Смажені птиця та кролик

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зміст

Вступ:

Розділ 1. Значення смажених страв з птиці , дичини та кролика в харчуванні

                  людини.

           1.1 Різновиди птиці, дичини та кролика.

Розділ 2. Організація робочого місця кухаря гарячого цеху, по приготуванню

                  запечених страв з птиці, дичини та кролика. Посуд, обладнання,

                 інвентар який використовуємо для приготування і подачі смажених       

                  страв з птиці,дичини та кролика.

           2.1 Підготовка продуктів для приготування страв з птиці, дичини та 

                  кролика.    

           2.2 Вимоги до оформлення та якості смажених страв з птиці, дичини та

                  кролика.

           2.3 Особливості подачі  смажених страв з птиці, дичини та кролика.    

Розділ 3. Технологічні картки смажених страв з птиці, дичини та кролика.

Висновок:

Список  використаних джерел:     

 

 

 

 

 

 

Вступ

Харчування  є невід’ємною складовою життя людини. Неправильне харчування призводить до появи багатьох захворювань внаслідок зниження захисних властивостей організму, порушує процеси обміну речовин, веде до передчасного старіння, зниження працездатності, може сприяти появі багатьох захворювань, в тому числі інфекційних, тому що ослаблений організм чутливий до негативних впливів.

Проблема  харчування є однією з найважливіших  соціальних проблем. Життя людини, її здоров'я і праця неможливі  без повноцінної їжі. Відповідно до теорії раціонального харчування в раціоні людини повинні міститися не тільки білки, жири і вуглеводи в необхідній кількості, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни , мінерали у певних, вигідних для людини пропорціях. В організації правильного харчування першорядна роль відводиться м'ясним продуктам.                                                                                                                          Раціональне харчування – це правильно організоване і своєчасне забезпечення організму смачно приготовленою і безпечною їжею, вміст в раціоні оптимальної кількості харчових речовин, необхідних для розвитку і життєдіяльності організму. Раціональне харчування забезпечує нормальну життєдіяльність організму, високий рівень працездатності і стійкості до несприятливих факторів навколишнього середовища, максимальну тривалість активного життя.

 

Розділ 1. Значення смажених страв  з птиці , дичини та кролика в харчуванні людини.

Для приготування других страв використовують: 

• сільськогосподарську птицю (кури, качки, гуси, індики); 
• пернату дичину;
• кроликів.

Страви із птиці, дичини і кролятини мають  приємний смак, високу поживність і  легко засвоюються організмом. Вони містять багато повноцінних легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактивних  речовин. За вмістом азотистих речовин  найціннішим є філе птиці. Порівняно  з м’ясом свійських тварин сполучної  тканини у м’ясі птиці менше, вона ніжніша і пухкіша. Страви з  дичини характеризуються специфічним (іноді гіркуватим) присмаком. Страви з нежирної птиці широко вживаються у лікувальному харчуванні. М’ясо  кролика ніжне, нежирне, воно добре  перетравлюється й засвоюється. Страви з кролика смачніші, якщо тушка полежить один-два дні після  забою. М’ясо щойно забитого кролика  рекомендується кілька годин маринувати. Найцінніші частини – сідло та задні ніжки. Їх використовують для  смаження, а решта – для тушкування та приготування страв із січеного м’яса. Гарніри з круп, картоплі доповнюють ці страви вуглеводами, а овочеві збагачують їх вітамінами і мінеральними речовинами.                                                                                                                   Смажені страви з птиці, дичини та кролика мають велику кількість жирів, білків та вуглеводів.

