Белки. Мясные полуфабрикаты. Влияние жарки на жиры

№16

  Изменения белков

Белки — жизненно необходимые вещества. Они имеют пластическое значение: служат материалом для построения клеток, тканей и органов, образования ферментов  и большинства гормонов, гемоглобина  и других соединений, выполняющих  в организме особо важные и  сложные функции. Белки формируют  соединения, обеспечивающие иммунитет  к инфекциям, участвуют в процессе усвоения (на различных этапах) жиров, углеводов, минеральных веществ  и витаминов. Жизнь организма  связана с непрерывным расходом и обновлением белков. Для равновесия этих процессов (азотистого равновесия) необходимо ежедневное восполнение  с пищей белковых потерь. Белки  в отличие от жиров и углеводов  не накапливаются в резерве и  не образуются из других пищевых веществ, т. е. являются незаменимой частью пищи. Как источник энергии они имеют  второстепенное значение, так как  могут быть заменены жирами и углеводами. При окислении в организме 1 г  белка дает 4 ккал (16,7 кДж).

Белки относятся к основным химическим компонентам пищи. Они имеют и  другое название - протеины, которое  под первостепенное биологическое  значение этой группы веществ (от гр. рrotos - первый, важнейший).

1.2.1 Значение  белков в кулинарных рецептурах

Белки являются структурными элементами клеток; служат материалом для образования  ферментов, гормонов и др.; влияют на усвояемость жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и т. д. Ежесекундно  в нашем организме отмирают миллионы клеток и для восстановления их взрослому  человеку требуется 100 г белка в  сутки, причем заменить его другими  веществами невозможно. Поэтому технологи, занятые организацией питания постоянного  контингента потребителей по дневным  рационам (интернаты, санатории, больницы и т. д.) или скомплектованному  меню отдельных приемов пищи, должны обеспечивать содержание белка в  блюдах, соответствующее физиологическим  потребностям человека.

Пользуясь таблицами химического состава  готовых блюд, можно разработать  меню рациона так, чтобы удовлетворить  потребность питающихся в белках как по количеству, так и по качеству, т. е. обеспечить биологическую ценность. Биологическая ценность белков определяется содержанием незаменимых аминокислот (НАК), и их соотношением. Белки, содержащие все НАК (их восемь: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин) и в тех соотношениях, в каких они входят в белки нашего организма, называются полноценными. К ним относятся белки мяса, рыбы, яиц, молока. В растительных белках, как правило, недостаточно лизина, метионина, триптофана и некоторых других НАК. Так, в гречневой крупе недостает лейцина, в рисе и пшенице - лизина. Незаменимая аминокислота, которой меньше всего в данном белке, называется лимитирующей. Остальные аминокислоты усваиваются в адекватных с ней количествах. Один продукт может дополнять другой по содержанию аминокислот. Однако такое взаимное обогащение происходит только в том случае, если эти продукты поступают в организм с разрывом во времени не более чем 2-3 ч. Поэтому большое значение имеет сбалансированность по аминокислотному составу не только суточных рационов, но и отдельных приемов пищи и даже блюд. Это необходимо учитывать при создании рецептур блюд и кулинарных изделий, сбалансированных по содержанию НАК. Наиболее удачными комбинациями белковых продуктов являются:

мука + творог (ватрушки, вареники, пироги с  творогом);

картофель + мясо, рыба или яйцо (картофельная запеканка с мясом, мясное рагу, рыбные котлеты с картофелем и др.);

гречневая, овсяная каша + молоко, творог (крупеники, каши с молоком и др.);

бобовые с яйцом, рыбой или мясом.

Наиболее  эффективное взаимное обогащение белков достигается при их определенном соотношении, например:

5 частей  мяса + 10 частей картофеля; 

5 частей  молока + 10 частей овощей;

5 частей  рыбы + 10 частей овощей;

2части  яиц + 10 частей овощей (картофеля)  и т. д.

