.

       Основополагающей  задачей в развитии производства продукции безалкогольной отрасли в ближайшие 5-10 лет нового века будет формирование выпускаемого ассортимента напитков предприятиями с учетом его социальной направленности с целью насыщения потребительского рынка напитками здоровья для различных слоев населения.

Потребитель, делая выбор в пользу того или  иного продукта, все чаще ориентируется на следующие критерии: продукт должен обладать превосходными вкусовыми качествами; относится к категории здоровой пищи; быть натуральным; быть комфортным в употреблении.

       Безалкогольный  напиток медициной многих стран  выделен как оптимальная форма пищевого продукта, используемая для обогащения организма человека биологически активными веществами, применяемая для любого контингента потребителей.

       Объектом  исследования является ЧТПУП «Новый вкус», располагающееся по адресу г. Могилев, ул. Снежная, д. 63. Частное предприятие «Новый вкус» специализируется на реализации продовольственных товаров собственного производства и покупных товаров.

       Актуальность  данного вопроса для  ЧТПУП  «Новый вкус» заключается в том, что объемы реализации данной группы товаров в относительных показателях, увеличиваются (5,3 до 5,7 %), а получаемая прибыль снизилась, т.е. происходит увеличение расходов, что весьма негативно сказывается на работе предприятия в целом, поэтому проведение исследования по выбранной теме является необходимым для выявления причин снижения прибыли и поиска путей увеличения реализации безалкогольных напитков за счет совершенствования организации продаж.

       Исходя  из темы дипломной работы предметом  практического  анализа является стимулирование торгово-технологического процесса продажи безалкогольных напитков на торговом объекте.

       Предметом экспериментального анализа выступает группа безалкогольных напитков, в частности сок березовый.

       Основной  целью дипломной работы является изучение ассортимента, товароведных характеристик и организации  продажи безалкогольных напитков на частном торговом объекте.

       Основными задачами дипломной  работы являются:

       1) изучить пищевую ценность и роль в питании безалкогольных напитков;

       2) изучить классификацию и ассортимент безалкогольных напитков;

       3) изучить требования к качеству безалкогольных напитков;

       4) изучить современный передовой опыт по повышению качества безалкогольных напитков и совершенствованию их ассортимента;

       5) изучить организацию продажи безалкогольных напитков;

       6) провести оценку основных показателей финансово-экономической деятельности предприятия;

       7) провести анализ ассортимент безалкогольных напитков, реализуемых на предприятии «Новый вкус»;

       8) провести товароведную экспертизу безалкогольных напитков (на примере соков) различных производителей;

       9) разработать конкретные мероприятия по совершенствованию продажи безалкогольных напитков на предприятии.  

       Практическая  значимость данных исследований заключается  в разработке и применений конкретных мероприятий повышающих коммерческую эффективность деятельности предприятия.

       В дипломной работе используем следующие методы исследования:

       - метод обработки литературных  данных – изучение и систематизация  информации из литературных источников библиотеки МГУП;

       - расчетно-аналитические методы анализа  ассортимента безалкогольных напитков, а именно рассчитаем коэффициент полноты, устойчивости и новизны;

       - метод изучения маркировки при  рассмотрении видов, форм и  средств товарной информации, используемых  для идентификации исследуемых продуктов;

       - метод изучения товаросопроводительных  документов, таких как качественное удостоверение, сертификат соответствия, товарно-транспортная накладная и др. для их последующего анализа;

       - органолептический метод при  определении внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса, запаха безалкогольных напитков;

       - экономико-матиматические методы для проведения экономической оценки деятельности ЧТПУП «Новый вкус»;

       Материалом  для написания диплома послужили  данные самого предприятия, данные, содержащиеся в отечественной справочной и научной литературе, а также печатных изданиях и интернет. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 

     В данном разделе рассмотрим особенности формирования ассортимента безалкогольных напитков, как он меняется и на основе чего это происходит, какое сырье используют для производства безалкогольных напитков, за какими группами товаров закреплен приоритет на рынке безалкогольных напитков, какие изменения происходят в развитии отрасли безалкогольных напитков. Также будет дана товароведная характеристика безалкогольной продукции, ее классификация и ассортимент, изучим пищевую и физиологическую ценность, упаковку, условия и сроки хранения безалкогольных напитков. Будет описан порядок проведения экспертизы качества, приведены возможные способы фальсификации данных продуктов. В завершении рассмотрим новые направлении совершенствования ассортимента и повышения качества безалкогольных напитков. 