Жири - мають найбільшу енергетичну цінність. Вони необхідні для нормальної діяльності центральної нервової системи, для кращого засвоєння білків, мінеральних речовин, жиророзчинних вітамінів А, D, Е.У середньому людині на добу необхідно 102г жирів. Добре засвоюються жири молочних продуктів, рослинні, риб’ячий , гірше свинячий, баранячий, яловичий жири. В раціоні людини рослинний жир повинен становити 30% від загального вмісту жирів. Джерелом рослинних жирів є в основному соняшникова, кукурудзяна, соєва та інші олії. Рослинні жири містять полінена-сичені жирні кислоти, добову потребу людини в них може задовольнити 10 -15 г будь - якої олії. Але при термічній обробці корисні властивості олії втрачаються. Жири синтезовані в організмі при надмірному надходженні вуглеводів і білків, з їжею, містять лише насичені жирні кислоти. Надмір насичених жирних кислот часто є причиною порушення обміну жирів і збільшення вмісту холестерину в крові. Холестерин - “винуватець” розвитку атеросклерозу, що в свою чергу призводить до виникнення стенокардії, ішемічної хвороби серця, атеросклеротичного кардіосклерозу, інфаркту міокарда, інсульту. Дослідження свідчить, що люди з вираженими формами атеросклерозу зловживають жирами, цукром, продуктами високої енергетичної цінності, часто переїдають, нерегулярно харчуються. Дослідження показали, що харчування високоенергетичною їжею, підвищене вживання жирів, надходження в організм великої кількості холестерину сприяють онкологічним захворюванням, розвитку раку.                                                                                                                                        Білки - основа всіх клітин, вони є будівельним матеріалом, а також беруть участь в обміні речовин, у формуванні імунітету, в утворенні деяких сполук, що виконують в організмі складні функції. Білки, на відміну від жирів та вуглеводів, не утворюються з інших речовин, тобто є незамінною частиною їжі. Біологічна цінність різних видів білків обумовлюється їх амінокислотним складом. Із відомих нині 20 амінокислот 8 - незамінні (лізин, триптофан, фенілаланін, лецитин, ізолатицин, валін, треонін, метіонін). Вони не синтезуються в організмі і тому повинні обов’язково надходити з їжею. Багатими на незамінні амінокислоти є білки тваринного походження, що містяться в м’ясі, рибі, яйцях, молочних продуктах. Менш повноцінні білки рослинного походження - круп, бобових, хліба, овочів. Білки тваринного походження повинні складати 55% загальної кількості білка в раціоні, що становить в середньому для дорослої людини 86г на добу. Як нестача, так і надмір білків у їжі негативно позначаються на здоров’ї.                        Вуглеводи - значне джерело енергії, вони задовольняють 50-60% добової   потреби організму енергії. Головними постачальниками вуглеводів є продукти рослинного походження: хліб, крупи, макаронні вироби, картопля, овочі, фрукти. За хімічним складом вуглеводи поділяють на прості (глюкоза, фруктоза тощо) і складні (геміцелюлоза, крохмаль, пектини тощо). Слід пам’ятати, що 80% добової потреби людини у вуглеводах необхідно забезпечувати за рахунок складних вуглеводів, 20% - за рахунок простих легкозасвоюваних, надмір останніх в раціоні може сприяти виникненню ожиріння,цукрового діабету, атеросклерозу. Незасвоювані вуглеводи – грубі харчові волокна, які забезпечують нормальне травлення. Вони  створюють відчуття ситості, запобігають запорам, стимулюють жовчовиділення, сприяють виведенню холестерину з організму, нормалізують діяльність корисної мікрофлори кишечника.

 

Залежно від  виду вгодованості та віку птиці, дичини та кролика спосіб теплової обробки  поділяється на:

• Варіння;                   
• Припускання;                  
• Смаження;    
• Тушкування;                       
• Запікання.

Смажать птицю, дичину, кролика- 3 способами:

• Основним способом;
• У жаровій шафі; 
• У фритюрі.

Використовуючи  для цього цілі тушки, порційні шматочки, та вироби з січеного м’яса. Втрати при смаженні птиці становлять 25-40 %, залежно від виду і вмісту жиру, який при смаженні витоплюється (при  смаженні жирних качок і гусей  витоплюється до 15 % жиру).

