Розничная торговля алкогольной продукцией

Содержание

Глава 1. Характеристика магазина…………………………………… 3

Глава 2. Краткая характеристика группы товаров и товароведная характеристика водки………………………………………………….

Глава 3. Изучение спроса на водку

Глава 4. Ассортимент водки в магазине.

Глава 5. Организация продажи водки.

Глава 6. Расчет с покупателем.

Список литературы…………………………………………………….

Приложения…………………………………………………………

Глава №1

Характеристика магазина

Магазин ООО «Арбатка» - продуктовый магазин, расположенный в Московской области г. Солнечногорска, улица Банковская,  дом 18. Магазин был открыт 18 марта 2005 года, директором являетсяГрушина Наталья Александровна (прил.1, рис.1).

Магазин «Продукты»  специализируется на продаже широкого ассортимента продовольственных товаров, включая разнообразный промышленный ассортимент по методу самообслуживания. Магазин работает с 9.00 до 22.00, без перерыва на обед, а также в праздничные и выходные дни.

Магазин представляет собой отдельно стоящее (одноэтажное) здание, торговый зал является главным помещением магазина, имеет прямоугольную форму и площадь которого равна 280 кв.м., которая делится на установочную- на ней выставлено торговое оборудование; выставочную- на ней выставлен для показа и выложен для отбора покупателями товар; площадь для прохода покупателей; площадь узла расчета – где происходит оплата за отобранные товары.

Магазин насчитывает 11 отделов (см. схему, прил.1, рис.2), а именно овощи и фрукты, молочный отдел, напитки, колбаса,  косметика, отдел бакалея, пекарня,  рыба, ликероводочный отдел, бытовая химия, кондитерский отдел. Штат магазина приблизительно 40 человек, из них 22 человека продавцов и 8 кассиров, работающих по графику 7/7.

Магазин имеет подвальное помещение, в котором расположены: холодильные камеры, фасовочные помещения,столовая для сотрудников.

 Метод самообслуживание  позволяет ускорить операции  по продаже товаров, расширить  объем реализации товаров, увеличить  пропускную способность магазина. Этот метод предусматривает свободный  доступ покупателей к выложенным  в торговом зале товарам, возможность  самостоятельно их осматривать  и отбирать без помощи продавца.

В нашем магазине функции продавца торгового зала сводятся в основном к выкладке товаров и контролю за их сохранность, консультированию покупателей.

 Процесс продажи товаров  состоит из следующих основных  операций:

• встреча покупателей и предоставление им необходимой информации о реализуемых товарах и оказываемых услугах;
• получение корзин или тележек для отбора товаров;
• самостоятельный отбор товаров покупателем и доставка их в узел расчета;
• расчёт с покупателями.

Ценообразование в магазине

Структура цены – это её отдельные элементы, выраженные в процентах. Можно сказать, что структура цены отражает удельный вес каждого элемента в цене товара. Традиционно в структуре цены выделяют следующие элементы:

1. Себестоимость продукции.
2. Прибыль предприятия.

Итого: оптовая цена предприятия без НДС.

3. Акциз по подакцизным товарам.

Итого: оптовая цена предприятия без НДС.

4. НДС.

Итого: оптовая цена предприятия с НДС

(покупная цена оптового  посредника)

5. Снабженческо – сбытовая надбавка.

Итого: продажная цена оптового посредника

(покупная цена предприятия  торговли)

6. Торговая надбавка.

Итого: розничная цена.

Определение структуры цены позволяет понять, какую  долю в цене составляет себестоимость, прибыль, налоги. На основе этой информации можно принимать решения о возможных резервах и направлениях снижения цены, издержек производства и об увеличении прибыли.

Информация о структуре цены необходима при разработке стратегии и тактики ценообразования. Если в структуре цены наибольшую долю занимает себестоимость, то это можно расценивать как сигнал снижения конкурентоспособности, поскольку предприятие не может принимать полноценное участие в ценовой конкуренции. Большая доля прибыли и налогов, и низкая доля себестоимости свидетельствуют об обратной ситуации – предприятие конкурентоспособно и может в конкурентной борьбе использовать фактор снижения цен.

