Контрольная работа по "Товароведение". 14

Белкоопсоюз

УО  «Барановичский технологический  колледж»

ЗАОЧНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ

Контрольная работа по______________________________

__________________________________________________

наименование  дисциплины

Учащегося-заочника_________________________________

фамилия, и.о.

курса___________шифр______________группы__________

Домашний  адрес___________________________________

__________________________________________________

Работает___________________________________________

__________________________________________________

указать место  и должность  

Содержание

Вопрос  №15.

Краткая характеристика зерновых культур……………………………………………………………3

Вопрос  №38.

Отличительные особенности  сырья, производства, классификации, ассортимента, признаков доброкачественности  и хранения печения………………………………………..6

Вопрос  №53.

Классификация, ассортимент, признаки доброкачественности, дефекты, хранение творожных изделий………………………………………………………………………………………………..9

Вопрос  №68.

Краткая характеристика нерыбного водного сырья………………………………………………12

Вопрос  №104.

Определите семейство  рыбы, обладающей следующими характеристиками:

• рыбы этого семейства имеют три спинных и два анальных плавника
• ясно выраженную боковую линию
• на подбородке один усик
• брюшные плавники расположены подгрудными плавниками или впереди них
• тело покрыто мелкой циклоидной чешуёй
• мясо плотное, белое, без межмышечных костей, приятной сочной консистенции, вкусное, маложирное

Укажите представителей данного семейства рыбы………………………………………………14

Задание №87.

Расчитайте теоретическую  энергетическую ценность (калорийность) 200гр. мёда цветочного натурального, если известно, что в 100гр. содержится: воды-1%, органолептических кислот-1,2%, сахаров-71,5%, белков-0,8%,золы-0,5%............15

Вопрос  №15.

Краткая характеристика зерновых культур.

     Зерно является основным продуктом сельского  хозяйства. Из зерна вырабатывают важные продукты питания: муку, крупу, хлебные  и макаронные изделия. Зерно необходимо для успешного развития животноводства и птицеводства, что связано с  увеличением производства мясо, молока, масла и других продуктов. Зерновые культура служат сырьём для получения  крахмала, патоки, спирта и других продуктов. Перед земледелием стоят важнейшие  задачи по всемирному увеличению производства зерна, повышению устойчивости зернового хозяйства на основе совершенствования структуры посевных площадей, росту урожайности, эффективному использованию минеральных и органических удобрений, максимальному расширению посевов, внедрению высокоурожайных сортов и гибридов, улучшению агротехники возделывания зерновых культур.

     Основными зерновыми культурами являются пшеница, рожь, ячмень, овёс, кукуруза, рис, гречка и другие. Они делятся на злаковые (пшеница, рожь, овёс, ячмень, просо, рис, кукуруза), гречишные (гречиха) и бобовые (горох, фасоль, чечевица и др.).

     Строение  зерна. Зерно всех злаковых культур имеют одинаковое строение (рис.1). зерно пшеницы имеет овальную форму. Выпуклая сторона его называется спинкой, а противоположная, вдоль которой проходит выемка (бороздка), - брюшком. На остром конце зерна имеется опушение (бородка), на тупом - зародыш.

     Снаружи зерно покрыто несколькими слоями плодовых и семенных оболочек, составляющих 6-8% его массы. Оболочки зерна состоят  в основном из клетчатки, которая  не усваивается организмом, и минеральных  веществ.

     Под оболочками находится алейроновый  слой, составляющий 5-9% массы зерна. В нём содержится много белков, жира и сахара, однако эти питательные  вещества практически не усваиваются, так как заключены в толстую оболочку из клетчатки.

     Наиболее  ценится мучнистое ядро (эндосперм) зерна. Он состоит в основном из крахмала и белков. Жира, сахара, клетчатки  и минеральных веществ в эндосперме немного. Ядро составляет 80-82% массы  зерна.

     Зародыш зерна содержит много белков, жира, сахара, витаминов и ферментов. Несмотря на это, его стараются удалить при переработке, так как жир быстро прогоркает и вызывает порчу муки и крупы.