Усвояемость белков зависит от их физико-химических свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов. Например, белки  многих растительных продуктов плохо  перевариваются, так как заключены  в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию пищеварительных  ферментов (бобовые, крупы из цельных  зерен, орехи и др.). Кроме того, в ряде растительных продуктов содержатся вещества, тормозящие действие пищеварительных  ферментов (фазиолин фасоли). По скорости переваривания на первом месте находятся  белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса (говядина, свинина, баранина) и, наконец, хлеба и крупы. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90% аминокислот, из растительных - 60 - 80%. Размягчение продуктов при тепловой обработке и протирание их улучшает усвояемость белков, особенно растительного происхождения. Однако при избыточном нагревании содержание НАК может уменьшиться. Так при длительной тепловой обработке в ряде продуктов снижается количество доступного для усвоения лизина. Этим объясняется меньшая усвояемость белков каш, сваренных на молоке, по сравнению с белками каш, сваренных на воде, но подаваемых с молоком. Чтобы повысить усвояемость каш, рекомендуется крупу предварительно замачивать для сокращения времени варки и добавлять молоко перед окончанием тепловой обработки. Качество белка оценивается рядом показателей (КЭБ - коэффициент эффективности белка, ЧУБ - чистая утилизация белка и др.), которые рассматривает физиология питания.

1.2.2 Химическая  природа и строение белков 

Белки - это природные полимеры, состоящие  из остатков сотен и тысяч. Процессы, формирующие качество кулинарной продукции  аминокислот, соединенных пептидной  связью. От набора аминокислот и  их порядка в полипептидных цепях  зависят индивидуальные свойства белков. По форме молекулы все белки можно  разделить на глобулярные и фибриллярные. Молекула глобулярных белков по форме  близка к шару, а фибриллярных имеет  форму волокна. По растворимости  все белки делятся на следующие  группы: растворимые в воде - альбумины; растворимые в солевых растворах - глобулины; растворимые в спирте - проламины; растворимые в щелочах - глютелины.

По степени  сложности белки делятся на протеины (простые белки), состоящие только из остатков аминокислот, и протеиды (сложные белки), состоящие из белковой и небелковой частей. Различают четыре структуры организации белка: первичная - последовательное соединение аминокис-лотных остатков в полипептидной цепи; вторичная  закручивание полипептидных цепей  в спирали; третичная - свертывание  полипептидной цепи в глобулу  четвертичная - объединение нескольких частиц с третичной структурой в  одну более крупную частицу. Белки  обладают свободными карбоксильными или  кислотными и аминогруппами, в результате чего они амфотерны, т. е. в зависимости  от реакции среды проявляют себя как кислоты или как щелочи. В кислой среде белки проявляют  щелочные свойства, и частицы их приобретают положительные заряды, в щелочной они ведут себя как кислоты, и частицы их становятся отрицательно заряженными. При определенном рН среды (изоэлектрическая точка) число положительных и отрицательных зарядов в молекуле белка одинаково. Белки в этой точке электронейтральны, а их вязкость и растворимость наименьшие. Для большинства белков изоэлектрическая точка лежит в слабокислой среде. Наиболее важными технологическими свойствами белков являются: гидратация (набухание в воде), денату-рация, способность образовывать пены, деструкция и др.

2.3 Гидратация  и дегидратация белков 

Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Гидрофильность отдельных белков зависит от их строения. Расположенные  на поверхности белковой глобулы  гидрофильные группы (аминные, карбоксильные  и др.) притягивают молекулы воды, строго ориентируя их на поверхности. В изоэлектрической точке (когда  заряд белковой молекулы близок к  нулю) способность белка адсорбировать  воду наименьшая. Сдвиг рН в ту или  иную сторону от изоэлектрической точки  приводит к диссоциации основных или кислотных групп белка, увеличению заряда белковых молекул и улучшению  гидратации белка. Окружающая белковые глобулы гидратная (водная) оболочка придает устойчивость растворам  белка, мешает отдельным частицам слипаться  и выпадать в осадок. В растворах  с малой концентрацией белка (например, молоко) белки полностью гидратированы  и связывать воду не могут. В концентрированных  растворах белков при добавлении воды происходит дополнительная гидратация.

Способность белков к дополнительной гидратации имеет в технологии пищи большое  значение. От нее зависят сочность готовых изделий, способность полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы удерживать влагу, реологические свойства теста и  т. д. Примерами гидратации в кулинарной практике являются: приготовление омлетов, котлетной массы из продуктов  животного происхождения, различных  видов теста, набухание белков круп, бобовых, макаронных изделий и т.д. Дегидратацией называется потеря белками  связанной воды при сушке, замораживании  и размораживании мяса и рыбы, при  тепловой обработке полуфабрикатов и т.д. От степени дегидратации зависят  такие важные показатели, как влажность  готовых изделий и их выход.

