Контрольная работа по "Товароведение". 12

1. Строение, химический состав и пищевая ценность яиц. Их класификация. Продукты переработки яиц.

2. Ассортимент бараночных и сухарных изделий. Требования к качеству.

3. Ассортимент сушёной, вяленой и копчёной рыбы. Дефекты и условия хранения.

Характеристика нерыбных  водных продуктов.

4. Экспертиза качества  зерномучных товаров.

5. Пищевая ценность продовольственных товаров. Общее понятие. Свойства, характеризующие пищевую ценность: энергетическая, биологическая ценность,  усвояемость и доброкачественность.

6. Какие требования предъявляются к качеству сырья, используемого для выработки продуктов детского питания? Перечислите основные виды продуктов детского питания.

Какие медико-биологические     требования существуют к этой продукции?

7. Ряженка, йогурт, кумыс и сметана. Отличительные особенности их производства, состава и свойств, оценка качества. Условия и сроки хранения.

8. Сравните по энергетической ценности сливочное масло несоленое  и  любительское, если содержание жира составляет 82,5% в первом и 78,0% во втором, белка – 0,3% и 2%, углеводов - 0,9 и 1,11%. Какое масло лучше будет храниться и почему?

9. Белки пищевых продуктов. Классификация, их строение и свойства.   Содержание белков в отдельных продовольственных товарах. Значение для развития организма человека, изменения при переработке и хранении пищевых продуктов.

10. Органолептическая оценка масло коровьего.

11. Классификация продовольственных товаров ипродовольственного сырья. 
 
 

1. Строение, химический  состав и пищевая ценность  яиц. Их классификация. Продукты переработки яиц. 
 
Яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%)  
Строение куриного яйца: скорлупа;  подскорлупные пленки; белок;  
желток; воздушная камера; градинки; зародышевый диск 
 
Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги. У свежеснесенных яиц скорлупа матовая, так как покрыта слоем засохшей слизи, а при длительном хранении она становится блестящей. Скорлупа пронизана мельчайшими порами, которых больше на тупом конце яйца, через них идет обмен воздухом, а также могут проникать микроорганизмы, испаряться влага. Под скорлупой пребывает подскорлупная пленка. В процессе длительного хранения через поры, особенно на тупом конце яйца, испаряется влага, белок несколько усыхает, между белковой и подскорлупной оболочкой образуется воздушная. Белок яйца состоит из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также градинок (самая плотная часть белка), благодаря которым желток пребывает в центре яйца. Количество плотного белка является показателем свежести яиц. При взбивании белок образует густую пышную пену. Желток заключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца. Он неоднороден, состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежих яиц желточная оболочка упругая, что позволяет желтку сохранить круглую форму. На поверхности желтка, в его верхней части, расположен зародыш. 
 
В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 сут., не считая дня снесения); столовые (срок хранения не превышает 25 сут. со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 сут. На птицефабриках яйца сортируют не позднее одних суток после снесения. Яйца, заготовляемые потребительской кооперацией, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют, как столовые, - не позднее 2 сут после поступления. 
 
Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на пять категорий: высшая (масса одного яйца 75 г и выше); отборная (от 65 до 74,9 г); первая (от 55 до 64,9 г); вторая (от 45 до 54,9 г); третья (от 35 до 44,9 г). 
 
Требования к качеству яиц. Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, чуть видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм. В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота - не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть. 
 
Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.). 
 
Для промышленной переработки используют яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи («насечка", "мятый бок"), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка (хранившиеся не более одних суток). 
 
К продуктам переработки яиц относят мороженые яичные продукты и яичные порошки.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Ассортимент бараночных и сухарных изделий. Требования к качеству. 

К бараночным изделиям относят различные виды баранок, сушек и бубликов, которые имеют форму кольца или овала, образованного жгутом «круглого» сечения. Изделия имеют плоскую поверхность на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду. К этой группе относят также соломку и хлебные палочки, технология изготовления которых близка к технологии бараночных изделий. Бараночные изделия отличаются между собой толщиной жгута, размерами колец и массовой долей влаги. Сушки вырабатывают из муки высшего и первого сортов.