Структура цены хорошо показывает влияние двойного налогообложения на цену товара (в случае если данный товар облагается акцизом), а также влияние большого числа посредников на формирование розничной цены товара, чем шире круг посредников, тем большее число раз в структуре цены товара будут появляться такие элементы, как покупная и продажная цена оптового посредника, что приведёт к увеличению доли снабженческо-сбытовых надбавок в розничной цене.

Ценообразование в магазине складывается путем прибавления к цене поставщика торговой наценки магазина, которая зависит от вида товара. Определяя розничную цену на товар, экономисты учитывают такие факторы, как существующий уровень цены на данный товар в городе, у конкурентов, вид товара и его проходимость. Определяя оптимальную розничную цену, исходя из того, что товар будет продан и не будет залежен.

Пример: Водка «Путинка» закупочная цена 180руб. за 0,5 плюс 18 процентов.

Розничная цена    =   закупочная цена + НДС

180 руб.                 +          18%                =                   212 руб. 40 коп.

Оптовая цена поставщика       торговая наценка магазина       розничная цена магазина

(вкл.НДС)

Анализ планировки торговогозала

Устройство и планировка торгового зала и помещений для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже

Размещение оборудования и помещений и их планировка должны быть направлены на обеспечение максимальных удобства для покупателей при отборе и покупке ими товаров, рациональное осуществление всех торгово-технологических операций на основе широкого внедрения современного торгово-технологического оборудования. Планировка оборудования помещений магазина должна обеспечивать нормальные условия работы персонала, высокий уровень производительности труда работников. Устройство и размещение помещений должны быть подчинены требованиям сохранности товарно-материальных ценностей на торговых предприятиях. При разработке схемы технологической планировки для конкретного магазина следует учитывать его тип, размер торговой площади, конфигурацию торгового зала и т. д. Технологическая схема должна отвечать следующим основным требованиям: создавать для покупателей условия беспрепятственного выбора товаров в минимально короткий срок; оптимально использовать торговые площади; создавать необходимые условия работникам магазина для рациональной организации торгово-технологического процесса.

Важную роль в организации бесперебойного торгово-технологического процесса магазина играют помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже. Состав и размеры этой группы помещений зависят от типа и размера магазина, характера выполняемых технологических операций. Для разгрузки транспортных средств в магазинах должны быть оборудованы специальные места. Помещение (зоны) для приемки товаров по количеству и качеству должно примыкать к месту разгрузки. В магазине может быть также выделена специальная зона для товаров, прибывших во внерабочее время. Зона для приемки товаров должна быть связана с помещениями для хранения и подготовки товаров к продаже. Помещения для хранения товаров по своему устройству должны отвечать требованиям рационального хранения необходимых запасов товаров. Зоны хранения товаров могут размещаться в подвальных помещениях или в помещениях, находящихся на уровне торгового зала. Реже такие помещения располагаются над торговым залом (на верхних этажах здания).

Основные проектно-технологические требования к магазинам сводятся к следующим положениям:

-не допускать пересечения  покупательских и товарных потоков;

-использовать гибкую  планировку, позволяющую в случае  необходимости быстро и без  существенных затрат осуществлять  внутреннюю перепланировку магазина, не меняя параметров здания;

-способствовать перекомпоновке  помещений в соответствии с  новыми требованиями современных  техники и технологий, изменением  ассортимента и функций торгового  предприятия.

Для создания необходимых для работы условий следует соблюдать конкретные технологические требования к устройству магазина:

-обеспечение беспрепятственного  рационального движения покупательских  потоков;

-выделение зон (помещений) в соответствии с содержанием  технологического процесса, использованием  прогрессивных технологий, интенсивностью  покупательских и грузовых потоков;

-организация кратчайших  путей движения и исключение  перекрестных потоков.

Устройство магазинов должно обеспечивать функциональные удобства и отвечать эстетическим требованиям. Для главной функциональной зоны - торгового зала, который должен занимать 60-80 % всей полезной площади магазина, конкретными технологическими требованиями к устройству магазина, с точки зрения покупателя, являются свободный доступ покупателей  товарам, узлам расчета, входу и выходу.