     Химический  состав зерна. Состав зерна отдельных культур зависит от сорта, условий произрастания, степени созревания и других условий. Средний состав зерна некоторых культур указан ниже в таблице:

     В таблице  указано, что в зерне злаковых культур преобладают углеводы и  белки. Бобовые культуры по сравнению  со злаковыми содержат больше белков и меньше углеводов.

     В состав зерна входят также витамины В₁, В₂, РР, Е, которые находятся в основном в зародыше и алейроновом слое.

     Пшеница. Пшеница - основная зерновая культура. По срокам посева различают пшеницу озимую и яровую. В нашей стране высевают преимущественно яровую пшеницу.

     По  ботаническим особенностям пшеницу  делят на два основных вида - мягкую и твёрдую.

     Зерно мягкой пшеницы красноватого цвета  разных оттенков, овальной или округлой формы, с глубокой бороздкой и ясно выраженной бородкой, полустекловидной или мучнистой консистенции.

     Мягкую  пшеницу по технологическим свойствам  делят на сильную, среднюю и слабую.

     Сильной называют пшеницу, мука из которой содержит свыше 16% белка и упругую эластичную клейковину.

     Слабая  пшеницы характеризуется небольшим (9-12%) содержанием белка и клейковиной  низкого качества, поэтому для  улучшения хлебопекарных свойств  при помоле добавляют пшеницу сильную или твёрдую.

     У твёрдой  пшеницы зерно удлинённое, ребристое, от светло- до тёмно-янтарного цвета, на разрезе стекловидное, просвечивающееся. Твёрдая пшеница содержит белков больше чем мягкая. Из неё готовят  муку крупчатку, манную крупу; её добавляют  также в размол пшеницы с низкими  хлебопекарными свойствами.

     Рожь. Эта культура распространена в северных областях страны. Форма, строение и химический состав зерна ржи имеют свои особенности. Зерно по сравнению с пшеничным более удлинённое, поэтому содержит на 5-6% оболочек. Цвет зерна ржи серо-зелёный, жёлтый, коричневый. Зерно зелёного цвета крупнее, содержит больше белков и обладает лучшими хлебопекарными свойствами.

     По  сравнению с пшеницей рожь содержит меньше белков (в среднем на 1,5-2%) и несколько больше углеводов. Причём белки клейковины не образуют, так как основная их часть растворима в воде.

     Рожь  используют в основном для получения  ржаной муки и в небольшом количестве для приготовления солода и спирта.

     Ячмень. Зерно ячменя продолговатое с заострёнными концами, поверхность его ребристая с частыми складками. Снаружи зерно покрыто цветочными плёнками, которые составляют 13% его массы. Зерно без плёнки имеет жёлтый или зелёно-синий цвет и продольную бороздку. Лучшими считаются зёрна ячменя, окрашенные в светлые тона.

     Ячмень  используют в производстве крупы, солода, фуража и не в большом количестве для получения муки. Для выработки  крупы применяют стекловидные сорта  ячменя (в них больше белков), а  для приготовления солода - мучнистые.

     Овёс. Зерно овса овальной формы, заострённое, снаружи покрыто цветочными плёнками. Содержание плёнок в среднем составляет 27%. Освобождённое от цветочных плёнок зерно овса имеет белую или кремовую окраску и опушение на всей поверхности. Особенностью химического состава овса является высокое содержание жира 4-6%.

     Используют  овёс для приготовления крупы, а  также как корм для скота.

     Кукуруза. В нашей стране культивирует кремнистую, зубовидную, крахмалистую и лопающую кукурузу. Зерна кремнистой кукурузы белые или жёлтые, с округлой верхушкой. Внутренняя часть эндосперма мучнистая, наружная - стекловидная.

     Зёрна зубовидной кукурузы крупные, клиновидные, с вдавленной верхушкой зерна.

     Кукуруза  крахмалистая имеет округлое зерно  с мучнистым эндоспермом. Используют её главным образом для получения  крахмала, спирта и патоки.