Ассортимент простых  сушек незначителен:

- из муки высшего  сорта — сушка простая, в  том числе ахлоридная, лимонная, с маком, и др.;

- из муки первого  сорта — простая, соленая, ахлоридные. Особенности производства.

Бараночные изделия  вырабатывают из пшеничной муки высшего  и первого сортов с высоким содержанием клейковины.

Технологический процесс производства включает:

приготовление теста,

натирку,

формовку,

расстойку,

ошпарку или  обварку тестовых колец,

выпечку,

расфасовку и  упаковку.

Закусочные сухарики выпускаются по различным техническим условиям. Они могут иметь разнообразную форму в виде квадратиков, прямоугольников, ромбиков, тонких брусков. Поверхность должна быть без трещин и пустот, с развитой пористостью, без следов непромеса, без признаков плесени и загрязнений. Поверхность может быть обсыпана солью, паприкой, овощной смесью и др. Цвет сухариков зависит от используемого основного сырья; допускается более темная окраска стороны, лежащей на листе, отпечатки от сетки. Вкус и запах — свойственные данному продукту с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без посторонних привкусов и запахов. Может предусматриваться количество лома и крошки. Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги, кислотность и намокаемость.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Ассортимент сушёной, вяленой и копчёной рыбы. Дефекты и условия хранения.

Характеристика  нерыбных  водных продуктов. 

При хранении вяленой  и сушеной рыбы возможны следующие  изменения: усушка, увлажнение, кристаллизация соли, плесневение, гнилостная порча, окисление  жира, изменение консистенции, повреждение вредителями.

Поэтому вяленую  и сушеную рыбу необходимо хранить  в специальной упаковке. Для упаковки используют ящики деревянные, из гофрированного картона, плетеные из лозы корзины, рогожные кули, льняные продуктовые мешки, льноджу—то кенафные мешки, мешки бумажные многослойные (не менее четырех слоев), крафт—мешки, ламинированные полиэтиленом, инвентарную тару (для местной реализации), пачки из картона, пакеты пленочные, жестяные банки. Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют санитарным требованиям. Например, проведены исследования свойств таких упаковочных материалов, как полиэтиленовая пленка низкой плотности (толщина 100–130 мкм), полиэтилен—целлофан, крафт—бумага с односторонним полиэтиленовым покрытием, алюминиевая фольга, кашированная полиэтиленом. Малопригодными для упаковки вяленой рыбы оказались полиэтилен—целлофан и фольга, кашированная полиэтиленом.

Существенным  недостатком полиэтиленовой пленки как упаковочного материала для  вяленой рыбы является низкое сопротивление механическим повреждениям острыми частями рыбы. Поэтому целесообразно использовать крафт—бумагу с полиэтиленовым

покрытием. Срок хранения вяленой воблы в такой  упаковке при температуре 0 о С до 5–6 месяцев. Продукт сохраняет хороший внешний вид, нормальную консистенцию, приятные вкус и запах и остается по другим показателям на уровне I сорта. Рыба, хранившаяся в тех же условиях в рогожных кулях, через 2,5–3 месяца. имела потускневшую поверхность чешуи, местами на поверхности выступившую соль, пересохшее мясо с запахом и привкусом окислившегося жира.

Оценивать качественные изменения консистенции вяленой  рыбы в процессе хранения можно по влагопоглощаемости мышечной ткани. Более  высокая влагопоглощаемость сохраняется  у рыбы, упакованной в целях предохранения от усушки в полимерную пленку, консистенция мышечной ткани остается плотной, сочной и продукт легко разжевывается с сохранением вкусоароматических свойств.

Провесные рыбные товары (спинки, тешу, боковники, пласты, полупласты) не допускается упаковывать в мешки и кули во избежание их повреждения.

При хранении сушеной  рыбы в ней протекают процессы окисления жира и потемнения мяса. Хранение ее необходимо осуществлять при относительной влажности  воздуха не более 70 %. При влажности воздуха 75 % на поверхности сушеной рыбы развиваются плесневые грибы, а при 90 % и более – бактерии. Поэтому наиболее надежным способом защиты качества сушеной рыбопродукции следует считать упаковку ее в паронепроницаемые упаковочные материалы.

Копчение — распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт, готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическими вкусом и запахом.

Различают три  способа копчения рыбы: горячее (от 80 до 170 °С), холодное (не выше 40 °С) иполугорячее (50—80 °С). Последним способом получают продукт с особыми свойствами, несколько отличными от свойств рыбы традиционных способов копчения (холодное и горячее).

В зависимости  от способа применения продуктов разложения древесины различают дымовое, бездымовое (мокрое) и смешанное копчение. При дымовом копчении полуфабрикаты пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного, т. е. последовательную обработку полуфабриката продуктами разложения древесины, находящимися в жидком или газообразном состоянии.

В хорошо прокопченной рыбе содержится около 2% фенолов, обладающих высокими бактерицидными свойствами. Крричнево-золотистая окраска поверхности  копченой рыбы появляется в результате полимеризации фенолов и альдегидов и образования мела-ноидинов, взаимодействия белков и аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами. Окраска рыбы тем интенсивнее, чем концентрированнее дым, выше температура и влажность воздуха и рыбы, больше продолжительность процесса копчения и хранения.

Поверхность рыбы при копчении уплотняется, происходит дубление под воздействием формальдегида, что оказывает определенное благоприятное  влияние на устойчивость продукта при  хранении. Фенольные вещества, пирогаллол и пирокатехин, содержащиеся в дыме, обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жиры рыб от порчи.

В процессе копчения в соленой рыбе, одновременно протекают  сложные биохимические процессы, характерные для созревания. Рыба обезвоживается, особенно с поверхности, в результате уменьшается ее масса и изменяются свойства. Составные части дыма проникают в мышцы, поэтому мясо рыбы уплотняется и частично обезвоживается.

Определенное  значение при копчении имеют и  изменения свойств белков и перераспределение  в тканях жира. Чем выше температура дыма, тем больше влаги теряет рыба. Регулируя температуру и влажность дыма, получают продукт высокого качества.

В формировании вкуса и аромата копченой рыбы основную роль выполняют фенольные  и нейтральные соединения, органические кислоты, ароматические альдегиды, карбонильные соединения (диацетил, фурфурол и др.), которые постепенно исчезают при хранении продукции.

Интенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса  и аромата — показатели копчености рыбы.

Для холодного  копчения используют как соленую рыбу, предварительно отмоченную до содержания соли 5-6%, так и специально подсоленную (5-6% соли), охлажденную или мороженую рыбу средней

Хранят рыбу холодного копчения при температуре  от 0 до —5 °С, в деревянных ящиках, в  охлаждаемых помещениях до 2 мес (ГОСТ 11482-88), сельдь холодного копчения в тех же условиях — до 1,5 мес (ГОСТ 813-88).

По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта  всех размеров и упитанности должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенций, вкус и запах

упитанности или  жирную. 

копчености, без  сырости и других порочащих признаков. Содержание поваренной соли 5—10%.

К рыбе 2-го сорта  предъявляют те же требования, что  и к рыбе 1-го сорта, но допускаются  следующие отклонения: наличие белково-жировых  налетов, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное  брюшко или его небольшие разрывы. У разделанной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, у потрошеной — трещины и подрезы кожи. Цвет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослабевшая, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчености. Содержание соли — 5—12%, влаги — 42—60% (в вобле и тарани — 42—53%).

К дефектам рыбы холодного копчения относятся лопанец, неравномерность окраски, нестандартная  темная окраска, слабая окраска.

Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. Более качественный продукт получают из рыб всех видов жирной и средней упитанности. Горячее копчение представляет собой процесс пропекания рыбы в потоке дыма при температуре 80—170 °С, в результате чего рыба проваривается, приобретает аромат и вкус копчености. Горячее копчение в известной мере консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при О °С не превышает 72 ч с момента приготовления.

Рыбу горячего копчения получают не только с использованием дыма, но и бездымным, и иногда смешанным способом, а также электрокопчением.

К наиболее распространенным дефектам рыбы горячего копчения относят  ожоги, механические повреждения, темную или белую окраску поверхности, сырое (непрокопченное или переваренное) мясо.

Пределы содержания токсических элементов, пестицидов и радионуклидов аналогичны этим показателям охлажденной и мороженой  рыбы. Микробиологические показатели должны быть: МАФАМ — не более 1 х 104; БГКП — не более 1,0; золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонелльная группы микроорганизмов не допускаются.

Вяление — обезвоживание  соленой рыбы в естественных или  искусственных условиях при температуре  воздуха 20-25 °С. Консервирование рыбы достигается введением в мясо значительного количества соли и последующим обезвоживанием. Из рыбы удаляется около 40% влаги. Ткани рыбы при вялении претерпевают целый ряд изменений вследствие сложных физических и биохимических процессов (созревание), значительно изменяющих внешний вид и вкус рыбы, что позволяет использовать ее в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

Для вяления  используют свежую и мороженую рыбу. Вялят рыбу на открытом воздухе в  естественных условиях, в ясную сухую  погоду при температуре 8-25 °С или  в специальных (сушильных) камерах, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией и подогревом. В зависимости от размера рыбы и климатических условий вяление длится от 10 до 30 сут (мелкой рыбы — 1,5—2,5 сут). Готовая вяленая рыба имеет плотное (но не ломкое) мясо и приятный вкус без признаков сырости. Содержание влаги может быть 38—50%, содержание соли — до 14%.

Вяленая рыба —  продукт сезонный, и хранить ее длительное время нецелесообразно.

Дефекты вяленой  рыбы могут появляться при использовании  сырья недостаточно высокого качества, нарушениях технологического режима производства, условий хранения.

Кисловатый запах возникает при повышенной температуре посола. Такой дефект устранить нельзя.

Сырой запах появляется, когда рыба недосолена или недовялена.

Затхлость и омыление возникают при хранении в сырых и плохо вентилируемых помещениях.

Плесень образуется в виде налета белого или черно-зеленого цвета в отсыревшей рыбе при отсутствии вентиляции, нарушении температурных режимов и сроков хранения.

Окисление жира — появление пожелтения сначала брюшка, затем поверхности и подкожного слоя. Рыба приобретает прогорклый вкус и кислый запах. Дефект неустраним.

Рапа — белый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы.

Вяленую рыбу могут  портить насекомые, в частности  личинки жука-кожееда (шашель). Шашель не выносит яркого света, поэтому рыбу разрезают по брюшку и раскладывают на солнце, можно окуривать ее в помещении сернистым газом. Рыба, сильно зараженная шашелем, реализации не подлежит.

К 1-му сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью, без выкристаллизовавшейся соли. Брюшко плотное, крепкое. Допускаются местами сбитая чешуя, слегка ослабевшее брюшко, легкое пожелтение, наличие соли на голове рыбы и незначительное отклонение от правильной разделки. Консистенция плотная, твердая.

Запах и вкус — свойственные вяленой рыбе, без  порочащих признаков вкуса и  запаха. Содержание (в %): влаги для  воблы — не более 38, остальных  видов рыб — 40—50, соли для воблы  — 15; для остальных рыб: для 1-го сорта — 12—10, для 2-го — 12—14.

Ко 2-му сорту  относят вяленую рыбу, отвечающую тем же требованиям, что и рыба 1-го сорта, но допускаются слегка ослабленная  консистенция, незначительный запах  окислевшегося жира в брюшной  полости и на разрезах, легкий привкус ила, сбитость чешуи, пожелтение брюшка, налет на поверхности выкристаллизовавшейся соли, отклонения от правильной разделки.

Мясо креветок – нежное, вкусное, оно богато не только белками, солями меди, йода, витаминами группы В, но также солями кальция, фосфора, серы и витаминами А, D.

Мясо креветок используют для производства консервов  и мороженой продукции в сыром  и вареном виде. В торговлю креветки поступают в неразделанном (целые) и разделанном виде (шейки в  панцире).

Консервы из мяса креветок и креветки мороженые на сорта не делятся. Оценку качества креветок проводят согласно действующей нормативной документации .

Все большее  значение в промысле ракообразных занимает криль (от голл. kriel – «малыш, крошка, мелочь»). Это небольшой (длина – 2,5–6,5 см, масса – 0,3–1,2 г) морской красноватый рачок. За сходство с мелкими креветками криль рассматривают как мелкую антарктическую креветку. Он служит пищей для китов, тюленей, пингвинов, рыбы.

Криль содержит 15 % белка, 3,5 % жира, 0,5 % углеводов, 3 % минеральных веществ, много провитамина А и активных ферментов.

Сразу после  вылова криля протеолитические ферменты вызывают гидролиз белков, что приводит к изменению окраски, вкуса, запаха. Для сохранения качества криля и  продуктов из него важно организовать правильное хранение и быструю реализацию.

В нашей стране из криля получают белковую пасту, сухой  белковый концентрат, которые используются в приготовлении вкусовых и питательных  кулинарных изделий, а также в  производстве колбасных изделий. Белковая паста содержит 17 % белка, 7 % жира, 2 % углеводов и 2 % зольных элементов. Белковая паста «Океан» применяется при выработке следующих кулинарных изделий: масла креветочного, масла креве—точного острого, креветок под майонезом, плавленого сыра «Коралл», паштетов, салатов, фаршированных яиц и помидоров, начинки для пирожков, пельменей и других продуктов.

Однако основная масса добываемого криля используется в производстве крилевой муки как  корма в животноводстве.

Раки – ночные водные животные. В России промысловое значение имеют два вида: широкопалые и узкопалые раки. Широкопалые раки дают несколько больший полезный выход мяса (до 30 %) по сравнению с узкопалыми. Мясо раков – белое, нежное, сочное, является источником полноценных белков и микроэлементов. В торговлю поступают в живом и мороженом виде. Основные показатели оценки качества живых раков: размер, внешний вид, состояние панциря, наличие повреждений и заболеваний. Классификация раков по промысловой длине: крупные – более 11 см, средние – 9—11 см, мелкие – 8–9 см.

В пищу раков употребляют в вареном виде. Это деликатесный продукт. На варку используют только живых раков.

Раков в живом  виде можно хранить до 10–15 суток  при создании влажной среды в  условиях охлаждения. Хранение вареных  раков осуществляют при температуре  не выше 8 о С в течение не более 12 ч.

Из раков можно  приготовить стерилизованные консервы: натуральные, в томатном соусе, паштеты.

Омары и лангусты – крупные морские раки. Омары, напоминающие речных раков, отличаются размерами: длина тела – 40–50 см, а масса – 4–5 кг. Омары отличаются от речных раков более массивными клешнями, причем правая крупнее левой. Вылавливают их в основном в водах Атлантики. Съедобным является мясо клешней и брюшка (шейки). Выход мяса составляет около 35 %. В мясе нет хитиновых пластинок (несъедобных), как в мясе крабов.

Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слабо развитыми  клешнями. Химический состав лангустов  примерно такой же, как и омаров, но белки характеризуются высоким  содержанием незаменимых аминокислот  – 37,2 % к массе белков.

Омары и лангусты в торговую сеть поступают в мороженом  виде и в виде баночных

консервов. В  замороженном виде хранят их при температуре  не выше – 18 о С в течение 6 месяцев.

Моллюски лидируют в промысле нерыбных морепродуктов животного происхождения. Увеличивается доля моллюсков искусственного разведения (марикультура). Большее распространение имеют двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, гребешки) и головоногие (кальмары, осьминоги, каракатицы).

Двустворчатые моллюски представляют собой раковину из двух створок, в которой находится тело моллюсков. Створки раковины соединяются мускулом—замыкателем. Тело моллюсков покрыто мантией – мясистой пленкой в виде больших складок. В пищу употребляют мускул—замыкатель и мантию, а также икру и молоки. Съедобная часть моллюсков составляет 20–40 %.

Мясо двустворчатых  моллюсков богато белками (мускул гребешка), углеводами (мидии, устрицы), минеральными веществами, особенно йодом и медью.   

Устрица реализуется  и потребляется только в живом  виде. В тканях устрицы много активных ферментов, что благотворно влияет на организм человека, но приводит к быстрой порче уснувших устриц. Уснувшая устрица (створки раковины открыты) реализации не подлежат. Живых устриц используют также для производства консервов.

Из головоногих  моллюсков наиболее распространены кальмары, запасы которых превышают запасы рыбы, меньшее значение в промысле имеют осьминоги и каракатицы. Выход съедобных частей у кальмара (мантия, голова со щупальцами, печень) составляет 73–75 %, у осьминога до – 78 %. По пищевой ценности мясо кальмаров близко к мясу рыбы.

Агар—агар, агароид  как желирующие вещества широко используются в кондитерской промышленности, альгинат натрия применяется в качестве загустителя, стабилизатора эмульсий, осветлителя  вин, соков.

Запасы нерыбных морских продуктов в Мировом океане значительные, во много раз превосходят запасы рыбы. Благодаря этому нерыбные морепродукты составляют весьма перспективный объект морского промысла. В реализации этой продукции в нашей стране весьма важная роль принадлежит рекламе. Для этого важно знать ассортимент, потребительские свойства и показатели качества нерыбных морепродуктов. 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Экспертиза качества  зерномучных товаров. 

     К зерномучным товарам относят  зерно, муку, вырабатываемые из нее  макаронные и хлебобулочные изделия, а также крупу и крупяные изделия. Эти товары занимают примерно ¹/₆ розничного товарооборота продовольственных товаров и являются важными продуктами питания. Хлебопродукты богаты углеводами, белками, витаминами, минеральными веществами, характеризуются высокой калорийностью, хорошей усвояемостью.

     Крупа – это целое или дробленое  зерно, полностью или частично освобождённое  от оболочек, алейронового слоя и зародыша. В реализацию поступают следующие  виды крупы: пшеничная, гречневая, рисовая, овсяная, кукурузная, пшеничная и др.

     Оценку  качества проводят по четырем признакам: запаху, цвету, консистенции, вкусу. Каждому  из них дана характеристика применительно  к крупяной продукции.

     Запах - типичный, свойственный зерну, из которого приготовлены крупа и каша. Он должен быть хорошо выражен. Запах бывает также слабо выражен или совсем отсутствует. При глубокой гидротермической обработке крупа приобретает слегка «ореховый» запах, а при перегреве - запах поджаренного зерна. Посторонние запахи - от семян сорных трав, при транспортировке и хранении вблизи резнопахнущих товаров, лежалый, солодовый, затхлый и другие, снижают оценочный балл до 2 или 1.

     Цвет - типичный, свойственный данному виду крупы и каши. Он должен быть однотонным, без частиц неоднородной окраски. У каши из пропаренной крупы более темный. Цвет может быть посветлевшим, потемневшим, неоднотонным.

     Консистенция (для рассыпчатой каши) - однородная, с хорошо разделяющимися крупинками. При разжевывании все крупинки должны быть мягкими. Возможны также легкая жестковатость или липковатость, неоднородность разваривания крупинок.

     Вкус  - слегка сладковатый, типичный для крупы из данного вида зерна. Он должен быть хорошо выражен. Иногда вкус слабо выражен или совсем отсутствует. Каша из крупы с глубокой гидротермической обработкой приобретает слегка «ореховый» вкус, а при нарушении режимов пропаривания - вкус поджаренного зерна. Посторонний вкус - горький, кислый, лежалый, солодовый и т.д., появляется при хранении продукции.

     Мука

     Порошкообразный продукт, получаемый многократным измельчением зерна. Её широко используют в макаронной, пищеконцентратной, хлебопекарной, кондитерской промышленности и в общественном питании. Муку подразделяют на виды, типы, сорта. В зависимости от используемого зерна различают муку пшеничную, ржаную, кукурузную, соевую, ячменную и т.д.

     Качество  муки определяют органолептическим (цвет, запах, вкус) и физико-химическим (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной  муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) методами.