 Птиця або кролик смажені  (цілими тушками). Заправлені цілі тушки курей, курчат і кроликів натирають сіллю всередині і зовні, змащують сметаною, кладуть спинкою донизу на розігрітий з жиром лист і обсмажують на плиті при температурі 150-160 °С до утворення на поверхні рум’яної кірочки. Тушки обсмажують з усіх боків і доводять до готовності у жаровій шафі при температурі 150-160 °С, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяються. Заправлені тушки великої птиці натирають сіллю, кладуть спинкою донизу на лист, поверхню індиків поливають розтопленим маслом, а гусей і качок змочують гарячою водою і смажать у жаровій шафі при температурі 220-250 °С. Через кожні 10-15 хв. птицю поливають  соком і жиром, що виділяються. Коли на поверхні грудної частини утвориться рум’яна кірочка, тушку перевертають спинкою догори і смажать до готовності при температурі 150-160 °С. Старих курей, качок та індиків перед смаженням відварюють до напів готовності.                                                                                  Готовність смаженої птиці або кролика визначають проколюванням кухарською голкою товстої частини м’якоті (з готового виробу витікає прозорий сік). Смажені тушки птиці розрубують уздовж на дві частини, потім кожну половину розбирають на однакову кількість шматочків.

 

1. Різновиди птиці, дичини та кролика.

• Різновиди сільськогосподарської птиці.                                                                        

До сільськогосподарської  птиці належать:

                 Кури;                                                                       Утки;             

                     

                 Гуси;                                                                          Індики;

                     

За віком  птицю поділяють:

• Молоду;
• Дорослу

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці  поділяють :

• I категорію;
• II категорію.

 

• Різновиди дичини:                                                                                           

Дичину умовно поділяють на 5 категорій:

1. Лісова (борова) дичина;
2. Червона лісова дичина;
3. Польова дичина;
4. Водоплавна дичина;
5. Гірська дичина.

Лісова (борова) дичина;                                                                                                        До лісової дичини належать різноманітні види ссавців, рідше птахів. (Насамперед, це олені, сарни, зайці.) З птахів найвідомішими є лісові кулики - вальдшнепи.

• Вальдшнеп.

                   

Червона лісова дичина;                                                                                                  Значно рідше, ніж перната дичина, уживалася в російській кухні велика червона лісова дичина, тобто ведмедина, оленина й лосятина, і ще рідше — заячина.                     

• Олень                      

                       

Польова дичина;                                                                                               Найвідомішими в Україні об'єктами полювання у відкритих місцевостях є зайці та перепілки.   

• Перепілка

                    

 

 

Гірська дичина.                                                                                                                Поняття «гірська перната дичина» відносно умовно. Поряд з типовими представниками високогірних районів (уларом, тетеревом і кекликом) у горах можна зустріти фазана, на яйлах Криму – диких голубів або зграї рівнинних перелітних птахів

• Фазан

                           

Водоплавна  дичина;                                                                                                 Водоплавна дичина - різноманітні пернаті та (рідше) водні ссавці. Найвідоміші види водоплавної дичина - качки-крижні та лиски. Не всі біля водні птахи є дичиною. Рибоїдні птахи (чаплі, лелеки, мартини, крячки та ін.) не є дичиною і загалом не є об'єктами полювання через дуже низькі смакові якості і часто малу чисельність. Найкращі види дичини і найкращі об'єкти полювання - рослиноїдні птахи.

 

             

• качки-крижні

             

Різновиди кроликів;

Поділяються кролики на кролик-звичайний та кролик-декоративний. Проте декоративні кролики в  харчуванні не використовуються. Тривалість життя кроликів 7-10 років, тривалість господарського використання 2-3 роки.                    У світі нараховують біля 60 порід кроликів, яких поділяють на:

• Хутрові
• Та пухові

Найкраще  хутро від кроликів отримують  в осінньо-зимовий період.

     

За розміром кроликів поділяють на 3 категорії:

• Великі (4-5 кг та більше)
• Середні (2,5—4 кг)
• Малі (менше 2,5 кг).

М'ясо кролика має дієтичні властивості, сприяє покращенню здоров’я. Рекомендується вживати людям які харчуються за дієтичним раціоном.

 

 

Розділ 2. Організація робочого місця кухаря гарячого цеху, по приготуванню запечених страв з птиці, дичини та кролика. Посуд, обладнання, інвентар який використовуємо для приготування і подачі смажених страв з птиці,дичини та кролика.

Гарячий цех-є основним цехом підприємства комунального харчування, у якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів,гарнірів, других страв, і навіть виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. З іншого боку, в цеху готуються гарячі напої і випікаються борошняні макарони (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та інших.) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять у роздавальні для реалізації споживачеві.                                                                                             Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгового залу) і форм відпуску готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно справитися з виробничої програмою, повинні починати роботу раніше як дві години до відкриття торгового залу.    

 

                                  

Гарячий цех  умовно підрозділяється  на два спеціалізованих відділення — супове і соусне.

• Супове - здійснює приготування бульйонів і перших страв;
• Соусне - здійснює приготування других страв,гарнірів, соусів, гарячих напоїв.

Гарячий цех  має бути оснащений сучасним устаткуванням: тепловим,     холодильним, механічним і немеханічним: плитами,жарочними шафами,харчо варильними казанами,електро сковородами,електро фритюрницями, холодильними шафами виробничими столами і стелажами.

  

Мікроклімат гарячого цеху полягає в тому, що температура за вимогами  організації праці має перевищувати23°С, тому потужнішою мусить бути приточно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1—2 м/с); відносна вологість 60—70%. Щоб зменшити  вплив інфро червоних променів, виділених нагрітими жарочними поверхнями, площа плити мають бути менші в 45—50 раз площі цеху.

 

Соусне  відділення. У соусному відділенні гарячого цеху готують другі страви, соуси, гарніри. до виконання різних процесів теплового та механічного оброблення продуктів робочі місця оснащені й відповідним устаткуванням та різноманітним посудом, інструментом, інвентарем.  Оскільки ці страви готують із сировини різних видів, необхідно чітко розмежовувати обов’язки між окремими робітниками і правильно розподілити робочі місця.                                            Смажені страви з птиці дичини та кролика готуються в гарячому цеху, в соусному відділенні.                                                                                                                                      У соусному відділенні повинно бути відповідне обладнання – спеціалізоване теплове обладнання. Підбирають теплове і механічне устаткування відповідно до нормами оснащення устаткуванням підприємств комунального харчування.  Основне теплове обладнення соусного відділення:

• електро сковороди;                                            електроплити;

                  

            

 

 

 

 

• фритюрниці;                                                  жарові шафи;

 

•  марміти;                                                           харчо варильні котли;

 

 

 

 

 

Крім спеціального теплового обладнення в соусному відділенні повинні бути встановлені виробничі столи, стелажі, холодильні шафи.

               Виробничі стелажі;                                       Холодильна шафа ;                      

 

                                           Виробничий стіл;

                        

 

 

Робоче місце  кухаря соусного відділення  повинен  бути забезпечене відповідним посудом:

• Каструлі;
• Сотейники;
• Сковороди;
• Лотки;

                 Каструлі;                                                              лотки;

     

                   Сковороди;                                                                Сотейник;

 

 

 

 

На робочому столі в кухаря повинно бути:

• посуд з підготовленими продуктами;
• ящик із спеціями;
• ваги;
• гарнірні ложки;
• лопатки;
• розроб. дошки;
• різні ножі.

Необхідний  інвентар зберігають на полицях або під кришкою столу.

                          Ваги;                                               Гарнірні ложки;

   

                Розробні дошки;                                               Ножі;

 

2.1Підготовка продуктів для приготування страв з птиці, дичини та кролика.    

Птицю і дичину обробляють у цеху для обробки  птиці і субпродукти або на дільниці обробки птиці в м'ясо-рибному  цеху. Кулінарна обробка сільськогосподарської  птиці складається з таких  послідовних операцій:

• розморожування;
• обсмалювання;
• відрубування голови, шинки, нирок, крилець;
• потрошіння;
• промивання;
• заправляння або приготування напівфабрикатів.

 У цеху  використовують таке обладнання:

• виробничі столи;
• пересувні стелажі;
• шафу для обсмалювання птиці;
• розрубу вальну колоду;
• ванни;
• м'ясорубку або універсальний привід П-ІІ.

Обладнання розміщують за ходом операцій обробки птиці.

                                          

 

Розморожування.                                                                                                             Птицю розморожують на повітрі при температурі 16-18 °С. Для цього з тушок знімають папір, розправляють їх і викладають на столи або полиці стелажів спинкою донизу в один ряд так, щоб вони не торкалися між собою. Розморожують гусей та індиків 8 годин, курей і качок — 5-6 год.                                  *Не викладайте птицю для розморожування розрізом в черевці донизу: через нього витікатиме сік.

Обсмалювання.                                                                                                            Волосинки, залишки пір'я і пух на поверхні тушки обсмалюють. Перед обсмалюванням тушки обсушують потоком теплого повітря або чистою тканиною, потім натирають висівками або борошном (від ніжок до голови), щоб волосинки набрали вертикального положення і легше було їх обсмалювати. Птицю обсмалюють полум’ям, яке не димить, обереж­но, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. На великих підприємствах використовують пристрої УОП-1 і УОП-2. Тушки підвішують па пічки під витяжною вентиляцією і обсмалю­ють газовою горілкою на гнучкому шланзі. Недорозвинені пір'їни (колодки) видаляють за допомогою пінцета або маленького ножа.

Відрубування  голови, шийки, ніжок, крилець.                                                                      У напівпотрошеної птиці відрубують (відпилюють) голову на рівні другого шийного хребця, потім на шиї збоку спинки роблять поздовжний розріз, знімають шкіру з шиї і відрубують (відпилюють) шию по останньому шийному хребцю так, щоб шкіра залишилась разом з тушкою. У тушок курчат залишають всю шкіру шиї разом з тушкою у курей шкіру відрізують з половини шийки, в індиків, качок і гусей – з двох третіх, щоб закрити місце відрубування (відпилення) шийки і волову частину. Кінці крил у птиці (крім курчат) відрубують (відпилюють) від ліктьового суглоба, а ніжки – від п’ясткового суглоба. У птиці, яка надійшла потрошеною, відрізують 2/3 частини шкіри шиї, крила від ліктьового суглоба (крім курчат).                                       Прорізування шкірки

                                         

Потрошіння.                                                                                                                          Потрошать птицю на робочих місцях, де встановлюють виробничі столи, на яких розміщують обробні дошки, лотки для птиці і потрохів. Для розрізування черевця непотрошеної птиці використовують середній ніж кухарської трійки або спеціальний ніж з серпоподібним лезом. Ножем роблять поздовжний надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіля) до анального отвору. Через отвір видаляють шлунок, печінку, сальник, легені, нирки, а через горловий отвір – воло і стравохід.

                                    

                                                             Розрізування черевця.

                   

                                            

                                                                    Потрошіння.

 

Промивання.                                                                                                                     Випотрошену птицю промивають у ваннах з проточною холодною водою (температура води не вища 15°С). При цьому видаляють забруднені місця, згустки крові, залишки нутрощів. Промиту птицю для обсушування викладають на лотки, які мають сітчасті вставки, розрізом донизу, щоб стекла вода.

 

 

Оброблені тушки  птиці використовують для варіння, смаження цілими або виготовляють напівфабрикати. Птицю, призначену для теплової обробки  в цілому вигляді, спочатку формують (заправляють), щоб надати їй компактної форми для рівномірної теплової обробки і зручності нарізування  на порціонні шматочки. Заправляють  птицю і виготовляють напівфабрикати на робочому місці, де встановлено виробничий стіл, на якому розміщують ваги, обробну  дошку, лотки для птиці і напівфабрикатів. З інвентаря використовують кухарську голку, ножі кухарської трійки, сікач мусат.

 Для обробки  птиці використовують такі інструменти  як:

1. Кухарська голка;
2. Ножі кухарської трійки;
3. Сікач-мусат;
4. Сокира

                                 

                                    

                                     Інструменти для обробки СГ  птиці.

 

 

Дичину обробляють у такій послідовності:

1. розморожують,
2. обскубують,
3. обсмалюють,
4. видаляють крильця, шийку, лапки,
5. потрошать
6. промивають.

Розморожують дичину так само, як і птицю.                                                                    Перед обскубуванням дичину обшпарюють окропом (1-2 хв).                     Обскубування починають з шийки. При цьому захоплюють декілька пір’їн і вискубують у протилежному до їх росту напрямку. Щоб шкіра не прорвалася, її натягують пальця­ми лівої руки в місцях вискубування пір'я. Шкіра захищає дичину від висихання при смаженні.                                                                                               Велику дичину (глухарів, тетерюків, диких качок, гусей та ін.) обробляють так само, як і сільськогосподарську птицю (невипотрошену).                                       Дрібну дичину (вальдшнепів, дупелів, бекасів, перепілок) не обсмалюють, зніма­ють шкіру з голови ї шийки, видаляють очі І потрошать крізь розріз спинки (біля основи шиї), виймають шлунок, серце, легені, воло і стравохід.

 

                  

                                                  Частини СГ птиці

 

Способи заправляння птиці та дичини:

Перед заправлянням птицю і дичину сортують; тушки  з пошкодженими шкірою філе не заправляють, а використовують Для приготування напівфабрикатів.            Тушки сільськогосподарської птиці формують "у кишеньку", "в одну нитку", "у дві нитки" або без проколювання.                                                                                     Заправляння «в кишеньку»                                                                                                        І спосіб. Шкіру з шиї загортають на спинку, Закриваючи шийний отвір, крильця підгортають до спинки так, щоб вони підтримували шкіру шиї. Тушку птиці кладуть спинкою донизу, на черевці роблять надрізи і заправля­ють у них ніжки,   II спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, як і при першому способі. Ніжки відрубують на 1-1,5 см нижче п'яткового суглоба під кутом 30е, щоб кінці були загострені. Ніжки кладуть одна на одну (навхрест) і просовують усередину розрізу черевця до хвостового жировика. Цей спосіб заправляння ви­користовують для гусей і качок, призначених для смаження, а також курей, кур­чат та індиків для варіння.                                                                                    Заправляння «в одну нитку»                                                                                            Шкіру з шиї загортають на спинку» крильця підгор­тують до спинки. Тушку кладуть на спинку і проколюють голкою з ниткою в центрі окісточків, пропускаючи голку з ниткою під філейною частиною. Кінець нитки залишають біля першого проколу. Тушку повертають на бік, проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, а потім — друге крило, кінці ниток зав'язують. В одну нитку заправляють птицю для смаження. Заправляння "в дві нитки". Шкіру з шиї загортають на спинку, крильця підгор­тають до опинки. Тушку кладуть на дошку спинкою донизу. Голкою з ниткою проколюють ніжку в тому місці, де вона згинається, пропускають її під філейною частиною і проколюють другий окісточок, протягують голку з ниткою, залишаю­чи кінець біля першого проколу. Потім тушку повертають на бік. Спершу проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до м'язів спини, потім про­колюють друге крило, кінці ниток стягують і зав'язують. Другою ниткою при­кріплюють ніжки до тушки. Для цього тушку кладуть на спинку, проколюють голкою з ниткою під ніжками, накидають нитку на ніжку і проколюють над ніжками у зворотньому напрямі, кінці ниток стягують і зав'язують. Таким способом зап­равляють курей, курчат, індиків для смаження.