1. Особенности формирования ассортимента безалкогольных напитков

     В настоящее время мировой рынок безалкогольных напитков характеризуется устойчивой тенденцией увеличения их производства и потребления. В особенности возрос спрос на натуральные и биологически чистые продукты (соки, нектары), лечебные и диетические (минеральные воды) и низкокалорийные напитки.

     В последние годы высокими темпами  растет выпуск безалкогольных напитков в развивающихся странах. Однако основными продуцентами и крупнейшими потребителями безалкогольных напитков в мире остаются развитые капиталистические страны — США, страны Западной Европы, Япония и Канада.

     В качестве основного сырья в этих странах вместо сахара используют высокофруктозный кукурузный сироп. В Великобритании используют подслащивающее вещество из подсырной сыворотки. Для каждой страны существует национальная классификация безалкогольных напитков. В основном эта классификация строится на основе применяемого сырья. Выделяют следующие ассортиментные группы: на основе соков и эссенций; искусственные (в том числе искусственные минеральные воды); на хлебном сырье; специального назначения; с добавками биологически активных веществ; использованием молочной сыворотки; на основе минеральных вод и др.

     Основное  свойство безалкогольных напитков состоит  в их способности утолять жажду, но не стоит забывать, что безалкогольные напитки относятся к пищевым продуктам с ярко выраженным вкусом и ароматом, следовательно, они должны приносить удовольствие.

     В начале 90-х гг. прошлого века в связи  с появлением большого количества зарубежных компаний – поставщиков ароматизаторов было создано много напитков с новым вкусом, которые ранее не выпускались в нашей стране («Фейхоа», «Черри-кола» и др.). Однако с 1996 г. начался процесс возрождения «старых» вкусов, что заставило многих специалистов пересмотреть свои взгляды на особенности формирования потребительского рынка страны. Подобные процессы характерны не только для безалкогольной отрасли: похожая ситуация сложилась на рынках пива, вина, кондитерских изделий.

     Это объясняется рядом причин: уровнем  цен, в некоторых случаях качеством, но, главным образом, приверженностью российских потребителей своим, легко узнаваемым торговым маркам. Условно этот феномен можно определить как «товарно-социальную ностальгию», которая обычно усиливается в периоды социально-экономических переломов.

     Действительно, в настоящее время, несмотря на обилие различных видов напитков, на потребительском рынке приоритеты по-прежнему остаются за напитками традиционной лимонадной группы, проверенными временем. Это издавна полюбившиеся «Экстра-ситро», «Лимонад», «Тархун», «Крем-сода» и т.д.

     Специалисты компании «Союзснаб» более 8 лет работают на рынке ароматизаторов, все это время постоянно сотрудничают с технологами предприятий и в полном объеме представляют круг задач, с которыми те сталкиваются в повседневной работе. Этот опыт позволяет утверждать, что для производства безалкогольных напитков самый важный и трудоемкий процесс – подбор ароматизаторов для продукции.

     В ряде зарубежных стран в последнее  десятилетие наметилась тенденция к сокращению потребления сладких безалкогольных напитков. В то же время повысился спрос на прохладительные напитки с пониженным содержанием сахара, малокалорийные, диетические напитки и столовые минеральные воды. Увеличивается производство напитков на основе плодоовощного сырья и минеральных вод.

     В целом на рынок безалкогольных напитков все большее влияние оказывают "здоровые" тренды: стремление к здоровому образу жизни, хорошему самочувствию и расширению ассортимента качественных натуральных продуктов. Особенно популярны такие напитки и продукты, благоприятный эффект от которых становится быстро заметен, например, улучшается пищеварение или приходит в норму вес. В наибольшей степени это относится к категории функциональных напитков, то есть напитков, обладающих дополнительными полезными свойствами. Это позволяет производителю позиционировать продукт в более высоком ценовом сегменте, что является важным преимуществом особенно на уже сложившихся рынках, где потребитель ищет дополнительную выгоду в виде высокого качества, богатого витаминами и минералами состава, улучшенного вкуса. Различные новации открывают широкие возможности для пищевых продуктов, таких как функциональные напитки, изотоники, энергетические напитки. В связи с этим, по мнению участников рынка, в ближайшее время на рынке безалкогольных напитков будут развиваться следующие тенденции: поиск и развитие новых сегментов, внедрение инновационных и уникальных продуктов. Это общемировая практика, эффективность которой подтверждается положительным опытом других стран, в которых такая продукция является востребованной и популярной.