2.4 Денатурация  белков

Это сложный  процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического  воздействия, действия кислот, щелочей, ультразвука и др.) происходит изменение  вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы, т. е. нативной (естественной) пространственной структуры. Первичная структура, а  следовательно, и химический состав белка не меняются. При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание. Процесс  этот в глобулярных и фибриллярных белках происходит по-разному. В глобулярных  белках при нагревании усиливается  тепловое движение полипептидных цепей  внутри глобулы водородные связи, которые  удерживали их в определенном положении, разрываются и полипептидная  цепь развертывается, а затем сворачивается  по-новому. При этом полярные (заряженные) гидрофильные группы, расположенные  на поверхности глобулы и обеспечивающие ее заряд и устойчивость, перемещаются внутрь глобулы, а на поверхность  ее выходят реакционноспособные  гидрофобные группы (дисульфидные, сульфгидрильные и др.), не способные  удерживать воду. Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств  белка: потерей индивидуальных свойств (например, изменение окраскимяса  при его нагревании вследствие денатурации  миоглобина); потерей биологической  активности (например, в картофеле, грибах, яблоках и ряде других растительных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки-ферменты теряют активность); повышением атакуемости  пищеварительными ферментами (как правило, подвергнутые тепловой обработке продукты, содержащие белки, перевариваются полнее и легче); потерей способности  к гидратации (растворению, набуханию); потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается их агрегированием (свертыванием, или коагуляцией, белка).

Агрегирование - это взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц. Внешне это выражается по-разному  в зависимости от концентрации и  коллоидного состояния белков в  растворе. Так, в малоконцентрированных  растворах (до 1%) свернувшийся белок  образует хлопья (пена на поверхности  бульонов). В более концентрированных  белковых растворах (например, белки  яиц) при денатурации образуется сплошной гель, удерживающий всю воду, содержащуюся в коллоидной системе.

Белки, представляющее собой более или  менее обводненные гели (мышечные белки мяса, птицы, рыбы; белки круп, бобовых, муки после гидратации и  др.), при денатурации уплотняются, при этом происходит их дегидратация с отделением жидкости в окружающую среду. Белковый гель, подвергнутый нагреванию, как правило, имеет меньшие объем, массу, большие механическую прочность и упругость по сравнению с исходным гелем нативных (натуральных) белков. Скорость агрегирования золей белка зависит от рН среды. Менее устойчивы белки вблизи изоэлектрической точки.

Для улучшения  качества блюд и кулинарных изделий  широко используют направленное изменение  реакции среды. Так, при мариновании  мяса, птицы, рыбы перед жаркой; добавлении лимонной кислоты или белого сухого вина при припускании рыбы, цыплят; использовании томатного пюре при  тушении мяса и др. создают кислую среду со значениями рН значительно  ниже изоэлектрической точки белков продукта. Благодаря меньшей дегидратации белков изделия получаются более  сочными. Фибриллярные белки денатурируют иначе: связи, которые удерживали спирали  их полипептидных цепей, разрываются, и фибрилла (нить) белка сокращается  в длину. Так денатурируют белки  соединительной ткани мяса и рыбы.

Деструкция  белков. При длительной тепловой обработке  белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением  их макромолекул. На первом этапе изменений  от белковых молекул могут отщепляться  функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как  аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. Накапливаясь в продукте, они участвуют в  образовании вкуса и аромата  готовой продукции. При дальнейшей гидротермической обработке белки  гидролизуются, при этом первичная (пептидная) связь разрывается с  образованием растворимых азотистых  веществ небелкового характера (например, переход коллагена в глютин). Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, способствующим интенсификации технологического процесса (использование ферментных препаратов для размягчения мяса, ослабления клейковины теста, получение белковых гидролизатов и др.).

Пенообразование. Белки в качестве пенообразователей  широко используют при производстве кондитерских изделий (тесто бисквитное, белково-взбивное), взбивании сливок, сметаны, яиц и др. Устойчивость пены зависит от природы белка, его  концентрации, а также температуры.