     Лопающаяся  кукуруза бывает двух видов: перловая - с округлым зерном и рисовая - с  удлинённым. У лопающейся кукурузы эндосперм почти полностью стекловидный. Зерно такой кукурузы при обжаривании лопается, и эндосперм выворачивается наружу.

     По  сравнению с другими злаками  кукуруза содержит больше жира, но несколько  меньше белков.

     Кукурузу  используют для получения крупы, крахмала, спирта и патоки, а также  для приготовления консервов. Из зародышей кукурузы получают кукурузное масло.

    Вопрос №38.

Отличительные особенности сырья, производства, классификации, ассортимента, признаков  доброкачественности  и хранения печенья.

     Печенье, галеты, сухое печенье (крекер) и  др. - являются мучными кондитерскими  изделиями.

     Особенности сырья.

     Сырьём  для изготовления печенья служат мука высшего, 1-го и 2-го сортов, сахар, жиры, химические разрыхлители (сода, углекислый аммоний), ароматические вещества. В  некоторые сорта добавляют молоко, сливки, яйца, какао и т.д.

     Производство  печенья состоит из подготовки сырья, замешивания теста и прокатывания его на вальцах. Затяжное тесто прокатывают  несколько раз, чтобы улучшить его  эластичность, затем форму, выпекают, охлаждают и упаковывают.

     Классификация, ассортимент.

     Печенье вырабатывают двух видов - сахарное и  затяжное.

     Сахарное  печенье получают из пластичного  теста, содержащего от 20 до 30% сахара и не менее 9,5% жира. Это печенье рассыпчатое, хрупкое, легко набухает в воде.

     Сахарное  печенье из муки высшего сорта  выпускают следующих наименований : Нектар, Сливочное, Юбилейное, Земляничное, Привет, Весна, Фантазия и др.; из муки 1-го сорта - Лето, Садко, Чайное, Сахарное, Популярное и др.; 2-го сорта - Новость  и Комбайнер.

     Затяжное  печенье готовят из эластично-упругого затяжного теста. Оно содержит меньше сахара (до 20%) и жира (до 8%). Печенье  хрупкое медленнее набухает в  воде. На поверхности его делают проколы, чтобы не было вздутий.

     Затяжное  печенье из муки высшего сорта - Школьное, Москва, Детское, Ленинградское и  др.; из муки 1-го сорта - Спорт, Крокет; 2-го сорта - Украинское, Смесь №1.

     Сдобное печенье содержит больше количество жира и сахара. Изделия мелкие, разнообразной  формы, с красивой отделкой или с  начинкой. Сдобное печенье подразделяют на четыре вида - песочное, сбивное, миндально-ореховое и сухарики.

     Песочное  печенье содержит больше количество жира и сахара. Формуют его путём  выемки (Ванильное, Крошечное, Золотая  осень, С изюмом, С корицей и  др.) или отсаживания (Ромашка, Глаголики, Моё любимое, Звёздочка, Розочка  и др.)

     Бисквитно-сбивное  печенье готовят так: яйца сбивают с сахаром и добавляют муку. Выпускают печенье Октябрёнок, Палочка-выручалочка, Ленинградское, Смесь столичная.

     Белково-сбивное  печенье не содержит муки. Для его  приготовления белок сбивают  с сахаром и добавляют орехи. К нему относят печенье Сахарное, Ореховое.

     Миндально-ореховое печенье - Миндальное, Лакомка, Славянское, Восточное и др. Получают его путём  растирания орехов с сахаром и  белком яйца.

     Печенье типа сухарики содержит больше количества жира, в него добавляют орехи, цукаты или изюм. Тесто формуют в виде батонов, которые выпекают, охлаждают, режут на ломтики и подсушивают. Выпускают его под названиями Кексики, Московские и Киевские хлебцы.

     Сдобное печенье чаще всего выпускают  в продажу в виде смеси - Москва Сдобное, Красная Москва, Столичная  смесь и др.

     Галеты - это сухие мучные изделия, плоской, прямоугольной или квадратной формы, с проколами на поверхности, выпеченные из прокатанного, отштампованного дрожжевого теста. Сырьём для приготовления галет служат мука пшеничная (кроме крупчатки), дрожжи, химические разрыхлители и соль. В улучшенные сорта галет добавляют жир, а в диетические - жир и сахар. В зависимости от состава и назначения галеты подразделяют на три вида: простые, улучшенные и диетические.

     Простые галеты выпекают из муки 1-го и 2-го сортов; жира и сахара они не содержат.

     Улучшенные  галеты готовят из муки высшего сорта, но без сахара, добавляют жир.

     Диетические галеты выпускают с повышенным содержанием  жира (до 17%) и сахара (20%). Галеты Режим - с пониженным содержанием сахара (до 10%) и жира (4%).

     Галеты  содержат мало воды, долго сохраняются, имеют не большую массу, поэтому  удобны в экспедициях, походах, путешествиях.

     Сухое печенье (крекер) готовят, как и галеты, из муки высшего 1-го сортов, применяют  два вида разрыхлителей (дрожжи и  химические). Сухое печенье отличается от галет большим содержанием  жира, менее плотной и более  пористой слоистой структурой. Некоторые  сорта сухого печенья посыпают тмином, анисом, сыром.

     По  способу приготовления и рецептуре  сухое печенья делят на четыре группы: 1 - на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах  с жиром; 2 - на дрожжах с жировой  прослойкой; 3 - на дрожжах без жира; 4 - на дрожжах или на дрожжах и  химических разрыхлителях с жиром  и вкусовыми добавками.

       Показатели качества печенья. Органолептически определяют форму печенья, цвет, внешний вид поверхности, вкус, запахи вид излома. Форма печенья должна быть правильной, с ясным и чётким рисунком. Поверхность - не подгорелой, не бледной, лицевая сторона - без вздутий, борозд и вкраплений крошек. Поверхность нижней стороны - ровной, допускаются следы от кромок и швов листов и углубления в виде раковин в расфасованном печенье не более 1шт. в развесном - не более 4%.

Допускаются следы  от разлома слипшихся изделий - 1шт. в пачке и до 3% в развесном; деформированных изделий в развесном  печенье - до 5%.

     Цвет  печенья должен быть равномерным: затяжного - от светло-жёлтого до золотистого, а сахарного -  более тёмным; допускается  более тёмная окраска нижней стороны  изделий. Вкус и запах приятные, соответствующие ароматическим добавкам. Печенье должно быть хорошо пропеченным, равномерно пористым, без пустот и следов непромеса. Печенье деформированное, подгорелое, непропеченное, с посторонним вкусом и запахом в продажу не допускается.

     Хранение.

     Печенье расфасовывают в пачки по 300 г  и в коробки до 1,5 кг, а затем  укладывают в ящики до 16 кг. Весовое  печенье упаковывают в ящики, выстланные изнутри пергаментом, массой до 16 кг.

     Хранят  печенья и галеты в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре  не выше 18 градусах и относительно влажности воздуха 75%.

     Срок  хранения, месяцев: печенья - 3, сухого печенья - 1-3, улучшенных галет - 3, простых галет - 6. Сдобное печенье хранят от 15 до 45 дней (чем выше содержание жира, тем  меньше сроки хранения).

Вопрос  №53.

Классификация, ассортимент, признаки доброкачественности, дефекты, хранение творожных  изделий.

     Творог  и творожные изделия называют кисломолочными продуктами, полученные из молока или сливок в результате молочнокислого или молочнокислого и спиртового брожения. Они характеризуются  высокой питательной ценностью, легко усваиваются организмом, имеют  приятный освежающий вкус.

     Творог, выработанный из пастеризованного молока, предназначен для непосредственного  употребления в пищу и приготовления  творожных изделий (сырковой массы, творожных сырков), а творог из молока непастеризованного используют только для выработки полуфабрикатов (сырников, вареников), а также в производстве плавленых и топлёных сырков.

     Классификация и ассортимент.

     По  содержанию жира творог делят на три  категории: жирный - не менее 18%, полужирный - не менее 9%, и обезжиренный.

     Промышленность  также выпускает творог диетический (18- и 11%-ной жирности) и зернённый.

     К творожным  изделиям относятся масса творожная, сырки творожные, торты и кремы  творожные. Эти продукты вырабатывают из творога, полученного из пастеризованного молока, добавляют сахар или соль, масло сливочное и сливки. Кроме  того используют вкусовые и ароматические  вещества: какао-порошок, кофе натуральный, орехи, цукаты, мёд натуральный, тмин, сычужные сыры, томат пасту, корицу, ванилин и др.

     В зависимости  от рецептурного состава и обработки  массы творожные изделия делят  на виды: масса и сырки творожные  сладкие, солённые с сычужными сырами, кремы и торты творожные.

     Массу и сырки творожные в зависимости  от добавления сахара или соли подразделяют на две группы: сладкие и солёные.

     Сладкие творожные сырки и массу вырабатывают с вкусовыми и ароматическими веществами или без них.

     Массу и сырки творожные сладкие  выпускают с повышенным содержанием  жира - 20, 23 и 26%; жирные - 14,5 и 15%; полужирные - 7 и 7,5%, а также обезжиренные - без  жира.

     В продажу  поступают изделия с повышенным содержанием жира в следующем  ассортименте: масса и сырки Особые -не менее 23% жира и 26% сахара; сырки Детские - 23-26% жира, 17-26% сахара (с ванилью, шоколадом, цукатами, глазированные и др.); Славянские сырки - 26% жира, 26% сахара (с цукатами, орехами и кофе); сырковая масса Московская - 20% жира, 16% сахара.

     Сырки и творожную массу жирные вырабатывают следующих видов: с шоколадом - 14,5% жира, 17% сахара и с добавлением  ароматических и вкусовых веществ  или без них - 15% жира, 13% сахара.

     В творожных  изделиях полужирных с  добавлением  мёда жира содержится 7%, сахара - 18%, а  в изделиях с добавлением ароматических  и других веществ жира - 7,5%, сахара - 13%.

     Обезжиренные  творожные изделия выпускают  в таком же ассортименте, что и  полужирные.

     Солёные творожные сырки и массу по содержанию жира делят на жирные - 15,5-17,5% жира, 1,5-3,5% соли; полужирные - 8,5% жира, 2% соли и обезжиренные - 1,5-2,5% соли. В  эти изделия добавляют соль, томаты и пряности - тмин, перец и др.

     Острые  творожные сырки и массу изготовляют  с добавлением соли и сычужных сыров типа Дорогобужского, Латвийского и др. Изделия имеют повышенную жирность - не менее 18%, соли в них не менее 2%.

     Кремы отличаются от других творожных изделий  более нежной консистенцией, содержат ваниль и шоколад. Жира в них не менее 18%, кислотность не более 170°Т.

     Торты творожные готовят так же, как  творожную массу с повышенным содержанием жира, после формирования их отделывают сливочным и шоколадным кремом. Вырабатывают торты с ванилью, шоколадом, кофе, миндалём, цукатами и  др. Содержание жира в творожной  массе не менее 22-26%, сахара - 26%, а  в сливочном креме - соответственно 42,6 и 25%.

     Показатели  качества творожных  изделий.

     Качество  творожных изделий оценивают  по консистенции, вкусу и запаху, цвету. Эти изделия должны иметь  чистый кисломолочный вкус с привкусом  и ароматом добавок. Допускаются  слабо выраженные привкусы кормов, дерева или лёгкая горечь во всех изделиях, кроме Особых, Детских, глазированных  сырков, массы Особой, тортов и кремов. Цвет молочно-белый с кремовым оттенком или соответствующий цвету вкусовых и ароматических добавок, равномерный  по всей массе. Консистенция однородная, нежная, в меру плотная. Шоколадная глазурь не должна прилипать к  бумаге, в которую завёрнут сырок, должна равномерно распределится по всей поверхности. Цвет глазури коричневый, консистенция твёрдая, однородная, без  ощутимых частиц сахара и какао-порошка. Вкус и аромат, характерные для  шоколада, без посторонних привкусов  и запахов. 

     Хранение творожных изделий, упаковка и маркировка.

     Хранят  творог всех видов, кроме замороженного, творожные изделия,

     кроме тортов, торты творожные, полуфабрикаты  творожные, кроме вареников замороженных, при температуре 4-8°С. Срок хранения (не более) соответственно 36, 36, 24, 36 ч. Вареники замороженные хранят при температуре не выше - 10°С, срок хранения 15 суток; творог замороженный: мелкие фасовки (блоки, брикеты), крупные фасовки - при температуре не выше - 18°С, сроки хранения соответственно 6 и 4 мес. В торговой сети творожные изделия при температуре не выше 6°С хранят до 36 часов.

       Весовая творожная масса поступает  в торговую сеть в чистых  деревянных бочках, кадках или  молочных флягах. Тару доверху  заполняют творожной массой, сверху  кладут пергамент или целлофан  и плотно закрывают крышкой.  Фляги должны иметь резиновую прокладку, специальные затворы и пломбы.

     Расфасованные творожные изделия выпускают  массой, г: творожную массу - 250 и 500, сырки  творожные - 50, 100 и 250, глазированные - 50. Творожную массу и сырки расфасованные  завёртывают в пергамент или  бесцветный целлофан, затем укладывают в картонные коробки или корзины  из древесной стружки. Глазированные  и Славянские сырки завёртывают  в фольгу с этикеткой, а сырки  глазированные Ассорти укладывают в картонные коробки по 5 шт. Торты  творожные упаковывают в картонные  коробки, выложенные пергаментом; масса  изделия 250, 500, 1000 и 2000 г. Кремы творожные  фасуют по 100г в парафинированные или полиэтиленовые стаканчики. Коробки  и пакеты с творожными изделиями  помещают в деревянные или картонные  ящики до 20кг.

     На  каждой единицы тары должна быть маркировка с указанием названия предприятия-изготовителя, наименования и жирности изделия, массы  нетто, даты выработки и др.

     Дефекты.

     Дефекты творога и творожных изделий: кормовой привкус, нечистый старый вкус и запах, излишне кислый вкус, уксуснокислые, едкие вкус и запах, прогорклый, горький, дрожжевой вкус, резинистая и мащущаяся консистенция, вспучивание, выделение сыворотки, ослизнение и плесневение. 

Вопрос  №68.

Краткая характеристика нерыбного  водного сырья.

     Нерыбным  сырьём являются беспозвоночные и водоросли. Беспозвоночные обладают высокой питательной  ценностью и некоторыми питательными свойствами. Мясо беспозвоночных богато незаменимыми аминокислотами, витаминами группы В, в том числе В₁₂. Оно содержит в 40-70 раз больше микроэлементов, чем мясо наземных животных. Особенно важную роль играют такие элементы, как йод, медь, кобальт, цинк, марганец и др. Потребление продуктов из беспозвоночных улучшает обмен веществ, оказывает лечебное действие при атеросклерозе, повышает общий тонус организма. Основное промысловое значение имеют: ракообразные - крабы, креветки, омары, лангусты; моллюски головоногие - кальмар, осьминог, каракатица; моллюски двухстворчатые - мидии, гребешки, устрицы; иглокожие - трепанги, морские ежи.

     Ракообразные  имеют мягкое тело, покрыто твёрдым  панцирем, линяют один-два раза в  год (меняют панцирь). В период линьки их не вылавливают.

     Крабов  добывают на Дальнем Востоке. Съедобное  мясо содержится в четырёх парах  ног и брюшке. Три пары ног одинаковые, состоят из шести члеников. Передняя пара ног - клешни, несимметричны: правая клешня больше и сильнее. Сырое мясо серого цвета, студнеобразной консистенцию. Мясо лучшего качества у краба  камчатского. Используют крабов в основном для производства консервов.