     На всем рынке безалкогольных напитков сегмент сладкой газировки является наиболее емким. По имеющимся оценкам за 2007 год, среднедушевое потребление газированных ароматизированных напитков превысило 35 литров. И рост рынка продолжается – в последние годы прирост продаж составлял примерно 8% в год. Однако заметим, что среднедушевое потребление газировки в Беларуси остается заметно более низким по сравнению с другими странами Восточной Европы, где средний потребитель в течение года выпивает 40–45 литров таких напитков и более.

     В то же время, хотя потребление газировки  стабильно увеличивается, можно отметить, что в последние несколько лет темпы роста ее продаж заметно отстают от аналогичных показателей в других категориях безалкогольных напитков, в частности соков или минеральной и питьевой воды. Иными словами, несмотря на увеличение объемов продаж газированных напитков, в структуре продаж безалкогольных напитков в целом их доля постепенно сокращается. Очевидно, в значительной степени это обусловлено тенденцией увеличения числа потребителей, ориентирующихся на более здоровые напитки, к которым газировки, содержащие, как правило, большое количество сахара, а также различные синтетические добавки и ароматизаторы, безусловно, отнести сложно.

     При дальнейшем анализе ограничимся рассмотрением лишь рынком соков как наиболее емкого и конкурентного представителя безалкогольных напитков. При формировании ассортимента продукции необходимо учитывать множеством факторов, не последние из которых – общие тенденции рынка соков и вкусы потребителей региона, в котором распространяется продукция.

     В настоящее время в Беларусь завозится  почти 50% соков, в то время как  в России, к примеру, импорт составляет всего 2%, в Украине – 1 %.

     Анализ  производства и потребления всех видов соков показывает, что уровень потребления соков в настоящее время невелик - до 10 л на человека в год, в то время как, например, в Германии этот показатель составляет 32 л, России - свыше 18 л. Очевидно, что с ростом доходов населения в ближайшие годы этот сегмент будет расти. Около 30 процентов из импортируемых составляют соки из цитрусовых и других экзотических фруктов, которые могут быть выработаны у нас из полуфабрикатов при соответствующем переоснащении организаций, производящих плодоовощные консервы.

     Для обеспечения конкурентоспособности, производимых в Республике Беларусь соков, как на внутреннем, так и  внешнем рынках, снижения импорта плодоовощных соков в республику, необходима реализация комплекса мер по техническому перевооружению организаций, производящих плодоовощную продукцию, а также по их обеспечению сырьем с технологическими и биохимическими показателями под вырабатываемый ассортимент и в необходимом количестве. Необходимо предусматривать инженерное обеспечение, опыт производства и квалифицированные кадры.

     На  украинском и российском рынках соков  многие предприятия-изготовители выпускают  свою продукцию под определенными  марками с модификациями по видам  плодовоовощного сырья. Например,