Важны и другие технологические свойства белков. Так, их используют в качестве эмульгаторов при производстве белково-жировых  эмульсий, как наполнители для  различных напитков. Напитки, обогащенные  белковыми гидролизатами (например, соевыми), обладают низкой калорийностью и могут храниться длительное время даже при высокой температуре без добавления консервантов. Белки способны связывать вкусовые и ароматические вещества. Этот процесс обусловливается как химической природой этих веществ, так и поверхностными свойствами белковой молекулы, факторами окружающей среды.

При длительном хранении происходит "старение" белков, при этом снижается их способность  к гидратации, удлиняются сроки тепловой обработки, затрудняется разваривание продукта (например, варка бобовых  после длительного хранения). При нагревании с восстанавливающими сахарами белки образуют меланоидины. 

№55

Глава 1. КЛАССИФИКАЦИЯ И  АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ 
 

К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической  обработки. Это изделия, максимально  подготовленные для кулинарной обработки. 

Мясные полуфабрикаты  делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты  в тесте; мясной фарш. 

Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной  массы, очищенные от сухожилий и  грубых поверхностных пленок. К натуральным  мелкокусковым полуфабрикатам относятся  также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более  одного раза, и мясо тощее. 

Крупнокусковые  полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты  делят на четыре группы: 

- первая группа: из говядины - длиннейшая мышца  спины (спинная часть, поясничная  часть), вырезка (пояснично-подвздошная  мышца, находится под телами  последних грудных и всех поясничных  позвонков), тазобедренная часть  (верхний, внутренний, боковой и  наружный куски); из свинины - корейка,  вырезка; из баранины - тазобедренная  часть; 

- вторая группа: из говядины - лопаточная часть  (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная  часть, а также покромка (надреберные  мышцы, снятые с 4-го по 13-е  ребро, оставшиеся после отделения  подлопаточной части, грудинки  и длиннейшей мышцы спины) от  говядины 1 -и категории упитанности:  из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из  баранины - лопаточная часть, корейка; 

- третья группа: из говядины - котлетное мясо и  покромка от говядины 2-й категории;  из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо; 

- четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное  мясо (на примере говядины) - куски  мясной мякоти от шейной части,  пашины, межреберное мясо, мякоть  с берцовой, лучевой и локтевой  костей, обрезки, полученные при  зачистке крупнокусковых полуфабрикатов  и костей. 

Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную  или на специальных аппаратах  поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Ассортимент  порционных полуфабрикатов: из говядины - бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части). 

Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной  части. 

Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски  мяса слегка отбивают для разрыхления  тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. 

Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего  куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной  части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной  частей, а также покромки), суповой  набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для  тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием  мякоти не менее 85% к массе порции). 

Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки  с содержанием жировой ткани  не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш  из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной  части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой  ткани не более 15% к массе порции). 

Крупнокусковые  полуфабрикаты реализуются в  основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные). 

В производстве натуральных полуфабрикатов могут  использоваться посол и массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей  и декоративных специй. 

Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент  пельменей, а также другие полуфабрикаты  в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько  десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и  качеством клейковины, яйцепродукты. 

Мясные палочки  имеют цилиндрическую или прямоугольную  форму длиной до 10 см. Манты - блюдо  узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в  воде, а готовят на пару в специальной  посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо  закавказской кухни типа пельменей  в форме ромба, квадрата. Мясо для  мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука. 

Равиоли в составе  фарша содержат также грибы и  сычужный сыр, они имеют форму  полукруга, прямоугольника, квадрата. 

Рубленые полуфабрикаты. Их приготавливают из мясного фарша  с добавлением других составных  частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное  мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина  жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.  

Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины  жирной пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода -- 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок  соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается  замена в котлетах 10% мясного сырья  на соевый концентрат или текстурат  и во всех наименованиях 20% мясного  сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают  в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С). 

Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем  измельчения его на волчке с диаметром  отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша  не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье  котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша  входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30). 

Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и  т. д.). 

Глава 2. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ 
 

Факторы, которые  оказывают влияние на качество мясных натуральных полуфабрикатов очень  разнообразны. Я постаралась их разбить  на группы и рассмотреть в том  порядке, в котором они возникают - от выбора исходного сырья до транспортировки  готового полуфабриката в розничную  торговую сеть.  

2.1 Вид убойного  животного 
 

Мясо убойных  животных классифицируют по виду, возрасту, полу, упитанности и термическому состоянию. 

По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, лосину, буйволятину  и кроличье мясо. Аналогично называют мясо и диких животных -- медвежатина, зайчатина. Мясо разных видов отличается по органолептическим показателям, морфологическому и химическому  составу. 

В зависимости  от возраста различают мясо молодых  и взрослых животных. Мясо животных крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 месяцев называют молочной телятиной, от 3 месяцев до 3 лет -- говядиной  молодняка и свыше 3 лет -- говядиной. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят  массой от 1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков -- от 12 до 34 кг и свинину, полученную от животных массой более 34 кг. Мясо лошадей  подразделяют на жеребятину -- мясо жеребят  до 1 года и конину -- старше 1 года. 

По полу различают  мясо, полученное от самцов, самок и  кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и  свиней соответственно называют мясом  бугаев и хряков; самцов кастратов -- мясом волов и боровов. Мясо мелкого  рогатого скота, баранину и козлятину, как правило, не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только для переработки на мясные продукты. 

Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а  для свинины -- дополнительно учитывают  массу, вид откорма и возраст  животного. 

Говядину по упитанности подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде небольших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать. 

По органолептическим  показателям говядина имеет значительные различия (в зависимости от пола и возраста животного). 

Мясо бугаев имеет темно-красный цвет. Оно  плотное и грубое, поверхность  разреза грубозернистая, запах специфический. Поверхностный и межмускульный  жиры отсутствуют, внутренний жир белого цвета. Суставные поверхности костей розовые, мышечные волокна короткие, а пучки волокон толстые. Соединительнотканные прослойки плотные. 

Мясо волов  имеет темно-красный цвет, менее  плотную консистенцию, чем у мяса бугаев, и прослойки жира. Запах  мяса слегка ароматный, на поверхности  туши значительные отложения жира, цвет его белый или с желтоватым оттенком, консистенция плотная, крошливая. Мышечные волокна длинные, соединительнотканные образования менее плотные с  включениями жира. 

Мясо коров  имеет ярко-красную окраску, оно  достаточно плотное. Запах специфический, приятный. Поверхностный жир -- от белого до желтого цвета, внутренний -- от светло-желтого  до желтого, плотной и крошливой  консистенции, суставные поверхности  костей окрашены в бледно-розовый  цвет, мышечные волокна длинные, пучки  тонкие, соединительнотканные прослойки  средней плотности. 

Телятина от бледно-розового до серо-розового цвета, в зависимости от расположения мышц, с жиром белого цвета. Жировых  отложений мало, запах мяса очень  слабый специфический, консистенция жира и мышечной ткани менее плотная, чем у взрослых животных. 

Свинину, в зависимости  от возраста, вида откорма и толщины  шпика в спинной части на уровне шестого ребра, подразделяют на жирную с толщиной шпика более 4 см, беконную -- с толщиной шпика от 2 до 4 см и  мясную -- с толщиной шпика от 1,5 до 4 см. 

К мясной категории  относят туши подсвинков массой от 12 до 34 кг. Мясо поросят подразделяют на I категорию -- тушки от 1,3 до 5 кг включительно с головой и ножками и II категорию -- тушки без головы от 5 до 12 кг. 

Беконная свинина  вырабатывается из свиней беконного  откорма в возрасте от 6 до 8 месяцев  и массой от 75 до 100 кг. Свинину, полученную после съема шпика, относят к  обрезной. 

Свинина, в зависимости  от возраста животных, может быть от бледно-розового до темно-красного цвета. Мышечная ткань со специфическим, слабо  выраженным запахом. Жир белого или  бледно-розового цвета, эластичный, мягкий, внутренний жир преимущественно  белого цвета, мягкий, мажущейся консистенции. Суставные поверхности костей имеют  синеватый оттенок. Мышечные волокна  длинные, пучки волокон тонкие, соединительнотканные прослойки неплотные, с включениями жира. Мясо некастрированных самцов жесткое, с твердым подкожным жиром.