Оборудование этой группы подразделяют на следующие подгруппы: для укладки и хранения тарно-штучных товаров; для хранения навалочных и насыпных товаров; для хранения наливных товаров.

Для укладки и хранения тарно-штучных грузов широко применяются стеллажи и поддоны.

Стеллажи по назначению делят на универсальные и специальные. В зависимости от конструктивных особенностей различают сборно-разборные и неразборные стеллажи. Сборно-разборные стеллажи собирают из унифицированных деталей и узлов, что обеспечивает большое количество вариантов их компоновки.

Универсальные стеллажи используют для хранения различных продовольственных и промышленных товаров в таре или на поддонах. Они бывают полочными, клеточными, ящичными, каркасными и гравитационными. Самыми распространенными являются полочные стеллажи, которые представляют собой несколько рядов горизонтальных полок, укрепленных на вертикальных стойках. В клеточных стеллажах полки разделены вертикальными перегородками Их используют для хранениямелкоштучных товаров в коробках или пачках, а также для размещения товаров по сортам, видам и другим признакам. Ящичные стеллажи служат для хранения мелкоштучных товаров -радиодеталей, светочувствительных фотографических материалов и т. д. Ячейками в них служат ящики. Каркасные стеллажи состоят из вертикальной металлической рамы и горизонтальной обрешетки. С помощью перфорации в стойках можно переставлять обрешетку и изменять высоту ячейки стеллажа. Используют каркасные стеллажи для хранения товаров на поддонах с применением средств механизации. В гравитационных стеллажах грузовые полки наклонены и груз перемещается под действием своей силы тяжести.

Специальные стеллажи служат для хранения определенных товаров. Их подразделяют на стоечные, консольные и механические стеллажи — вешала. Стоечные стеллажи состоя! из горизонтальной рамы и укрепленных на ней стоек. В консольных стеллажах грузонесущая поверхность выполнена в виде консолей. На стоечных и консольных стеллажах размещаю! для хранения длинномерные грузы (трубы, сортовой металл и т. д.). Механические стеллажи — вешала используют для хранения верхней одежды, костюмов на плечиках.

На выбор того или иного типа стеллажа влияет ассортимент хранимых товаров, габариты тарных мест, используемое дляоб работки грузов подъемно-транспортное оборудование.

Поддоны представляют собой устройства, предназначенные для формирования грузовых пакетов, штабелирования и транспортирования товаров. По своему использованию они универсальны. Изготовляются в основном из дерева. По конструкции различают плоские, стоечные и ящичные поддоны. Плоские поддоны применяют для пакетирования товаров в ящиках, мешках и другой таре. Стоечные поддоны имеют четыре стойки, позволяющие производить многоярусную их укладку с грузами,которые не обеспечивают устойчивость штабеля (товары в картонных коробках и др.). Ящичные поддоны имеют съемные или несъемные стенки. В них укладывают товары в коробках, связках, свертках и легкоповреждаемые грузы.

Использование поддонов на складах создает необходимые условия для комплексной механизации погрузочно-разгрузочных и внутрискладских работ, сокращения трудовых затрат, более эффективного использования площади и емкости складских помещений. При этом в 3-4 раза возрастает производительность труда, в 2-3 раза сокращается простой транспортных средств.

Хранение навалочных и насыпных грузов (поваренной соли, жмыха, строительных материалов, зерна и т. д.) осуществляют в бункерных устройствах и закромах.

Бункерные устройства представляют собой специально оборудованные вместилища для временного хранения навалочных и сыпучих грузов.

Они бывают прямоугольной, круглой или конической формы. Сверху имеют загрузочные устройства, снизу — высыпной люк с затвором. По материалу изготовления делятся на деревянные, железобетонные и металлические. Могут иметь емкость от 20 до 100 м3 и более.

Закрома — отгороженные вертикальной перегородкой места для насыпки навалочных грузов. Могут иметь ячейки, образуемые внутренними перегородками. Чаще всего встречаются железобетонные и деревянный закрома.

Наливные грузы (растительные масла, нефтепродукты и т. п.) хранят в резервуарах (баках), а также в бочках, бидонах и т. п.

Резервуары чаще изготовляют из стали. Могут иметь емкость 5, 10, 25, 50, 75, 100 м3. Снабжены люками для замеров, чистки и ремонта, а также приспособлениями для слива и налива нефтепродуктов и для выпуска воздуха.

Для хранения и перевозки наливных грузов могут использоваться специализированные контейнеры массой брутто 30, 20, 10, 5 и 1,25 т.

Вывод: В магазине «Продукты» очень удобная планировка магазина. Покупатели, выбирая товар не мешают друг другу, кассовая зона также удобна для расчета с покупателями. Имеются столы для упаковки товара.

Глава № 2

Краткая характеристика группа товаров и товароведная характеристика водки

Вкусовые товары — группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы. К вкусовым веществам относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли.

Вкусовые товары стимулируют деятельность пищеварительной системы, тем самым, улучшая аппетит и усвояемость пищи. Обладая низкой энергетической ценностью вследствие незначительного содержания белков, жиров и углеводов, такие товары, как пряности, приправы, ароматические вещества, тем не менее, активно влияют на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, гликозидов, органических кислот.

По преимущественному воздействию на организм человека вкусовые товары подразделяют на две группы:

1. вкусовые товары возбуждающие центральную нервную систему и оказывающие влияние на весь организм. К ним относятся алкогольные напитки, продукты, содержащие алкалоиды (кофеин, теобромин, никотин) —  чай, кофе, некоторые безалкогольные напитки и пищевые добавки.
2.     вкусовые товары, которые, воздействуя на вкусовые и обонятельные нервы, улучшая вкус и аромат пищи, главным образом, стимулируют пищеварительную систему.     

В торговой практике вкусовые товары принято делить на следующие группы: чай, кофе, табачные изделия, слабоалкогольные напитки, безалкогольные напитки, алкогольные напитки,

Краткая характеристика группы товаров

Кофе - В продажу поступает кофе: в виде зерен (сортов — премиум, высший, 1-й); молотый с добавлениями и без добавления цикория или винных ягод (премиум, высший, 1-й, 2-й); быстрорастворимый — экстракт натурального кофе в виде порошка или гранул, кристаллов.

Чай – получают из молодых побегов многолетнего вечнозеленого растения, подвергая специальной обработке.

Слабоалкогольные напитки - К таким напиткам относятся пиво, квас, медовые напитки и др.

Пиво — слабоалкогольный, пенистый, ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью и ароматом хмеля.

     Пиво вырабатывают светлое (цвет от желтого до светло-коричневого с хорошо выраженным хмелевым вкусом и ароматом — «Жигулевское», «Ленинградское», «Балтика» и др.) и темное (имеет коричневый цвет и выраженный солодовый вкус — «Мартовское», «Украинское», «Портер» и др.).

  Квас— различают хлебный и плодово-ягодный. В продажу поступает квас следующих наименований: Русский, Московский, Мятный, Хлебный, Старый квас с медом, Монастырский, Крестьянский, Боярский и другие. Квас выпускают в бутылках из темного стекла. Должен иметь цвет от светло-коричневого до темно-коричневого. Вкус кисло-сладкий. Хранят квас при температуре 2—12°С до 2 сут.

Медовые напитки— продукт сбраживания дрожжами сусла из смеси воды, меда и сахара; используется также хмель. Ассортимент: «Мед», «Медок» и др.

Безалкогольные напитки

      К этой  группе относят  минеральные воды, напитки газированные, сухие напитки из хлебного сырья.

Минеральные воды бывают натуральные (природные) лечебные (нафтуся, баталинская, зарамаг, ессентуки №17 и др.), лечебно-столовые (боржоми, нарзан, арзни и др.), столовые (московская, полюстровская, ташкентская и др.) и искусственные — полученные путем насыщения воды минеральными элементами и углекислым газом (сельтерская, содовая и др.).

Напитки газированные получают путем газирования углекислотой водных растворов сахарного сиропа, соков, экстрактов, настоев трав, эссенций, пищевых кислот.

К негазированным плодово-ягодным и овощным напиткам относят соки, сиропы, экстракты.

K алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1,5% (по европейским критериям) этилового спирта из пищевого углеводсодержащего сырья.

   Алкоголь  можно рассматривать как рафинированный  продукт питания, пищевая ценность которого заключается только в энергетической ценности.  Несмотря на относительно высокую энергетическую ценность, алкогольные напитки не являются основными источниками каких-либо веществ, поэтому они существенно отличаются от остальных пищевых веществ. Таким образом, если рассматривать алкогольные напитки в качестве продуктов питания:, целесообразно говорить не об их пищевой ценности, а о влиянии на здоровье человека и норме потребления.

   По содержанию  алкоголя алкогольные напитки  могут быть классифицированы  как крепкие (спирт питьевой, водка, виски, джин), средней крепости (вина, винные напитки) и слабоалкогольные (пиво, слабоалкогольные вина). В этой же группе рассматриваются напитки, сходные по химическому составу с алкогольными, но не содержащие алкоголя (безалкогольные вина и пиво).

Ликеро-водочные изделия – это алкогольный напитки крепостью от 12 до 45%. От других спиртных напитков их отличают значительное содержание сахара, неповторимый вкус и аромат.

Сладкие настойки содержат сахара 8 – 12% и спирта 18 – 24%.

Полусладкие настойки отличаются низким содержанием сахара (от 1 до 10%) и повышенным содержанием спирта (28 – 40%).

Настойки горькие – напитки крепостью 30 – 45%, сахар отсутствует.

Джины – это разновидность настойки, крепостью 45%, без сахара.

Бальзамы – крепкие алкогольные напитки (до 45 – 50%), отличаются высоким содержанием пряно-вкусового сырья, эфирных масел, сахарного сиропа, колера, перуанского бальзамного масла.

Аперитивы – напитки, которые используют до или во время пищи, содержат спирта от 15 до 45% и сахара от 7 до 30 г/дм3.

Коктейли – напитки крепостью 20 – 40%, полученные из различных алкогольных напитков и ингредиентов.

Виноградные вина – это напиток, получаемый спиртовым брожением виноградного сока (сусла) или мезги. Виноградные вина выпускают крепостью 9 – 20%.

Натуральные вина - Получают  в результате полного (сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) сбраживания сусла или мезги без введения при брожении спирта, сахара и других веществ. Содержание спирта от 9 до 14%.

Специальные вина - Их получают путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта. Специальные вина выпускают сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

Ароматизированные вина - Эти вина называют вермутами. Получают вермуты купажированием виноградных вин, спирта – ректификата, сахарного сиропа, настоя трав, цветов, кореньев различных растений. Есть крепкие – 18% спирта и сахара 100 г/дм3 и десертные – 16% и сахара 160 - г/дм3. 

Вина игристые - Игристые вина содержат углекислый газ, который образуется при вторичном брожении. Содержание спирта в игристых винах от 9 до 13%, сахара от 1,5 до 8,5% 

Плодово-ягодные вина - Это напитки крепостью от 10 до 18%, полученные спиртовым брожением сока плодов и ягод. Важной особенностью плодового и ягодного виноделия является разбавление кислых соков водой с одновременным введением сахара – песка.

Ликёры - алкогольные напитки с повышенной сахаристостью и вкусоароматическими свойствами. Особенностью их является высокое содержание сахара, других вкусовых и ароматических веществ, повышенная  вязкость и экстрактивность напитка. Традиционно ликёры приняты разделять на крепкие и десертные, а также кремы. Однако в последнее время появились новые виды: слабоградусные, эмульсионные, цитрусовые, солодовые ликёры, а также ликёры на основе вин, сакэ, пива.

Наливки- напитки крепостью 18 - 20% об., приготовленные купажирование плодово-ягодных морсов первого и второго сливов сахарным сиропом, лимонной кислотой, спиртом-ректификатом и водой. Иногда наливки подкрашивают натуральными красителями и ароматизируют. В качестве ароматизаторов применяют пряности (ванилин, корицу, кардамон, гвоздику и др.), эфирные масла (розовое, жасминное), а также коньяк и вина (в основном портвейн). По содержанию сахара наливки близки к крепким ликёрам, но значительно уступают им ( почти в 2 раза ) по содержанию спирта, чем и объясняется их более мягкий, отчётливо сладкий вкус.

Настойки- напитки крепостью 20-45% об., приготовленные купажирование плодово-ягодных морсов, соков, ароматных спиртов, воды, и спирта-ректификата. В сладкие и полусладкие настойки добавляют сахарный сироп.

В зависимости от содержания сахара и спирта настойки подразделяют на сладкие, полусладкие и горькие.

      Пунши- тонизирующие алкогольные напитки. Их изготавливают на основе пяти обязательных компонентов: вода, сахар, рома, чая и лимонного сока.

Десертные напитки. По составу десертные напитки приближаются к сладким настойкам, однако отличаются от них пониженным содержанием спирта (12-16% об.), а зачастую и сахара (14-30 г/дм3).Для их приготовления используют спиртованные соки, однако или нескольких наименований, иногда настои пряно-вкусового сырья (трав, мёда, цветочной пыльцы и др.).

КРЕПКИЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Эти напитки отличаются повышенной крепостью 40 – 70% и главная особенность их приготовления, выдержка в обугленных и необугленных дубовых бочках. В эту группу входят ром и виски.

Коньяк – крепкий алкогольный напиток, получаемый из коньячных спиртов, с последующей выдержкой в дубовых бочках.

Виски – крепкий алкогольный напиток крепостью 45% и выше. В зависимости от использованного зернового сырья различают виски ржаное, кукурузное (маисовое) и смешанное.

Ром – крепкий алкогольный напиток крепостью 45% и выше, приготовленный путем выдержки в дубовых бочках ромового спирта. Выпускают ром легкий (кубинский), средний (американский) и тяжелый (яТекила - крепкий алкогольный напиток, получаемый путём перегонки сброженного сока голубой агавы с выдержкой или без выдержки спирта.

майский).

Сырьё, схема производства данного товара

Водка - алкогольный напиток, который готовят путем обработки, активированным углем водноспиртового раствора крепостью 40-56% с добавлением в него ингредиентов, или без них, с последующей фильтрацией. При этом ингредиенты, которые вносятся, не должны изменять цвет водки.

В зависимости от вида, водка может содержать некоторое количество сахара, питьевой воды, уксуснокислого натрия и др. Добавляя в водноспиртовой раствор настои трав, кореньев, пряностей, получают настойки.

В зависимости от качества водок их готовят, используя спирт высшей очистки, «Экстра» или «Люкс».

В зависимости от качества спирта и ингредиентов водки подразделяют на водки и водки особые.

Особые водки (Украинская горилка, Древнекиевская, Юбилейная и др.) отличаются специфическим ароматом и мягким вкусом, которые создаются внесенными ингредиентами - ароматными спиртами, медом и др.

           Наименьшее количество примесей  находится в водке, которая готовится  на спирте "Люкс", наибольшее - в водках, приготовленных на спирте  высшей очистки.

Пищевая ценность водки

Водки в России традиционно относятся к категории пищевых продуктов. Их можно рассматривать как рафинированный продукт питания, пищевая ценность которого заключается только в энергетической ценности. Несмотря на относительно высокую энергетическую ценность, водка не является основным источником каких-либо веществ, поэтому она существенно отличается от остальных пищевых продуктов. Таким образом, если рассматривать водку в качестве продукта питания, целесообразно говорить не об ее пищевой ценности, а о физиологическом влиянии на организм человека и норме потребления.

 Физиологическое воздействие  водок на организм человека  обусловлено этиловым спиртом, который  влияет на нервную, сердечно-сосудистую, иммунную, пищеварительную, мочеполовую  системы и  опорно-двигательный  аппарат.

Экспериментально доказано, что 100-150 г водки в неделю, или 400-500 г в месяц, вполне соответствуют нормальной дозе, поэтому такое количество водки и должно стать отправной точкой для исчисления минимума государственного производства и как разумный минимум индивидуального потребления, к которому следует стремиться. Это означает, что страна, обладающая, по крайней мере, 200 млн. потенциальных потребителей водки, должна производить и реализовывать ежемесячно не менее 100 млн. литров водки, чтобы покрыть нормальный и равномерно распределённый спрос, отнюдь не диктуемый целями опьянения. Но это минимум, который следует признавать, с которым следует считаться и который нельзя снижать, не рискуя вызвать взрыв спроса.