1. Украина:
• «Сандора Классика» - это классические соки для ежедневного употребления, представленные популярными соковыми вкусами. В ассортименте – уникальный для украинского рынка 100% свежеотжатый томатный сок, обладающий высочайшими вкусовыми и питательными свойствами.
• Сок «Сандорик» - единственный сок в Украине, рекомендованный Министерством здравоохранения Украины детям от 1-го года (ялочно-морковно-малиновый сок с мякотью, персиковый сок с мякотью, яблочный сок, мультивитаминный сок с мякотью).
• «Сандора Эксклюзив» - это элитные 100% натуральные соки из лучших мировых сортов фруктов. Их уникальность заключается в том, что для приготовления каждого сока отбирается определённый сорт фруктов, считающийся самым известным и популярным в мире. Эти фрукты созревают на плантациях Европы, Океании, Азии, Америки и Африки – там, где существуют давние традиции их выращивания. «Сандора Эксклюзив» производится в изысканной метализированной упаковке Tetra Prizma Aseptic (гранатовый сок – персидский гранат, виноградный сок - испанский виноград, апельсиновый сок - флоридский апельсин, ананасовый сок -  тайский ананас, мультивитаминный сок - маракуйя "Flavicarpa", груша "William" и ананас "Smooth Cayenie").
• Соки «Садочок» изготавливаются преимущественно из украинских овощей и фруктов (абрикосовый сок с мякотью, мультивитаминный сок с мякотью, персиковый сок с мякотью,  яблочно-морковно-клубничный сок с мякотью, яблочно-морковно-персиковый сок с мякотью, ягодный сок с мякотью, яблочный сок).
• «Витмарк»: основной бренд Jaffa
• «Эрлан» (ТМ «Соки ”Биола”»)
• Николаевский Соковый завод»  - соки, которые производятся из украинских фруктов, ягод и овощей, выросших на щедрой земле южных регионов страны (морковно-яблочный сок с мякотью, персиковый сок с мякотью, мультифруктовый сок с мякотью, томатный сок).
2. Россия:

• Виль-Бимм-Данн выпускает соки с товарным знаком Джей Севен (яблочный, апельсиновый, мультифруктовый и др.), «Любимый сад», Gold Premium, Rio Grande.

• ОАО «Лебедянский» производит 100% сок «Тонус», «Я», «Фруктовый сад», «Тонус», Frustyle, «ФрутоНяня», «Привет» различный модификаций.
• «Мултон»: «Rich», «Nico», «Добрый».

3. Беларусь:

• ОАО «Пружанский консервный завод» производят соки под торговой маркой «Конфетти» (апельсиновый, ананасовый, мультифруктовый и грейпфрутовый), «7 чудес» (яблочный, манго, апельсиновый, тропический и березовый).
• «Монтик», «На100ящий» - это бренды ОАО «Савушкин продукт»,
• ОДО «Фирма «АВС»  - «АВС» (сок томатный, ананасовый, яблочный, мультифруктовый, апельсиновый, березовый, березово- вишневый, березовый «Бодрость» (с настоем шиповника), новая линия 100% натуральных соков в сегменте премиум (мультифруктовый, грейпфрутовый, яблочный, апельсиновый, ананасовый, томатный).
• «Старая крепость» – бренды «Сочный фрукт» («персико-яблокчный», «виноградно-яблочный», «яблочно-вишневый», «яблочно-сливовый»), «Пригат».

     Рынок РБ отечественных соков не так широк, как в РФ и Украине, поэтому так важно развивать собственное производство соков. За счет наращивания объемов производства, расширения ассортимента, повышения качества продукции на предприятиях РБ в течение определенного времени возможно занять 50% белорусского рынка по выпуску плодоовощной продукции, а в будущем полностью заместить импортные поставки соков в республику. И выйти со своей продукцией на рынки России, Украины и Казахстана.

     Покупатель  становится более образованным. Начинает читать, что написано на упаковке, интересоваться составом продукта и производителем, т.е. качество становится важным фактором при выборе продукта потребителем.

     Результаты  исследования мирового рынка, проведенные SIG Combiblock, показали, что в последние полтора-два года 45% потребителей интересуются прежде всего полезностью продукта. Поэтому производители соков позиционируют свою продукцию как неотъемлемый элемент здорового питания: детально разъясняют, сколько витаминов и микроэлементов в нем содержится, и с помощью рекламы формируют у потребителя убеждение, что без соков вести здоровый образ жизни невозможно.

     Рациональных  норм потребления безалкогольных напитков не установлено. По мнению ученых ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельной промышленности и Пятигорской государственной фармацевтической академии, потребление безалкогольных напитков, включающих углеводы и натуральные компоненты, в зависимости от времени года, должно составлять от 0,5 до 1,5 л в день. Этот уровень может колебаться в зависимости от профессиональной деятельности и возраста потребителя.

     Потребление безалкогольных напитков в разных странах  значительно колеблется. В Чешской  Республике среднедушевое потребление  безалкогольных напитков составляет 240 л в год; Словацкой Республике - 180 л; Германии - 195 л, в том числе минеральных вод 80 л, освежающих напитков - 83 л, соков -32 л. Высокое потребление безалкогольных напитков характерно также для Венгрии - 158 л, Польши - 122 л, США -164 л, в том числе соков 48 л. В России душевое потребление безалкогольных напитков составляет около 40 л, минеральных вод - 14 л, соков - 18 л в год. В РБ – 19 л, соков – 10л.

     С переходом страны на новые рыночные отношения произошло резкое изменение  в направлении развития безалкогольной отрасли. Ассортимент напитков обогатился за счет применения искусственных подсластителей, красителей ароматизаторов импортного производства. К сожалению и классический ассортимент безалкогольной продукции -«Лимонад», «Дюшес», «Буратино» и другие, начали производить исключительно на подсластителях с использованием синтетических ингредиентов, имитирующих традиционные вкусоароматические свойства напитков.

     Итак, в настоящее время ассортимент безалкогольной продукции достаточно широк. Разнообразие наименований напитков, использование широкого перечня сырья, совершенствование технологий требуют классификации безалкогольных напитков одновременно по нескольким признакам. Все выпускаемые безалкогольные напитки можно классифицировать на виды, группы и подгруппы.

     Также можно заметить, что в последние годы наметилась тенденция к производству функциональных безалкогольных напитков. Они отличаются разнообразным составом, однако единство ассортимента основано на целенаправленном использовании традиционного или нетрадиционного сырья растительного происхождения, придающие новым продуктам углеводную, витаминную или минеральную направленность 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Товароведная  характеристика безалкогольных напитков

       Сегодня при выборе напитка потребитель  хочет, чтобы он обладал качественным вкусом, максимально приближенным к эталону, отменным ароматом и полезностью.

       Для того чтобы выпускать конкурентоспособную  продукцию, производители должны гарантировать стабильно высокое качество и отвечать запросам потребителей. Потребительские предпочтения, в свою очередь, необходимо рассматривать через «призму» потребительских свойств, т. к. именно они определяют, способен ли продукт качественно и в какой-то мере количественно отвечать запросам потребителей.

       В связи с этим на первый план выходит знание о потребительских свойствах товара – свойствах, проявляющихся при потреблении продукта, которыми потребители руководствуются в момент совершения покупки, обращая внимание на цену, внешний вид и другие характеристики товара. Информированность о предпочтениях потребителей служит тем инструментом, который помогает разработчику создавать продукцию, пользующуюся спросом, производителю – выпускать такую продукцию, а торговым организациям – грамотно проводить ассортиментную политику 

     1.2.1 Классификация и ассортимент

     В группу безалкогольных напитков входят напитки различной природы, состава, органолептических свойств и технологии получения, не содержащие алкоголя либо содержащие его в минимальных количестве, объединяемые по назначению – утолять жажду и оказывать освежающее действие.

     В соответствии с ГОСТ 28188 - 89 безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяются на: жидкие напитки – прозрачные и замутненные; концентраты напитков в потребительской таре. В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения безалкогольные напитки подразделяют на следующие группы:

     - сокосодержащие напитки;

     - напитки на зерновом сырье;

     - напитки на пряно-ароматическом растительном сырье;

     - напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматном сырье);

     - напитки брожения;

     - напитки специального назначения;

     - искусственно минерализированные воды.

     Жидкие  безалкогольные напитки по степени  насыщения диоксидом углерода подразделяют на типы: сильногазированные; среднегазированные; слабогазированные; негазированные.

     По  способу обработки жидкие напитки  подразделяют на напитки:

     - пастеризованные;

     - с применением консервантов;

     - без применения консервантов;

     - холодного розлива;

     - горячего розлива.

     По  внешнему виду жидкие напитки и концентраты  безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям нормативным документам.

     Рынок безалкогольных напитков достаточно насыщен  и представлен множеством наименований и сортов, относящихся к различным группам в зависимости от сырья, состава, технологии, функционального назначения и групп потребителей.

     Напитки безалкогольные изготавливаются по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил.

     К газированным безалкогольным напиткам относят газированную воду с добавлением  сиропов, реализуемую через сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухие газированные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода.